CN110024934A - 一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及一种海鲜馅料食品领域，具体涉及一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法。即得到一种可以增强鲅鱼馅料鲜嫩Q弹口感的馅料，又能够解决鲅鱼馅料在长时间运输过程中保鲜问题。通过不断的调整配方，本申请发现对于鲅鱼和猪脊膘，加入香菜茎，混合后，可以从气味上掩盖腥臭味道，再结合酵母发酵法+臭氧气调包装，得到了基本上无任何异味的鲅鱼馅料，取得了意料不到的技术效果。尤其适用于连锁餐饮行业的饺子馅料冷链运输领域，馅料的保鲜非常重要，经过长时间的运输配送到各门店，鲅鱼馅料仍然能保持良好的口感及新鲜鱼肉的味道。

Description

一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法
技术领域
本申请涉及一种海鲜馅料食品领域，具体涉及一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法。
背景技术
鲅鱼也叫蓝点马鲛(学名：Scomberomorus niphonius)，硬骨鱼纲，鲈形目，鲅科。鲅鱼属暖性上层鱼，以中上层小鱼为食，夏秋季结群洄游，部分进入渤海产卵，秋汛常成群索饵于沿岸岛屿及岩礁附近。鲅鱼常被分为两种：“鲐鲅”和“燕鲅”，前者体型较小，25厘米左右，后者则在40至50厘米以上，燕鲅通体鲜亮，相对大脊间刺少，肉质也要好一些，适用于饮食烹调。鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，每百克肉含蛋白质19克多、脂肪2.5克。
鲅鱼肉质鲜美，嫩滑，广泛用于海鲜馅料中，如CN107348401A公开了一种鲅鱼肉浆食品的制造方法，提供一种口感与嚼劲好、储存期长的鲅鱼肉浆食品，通过使用合适的鱼肉粒和鱼肉糜发酵助剂，使得鱼肉在发酵之后富有风味，但是不过分失去其口感；通过对鱼骨进行处理，得到了柔软富有嚼劲的鱼骨，实现了对鱼骨的充分利用。
CN107114709A涉及一种鲅鱼馅、制备方法、使用方法及鲅鱼水饺。所述的鲅鱼馅，包括鲅鱼肉、藻集味鲜、牡蛎汁、食盐、姜汁、料酒、水、味精、白糖、白胡椒粉、土豆淀粉、鸡蛋清、肥肉丁、香菜、元葱丁、花生油、香油，所述的制备方法步骤包括鲅鱼肉凝胶的制备，使用方法为放在10℃以下恒温库两小时后使用。
CN106578874A涉及一种风轮菜鲅鱼保健水饺，以风轮菜、鲅鱼为原料，并添加白豆蔻、厚朴、砂仁、枳实、红枣、百部、紫苑、桔梗、柴胡、连翘为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种风轮菜鲅鱼保健水饺。
CN105614262A涉及一种鲅鱼饺子的制作工艺，包括原料预处理，水饺皮制作，饺馅配制，水饺包制，冷冻包装。该文献提供的一种鲅鱼水饺的馅料是鲅鱼混合了五花肉，使馅料口感不干，更粘，同时猪肉的柔和与鲅鱼的鲜嫩结合，使食用者口感更好；而在馅料与调料搅拌均匀后加入低温水，既照顾了调料先渗透入味，又可以在进一步搅拌时更容易发粘，也有利于水分的吸收。
上述含有鲅鱼的食品中均采用了常规的制备工艺，即用鲅鱼搅拌作为馅料成分使用，但是，鲅鱼鱼肉馅料经过长期冷藏，运输，肉质的持水性，黏性和弹性均会下降，且由于长期运输储藏，鱼肉中的三甲胺等风味物质氧化变腥臭，脂肪也会氧化变臭，进而产生大量的腥臭气味，从而影响其在馅料中发挥的口感，因此，如何能够提供一种长时间保持鲅鱼馅料鲜嫩口感，以及保持鱼肉鲜美口感无臭味的鲅鱼馅料制备方法，是目前本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本申请提供一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，所述鲅鱼馅料的主料包括：鲅鱼3.5-4.5重量份，猪脊膘1.5-2.5重量份，香菜茎0.5-0.7重量份，水1.6-2.0重量份，辅料包括:盐，味精，白糖；制备方法包括以下步骤：
步骤1：鲅鱼预处理，将鲅鱼去内脏，清洗干净，剔除主刺；用酵母发酵法去除臭味，具体接种量为1-5％，在35℃条件下发酵0.5-2h；绞成鲅鱼肉馅，擂溃35-45min；
步骤2：猪脊膘预处理，猪脊膘为纯猪肉脊膘肉，没有瘦肉，用酵母发酵法去除臭味，具体接种量为3-8％，在35℃条件下发酵0.5-2h；绞成肥肉馅，再与鲅鱼肉馅混合，加入盐、味精、白糖，搅拌均匀；
步骤3：香菜茎预处理，香菜去叶留茎，加入步骤2拌好的馅料中混匀；
步骤4：用臭氧气调保鲜包装，0-4℃冷藏配送。
进一步的，所述的馅料中鲅鱼4.5重量份，猪脊膘2重量份，水1.6重量份。
进一步的，步骤1的酵母接种量优选为3％，在35℃条件下发酵1h；步骤2的酵母接种量优选为5％，在35℃条件下发酵1h。
进一步的，所述鲅鱼预处理，将鲅鱼用刀沿鱼鳃下部将鱼肚一次划开，划开鱼肚且离苦胆1-2cm，取出鱼的内脏，清洗干净，切掉鱼头，留下鱼身，用刀从鱼肚内脊背主刺一刀切至鱼尾，平铺在菜板上，用手捏住鱼的主刺上部推向鱼尾取下主刺，再将鱼肚两边毛刺摘掉，把鱼脊背黑色性腺去掉，鱼肚下方的薄膜用刀剔掉，用刀平行把鱼肉刮掉，备用。
进一步的，所述猪脊膘预处理，加入猪肉脊膘，来提升鲅鱼馅的香度和鲅鱼馅的滑嫩度，选猪肉脊膘，猪脊膘厚度在1.8-2.3cm之间，要求脊膘没有淤血，没有瘦肉，没有皮下组织硬层，猪肉脊膘用绞肉机4mm的篦子绞两遍，备用，鲅鱼肉用绞肉机6mm的篦子绞一遍，绞好的鲅鱼肉，猪脊膘放入盆中；加入盐、味精、白糖，顺时针将鲅鱼肉和猪脊膘搅拌均匀，使调料完全融合在鲅鱼肉中，在加纯净水两斤不停的顺时针搅拌，待纯净水完全融合到鲅鱼馅中。
进一步的，所述香菜茎预处理，将香菜洗净，去叶只留香菜茎，香菜茎颗粒为1-2mm长，其粒径下的香菜茎和鲅鱼的融合能更好的提升鲅鱼馅的鲜度，并进一步掩盖臭味。
关于本申请选料的考虑：
猪脊膘即为猪脂肪，加入脂肪的同时，可以提升鲅鱼馅料的鲜嫩度，但是过多的脂肪容易氧化产生臭味，因此，本申请不但需要解决如何提升鲅鱼馅料的鲜嫩口感，保持良好的持水性，还要抑制加入脂肪后的鲅鱼馅料的进一步已被氧化变臭现象，因此，加入猪脊膘后带来的技术问题仍然困扰着本领域人员。
酵母去臭的机理是醇脱氢酶、醛脱氢酶把鱼肉中有腥臭味的醛转化成无腥臭味的醇和酸。臭氧气调保鲜方法有效降低鲅鱼馅料中有害菌等微生物的繁殖，进而获得减少微生物繁殖产生不良的气味。通过不断的调整配方，本申请发现对于鲅鱼和猪脊膘，加入香菜茎，混合后，可以从气味上掩盖腥臭味道，再结合酵母发酵法+臭氧气调包装，得到了基本上无任何异味的鲅鱼馅料，取得了意料不到的技术效果。尤其适用于连锁餐饮行业的饺子馅料冷链运输领域，馅料的保鲜非常重要，经过长时间的运输配送到各门店，鲅鱼馅料仍然能保持良好的口感及新鲜鱼肉的味道。
本申请的有益效果：
1.本申请中创造性的加入了纯猪肉脊膘，通过反复的实验，总结出鲅鱼肉馅和猪脊膘的最佳配比，既保持了鲅鱼陷的持水性，又进一步发挥了更高的嫩滑的口感效果，而且本申请通过对比试验，得出了该配比下，鲅鱼肉馅和猪脊膘具有协调增效的技术效果。
2.通过鲅鱼肉，猪脊膘和水的合理配比，得出了持水性好，粘结性好的鲅鱼馅料最佳配比：最佳条件为鲅鱼4.5重量份，猪脊膘2重量份，水1.6重量份。实验结论得出通过混合一定比例的猪脊膘和水，可以使得鲅鱼馅料的鲜嫩口感得到很大提升，取得了意料不到的技术效果。
3.通过加入香菜茎，进一步可以通过感官掩盖法去除了鲅鱼馅料的腥臭气味，且通过本申请多次对比实验，粒径在1-2mm下的香菜茎和鲅鱼的融合能更好的提升鲅鱼馅的鲜度，且鲅鱼馅料中具有独特的Q弹的肉中带少许脆感，并能进一步掩盖臭味，粒径过小不能让消费者尝出鲅鱼馅料中的脆感，且掩盖臭味的效果不如粒径在1-2mm的香菜茎效果好，而粒径过大其和鲅鱼馅料的融合度不高，也会影响整体鲅鱼的肉质口感。同时，通过对比实验得出馅料中香菜茎0.6重量份时，再与酵母法和气调法结合，去除臭味的效果更佳。
4.本申请实验感官掩盖+酵母发酵+气调包装相结合的方法，有效去除了鲅鱼馅料的臭味。通过对比得出，鲅鱼配料中加入香菜茎，并结合酵母发酵法，臭氧气调包合并去除鲅鱼馅料臭气的效果更优，比单独使用其中任何一种去腥臭的方法都有效。
5.本申请根据鲅鱼和猪脊膘(脂肪)的不同特定，选择不同的酵母发酵条件，得出了分别适用于鲅鱼和猪脊膘的酵母发酵法工艺参数。酵母发酵是适合含有蛋白质鲅鱼馅料的生物发酵去臭的方法，通过实验我们对比得出了鲅鱼肉的酵母接种量为3％，在35℃条件下发酵1h，猪脊膘的酵母接种量为5％，在35℃条件下发酵1h+臭氧气调包装相结合效果最佳，相比其他处理，该条件下的酵母除臭可以达到去除大部分臭味的效果，得到臭味较弱的馅料。当发酵时间过长时，臭味又会继续增长，反而不能起到很好的效果。通过对比例可知，鲅鱼配料中加入香菜茎，并结合酵母发酵法，臭氧气调包合并去除鲅鱼馅料臭气的效果更优，比单独实验一种或两种方法更有效，即本申请实验感官掩盖+酵母发酵+气调包装相结合的方法，有效协同去除了鲅鱼馅料的臭味。
6.臭氧作为一种杀菌剂已被广泛应用于果蔬等食品的保鲜，在果蔬贮藏过程中，臭氧可以杀灭果蔬表面或由田间携带来的病菌，延长果蔬的贮藏期，自身则分解成氧气，不会对环境造成污染，更不会造成有害物质残留。通过臭氧气调保鲜方法有效降低鲅鱼馅料中有害菌等微生物的繁殖，从而在鲅鱼馅料的冷藏配送期间能够起到保鲜抗菌的效果。通过反复的对比实验，本申请发现臭氧气调相比气调气体的气调来讲，对于长时间运输配送的鲅鱼馅料保鲜效果更好，尤其适合本申请的带有猪肥膘的鲅鱼馅料中脂肪的氧化变臭现象。说明臭氧的加入不但可以协同感官掩盖法及酵母发酵法共同作用去除鲅鱼馅料在长时间配送运输途中产生的腥臭味，还能有效抑制细菌等微生物的繁殖，从而进一步起到保鲜作用。
具体实施方式
实施例1
一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，由以下原料组成：鲅鱼3.5重量份，猪脊膘1.5重量份，水1.6重量份，香菜茎0.6重量份，盐0.07重量份，味精0.01重量份，白糖0.03重量份；制备方法包括以下步骤：步骤1：鲅鱼预处理，将鲅鱼去内脏，清洗干净，剔除主刺；用酵母发酵法去除臭味；绞成鲅鱼肉馅，擂溃35min；步骤2：猪脊膘预处理，猪脊膘为纯猪肉脊膘肉，没有瘦肉，用酵母发酵法去除臭味，再与鲅鱼肉馅混合，加入盐、味精、白糖，搅拌均匀；步骤3：香菜茎预处理，香菜去叶留茎，加入步骤2拌好的馅料中混匀；步骤4：用臭氧气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实施例2
一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，由以下原料组成：鲅鱼3.5重量份，猪脊膘2重量份，水1.8重量份，香菜茎0.6重量份，盐0.07重量份，味精0.01重量份，白糖0.03重量份；制备方法包括以下步骤：步骤1：鲅鱼预处理，将鲅鱼去内脏，清洗干净，剔除主刺；用酵母发酵法去除臭味；绞成鲅鱼肉馅，擂溃35min；步骤2：猪脊膘预处理，猪脊膘为纯猪肉脊膘肉，没有瘦肉，用酵母发酵法去除臭味，再与鲅鱼肉馅混合，加入盐、味精、白糖，搅拌均匀；步骤3：香菜茎预处理，香菜去叶留茎，加入步骤2拌好的馅料中混匀；步骤4：用臭氧气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实施例3
一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，由以下原料组成：鲅鱼3.5重量份，猪脊膘2.5重量份，水1.8重量份，香菜茎0.6重量份，盐0.07重量份，味精0.01重量份，白糖0.03重量份；制备方法包括以下步骤：步骤1：鲅鱼预处理，将鲅鱼去内脏，清洗干净，剔除主刺；用酵母发酵法去除臭味；绞成鲅鱼肉馅，擂溃35min；步骤2：猪脊膘预处理，猪脊膘为纯猪肉脊膘肉，没有瘦肉，用酵母发酵法去除臭味，再与鲅鱼肉馅混合，加入盐、味精、白糖，搅拌均匀；步骤3：香菜茎预处理，香菜去叶留茎，加入步骤2拌好的馅料中混匀；步骤4：用臭氧气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实施例4
一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，由以下原料组成：鲅鱼4重量份，猪脊膘1.5重量份，水1.8重量份，香菜茎0.6重量份，盐0.07重量份，味精0.01重量份，白糖0.03重量份；制备方法包括以下步骤：步骤1：鲅鱼预处理，将鲅鱼去内脏，清洗干净，剔除主刺；用酵母发酵法去除臭味；绞成鲅鱼肉馅，擂溃35min；步骤2：猪脊膘预处理，猪脊膘为纯猪肉脊膘肉，没有瘦肉，用酵母发酵法去除臭味，再与鲅鱼肉馅混合，加入盐、味精、白糖，搅拌均匀；步骤3：香菜茎预处理，香菜去叶留茎，加入步骤2拌好的馅料中混匀；步骤4：用臭氧气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实施例5
一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，由以下原料组成：鲅鱼4重量份，猪脊膘2重量份，水2重量份，香菜茎0.6重量份，盐0.07重量份，味精0.01重量份，白糖0.03重量份；制备方法包括以下步骤：步骤1：鲅鱼预处理，将鲅鱼去内脏，清洗干净，剔除主刺；用酵母发酵法去除臭味；绞成鲅鱼肉馅，擂溃35min；步骤2：猪脊膘预处理，猪脊膘为纯猪肉脊膘肉，没有瘦肉，用酵母发酵法去除臭味，再与鲅鱼肉馅混合，加入盐、味精、白糖，搅拌均匀；步骤3：香菜茎预处理，香菜去叶留茎，加入步骤2拌好的馅料中混匀；步骤4：用臭氧气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实施例6
一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，由以下原料组成：鲅鱼4重量份，猪脊膘2.5重量份，水1.6重量份，香菜茎0.6重量份，盐0.07重量份，味精0.01重量份，白糖0.03重量份；制备方法包括以下步骤：步骤1：鲅鱼预处理，将鲅鱼去内脏，清洗干净，剔除主刺；用酵母发酵法去除臭味；绞成鲅鱼肉馅，擂溃35min；步骤2：猪脊膘预处理，猪脊膘为纯猪肉脊膘肉，没有瘦肉，用酵母发酵法去除臭味，再与鲅鱼肉馅混合，加入盐、味精、白糖，搅拌均匀；步骤3：香菜茎预处理，香菜去叶留茎，加入步骤2拌好的馅料中混匀；步骤4：用臭氧气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实施例7
一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，由以下原料组成：鲅鱼4.5重量份，猪脊膘1.5重量份，水2重量份，香菜茎0.6重量份，盐0.07重量份，味精0.01重量份，白糖0.03重量份；制备方法包括以下步骤：步骤1：鲅鱼预处理，将鲅鱼去内脏，清洗干净，剔除主刺；用酵母发酵法去除臭味；绞成鲅鱼肉馅，擂溃35min；步骤2：猪脊膘预处理，猪脊膘为纯猪肉脊膘肉，没有瘦肉，用酵母发酵法去除臭味，再与鲅鱼肉馅混合，加入盐、味精、白糖，搅拌均匀；步骤3：香菜茎预处理，香菜去叶留茎，加入步骤2拌好的馅料中混匀；步骤4：用臭氧气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实施例8
一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，由以下原料组成：鲅鱼4.5重量份，猪脊膘2重量份，水1.6重量份，香菜茎0.6重量份，盐0.07重量份，味精0.01重量份，白糖0.03重量份；制备方法包括以下步骤：步骤1：鲅鱼预处理，将鲅鱼去内脏，清洗干净，剔除主刺；用酵母发酵法去除臭味；绞成鲅鱼肉馅，擂溃35min；步骤2：猪脊膘预处理，猪脊膘为纯猪肉脊膘肉，没有瘦肉，用酵母发酵法去除臭味，再与鲅鱼肉馅混合，加入盐、味精、白糖，搅拌均匀；步骤3：香菜茎预处理，香菜去叶留茎，加入步骤2拌好的馅料中混匀；步骤4：用臭氧气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实施例9
一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，由以下原料组成：鲅鱼4.5重量份，猪脊膘2.5重量份，水1.8重量份，香菜茎0.6重量份，盐0.07重量份，味精0.01重量份，白糖0.03重量份；制备方法包括以下步骤：步骤1：鲅鱼预处理，将鲅鱼去内脏，清洗干净，剔除主刺；用酵母发酵法去除臭味；绞成鲅鱼肉馅，擂溃35min；步骤2：猪脊膘预处理，猪脊膘为纯猪肉脊膘肉，没有瘦肉，用酵母发酵法去除臭味，再与鲅鱼肉馅混合，加入盐、味精、白糖，搅拌均匀；步骤3：香菜茎预处理，香菜去叶留茎，加入步骤2拌好的馅料中混匀；步骤4：用臭氧气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实验一 提升鲅鱼馅料鲜嫩度的材料配比实验
实验方法：鲅鱼馅中加入了纯猪肉脊膘和水，既保持了鲅鱼陷的持水性，又进一步发挥了更高的嫩滑的口感效果，但是加入过多的猪脊膘和水，会导致鲅鱼馅料的弹性口感下降，因此通过试验得到上述三种组份的最佳配比是本实验的目的。采用评分法，即按预先设定的评价标准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行测定，然后换算成得分对结果进行评定。评定指标分为弹性、口感、颜色、风味4项，每项指标需10名评价员进行测评，在检验前，使评价员对每一个评分点所代表的意义具有共同的认识。
感官评分标准：1～2极差；3～4较差；5～6一般；7～8较好；9～10很好
实验结果：通过鲅鱼肉，猪脊膘和水的合理配比，得出了持水性好，粘结性好的鲅鱼馅料最佳配比：如表1所示，以鲅鱼、猪脊膘、水为试验因素，进行L9(34)正交试验，正交试验最佳组合为A3B2C1(见表2实施例8)，即正交反应的最佳条件为鲅鱼4.5重量份，猪脊膘2重量份，水1.6重量份(实施例8)。因此，我们通过正交实验因素与水平设计，得出了影响鲅鱼馅料鲜嫩口感(弹性，口感，颜色，风味)的最佳配方组合。即通过调整鲅鱼馅料中的鲅鱼、猪脊膘、水的配比，能够得出综合口感较佳的组合。
表1正交实验因素与水平设计
水平 A鲅鱼(重量份) B猪脊膘(重量份) C水(重量份)
1 3.5 1.5 1.6
2 4 2 1.8
3 4.5 2.5 2.0
表2鲅鱼馅料配方正交实验结果
实施例 A B C 弹性 口感 颜色 风味
1 1 1 1 8.1 8.1 8.4 8.3
2 1 2 2 8.1 8.2 8.1 8.0
3 1 3 2 7.5 8.1 8.2 8.3
4 2 1 2 8.6 8.4 8.6 8.4
5 2 2 3 8.1 8.4 8.2 8.6
6 2 3 1 8.0 8.6 7.8 7.8
7 3 1 3 8.0 7.8 8.4 7.8
8 3 2 1 9.1 8.9 8.8 9.1
9 3 3 2 8.5 8.9 7.5 7.8
实验二 酵母处理和臭氧气调包装结合对鲅鱼馅料的除臭效果的对比实验
实验例1
具体制备方法同实施例8，步骤1的酵母接种量为1％，在35℃条件下发酵0.5h；步骤2的酵母接种量为3％，在35℃条件下发酵0.5h；香菜茎0.5重量份。
实验例2
具体制备方法同实施例8，步骤1的酵母接种量为1％，在35℃条件下发酵1h；步骤2的酵母接种量为3％，在35℃条件下发酵1h；香菜茎0.5重量份。
实验例3
具体制备方法同实施例8，步骤1的酵母接种量为1％，在35℃条件下发酵2h；步骤2的酵母接种量为3％，在35℃条件下发酵2h；香菜茎0.5重量份。
实验例4
具体制备方法同实施例8，步骤1的酵母接种量为3％，在35℃条件下发酵0.5h；步骤2的酵母接种量为5％，在35℃条件下发酵0.5h；香菜茎0.6重量份。
实验例5
具体制备方法同实施例8，步骤1的酵母接种量为3％，在35℃条件下发酵1h；步骤2的酵母接种量为5％，在35℃条件下发酵1h；香菜茎0.6重量份。
实验例6
具体制备方法同实施例8，步骤1的酵母接种量为3％，在35℃条件下发酵2h；步骤2的酵母接种量为5％，在35℃条件下发酵2h；香菜茎0.6重量份。
实验例7
具体制备方法同实施例8，步骤1的酵母接种量为5％，在35℃条件下发酵0.5h；步骤2的酵母接种量为8％，在35℃条件下发酵0.5h；香菜茎0.7重量份。
实验例8
具体制备方法同实施例8，步骤1的酵母接种量为5％，在35℃条件下发酵1h；步骤2的酵母接种量为8％，在35℃条件下发酵1h；香菜茎0.7重量份。
实验例9
具体制备方法同实施例8，步骤1的酵母接种量为5％，在35℃条件下发酵2h；步骤2的酵母接种量为8％，在35℃条件下发酵2h；香菜茎0.7重量份。
对比例1
具体制备方法同实施例8，即仅加入香菜茎，不采用酵母发酵和臭氧气调包装。
对比例2
具体制备方法同实施例8，步骤1的酵母接种量为3％，在35℃条件下发酵1h；步骤2的酵母接种量为5％，在35℃条件下发酵1h，并舍去步骤4的臭氧气调包装。
对比例3
具体制备方法同实施例8，不对步骤1的鲅鱼肉和步骤2的猪脊膘进行酵母发酵处理，仅通过步骤4的臭氧气调包装。
对比例5
具体制备方法同实施例8，舍去原料中的香菜茎，即仅采用步骤1的酵母接种量为3％，在35℃条件下发酵1h；步骤2的酵母接种量为5％，在35℃条件下发酵1h，以及结合臭氧气调包装。
实验方法：通过接种不同重量百分比的酵母，在35℃恒温条件下进行发酵实验，并结合臭氧气调包装，对比香菜茎感官掩盖法，以及不同酵母接种量和发酵时间对鲅鱼馅料的除臭效果。评价标准如下：0—无异味；1—略有异味；2—臭味较弱；3—有臭味；4—臭味较重；5—臭味很重。在气调包装后，冷藏72h，给每个实验组的馅料进行打分。
实验结果：通过表3可知，在鲅鱼馅料中感官掩盖+酵母发酵+气调包装相结合可以有效去除馅料的腥臭气味，其中的实验例5，即香菜茎掩盖法(香菜茎0.6重量份)+步骤1的酵母接种量为3％，在35℃条件下发酵1h，步骤2的酵母接种量为5％，在35℃条件下发酵1h+臭氧气调包装相结合效果最佳，相比其他处理，该条件下的酵母除臭可以达到去除大部分臭味的效果，得到臭味较弱的馅料。当发酵时间过长时，臭味又会继续增长，反而不能起到很好的效果。通过对比例可知，鲅鱼配料中加入香菜茎，并结合酵母发酵法，臭氧气调包合并去除鲅鱼馅料臭气的效果更优，比单独实验一种或两种方法(对比例1-5)更有效，即本申请实验感官掩盖+酵母发酵+气调包装相结合的方法，有效协同去除了鲅鱼馅料的臭味。
表3感官掩盖+酵母发酵+气调包装相结合的除臭效果的对比实验
实验三 其他多种方法结合去臭效果的对比实验
实验例10
具体制备方法同实施例8，用活性炭吸附法(用量1％)替换步骤1和2的酵母发酵法，处理0.5h，同时进行臭氧气调包装。
实验例11
具体制备方法同实施例8，用活性炭吸附法(用量3％)替换步骤1和2的酵母发酵法，处理1h，同时进行臭氧气调包装。
实验例12
具体制备方法同实施例8，用活性炭吸附法(用量5％)替换步骤1和2的酵母发酵法，处理2h，同时进行臭氧气调包装。
实验例13
具体制备方法同实施例8，用50％紫苏叶浸泡法(用量5％)替换步骤1和2的酵母发酵法，处理2h，同时进行臭氧气调包装。
实验例14
具体制备方法同实施例8，用脂肪氧化抑制剂柠檬酸浸泡法(用量3％)替换步骤1和2的酵母发酵法，处理1h，同时进行臭氧气调包装。
实验例15
具体制备方法同实施例8，用脂肪氧化抑制剂氢氧化钠浸泡法(用量3％)替换步骤1和2的酵母发酵法，处理1h，同时进行臭氧气调包装。
实验方法：通过接种不同重量百分比的酵母，在35℃恒温条件下进行发酵实验，并结合臭氧气调包装，对比不同酵母接种量和发酵时间对鲅鱼馅料的除臭效果。评价标准如下：0—无异味；1—略有异味；2—臭味较弱；3—有臭味；4—臭味较重；5—臭味很重。在气调包装后，冷藏72h，给每个实验组的馅料进行打分。
实验结果：通过表4可知，本申请实验感官掩盖+酵母发酵+气调包装相结合(实验例5)的方法，有效去除了鲅鱼馅料的臭味，且比其他实验组(多种其他去臭法相结合的实验)的效果更优，即在对于鲅鱼馅料的去臭方法上，实验例5的组合最佳。
表4其他多种方法结合去臭效果的对比实验
处理 实验例5 实验例10 实验例11 实验例12 实验例13 实验例14 实验例15
评分 0 3 2 4 2 3 3
实验四 不同气调包装配比对馅料冷藏配送后菌落数的影响试验
实验例16
具体制备方法同实施例8，即在步骤4用臭氧气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实验例17
具体制备方法同实施例8，即在步骤4用19％O2、19％N2和62％CO2气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实验例18
具体制备方法同实施例8，即在步骤4用22％O2、20.5％N2和57.5％CO2气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实验例19
具体制备方法同实施例8，即在步骤4用19％O3、19％N2和62％CO2气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实验例20
具体制备方法同实施例8，即在步骤4用22％O3、20.5％N2和57.5％CO2气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实验例21
具体制备方法同实施例8，即在步骤4用42.5％N2和57.5％CO2气调保鲜包装，0℃冷藏配送。
实验方法：采用平板菌落计数法测定鲅鱼馅料冷藏1d，7d，12d后的每组实验的菌落数，其中每一组测定3次取平均值。
实验结果：参见表5，通过臭氧气调保鲜方法有效降低鲅鱼馅料中有害菌等微生物的繁殖，从而在鲅鱼馅料的冷藏配送期间能够起到保鲜抗菌的效果。鲅鱼馅料中菌落数含量随着冷藏时间延长呈上升趋势，第12d时，实施例16，19，20中菌落数升至5.1cfu/g、5.9cfu/g和6.1cfu/g，其中实施例16效果最佳，而实施例17，18，21的气调配方保鲜效果均没有加了臭氧后的气调保鲜效果好。说明臭氧的加入不但可以协同感官掩盖法及酵母发酵法共同作用去除鲅鱼馅料在长时间配送运输途中产生的腥臭味，还能有效抑制细菌等微生物的繁殖，从而进一步起到保鲜作用。
表5不同气调包装配比对鲅鱼馅料冷藏配送后菌落数的影响
菌落数(cfu/g) 实施例16 实施例17 实施例18 实验例19 实验例20 实验例21
初始菌落数 4.3 4.2 4.3 4.4 4.3 4.3
冷藏1d 4.2 4.2 4.2 4.3 4.2 5.7
冷藏7d 4.6 5.5 5.7 6.9 6.2 5.9
冷藏12d 5.1 6.5 6.7 5.9 6.1 7.8
然而，此处公开的具体方法和技术细节仅仅是出于描述示范实施例的目的。应该理解，本申请不局限于公开的具体示范实施例，而是覆盖落入本公开范围内的所有修改、等同物和替换物。

Claims (6)

1.一种鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，其特征在于：所述鲅鱼馅料的主料包括：鲅鱼3.5-4.5重量份，猪脊膘1.5-2.5重量份，香菜茎0.5-0.7重量份，水1.6-2.0重量份，辅料包括:盐，味精，白糖；制备方法包括以下步骤：
步骤1：鲅鱼预处理，将鲅鱼去内脏，清洗干净，剔除主刺；用酵母发酵法去除臭味，具体接种量为1-5％，在35°条件下发酵0.5-2h；绞成鲅鱼肉馅，擂溃35-45min；
步骤2：猪脊膘预处理，猪脊膘为纯猪肉脊膘肉，没有瘦肉，用酵母发酵法去除臭味，具体接种量为3-8％，在35°条件下发酵0.5-2h；绞成肥肉馅，再与鲅鱼肉馅混合，加入盐、味精、白糖，搅拌均匀；
步骤3：香菜茎预处理，香菜去叶留茎，加入步骤2拌好的馅料中混匀；
步骤4：用臭氧气调保鲜包装，0-4℃冷藏配送。
2.如权利要求1所述的鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，其特征在于：所述的馅料中鲅鱼4.5重量份，猪脊膘2重量份，水1.6重量份，香菜茎0.6重量份。
3.如权利要求1所述的鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，其特征在于：所述的步骤1的酵母接种量优选为3％，在35°条件下发酵1h；步骤2的酵母接种量优选为5％，在35°条件下发酵1h。
4.如权利要求1所述的鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，其特征在于：所述鲅鱼预处理，将鲅鱼用刀沿鱼鳃下部将鱼肚一次划开，划开鱼肚且离苦胆1-2cm，取出鱼的内脏，清洗干净，切掉鱼头，留下鱼身，用刀从鱼肚内脊背主刺一刀切至鱼尾，平铺在菜板上，用手捏住鱼的主刺上部推向鱼尾取下主刺，再将鱼肚两边毛刺摘掉，把鱼脊背黑色性腺去掉，鱼肚下方的薄膜用刀剔掉，用刀平行把鱼肉刮掉，备用。
5.如权利要求1所述的鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，其特征在于：所述猪脊膘预处理，加入猪肉脊膘，来提升鲅鱼馅的香度和鲅鱼馅的滑嫩度，选猪肉脊膘，猪脊膘厚度在1.8-2.3cm之间，要求脊膘没有淤血，没有瘦肉，没有皮下组织硬层，猪肉脊膘用绞肉机4mm的篦子绞两遍，备用，鲅鱼肉用绞肉机6mm的篦子绞一遍，绞好的鲅鱼肉，猪脊膘放入盆中；加入盐、味精、白糖，顺时针将鲅鱼肉和猪脊膘搅拌均匀，使调料完全融合在鲅鱼肉中，在加纯净水两斤不停的顺时针搅拌，待纯净水完全融合到鲅鱼馅中。
6.如权利要求1所述的鲅鱼馅料的除臭保鲜方法，其特征在于：所述香菜茎预处理，将香菜洗净，去叶只留香菜茎，香菜茎颗粒为1-2mm长，其粒径下的香菜茎和鲅鱼的融合能更好的提升鲅鱼馅的鲜度，并进一步掩盖臭味。
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