JPH01273559A - 食後臭わないニンニク末の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は無臭ニンニク末の製造方法に係り特に低温乾
燥によりビタミン類を損わない無臭ニンニク末の製造方
法に関する。

〔従来の技術〕

従来、ニンニクはニンニク特有の不快臭があり、これを
乾燥し粉末にしてもこの不快臭は除去されない。従って
、ニンニク粉とするメリットがないので、わざわざ粉に
しないで生のまま使用している。

（発明が解決しようとする課題〕 生ニンニクをニンニク粉とするには、これを乾燥させて
から粉にするが、天日乾燥では長日数を要し、天候不順
では腐敗をまねき、また表面から脱水されて、いわゆる
萎びて硬くなり、変色するという問題点がある。

一方、乾燥室で乾燥する場合、室温を均一にすることが
非常に困難で例えば上部が高温で下部が低温となり、ヒ
ータ或いは送風口の近くがｉａＷとなったりして均一な
乾燥が困難となり、光熱費もロスが多くなる。

何よりも生ニンニク球根を乾燥しただけでは不快臭が残
るという大きな難点がある。

この発明はそれら課題を解消し、無臭のニンニク末を効
率よく得る無臭ニンニク末の製造方法を提供することを
目的として開発されたものである。

〔課題を解決するための手段〕

この発明は前記課題を解決して目的を達成するために、 主剤としてメゾイノシットヘキサリン酸エステルを含有
する脱臭液の中に生ニンニク球根を浸漬して脱臭処理を
施して後、脱臭液から取り出した生ニンニク球根を減圧
乾燥室に収容して減圧により脱水乾燥させ、しかる後、
乾燥したニンニク球根を粗粒来状に摩砕することを特徴
とする無臭ニンニク末の製造方法、という技術的な手段
を講じた。

〔作用〕

前記脱臭液中に含有されているメゾイノシットヘキサリ
ン酸エステルはニンニクの不快臭の源となるメルカプタ
ンを発生させるタンパク質分解酵素を凝固させて不活性
化させる作用をするので、脱臭液中に浸漬された生ニン
ニク球根に浸透したメゾイノシラ１−へキサリン酸エス
テルが変質しない限り不快臭の発生が抑止される。

上記脱臭処理をされた生ニンニク球根には９０重量％以
上の水分が含まれるが、この生ニンニク球根を減圧乾燥
室で３００〜６０ミリバールに減圧して乾燥させると、
ニンニク球根内圧より外方が負圧なので、ニンニク球根
内の水分は外へ浸み出て脱水される。この場合ニンニク
球根は減圧された状態下におかれているために、中の水
分が外へ浸み出てもニンニク球根はしぼんで形削れをす
るということがない。このように減圧によって脱水させ
て乾燥するので、乾燥時間は短く、かつ低温でもよいの
で、乾燥コストは低下し、ビタミン類が熱で破壊されな
い。

乾燥されたニンニク球根は水分が除去されてスポンジ状
となっており、これを摩砕するとフヮッとした軽い粗粒
来状になる。従って水を加えると、生捕りニンニクおろ
し或いは微塵切りニンニクのようになる。

〔実施例〕

この発明の実施例を詳細に説明する。

まず脱臭方法について説明する。

２０Ｋｇの水にメゾイノシットヘキサリン酸エステルを
２０ｇ、ケイ酸ゾル１０ｇ、エタノール５ｇを溶解して
脱臭液を作った。

ニンニクの不快臭はニンニクに含まれているアミノ酸の
１種であるアリイン（ａｌ　ｌ　ｉ　ｉｎ）が分解酵素
の作用でアリシンになる過程で生成されるメルカプタン
等硫化物の臭いであるとされている。従って脱臭させる
には前記硫化物を除去することも効果があるが、ニンニ
ク球根中にアリインやアリシンがある以上永続的に不快
臭は発生する。

前記メゾイノシットヘキサリン酸エステルはアリインを
分解する酵素（タンパク質）を凝固させてしまうため、
アリインを分解させる酵素が分解酵素として作用しなく
なるため、これがニンニク球根に含有されると永続的に
不快臭が発生しなくなる。

前記ケイ酸ゾルは硫化物を吸着させる作用を有している
ので、このケイ酸ゾルを含有させた脱臭液中にニンニク
球根を浸漬させておくと、ニンニク球根中にある硫化物
を吸着して除去する。

前記エタノールはニンニク球根の表面の不純物を除去す
るためのものであり、メゾイノシットヘキサリン酸エス
テルの溶解性を高める。

前記脱臭液を３５℃に保温しておき、この脱臭液中に１
０Ｋｇの皮つき生ニンニク球根を浸漬し、４日後に取り
出した。この４日間の脱臭液の温度は同一でもよいが、
脱臭液の浸透圧を高めて浸透性をよくするために１日ご
とに例えば５℃〜１０℃づつ温度を下げた方が好ましい
。また処理温度があまり高いとニンニクの風味、ビタミ
ン等が損われるため４０℃以下２０℃以上が好ましい。

前記脱臭液としては、水２０　Ｋｇに対しメゾイノシッ
トヘキサリン酸エステルを４７〜１００ｇ混合するか、
或いは該エステルにケイ酸ゾルの１０〜３０７を混合し
た水溶液が適宜使用される。

このケイ酸ゾルは使用しなくてもよいが、Ｏｆ用した方
が相乗脱臭効果がある。またメゾイノジットへキザリン
酸エステルの代替としてイノジットヘキサＪノン酸エス
テルを使うことができる。

以上のような脱臭処理によって、ニンニク球根中の不快
臭源であるメルカプタンを著しく減少させることができ
る。

すなわち、一般の生ニンニク球根を食べて１０分後にそ
の人の呼気をガスクロマトグラフィーによって測定する
と、メチルメルカプタン６３ｐｐｍ、■チルメルカプタ
ン ２、５ｐｐｍ前後含まれているが、前記脱臭処理をした
ニンニクを同様の測定方法で測定したところ、メチルメ
ルカプタン１．１ｐｐｎ＋，エチルメルカプタン１、２
ｐｐｍ，プロピルメルカプタン 著しい脱臭効果があった。

次に前記脱臭処理をした生ニンニク球根を減圧室に収容
して、気温２０℃　、気圧１００ミリバールに減圧した
状態で３時間保持し、その後、気温を３０℃　、気圧６
０ミリバールに調整して３時間保持した後、減圧を解除
して気温４０℃の雰囲気で遠赤外線により乾燥させた。

この時の含有水分は８〜１１重づ％である。

この減圧室の気圧を６０ミリバールまで減圧させると気
温４２℃でニンニク球根中の水分が沸騰するので、早く
乾燥させるためにはその状態を保持すればよいが、ニン
ニク球根中の含有水分が沸騰した場合にはニンニクの風
味並びにビタミン類が破壊されてしまうため、気圧を下
げたときには温度も下げることが好ましいので、気温は
４　０　’Ｃ〜１５℃、気圧３００〜５０ミリバールの
範囲で処理するのが好ましい。

また減圧室の気圧を５０〜１００ミリバールの定圧にし
ておき、ニンニク球根が脱水されるに従って２０〜４０
℃に温度を徐々に上昇させるようにすることもできる。

このようにして乾燥されたニンニク球根は減圧室内で減
圧された状態で脱水されているので、脱水によって細胞
間に空隙が生じてスポンジ状となっているが、型崩れが
生じていない。またむらのない乾燥をすることができる
。

乾燥ニンニク球根は気密性袋に収容し、脱酸素剤並びに
防湿剤を封入して密封保存することができる。

次に前記乾燥ニンニク球根を粉砕機によってメツシュ４
調の篩で通過できる程度の粗粒度に摩砕し無臭ニンニク
末を得た。ただし篩のメツシュは１〜７ｍの範囲で選択
使用することができる。

以上に依って得られた摩砕ニンニクを更に４０℃に保持
された乾燥室に収容してむらのないように乾燥させる。

この場合、乾燥室内にコロナ放電を行ない乾燥室内にオ
ゾン量を１０ｐｐｍ〜２ｏｏｐｐｍに増加させることが
できる。このオゾン量の多い乾燥室内で乾燥された摩砕
ニンニク末はイオン交換が行なわれ、静電気が除去され
るために固まりが出来にクク、サラサラした状態となる
。従ってこの後微粉末にするとザラサラとした良好な微
粉末を１与ることができる。

このようにして得られた乾燥摩砕ニンニク末は密封容器
に収容して密封し保存される。

適用例 前記工程で得られた乾燥摩砕ニンニク末１０９を４０（
ｊの水の中に浸漬しておくと、スポンジ状に空胴を有す
るこのニンニク末はたちまち水を吸収して生捕りニンニ
ク末のようになった。

これをマグロの刺身に乗せて食べたところ、風味は生ニ
ンニクとほとんど変らず、辛味は生のものよりまろやか
になっていた。不快臭はまったく無く、刺身に対してワ
サビ醤油に代わる新しい占辛料として使用できることが
確認された。

また、野沢菜の漬物にこの乾燥摩砕ニンニク末を振りか
けて、醤油をかけたところニンニク末は水分を吸収して
生１雷りニンニクのようになり、これを食べたところニ
ンニクの」味が漬物の風味と相俟って味わいのよいもの
となった。

更に、この乾燥摩砕ニンニク末を水で戻してギョウザの
具の中に混ぜたところ、ニンニクの臭いはせずに隠し味
として風味を高めることができた。

別途この乾燥摩砕ニンニク末５部、海藻粉３０部、魚粉
２５部、ゴマ１０部、乾燥卵２０部、その他１０部を混
合した振り掛は食品を作り、お茶づけに使用したところ
、ニンニクの臭いはなく、ニンニクの辛味が利いた雑味
あるものであった。

また乾燥ニンニク微粉末６０部をコシヨウ粉４０部と混
合させてラーメンに振りかけて使用したところ、ニンニ
ク臭がなく、ニンニクの風味のある汁味にすることかで
きた。

〔発明の効果〕

以上のように構成されたこの発明は次のようなすぐれた
効果を有している。

（１）脱臭処理をした後で減圧により脱水させるので、
中に浸透した脱臭液も除去されるため、風味を損わずに
かつ不快臭がない粉末を得ることができる効果がある。

（２）減圧による脱水のために、硬く凝固したものとな
らず、スポンジ状に無数の気泡腔を有しており、嵩のあ
る軽いサラサラした粗粉末となり、水を含みやすいので
、料理に使用して即、生捕りニンニクのように戻すこと
ができる効果がある。

（３）充分に脱臭処理されたニンニク球根を減圧により
脱水、乾燥させ、コロナ放電されている乾燥室で乾燥さ
れるので、静電気が除去されてサラサラした良質な微粉
末にすることができる効果がある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）主剤としてメゾイノシットヘキサリン酸エステル
   を含有する脱臭液の中に生ニンニク球根を浸漬して脱臭
   処理を施した後、脱臭液から取り出した生ニンニク球根
   を減圧室に収容して減圧により脱水、乾燥させた後、乾
   燥したニンニク球根を粗粒末状に摩砕することを特徴と
   する無臭ニンニク末の製造方法。
2. （２）主剤としてメゾイノシットヘキサリン酸エステル
   を含有する脱臭液の中に生ニンニク球根を浸漬して脱臭
   処理を施した後、脱臭液から取り出した生ニンニク球根
   を減圧室に収容して減圧により脱水させ、乾燥させた後
   、乾燥したニンニク球根を摩砕して粉末とし、該粉末を
   コロナ放電をさせた乾燥室内で再乾燥させて微粉末にす
   ることを特徴とする無臭ニンニク末の製造方法。