JP4319022B2 - 風味良好なコーンパウダー及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、コーンスープ等の原料に用いる風味良好なコーンパウダー及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーの製造方法と、前記方法により得られる、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーと、前記方法により得られる、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーを用いた食品に関する。

コーンパウダーは、粉末又は顆粒状スープ、スナック菓子、缶スープ、レトルトスープ等の幅広い用途に供されている。
一般的にコーンパウダーは、原料のコーンペーストをドラムドライヤーで乾燥したものを粉砕、篩分する製造方法により得られる。
このような方法で得られたコーンパウダーは、高温短時間の乾燥工程を経ることにより、香ばしい焼きとうもろこし風味を有しており、その特徴を生かして種々の製品に用いられている。
また、ドラムドライヤーによる乾燥工程を経ないコーンペーストやコーン粒においても加圧蒸煮することにより、焼きとうもろこしの風味を付与する処理法が提案されている（特許文献１参照）。

一方、コーンパウダーを調製する乾燥方法として、ドラムドライヤー乾燥の他に、真空凍結乾燥や真空ドラムドライヤー乾燥がある。
この方法によると、乾燥時にかかる熱履歴が小さいため、乾燥前とほとんど変わらない品質を有した乾燥物を得ることができる。従って、前述したような焼きとうもろこし風味とは異なった風味のコーンパウダーが調製できる。

しかしながら、乾燥前のコーンペーストやコーンカーネルにおいて、好ましい、いわゆる茹でとうもろこし風味が付与される条件を確立した技術は皆無であり、不快臭といわれる青草臭の原因物質であるｎ−ヘキサナールを含有したコーンパウダーの製造しかできないのが現状であった。

特開昭５８−５６６４８号公報

本発明は、上記従来技術の問題点を悉く解消し、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーの製造方法と、前記方法により得られる、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーと、前記方法により得られる、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーを用いた食品を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、茹でとうもろこし風味が付与されると共に青草臭の低減されたコーンパウダーの製造方法と、前記方法により得られる、茹でとうもろこし風味が付与されると共に青草臭の低減されたコーンパウダーと、前記方法により得られる、茹でとうもろこし風味が付与されると共に青草臭の低減されたコーンパウダーを用いた食品を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、上記問題点を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、コーンカーネル或いはコーンペーストをクッキング・バリュー（Cooking Value ：Ｃ値）が１８〜６０となるように加熱処理後、真空凍結乾燥或いは真空ドラムドライヤー乾燥させ粉末化を行うことにより、ｎ−ヘキサナール含量が２．０ｐｐｍ未満のコーンパウダー製造を可能とし、上記従来技術の問題点を悉く解消できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。

即ち、請求項１に係る本発明は、コーンカーネル或いはコーンペーストを次式

［但し、式中、Ｔは品温である。］
で表されるクッキング・バリューが１８〜６０となるように加熱処理後、真空凍結乾燥或いは真空ドラムドライヤー乾燥させ粉末化し、ｎ−ヘキサナール含量２．０ｐｐｍ未満とすることを特徴とする、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーの製造方法を提供するものである。

請求項１に係る本発明によれば、青草臭がなく、また従来の焼きとうもろこし風味とは異なった、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーが得られる。
次に、請求項２に係る本発明によれば、青草臭がなく、また従来の焼きとうもろこし風味とは異なった、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーが提供される。
さらに、請求項３に係る本発明によれば、青草臭がなく、また従来の焼きとうもろこし風味とは異なった、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーを用いた食品が提供される。
そのようなコーンパウダーを用いていることから、請求項３に係る本発明によれば、食品自体としても茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なものが得られる、

以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーの製造方法に関し、コーンカーネル或いはコーンペーストを前記式で表されるクッキング・バリューが１８〜６０となるように加熱処理後、真空凍結乾燥或いは真空ドラムドライヤー乾燥させ粉末化し、ｎ−ヘキサナール含量２．０ｐｐｍ未満とすることを特徴とするものである。

請求項１に係る本発明においては、コーンカーネル或いはコーンペーストを用いる。
コーン（とうもろこし）には、デントコーン、フリントコーン、スイートコーンなど、種々の品種があるが、糖分を多く含むスイートコーンを使用することが好ましい。
ここでコーンカーネルとしては、生コーンからコーン粒を剥離したものであっても、冷凍コーンカーネルでも構わない。
また、コーンペーストについては、ペースト状にしたとき、コーン固有の酵素によって風味が損なわれる可能性があるので、酵素活性を抑える程度の加熱を施したものを用いるのが好ましい。

クッキング・バリューは、次の式で表される。

このようなコーンカーネル或いはコーンペーストを前記式で表されるクッキング・バリューが１８〜６０、好ましくは２４〜４５となるように加熱処理する。
前記式で表されるクッキング・バリューとは、食品成分の熱による変化（破壊、褐変、劣化）の程度を示す指標である（出典：J. Agric. Food Chem. 1986, 34, 392-396 ）。

前記式中、Ｔは品温であり、Ｔref は基準温度であり、Ｚは１０／logＱ１０である。Ｑ１０は反応温度が１０℃変化したときの反応速度の増加を示す。
一般的には、Ｔref は１００（℃）である。また、一般的にＱ１０は２であることから、Ｚは３３．２となる。

従って、前記式は簡略化して、通常、

で表すことができる。なお、上記式中、Ｔは品温である。

ここで前記式で表されるクッキング・バリューが１８未満であると、得られるコーンパウダーの青草臭が強過ぎるものとなるため好ましくない。一方、前記式で表されるクッキング・バリューが６０を超えると、得られるコーンパウダーは焼きとうもろこし風味となり、過加熱風味が付与され、手作りスープで感じられる、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なものとならない。

加熱方法は、蒸煮したり、茹でたりすることが適切である。また、加圧下での加熱も可能である。さらに、コーンカーネル或いはコーンペーストの品温がムラ無く均一になるよう加熱時に適量水を加えてもよい。但し、この場合、後で乾燥工程を経るので、作業効率の点から、コーン質量以下の水、特に熱水と接触させることが好ましい。

なお、前記式で表されるクッキング・バリューが好適範囲の２４〜４５となるような加熱条件は、コーンカーネル或いはコーンペーストの品温が１００℃の場合、２４〜４５分間、品温が９５℃の場合、３４〜６２分間、品温が９０℃の場合、４９〜９０分間を要する。品温が低くなると、長い加熱時間が必要であるため、製造効率の面からも品温は９５℃以上に保つことが好ましい。

このようにして得られた加熱コーンカーネル或いはコーンペーストは、真空凍結乾燥或いは真空ドラムドライヤー乾燥し、これにより、水分５％以下（Ａｗ０．１以下）になるように乾燥させ、粉砕、篩分を行う。

ここで真空凍結乾燥は、予備凍結した後に、真空状態［一般には０．１〜１Ｔｏｒｒ（１３．３〜１３３．３パスカル（Ｐａ））程度］で棚加熱を行い、乾燥を行うものであり、ドラムドライヤー乾燥に比べて乾燥を比較的低温で行うことができる。なお、真空凍結乾燥における予備凍結温度は一般的には−５℃〜−４０℃程度であるが、これに限定されるものではない。また、必要に応じて常法によりブランチング処理を行うこともできる。
また、真空ドラムドライヤー乾燥は、ドラムドライヤー乾燥を真空チャンバー（一般には１０〜６０Ｔｏｒｒ程度の真空）の中で行うものということができ、やはりドラムドライヤー乾燥に比べて乾燥を比較的低温で行うことができる。
真空凍結乾燥或いは真空ドラムドライヤー乾燥の条件は、乾燥時に品質変化が生じるのを防ぐために、真空凍結乾燥の場合は品温６０℃以下で２４時間以内の乾燥を行うことが好ましく、真空ドラムドライヤー乾燥の場合はドラム表面温度９０℃以下でドラム回転数は１〜５ｒｐｍ程度の回転数であることが好ましい。

なお、ここで真空凍結乾燥或いは真空ドラムドライヤー乾燥の代わりにドラムドライヤー乾燥を行った場合には、乾燥時にかかる熱履歴が大きいため、前記式で表されるクッキング・バリューが１８〜６０となるように加熱処理しておいたとしても、本発明の目的を達成することはできない。
また、前記式で表されるクッキング・バリューが１８〜６０となるように加熱処理しなかった場合には、たとえ真空凍結乾燥或いは真空ドラムドライヤー乾燥を行ったとしても、やはり本発明の目的を達成することはできない。

その後、適度な粒子径に粉砕、篩分して、目的とするコーンパウダーを製造することができる。
このようにして請求項１に係る本発明の方法により得られたコーンパウダーは、不快臭といわれる青草臭の原因物質であるｎ−ヘキサナール含量が２．０ｐｐｍ未満、より好ましくは１．６ｐｐｍ以下の、適度な茹でとうもろこし風味が付与された良好な風味を有する。

このようにして請求項１に係る本発明の方法により得られたコーンパウダーを提供するのが、請求項２に係る本発明である。
このようにして得られたコーンパウダーは、スープ類全般、スナック菓子などの各種食品に広範囲に用いることができる。

このような食品を提供するのが、請求項３に係る本発明である。
すなわち、請求項３に係る本発明は、請求項１記載の方法により得られる、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダー、つまり請求項２に係る本発明の茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーを用いた食品を提供するものである。
請求項３に係る本発明の食品は、例えば乾燥スープの場合、請求項１記載の方法により得られる、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダー、つまり請求項２に係る本発明の茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーを用いたこと以外は、通常のスープと同様の方法により製造することができる。例えば、粉末化したミルク原料や畜肉エキス、ルー、調味料等と混合することにより、粉末状のインスタントコーンポタージュスープを製造することができる。

次に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。

実施例１（本発明品１）
レオニーダーＫＨ-２Ｅ型（梶原工業社製）にて３０ｋｇの熱湯（９５℃以上）を沸かし、この熱湯中に冷凍コーンカーネル（９５〜９８℃にて４分間の加熱殺菌済み）１１６ｋｇを投入した。
品温が９７℃に達した後、３５分間加熱した。このとき前記式で表されるクッキング・バリュー（Ｃ値）は４０であった。
加熱終了後、トレーに並べて冷却し、次いで真空度１Ｔｏｒｒ（１３３．３Ｐａ）以下、品温６０℃以下、乾燥時間２４時間以内の条件にて真空凍結乾燥を行い、さらに小型粉砕機で微粉砕してコーンパウダーを製造した。

実施例２（本発明品２）
実施例１において、品温が９７℃に達した後、１５分間加熱して、前記式で表されるクッキング・バリュー（Ｃ値）が１９としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、コーンパウダーを製造した。

実施例３（本発明品３）
実施例１において、品温が９７℃に達した後、２０分間加熱して、前記式で表されるクッキング・バリュー（Ｃ値）が２４としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、コーンパウダーを製造した。

実施例４（本発明品４）
実施例１において、品温が９７℃に達した後、４０分間加熱して、前記式で表されるクッキング・バリュー（Ｃ値）が４５としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、コーンパウダーを製造した。

実施例５（本発明品５）
実施例１において、品温が９７℃に達した後、５０分間加熱して、前記式で表されるクッキング・バリュー（Ｃ値）が５６としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、コーンパウダーを製造した。

実施例６（本発明品６）
冷凍コーンペースト（９８．９℃にて８分間の加熱殺菌済み）１５０ｋｇを品温３０℃になるように解凍した後、かき取り式熱交換機に送り、品温１００℃で２６分間加熱した。このとき前記式で表されるクッキング・バリュー（Ｃ値）は２６であった。
加熱終了後、トレーに並べて冷却し、次いで真空度１Ｔｏｒｒ（１３３．３Ｐａ）以下、品温６０℃以下、乾燥時間２４時間以内の条件にて真空凍結乾燥を行い、さらに小型粉砕機で微粉砕してコーンパウダーを製造した。

実施例７（本発明品７）
冷凍コーンペースト（９８．９℃にて８分間の加熱殺菌済み）５００ｇを品温３０℃になるように解凍した後、レトルトパウチに詰め、小型高温高圧調理殺菌装置にて１０５℃、２０分間の加圧加熱を行った。このとき前記式で表されるクッキング・バリュー（Ｃ値）は３０であった。
加熱終了後、真空度１０Ｔｏｒｒ（１３３３Ｐａ）程度、ドラム表面温度９０℃、ドラム回転数１ｒｐｍの条件にて真空ドラムドライヤー乾燥を行い、さらに小型粉砕機で微粉砕してコーンパウダーを製造した。

比較例１（対照品１）
冷凍コーンカーネル（９５〜９８℃にて４分間の加熱殺菌済み）１０ｋｇをトレーに並べ、真空度１Ｔｏｒｒ（１３３．３Ｐａ）以下、品温６０℃以下、乾燥時間２４時間以内の条件にて真空凍結乾燥を行い、さらに小型粉砕機で微粉砕してコーンパウダーを製造した。

比較例２（対照品２）
冷凍コーンペースト（９８．９℃にて８分間の加熱殺菌済み）１０ｋｇをトレーに並べ、真空度１Ｔｏｒｒ（１３３．３Ｐａ）以下、品温６０℃以下、乾燥時間２４時間以内の条件にて真空凍結乾燥を行い、さらに小型粉砕機で微粉砕してコーンパウダーを製造した。

比較例３（対照品３）
実施例１において、品温が９７℃に達した後、５分間加熱して、前記式で表されるクッキング・バリュー（Ｃ値）が９としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、コーンパウダーを製造した。

比較例４（対照品４）
実施例１において、品温が９７℃に達した後、６５分間加熱して、前記式で表されるクッキング・バリュー（Ｃ値）が７０としたこと以外は、実施例１と同様にして行い、コーンパウダーを製造した。

試験例１〜１１
実施例１〜７及び比較例１〜４でそれぞれ得られたコーンパウダー１５ｇを、それぞれ２５０ｍｌの湯に溶解し、官能検査員５名にて、青草臭の強さ、茹でとうもろこし風味の強さ、焼きとうもろこし風味の強さ、及び全体の好ましさについて、それぞれ下記５段階の基準にて評価を行った。結果を表１及び表２に示す。

［青草臭の強さ、及び、焼きとうもろこし風味の強さについての評価基準］
（１）大変弱い
（２）弱い
（３）普通
（４）強い
（５）大変強い

［茹でとうもろこし風味の強さについての評価基準］
（１）大変強い
（２）強い
（３）普通
（４）弱い
（５）大変弱い

［全体の好ましさについての評価基準］
（１）大変好ましい
（２）好ましい
（３）普通
（４）好ましくない
（５）大変好ましくない

表１、２の結果によれば、実施例１〜７でそれぞれ得られたコーンパウダー（本発明品）は、比較例１〜４でそれぞれ得られたコーンパウダー（対照品）と比べて、茹でとうもろこし風味が強く、全体の風味も好ましいものであることが分かる。
従って、クッキング・バリューが１８〜６０となるように加熱処理することが必要であることが分かる。
さらに、実施例１、３、４、６、７でそれぞれ得られたコーンパウダー（本発明品）は、いずれも茹でとうもろこし風味が大変強く、全体の風味も大変好ましいものであることが分かる。
従って、クッキング・バリューが２４〜４５となるように加熱処理することがより好ましいことが分かる。

試験例１０〜１５
実施例１、２、５、７及び比較例１、３でそれぞれ得られたコーンパウダーについて、青草臭の指標であるｎ−ヘキサナール含量をガスクロマトグラフ質量分析計にて定量した。分析結果を前記青草臭の強さの評価結果と共に表３に示す。

表３の結果によれば、実施例１、２、５、７でそれぞれ得られたコーンパウダー（本発明品）は、いずれもｎ−ヘキサナール含量が低く、青草臭の感じられない良好なコーンパウダーであることが分かる。これらの結果を比較例１、３でそれぞれ得られたコーンパウダー（対照品）の結果と合わせると、ｎ−ヘキサナール含量が２．０未満であることが、青草臭がなく、また従来の焼きとうもろこし風味とは異なった、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーにとって必要であることが分かる。

本発明により得られるコーンパウダーは、スープ類全般、スナック菓子などの原料として食品工業分野において有用である。

Claims (1)

1. コーンカーネル或いはコーンペーストを次式
   

   

   
   ［但し、式中、Ｔは品温である。］
   で表されるクッキング・バリューが１８〜６０となるように加熱処理後、真空凍結乾燥或いは真空ドラムドライヤー乾燥させ粉末化し、ｎ−ヘキサナール含量２．０ｐｐｍ未満とすることを特徴とする、茹でとうもろこし風味の付与された風味良好なコーンパウダーの製造方法。