CN1031975C - 脱蒜臭、洋葱臭及类似臭味的方法 - Google Patents

Abstract

提供了脱去大蒜或韦尔斯洋葱臭气的方法，采用该法大蒜或韦尔斯洋葱的不好气味和苦味容易降低至它的一半，按该法处理过的大蒜或韦尔斯洋葱在食用时保留了特殊的气味和苦味。而食用之后不再产生口腔和身体的不良气味。

为了分散不好的气味，几种产生大蒜或韦尔斯洋葱的不好气味的烯丙基硫醚，被处理液中的碳酸氢盐苏打分解。这里提供了一种处理方法，其中主要使用碳酸作为缓冲物以便限制碳酸氢盐苏打的强烈作用，同时中和阿里辛的苦味物并降低苦味。

Description

本发明的优选的具体实施例描述了处理工作的实施例，经过处理之后。其中去皮大蒜的球茎吃的时候有味，但吃过之后，口腔及身体中不散发大蒜臭气。

处理液中含碳酸氢盐苏打100g，柠横酸30g和酒石酸20g，及10Kg自来水。5Kg去皮的大蒜球茎浸入到处理液中，于25℃下放置。80分钟后取出大蒜球茎，用水洗，离心分离脱水。进行该操作是基于以下事实，浸泡之后水分增加到大约90％(重量)，离心之后降至大约60％(重量)。离心脱水后，该大蒜球茎在20-30℃下用流动气干燥。也可以用减压脱水(100至300毫巴)代替这种离心脱水。

大约20g按该法处理的大蒜球茎和未处理的大蒜球茎，经三位品尝者食用。表1指出了截止5分钟和30分钟后的分析和测定结果。结果证实，经处理之后作为所说的不好气味感受到的三种硫醇的含量明显降低。

              表1

                             分析植(PPm)

样品      消耗的时间  甲硫醇   乙硫醇   丙硫醇

未处理    5分钟后     6.4      7.3      2.6

大蒜      30分钟后    6.1      6.3      1.7

优选实例  5分钟后     2.7      3.1      1.5

的大蒜    30分钟后    0.8      0.9      0.6

一般来说，在大约1PPM的浓度下即可散发臭气，而且已经证实一当食用经本发明的方法处理过的大蒜时，臭气小于未处理大蒜的一半，而且仍然具有大蒜的特殊气味，同时苦味也被减小到正常大蒜的一半。不过，也证实了不好气味化合物已经分解并除去，烹调食用之后大约30分钟时在口腔中几乎感觉不到气味，很自然即使翌日身体也不会产生吃蒜之后的特殊臭味。大蒜的芬芳极少损失而被保留下来。阿里辛和丙酮酸未被破坏，以至于烹调中可以充分利用它的营养和芳香味。保持前述处理液温度的理由在于为了给处理液提供充分的渗透力。如果温度高于人体体温。则可破坏大量维生素，所以处理液的温度最好是35℃至20℃。另外，脱水和干燥的温度最好也不要超过35℃。特别要提出的是。减压脱水时要求温度不低于15℃，并要求室温和外压相结合使用，在该压力下被处理食品的温度不超过35℃，因为事实上在60毫巴的气压下42℃时，可以产生在正常气压下水的沸点时相同的作用。由于正常的生大蒜的水分含量为65—80％(重量)，在处理过的大蒜球茎中水分降至60—55％(重量)，这可造成生大蒜的持久保存。干大蒜中水分含量为大约8—11％(重量)。

当把生大蒜切成(大约1mm至3mm)薄片进行脱臭处理时，

使用前面说过的处理液，浸泡10至20分钟即可充分达到相同的脱臭效果。这就是说，根据切片的厚度、各种蒜的气味、苦味的强度以及期望的处理内容，可以调整处理时间。

在前面所说的处理液中，处理球茎大蒜时。加入碳酸氢盐苏打的量最好是水量的1％(重量)，而处理切过的蒜片，所加碳酸氢盐苏打的量甚至可以继续减少到0.5-0.3％(重量)，也可以获得充分的脱臭效果。特别要指出，当大蒜先在只含碳酸氢盐苏打的处理液中处理，然后再在缓冲酸处理液中处理，即经所谓的双重处理液处理，碳酸氢盐缓冲液的量最好为0.4至0.8％(重量)

在前面所说的处理液中，使用有机酸。特别是柠檬酸作为缓冲酸。不仅经济，还能提供芳香味。除仅使用单一的柠檬酸外，也可以合用多种其它酸。使用肌醇六磷酸(50％)时，处理液的pH值变至大约10。所需的浸泡的时间约为前面所说时间的两倍。使用醋酸时，处理液的pH值变为9.5，由于醋酸的令人不愉快的特征，大蒜的芳香有时受到损害。相应地，处理液的pH值的最佳范围是5.5至8.0，而且当用别的处理液处理时，若在pH值为5.5的柠檬酸处理液中浸泡1分钟之后再完成处理，可以获得最佳效果。为了完成在大蒜中结晶的物质的有效结晶及浸泡，也可在处理液中加入10至15g乙醇。另外，为了加强营养和防止任何氧化，在处理液中还可能加入维生素E和维生素C或其它的抗氧化剂。

切细和捣碎的生大蒜脱臭时，往10Kg大蒜中加10至20g碳酸氢盐苏打和15至30g柠檬酸(也可使用10g柠檬酸和5g乳酸)的混合物，即可获得充分的脱臭。不过在这种情况下，由于除去碳酸氢盐苏打可能造成除去蒜汁。最好是处理固体蒜并把它变为膏状。

在普通洋葱的情况下，它的气味物为烯丙二硫丙基醚或烯丙硫醚或与大蒜中类似的化合物。因为其含量只是大蒜中的一半，故可以充分缩短前面所说的大蒜处理方法中的处理时间。例如，切成小于10mm薄片的洋葱浸泡时间只需要10至20分钟已很充分。不过，对于普通洋葱下而言。作为整体有100多种类型，特别是粗略地存在苦味型和甜味型，所以在处理具有大量阿里辛苦味化合物的类型时，最好是增加一点前述有机醚用量，使处理液的pH值为大约5.5，并延长处理时间。例如，用气相色谱测定的正常日本洋葱中三种硫醇的量如下。五个品尝者吃下20g根本未经处理的洋葱茎，食用后分别于5分钟和30分钟进行两次测定，结果表明食用后5分钟测得丙硫醇3.7PPm，甲硫醇3.6PPm，乙硫醇4.5PPm(参见表2)。把该表与前面表1中显示的大蒜数据进行比较说明，大蒜中乙硫醇的量大约是洋葱中的一半，而丙疏醇的量比大蒜中高1.5倍。食用洋葱后30分钟测定，丙硫醇2.8PPm甲硫醇2.4PPm，乙硫醇3.1PPm，这正是感觉到不好气味的浓度值。从这个事实考虑，含10分子结晶水的碳酸钠300g、柠檬酸500g和10公斤水配制成pH5.5的处理液浴，大尺寸的去皮的Hokkaidlou洋葱(直径大约8cm至10cm)浸入到处理液浴中，120分钟后取出水洗，然后离心脱水5分钟。经处理的葱切碎，每个品尝者每人吃20g，食用后的5分钟和30分钟用气相色谱测定他们呼出的气中的三种化合物的浓度，结果列入表2。同样，洋葱核心部分的气味完全降低了。苦味也几乎消除，只感觉到一定程度的淡淡的味道。把洋葱切成不足3cm的碎块，浸入到上面描述过的相同处理液浴中，分成10、15、20和25分钟四种浸泡时间。按所述时间浸泡后，取出葱，用水洗，并干燥。作为一种结果，切成不足5mm厚的葱块处理10至15分钟，切成3cm的葱块处理20分钟，即可能获得与表2中的三种硫醇浓度相同的效果。

                 表2

                             分析植(PPm)

样品      截止时间  甲硫醇  乙硫醇   丙硫醇

未处理    5分钟后    3.6     4.5     3.7

洋葱      30分钟后   2.4     3.1     2.8

优选实例  5分钟后    1.1     1.2     0.9

的洋葱    30分钟后   0.8     0.7     0.6

反过来，在500g碳酸氢盐苏打，300g拧檬酸和10Kg水的处理液浴中处理同样的洋葱(圆的和切碎的洋葱)，发现气味几乎不减小，除去气味需要稍长的时间，它的味道稍有减退。相应地，已经证实，在水中加入3％至5％碳酸氯盐苏打，使处理液浴的pH值为5至9，最好是大约5.5，并稍稍增加柠檬酸的同量，则生洋葱球茎的味道可以稍稍改进。

对于长颈洋葱和菲葱而言，其中不好气味的化合物和苦味化合物与大蒜中相同。只是量比大蒜中略低。相应地，处理液可以与前面处理大蒜的处理液相同，并足以缩短处理时间。例如，处理切成3cm长的长颈洋葱或韮葱时，处理大约15分钟已很充分。如果洋葱被切成不足5mm的薄片，只要处理10分钟，即可以很好地消去苦味。对于韮葱而言，虽然气味不同于大蒜，蒜氨酸的量仅仅低于大蒜中蒜氨酸的量，并且实质上含有与大蒜相同的不好气味化合物。相应地，与处理大蒜的处理液相比较，该处理液中碳醚氢盐苏打和作为缓冲化合物的酸的用量只需要前者的60％，即可充分地除去气味。

正如前面说的，本发明可以降低大蒜或韦尔斯洋葱或类似食品中的不好气味和苦味，处理时间周期十分短，操作简便。所以本发明具有下述优越的效果。

A.对于大蒜球茎，可以按其原型干燥和使用.或者可以变成粉末或生蒜捣碎，制成瓶装或管装以便适于烹调使用。

B.切碎的大蒜球茎适于封装在口装或别的包装中出售，并用于烹调。例如，将这种切碎的蒜片漂浮在日中米酒、威士忌、啤酒、葡萄酒或类似的饮料上，供人们饮用并消除一天的劳累。

C.大蒜粉可以用作香料，并可与米酒、汤、面粉食品、蛋、日本Soba、面条、通心粉、面包及其它食品混合。

D.由于普通洋葱通常用于汤和其它菜肴中，所以洋葱主要在切细之后处理，装在密封的袋中，放在冰箱中卖给顾客.或储存在超级市场的密封处出售，或以这种形态运往餐馆使用，这样供应的新鲜洋葱没有苦味，没有气味。

E.时于长颈洋越，偶尔也需要3cm(例如煮蔬菜、汤。日本Skijaki和日本黄豆汤及类似的菜肴)，偶尔也要求切碎，所以若把处理过的洋葱包装到密封的袋中并出售，则可以引起一些少数人群体的大量需求。

F.对于韮葱，虽然即使在醋中浸泡之后仍留有气味，但用本发明的方法处理之后可以消除气味，所以赞成做成少量泡菜，并可提高它的产品价格。

Claims (3)

1.脱大蒜或韦尔斯洋葱臭气的方法，在该方法中50g至200g碳酸氢盐苏打，一种或多种选自柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乙酸的有机酸，用作缓冲化合物，用量范围为20g至500g，以及10kg水混合配成处理液，把大蒜或韦尔斯洋葱或类似食品浸泡在pH为5至9.5的该处理液中，这样可使其不好的气味和苦味降低到正常产品的50％以下，而在食用时保留它的气味，苦味和特殊的芬芳味，食用之后不产生口腔气味和身体气味。

2.脱大蒜或韦尔斯洋葱臭气的方法，在该方法中大蒜或韦尔斯洋葱在每10公斤水含50—200g碳酸氢盐苏打的处理液中浸泡10至90分钟，大蒜或韦尔斯洋葱中几种烯丙基硫醚被分解而除去不好气味的组分，其含量降至低于50％，此后再在含有一种或多种选自权利要求1中有机酸作为缓冲液的处理液中浸泡10至90分钟，每10公斤水中含有机酸20g至500g，大蒜或韦尔斯葱中的碱性组分被中和，或苦味组分阿里辛被中和，以便降低苦味，食用时保留了特殊的气味和苦味，食用之后不产生特殊的口腔气味或身体气味。

本发明涉及除去或减小大蒜或韦尔斯洋葱或类似食物的特殊坏气味的脱蒜或韦尔斯洋葱臭的方法，该法不损害大蒜和韦尔斯洋葱或类似食物的特别气味、苦味、味道及营养。韦尔斯洋葱的通常类型可粗略分为长颈韦尔斯洋葱、这是一种普通洋葱，以及菲蒜或类似的葱，韦尔斯洋葱(植物学名为Alliumfistulosm)可进一步粗分为A·f·Var.Caespitosum和A·f·Var Viviparum。普通洋葱[植物学名为AlliumCepa)分为正常葱及番茄葱、马铃薯葱、高产葱、A·c·型增产葱及珠芽圆葱或类似的葱。在菲葱(植物学名为Alliumtaberosum)中有韮葱(大韮葱、家常菲葱)＝(Alliumbakeri)或类似的葱。在大蒜(植物学名为Allium Sativumforme pekinense)中有A·Scorodoprasum和AlliumGrayi或类似的蒜，而且它们都已被用作食物。这些大蒜和韦尔斯洋葱已被用于食物，并长期用作特别烹调例如汤或类似菜肴的必要原料。可是，这些大蒜和韦尔斯洋葱具有独特的坏气味，在烹调中或进餐后，可以从口腔或身体感受到这种不好的气味，于是在社会生活中它的气味被看作为令人讨厌的东西，而且各种解决方法(驱气味和脱臭方法)已用于除大蒜臭。虽然不可能找到脱韦尔斯葱臭。例如脱普通洋葱或长颈韦尔斯洋葱的臭味的方法，但有许多烹调比较了使用普通洋葱与使用其它韦尔斯洋葱或大蒜的结果，而且由于残留的气味，有许多人不吃这些饭菜。特别是在儿童饮食习惯中，普通洋葱的气味是一个令人讨厌的问题。另外，已经指出，若能除去普通洋葱的辣味和苦味。菜肴将变得更加可口，所以许多厨师开始寻找除去普通洋葱的辣味和气味的技术。

研究前面所述要求的角度看，为了限制大蒜或韦尔斯葱或类似食器的不好的气味或苦味，本发明者对这种气味或苦味已经研究了20年之久，并已发现这种不好气味的成分是由几种烯丙基硫醚组成的。例如二烯丙基硫醚、烯丙基二疏醚、烯丙基三硫醚和烯丙基二硫丙基醚在内部碱的作用下分解。然后变为二氧化二硫化物和二氧化硫化物并气化。大蒜、韦尔斯洋葱和类似食品中含的芳香化合物(所谓的芬芳气味，使人感到烹调可口)被证实，柠檬醛、香叶醇、α-水芹烯或类似化合物的沸点是171℃至230℃。另外，苦味组分是生物碱，被称作阿里辛。虽然这种阿里辛作为有机物存在于所有植物中。但它的特点是能与酸反应生成水溶性的盐，反过来，大蒜和韦尔斯洋葱或类似食品中含的蒜氨酸在蒜酶的作用下分解，生成阿里辛、氨和丙酮酸。阿里辛和丙酮酸具有一定的滋补作用。从这些事实的角度看，本发明者已经发明了目标为提供脱去大蒜和韦尔斯洋葱或类似食品中臭味的方法的本发明。本发明的方法能充分降低大蒜或韦尔斯洋葱或类似食品中含有的产生不好气味的化合物，食用时，大蒜或韦尔斯洋葱或类似食品中含有的特殊气味只留下很少，食用之后感觉不到口腔和身体中的气味，使其苦味受到限制，其芬芳味或营养成分保留如初。

为了解决前述问题，本发明具有下述措施。

①用作酸化物的有机酸，例如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、肌醇六磷酸和乙酸或类似的其它的有机酸作为缓冲物被包含在含碳酸氢盐苏打的处理液之中，然后把大蒜或韦尔斯洋葱或类似食品浸入到这种处理液中，以便除去气味和苦味。

②前面说到的处理液中，每10公斤水含有碳酸氢盐苏打50克至200克，含20克至500克起缓冲作用的酸。该处理液的pH值为5—9.5。最好是5.5至8.0。

3.在前面说到的处理液中被除臭的食品的量以能充分浸泡在处理液中为宜，整头大蒜或整棵韦尔斯洋葱的浸泡时间为40至90分钟，切碎的大蒜或韦尔斯洋葱的浸泡时间为10至20分钟，这样便可充分地减小不好的气味。

按前面构成的本发明，具有下述效应。

①处理液中的碳酸氢盐苏打对大蒜或韦尔斯洋葱或类似食品具有优良的渗透性能，其作为碱直接作用于烯丙硫醚化合物以分解前面所说的不好气味，从而在操作过程中迅速产生不好气味的组分二氧化二硫化物和二氧化硫化物，结果是操作之后不再生成二硫化物或类似物。然后就消除了气味。相应地，虽然可能通过长时间处理，完全除去不好的气味，但是彻底除去气味会消除大蒜和韦尔斯洋葱的特殊芬芳味，结果是失去了吃蒜或韦尔斯洋葱的意义。于是本发明的特点是，进行操作时，使不好的气味保留50％到10％。

②在处理液中起缓冲作用的酸，可中和碳酸氢盐苏打中的强碱。可作用于大蒜或韦尔斯洋葱中的生物碱或中和其水溶液，亦可使生物碱在处理液中结晶。借此中和它的苦味，而且被处理的大蒜或韦尔斯洋葱或类似食品的pH值被稳定化。