KR950009176B1 - 마늘, 파류의 악취처리방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]

마늘, 파류의 악취처리방법

[발명의 상세한 설명]

[산업상의 이용분야]

본 발명은 마늘ㆍ파류의 특수한 악취를 제거 또는 감소시키고, 또한 마늘ㆍ파류가 갖는 특유의 방향, 매운맛, 풍미, 영양분을 손상시키지 않는 마늘ㆍ파류의 악취처리방법에 관한 것이다.

[종래의 기술]

종래, 파류에는 대별하여 보통파, 양파, 부추 등이 있고 파(학명 Allium fistulosm)에는 별도로 쪽파(A.f. var. Caespitosum), 이층파(A.f. var. viviparum)가 있다. 양파(학명 Allium Cepa)에는 통상의 양파(onion) 외에 토마토 양파(tomato onion), 파류테이토 오니온(potato onion), 멀티플라이어 오니온(multiplier onion), 이층양파(A.C. forma proliferum), 톱오니온(top onion) 등이 있다. 부추류(학명 Allium taberosum)에도 교자(큰 부추, 마율부추)=(Allium Bakeri)등이 있다. 마늘(학명 Allium sativum forme pekinense)에도 장손마늘(garlic) 외에 여러쪽 마늘(A. Scorodoprasum), 산달래=(Allium Grayi) 등이 있고 예로부터 식용에 제공되고 있다.

이들 마늘ㆍ파류는 강정식품으로서 또 스프 기타 특정의 요리에는 빠뜨릴 수 없는 소재로서 예로부터 사용되어 왔다. 그런데 이들 마늘ㆍ파류에는 독특한 악취가 있고 요리중에 악취로서 느끼거나 또는 식후에 구취 또는 체취로서 느끼기 때문에 사회생활상 그 취기는 난점으로 취급되고 마늘에 대하여는 여러가지 해결법(제취, 탈취법)이 고려되고 있다.

그러나 양파나 보통파 등의 파류에 대한 제취법은 예를 볼 수는 없지만, 양파를 이용한 요리는 다른 파류, 마늘류와 비교하여 많고 그 취기가 남아 있기 때문에 먹지 않는다는 사람도 많고, 특히 아이들의 식생활상에 있어서도 양파의 취기는 하나의 난점으로 되어 있다. 더하여 양파의 매운 성질, 아리는 성질을 제거하면 요리가 한층 맛좋아지는 것이 지적되어 있고, 양파의 매운 성질을 제거하는 기술을 요청하는 소리가 요리가들 사이에서 들려오기 시작하고 있다.

[발명이 해결하려고 하는 과제]

본원 발명자는 상기와 같은 요청을 검토하여, 마늘ㆍ파류의 악취나 매운맛을 억제하기 위하여 취기나 매운맛에 대하여 20년에 걸쳐서 연구를 거듭한 결과, 악취기의 성분은 수종류의 황화알릴(allyl sulfide)류, 즉, 황화디알릴(diallyl sulfide), 이황화알릴(allyl disulfide), 삼황화알릴(allyl trisulfide), 이황화알릴프로필(allyl disulfide propyl)이 내부알칼리의 작용으로 분해되어 디설파이드(disulfide), 이산화황(Sulfide dioxide)으로 되어 기화한 것임을 밝혀 내기에 이르렀다.

또 마늘ㆍ파류에 포함되어 있는 방향성분(소위 요리를 맛있다고 느끼게 하는 좋은 냄새)로서 시트랄(citral), 게라니올(geraniol) 리나롤(linalool), 펠란드렌(α-phellan-drene, β-phellandrene) 등의 비점이 171℃∼230℃인 것을 확인하는데 이르렀다. 또한 매운맛 성분은 키노바틴(quinovatine)이라는 알칼리로이드(alkaloid)이다. 이 키노바틴은 유기산과 결합하여 식물생체내에 존재하고 있는데 산화반응하여 염을 만들면 수용성으로 되는 성질을 갖고 있다.

한편, 마늘ㆍ파류에 포함되어 있는 알리인(alliin)이 효소 알리이나제(alliinase)의 작용으로 분해되면 아리신(aricine), 암모니아(ammonia), 피루브산(pyruvic acid)이 생성되고, 아리신과 피루브산은 강정작용이 있는 것이다.

이런 사실을 토대로 하여 본원 발명자는 마늘ㆍ파류의 악취물질을 효율좋게 감소시켜 먹을 때에는 마늘이나 파류 특유의 냄새는 약간 남아 있지만 식후는 구취, 체취로서 느끼지 못하게 되고 매운맛은 억제되고 방향이나 영양분은 그대로 남아 있다고 하는 마늘ㆍ파류의 악취처리 방법을 제공하는 것을 목적으로 본원 발명을 하기에 이르렀다.

[과제를 해결하기 위한 수단]

본 발명은 상기 과제를 해결하기 위하여 다음과 같은 수단을 강구하였다.

① 탄산수소나트륨을 포함하는 처리액에 완충액으로서 시트르산, 타르타르산, 말산등의 카르복시산 기타의 유기산(피트산, 아세트산등)을 함유시켜 두고 그 욕중에 마늘ㆍ파류를 침지하여 제취ㆍ제신(除辛) 처리하였다.

② 상기 처리액은 물 10㎏당 탄산수소나트륨 50g∼200g, 완충액으로서의 산을 20g∼500g의 범위로, 욕의 pH는 5∼9.5로 바람직하기는 5.5∼8.0으로 하였다.

③ 상기 처리액량에 대한 피처리물의 양은 욕에 피처리물이 충분히 침지되는 정도로, 처리시간은 마늘ㆍ파류 등의 통째로는 40분∼90분, 슬라이스로 한 경우는 10∼20분의 처리로 충분히 냄새가 감소될 수 있다.

[작용]

상기와 같이 구성된 본 발명은 다음과 같은 작용을 갖고 있다.

① 처리액중의 탄산수소나트륨은 마늘ㆍ파류로의 침투성이 뛰어나고 상기한 악취의 근본이 되는 물질인 황화알릴(allyl sulfide)에 직접 작용하여 이를 분해하여, 악취 성분으로서의 이황화물(disulfide), 이산화황(sulfide dioxide)을 처리중에 급속히 발생시켜 버리기 때문에 처리후는 이황화물 등이 발생하지 않게 되므로 취기가 제거된다고 하는 작용이 있다.

따라서 장시간의 처리에 의하여 완전히 악취의 발생을 방지할 수 있지만, 완전히 냄새를 제거해서는 마늘이나 파 특유의 냄새가 없는 것으로 되고, 마늘이나 파를 먹는 가치가 없어지고 만다. 이 때문에 악취가 50%∼10%는 남도록 고려하여 처리하는 것에 특징이 있다.

② 처리액중의 완충액으로서의 산은 탄산수소나트륨의 강한 알칼리성을 중화시킴과 동시에 마늘·파류의 알칼로이드(alkaloid)에 작용하여, 이를 중화, 수용성화하여 욕중에 석출시키는 작용을 갖고 이로써 매운맛이 완화됨과 동시에 처리된 마늘 파류의 pH를 안정화 시키는 작용이 있다.

[실시예]

이 실시예는 마늘 구근의 껍질을 벗긴 상태에서 먹을 때에는 냄새가 나지만, 실후는 구취, 체취가 발생하지 않도록 가공처리를 하는 예를 예시한다.

수돗물 10㎏에 대하여 탄산수소나트륨 100g과 시트르산 30g, 타르타르산 20g를 첨가한 욕을 만들고 이를 25℃로 보온한 상태에서 5㎏의 껍질을 벗긴 마늘 구근을 침지시켜 80분 후에 꺼내어 수세하고, 원심분리기로 탈수시켰다.

이는 침지에 의하여 함유수분이 90중량% 가까이까지 증가하므로, 함유수분을 60중량% 전후까지 감소시키기 위함이다. 이 원심탈수 후는 20∼30℃의 송풍건조를 하였다. 이 원심탈수를 바꾸어서 감압(100∼300밀리바)에 의한 탈수를 할 수 있다.

이와같이하여 처리된 마늘구조(약 20g)과 미처리된 마늘 구근을 각각 3명의 시험자에게 먹게하여 식후 5분, 식후 30분 후에 있어서 호기(呼氣)를 각각 분석 측정한 결과는 표 1과 같고 소위 악취로서 느껴지는 3종류의 메르캅탄의 양은 처리된 것에 의해 현저히 감소하고 있는 것이 인정된다.

[표 1]

일반적으로 냄새를 느끼는 것은 1ppm 전후의 농도라고 알려져 있으므로, 본원 발명에의한 처리법으로 처리한 것은 먹을 때 마늘냄새가 미처리 마늘에 비하여 반감 이하이지만 특유의 냄새는 남아있는 것이 인정되고, 동시에 매운맛도 반감 이하로 억제되어 있다. 그러나 처리에 의하여 악취물질을 분해제거 하였기 때문에 식후 30분이 지나면 거의 구취로서 느껴지지 않는 것이 인정되고, 당연히 이튿날이 되더라도 마늘 식후의 특유의 나쁜 체취가 생기는 일은 없다.

또 방향은 거의 손실되지 않고 남아있고, 아리신, 피루브산 등도 손상되지 않으므로 영양 및 풍미를 충분히 요리에 이용할 수가 있다.

상기 처리액의 온도를 보온한 것은 욕의 침투성을 효율좋게 하기 위한 것이지만, 사람 체온 보다 높으면 풍부한 비타민 류가 파괴되므로 욕온도는 35℃∼20℃ 정도가 바람직하다. 또 탈수 건조에 대하여도 35℃를 초과하지 않는 편이 바람직하고, 특히 감압 탈수의 경우는 15℃ 이하로 되지 않도록 하는 것, 및 기압이 60밀리바이고 온도 42℃에서는 상온에서의 물의 비점과 같은 작용이 있기 때문에, 피가공물에 대한 온도가 35℃를 넘지 않도록 실온과 기압을 조합시키는 것이 요구된다. 통상의 본래 그대로의 마늘 구군의 함유수분은 65중량%∼80중량% 이므로 처리후의 마늘 구근의 함유수분은 60∼55중량%까지 감소시켜 두는 편이 본래 그대로의 마늘로서 내구성이 있다. 건조시키는 경우에는 함유수분을 11∼8중량% 정도로 한다.

본래 그대로의 마늘을 슬라이스(1㎜∼3㎜ 두께)한 상태에서 제취처리 하는 경우는 상기 처리욕을 사용하여, 침지시간 10분∼20분으로 충분히 같은 제취 효과를 올릴 수 있다. 즉 슬라이스의 두께나 마늘 개체의 취기나 매운맛의 세기 및 처리 희망 내용에 따라 처리시간을 조절하면 된다.

상기 처리욕에 있어서 물에 대한 탄산수소나트륨의 첨가량은 구근의 경우에 1중량% 전후가 바람직하고 슬라이스 마늘에 대하여는 0.5∼0.3중량%까지 감소시키더라도 충분한 제취 효과가 얻어진다. 특히 미리 탄산수소나트륨만의 욕으로 처리하여 후에 완층액용 산욕으로 처리를 하는 2욕 처리를 하는 경우는 탄산수소나트륨의 첨가량을 0.4%∼0.8중량%로 하는 것이 바람직하다.

상기 처리욕에 있어서 완충액으로서의 산은 카르복시산 중에서도 시트르산을 사용하는 편이 경제적이고 풍미가 좋다. 시트르산의 단일 종류만의 사용 외에 별도의 산을 복수 조합시켜도 좋다.

피트산(50%)을 사용한 경우는 욕의 pH가 약 10으로 되고 처리시간은 약 2배를 요한다. 아세트산을 사용한 경우에는 욕의 pH는 9.5로 되고 아세트산의 자극성으로 풍미가 떨어지는 일이 있다.

따라서 처리욕의 pH는 5.5∼8.0의 범위가 바람직하고, 이 이외의 처리욕으로 처리한 경우에는 pH 5.5정도의 시트르산욕에 1분 정도 침지한 후 처리하는 것으로 바람직한 효과를 얻을 수가 있다. 또 욕의 침투 및 마늘내의 배출시키고 싶은 물질의 석출을 효과적으로 하기 위하여 욕중에 10∼15g의 에탄올을 첨가할 수가 있다. 더욱이 영양보강 및 산화방지를 위해 처리욕에 비타민 E, 비타민 C 등을 첨가할 수 있다.

미세단 내지 본래 그대로 같은 마늘의 제취에 대하여, 마늘 10㎏에 대하여 탄산수소 나트륨 10g∼20g, 시트르산 15g(시트르산 10g, 락트산 5g의 경우도 가능함) 내지 30g을 첨가 혼합시키는 것으로 효율좋은 제취를 할 수 있다.

단 탄산수소나트륨을 제거하려고 하면 마늘즙도 제거되기 때문에 고형 마늘을 처리하여 페이스트 상태로 하는 것이 바람직하다.

다음에 양파의 경우, 그 취기성분은 마늘과 마찬가지로 이황화프로필알릴(allyl disulfide propyl), 황화알릴(allyl sulfide) 등이지만, 마늘보다 함유량이 반감 이하이므로 상기 마늘의 처리방법에 있어서 처리시간을 단축하는 것만으로 충분하다.

예를들면 두께10㎜ 이하의 슬라이스에서는 처리액으로의 침지시간은 10∼20분으로 충분하다. 또 양파는 전체로서 100을 넘는 품종이 있고 특히 신종(辛種)과 감종(甘種)이 있기 때문에 신종의 매운맛 성분인 키노바틴(quinovatine)이 많은 품종의 처리에 있어서는 상기 카르복시산의 양을 약간 많은 정도로 하여 욕의 pH를 5.5에 가깝게 하여 처리시간을 길게하는 편이 바람직하다.

예를들면 통상의 일본종 양파에 포함되어 있는 악취성분을 가스크로마토그래피로 측정하여 보면 3종의 메르캅탄의 양은 다음과 같이 된다.

즉 양파 구근 20g을 미처리한 그대로 각각 5명의 시험자에게 먹게하여 식후 5분과 30분의 2회에 걸쳐서 측정하면 식후 5분의 경우 프로필메르캅탄은 3.7ppm, 메틸메르캅탄은 3.6ppm, 에틸메르캅탄은 4.5ppm이었다(표 2참조).

이를 상기 표 1의 마늘과 비교하여 보면 에틸메르캅탄의 양은 마늘 보다 양파쪽이 약2분의 1이지만, 프로필메르캅탄의 양은 양파쪽이 마늘보다 1.5배나 많음을 알 수 있다. 또 식후의 30분에 있어서 측정치는 프로필메르캅탄 2.8, 메틸메르캅탄 2.4, 에틸메르캅탄 3.1(모두 ppm)이고, 역시 악취로서 느껴지는 농도이다.

여기서 물 10㎏당 탄산나트륨 300g과 시트르산 500g을 첨가하여 pH 5.5의 욕을 만들어 여기에 껍질을 벗긴 일본 북해도산 큰 양파(직경 8㎝ 내지 10㎝)를 5㎏당 침지하여 120분 후에 꺼내고 수세후 원심 탈수기로 5분간 탈수시켰다.

이 처리후의 양파를 절단하여 20g을 5명의 시험자에게 각각 먹게하여 식후 5분과 식후 30분의 2회에 걸쳐서 시험자의 호기를 가스크래마토그래피로 3종류의 농도를 측정한 결과는 표 2에 표시하는 바이고 양파의 싹부분의 감취(減臭)도 완전하였다. 또 매운맛도 거의 없고 감미가 느껴졌다.

상기와 같은 욕에 있어서 양파를 3㎝ 깍둑썰기 이하의 크기로 세단하여 10분, 15분, 20분, 25분간 침지의 4종의 실시를 한 후, 수세하고 물기를 뺐다. 그결과 두께 5㎜ 이하의 슬라이스 양파는 10분∼15분, 3㎝ 깍둑썰기한 것은 20분간의 처리로 상기 표 2에 표시하는 3종의 메르캅탄 농도와 거의 같은 처리가 가능하였다.

[표 2]

한편 물 10㎏당, 탄산수소나트륨 500g, 시트르산 300g을 첨가한 욕에 의해 상기와 같은 양파(통째로, 세단물)를 처리한 결과, 감취작용에는 거의 변동이 없지만 약간 시간이 많이 걸리는 것 및 맛이 떨어지는 것을 알 수 있었다.

따라서 생양파의 경우는 물에 대하여 탄산수소나트륨은 3%∼5%의 범위로, 욕의 pH를 5∼9로 하고 바람직하기는 pH 5.5 전후로 하는 것과 시트르산을 다소 많게 하는 것이 맛이 좋아지는 것으로 확인되었다.

다음에 보통파, 부추류의 경우는, 역시 악취성분 및 매운맛 성분은 마늘의 그것과 같고 양이 적을 뿐이다. 따라서 처리액은 상기 마늘처리의 경우와 같아서 처리시간을 단축하면 충분하다.

보통파, 부추류로 예를들면 길이를 3㎝ 정도로 잘라서 사용하는 경우에 있어서는 처리시간은 15분 정도로 충분하다. 또 두께 5밀리 이하로 세단, 슬라이스 하는 경우에는 10분 정도로 충분하고 매운맛이 제거된다. 교자의 경우는 그 취기는 마늘 냄새와는 다르지만, 이는 알리인의 함유량이 적을 뿐, 실질적으로 같은 악취성분을 함유하고 있다. 따라서 처리액에 있어서 탄산수소나트륨 량과 완충액으로서의 산의 양은 마늘처리의 경우의 약 60% 정도로 충분히 제취할 수 있다.

[발명의 효과]

이상 설명한 바와같이 이 발명은 극히 단시간에 그리고 간단한 처리로 마늘ㆍ파류의 악취와 매운맛을 감소시킬 수 있기 때문에, 다음과 같은 뛰어난 효과를 갖고 있다.

A. 마늘 구근의 경우는 건조시켜 그대로 사용하든가 분말로 하는 것외에 본래 그대로 갈아서 병조림, 튜우브조림으로서 요리에 사용하는데 적합하다.

B. 마늘 구근의 슬라이스는 밀봉주머니나 팩케이스 들이로 판매하여 요리용으로 사용하는데 적합하고 예를들면 슬라이스 편을 일본주, 위스키, 맥주, 와인 등에 그대로 뜨게하여 마셔서 하루의 피로를 풀 수가 있다.

C. 마늘 가루는 스파이스로서 사용하는 외에 술, 스프, 연식품, 과자, 메밀국수, 우동, 마카로니(국수), 빵 기타에 혼입시킬 수 있다.

D. 양파는 스프 기타의 요리에 많이 사용되고 있기 때문에 주로 세절단한 상태에서 처리하여 밀봉주머니에 수용하여 수퍼마켓의 냉장보존 전시매장에서 소비자에게 판매하는가 요리점에 배달공급함으로서 공장에서 신선하고 매운맛이나 냄새가 없는 양파를 공급할 수 있다.

E. 보통파에 대하여도 요리에 따라서는 3㎝ 정도의 길이가 필요한 경우(예를들면 야채익힘, 스프, 전골, 일본요리의 된장국 등)과 슬라이스 한 것이 필요한 경우가 있으므로, 역시 처리후 밀봉주머니에 수용하여 판매하면 소수의 사람들에게도 수요는 많다.

F. 교자에 대하여는 식초에 담궈도 냄새가 남아 있지만, 본 발명에 의한 처리에 의하여 구린맛이 없어지기 때문에 적은 수의 식초에 담근 김치로서 상미되어 상품 가치를 향상시킬 수 있다.

Claims (3)

1. 물 10㎏에 대하여 탄산수소나트륨 50g∼200g, 완충액으로서 시트르산, 타르타르산, 말산 등의 카르복시산, 기타 피트산, 아세트산 등의 유기산에서 선택되는 1종 또는 복합산을 20g∼500g의 범위로 첨가하여, 처리욕의 pH 5∼9.5중에 마늘ㆍ파류를 침지하여 악취 및 매운맛을 보통품 보다 50% 이하로 감소시켜 먹을때에는 냄새, 매운맛 및 특유의 방향은 남아 있지만 식후는 나쁜 구취나 체취가 생기지 않는 마늘·파류의 악취 처리방법.
2. 물 10㎏에 대하여 탄산수소나트륨 100g, 시트르산 30∼50g을 첨가하여 욕의 pH를 5.5 전후로 하고 이 욕을 20∼30℃로 보온한 상태에서 5㎏ 전후의 마늘 구근 또는 깍둑썰기한 양파, 이들과 같은 정도의 크기로 절단한 보통 양파의 어느 하나를 침지하여 실질적으로 미처리품 보다도 악취 및 매운맛이 50% 이하로 될때까지 처리하고 꺼낸후 수세하고, 상기 처리를 함으로서 많이 포함된 수분을 단시간에 제수하여, 먹을때에는 냄새나 매운맛이 있고, 식후는 특유의 나쁜 구취나 체취가 생기지 않는 마늘ㆍ파류의 악취 처리방법.
3. 물 10㎏에 대하여 탄산수소나트륨을 50g∼200g 첨가한 처리액속에 마늘·파류를 10분∼90분간 침지하여 마늘·파류가 함유하고 있는 수종류의 황화알릴류를 분해시켜 악취성분을 미리 50% 이하로 제거하는 처리를 한후, 카르복시산, 유기산으로부터 선택되는 산의 단일종 또는 복합체를 물 10㎏에 대하여 20g∼500g 첨가한 완충액용 처리액 중에 10분∼90분간 침지하여 마늘ㆍ파류의 알킬리성분을 중화, 또는 매운맛 성분인 키노바틴(quinovatine)을 중화시켜 매운맛을 감소시켜, 먹을 때에는 특유의 냄새와 매운맛이 있고 식후는 특유의 구취나 체취가 생기지 않는 마늘·파류의 악취 처리방법.