CN111093388B

CN111093388B - 龙田炸用混合物

Info

Publication number: CN111093388B
Application number: CN201880054783.8A
Authority: CN
Inventors: 樋渡总一郎; 前田龙郎
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2017-09-29
Filing date: 2018-09-28
Publication date: 2023-04-11
Anticipated expiration: 2038-09-28
Also published as: JP7196085B2; JPWO2019065933A1; WO2019065933A1; CN111093388A

Abstract

本发明的课题是提供一种能够制造龙田炸的龙田炸用混合物，所述龙田炸具有整个表面像吹了粉的龙田炸似的理想的外观、和松脆的有齿脆感的良好口感的面衣，而且油炸后即使经过一段时间品质的下降也少。本发明的龙田炸用混合物含有50质量％以上的马铃薯淀粉，所述马铃薯淀粉用干式法的激光衍射‑散射法测定的体积基准的粒度分布累积曲线中的50％粒径为5～35μm。所述马铃薯淀粉的所述粒度分布累积曲线中的90％粒径优选为低于40μm。所述马铃薯淀粉的所述粒度分布累积曲线中的90％粒径与10％粒径之差以90％粒径‑10％粒径计优选为10～25μm。

Description

龙田炸用混合物

技术领域

本发明涉及龙田炸用混合物。

背景技术

龙田炸是使使用酱油、料酒、生姜等预先调味过的食材的表面附着以马铃薯淀粉(山慈菇粉)为主体的面衣材料后进行油炸而得到的油炸食品，具有表面像吹了粉一样的吹粉感、和有松脆的崩塌感的口感，与更通常的油炸食品即干炸食品不同的独特外观和口感成为很大魅力。龙田炸独特的吹粉感是缘于面衣材料中所含的马铃薯淀粉，马铃薯淀粉以外的淀粉是难以显现的，而且一般来说，面衣材料中的马铃薯淀粉的含量必须为80质量％以上。可是，日本的马铃薯淀粉的供给量只有全部淀粉的供给量的1成左右，必须以这种供求不稳定的马铃薯淀粉为主体这点，是以往的龙田炸用面衣材料中应该改善的一点。

另外，对于龙田炸独特的外观和口感，存在着油炸后如果经过一段时间，就会因食材的水分移动到面衣而容易丧失的问题。在店面等买入烹调完毕的龙田炸、在家里等食用这种进餐方式正在普及的现在，上述问题的解决是当务之急，已提出了各种解决手段。例如在专利文献1中记载了下述的龙田炸的制造方法：在1次油炸后的食材的表面依次附着淀粉、水之后，进行2次油炸。可是，专利文献1记载的制造方法必须实施2次油炸，非常麻烦。另外在专利文献2中记载了在龙田炸用面衣材料中配合了溶胀抑制马铃薯淀粉的龙田炸用撒粉。可是，该溶胀抑制马铃薯淀粉是通过对马铃薯淀粉实施交联处理等而得到的，是所谓加工淀粉的一种，从食品安全的观点出发，在回避加工淀粉的使用的情况下是不能利用的。近年来，消费者对食品安全的关注度高，食品安全的确保被重视的倾向今后还会继续，考虑到这些，认为对不使用加工淀粉的龙田炸用面衣材料的需求今后会越来越强。

另外在专利文献3中，作为用于获得像龙田炸那样的外观和口感的干炸食品的水溶型的干炸食品混合物，记载了一种不含未加工的块根类淀粉、而含有醚化交联马铃薯淀粉和磷酸交联淀粉的混合物。专利文献3记载的干炸食品混合物也与专利文献2记载的龙田炸用撒粉同样，由于是以加工淀粉为主体，所以存在前述的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2012-24053号公报

专利文献2：日本特开2004-166514号公报

专利文献3：日本特开2009-72128号公报

发明内容

本发明的课题是提供一种能够制造龙田炸的龙田炸用混合物，所述龙田炸具有整个表面像吹了粉的龙田炸似的理想的外观、和松脆的有齿脆感的良好口感的面衣，而且油炸后即使经过一段时间品质的下降也少。

本发明是一种龙田炸用混合物，其含有50质量％以上的马铃薯淀粉，所述马铃薯淀粉用干式法的激光衍射-散射法测定的体积基准的粒度分布累积曲线中的50％粒径为5～35μm。

另外本发明是一种龙田炸的制造方法，其具有下述工序：使前述的本发明的龙田炸用混合物附着于食材上，将附着了该混合物的食材进行油炸。

具体实施方式

本说明书中，后述的D10、D50、D90意味着在用干式法的激光衍射-散射法测定的马铃薯淀粉的体积基准的粒度分布累积曲线中，其累积量从粒子小的一方开始累积为10％、50％、90％时的粒径。其中，D50(50％粒径)是马铃薯淀粉的中值粒径。上述粒径可以使用市售的激光衍射式粒度分布测定装置(例如日机装株式会社制、MicrotracMT3000II)按照常规方法来测定。

本发明的龙田炸用混合物含有D50为5～35μm、优选为10～30μm的马铃薯淀粉。通过在龙田炸用混合物中配合D50在上述的特定范围内的马铃薯淀粉，可以制造外观和口感优良、并且它们的经时劣化降低了的龙田炸。通常市售的马铃薯淀粉的D50为40μm附近，比本发明中使用的马铃薯淀粉颗粒大。即，只要不是有意地将马铃薯淀粉的粒度分布调整为特定的值，马铃薯淀粉的D50从其中含有的淀粉粒子的大小和性状等来考虑，就必然在40μm附近。D50在前述特定范围内的马铃薯淀粉例如可以通过将市售的马铃薯淀粉筛分成多个部分，根据需要进行粉碎，并适当组合上述多个部分而获得。

本发明中使用的马铃薯淀粉的种类只要是从能够用于食用的马铃薯(土豆)获得的淀粉即可，没有特别限定，但从响应对不使用加工淀粉的龙田炸用混合物的需求的观点出发，优选未实施过油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化等加工处理的未加工马铃薯淀粉。

在本发明的龙田炸用混合物中，D50为5～35μm的马铃薯淀粉的含量相对于该混合物的总质量为50质量％以上、优选为60质量％以上、更优选为70质量％以上。D50在前述特定范围内的马铃薯淀粉的含量低于50质量％时，有可能无法得到像龙田炸似的良好的外观和口感。D50在前述特定范围内的马铃薯淀粉的含量也可以是100质量％，即本发明的龙田炸用混合物的全部都为D50在前述特定范围内的马铃薯淀粉，但从后述的实施例11的结果清楚，可以认为即使为40质量％左右也没有实质上的问题，有50质量％以上则足够。这样，作为龙田炸用混合物中的马铃薯淀粉，通过使用D50在前述特定范围内的马铃薯淀粉，能够谋求该混合物中的马铃薯淀粉的含量的降低，由此，可以应对前述的马铃薯淀粉的供求不稳定。

另外，从进一步切实地发挥前述的作用效果的观点出发，本发明中使用的马铃薯淀粉除了D50在前述特定范围内之外，D90还优选为低于40μm，更优选为低于36μm。

另外，本发明中使用的马铃薯淀粉的D90与D10之差即D90-D10优选为10～25μm，更优选为14～22μm。D90与D10之差在前述特定范围内时，可以抑制马铃薯淀粉的粒径的偏差，结果特别是能够进一步提高龙田炸的外观。

本发明的龙田炸用混合物除了含有马铃薯淀粉之外，还可以含有膨胀剂。龙田炸用混合物中如果含有膨胀剂，则在使用该混合物得到的龙田炸中，能够进一步提高面衣的体积和松脆感。作为膨胀剂，可以使用小苏打、以及发酵粉和酵母粉等含有小苏打的公知的膨胀剂。本发明的龙田炸用混合物中的膨胀剂的含量相对于该混合物的总质量优选为0.3～3质量％、更优选为0.7～2质量％。

本发明的龙田炸用混合物还可以含有马铃薯淀粉和膨胀剂以外的其它成分，可以列举出例如小麦粉、米粉等谷粉；马铃薯淀粉以外的淀粉；全蛋粉、蛋白粉等蛋粉；增稠剂；食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末豆酱、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色料；粉末油脂等，根据所期望的龙田炸的特性，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。上述其它成分的含量相对于龙田炸用混合物的总质量优选为15～60质量％、更优选为20～50质量％。

本发明的龙田炸用混合物用于龙田炸的制造。龙田炸的制造方法典型地包含下述工序：使龙田炸用混合物附着于食材上，将附着了该混合物的食材进行油炸。附着了龙田炸用混合物的食材的油炸可以按照常规方法来进行，加热温度(油温)、加热时间等可以根据食材的种类和大小等来适当设定。

另外，使龙田炸用混合物附着于食材上的方法没有特别限定，可以是在食材上撒满该混合物的方法，也可以是将由该混合物调制的面糊附着于食材上的方法。前述的“撒满”是使粉体的龙田炸用混合物直接附着于食材的表面的操作，具体而言可以列举出例如、1)从食材的上方撒上混合物的操作，2)将混合物和食材投入到袋中，在将该袋的开口部封闭的状态下进行振荡的操作、3)在盘子等比较宽的范围内散布混合物，并在散布的混合物上滚动食材的操作等。另外，前述的“面糊”是将龙田炸用混合物和水性液体混合而调制的液体状的面衣材料，可以通过在其中浸渍食材或喷雾来附着于食材上。在特别重视混合物附着操作的简便性的情况下，优选撒满的方法，在特别重视龙田炸的口感和制造后的保管性的情况下，优选使用面糊的方法。

作为龙田炸的食材，可以使用例如鸡、猪、牛、羊、山羊等畜肉类；鱼贝类；蔬菜类等各种食材。本发明特别是适合于使用肉类和鱼贝类作为食材的情况。也可以对食材预先调味，这种情况下通常在附着龙田炸用混合物之前对食材预先调味。食材的预先调味方法没有特别限制，可以利用以往公知的方法。食材的预先调味例如可以如下实施：将食盐、酱油、发酵调味料、姜、蒜、糖类、豆酱、氨基酸、增粘多糖类等溶解于水等液体中而得到调味液，在该调味液中泡入食材等，从而使食材上附着该调味液，然后除去食材的多余水分。

实施例

以下，通过实施例来更详细地说明本发明，但本发明不受以下实施例的限定。

〔实施例1～6和12～15以及比较例1～3〕

将市售的未加工马铃薯淀粉(北海道产马铃薯淀粉)用JIS试验筛筛分成多个部分，适当组合上述多个部分，制造D10、D50、D90分别在特定范围的马铃薯淀粉，将其直接作为龙田炸用混合物。此外，在比较例3中，不筛分市售的未加工马铃薯淀粉而直接用作龙田炸用混合物。

〔实施例7～11和比较例4～5〕

将实施例3中使用的马铃薯淀粉和薄力粉适当混合后作为实施例7～11的龙田炸用混合物。另外，将比较例3中使用的马铃薯淀粉和薄力粉适当混合后作为比较例4～5的龙田炸用混合物。

〔试验例〕

将鸡腿肉按照1个20g的方式切分作为食材，对该食材按照每100g肉的附着量为10g的方式撒上试验对象的混合物并使其附着。将附着了混合物的鸡腿肉用加热到170℃的色拉油油炸4分钟来制造龙田炸。对刚制造后取得余热的状态的龙田炸、和制造后在室温(约25℃)下放置6小时后的龙田炸，分别让10名专门评委根据下述评价基准(5分满分)评价外观和面衣的口感。将它们的评价结果以10名专门评委的平均分示于下述表1～3中。

(外观的评价基准)

5分：整体具有像龙田炸似的吹粉感，极其良好。

4分：表面的一半以上具有像龙田炸似的吹粉感，良好。

3分：表面的1/4左右具有像龙田炸似的吹粉感，稍良好。

2分：只有一部分上有吹粉，近似干炸食品的稍不良的外观。

1分：完全没有吹粉，与干炸食品同样的不良的外观。

(口感的评价基准)

5分：富有松脆的崩塌感，极其良好。

4分：有松脆的崩塌感，良好。

3分：有一点松脆感和崩塌感，稍良好。

2分：稍硬或稍发粘，稍不良。

1分：过于硬或很发粘，没有松脆感，不良。

如表1所示，各实施例的混合物由于含有的马铃薯淀粉的D50在5～35μm的范围内，所以与D50不在该范围的各比较例相比，无论刚制造后还是制造后经过6小时后，龙田炸的外观和口感都更优良。

在表2中，从实施例7～11与比较例3～4的对比清楚可知，如果使用D50在5～35μm的范围内的马铃薯淀粉，则即使混合物并不仅仅由马铃薯淀粉构成，也能够得到外观和口感良好的龙田炸。

表3

在表3中，马铃薯淀粉的D90与D10之差在10～25μm的范围内的实施例4及12～14与该差为26μm的实施例15相比，特别是制造后经过6小时后的龙田炸的外观和口感更优良，由此可知，为了防止龙田炸的经时劣化，将马铃薯淀粉的D90与D10之差调整为10～25μm的范围内是有效的。

产业上的可利用性

根据本发明，能够制作具有整个表面像吹了粉的龙田炸似的理想的外观、和松脆的有齿脆感的良好口感的面衣，而且油炸后即使经过一段时间品质的下降也少的龙田炸。

Claims

1.一种龙田炸用混合物，其含有50质量％以上的马铃薯淀粉，所述马铃薯淀粉用干式法的激光衍射-散射法测定的体积基准的粒度分布累积曲线中的50％粒径为5～35μm，所述马铃薯淀粉的所述粒度分布累积曲线中的90％粒径与10％粒径之差以90％粒径-10％粒径计为10～25μm。

2.根据权利要求1所述的龙田炸用混合物，其中，所述马铃薯淀粉的所述粒度分布累积曲线中的90％粒径低于40μm。

3.一种龙田炸的制造方法，其具有下述工序：使权利要求1或2所述的龙田炸用混合物附着于食材上，将附着了该混合物的食材进行油炸。