JP3203320B2 - 加工香辛料の製造方法 - Google Patents
加工香辛料の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、カレー等に用いら
れる加工香辛料の製造方法、特に３−ヒドロキシ−４，
５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン（以下ソトロンと
いう）の含有量が顕著に高められた加工香辛料の製造方
法に関するものである。
れる加工香辛料の製造方法、特に３−ヒドロキシ−４，
５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン（以下ソトロンと
いう）の含有量が顕著に高められた加工香辛料の製造方
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】本発明者らは、カレー用香辛料などにお
いて、そのソトロンの含有量を高めて、熟成感のある香
りを有する製品を得るための種々の試みを行っている。
例えば、カレーパウダーにおいては、粉砕直後のソトロ
ン含有量は１ｐｐｍ程度であるが、２年程ねかせること
により熟成させてソトロン含有量を２０ｐｐｍ程度にす
ることができる。しかしながら、熟成期間として長い年
月を費やすと、ソトロン含有量は高まるものの、カレー
パウダーの品質が劣化するので望ましくない。また、そ
の熟成方法では、２年もの長い年月を費やしたとして
も、そのソトロン含有量がほんの２０ｐｐｍ程度にしか
達しないのが現状である。従って、従来よりも非常に短
時間で、ソトロン含有量が顕著に高められる香辛料の処
理方法が求められる。
いて、そのソトロンの含有量を高めて、熟成感のある香
りを有する製品を得るための種々の試みを行っている。
例えば、カレーパウダーにおいては、粉砕直後のソトロ
ン含有量は１ｐｐｍ程度であるが、２年程ねかせること
により熟成させてソトロン含有量を２０ｐｐｍ程度にす
ることができる。しかしながら、熟成期間として長い年
月を費やすと、ソトロン含有量は高まるものの、カレー
パウダーの品質が劣化するので望ましくない。また、そ
の熟成方法では、２年もの長い年月を費やしたとして
も、そのソトロン含有量がほんの２０ｐｐｍ程度にしか
達しないのが現状である。従って、従来よりも非常に短
時間で、ソトロン含有量が顕著に高められる香辛料の処
理方法が求められる。
【０００３】一方、ソトロンが香辛料に熟成感のある香
りを付与する物質であることは本発明者らにより近年見
いだされたものであるが、従来から香辛料に何らかの処
理を施して熟成感のある香りを高めることが行われてい
た。例えば、特公昭５９−５３０１８号公報には、フェ
ヌグリークシードを粉砕して粉末状とし、これを0.２〜
8.０kg／cm2 の加圧下で湿熱加熱処理した後、冷却する
か、または冷却することなく再び粉末化することを特徴
とするフェヌグリークシードの処理方法が開示されてい
る。具体的には、５〜１２０分間湿熱加熱処理を行い、
熟成感のある香りを得ることができるが、上記の処理だ
けでソトロン含有量は顕著に高まらない。特に、フェヌ
グリークシード単独では確かに十分な熟成感のある香り
であるが、このように処理したフェヌグリークシードを
他の香辛料と混合すると、混合香辛料としてはソトロン
含量が低くなるため、十分な熟成感のある香りを維持す
るのが困難である。この方法では、湿熱加熱処理を１２
０分間以上行っても熟成感のある香りはそれほど向上し
ない。
りを付与する物質であることは本発明者らにより近年見
いだされたものであるが、従来から香辛料に何らかの処
理を施して熟成感のある香りを高めることが行われてい
た。例えば、特公昭５９−５３０１８号公報には、フェ
ヌグリークシードを粉砕して粉末状とし、これを0.２〜
8.０kg／cm2 の加圧下で湿熱加熱処理した後、冷却する
か、または冷却することなく再び粉末化することを特徴
とするフェヌグリークシードの処理方法が開示されてい
る。具体的には、５〜１２０分間湿熱加熱処理を行い、
熟成感のある香りを得ることができるが、上記の処理だ
けでソトロン含有量は顕著に高まらない。特に、フェヌ
グリークシード単独では確かに十分な熟成感のある香り
であるが、このように処理したフェヌグリークシードを
他の香辛料と混合すると、混合香辛料としてはソトロン
含量が低くなるため、十分な熟成感のある香りを維持す
るのが困難である。この方法では、湿熱加熱処理を１２
０分間以上行っても熟成感のある香りはそれほど向上し
ない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、フェヌグリ
ークを含有する香辛料のソトロン含量を効率的に増大さ
せることができる方法を提供することを目的とする。
ークを含有する香辛料のソトロン含量を効率的に増大さ
せることができる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】本発明は、フェヌグリー
クを含有する香辛料を乾熱加熱し、次いで加湿あるいは
湿熱加熱した後、必要により熟成させる加工方法を採用
し、かつ前記工程の少なくとも１つの工程をアスコルビ
ン酸類の存在下で行うと、上記課題を解決できるとの知
見に基づいてなされたものである。すなわち、本発明
は、フェヌグリークを含有する香辛料を１００℃以上で
乾熱加熱した後、加湿処理及び／又は加湿条件下で１０
０℃以上の温度で湿熱加熱し、次いで必要により熟成さ
せて３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−
フラノンの含有量を増大させる方法であって、前記乾熱
加熱、加湿処理、湿熱加熱及び熟成の少なくとも１つの
工程をアスコルビン酸、そのエステル及びその塩から選
ばれる少なくとも一種の存在下で行うことを特徴とする
加工香辛料の製造方法を提供する。
クを含有する香辛料を乾熱加熱し、次いで加湿あるいは
湿熱加熱した後、必要により熟成させる加工方法を採用
し、かつ前記工程の少なくとも１つの工程をアスコルビ
ン酸類の存在下で行うと、上記課題を解決できるとの知
見に基づいてなされたものである。すなわち、本発明
は、フェヌグリークを含有する香辛料を１００℃以上で
乾熱加熱した後、加湿処理及び／又は加湿条件下で１０
０℃以上の温度で湿熱加熱し、次いで必要により熟成さ
せて３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−
フラノンの含有量を増大させる方法であって、前記乾熱
加熱、加湿処理、湿熱加熱及び熟成の少なくとも１つの
工程をアスコルビン酸、そのエステル及びその塩から選
ばれる少なくとも一種の存在下で行うことを特徴とする
加工香辛料の製造方法を提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で対象とするフェヌグリー
クを含有する香辛料としては、フェヌグリーク単独、又
はこれと他の香辛料、例えば、ターメリック、コリアン
ダー、黒胡椒、桂皮、クローブ、ナットメグ、陳皮等の
一種又は二種以上の混合物があげられる。これらの他の
香辛料としては、ターメリック、コリアンダー、クロー
ブ、ナットメグが好ましい。特に、好ましい配合として
は、フェヌグリーク、クローブ及びナットメグを主体と
するもの、あるいはフェヌグリーク、コリアンダー及び
ターメリックを主体とするものが挙げられ、特にこのよ
うな配合のカレーパウダーが好ましい。尚、フェヌグリ
ークを含有する香辛料中のフェヌグリークの含有割合
は、添加を目的とする最終食品に応じて任意に決定する
ことができるが、香辛料全体の１重量％以上であるのが
好ましく、特に３重量％以上であるのが好ましい。又、
本発明で対象とする香辛料としては、水分含量が0.１〜
１５％のものが好ましく、より好ましくは６〜１２％の
ものである。本発明で用いるアスコルビン酸、そのエス
テル及びその塩から選ばれる少なくとも一種（以下、ア
スコルビン酸類という）としては、Ｌ−アスコルビン
酸、そのパルミチン酸やステアリン酸などの脂肪酸エス
テル、ナトリウムやカリウムなどとの塩があげられ、こ
れらは一種又は二種以上の混合物として用いることがで
きる。アスコルビン酸類の使用量は、香辛料１００重量
部当たり0.０５〜１０重量部程度が好ましく、より好ま
しくは0.５〜３重量部である。
クを含有する香辛料としては、フェヌグリーク単独、又
はこれと他の香辛料、例えば、ターメリック、コリアン
ダー、黒胡椒、桂皮、クローブ、ナットメグ、陳皮等の
一種又は二種以上の混合物があげられる。これらの他の
香辛料としては、ターメリック、コリアンダー、クロー
ブ、ナットメグが好ましい。特に、好ましい配合として
は、フェヌグリーク、クローブ及びナットメグを主体と
するもの、あるいはフェヌグリーク、コリアンダー及び
ターメリックを主体とするものが挙げられ、特にこのよ
うな配合のカレーパウダーが好ましい。尚、フェヌグリ
ークを含有する香辛料中のフェヌグリークの含有割合
は、添加を目的とする最終食品に応じて任意に決定する
ことができるが、香辛料全体の１重量％以上であるのが
好ましく、特に３重量％以上であるのが好ましい。又、
本発明で対象とする香辛料としては、水分含量が0.１〜
１５％のものが好ましく、より好ましくは６〜１２％の
ものである。本発明で用いるアスコルビン酸、そのエス
テル及びその塩から選ばれる少なくとも一種（以下、ア
スコルビン酸類という）としては、Ｌ−アスコルビン
酸、そのパルミチン酸やステアリン酸などの脂肪酸エス
テル、ナトリウムやカリウムなどとの塩があげられ、こ
れらは一種又は二種以上の混合物として用いることがで
きる。アスコルビン酸類の使用量は、香辛料１００重量
部当たり0.０５〜１０重量部程度が好ましく、より好ま
しくは0.５〜３重量部である。
【０００６】本発明では、先ず、フェヌグリークを含有
する香辛料を乾熱加熱する。ここで、香辛料としては、
粉末香辛料ホール、粗砕物などのいずれの形態のものを
用いてもよい。乾熱加熱は、香辛料中の水分を蒸発させ
ることができる加熱方法であればいずれでもよく、例え
ば、オーブンでの加熱、平釜での加熱、恒温乾燥器を用
いる加熱や熱風乾燥などがあげられる。パドル式加熱装
置やクッカーなどのたき上げ用機器を用いてもよい。加
熱温度は、１００℃以上であるのが好ましく、特に１０
５℃〜香辛料が焦げたり、変質しない温度、例えば２５
０℃であるのが好ましく、より好ましくは、１０５〜２
２０℃である。又、加熱時間は、加熱温度との相関で、
香辛料中の水分が５０％以上減少する時間であるのが好
ましく、具体的には、３０秒間以上、好ましくは、１分
〜３０時間である。具体的には、オーブン加熱のように
急速に水分が揮散する場合には、１１０〜２５０℃、好
ましくは１５０〜２２０℃で１〜３０分間、好ましくは
２〜１０分間、クッカーなどの炊上げ用機器では、１１
０〜２５０℃、好ましくは１３０〜２００℃で２０分間
〜５時間、好ましくは３０分間〜３時間、また、恒温乾
燥機を用いて静置状態で加熱処理を行う場合には、１１
０〜１３０℃、好ましくは１０５〜１２０℃で１〜３０
時間、好ましくは２〜２０時間夫々処理するのが望まし
い。本発明では、乾熱加熱の際、香辛料を常法により攪
拌するのが好ましい。本発明では、次いで香辛料を湿熱
加熱する。本発明において、湿熱加熱とは、前工程の水
分の蒸発を積極的に行う乾熱加熱とは異なり、香辛料中
の水分を維持しながら、又は水分を加えながら行う加熱
を意味する。具体的には、１つの態様として蒸気の存在
下で１００℃以上の温度で加熱する方法があげられる。
この際、水蒸気自体で加熱してもよい。好ましい湿熱加
熱である蒸煮は、例えば、平釜に香辛料を入れ、攪拌し
かつ水蒸気を吹きかけながら、加熱する方法、蒸し器に
香辛料を入れて蒸す方法、圧力釜に所定量の水とともに
香辛料を入れて加熱する方法などにより行うことができ
る。他に、レトルト内部に積重ねた各原料棚に粉末など
の香辛料を薄い層状に収納し、レトルト内部に蒸気を導
入する方法により行なうことができる。
する香辛料を乾熱加熱する。ここで、香辛料としては、
粉末香辛料ホール、粗砕物などのいずれの形態のものを
用いてもよい。乾熱加熱は、香辛料中の水分を蒸発させ
ることができる加熱方法であればいずれでもよく、例え
ば、オーブンでの加熱、平釜での加熱、恒温乾燥器を用
いる加熱や熱風乾燥などがあげられる。パドル式加熱装
置やクッカーなどのたき上げ用機器を用いてもよい。加
熱温度は、１００℃以上であるのが好ましく、特に１０
５℃〜香辛料が焦げたり、変質しない温度、例えば２５
０℃であるのが好ましく、より好ましくは、１０５〜２
２０℃である。又、加熱時間は、加熱温度との相関で、
香辛料中の水分が５０％以上減少する時間であるのが好
ましく、具体的には、３０秒間以上、好ましくは、１分
〜３０時間である。具体的には、オーブン加熱のように
急速に水分が揮散する場合には、１１０〜２５０℃、好
ましくは１５０〜２２０℃で１〜３０分間、好ましくは
２〜１０分間、クッカーなどの炊上げ用機器では、１１
０〜２５０℃、好ましくは１３０〜２００℃で２０分間
〜５時間、好ましくは３０分間〜３時間、また、恒温乾
燥機を用いて静置状態で加熱処理を行う場合には、１１
０〜１３０℃、好ましくは１０５〜１２０℃で１〜３０
時間、好ましくは２〜２０時間夫々処理するのが望まし
い。本発明では、乾熱加熱の際、香辛料を常法により攪
拌するのが好ましい。本発明では、次いで香辛料を湿熱
加熱する。本発明において、湿熱加熱とは、前工程の水
分の蒸発を積極的に行う乾熱加熱とは異なり、香辛料中
の水分を維持しながら、又は水分を加えながら行う加熱
を意味する。具体的には、１つの態様として蒸気の存在
下で１００℃以上の温度で加熱する方法があげられる。
この際、水蒸気自体で加熱してもよい。好ましい湿熱加
熱である蒸煮は、例えば、平釜に香辛料を入れ、攪拌し
かつ水蒸気を吹きかけながら、加熱する方法、蒸し器に
香辛料を入れて蒸す方法、圧力釜に所定量の水とともに
香辛料を入れて加熱する方法などにより行うことができ
る。他に、レトルト内部に積重ねた各原料棚に粉末など
の香辛料を薄い層状に収納し、レトルト内部に蒸気を導
入する方法により行なうことができる。
【０００７】又、別の態様としては、香辛料中の水分が
飛ばない密閉系での加熱があげられる。具体的には、対
象とする香辛料をレトルト容器、例えばアルミパウチな
どのレトルトパウチに密封収容してレトルト処理する方
法やエクストルーダーに通して加熱する方法などがあげ
られる。本発明では、特に、平釜に水蒸気を併用する方
法、蒸し器を用いる方法、圧力釜に所定量の水を組み合
わせる方法のいずれか１つの湿熱加熱に続けて、密封し
てレトルト処理をするのが特に好ましい。本発明におい
て、湿熱加熱は、３０秒間以上、１００℃以上の温度、
好ましくは１０５℃以上で、香辛料が焦げたり、変質し
ないような温度で行うのが好ましい。特に１０５〜１２
５℃で行うのが好ましい。又、１分間を越える時間行う
のが好ましく、特に５分以上行うのが好ましく、より好
ましくは５分〜３時間である。
飛ばない密閉系での加熱があげられる。具体的には、対
象とする香辛料をレトルト容器、例えばアルミパウチな
どのレトルトパウチに密封収容してレトルト処理する方
法やエクストルーダーに通して加熱する方法などがあげ
られる。本発明では、特に、平釜に水蒸気を併用する方
法、蒸し器を用いる方法、圧力釜に所定量の水を組み合
わせる方法のいずれか１つの湿熱加熱に続けて、密封し
てレトルト処理をするのが特に好ましい。本発明におい
て、湿熱加熱は、３０秒間以上、１００℃以上の温度、
好ましくは１０５℃以上で、香辛料が焦げたり、変質し
ないような温度で行うのが好ましい。特に１０５〜１２
５℃で行うのが好ましい。又、１分間を越える時間行う
のが好ましく、特に５分以上行うのが好ましく、より好
ましくは５分〜３時間である。
【０００８】本発明では、上記の湿熱加熱に代えて、あ
るいはその前後に加湿処理を行うことができる。ここ
で、加湿処理とは、香辛料に水分をスプレーしたり、香
辛料を高湿度の雰囲気に放置することなどにより、香辛
料の水分を高めるための処理をいう。前記の乾熱加熱で
香辛料の水分が過度に失われる場合があるが、これらの
場合に、加湿処理により香辛料の水分を少なくとも２重
量％以上、好ましくは６％以上とすれば、続く湿熱加熱
や熟成工程でソトロン含量を一層増大させることができ
るので好ましい。本発明で湿熱加熱及び加湿処理の後、
必要に応じて、熟成工程を採用することができる。つま
り、湿熱加熱及び加湿処理に続いて香辛料を熟成させる
と、ソトロンの含有量を一層増大させることができるの
が好ましい。熟成は、室温〜７０℃、特に４０〜７０℃
で行うのが好ましい。又、１０時間〜９０日間行うのが
好ましい。特に、５５〜６５℃で２４時間〜２０日間行
うのが好ましい。具体的には、加熱処理した香辛料をト
レイなどの容器に入れて、室温〜７０℃の温度条件下で
所定時間保持することにより行うことができる。本発明
では、上記乾熱加熱、湿熱加熱、加湿処理及び熟成工程
の少なくとも１つの工程をアスコルビン酸類の存在下、
特に粉末アスコルビン酸類の存在下で行うことを必須と
する。具体的には、上記工程に付される香辛料とアスコ
ルビン酸類を混合した後、該工程に付すのが好ましい。
るいはその前後に加湿処理を行うことができる。ここ
で、加湿処理とは、香辛料に水分をスプレーしたり、香
辛料を高湿度の雰囲気に放置することなどにより、香辛
料の水分を高めるための処理をいう。前記の乾熱加熱で
香辛料の水分が過度に失われる場合があるが、これらの
場合に、加湿処理により香辛料の水分を少なくとも２重
量％以上、好ましくは６％以上とすれば、続く湿熱加熱
や熟成工程でソトロン含量を一層増大させることができ
るので好ましい。本発明で湿熱加熱及び加湿処理の後、
必要に応じて、熟成工程を採用することができる。つま
り、湿熱加熱及び加湿処理に続いて香辛料を熟成させる
と、ソトロンの含有量を一層増大させることができるの
が好ましい。熟成は、室温〜７０℃、特に４０〜７０℃
で行うのが好ましい。又、１０時間〜９０日間行うのが
好ましい。特に、５５〜６５℃で２４時間〜２０日間行
うのが好ましい。具体的には、加熱処理した香辛料をト
レイなどの容器に入れて、室温〜７０℃の温度条件下で
所定時間保持することにより行うことができる。本発明
では、上記乾熱加熱、湿熱加熱、加湿処理及び熟成工程
の少なくとも１つの工程をアスコルビン酸類の存在下、
特に粉末アスコルビン酸類の存在下で行うことを必須と
する。具体的には、上記工程に付される香辛料とアスコ
ルビン酸類を混合した後、該工程に付すのが好ましい。
【０００９】好ましい本発明の処理工程を次に例示する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、下
線を付した工程が、アスコルビン酸類の存在下で行われ
る工程である。 （１）乾熱加熱−湿熱加熱 （２）乾熱加熱−湿熱加熱 （３）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 （４）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 （５）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 （６）乾熱加熱−加湿処理−熟成 （７）乾熱加熱−加湿処理−熟成 上記方法のうち、特に（２）及び（４）が好ましい。本
発明の方法によりフェヌグリーク単独を処理すると、ソ
トロン含有量を広範囲で増大することが可能となり、１
００ｐｐｍ以上、好ましくは１００〜８００ｐｐｍまで
増大することが可能となる。熟成条件にもよるが、２４
時間〜３０日間程度で上記のソトロン含有量を達成する
ことが可能となる。従って、フェヌグリークを含有する
香辛料を本発明の方法によって処理すると、香辛料中の
ソトロン含量が高められているので、熟成感のある香り
を有した高品質のものとなり、カレー、ハヤシライス、
シチューなどの香辛料として用いると、これらの高品質
のルウを提供することができる。本発明の方法で処理し
た香辛料を用いてカレー（ルウを含む）を製造する場
合、その添加量は、0.１〜５部、好ましくは１〜２部と
するのがよい。特に、本発明の香辛料は、カレールウな
どに、上記香りを効率的に付与するのに有効である。ま
た、本発明の香辛料は、焙煎玉葱をコロイドミルで処理
して粘性を調整したペーストカレーに用いた場合に特に
優れたペーストカレーを得ることができる。そのように
して製造されたペーストカレーは、良好な風味・十分な
粘性をもつ上に更に、熟成感のある香りを有した高品質
のものとなる。
が、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、下
線を付した工程が、アスコルビン酸類の存在下で行われ
る工程である。 （１）乾熱加熱−湿熱加熱 （２）乾熱加熱−湿熱加熱 （３）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 （４）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 （５）乾熱加熱−湿熱加熱−熟成 （６）乾熱加熱−加湿処理−熟成 （７）乾熱加熱−加湿処理−熟成 上記方法のうち、特に（２）及び（４）が好ましい。本
発明の方法によりフェヌグリーク単独を処理すると、ソ
トロン含有量を広範囲で増大することが可能となり、１
００ｐｐｍ以上、好ましくは１００〜８００ｐｐｍまで
増大することが可能となる。熟成条件にもよるが、２４
時間〜３０日間程度で上記のソトロン含有量を達成する
ことが可能となる。従って、フェヌグリークを含有する
香辛料を本発明の方法によって処理すると、香辛料中の
ソトロン含量が高められているので、熟成感のある香り
を有した高品質のものとなり、カレー、ハヤシライス、
シチューなどの香辛料として用いると、これらの高品質
のルウを提供することができる。本発明の方法で処理し
た香辛料を用いてカレー（ルウを含む）を製造する場
合、その添加量は、0.１〜５部、好ましくは１〜２部と
するのがよい。特に、本発明の香辛料は、カレールウな
どに、上記香りを効率的に付与するのに有効である。ま
た、本発明の香辛料は、焙煎玉葱をコロイドミルで処理
して粘性を調整したペーストカレーに用いた場合に特に
優れたペーストカレーを得ることができる。そのように
して製造されたペーストカレーは、良好な風味・十分な
粘性をもつ上に更に、熟成感のある香りを有した高品質
のものとなる。
【００１０】
【発明の効果】本発明によれば、フェヌグリークを含有
する香辛料中のソトロンの含有量を効率的に増大させる
ことができ、熟成感のある香りを有し、苦味の除去され
た高品質の香辛料を得ることが可能となる。かかる香辛
料は、例えば、高品質のカレールウの製造等に用いるこ
とができる。次に実施例により本発明を説明する。
する香辛料中のソトロンの含有量を効率的に増大させる
ことができ、熟成感のある香りを有し、苦味の除去され
た高品質の香辛料を得ることが可能となる。かかる香辛
料は、例えば、高品質のカレールウの製造等に用いるこ
とができる。次に実施例により本発明を説明する。
【００１１】実施例１ 天日乾燥した生のフェヌグリークシードをオーブンを用
い２００℃で５分間乾熱加熱した後、スタンプミルで粉
砕し、篩別して平均粒度３００μｍのものを調製した。
次いで、得られた粉状フェヌグリーク１００重量部当た
り粉状アスコルビン酸２重量部を混合し、これをレトル
ト内部の原料棚に薄い層状に収納し、レトルト内に蒸気
を導入しながら１０５〜１１０℃で６分間湿熱加熱し、
その後フェヌグリークをトレイにあけ、６０℃で３日間
熟成させた。このようにして処理したフェヌグリーク中
のソトロンの含量を、ＧＣ−ＭＳ（ガス・クロマトグラ
フ質量分析計）あるいはＨＰＬＣ（高速液体クロマトグ
ラフ）で測定したところソトロンを３７９ｐｐｍ含んで
おり、豊かな熟成香を有するものであった。尚、湿熱加
熱後のフェヌグリーク中のソトロン含量は８０ｐｐｍで
あった。また、天日乾燥した生のフェヌグリークシード
のソトロン含量は５ｐｐｍであった。
い２００℃で５分間乾熱加熱した後、スタンプミルで粉
砕し、篩別して平均粒度３００μｍのものを調製した。
次いで、得られた粉状フェヌグリーク１００重量部当た
り粉状アスコルビン酸２重量部を混合し、これをレトル
ト内部の原料棚に薄い層状に収納し、レトルト内に蒸気
を導入しながら１０５〜１１０℃で６分間湿熱加熱し、
その後フェヌグリークをトレイにあけ、６０℃で３日間
熟成させた。このようにして処理したフェヌグリーク中
のソトロンの含量を、ＧＣ−ＭＳ（ガス・クロマトグラ
フ質量分析計）あるいはＨＰＬＣ（高速液体クロマトグ
ラフ）で測定したところソトロンを３７９ｐｐｍ含んで
おり、豊かな熟成香を有するものであった。尚、湿熱加
熱後のフェヌグリーク中のソトロン含量は８０ｐｐｍで
あった。また、天日乾燥した生のフェヌグリークシード
のソトロン含量は５ｐｐｍであった。
【００１２】実施例２ 実施例１と同様にして乾熱加熱及び湿熱加熱した後、こ
れをアルミパウチに密封収容し、レトルトで１２２℃で
１５分間レトルト処理した。このようにレトルト処理し
て得られたフェヌグリーク中のソトロンの含量を、実施
例１と同様にして測定したところ、ソトロンを２２２ｐ
ｐｍ含んでいた。このフェヌグリークを実施例１と同じ
条件で熟成させたところ、ソトロン含量が４２３ｐｐｍ
に増大した。
れをアルミパウチに密封収容し、レトルトで１２２℃で
１５分間レトルト処理した。このようにレトルト処理し
て得られたフェヌグリーク中のソトロンの含量を、実施
例１と同様にして測定したところ、ソトロンを２２２ｐ
ｐｍ含んでいた。このフェヌグリークを実施例１と同じ
条件で熟成させたところ、ソトロン含量が４２３ｐｐｍ
に増大した。
【００１３】実施例３ 実施例１と同様にして乾熱加熱し、アスコルビン酸を加
えない以外は実施例１と同様にして湿熱加熱し、その後
得られたフェヌグリーク１００重量部当たり粉状アスコ
ルビン酸２重量部を混合した。これをアルミパウチに密
封収容し、レトルトで１２２℃で１５分間レトルト処理
した。このように処理して得られたフェヌグリーク中の
ソトロンの含量を、実施例１と同様にして測定したとこ
ろ、ソトロンを２００ｐｐｍ含んでいた。このフェヌグ
リークを実施例１と同じ条件で熟成させたところ、ソト
ロン含量が４０１ｐｐｍに増大した。
えない以外は実施例１と同様にして湿熱加熱し、その後
得られたフェヌグリーク１００重量部当たり粉状アスコ
ルビン酸２重量部を混合した。これをアルミパウチに密
封収容し、レトルトで１２２℃で１５分間レトルト処理
した。このように処理して得られたフェヌグリーク中の
ソトロンの含量を、実施例１と同様にして測定したとこ
ろ、ソトロンを２００ｐｐｍ含んでいた。このフェヌグ
リークを実施例１と同じ条件で熟成させたところ、ソト
ロン含量が４０１ｐｐｍに増大した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開2000−32949（ＪＰ，Ａ) 特開2000−41616（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−215808（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−134061（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−26369（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−38466（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (9)
- 【請求項１】 フェヌグリークを含有する香辛料を１０
０℃以上で乾熱加熱した後、加湿処理及び／又は加湿条
件下で１００℃以上の温度で湿熱加熱し、次いで必要に
より熟成させて３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２
（５Ｈ）−フラノンの含有量を増大させる方法であっ
て、前記乾熱加熱、加湿処理、湿熱加熱及び熟成の少な
くとも１つの工程をアスコルビン酸、そのエステル及び
その塩から選ばれる少なくとも一種の存在下で行うこと
を特徴とする加工香辛料の製造方法。 - 【請求項２】 フェヌグリークを含有する粉末香辛料と
アスコルビン酸、そのエステル及びその塩から選ばれる
少なくとも一種の粉末状物を混合し、次いで乾熱加熱す
る請求項１記載の製造方法。 - 【請求項３】 乾熱加熱後、フェヌグリークを含有する
粉末香辛料とアスコルビン酸、そのエステル及びその塩
から選ばれる少なくとも一種の粉末状物を混合し、次い
で加湿処理及び／又は湿熱加熱する請求項１記載の製造
方法。 - 【請求項４】 加湿処理及び／又は湿熱加熱後に熟成を
行う請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法。 - 【請求項５】 湿熱加熱を蒸煮又はレトルト処理によっ
て行う請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。 - 【請求項６】 乾熱加熱を３０秒間以上行う請求項１〜
５のいずれか１項記載の製造方法。 - 【請求項７】 湿熱加熱を３０秒間以上行う請求項１〜
６のいずれか１項記載の製造方法。 - 【請求項８】 熟成を室温〜７０℃で行う請求項１〜７
のいずれか１項記載の製造方法。 - 【請求項９】 熟成を１０時間〜９０日間行う請求項１
〜８のいずれか１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21935398A JP3203320B2 (ja) | 1998-08-03 | 1998-08-03 | 加工香辛料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21935398A JP3203320B2 (ja) | 1998-08-03 | 1998-08-03 | 加工香辛料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000041617A JP2000041617A (ja) | 2000-02-15 |
| JP3203320B2 true JP3203320B2 (ja) | 2001-08-27 |
Family
ID=16734119
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21935398A Expired - Lifetime JP3203320B2 (ja) | 1998-08-03 | 1998-08-03 | 加工香辛料の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3203320B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003079336A (ja) * | 2001-09-10 | 2003-03-18 | Ajinomoto Co Inc | 風味原料素材、及びそれを含有する飲食品 |
| JP4545772B2 (ja) * | 2006-08-11 | 2010-09-15 | ハウス食品株式会社 | 加工フェヌグリークシードの製造方法 |
-
1998
- 1998-08-03 JP JP21935398A patent/JP3203320B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000041617A (ja) | 2000-02-15 |
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