JP2024060166A - フライ食品用打ち粉ミックス - Google Patents

Abstract

【課題】衣の吸油感を示さないフライ食品及びそのようなフライ食品を製造するための打ち粉を提供することである。【解決手段】テフ粉と澱粉質原料とを含む、フライ食品用打ち粉ミックスであって、澱粉質原料１００質量部に対して、テフ粉が０．１～４０質量部である、前記フライ食品用打ち粉ミックス。【選択図】なし

Description

本発明はフライ食品を製造する際に用いる打ち粉ミックス及びそれを用いたフライ食品並びにその製造方法に関する。

とんかつや天ぷら等、肉、魚介類、野菜などの揚げ種にバッタリング（バッター付けする工程）してフライするフライ食品には、衣の結着性等を改善する観点から、バッタリングの前処理として揚げ種に小麦粉等の打ち粉をまぶしてからフライすることが行われている。
特許文献１には、「円相当径が衣材よりも小さい粒の形状を維持した穀物を添加物として含むコロッケ」の発明が開示されており、添加物として用いる、円相当径が衣材よりも小さい粒の形状を維持した穀物として粒状のテフ（穀粒）が記載されている。
上記の他、テフ粉を食品として用いることが例えば特許文献２あるいは３に記載されているが、いずれも打ち粉として用いることの報告はない。特許文献２には、穀粉を発泡粉末化した発泡穀粉を添加してなる発泡穀粉添加加熱食品が開示されており、ふっくらと分厚く仕上がり、食感に優れて増量効果の高い加熱食品を提供することが課題として記載されている。特許文献３には、従来のテフ粉末を含む食品(パンなど)の調整において生じていた不安定性あるいは味の問題を、特定の落下数（Hagberg落下数）を有するテフ（Eragrostis tef）粉末を用いることにより解決したことが記載されている。

特開２０２０－１３７４８９号公報 特開２０１３－９０６２８号公報 特開２００６－５２７９９６号公報

従来の小麦粉等の打ち粉を使用したフライ食品では、フライ時に素材からの水分が衣へと移行すると、水分が周囲の油と置換して衣に吸油感が出てしまい、さくみのある食感が損なわれる問題があった。特にフライ調理をした後、一定の時間が経過したフライ食品、あるいは冷凍後レンジアップしたフライ食品において当該問題は顕著に表れる。また、揚げ種から水分や油分が外に漏れることにより歩留が低減することも問題点として挙げられる。
本発明の目的は、衣の吸油感を示さないフライ食品を提供することである。本発明の更なる目的は、衣の吸油感が無く、さらに衣が良好な食感を有するフライ食品を提供することである。
本発明の他の目的は、衣の吸油感を示さないフライ食品を製造するための打ち粉ミックスを提供することである。本発明の更なる目的は、衣の吸油感が無く、さらに衣が良好な食感を有するフライ食品を提供するための打ち粉ミックスを提供することである。
本発明のまたさらに他の目的は、解凍後に衣の吸油感を示さない冷凍フライ食品を提供し、また、当該冷凍フライ食品を製造するための打ち粉ミックスを提供することである。

本発明者らは、澱粉質原料とテフ粉とを一定量含む打ち粉ミックスを用いることにより、衣の吸油感がないフライ食品を得ることができることを見いだした。
すなわち、本発明は以下のとおりである。
〔１〕テフ粉と澱粉質原料とを含む、フライ食品用打ち粉ミックスであって、澱粉質原料１００質量部に対して、テフ粉が、０．１～４０質量部の割合で含まれる、前記フライ食品用打ち粉ミックス。
〔２〕フライ食品が冷凍フライ食品である、上記〔１〕記載のフライ食品用打ち粉ミックス。
〔３〕上記〔１〕又は〔２〕記載のフライ食品用打ち粉ミックスを用いて、揚げ種を被覆する工程を含む、フライ食品の製造方法。
〔４〕上記〔１〕又は〔２〕記載のフライ食品用打ち粉ミックスにより被覆された揚げ種に衣液を付着させる工程を含む、上記〔３〕記載のフライ食品の製造方法。

本発明によれば、衣が吸油感を示さずさくみがあるフライ食品を得ることができる。さらに、本発明の打ち粉ミックスの使用により、フライ食品から水分や油分の抜けが少なくフライ食品の歩留を向上させることが可能である。また本発明により、フライ食品を冷凍し、レンジアップ（解凍）した後でも、食感の劣化を抑えることを可能とする。

＜＜打ち粉ミックス＞＞
本発明の打ち粉ミックスは、フライ食品用打ち粉ミックスである。フライ食品用打ち粉ミックスとは、打ち粉を用いて製造されるフライ食品の製造において打ち粉として用いられる混合物あるいは組成物である。
＜フライ食品＞
本明細書においてフライ食品とは、肉、魚介類、野菜などの揚げ種に、小麦粉、澱粉、調味料、ベーキングパウダーなどを水に溶いて作製した衣原料（衣液）を付けたり、揚げ種に卵液等のつなぎ液をつけてからパン粉などの固体状の衣を付けた食品を揚げるなど油ちょうした料理一般を意味する。本明細書では特に、打ち粉を用いて製造されるフライ食品を対象としている。
打ち粉を用いて製造されるフライ食品の具体例としては、本技術分野で知られている様々な料理があげられるが、例えば、とんかつ、チキンカツ、メンチカツ、串カツ、ハムカツ、海老カツなど、いわゆる「カツ」と称される食品、コロッケ、あじフライ、牡蠣フライ、海老フライ、イカフライなどその他のフライ食品、からあげ、天ぷら、フライドチキンなどが挙げられる。

カツあるいはフライは、揚げ種に、少なくとも本発明の打ち粉ミックスをまぶし、その後、溶き卵、水あるいはバッターなどの衣原料（衣液）を付け、さらに必要に応じてパン粉などの固体状衣の順にまぶして、これを油ちょうするものである。
天ぷらは、一般的には、魚介類や野菜等の食材を小麦粉主体とした衣で包み、油で揚げて調理する日本料理であり、種（タネ）と呼ばれる食材を、小麦粉と鶏卵等で作った衣をつけてから、天ぷら鍋などを使用して、食用油で揚げる料理である。本明細書では、天ぷらは、揚げ種に、本発明の打ち粉ミックスをまぶし、その後、小麦粉、澱粉、調味料、ベーキングパウダーなどを水に溶いて作製した衣原料（衣液）をつけて油ちょうするものである。

＜テフ粉＞
打ち粉ミックスは、少なくともテフ粉と澱粉質原料とを含み、テフ粉の含有量は、澱粉質原料１００質量部に対して０．１～４０質量部である。
テフ（Eragrostis tef）は、イネ科スズメガヤ属の植物で、主にエチオピアおよびエリトリアにおいて、５０００年を上回る期間にわたってヒトの食用に栽培されている。さらに、テフは、南アフリカおよび米国等の国々において、干し草用に、ますます頻繁に使われている。テフの穀粒粉末は、インジェラ（injera）（少し酸味を有する、灰色のスポンジ様パンケーキ）を調製するために、伝統的に使われている。そして、小麦、大麦、およびモロコシ属などの他の穀粒と比べて、テフは高い栄養価を有する。本発明では、このテフの穀粒を粉末状に製粉したものをテフ粉として記載している。
テフ粉の粉末あるいは粒子サイズはいずれのものでもよい。

本発明の打ち粉ミックスにおけるテフ粉の含有量は、上述のとおり、澱粉質原料１００質量部に対して０．１～４０質量部である。この範囲にあると、フライ食品の衣の食感がさくさくとした軽い食感となり良好である。０．１質量部未満ではテフ粉の効果が十分に発揮されず、４０質量部を超えない範囲において衣の吸油感が良好である。
テフ粉の含有量は、好ましくは、澱粉質原料１００質量部に対して１～３５質量部であり、より好ましくは２～３０質量部であり、さらに好ましくは４～２５質量部である。

＜澱粉質原料＞
本発明における打ち粉ミックスに含まれる澱粉質原料は、穀粉及び／または澱粉から成ることが好ましく、さらに好ましくは、少なくとも穀粉を含み、任意に澱粉を含むものであってもよい。穀粉の種類には特に限定はなく、例えば小麦粉、大麦粉、デュラム小麦粉、ライ麦粉、米粉、大豆粉、緑豆粉、コーンフラワー等が挙げられる。澱粉の種類には特に限定はなく、例えばタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉など、並びにこれらのワキシー種及びハイアミロース種の未変性澱粉、並びにその未変性澱粉にα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の変性処理から選択される１種以上の変性処理を施した変性澱粉等を挙げることができる。

＜その他の副原料＞
一般的に打ち粉ミックスは、各種の副原料を含有していてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で卵粉、食塩、調味料、香辛料、香料、着色料等を使用することができる。
本発明の打ち粉ミックスの全質量に対して、テフ粉と澱粉質原料以外のその他の副原料の量は本発明の効果を損なわない範囲であれば特に制限されることはないが、例えば、１０質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下であり、含まなくてもよい。

＜＜テフ粉を含む打ち粉ミックスを用いたフライ食品の製造方法＞＞
本発明のフライ食品の製造方法は、フライ食品用打ち粉ミックスを、打ち粉として用いて、揚げ種を被覆する工程を含む。
本発明のフライ食品の製造方法は、好ましくは、さらに以下の工程を含むものであってもよい。
工程１：テフ粉を含有する打ち粉ミックスを準備する工程
工程２：揚げ種を準備する工程
工程３：揚げ種にテフ粉を含有する打ち粉ミックスを被覆する工程
工程４：テフ粉を含有する打ち粉ミックスで被覆した揚げ種に衣液を付着させる工程
工程５：衣液を付着させた揚げ種に任意にさらにパン粉などの固体状衣を付着させる工程
工程６：衣液を付着させ、任意にさらに固体状衣を付着させた揚げ種を油ちょうする工程

（工程１）テフ粉を含有する打ち粉ミックスを準備する工程
穀粉及び／または澱粉からなる澱粉質原料に、テフ粉及び各種副原料を任意の割合で配合し、均一になるように混合することで打ち粉ミックスを得ることができる。混合の方法は特に限定されず、手混ぜによる方法や、リボンミキサー、ナウターミキサー、カスケードミキサー、ドラムミキサー、Ｖ 型ミキサー等の混合機を使用する方法を挙げることができる。

（工程２）揚げ種を準備する工程
使用できる揚げ種は、特に限定されず、例えば、肉類、魚介類、野菜類、豆類、きのこ類等を挙げることができる。これらは、生でも加熱処理されていてもよい。
揚げ種の処理についても限定するものではなく、適当な大きさにカットする、串を打つ等の工程を取ることができる。

（工程３）揚げ種にテフ粉を含有する打ち粉ミックスを被覆する工程
揚げ種に対し、打ち粉ミックスをまんべんなくまぶす。本発明の打ち粉ミックスの使用方法は公知の打ち粉と同様でよく、例えば、揚げ種に本発明の打ち粉ミックスをまぶしてもよく、定量練り込みしてもよい。

（工程４及び５）テフ粉を含有する打ち粉ミックスで被覆した揚げ種に衣液を付着させる工程、及び衣液を付着させた揚げ種に任意にさらにパン粉などの固体状衣を付着させる工程
打ち粉ミックスを被覆した揚げ種をさらにバッターなどの液状の衣材（衣液、バッター）で被覆する。すなわち、揚げ種の種類や所望するフライ食品の外観に応じて、揚げ種の表面全体を衣液で覆ってもよく、又は揚げ種表面の一部に衣液を付着させてもよい。衣液を揚げ種に付着させる際は、衣液中に揚げ種を浸したり、揚げ種に衣液を塗布するかまたは噴きつけたりすればよい。また、目的とするフライ食品によっては揚げ種に衣液を被覆したのち、パン粉等の固体状衣で被覆してもよい。
なお、衣液は、小麦粉、澱粉、調味料、ベーキングパウダーなどを水に溶いて作製することができる。例えば、小麦粉澱粉などの澱粉質原料１００質量部と５０～５００質量部の水を混合し、そのほか調味料等適宜添加して製造することができる。

（工程６）衣液、及び任意にさらに固体状衣を付着させた揚げ種を油ちょうする工程
本発明の打ち粉ミックスを使用した油ちょうは公知の方法と同様でよく、１６０～２００℃に予熱した油槽で油ちょうする手法等が挙げられる。

＜冷凍食品＞
本発明のフライ食品はさらに冷凍した冷凍フライ食品としてもよい。解凍方法として、自然解凍、油ちょうによる再加熱、電子レンジによる再加熱などが挙げられる。
本発明の冷凍フライ食品は、解凍後、特に食感を損ないやすい電子レンジによる再加熱においても本発明の効果を奏して、衣への吸油感と食感を良好に保つことができる。

＜製造例１ 打ち粉ミックスの製造方法＞
小麦粉（ニップン製 ダイヤ）と加工澱粉（王子コーンスターチ製 ミルフィクスＤ）を下表のように混合して澱粉質原料を得た。この澱粉質原料を表１に記載される割合に従いテフ粉（ユニテックフーズ製 ホワイトテフパウダー）と混合し、打ち粉ミックスを得た。
（質量部）

＜製造例２ とんかつの製造方法＞
製造例１で製造した打ち粉ミックスを、カットした豚ロース肉９５ｇに、まんべんなくまぶし、バッターで被覆し、さらにパン粉（ニップン製ＮＦ白生パン粉粗目１５ｍｍ）で被覆した。その後、１７０℃で５分間油ちょうを行った。
使用したバッターは、薄力粉（ニップン製 ダイヤ）１００質量部に水１４０質量部を加え攪拌して調製した。

＜評価例１ とんかつの官能評価＞
とんかつを１０名の熟練パネラーにより評価基準表１に従って官能評価を行った。評価は油ちょう後１０分間室温で放冷した上で行った。なお、官能評価にあたり、打ち粉としてテフ粉を含まず、製造例１に従い製造した澱粉質原料のみを打ち粉ミックスとして用いて製造したとんかつ（比較例１）の衣の吸油感と衣の食感とを３点とした。得られた評価結果を表２に示す。歩留は、フライ前後の製品質量を測定し、フライ前の食材（豚ロース肉＋打ち粉＋バッター＋パン粉）の質量に対するフライ直後のとんかつの質量の割合（％）を算出した。歩留（％）が高いほど、油ちょうにおいて揚げ種から水分や油分が外に抜けず、より良好な結果であることを意味する。

評価基準表１

＜試験例１とんかつの製造＞
製造例１に従って澱粉質原料を作成し、表１の配合でテフ粉を均一に混合し、打ち粉ミックスを作成した。作成した打ち粉ミックスを用いて、製造例２に従ってとんかつを製造し、評価例１に従ってとんかつを評価した。

[表１] 配合量の単位は質量部

[表２] とんかつの官能評価と歩留

実施例１～５は、衣の吸油感、衣の食感ともに良好で、歩留も比較例１に比べて良好であった。
比較例１は、衣にさくみがなく吸油感も強いので不適であった。
比較例２は、衣のさくみはあるものの、吸油感が強くなるので不適であった。

＜試験例２ 油ちょう後冷凍とんかつの製造＞
製造例１，２に従ってとんかつを製造した後、急速冷凍を行った。冷凍したとんかつは、電子レンジにて１０００Ｗ、４分間レンジアップし試食を実施した。

[表３] 油ちょう後冷凍とんかつの官能評価と歩留結果

実施例１～５は、冷凍レンジアップ後も衣の吸油感、衣の食感における評価点の低減が少なく良好であった。また、比較例１と比べ、歩留の低下の度合いも抑制されている。
比較例１は、衣にさくみがなく吸油感ともに悪化した。歩留も大きく低下している。
比較例２は、衣のさくみの低減は少なく、比較例１と比べ、歩留の低下の度合いも抑制されている。しかし、吸油感はかなり強くなるので不適である。

＜製造例３ エビの天ぷらの製造方法＞
製造例１に従って澱粉質原料を作成し、表４の配合でテフ粉を均一に混合し、打ち粉ミックスを作成した。これをエビに、まんべんなくまぶし、バッターで被覆した。使用したバッターは、天ぷら粉（ニップン製 ＴＡ９００）１００質量部に対し、水１４０質量部を加え撹拌して調製した。その後、１７０℃で２分間油ちょうを行った。

＜評価例２ エビの天ぷらの官能評価＞
製造例３で製造したエビの天ぷらを１０名の熟練パネラーにより評価基準表２に従って官能評価を行った。評価は油ちょう後１０分間室温で放冷した上で行った。なお、官能評価にあたり、打ち粉としてテフ粉を含まず、澱粉質原料のみを打ち粉として用いて製造した天ぷら（比較例３）の衣の吸油感と衣の食感とを３点とした。得られた評価結果を表５に示す。歩留は、フライ前後の製品重量を測定し、フライ前の食材（エビ＋打ち粉＋バッター）の重量に対するフライ直後のエビ天の重量の割合を算出した。

評価基準表２

＜試験例３ エビの天ぷらの製造＞
製造例１に従って澱粉質原料を作成し、表４の配合でテフ粉を均一に混合し、打ち粉ミックスを作成した。作成した打ち粉ミックスを用いて、製造例３に従ってエビの天ぷらを製造し、評価例２に従って天ぷらを評価した。

[表４] 配合量の単位は質量部

[表５] エビの天ぷらの官能評価と歩留結果

実施例６～１０は、衣の吸油感、衣の食感ともに良好で、歩留も比較例３に比べて良好であった。
比較例３は、衣にさくみがなく吸油感も強いので不適であった。
比較例４は、衣のさくみはあるものの、吸油感が強くなるので不適であった。

Claims (4)

1. テフ粉と澱粉質原料とを含む、フライ食品用打ち粉ミックスであって、澱粉質原料１００質量部に対して、テフ粉が０．１～４０質量部である、前記フライ食品用打ち粉ミックス。
2. フライ食品が冷凍フライ食品である、請求項１記載のフライ食品用打ち粉ミックス。
3. 請求項１記載のフライ食品用打ち粉ミックスを、打ち粉として用いて、揚げ種を被覆する工程を含む、フライ食品の製造方法。
4. 請求項１又は２記載のフライ食品用打ち粉ミックスにより被覆された揚げ種に衣液を付着させる工程を含む、請求項３記載のフライ食品の製造方法。