CN116744805A - 冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材 - Google Patents
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Abstract
一种冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材，其包含：覆盖最外表面的粉末状的面衣材料，含有30～95质量％的油脂加工淀粉和5～70质量％的马铃薯淀粉；以及表面附着有该粉末状的面衣材料的原材料。一种冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材的制造方法，其包括：使含有30～95质量％的油脂加工淀粉和5～70质量％的马铃薯淀粉的粉末状的面衣材料附着于原材料，制作具有覆盖最外表面的该粉末状的面衣材料的层的带面衣材料的原材料；以及将得到的带面衣材料的原材料冷藏或冷冻。
Description
技术领域
本发明涉及冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材。
背景技术
天妇罗、干炸食品这样的面衣油炸食品是通过使面衣材料附着于原材料的表面后进行油炸而得到的食品的总称。面衣油炸食品是面衣通过油炸而具有清香酥脆的口感、被面衣包裹的内容物多汁且具原材料的风味、并且具有它们相结合的特有的味道的优选食品。但是，为了制造面衣油炸食品，需要如上所述使面衣材料附着于原材料后进行油炸这样的费事操作，绝不是可简便地烹调的食品。
为了简便地得到面衣油炸食品，市售有冷藏或冷冻面衣油炸食品。它们大致分为：冷藏或冷冻的油炸过的面衣油炸食品，必要时通过用微波炉等重新加热而制成面衣油炸食品；以及冷藏或冷冻的未油炸的带面衣材料的原材料，必要时通过油炸而制成面衣油炸食品。前一种面衣油炸食品仅通过重新加热即可简便地制造，但通过重新加热而风味下降。与此相对，后一种面衣油炸食品由于是在即将食用前进行油炸，因此具有可得到与通常的面衣油炸食品同等的风味的优点。另一方面，后一种面衣油炸食品存在未油炸的面衣材料在冷藏或冷冻保存期间粘接于保存容器而容易从原材料脱落的缺点。
一直以来，公开了含有油脂加工淀粉的面衣材料。专利文献1中记载了：由单独的糯米淀粉或糯米淀粉与粳米淀粉的混合物得到的油脂加工淀粉通过加水而成为粘度适度的面拖料(batter)，并成为与原材料的粘合性良好的面衣材料。专利文献2中记载了：具有特定的浆料粘度和溶解度的油脂加工淀粉在用作面拖料时与原材料的粘合性良好、口感良好。专利文献3中记载了：使淀粉含有油脂和有机酸脂肪酸甘油酯而得到的油脂加工淀粉可用作与食材的粘合性良好的面衣材料。专利文献4中记载了：对含有特定的磷酸交联淀粉、油脂和大豆粉碎物的混合物进行加热处理而得到的油脂加工淀粉可用作面衣材料。专利文献5中记载了：将进行了水分调节的淀粉和混合有乳化剂的油脂以特定量混合，进一步进行水分调节后进行熟化处理而得到的油脂加工淀粉，在制备面拖料时的操作性、与原材料的粘合性、粘度方面优选。专利文献6中记载了：以特定比含有玉米淀粉和木薯淀粉、还含有油脂和蛋白质材料的油脂加工淀粉在用作面拖料时与原材料的粘合性良好，口感良好。但是，在这些现有技术中，油脂加工淀粉用于防止因油炸引起的原材料变形而导致的面衣从原材料上剥离，另一方面，没有着眼于冷藏或冷冻保存期间因面衣材料与保存容器的粘接而导致的面衣材料从原材料上脱落。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭62-14756号公报；
专利文献2：日本特开2005-073506号公报；
专利文献3：日本特开2005-185122号公报；
专利文献4：日本特开2012-29602号公报；
专利文献5：日本特开2014-143929号公报；
专利文献6：国际公开公报第2019/017223号。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明提供冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材，其是以可油炸的状态冷藏或冷冻的带面衣材料的原材料，通过油炸可制成面衣油炸食品。
在未油炸而冷藏或冷冻的面衣油炸食品用食材中，面衣材料在冷藏或冷冻保存期间容易与保存容器粘接而从原材料脱落。特别是，在将粉末状的面衣材料直接附着于原材料的表面而不用其他面拖料或面包屑(breader)覆盖，并将其冷藏或冷冻保存的情况下，由于与保存容器的粘接，面衣材料容易大范围地从原材料上脱落。本发明涉及防止冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材中的、面衣材料在冷藏或冷冻保存期间与保存容器的粘接、以及由此导致的面衣材料从原材料的脱落。
用于解决课题的手段
本发明提供以下方案。
[1]冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材，其包含：
粉末状的面衣材料，其覆盖最外表面，含有30～95质量％的油脂加工淀粉和5～70质量％的马铃薯淀粉；以及
原材料，其附着有该粉末状的面衣材料。
[2]根据[1]所述的面衣油炸食品用食材，其中，上述粉末状的面衣材料含有2～20质量％的小麦粉。
[3]根据[1]或[2]所述的面衣油炸食品用食材，其中，每100质量份的上述原材料含有10～30质量份的上述粉末状的面衣材料。
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的面衣油炸食品用食材，其中，上述油脂加工淀粉为经油脂加工的加工淀粉。
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的面衣油炸食品用食材，其收纳在保存容器中。
[6]面衣油炸食品的制造方法，其包括：将上述[1]～[4]中任一项所述的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材进行油炸。
[7]冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材的制造方法，其包括：
使含有30～95质量％的油脂加工淀粉和5～70质量％的马铃薯淀粉的粉末状的面衣材料附着于原材料，制作具有覆盖最外表面的该粉末状的面衣材料的层的带面衣材料的原材料；以及
将得到的带面衣材料的原材料冷藏或冷冻。
[8]根据[7]所述的方法，其中，上述粉末状的面衣材料含有2～20质量％的小麦粉。
[9]根据[7]或[8]所述的方法，其中，每100质量份的上述原材料附着10～30质量份的上述粉末状的面衣材料。
[10]根据[7]～[9]中任一项所述的方法，其中，上述油脂加工淀粉为经油脂加工的加工淀粉。
[11]根据[7]～[10]中任一项所述的方法，该方法进一步包括：将冷藏或冷冻前、或者冷藏或冷冻后的上述带面衣材料的原材料收纳在保存容器中。
发明效果
本发明的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材可防止在冷藏或冷冻保存期间面衣材料与保存容器的粘接、以及由此引起的面衣材料从原材料的脱落。根据本发明，可得到防止了面衣材料脱落的高质量的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材。进而，如果将其油炸，则可得到没有因面衣材料的脱落而导致外观、口感变差的高质量的面衣油炸食品。
具体实施方式
本发明的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材是用于通过油炸制造面衣油炸食品的、经冷藏或冷冻的带面衣材料的原材料。本发明的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材通过下述操作来制造：使粉末状的面衣材料附着于原材料的表面，制作具有覆盖最外表面的该面衣材料的层的带面衣材料的原材料；以及将得到的带面衣材料的原材料冷藏或冷冻。因此，本发明的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材包含覆盖最外表面的粉末状的面衣材料和表面附着该面衣材料的原材料。
本发明中使用的粉末状的面衣材料含有油脂加工淀粉和马铃薯淀粉。油脂加工淀粉通过将原料淀粉和食用油脂混合，并进行加热、干燥或这两种处理而得到。食用油脂与原料淀粉的混合比优选的是，相对于100质量份的原料淀粉，食用油脂为0.01～30质量份。或者，也可使用市售的油脂加工淀粉。本发明中使用的粉末状的面衣材料中的该油脂加工淀粉的含量在该面衣材料的总质量中为30～95质量％，优选为35～95质量％，更优选为40～90质量％，进一步优选为45～85质量％。如果油脂加工淀粉的含量小于30质量％，则容易发生冷藏或冷冻保存期间面衣材料与保存容器的粘接、以及由此引起的面衣材料从原材料上的脱落。
对该油脂加工淀粉的原料淀粉的种类没有特别限定，例如可列举：玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉、以及对它们实施了α化、醚化、酯化、交联、氧化等加工的加工淀粉。这些原料淀粉可以使用任意1种或组合2种以上使用。该原料淀粉优选为加工淀粉，更优选为交联淀粉。优选该原料淀粉为木薯淀粉，更优选为加工木薯淀粉，进一步优选为交联木薯淀粉。对与该原料淀粉混合的食用油脂的种类也没有特别限定，例如可列举：大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花油、米油、玉米油、棕榈油、紫苏油、牛油、猪油等食用的植物性油脂和动物性油脂。这些食用油脂可使用任意1种或组合2种以上使用。或者，也可使用含有大量油分的谷粉例如未脱脂的大豆粉等作为食用油脂的一部分或全部的替代品。
本发明中使用的粉末状的面衣材料中所含的马铃薯淀粉是未加工的马铃薯淀粉，或者是进行了除油脂加工以外的加工处理的加工马铃薯淀粉。作为上述油脂加工以外的加工处理，可列举：α化、醚化、酯化、交联、氧化等。本发明中使用的粉末状的面衣材料中的该马铃薯淀粉的含量在该面衣材料的总质量中为5～70质量％，优选为5～65质量％，更优选为10～60质量％，进一步优选为15～55质量％。如果马铃薯淀粉的含量小于5质量％或超过70质量％，则容易产生冷藏或冷冻保存期间面衣材料与保存容器的粘接、以及由此引起的面衣材料从原材料上的脱落。
本发明中使用的粉末状的面衣材料是粉体或粉粒体的形状，而且优选基于激光衍射法的平均粒径(以体积基准计累积50％的粒径)为5～300μm。
从提高面衣油炸食品的风味的观点来看，该粉末状的面衣材料优选含有谷粉。作为该谷粉的例子，没有特别限定，可列举：小麦粉、米粉、玉米粉等，可优选列举：小麦粉、米粉。更优选该谷粉为小麦粉。作为小麦粉，只要是用于食用的小麦粉即可，可列举：高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉、硬粒粉(durum wheat flour)、以及它们的热处理粉等。其中，优选中筋粉和低筋粉。该粉末状的面衣材料中的该谷粉的总含量在该面衣材料的总质量中优选为60质量％以下，更优选为50质量％以下。在该谷粉含有小麦粉的情况下，该粉末状的面衣材料中的小麦粉的含量在该面衣材料的总质量中优选为2～20质量％，更优选为4～15质量％。小麦粉的含量过多时，有时会促进面衣材料与保存容器的粘接。
本发明中使用的粉末状的面衣材料除了含有上述油脂加工淀粉、马铃薯淀粉和谷粉以外，还可适宜含有以往通常用于面衣油炸食品用面衣材料的其他成分，例如大豆蛋白、小麦蛋白、蛋粉、食物纤维、增稠剂、膨胀剂、乳化剂、食盐、糖类、甜味剂、香辛料、调味料、维生素类、矿物质类、色素、香料等。该粉末状的面衣材料中的该其他成分的总含量只要是上述油脂加工淀粉、马铃薯淀粉和谷粉的余量即可，优选小于20质量％，更优选小于10质量％。另一方面，该粉末状的面衣材料优选不含除上述油脂加工淀粉和马铃薯淀粉以外的淀粉类。
本发明中，作为附着该粉末状的面衣材料的原材料，可无特别限定地使用通常用作面衣油炸用食品的原材料的物质，例如可列举：牛肉、猪肉、鸡肉、碎肉等肉类，虾、鱿鱼、鱼、贝等鱼贝类、南瓜、莲藕、甘薯、牛蒡、青椒等蔬菜类，大豆肉等模拟肉类等。这些之中，肉类因水分从食材渗出(滴落)较多而容易产生面衣材料与保存容器的粘接，在这一点上，肉类是本发明中优选的原材料。该原材料在附着该粉末状的面衣材料之前，可根据需要切成适当的大小，或者根据需要进行调味。对原材料调味的过程没有特别限定，根据一般的方法进行即可，例如将原材料浸泡在含有调味料、草药、香料、糖类、氨基酸、增稠多糖类、酶等的粉末或液体中即可。或者，根据需要也可预先对附着该粉末状的面衣材料之前的原材料进行加热烹调。预先的加热烹调方法可以为煮、蒸、炒、炸等，没有特别限定。
使该粉末状的面衣材料附着于原材料的过程没有特别限定，只要遵照一般的方法即可，例如可列举：将该粉末状的面衣材料撒在原材料上或喷雾附着的方法；通过将该粉末状的面衣材料和原材料放入袋中搅拌或揉搓，使该面衣材料附着于原材料的方法；通过使原材料在该粉末状的面衣材料上滚动，使该面衣材料压接于原材料的方法等。本发明中，使该粉末状的面衣材料不隔着其他面衣材料(即直接)附着于根据需要进行了切断或调味或预先烹调的原材料的表面。该粉末状的面衣材料在原材料上的附着量只要是可利用原材料的吸附力自然地附着的量即可，优选相对于100质量份原材料，附着量为10～30质量份即可。
通过以上的过程使该粉末状的面衣材料附着于原材料的表面，制作具有该面衣材料的层的带面衣材料的原材料。该带面衣材料的原材料其最外表面被该粉末状的面衣材料覆盖。该带面衣材料的原材料只要其表面的至少一部分被该粉末状的面衣材料覆盖即可，但也可整个表面被覆盖。在本发明中，使该粉末状的面衣材料不隔着其他面衣材料地附着于原材料的表面，且该粉末状的面衣材料的上面不附着面衣材料。因此，在本发明中得到的该带面衣材料的原材料上实质上没有附着除该粉末状的面衣材料以外的面衣材料。
通过将得到的带面衣材料的原材料不进行油炸而是冷藏或冷冻，可制造本发明的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材。所制造的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材在油炸前冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻保存的条件只要是一般的冷藏或冷冻食品的保存条件即可，例如，保存温度在冷藏的情况下可以是0℃～10℃，在冷冻的情况下可以是-80～0℃。保存的时间在冷藏的情况下可以是3小时～1周左右，在冷冻的情况下可以是1天～1年左右。
与通常的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材同样，将本发明的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材收纳于保存容器，进行冷藏或冷冻保存。保存容器只要是通常的用于保存冷藏或冷冻食品的容器即可，没有特别限定，例如可列举：塑料制的袋、箱、托盘、杯、片或金属制的箱等。本发明的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材在保存容器中收纳的过程可采用一般的方法。例如，可将通过上述过程得到的冷藏或冷冻前的带面衣材料的原材料收纳于保存容器后，进行冷藏或冷冻，或者也可将预先冷藏或冷冻的带面衣材料的原材料收纳于保存容器，再进行冷藏或冷冻保存。
在该保存容器内，冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材优选以彼此不接触的方式收纳。例如可使用具有可独立收纳冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材的小室的托盘，或者在1个大的托盘上相互隔开间隔地配置各个冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材。在将冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材收纳于容器中进行保存的情况下，食材与保存容器接触是不可避免的。但是，本发明的冷冻面衣油炸食品用食材由于可防止冷藏或冷冻保存期间面衣材料与保存容器的粘接，因此可防止在将该食材从容器取出时面衣材料从原材料上脱落、或由此导致的面衣油炸食品的外观或口感变差。
通过将得到的本发明的冷冻面衣油炸食品用食材进行油炸，可制造面衣油炸食品。例如，可将本发明的冷冻面衣油炸食品用食材投入到热油中，或者可将本发明的冷冻面衣油炸食品用食材用油进行煎炸。作为由本发明的冷冻面衣油炸食品用食材制造的面衣油炸食品的种类，可优选列举：一般附着上粉末状的面衣材料并进行油炸的面衣油炸食品、例如干炸食品、龙田油炸食品、炸鸡等。
实施例
以下，列举实施例以进一步详细说明本发明，但本发明并不限于以下的实施例。
[材料]
·马铃薯淀粉
·玉米淀粉
·小麦淀粉
·小麦粉(低筋粉)
·米粉
·油脂加工淀粉：参考例1
参考例1)油脂加工淀粉的调制
在99.98质量份磷酸交联木薯淀粉(松谷化学制造)中添加0.2质量份色拉油，混合直至均匀，在50℃的恒温槽中干燥24小时，调制了油脂加工淀粉。
[试验例1]
以表1的组成适当混合材料，调制粉末状的面衣材料。将鸡腿肉切成1个25g，调味后作为原材料。在该原材料上每次撒上5g上述调制的各面衣材料使附着于整体，制造带面衣材料的原材料。对于各面衣材料，制造20个带面衣材料的原材料。将得到的20个带面衣材料的原材料在2个塑料制托盘上以不重叠的方式各排列10个。将各托盘装入聚乙烯制的袋中密封。将1个托盘在冷藏室(4℃)中保存48小时。将另1个托盘在冷冻室(-18℃)中保存48小时。从袋中取出保存后的托盘，取出带面衣材料的原材料，研究面衣材料是否粘附于托盘的表面。在带面衣材料的原材料的表面存在因面衣材料的剥离而导致的原材料露出的情况下，判断为有粘附。10个带面衣材料的原材料中，面衣材料粘附于托盘表面的个数见表1。
如表1所示，附着有含油脂加工淀粉和马铃薯淀粉的面衣材料的带面衣材料的原材料在冷藏和冷冻保存后完全没有看到面衣材料粘附于托盘。另一方面，附着有仅含油脂加工淀粉和马铃薯淀粉中任一者的面衣材料的带面衣材料的原材料在冷藏和冷冻保存后均发现面衣材料粘附于托盘。特别是附着有含马铃薯淀粉以外的淀粉的面衣材料的带面衣材料的原材料，其中50％以上观察到面衣材料粘附于托盘。
[表1]
[试验例2]
除了如表2所示变更面衣材料的组成以外，按照与试验例1同样的步骤制造带面衣材料的原材料，研究冷藏和冷冻保存后面衣材料与托盘的粘附。结果见表2。
[表2]
[试验例3]
除了如表3所示变更面衣材料的组成以外，按照与试验例1同样的步骤制造带面衣材料的原材料，研究冷藏和冷冻保存后面衣材料与托盘的粘附。结果见表3。
[表3]
[试验例4]
除了变更面衣材料相对于原材料的附着量以外，按照与试验例1同样的步骤制造带面衣材料的原材料，研究冷藏和冷冻保存后面衣材料与托盘的粘附。结果见表4。表4中再次显示制造例1的结果。
[表4]
Claims (11)
1.一种冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材，其包含：
粉末状的面衣材料，其覆盖最外表面，含有30～95质量％的油脂加工淀粉和5～70质量％的马铃薯淀粉；以及
附着有该粉末状的面衣材料的原材料。
2.根据权利要求1所述的面衣油炸食品用食材，其中，上述粉末状的面衣材料含有2～20质量％的小麦粉。
3.根据权利要求1或2所述的面衣油炸食品用食材，其中，每100质量份的上述原材料，含有10～30质量份的上述粉末状的面衣材料。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的面衣油炸食品用食材，其中，上述油脂加工淀粉为经油脂加工的加工淀粉。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的面衣油炸食品用食材，其收纳在保存容器中。
6.一种面衣油炸食品的制造方法，其包括：将权利要求1～4中任一项所述的冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材进行油炸。
7.一种冷藏或冷冻面衣油炸食品用食材的制造方法，其包括：
使含有30～95质量％的油脂加工淀粉和5～70质量％的马铃薯淀粉的粉末状的面衣材料附着在原材料上，制作具有覆盖最外表面的该面衣材料的层的带面衣材料的原材料；以及
将得到的带面衣材料的原材料冷藏或冷冻。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，上述粉末状的面衣材料含有2～20质量％的小麦粉。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中，使每100质量份的上述原材料附着10～30质量份的上述粉末状的面衣材料。
10.根据权利要求7～9中任一项所述的方法，其中，上述油脂加工淀粉为经油脂加工的加工淀粉。
11.根据权利要求7～10中任一项所述的方法，其中，进一步包括：将冷藏或冷冻前、或者冷藏或冷冻后的上述带面衣材料的原材料收纳在保存容器中。
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