JP4395398B2 - 食品用素材 - Google Patents
食品用素材 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4395398B2 JP4395398B2 JP2004095842A JP2004095842A JP4395398B2 JP 4395398 B2 JP4395398 B2 JP 4395398B2 JP 2004095842 A JP2004095842 A JP 2004095842A JP 2004095842 A JP2004095842 A JP 2004095842A JP 4395398 B2 JP4395398 B2 JP 4395398B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- peptide
- parts
- hydrolyzate
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 17
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 54
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 52
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 46
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 28
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 claims description 4
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 claims description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 9
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 6
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 6
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 5
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 5
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 4
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 4
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 3
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 241000020719 Satsuma Species 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 2
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 2
- 108010064983 Ovomucin Proteins 0.000 description 2
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 2
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- -1 etc.) Chemical compound 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 229940092253 ovalbumin Drugs 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 2
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 2
- DFLYDFMTWWRJMB-UHFFFAOYSA-N 2-acetylhexanedioic acid Chemical compound CC(=O)C(C(O)=O)CCCC(O)=O DFLYDFMTWWRJMB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 description 1
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 108010026206 Conalbumin Proteins 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 108091000069 Cystinyl Aminopeptidase Proteins 0.000 description 1
- 229920002085 Dialdehyde starch Polymers 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 101710145505 Fiber protein Proteins 0.000 description 1
- 108010022355 Fibroins Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 229920001612 Hydroxyethyl starch Polymers 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 1
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 1
- 108010063045 Lactoferrin Proteins 0.000 description 1
- 102000010445 Lactoferrin Human genes 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 102100020872 Leucyl-cystinyl aminopeptidase Human genes 0.000 description 1
- 102100033468 Lysozyme C Human genes 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 1
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 1
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 1
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 108010013296 Sericins Proteins 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N Starch acetate Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)OC(C)=O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 MKRNVBXERAPZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 229920002494 Zein Polymers 0.000 description 1
- 239000001073 acetylated oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000013770 acetylated oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 125000002057 carboxymethyl group Chemical group [H]OC(=O)C([H])([H])[*] 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 125000002091 cationic group Chemical group 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 229940050526 hydroxyethylstarch Drugs 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N l-phenylalanyl-l-lysyl-l-cysteinyl-l-arginyl-l-arginyl-l-tryptophyl-l-glutaminyl-l-tryptophyl-l-arginyl-l-methionyl-l-lysyl-l-lysyl-l-leucylglycyl-l-alanyl-l-prolyl-l-seryl-l-isoleucyl-l-threonyl-l-cysteinyl-l-valyl-l-arginyl-l-arginyl-l-alanyl-l-phenylal Chemical compound C([C@H](N)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCSC)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C)C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)CC)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](C(C)C)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](C)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N 0.000 description 1
- 235000021242 lactoferrin Nutrition 0.000 description 1
- 229940078795 lactoferrin Drugs 0.000 description 1
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 1
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 1
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- XDLYMKFUPYZCMA-UHFFFAOYSA-M sodium;4-oct-1-enoxy-4-oxobutanoate Chemical compound [Na+].CCCCCCC=COC(=O)CCC([O-])=O XDLYMKFUPYZCMA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000005979 thermal decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 125000000391 vinyl group Chemical group [H]C([*])=C([H])[H] 0.000 description 1
- 229920002554 vinyl polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000005019 zein Substances 0.000 description 1
- 229940093612 zein Drugs 0.000 description 1
Description
本発明は食品用素材、特に優れた経時変化耐性、電子レンジ耐性及び風味を付与することができる食品用素材に関する。
従来、食品類に使用する澱粉の性質を種々の方法で変えて、食品の食感等を向上させる方法が提案されている。特に耐老化性のみならず、食感や安全性にも優れ、製造時並びに保存時に品質安定性を要求される食品工業分野において多数提案されている。例えば、冷蔵、冷凍あるいは電子レンジ耐性を必要とする加工食品分野における有用な澱粉の製造法としては、酸の存在下に、澱粉を果糖あるいは果糖を主成分とする糖質と乾式条件で６０〜２００℃にて１０分〜５時間加熱処理することによって耐老化性澱粉が得られることが既に報告されている（特許文献１参照）。
この方法は酸を触媒として澱粉と、果糖あるいは果糖を主成分とする糖質とを乾式条件下で加熱して澱粉と果糖を反応させて耐老化性澱粉を得る方法である。
そして得られた耐老化性澱粉を用いることによって食品のパサパサした食感や口溶けを改良するものである。
そして得られた耐老化性澱粉を用いることによって食品のパサパサした食感や口溶けを改良するものである。
しかしながら、斯かる改質澱粉を使用しても必ずしも十分満足の行く経時変化耐性、電子レンジ耐性及び風味が得られていなかったのが実状であった。
特開平９−２７８８０２号公報
本発明は斯かる従来の実状に鑑みてなされたものであり、優れた経時変化耐性及び電子レンジ耐性を付与し得ることはもとより、特に優れた風味を付与することができる食品用素材を提供することを課題とする。
すなわち、本発明は、上記課題を、澱粉類とペプチドとの混合物を、１３０〜９００kPa[G]の加圧下、温度１００〜１８０℃にて１０分間〜５時間加熱処理して得られた澱粉ペプチド複合体から成ることを特徴とする食品用素材を用いることによって解決したものである。
本発明の食品用素材を用いることによって、経時変化耐性、電子レンジ耐性はもとより、風味に優れた食品を得ることができる。
本発明における澱粉ペプチド複合体としては、澱粉類とペプチドとの混合物を加熱処理又は加圧加熱処理してメイラード反応を生起させることにより得られたものが好適に用いられる。
使用される澱粉類としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の澱粉；さらにこれらの澱粉を加工処理したエーテル化澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、カチオン澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉、α化澱粉等の加工澱粉；小麦粉等の穀粉等が挙げられ、特にコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉及びそれらの加工品が好ましい。また、これらの澱粉類は適宜２種以上を組合せて使用することもできる。
また、澱粉類は、水分調整を行なったものでも水分未調整のものでもいずれも使用し得るが、含水率を８〜２５％、特に１５〜２０％に調整した澱粉が好ましい。
また、澱粉類と反応させるペプチドとしては、食品又は食品添加物として用いることができる蛋白質またはその分解物であればいずれでもよいが、蛋白質の分解物が好ましい。これらのペプチドは単独で使用してもよいし、適宜２種類以上を混合して使用してもよい。
本発明において用いる蛋白質としては、経口摂取し得るものであれば種類の如何を問わず、例えば小麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシ、大豆、キャッサバ、馬鈴薯等由来の植物性蛋白質；牛乳、卵、魚、肉、甲殻類、貝類、繭等由来の動物性蛋白質を挙げることができる。より具体的には、大豆蛋白質、大豆グロブリン、小麦蛋白質、小麦グルテン、グルテニン、グリアジン、アルブミン、グロブリン、米蛋白質、トウモロコシ蛋白質（ゼイン等）等の植物性蛋白質；乳清蛋白質(ラクトグロブリン、ラクトアルブミン、ラクトフェリン等)、カゼイン又はその塩、卵蛋白質（オボアルブミン、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボムシン、リゾチーム等）、肉蛋白質、ゼラチン、コラーゲン、ミオシン、アクチン、絹繊維蛋白質（セリシン、フィブロイン）等の動物性蛋白質が挙げられる。
蛋白質の分解物としては、上記蛋白質の分解物であればいずれでもよく、その分解方法は、酸、アルカリ、酵素等を用いた加水分解、微生物を用いた発酵法、熱分解、物理的分解のいずれでもよいが、蛋白質の分解物としては加水分解物又は発酵により得られる分解物が好ましい。ここで、蛋白質の加水分解物としては、例えば乳清蛋白質加水分解物、カゼインもしくはその塩の加水分解物、ゼラチン加水分解物、コラーゲン加水分解物、卵白アルブミン加水分解物、小麦グルテン加水分解物、米蛋白質加水分解物、大豆蛋白加水分解物、大豆グロブリン加水分解物、トウモロコシ蛋白質加水分解物、またはこれらの混合物が挙げられる。
澱粉類と反応させるペプチドは、澱粉類１００質量部に対し、０．２〜２５質量部を添加使用することが好ましい。このペプチドの添加使用量が０．２質量部より少ないと改質の効果が少なくなり、また２５質量部を超えると利用する食品の味への影響が強くなり易い。
澱粉類とペプチドとの反応は、常圧又は９００kPa[G]以下の加圧下で、温度１００〜１８０℃にて１０分間〜５時間、特に２０分間〜３時間加熱処理することが好ましい。
前記のようにして得られた澱粉ペプチド複合体はそのままあるいは小麦粉等の穀粉類あるいは澱粉等に添加し、ミックス粉として例えば、バッター、打ち粉、春巻用の皮、アメリカンドックの衣、あるいは、お好み焼き、たこ焼き、パン類、ドーナツ類などの生地等に好適に用いることができる。なお澱粉ペプチド複合体を穀粉類等に添加する場合、添加量に制限はないが、ミックス粉中、その含有量が１〜５０質量％の範囲になるように添加するのが好ましい。
以下に、実施例を挙げてこの発明を更に具体的に説明するが、この発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１〜４
含水率を１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部に、ペプチドとして表１に示す所定量の小麦グルテン加水分解物（日清ファルマ製「グルタミンペプチドＧＰ−１」）を添加混合した後、レトルト袋に充填し、圧力１３０kPa(G)、温度１２０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉ペプチド複合体を得た。
含水率を１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部に、ペプチドとして表１に示す所定量の小麦グルテン加水分解物（日清ファルマ製「グルタミンペプチドＧＰ−１」）を添加混合した後、レトルト袋に充填し、圧力１３０kPa(G)、温度１２０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉ペプチド複合体を得た。
実施例５〜１２
実施例１で用いたエーテル化タピオカ澱粉に代え、表２に記載の澱粉を用いた以外は実施例１と同様にして澱粉ペプチド複合体を得た。
実施例１で用いたエーテル化タピオカ澱粉に代え、表２に記載の澱粉を用いた以外は実施例１と同様にして澱粉ペプチド複合体を得た。
実施例１３〜１８
実施例１で用いたペプチドに代え、表３に記載するように、大豆蛋白加水分解物（不二製油製「ハイニュートＤ３」）、乳清蛋白質高度分解物（森永乳業製「ペプチドMSP-9」）、カゼイン加水分解物（森永乳業製「ペプチドC800」）、乳清蛋白質軽度分解物（森永乳業製「ペプチドW800」）、ニワトリコラーゲン加水分解物（日本ハム製「P-LAP」）または豚皮コラーゲン（日本ハム製「C-LAP」）を用いた以外は実施例１と同様にして澱粉ペプチド複合体を得た。
実施例１で用いたペプチドに代え、表３に記載するように、大豆蛋白加水分解物（不二製油製「ハイニュートＤ３」）、乳清蛋白質高度分解物（森永乳業製「ペプチドMSP-9」）、カゼイン加水分解物（森永乳業製「ペプチドC800」）、乳清蛋白質軽度分解物（森永乳業製「ペプチドW800」）、ニワトリコラーゲン加水分解物（日本ハム製「P-LAP」）または豚皮コラーゲン（日本ハム製「C-LAP」）を用いた以外は実施例１と同様にして澱粉ペプチド複合体を得た。
比較例１
含水率１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部のみを用いた以外は、実施例１と同様に処理して熱処理澱粉を得た。
含水率１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部のみを用いた以外は、実施例１と同様に処理して熱処理澱粉を得た。
試験例１
小麦粉（日清製粉製「フラワー」）７０質量部に、実施例１〜１８で得られた各澱粉ペプチド複合体３０質量部、比較例１の熱処理澱粉３０質量部又は対照としてエーテル化タピオカ澱粉３０質量部及びベーキングパウダー１．５質量部を添加混合後、水１６０質量部を加えてバッターを調製した。これにサツマ芋（１０×１０×４０mm）を浸して衣付けした後、１７０℃の油槽で３分間油ちょうした。
得られたサツマ芋天ぷらを油ちょう後５時間経過した後、及び油ちょう後２４時間冷蔵保管した後、電子レンジで再加熱し、１０分経過後に衣についてそれぞれ表４に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価した。その結果は表５のとおりであった。
小麦粉（日清製粉製「フラワー」）７０質量部に、実施例１〜１８で得られた各澱粉ペプチド複合体３０質量部、比較例１の熱処理澱粉３０質量部又は対照としてエーテル化タピオカ澱粉３０質量部及びベーキングパウダー１．５質量部を添加混合後、水１６０質量部を加えてバッターを調製した。これにサツマ芋（１０×１０×４０mm）を浸して衣付けした後、１７０℃の油槽で３分間油ちょうした。
得られたサツマ芋天ぷらを油ちょう後５時間経過した後、及び油ちょう後２４時間冷蔵保管した後、電子レンジで再加熱し、１０分経過後に衣についてそれぞれ表４に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価した。その結果は表５のとおりであった。
試験例２
実施例１で得られた澱粉ペプチド複合体の添加量を表６に記載した量に代えた以外は試験例１と同様にしてサツマ芋天ぷらを得、各衣について評価した。その結果は表８のとおりであった。
実施例１で得られた澱粉ペプチド複合体の添加量を表６に記載した量に代えた以外は試験例１と同様にしてサツマ芋天ぷらを得、各衣について評価した。その結果は表８のとおりであった。
試験例３
試験例１で用いた小麦粉、並びに実施例１及び１３で得た澱粉ペプチド複合体を表７に示す量（添加量０を対照とした）添加後、更に食塩２質量部、ベーキングパウダー１質量部、全卵５０質量部及び水１１０質量部を加え、ホイッパーで１分間攪拌してバッターを調製した。得られたバッターを１０分間寝かせた後、キャベツを１００質量部添加混合し、１８０ｇの生地を１８０℃の鉄板で片面５分間ずつ焼成し、お好み焼きを得た。
得られたお好み焼きを３０分間室温に放置した後、試験例１と同様にして経時変化耐性と風味を評価した。また、３０分間放置した後、ビニールで包装し４℃の冷蔵庫に２４時間保管した後、５００Ｗの電子レンジで１枚につき９０秒間加熱し、１０分後に試験例１と同様にして電子レンジ耐性を評価した。その結果は表７のとおりであった。
試験例１で用いた小麦粉、並びに実施例１及び１３で得た澱粉ペプチド複合体を表７に示す量（添加量０を対照とした）添加後、更に食塩２質量部、ベーキングパウダー１質量部、全卵５０質量部及び水１１０質量部を加え、ホイッパーで１分間攪拌してバッターを調製した。得られたバッターを１０分間寝かせた後、キャベツを１００質量部添加混合し、１８０ｇの生地を１８０℃の鉄板で片面５分間ずつ焼成し、お好み焼きを得た。
得られたお好み焼きを３０分間室温に放置した後、試験例１と同様にして経時変化耐性と風味を評価した。また、３０分間放置した後、ビニールで包装し４℃の冷蔵庫に２４時間保管した後、５００Ｗの電子レンジで１枚につき９０秒間加熱し、１０分後に試験例１と同様にして電子レンジ耐性を評価した。その結果は表７のとおりであった。
Claims (4)
- 澱粉類とペプチドとの混合物を、１３０〜９００kPa[G]の加圧下、温度１００〜１８０℃にて１０分間〜５時間加熱処理して得られた澱粉ペプチド複合体から成ることを特徴とする食品用素材。
- 澱粉類とペプチドの混合物が、澱粉類１００質量部に対して、ペプチドが０．２〜２５質量部添加混合されているものであることを特徴とする請求項１記載の食品用素材。
- ペプチドが蛋白質の分解物であることを特徴とする請求項１又は２記載の食品用素材。
- 請求項１〜３の何れか１項記載の食品用素材を含有することを特徴とするミックス粉。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004095842A JP4395398B2 (ja) | 2004-03-29 | 2004-03-29 | 食品用素材 |
| CNB2005100562669A CN100506073C (zh) | 2004-03-29 | 2005-03-29 | 生产食品的材料及其生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004095842A JP4395398B2 (ja) | 2004-03-29 | 2004-03-29 | 食品用素材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2005278466A JP2005278466A (ja) | 2005-10-13 |
| JP4395398B2 true JP4395398B2 (ja) | 2010-01-06 |
Family
ID=35048896
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2004095842A Expired - Lifetime JP4395398B2 (ja) | 2004-03-29 | 2004-03-29 | 食品用素材 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4395398B2 (ja) |
| CN (1) | CN100506073C (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006262713A (ja) * | 2005-03-22 | 2006-10-05 | Nisshin Seifun Group Inc | 食品用素材 |
| JP2006262794A (ja) * | 2005-03-24 | 2006-10-05 | Nisshin Seifun Group Inc | 食品用素材 |
| CN105363040B (zh) * | 2015-11-12 | 2018-12-04 | 东北农业大学 | 一种蛋白质-淀粉复合崩解剂的制备方法 |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS553749A (en) | 1978-06-23 | 1980-01-11 | Nippon Kayaku Co Ltd | Starch-containing food having improved quality |
| JPS5672658A (en) * | 1979-11-16 | 1981-06-16 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of modified starch material |
| CN1083312A (zh) * | 1992-08-22 | 1994-03-09 | 张连生 | 记忆营养面的加工方法 |
| AU754448B2 (en) * | 1998-07-29 | 2002-11-14 | Fuji Oil Company Limited | Soybean protein hydrolysates, their production and use |
| JP4587092B2 (ja) * | 2001-01-25 | 2010-11-24 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 加工澱粉及びその製造方法 |
| CN1173632C (zh) * | 2001-04-27 | 2004-11-03 | 陆晓民 | 多肽营养保健面粉 |
| CN1173633C (zh) * | 2001-04-27 | 2004-11-03 | 陆晓民 | 多肽饼干 |
| CN1419843A (zh) * | 2001-11-16 | 2003-05-28 | 陈江辉 | 一种加钙挂面及其制作方法 |
| JP4142309B2 (ja) * | 2002-02-21 | 2008-09-03 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 加工澱粉及びその製造方法 |
-
2004
- 2004-03-29 JP JP2004095842A patent/JP4395398B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
2005
- 2005-03-29 CN CNB2005100562669A patent/CN100506073C/zh active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1676023A (zh) | 2005-10-05 |
| CN100506073C (zh) | 2009-07-01 |
| JP2005278466A (ja) | 2005-10-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2536299B1 (en) | Edible batter compositions and methods of preparing batter-coated foods using the same | |
| JP4753917B2 (ja) | 春巻皮の製造法 | |
| JP6450130B2 (ja) | 食感改良組成物 | |
| WO2015041234A1 (ja) | 麺用ほぐれ改良剤の製造方法 | |
| US6500477B2 (en) | Stabilizer for prepared foodstuff | |
| JP4395398B2 (ja) | 食品用素材 | |
| JP4249974B2 (ja) | 竜田揚げの製造方法 | |
| US6319536B1 (en) | Process for making a canned ground meat | |
| JP7103088B2 (ja) | バッター組成物 | |
| JP6199631B2 (ja) | 魚肉すり身入り菓子様加工食品及び該食品の食感改良及び／又は魚臭低減方法 | |
| JP2007222041A (ja) | 畜肉または魚肉加工食品の製造方法 | |
| JP6960767B2 (ja) | 春巻きの皮、春巻きの皮の製造方法、春巻きの皮用の組成物、及び揚げ春巻きの製造方法 | |
| JP6780379B2 (ja) | 食肉加工食品の製造方法 | |
| US6468577B2 (en) | Stabilizer for mechanically separated meat | |
| JP4409406B2 (ja) | 食品素材 | |
| JP6798172B2 (ja) | 挽肉加工食品の製造方法 | |
| US6162482A (en) | Process for making a stabilized canned ground meat | |
| EP0620975A2 (en) | Improved microwaveability of baked products | |
| JP2000093104A (ja) | 麺類の製造方法 | |
| WO2020027306A1 (ja) | パン粉ミックス | |
| JP2000308472A (ja) | 魚卵塊食品およびその製造方法 | |
| JP2000217553A (ja) | 冷凍卵加工食品 | |
| JP6026872B2 (ja) | 春巻皮の製造方法 | |
| JP2002300853A (ja) | 電子レンジ加熱用可食性熱制御素材 | |
| JP7235617B2 (ja) | 難消化性油脂処理澱粉、難消化性油脂処理澱粉を含む食品素材組成物、および難消化性油脂処理澱粉を含む食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060810 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20090601 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090609 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20090810 |
|
| A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20090813 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090907 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20090908 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20091013 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20091019 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4395398 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121023 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121023 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131023 Year of fee payment: 4 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |