CN107319468A - 一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法 - Google Patents

一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法，将板栗放贮藏去壳、去衣后泡水，然后切块，护色之后与奶制品加水煮制，同时制备牛奶果酒面衣，将板栗片冷却后粉碎成板栗粉，与面粉、食用盐、甜酒酿，搅拌均匀，制成板栗饼，浸没包裹面衣后，洒瓜子仁后进行油炸后，沥油，充氮包装，既得所述的奶香果酒味油炸瓜子板栗饼。本发明制备的油炸瓜子板栗饼口味独特，香味浓郁淡雅，外表包裹上酥脆外壳与瓜子仁，食用后对人体具有极大的益处。

Description

一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法。
背景技术
板栗俗称栗子，又名锥栗、瑰栗、毛栗、风栗，属山毛榉科，其除含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪外，还含有多种维生素及钙、磷、铁、锌、钨等微量元素，因而具有重要的营养保健及药理作用，有益气补血、补肾厚肠、调脾养肝等食疗作用。尽管板栗的营养和药用价值很高，但传统的加工方法过于简单粗犷，市面上的板栗仍以鲜销、糖炒板栗、板栗罐头为主，导致优质的板栗资源没能得到充分合理的利用。目前，由于国内贮藏保鲜板栗的设施及技术还很难满足其需要，使板栗采收后腐烂变质严重。油炸膨化产品在风味和色泽上有优势，同时赋予板栗良好的酥脆性，因此油炸膨化产品可用作生产膨化食品。
酒酿是以糯米为主要原料，拌上酒曲在一定的温度和湿度下酿制而成的一种传统发酵食品，甜酒酿富含维生素和有机酸，还有多种易被人体吸收的糖类物质及多种人体所必需的氨基酸、醛类物质，营养丰富、酸甜可口、酒度低。酒酿的形成主要是由于甜酒酿中的霉菌产生液化酶和糖化酶，在酶的作用下，淀粉被降解为可发酵性糖和不可发酵性糖。可发酵性糖在霉菌产生的酒化酶和酵母菌的利用下生成酒精，不可发酵性糖则在体系中形成特有的香甜味。同时，蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解成氨基酸，另外乳酸与乙醇发生反应生成酯类是米酒重要的风味物质，赋予酒酿特殊的营养和风味。
发明内容
本发明提供一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法，本发明制备的油炸瓜子板栗饼口味独特，香味浓郁淡雅，外表包裹上酥脆外壳与瓜子仁，食用后对人体具有极大的益处。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）奶香板栗粉的制备
将25-30重量份的筛选后的板栗放置在冷库中低温贮藏15-35天后，将板栗从冷库中取出，去皮去壳后，浸泡在水中8-12小时，然后将板栗仁进行切块，置于护色用混合溶液中浸泡，取出后加入5-15重量份奶制品与适量的水进行煮制15-25分钟后，静置放置12-36小时后，待用；
（2）牛奶果酒面衣的制备
将1-3重量份的果酒与5-15重量份牛奶混合后灭菌后加入5-15重量份高筋面粉、2-3重量份红薯粉、2-3重量份面包粉、1-2鸡蛋液加入10-20重量份水进行搅拌均匀后，待用；
（3）板栗饼的制备
将步骤（1）所得的板栗片取出后，自然冷却后，进行干燥待板栗完全干燥之后，粉碎过40-60目筛后，得板栗粉，加入20-30重量份面粉、2-5重量份食用盐、1-2重量份甜酒酿，然后利用搅拌机进行混合均匀，将面团然后制成饼状，得板栗饼，待用；
（4）包裹面衣与油炸包装
将步骤（3）所得板栗饼浸没在步骤（2）所得面衣中5-10s，后缓慢取出，均匀洒上适量瓜子仁后，将板栗饼用漏网缓慢放入170℃的油中油炸30-50s，取出后冷却，待油温升至190℃复炸20-30s，油炸过程中不断翻动板栗饼，炸制完成后捞出，沥油，冷却后进行充氮包装，既得所述的奶香果酒味油炸瓜子板栗饼。
所述筛选的标准处理为新鲜饱满，色泽白而光亮，无霉点、虫蛀。
所述奶制品为全脂牛奶、脱脂牛奶、减脂牛奶、乳清、炼乳和奶油中的一种或几种，所述的牛奶为全脂、低脂及脱脂牛奶中的一种。。
所述去皮去壳为将板栗置于沸水中热烫后捞出后用刀切开，并将板栗肉置于冷水中，冷却后去壳。
所述的粉碎为粉碎成粉末，采用粉碎机进行多次粉碎后，粉碎后的粉末进行超微粉碎得板栗细粉。
本发明的优点是：
本发明将板栗放贮藏去壳、去衣后泡水，然后切块，护色之后与奶制品加水煮制，同时制备牛奶果酒面衣，将板栗片冷却后粉碎成板栗粉，与面粉、食用盐、甜酒酿，搅拌均匀，制成板栗饼，浸没包裹面衣后，洒瓜子仁后进行油炸后，沥油，充氮包装，既得所述的奶香果酒味油炸瓜子板栗饼。板栗经过低温贮藏，抑制采后板栗的呼吸速率，同时使得板栗中可溶性糖成分的含量提高，切成薄片后进行护色更加全面，可抑制板栗褐变，之后与奶制品共煮，可使得板栗中吸附奶制品，产生奶香味，同时奶制品能够增稠，使得之后制成的板栗饼不易破碎，甜酒酿在板栗饼制作的过程中，可进行发酵，减少二氧化碳的产生，同时食用后不会产生胃酸，使人有不适感，面衣具有一定的黏度，包裹板栗块后可固定油炸后产品最终的形状，充氮包装的防潮效果好，使得油炸产品的氧化独小，更稳定的保存。本发明制备的油炸瓜子板栗饼口味独特，香味浓郁淡雅，外表包裹上酥脆外壳与瓜子仁，食用后对人体具有极大的益处。
具体实施方式
一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）奶香板栗粉的制备
将28重量份的筛选后的板栗放置在冷库中低温贮藏20天后，将板栗从冷库中取出，去皮去壳后，浸泡在水中10小时，然后将板栗仁进行切块，置于护色用混合溶液中浸泡，取出后加入10重量份奶制品与适量的水进行煮制20分钟后，静置放置24小时后，待用；
（2）牛奶果酒面衣的制备
将2重量份的果酒与10重量份牛奶混合后灭菌后加入10重量份高筋面粉、2.5重量份红薯粉、2.5重量份面包粉、1.5鸡蛋液加入15重量份水进行搅拌均匀后，待用；
（3）板栗饼的制备
将步骤（1）所得的板栗片取出后，自然冷却后，进行干燥待板栗完全干燥之后，粉碎过40-60目筛后，得板栗粉，加入25重量份面粉、3重量份食用盐、1.5重量份甜酒酿，然后利用搅拌机进行混合均匀，将面团然后制成饼状，得板栗饼，待用；
（4）包裹面衣与油炸包装
将步骤（3）所得板栗饼浸没在步骤（2）所得面衣中8s，后缓慢取出，均匀洒上适量瓜子仁后，将板栗饼用漏网缓慢放入170℃的油中油炸40s，取出后冷却，待油温升至190℃复炸25s，油炸过程中不断翻动板栗饼，炸制完成后捞出，沥油，冷却后进行充氮包装，既得所述的奶香果酒味油炸瓜子板栗饼。
所述筛选的标准处理为新鲜饱满，色泽白而光亮，无霉点、虫蛀。
所述奶制品为全脂牛奶、脱脂牛奶、减脂牛奶、乳清、炼乳和奶油中的一种或几种，所述的牛奶为全脂、低脂及脱脂牛奶中的一种。。
所述去皮去壳为将板栗置于沸水中热烫后捞出后用刀切开，并将板栗肉置于冷水中，冷却后去壳。
所述的粉碎为粉碎成粉末，采用粉碎机进行多次粉碎后，粉碎后的粉末进行超微粉碎得板栗细粉。

Claims (5)

1.一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)奶香板栗粉的制备
将25-30重量份的筛选后的板栗放置在冷库中低温贮藏15-35天后，将板栗从冷库中取出，去皮去壳后，浸泡在水中8-12小时，然后将板栗仁进行切块，置于护色用混合溶液中浸泡，取出后加入5-15重量份奶制品与适量的水进行煮制15-25分钟后，静置放置12-36小时后，待用；
(2)牛奶果酒面衣的制备
将1-3重量份的果酒与5-15重量份牛奶混合后灭菌后加入5-15重量份高筋面粉、2-3重量份红薯粉、2-3重量份面包粉、1-2鸡蛋液加入10-20重量份水进行搅拌均匀后，待用；
(3)板栗饼的制备
将步骤（1）所得的板栗片取出后，自然冷却后，进行干燥待板栗完全干燥之后，粉碎过40-60目筛后，得板栗粉，加入20-30重量份面粉、2-5重量份食用盐、1-2重量份甜酒酿，然后利用搅拌机进行混合均匀，将面团然后制成饼状，得板栗饼，待用；
(4)包裹面衣与油炸包装
将步骤（3）所得板栗饼浸没在步骤（2）所得面衣中5-10s，后缓慢取出，均匀洒上适量瓜子仁后，将板栗饼用漏网缓慢放入170℃的油中油炸30-50s，取出后冷却，待油温升至190℃复炸20-30s，油炸过程中不断翻动板栗饼，炸制完成后捞出，沥油，冷却后进行充氮包装，既得所述的奶香果酒味油炸瓜子板栗饼。
2.根据权利要求1所述的一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法，其特征在于，所述筛选的标准处理为新鲜饱满，色泽白而光亮，无霉点、虫蛀。
3.根据权利要求1所述的一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法，其特征在于，所述奶制品为全脂牛奶、脱脂牛奶、减脂牛奶、乳清、炼乳和奶油中的一种或几种，所述的牛奶为全脂、低脂及脱脂牛奶中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法，其特征在于，所述去皮去壳为将板栗置于沸水中热烫后捞出后用刀切开，并将板栗肉置于冷水中，冷却后去壳。
5.根据权利要求1所述的一种奶香果酒味油炸瓜子板栗饼的制备方法，其特征在于，所述的粉碎为粉碎成粉末，采用粉碎机进行多次粉碎后，粉碎后的粉末进行超微粉碎得板栗细粉。
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