JP2006262794A - 食品用素材 - Google Patents

Abstract

【課題】 調理後の経時変化が少なく、しかも保存後の電子レンジ耐性に優れた食品を得ることができると共に、特に優れた風味を付与することができる食品用素材の提供。
【解決手段】 澱粉−乾燥粉末食品複合体から成ることを特徴とする食品用素材。
【選択図】 なし

Description

本発明は食品用素材、特に優れた経時変化耐性、電子レンジ耐性及び風味を付与することができる食品用素材に関する。

従来、食品に使用する澱粉類の性質を種々の方法で変えて、食品の食感等を向上させる方法が提案されている。特に、調理後の経時変化耐性、あるいは冷蔵、冷凍保存後の電子レンジ耐性が要求される食品工業分野において多数提案されている。本発明者は、澱粉アミノ酸複合体を含有した揚げ物用素材を用いると、揚げ物類が優れたサクミを有し、その食感が時間を経過しても変化せず、かつ電子レンジで再加熱しても衣にひきがなく優れた食感を有する揚げ物が得られることを見出し、先に出願した（特許文献１参照）。

上記の澱粉アミノ酸複合体を揚げ物のバッターや打粉として用いることによって、揚げ物の衣に十分な経時変化耐性と保存後の電子レンジ耐性を付与することができる。しかしながら、上記複合体はアミノ酸が有する独特の呈味に影響された風味を有するため、優れた経時変化耐性や電子レンジ耐性という特性は保持しつつ、さらに風味もより優れた食品用素材が求められた。
特開２００４−３５０５５６号公報

本発明は、上記の如き従来の実状に鑑みてなされたものであり、調理後の経時変化が少なく、しかも保存後の電子レンジ耐性に優れた食品を得ることができると共に、特に優れた風味を付与することができる食品用素材を提供することを課題とする。

本発明者は、当該課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、澱粉と乾燥粉末食品から成る澱粉−乾燥粉末食品複合体を用いると、調理後時間が経過しても良好な食感・風味を保持し、しかも保存後の電子レンジ加熱に対する耐性に優れた食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、澱粉−乾燥粉末食品複合体から成ることを特徴とする食品用素材により上記課題を解決したものである。

本発明の食品素材を用いてフライ食品や天ぷら等の食品を製造すれば、得られたフライ食品や天ぷら等は調理後数時間放置しても食感が劣化せず、また冷凍・冷蔵保存後に電子レンジで解凍・加熱しても良好な食感・風味を保持する。従って、本発明によれば調理後の経時変化が少なく、しかも保存後の電子レンジ耐性に優れた、風味良好な食品を提供することができる。

本発明における澱粉−乾燥粉末食品複合体は、澱粉類と乾燥粉末食品との混合物を加熱処理又は加圧加熱処理して得られる。

ここに澱粉類としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の澱粉；さらにこれらの澱粉を加工処理したエーテル化澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、カチオン澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉、α化澱粉等の加工澱粉；小麦粉等の穀粉等が挙げられ、特にコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、それらの加工品、及び小麦粉が好ましい。また、これらの澱粉類は適宜２種以上を組合せて使用することもできる。
また、澱粉類は、水分調整を行なったものでも水分未調整のものでもいずれも使用し得るが、含水率を８〜２５％、特に１５〜２０％に調整した澱粉類が好ましい。

また、乾燥粉末食品としては、食品を乾燥した後、粉末状に加工したものであればいずれでもよい。食品の種類は特に限定されず、例えば五訂日本食品標準成分表で分類される果実類、野菜類、きのこ類、藻類、魚介類、種実類、肉類、卵類、及び乳類から選ばれる１種または２種以上の食品が挙げられる。本発明においては、果実類、野菜類、きのこ類、藻類、魚介類、及び種実類から選ばれる食品が好適に用いられ、特に、イチゴ、キウイ、バナナ、モモ、トマト、ニンジン、ハクサイ、タマネギ、カボチャ、シイタケ、コンブ、カツオ、アーモンド、ココナッツが好適に用いられる。

食品を乾燥する方法としては、食品工業分野で通常用いられる方法であれば、種類の如何を問わない。例えば噴霧乾燥、天日乾燥、凍結乾燥、トンネル乾燥、気流乾燥、遠心薄膜乾燥、泡沫乾燥等が挙げられる。
粉末状に加工する方法としては、例えば乾物をターボミルやブレードミル等の粉砕機で粉砕する方法、篩分けで粉末を採取する方法等が挙げられる。
これらの乾燥粉末食品は、１種又は２種以上を適宜混合して使用することができる。

澱粉類と乾燥粉末食品とを混合するには、澱粉類１００質量部に対し、２〜３０質量部を添加使用することが好ましい。この乾燥粉末食品の添加使用量が２質量部より少ないと食品に目的とする経時変化耐性、電子レンジ耐性及び風味を付与しにくくなり、他方３０質量部を超えると食品に乾燥粉末食品の味が強く影響し易くなる。

澱粉類と乾燥粉末食品との混合物を加熱処理する場合には、常圧又は加圧下で、温度１００〜１８０℃にて１分間〜５時間、特に１０分間〜３時間加熱処理することが好ましい。なお、加圧の際、気圧は９００kPa[G]以下であることが好ましい。

前記のようにして得られた澱粉−乾燥粉末食品複合体はそのまま、あるいは予め小麦粉等の穀粉類や澱粉等に添加することによりミックス粉として、例えばバッター、打ち粉、春巻用の皮、アメリカンドッグの衣、あるいはお好み焼き、たこ焼き、パン類、ピザ、ドーナツ類などの生地等に好適に用いることができる。なお澱粉−乾燥粉末食品複合体を予め穀粉類等に添加してミックス粉とする場合、その添加量に特に制限はないが、ミックス粉中、その含有率が１〜７５質量％の範囲になるように添加するのが好ましい。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は、以下の実施例のみに限定されるものではない。

製造例１〜１４
表１に示す各種原料を、棚温度−４０℃、コールドトラップ−８５℃、圧力５Paに設定した真空凍結乾燥機で凍結乾燥した後、市販のコーヒーミルで粉砕し、目開き５００μｍの篩に通して、乾燥粉末食品を得た。

実施例１
含水率を１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部に、製造例１で得たイチゴ乾燥粉末食品を１０質量部混合した後、レトルト袋に充填後密封し、圧力１３０kPa(G)、温度１２０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉−乾燥粉末食品複合体を得た。

実施例２〜１４
乾燥粉末食品として、それぞれ製造例２〜１４で得た乾燥粉末食品を使用する以外は、実施例１と同様にして澱粉−乾燥粉末食品複合体を得た。

実施例１５〜１８
含水率を１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部に、乾燥粉末食品としてトマトパウダー（こだま食品株式会社製）を表２に示す所定量混合した後、レトルト袋に充填後密封し、圧力１３０kPa(G)、温度１２０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉−乾燥粉末食品複合体を得た。

実施例１９〜２２
含水率を１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部に、乾燥粉末食品としてニンジンパウダー（こだま食品株式会社製）を表３に示す所定量混合した後、レトルト袋に充填後密封し、圧力１３０kPa(G)、温度１２０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉−乾燥粉末食品複合体を得た。

試験例１、比較例１〜４
小麦粉（商品名「フラワー」：日清製粉株式会社製）７０質量部に、実施例１〜２２で得られた澱粉−乾燥粉末食品複合体３０質量部を添加し、水１６０質量部を加えてバッターを調製した。
また、比較例１として、小麦粉１００質量部に水１６０質量部を加えてバッターを調製し、比較例２として、小麦粉７０質量部に、含水率１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部のみを用いた以外は実施例１と同様に処理して得た熱処理澱粉３０質量部を添加し、水１６０質量部を加えてバッターを調製し、比較例３として、小麦粉７０質量部に、含水率１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉２７．３質量部、及びトマトパウダー（こだま食品株式会社製）２．７質量部を添加し、水１６０質量部を加えてバッターを調製し、比較例４として、小麦粉７０質量部に、含水率１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部のみを用いた以外は実施例１と同様に処理して得た熱処理澱粉２７．３質量部を添加し、さらにトマトパウダー（こだま食品株式会社製）１００質量部のみを用いた以外は実施例１と同様に処理して得た熱処理乾燥粉末食品２．７質量部を添加し、水１６０質量部を加えてバッターを調製した。
これらのバッターにサツマイモ（１０×１０×４０mm）を浸して衣付けした後、１７０℃の油槽で３分間油ちょうした。
得られたサツマイモ天ぷらを油ちょう後室温に放置し、２時間後に表４に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる食感および風味の評価を行なった。その結果は表５の通りである。
また、油ちょう後、２４時間冷蔵保管したあと電子レンジ（５００Ｗ）で再加熱し、１０分経過後に表４に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる電子レンジ耐性の評価を行なった。その結果は表５の通りである。

以上の結果より、澱粉−乾燥粉末食品複合体を添加したバッターを用いたサツマイモ天ぷらは、小麦粉のみで調製したバッター（比較例１）、熱処理澱粉のみを添加したバッター（比較例２）、澱粉と乾燥粉末食品の混合物を熱処理しないで添加したバッター（比較例３）、あるいは澱粉と乾燥粉末食品を別々に熱処理して添加したバッター(比較例４)を用いたサツマイモ天ぷらに比べ、製造後放置して時間が経過しても良好な食感及び風味を保持し、しかも冷蔵保存した後の電子レンジ加熱に対しても十分な耐性を有していることが確認された。

試験例２
実施例１７で得られた澱粉−乾燥粉末食品複合体の小麦粉への添加量を小麦粉９５質量部に対し澱粉−乾燥粉末食品複合体５質量部に代えた以外は試験例１と同様にしてサツマイモ天ぷらを得、試験例１と同様に評価を行った。その結果は、食感の評価結果が４．２、風味の評価結果が４．３、電子レンジ耐性の評価結果が４．２となった。
以上の結果より、澱粉−乾燥粉末食品複合体を小麦粉に添加した場合、３０質量％の添加のみでなく、５質量％の添加でも効果があることが確認された。

実施例２３
含水率を１７％に調湿した小麦粉（商品名「フラワー」：日清製粉株式会社製）１００質量部に、乾燥粉末食品としてニンジンパウダー（こだま食品株式会社製）を１０質量部混合した後、レトルト袋に充填後密封し、圧力１３０kPa(G)、温度１２０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉−乾燥粉末食品複合体を得た。

試験例３、比較例５〜８
小麦粉（商品名「フラワー」：日清製粉株式会社製）７０質量部に、実施例２３で得られた澱粉−乾燥粉末食品複合体３０質量部を添加し、水１６０質量部を加えてバッターを調製した。
また、比較例５として、小麦粉１００質量部に水１６０質量部を加えてバッターを調製し、比較例６として、小麦粉７０質量部に、含水率１７％に調湿した小麦粉１００質量部のみを用いた以外は実施例２３と同様に処理して得た熱処理小麦粉３０質量部を添加し、水１６０質量部を加えてバッターを調製し、比較例７として、小麦粉７０質量部に、含水率１７％に調湿した小麦粉２７．３質量部、及びニンジンパウダー（こだま食品株式会社製）２．７質量部を添加し、水１６０質量部を加えてバッターを調製し、比較例８として、小麦粉７０質量部に、含水率１７％に調湿した小麦粉１００質量部のみを用いた以外は実施例２３と同様に処理して得た熱処理小麦粉２７．３質量部を添加し、さらにニンジンパウダー（こだま食品株式会社製）１００質量部のみを用いた以外は実施例２３と同様に処理して得た熱処理乾燥粉末食品２．７質量部を添加し、水１６０質量部を加えてバッターを調製した。
これらのバッターにサツマイモ（１０×１０×４０mm）を浸して衣付けした後、１７０℃の油槽で３分間油ちょうした。
得られたサツマイモ天ぷらを油ちょう後室温に放置し、２時間後に表４に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる食感および風味の評価を行なった。その結果は表６の通りである。
また、油ちょう後、２４時間冷蔵保管したあと電子レンジ（５００Ｗ）で再加熱し、１０分経過後に表４に示した評価基準に従い、１０人のパネラーによる電子レンジ耐性の評価を行なった。その結果は表６の通りである。

以上の結果より、澱粉−乾燥粉末食品複合体を添加したバッターを用いたサツマイモ天ぷらは、小麦粉のみで調製したバッター（比較例５）、熱処理小麦粉のみを添加したバッター（比較例６）、小麦粉と乾燥粉末食品の混合物を熱処理しないで添加したバッター（比較例７）、あるいは小麦粉と乾燥粉末食品を別々に熱処理して添加したバッター（比較例８）を用いたサツマイモ天ぷらに比べ、製造後放置して時間が経過しても良好な食感および風味を保持し、しかも冷蔵保存した後の電子レンジ加熱に対しても十分な耐性を有していることが確認された。

Claims (5)

1. 澱粉−乾燥粉末食品複合体から成ることを特徴とする食品用素材。
2. 澱粉−乾燥粉末食品複合体が、澱粉類と乾燥粉末食品の混合物を加熱処理又は加圧加熱処理して得られたものであることを特徴とする請求項１記載の食品用素材。
3. 澱粉類と乾燥粉末食品の混合物が、澱粉類１００質量部に対して、乾燥粉末食品が２〜３０質量部添加混合されているものであることを特徴とする請求項２記載の食品用素材。
4. 乾燥粉末食品が、五訂日本食品標準成分表で分類される果実類、野菜類、きのこ類、藻類、魚介類、種実類、肉類、卵類、及び乳類から選ばれる１種または２種以上の食品を原料とした乾燥粉末食品であることを特徴とする請求項２又は３記載の食品用素材。
5. 請求項１〜４の何れか１項記載の食品用素材を含有することを特徴とするミックス粉。