JP4698404B2 - 春巻皮用小麦粉組成物 - Google Patents

Description

本発明は、湿熱処理した原料小麦の小麦粉を用いることを特徴とする、クリスピーでヒキのない優れた食感を保持しうる春巻が得られる春巻皮用小麦粉組成物、該小麦粉組成物を用いて製造される春巻皮、および該春巻皮を用いて製造される春巻に関する。詳細には、原料小麦（粒）を湿熱蒸気により加熱処理した後、製粉して得られた小麦粉を、原料小麦粉の一部または全部として用いることを特徴とする、油ちょう処理後に数時間経過しても、また冷蔵若しくは冷凍保存した後に電子レンジ等のマイクロ波加熱処理しても、油ちょう直後の皮のパリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を保持しうる春巻が得られる春巻皮用小麦粉組成物、該小麦粉組成物を用いて製造される春巻皮、および該春巻皮を用いて製造される春巻に関する。

従来、春巻は油ちょう後、放置しておくと、または冷蔵や冷凍で保存した後、電子レンジで再加熱すると、ゴム様のヒキのあるパリパリ感の無い食感が生じるという問題があった。この様な食感は、吸湿と澱粉成分の変化による組織の構造変化に起因するものと考えられている。
この様な従来の春巻の問題を解決するために、種々の方法が提案されている。例えば、小麦粉にα化度が１０％以下の湿熱処理澱粉と糖を配合した生地からなる春巻皮を用いることが提案されている（特許文献１を参照）。また、春巻皮の原料粉中に、湿熱処理ハイアミロース澱粉等の膨潤度抑制澱粉を配合すること（特許文献２を参照）や、デキストリンまたは酸処理、熱処理、酵素処理等により低粘度化された低粘度澱粉を配合すること（特許文献３を参照）が提案されている。
しかし、これら先行技術の方法は、油ちょう調理後、春巻の経時的な食感低下や電子レンジ等で再調理した際の食感低下を抑制する効果が十分とはいえない。

特許第３１４２４９０号公報 特開２００３−１９９５１８号公報 特開２００４−１２１０１６号公報

本発明の目的は、油ちょう調理後、春巻の経時的な食感低下や電子レンジ等で再調理した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後の皮のパリパリとしたクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持しうる春巻が得られる春巻皮用小麦粉組成物、該小麦粉組成物を用いて製造される春巻皮、および該春巻皮を用いて製造される春巻を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、水蒸気により湿熱処理した原料小麦から製粉した小麦粉を春巻皮の原料小麦粉の一部または全部として用いることにより、上記目的を達成する春巻皮用小麦粉組成物が得られることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、水蒸気を用いて、原料小麦の品温４５〜９５℃で１〜６分間湿熱処理した原料小麦を製粉して得られた小麦粉を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有する春巻皮用小麦粉組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明の春巻皮用小麦粉組成物を用いて製造された春巻皮、および該春巻皮を用いて製造された春巻を提供するものである。

本発明によれば、油ちょう処理後に数時間経過しても、また冷蔵若しくは冷凍保存した後に電子レンジ等のマイクロ波加熱処理しても、油ちょう直後の皮のパリパリとしたクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持しうる春巻が得られる。

本発明において、湿熱処理される原料小麦としては、春巻皮の製造に従来から用いられている小麦粉の原料小麦であればいずれのものでもよく、例えば強力小麦、準強力小麦、中力小麦、薄力小麦、デュラム小麦を用いることができるが、強力小麦、準強力小麦が好ましい。

原料小麦の湿熱処理は、水蒸気を用いて、原料小麦の品温４５〜９５℃、好ましくは品温５５〜８５℃で、１〜６分間、好ましくは２〜４分間行う。この湿熱処理の方法としては、 上記湿熱処理の条件を達成し得るものであれば特に限定されず、上記水蒸気は、食品メーカーで通常使用されている水蒸気発生設備・機器により発生させたものでよい。湿熱処理する原料小麦は、湿熱処理前および／または後に、常法により水分１３〜１７質量％、例えば約１５質量％となるように加水して調質するのが好ましい。このように湿熱処理された原料小麦は、定法に従って製粉すればよい。

本発明の春巻皮用小麦粉組成物において、このようにして湿熱処理した原料小麦を製粉して得られた小麦粉（以下、湿熱処理小麦粉ともいう）の含有割合は、春巻皮の主原料として用いられる未処理の小麦粉や澱粉等の穀粉類と該湿熱処理小麦粉との合計量に対して２〜１００質量％、好ましくは２〜５０質量％、より好ましくは５〜５０質量％である。湿熱処理小麦粉の配合量が２質量％未満では効果がない。湿熱処理小麦粉を多く配合するほど食感の良い春巻が得られるが、湿熱処理小麦粉の配合量が５０質量％を超えると、得られる春巻皮の成形性が悪くなる傾向にある。
春巻皮の主原料として用いられる上記澱粉としては、タピオカ、馬鈴薯、小麦、コーン、ワキシーコーン等の澱粉、またはこれらをアセチル化、エーテル化、架橋、酸化等の化学・加工処理を施した澱粉、それらの混合物を用いることができる。

本発明の春巻皮用小麦粉組成物には、上記湿熱処理小麦粉、上記の未処理の小麦粉や澱粉等の穀粉類の他に、必要により、他の成分を含有させることができる。斯かる他の成分としては、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、蛋白質（卵、乳、小麦、大豆蛋白等）、油脂類（大豆油、なたね油、オリーブ油、パーム油等の植物油およびその硬化油、豚脂、牛脂等の動物性油脂等）、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、ベーキングパウダー、食塩、乳化剤、糖類（トレハロース、キシロース、マルトースをはじめ、マルトオリゴ糖等）等が挙げられ、これらの中から１種以上を選択して配合することができる。

本発明の春巻皮は、上記の本発明の春巻皮用小麦粉組成物を用いて製造されたものであり、原料粉として本発明の春巻皮用小麦粉組成物を用いる以外は、常法に従って製造することができる。
また、本発明の春巻は、該春巻皮を用いて常法に従って製造されたものであり、春巻の具材としては通常用いられている具材を用いることができる。
本発明の春巻は、冷凍保存または冷蔵保存することができ、その場合、上記春巻皮で具材を包み込んだ後、油ちょうせずに冷凍保存または冷蔵保存してもよく、油ちょうしてから冷凍保存または冷蔵保存してもよい。油ちょうせずに冷凍保存または冷蔵保存した本発明の春巻は、冷凍保存または冷蔵保存後、油ちょうして食に供される。また、油ちょうしてから冷凍保存または冷蔵保存した本発明の春巻は、冷凍保存または冷蔵保存後、再油ちょうしてもよく、電子レンジ等のマイクロ波加熱処理してもよい。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

調製例１（湿熱処理小麦粉１の調製）
薄力系小麦を、水蒸気を用いて品温７５℃で４分間、湿熱処理した。得られた湿熱処理小麦に、水分含量が１５質量％になるように加水した後、３０℃で約２４時間の条件下で調質した。その後、テストミル（ビューラー製）にて製粉し、湿熱処理小麦粉１を得た。

〔実施例１〜５および比較例１〜６〕
調製例１で得られた湿熱処理小麦粉１を使用して、表１に示す配合および下記の製造方法により春巻をそれぞれ製造し、食感官能試験を行った。

〔春巻の製造方法〕
水以外のすべての原料を混合した後、これに水（冷水）を混合攪拌し、分散液を調製した。水の量は、予め分散液の粘度を測定して、実施例１〜５および比較例１〜６の全てにおいて分散液の粘度がほぼ同じになる量に調整した。
ドラム型焼成機を用い、該ドラム面上で上記分散液を焼成し、厚さ０．５〜０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。この帯状の春巻皮を１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、この春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、巻き上げて、揚げ用春巻をそれぞれ２０個製造した。この揚げ用春巻の各１０個を−４０℃で完全に冷凍し、残りの各１０個を１７５〜１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、−４０℃で完全に冷凍した。これらを−２０℃で１４日間冷凍保存後、油ちょうせずに冷凍したものについては、１７５〜１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供し、油ちょうして冷凍したものについては、家庭用５００Ｗの電子レンジで１本当たり３０秒間加熱して、食感官能試験に供した。

食感官能試験は、１０名のパネラーに春巻を食した際のパリパリ感およびヒキを下記の評価基準により評価させた。その評価結果（パネラー１０人の平均点）を表２および表３に示す。表２は、油ちょうせずに冷凍し、冷凍保存後、油ちょうして、４時間常温放置した春巻の評価結果であり、表３は、油ちょうして冷凍し、冷凍保存後、電子レンジで加熱した春巻の評価結果である。

〔評価基準〕
・パリパリ感
１点（パリパリ感無し）→３点（パリパリ感有り）→５点（油ちょう直後と同等のパリパリ感）
・ヒキ
１点（ヒキ有り）→３点（ヒキ無し）→５点（油ちょう直後と同等のヒキが無い）

調製例２（湿熱処理小麦粉２〜６および比較湿熱処理小麦粉１〜２の調製）
湿熱処理条件を表４に示す原料小麦の品温および処理時間とした以外は、調製例１と同様にして、湿熱処理小麦粉２〜６および比較湿熱処理小麦粉１〜２をそれぞれ得た。

〔実施例６〜１０および比較例７〜８〕
調製例２で得られた湿熱処理小麦粉２〜６および比較湿熱処理小麦粉１〜２を使用して、表５に示す配合および実施例１〜５における〔春巻の製造方法〕と同じ製造方法により春巻をそれぞれ製造し、実施例１〜５における場合と同じ食感官能試験を行った。その評価結果を表６および表７に示す。

Claims (5)

1. 水蒸気を用いて、原料小麦の品温４５〜９５℃で１〜６分間湿熱処理した原料小麦を製粉して得られた小麦粉を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有する春巻皮用小麦粉組成物。
2. 湿熱処理した原料小麦を製粉して得られた小麦粉を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜５０質量％含有する、請求項１記載の春巻皮用小麦粉組成物。
3. 湿熱処理が、原料小麦の品温５５〜８５℃で１〜６分間の湿熱処理である請求項１または２記載の春巻皮用小麦粉組成物。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の春巻皮用小麦粉組成物を用いて製造された春巻皮。
5. 請求項４記載の春巻皮を用いて製造された春巻。