CN1836557B

CN1836557B - 食品用材料

Info

Publication number: CN1836557B
Application number: CN2006100682646A
Authority: CN
Inventors: 柳下隆弘
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2005-03-22
Filing date: 2006-03-22
Publication date: 2011-05-04
Anticipated expiration: 2026-03-22
Also published as: CN1836557A; JP2006262713A

Abstract

本发明提供在得到烹调后随时间变化少、而且保存后微波炉耐性优越的食品的同时，能够赋与特别优越风味的食品用材料。本发明涉及一种食品用材料，其是由谷粉-干燥粉末食品复合物构成。

Description

食品用材料

技术领域

本发明涉及到食品用材料、特别是能赋予优越的经久耐时性、微波炉耐性以及风味的食品用材料。

背景技术

以往，提出了通过各种方法改变食品中使用的淀粉类的性质，使食品口感等提高的方法。特别是在要求烹调后的经久耐时性、或冷藏、冷冻保存后的微波炉耐性的食品工业领域中提出了很多方法。本发明人发现如果使用含有淀粉氨基酸复合物的油炸食品用材料，油炸食品类具有啧啧的优越的口感，其口感即使经过一段时间也不变化，而且即使用微波炉再加热，可获得面衣的脆劲也好的具有优越口感的油炸食品，之前已提出了申请(特开2004-350556号公报)。

通过将上述的淀粉氨基酸复合物作为油炸食品的稀面糊或浮面使用，可以给予油炸食品的面衣充分的经久耐时性和保存后的微波炉耐性。

然而，上述复合物由于具有氨基酸呈现的独特风味，所以正是需求的可保持优越的经久耐时性和微波炉耐性的特性，而且风味也更优越的食品用材料。

本发明如上述所述那样是借鉴以往的实际情况完成的发明，作为课题提供在可以获得烹调后的经时变化少、而且保存后的微波炉耐性优越的食品的同时，可以给予特别优越风味的食品用材料。

发明内容

本发明人为了解决该课题反复进行各种研究，结果发现如果使用由谷粉和干燥粉末食品构成的谷粉-干燥粉末食品复合物，可以得到烹调后即使经过一段时间，也保持良好的口感、风味，保存后对微波炉加热的耐性优越的食品，直至完成本发明。

即本发明提供食品用材料，其特征是由谷粉-干燥粉末食品复合物构成。

如果使用本发明的食品用材料制造油炸食品和天麸罗等食品，得到的油炸食品和天麸罗等烹调后即使放置数小时，口感也没有劣化，另外冷冻、冷藏保存后即使用微波炉解冻或加热，也保持良好的口感和风味。因此本发明可以提供烹调后经时变化少，而且保存后的微波炉耐性优越、风味良好的食品。

具体实施方式

本发明的谷粉-干燥粉末食品复合物可以通过对谷粉类和干燥粉末食品的混合物进行加热处理或加压加热处理后获得。

作为谷粉类，例如玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、稻米淀粉、木薯淀粉、西米淀粉等淀粉；对这些淀粉再进行化工处理的醚化淀粉、酸处理淀粉、氧化淀粉、乙酰化氧化淀粉、二醛淀粉、醋酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉、磷酸化淀粉、阳离子淀粉、磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉等交联淀粉、α化淀粉等化工淀粉；小麦粉等，特别优选是玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、它们的化工品、以及小麦粉。另外，也可以将2种以上的这些谷粉类适当组合后使用。

另外，谷粉类无论是进行了水分调整的产物，还是水分未调整的产物都可以使用，水分量调整到8～25％、特别优选调整到15～20％的谷粉类。这里所谓水分量是由[(水分质量/谷粉类的质量)×100](％)求出的数值(以下有时记为“水分”)。

作为干燥粉末食品，只要是将食品干燥后，加工成粉末状的食品，无论什么样的都可以。食品的种类没有特别限定，例如从发酵调味料、果实类、蔬菜类、蘑菇类、藻类、鱼贝类、坚果类、肉类、蛋类、以及乳类中选择的1种或2种或更多种的食品。在本发明中，在上述那些食品中合适地使用从发酵调味料、果实类、蔬菜类、蘑菇类、藻类、鱼贝类、以及坚果类中选择的食品。而果实类、蔬菜类、蘑菇类、藻类、鱼贝类、以及坚果类中，特别是草莓、猕猴桃、香蕉、桃、西红柿、胡萝卜、白菜、洋葱、南瓜、香菇、海带、鲣鱼、杏仁、椰子更适合使用。

这里所说的发酵调味料指的是利用微生物发酵作用制造的调味料，如豆酱、酱油、干甜料酒、食醋、核酸系调味料等，特别是在本发明中适合使用以小麦和大豆为原料的酿造调味料、或以乳酸菌的发酵代谢物为原料的发酵调味料。

作为以小麦和大豆为原料的酿造调味料，可举出例如专利第3412929号公报报道的那样，使用把含有干燥面筋25～100质量％以及小麦75～0质量％的原料直接添加蒸气并将含水率调整到12～18％范围内得到的成型物90～70质量％，与大豆类10～30质量％混合的混合原料，制曲、酿造的淡色调味液。

而作为以乳酸菌的发酵代谢物为原料的发酵调味料，可举出例如以奶为原料，培养双歧杆菌时，将双歧杆菌的代谢产物浓缩后得到的发酵调味料。

发酵调味料通常由于是液状或糊状，在本发明中，干燥后加工成粉末状，做成发酵调味粉末使用。

作为干燥食品的方法、以及加工成粉末状的方法，只要是用食品工业领域中通常使用的食品干燥法进行干燥，得到干货粉末的方法，无论哪一种都可以。

作为食品干燥法，例如喷雾干燥、阳光干燥、冷冻干燥、隧道干燥、气流干燥、离心薄膜干燥、泡沫干燥等，作为得到干货粉末的方法，例如、将干货用旋转式粉碎机(商品名“タ一ボミル”：タ一ボ工业株式会社制、商品名“ブレ一ドミル””：日清エンジニアリング株式会社制)等粉碎机进行粉碎的方法、通过筛分选取粉末的方法等。

其中要获得发酵调味粉末时，特别适合运用例如象日本国专利第 3441219号公报所报道的那样，向发酵调味液中添加相对于发酵调味液的固形物重量，含有DE值6～15的糊精和DE值1～5的糊精的、而且DE值1～5的糊精含量为5～60质量％的糊精100～250质量％、以及明胶3～20质量％后，进行喷雾干燥的方法。

可以适当将这些干燥粉末食品的1种或2种或多种混合后使用。

为了将谷粉类和干燥粉末食品进行混合，优选是相对于谷粉类100质量份添加2～30质量份干燥粉末食品进行混合。该干燥粉末食品的混合量如果少于2质量份，很难赋予食品作为目的的经久耐时性以及微波炉耐性，另一方面，如果比30质量份多，干燥粉末食品的味浓，容易影响食品。

在对谷粉类和干燥粉末食品的混合物进行加热处理时，在常压或加压下，于温度100～180℃下加热处理1分钟～5小时、特别优选加热处理10分钟～3小时。另外，加压时，优选气压为900kPa[计示压力]或更低。

象上述那样操作得到的谷粉-干燥粉末食品复合物可以直接，或通过预先添加到小麦粉等谷粉类或淀粉等，作为混合粉，特别适合用于例如稀面糊、浮面、春卷用的皮、美国裹皮热狗的面衣、或杂样煎菜饼、章鱼烧、面包类、比萨饼、炸面圈类等坯料等。而当将谷粉-干燥粉末食品复合物预先添加到谷粉类等后做成混合粉时，其添加量没有特别限制，但优选在混合粉中添加使其含量达到1～75质量％的范围。

实施例

以下为了进一步对本发明进行具体说明，给出了实施例，但本发明并不只限定于以下的实施例。

实施例1

将作为发酵调味粉末的20质量份粉末酿造调味料(商品名“NS-2粉末Y”：日清制粉株式会社制)与将水分调湿为17％的醚化木薯淀粉 100质量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在压力130kPa[计示压力]、温度120℃的条件下进行60分钟加热处理，得到谷粉-干燥粉末食品复合物。

实施例2～4

作为发酵调味粉末，除了混合表1给出的规定量的粉末酿造调味料(商品名“NS-2粉末Y”：日清制粉株式会社制)以外，与实施例1同样操作可得到各个谷粉-干燥粉末食品复合物。

[表1]

粉末酿造调味料的添加量

实施例	2	3	4
				相对于醚化木薯淀粉的粉末酿造调味料的混合量 (质量份)	2	10	30

实施例5～6

就像表2所示那样，除了代替实施例1中使用的粉末酿造调味料而使用粉末甜料酒或来自乳酸菌的发酵代谢物的发酵调味粉末以外，其它与实施例1同样操作，可得到各个谷粉-干燥粉末食品复合物。

[表2]

实施例5～6中使用的发酵调味粉末

实施例	5	6
			发酵调味粉末的种类 (商品名)	粉末甜料酒 (味しるべMP粉末型)	来自乳酸菌的发酵代谢物的发酵调味粉末 (CBW-30)
制造会社	武田麒麟食品株式会社	森永乳业株式会社

试验例1、比较例1～2

向小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)70质量份中分别添加实施例1～6中得到的谷粉-干燥粉末食品复合物30质量份，加水160质量份，调制稀面糊。

而作为比较例1，向小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)100质量份中加水160质量份，调制稀面糊。作为比较例2，除了只使用将水分调湿到17％的醚化木薯淀粉100质量份，不使用发酵调味粉末以外，其它与实施例1同样进行处理，将得到的热处理淀粉30质量份添加到小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)70质量份中，向其中加水160质量份，调制稀面糊。

将甘薯(10×10×40mm)浸到这些稀面糊中，挂面衣后，在170℃的油槽中油炸3分钟。

将得到的甘薯天麸罗油炸后于室温放置，2小时后根据表3所示的评价基准，通过10位专家进行口感的评价。评价结果的平均值如表4所示。

另外，将甘薯天麸罗油炸后冷藏保管24小时后，用微波炉(500W)再加热，经过10分钟后，根据表3所示的评价基准，通过10位专家进行微波炉耐性的评价。其结果的平均值如表4所示。

[表3]

甘薯天麸罗、干炸鸡腿、比萨饼的评价项目和评价基准

[表4]

甘薯天麸罗的评价结果

由以上结果确认使用添加了谷粉-干燥粉末食品复合物的稀面糊的甘薯天麸罗与只用小麦粉调制的稀面糊(比较例1)、或使用向小麦粉中只添加热处理淀粉的稀面糊(比较例2)的甘薯天麸罗相比，制造后即使放置一段时间，也保持良好的口感，而且冷藏保存后对微波炉加热也具有充分的耐性。

试验例2

除了将实施例1得到的谷粉-干燥粉末食品复合物向小麦粉的添加量改为相对于小麦粉85质量份的谷粉-干燥粉末食品复合物15质量份以外，其它与试验例1同样操作可得到甘薯天麸罗，与试验例1同样进行评价。其结果，口感的评价结果为4.5、微波炉耐性的评价结果为4.3。

由以上结果确认当向小麦粉添加谷粉-干燥粉末食品复合物时，即使添加15质量％也有效果。

实施例7

将作为发酵调味粉末的粉末酿造调味料(商品名“NS-2粉末Y”：日清制粉株式会社制)20质量份与将水分调湿到17％的小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)100质量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在压力130kPa[计示压力]、温度120℃的条件下进行60分钟加热处理，得到谷粉-干燥粉末食品复合物。

实施例8

将水分调湿到17％的小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)100质量份与作为发酵调味粉末的来自乳酸菌的发酵代谢物的发酵调味粉末(商品名“CBW-30”：森永乳业株式会社制)20质量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在压力130kPa[计示压力]、温度120℃的条件下进行60分钟加热处理，得到谷粉-干燥粉末食品复合物。

实施例9

将水分调湿到17％的小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)100质量份与作为发酵调味粉末的来自乳酸菌发酵代谢物的发酵调味粉末(商品名“CBW-30”：森永乳业株式会社制)10质量份混合后，填充到煮袋后密封，在压力110kPa[计示压力]、温度110℃的条件下进行60分钟加热处理，得到谷粉-干燥粉末食品复合物。

试验例3～6、比较例3

将小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)、食盐、砂糖、脱脂奶粉、谷氨酸钠、胡椒、以及实施例9中得到的谷粉-干燥粉末食品复合物按照表5所示的规定比例分别混合，调制干炸粉。将各种干炸粉均匀地撒满到一口大(约30g)的鸡腿肉表面，静置5分钟后，在170℃的油槽中油炸3分钟。

而作为比较例3，不添加谷粉-干燥粉末食品复合物，将小麦粉、食盐、砂糖、脱脂奶粉、谷氨酸钠、胡椒按照表5给出的规定比例混合，调制干炸粉，同样进行油炸。

将得到的干炸鸡腿在油炸后于室温下放置，2小时后根据表3所示评价基准，通过10位专家进行口感的评价。其结果如表6所示。

另外油炸后冷藏保管24小时后，用微波炉(500W)再加热，经过10分钟后按照表3给出的评价基准，通过10位专家进行微波炉耐性的评价。其结果如表6所示。

[表5]

干炸粉的混合

[表6]

干炸鸡腿的评价结果

由以上结果确认使用添加了谷粉-干燥粉末食品复合物的干炸粉的干炸鸡腿与只用小麦粉调制的干炸粉(比较例3)的干炸鸡腿相比，制造后放置，即使经过一段时间，也保持良好的口感，而且冷藏保存后对微波炉加热也具有充分的耐性。

试验例7、比较例4

向小麦粉(商品名“リスドオル”：日清制粉株式会社制)90质量份中分别添加实施例1、6、7以及8得到的谷粉-干燥粉末食品复合物10质量份，再混合酵母2.5质量份、麦芽1质量份、食盐2质量份、橄榄油4.5质量份、以及水42质量份，用低速2分钟、中低速3分钟进行混合，调整到和面温度24℃的坯料，然后在27℃、相对湿度75％下发酵2小时30分钟，面团揉和后用塑料袋密闭，在冰箱(4℃)中进行3小时冷藏发酵。将发酵后的坯料按照重量150g分割，揉成团，在冰箱保管过夜。第二天将坯料压延成直径21cm的圆状，把坯料的空气赶走，加比萨饼调味料20g、干酪55g顶饰，于240℃下焙烧10分钟，制造比萨饼。

另外作为比较例4，不添加谷粉-干燥粉末食品复合物，除了使用小麦粉(商品名“リスドオル”：日清制粉株式会社制)100质量份以外，按照与上述的比萨饼制造方法同样步骤制作比萨饼。

将得到的比萨饼在焙烧后冷藏保管24小时后，用微波炉(500W)再加热，经过10分钟后，按照表3给出的评价基准，通过10位专家进行微波炉耐性的评价。其结果如表7所示。

[表7]

比萨饼的评价结果

由以上结果确认添加谷粉-干燥粉末食品复合物制造的比萨饼与只用小麦粉制造的比萨饼(比较例4)相比，冷藏保存后对微波炉加热具有充分的耐性。

试验例8、比较例5

向小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)77质量份中分别添加实施例1、6、7和8得到的谷粉-干燥粉末食品复合物20质量份，再混合发酵粉1质量份、食盐2质量份，调制杂样煎菜饼混合料。

另外作为比较例5，向小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)97质量份中混合发酵粉1质量份、食盐2质量份，调制杂样煎菜饼混合料。将蛋50质量份、水100质量份与这些杂样煎菜饼混合料100质量份混合，用搅打器搅拌1分钟，做成坯料。将该坯料醒10分钟后，添加切成细丝的甘蓝100质量份后混合，按照每175g一份分开，在185℃的铁板上涂上色拉油，每面4分钟，两面8分钟焙烧，制造杂样煎菜饼。

将得到的杂样煎菜饼在焙烧后于室温下放置，2小时后按照表8给出的评价基准，通过10位专家进行口感的评价。其结果如表9所示。

另外，焙烧后冷藏保管24小时后，用微波炉(500W)再加热，经过10分钟后按照表8给出的评价基准，通过10位专家进行微波炉耐性的评价。其结果如表9所示。

[表8]

杂样煎菜饼、章鱼烧的评价项目与评价基准

[表9]

杂样煎菜饼的评价结果

由以上结果确认使用添加了谷粉-干燥粉末食品复合物的杂样煎菜饼混合料的杂样煎菜饼与使用只用小麦粉调制的杂样煎菜饼混合料(比较例5)的杂样煎菜饼相比，制造后即使放置一段时间，也保持良好的口感，而且冷藏保存后对微波炉加热具有充分的耐性。

试验例9、比较例6～9

向小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)77质量份中分别添加实施例1，6，7以及8中得到的谷粉-干燥粉末食品复合物20 质量份，再混合发酵粉2质量份、食盐1质量份，调制章鱼烧混合料。

另外作为比较例6，向小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)97质量份中混合发酵粉2质量份、食盐1质量份，调制章鱼烧混合料。作为比较例7，将除了只使用水分调湿到17％的醚化木薯淀粉100质量份、不使用发酵调味粉末以外，其它与实施例1同样将处理得到的热处理淀粉20质量份添加到小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)77质量份中，再混合发酵粉2质量份、食盐1质量份，调制章鱼烧混合料。作为比较例8，将水分调湿到17％的醚化木薯淀粉16.7质量份、以及作为发酵调味粉末的粉末酿造调味料(商品名“NS-2粉末Y”：日清制粉株式会社制)3.3质量份添加到小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)77质量份中，再混合发酵粉2质量份、食盐1质量份，调制章鱼烧混合料。作为比较例9，将除了使用水分调湿17％的醚化木薯淀粉100质量份、不使用发酵调味粉末以外，其它与实施例1同样将处理得到的热处理淀粉16.7质量份添加到小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)77质量份中，再有，除了只使用粉末酿造调味料(商品名“NS-2粉末Y”：日清制粉株式会社制)100质量份、不使用醚化木薯淀粉以外，添加与实施例1同样处理得到的热处理干燥发酵调味粉末3.3质量份，再混合发酵粉2质量份、食盐1质量份，调制章鱼烧混合料。将蛋15质量份、水300质量份与这些章鱼烧混合料100质量份混合后做成坯料。

将坯料注入涂了色拉油的180℃的章鱼烧器具中，向每个坑穴添加切成4g烫过的章鱼，边用竹串整形，边焙烧10分钟，制造章鱼烧。

将得到的章鱼烧在焙烧后放置于室温下，2小时后按照表8给出的评价基准，通过10位专家进行口感的评价。其结果如表10所示。

另外焙烧后、冷藏保管24小时后用微波炉(500W)再加热，经过10分钟后按照表8给出的评价基准，通过10位专家进行微波炉耐性的评价。其结果如表10所示。

[表10]

章鱼烧的评价结果

由以上结果可确认使用添加了谷粉-干燥粉末食品复合物的章鱼烧混合料的章鱼烧与使用只用小麦粉调制的章鱼烧混合料(比较例6)、向小麦粉只添加了热处理淀粉的章鱼烧混合料(比较例7)、对淀粉和发酵调味粉末的混合物没有进行热处理向小麦粉添加的章鱼烧混合料(比较例8)、或对淀粉和发酵调味粉末分别进行热处理后向小麦粉添加的章鱼烧混合料(比较例9)的章鱼烧相比，制造后即使放置一段时间，也保持良好的口感，而且冷藏保存后对微波炉加热也具有充分的耐性。

制造例1～14

将表11给出的各种原料用设定在棚温度-40℃、冷槽-85℃、压力5Pa的真空冷冻干燥机进行冷冻干燥后，用市售的咖啡(豆)粉碎机进行粉碎，通过网眼500μm的筛，得到干燥粉末食品。

实施例10

将制造例1得到的10质量份草莓干燥粉末食品与水分调湿17％的醚化木薯淀粉100质量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在压力130kPa[计示压力]、温度120℃的条件下进行60分钟加热处理，得到谷粉-干燥粉末食品复合物。

实施例11～23

除了作为干燥粉末食品使用分别在制造例2～14得到的干燥粉末食品以外，其它与实施例10同样操作，得到谷粉-干燥粉末食品复合物。

实施例24～27

将作为干燥粉末食品的西红柿粉(こだま食品株式会社制)按照表12给出的规定量与水分调湿到17％的醚化木薯淀粉100质量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在压力130kPa[计示压力]、温度120℃的条件下进行60分钟加热处理，得到谷粉-干燥粉末食品复合物。

[表12]

干燥粉末食品的添加量

实施例	24	25	26	27
					相对于醚化木薯淀粉的干燥粉末食品的混合量 (质量份)	2.5	5	10	30

实施例28～31

将作为干燥粉末食品的胡萝卜粉(こだま食品株式会社制)按照表13给出的规定量与水分调湿到17％的醚化木薯淀粉100质量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在压力130kPa[计示压力]、温度120℃的条件下进行60分钟加热处理，得到谷粉-干燥粉末食品复合物。

[表13]

干燥粉末食品的添加量

实施例	28	29	30	31
					相对于醚化木薯淀粉的干燥粉末食品的混合量 (质量份)	2.5	5	10	30

试验例10、比较例10～13

向小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)70质量份添加实施例10～31中得到的谷粉-干燥粉末食品复合物30质量份，加水160质量份调制稀面糊。

另外作为比较例10，向小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)100质量份中加水160质量份，调制稀面糊。作为比较例11，除了只使用水分调湿到17％的醚化木薯淀粉100质量份、不使用草莓干燥粉末食品以外，其它与实施例10同样将处理得到的热处理淀粉30质量份添加到小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)70质量份中，加水160质量份，调制稀面糊。作为比较例12，将水分调湿到17％的醚化木薯淀粉27.3质量份、以及西红柿粉(こだま食品株式会社制)2.7质量份添加到小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)70质量份中，加水160质量份，调制稀面糊。作为比较例13，除了只使用水分调湿17％的醚化木薯淀粉100质量份、不使用草莓干燥粉末食品以外，其它与实施例10同样将处理得到的热处理淀粉27.3质量份添加到小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)70质量份中，进一步添加除了只使用西红柿粉(こだま食品株式会社制)100质量份、不使用醚化木薯淀粉以外其它与实施例10同样处理得到的热处理干燥粉末食品2.7质量份，加水160质量份，调制稀面糊。

将甘薯(10×10×40mm)浸入这些稀面糊中，挂上面衣后，在170℃的油槽中油炸3分钟。

将得到的甘薯天麸罗在油炸后放置于室温下，2小时后按照表3给出的评价基准，通过10位专家进行口感和风味的评价。其结果如表 14所示。

另外油炸后，冷藏保管24小时后用微波炉(500W)再加热，经过10分钟后按照表3给出的评价基准，通过10位专家进行微波炉耐性的评价。其结果如表14所示。

由以上结果可确认使用添加了谷粉-干燥粉末食品复合物的稀面糊的甘薯天麸罗与仅用小麦粉调制的稀面糊(比较例10)、向小麦粉中只添加了热处理淀粉的稀面糊(比较例11)、对淀粉和干燥粉末食品的混合物不进行热处理添加到小麦粉中的稀面糊(比较例12)、或对淀粉和干燥粉末食品分别进行热处理后添加到小麦粉中的稀面糊(比较例13)的甘薯天麸罗相比，制造后即使放置一段时间也保持良好的口感和风味，而且在冷藏保存后对微波炉加热也具有充分的耐性。

试验例11

除了将实施例26中得到的谷粉-干燥粉末食品复合物向小麦粉的添加量替换为相对于小麦粉95质量份的谷粉-干燥粉末食品复合物5质量份以外，其它与试验例10进行同样操作，得到甘薯天麸罗，与试验例10同样进行评价。其结果，口感的评价结果为4.2、风味的评价结果为4.3、微波炉耐性的评价结果为4.2。

由以上结果可确认将谷粉-干燥粉末食品复合物添加到小麦粉中的场合，不只是添加30质量％，即使添加5质量％也有效果。

实施例32

将作为干燥粉末食品的胡萝卜粉(こだま食品株式会社制)10质量份与水分调湿到17％的小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)100质量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在压力130kPa[计示压力]、温度120℃的条件下进行60分钟加热处理，得到谷粉-干燥粉末食品复合物。

试验例12、比较例14～17

向小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)70质量份中添加实施例32中得到的谷粉-干燥粉末食品复合物30质量份，加水160质量份，调制稀面糊。

另外作为比较例14，向小麦粉100质量份中加水160质量份，调制稀面糊。作为比较例15，除了只使用水分调湿到17％的小麦粉100质量份、不使用胡萝卜粉以外，其它与实施例32同样将处理得到的热处理小麦粉30质量份添加到小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)70质量份中，加水160质量份，调制稀面糊。作为比较例16，将水分调湿到17％的小麦粉27.3质量份、以及胡萝卜粉(こだま食品株式会社制)2.7质量份添加到小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)70质量份中，加水160质量份，调制稀面糊。作为比较例17，除了只用水分调湿到17％的小麦粉100质量份、不使用胡萝卜粉以外，其它与实施例32同样将处理得到的热处理小麦粉27.3质量份添加到小麦粉(商品名“面粉”：日清制粉株式会社制)70质量份中，再添加除了只使用胡萝卜粉(こだま食品株式会社制)100质量份、不使用小麦粉以外其它与实施例32同样处理得到的热处理干燥粉末食品2.7质量份，加水160质量份，调制稀面糊。

将甘薯(10×10×40mm)浸入到这些稀面糊中，挂上面衣后，在170℃的油槽中油炸3分钟。

将得到的甘薯天麸罗在油炸后放置于室温下，2小时后按照表3给出的评价基准，通过10位专家进行口感和风味的评价。其结果如表15所示。

另外油炸后，冷藏保管24小时后用微波炉(500W)再加热，经过10分钟后按照表3给出的评价基准，通过10位专家进行微波炉耐性的评价。其结果如表15所示。

[表15]

甘薯天麸罗的评价结果

由以上结果可确认使用添加了谷粉-干燥粉末食品复合物的稀面糊的甘薯天麸罗与使用了只用小麦粉调制的稀面糊(比较例14)、向小麦粉中只添加热处理小麦粉的稀面糊(比较例15)、对小麦粉与干燥粉末食品的混合物不进行热处理添加到小麦粉中的稀面糊(比较例16)、或对小麦粉与干燥粉末食品分别热处理后添加到小麦粉的稀面糊(比较例17)的甘薯天麸罗相比，制造后即使放置一段时间，也保持良好的口感以及风味，而且冷藏保存后对微波炉加热也具有充分的耐性。

Claims

1.一种食品用材料，其特征是由谷粉-发酵调味粉末复合物构成，

其中，谷粉-发酵调味粉末复合物是对谷粉类与发酵调味粉末的混合物进行加热处理或加压加热处理后得到的，其中该发酵调味料粉末是以小麦和大豆作为原料的酿造调味料粉、或以乳酸菌的发酵代谢物为原料的发酵调味料粉末。

2.权利要求1所述的食品用材料，其特征是：谷粉类与发酵调味粉末的混合物是相对于谷粉类100质量份添加发酵调味粉末2～30质量份混合的混合物。

3.一种混合粉，其特征是含有权利要求1～2任一项所述的食品用材料。