JP2019106987A - 春巻皮及び春巻、並びにその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献2には、重曹と大豆蛋白及び/又はその分解物を用いた春巻皮の製造方法が開示されている。しかし大豆蛋白及び/又はその分解物では、食感が重いものとなってしまい、サクサク感に乏しい。
本発明は、高い保存安定性を示し、かつ、サクサク感のある食感が良好な春巻皮及び春巻、並びにその製造方法を提供することを課題とする。
[1]
小麦粉100質量部に対し、重曹を0.1質量部〜5質量部と大豆粉を0.5質量部〜20含質量部を含む春巻皮。
[2]
さらに小麦粉100質量部に対し、澱粉20質量部〜80質量部を含む、[1]の春巻皮。
[3]
春巻きが冷凍春巻である[1]又は[2]の春巻皮。
[4]
春巻が電子レンジ調理用である[1]〜[3]の春巻皮。
[5]
[1]〜[4]の春巻皮を用いた春巻。
[6]
小麦粉100質量部に対して、重曹を0.1質量部〜5質量部、並びに大豆粉を0.5質量部〜20質量部を含ませる春巻皮の製造方法。
[7]
さらに小麦粉100質量部に対し、澱粉を20質量部〜80質量部を含ませる、[6
]の春巻皮の製造方法。
[8]
春巻皮が冷凍春巻用の皮である[6]又は[7]の春巻皮の製造方法。
[9]
春巻皮が電子レンジ調理する春巻用の皮である[6]〜[8]の春巻皮の製造方法。
用いる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉等いずれを用いてもよい。また熱処理をした小麦粉を用いてもよい。尚、本明細書において、単に「小麦粉」という場合は、特に断らない限り、熱処理されていない通常の小麦粉を意味する。小麦粉に熱処理小麦粉を含有させる場合、その含有量は、小麦粉100質量部に対し、好ましくは0.5質量部〜100質量部、更に好ましくは2質量部〜70質量部である。
本明細書において、混合物中の各成分の量は、混合物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合、特に断らない限り、混合物中に存在する当該複数の物質の合計の量を意味する。
よく、油ちょうしてから冷凍保存または冷蔵保存してもよい。油ちょうせずに冷凍保存又は冷蔵保存した春巻は、冷凍保存または冷蔵保存後、油ちょうして食に供される。油ちょうしてから冷凍保存または冷蔵保存した春巻は、冷凍保存または冷蔵保存後、再び油ちょうしてもよく、電子レンジ等のマイクロ波で加熱処理してもよい。
(1) 春巻皮原料の調整
各実施例の配合は表1及び表2に示す。配合はそれぞれの成分を常法に従って混合した。
(1)で得られた混合物に水を加えて混練し、春巻生地を製造した。得られた春巻生地をドラム型焼成機を用いて、該ドラム面上で焼成し、厚さ0.5〜0.55mmの帯状の春巻皮をそれぞれ製造した。
(2)で得られた帯状の春巻皮を200mm×200mmにカットし、この春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、巻き上げて、揚げ用春巻をそれぞれ20個製造した。この揚げ用春巻を−40℃で完全に冷凍し、−20℃で14日間冷凍保存後、175〜180℃のサラダ油で油ちょうして、4時間常温(25℃)で放置した後、食感官能検査に供した。
実施例と同様に比較例を調製した。各比較例の配合は表1及び表2に示す。なお、大豆粉及び大豆蛋白を含まない比較例を、その他の成分は実施例と同じ量となるよう作成したが、得られた皮が折り畳みに弱く、春巻の製造に適さないと判断した。
(1)官能検査
官能検査は各人の評価が一致するよう訓練されたパネラーを用いて行い、実施例及び比較例で調整された春巻の皮のサクサク感を評価した。サクサクした食感が良好なものを〇とし、製品化には耐えられるがサクサク感に劣るものを△、製品化に適さないほどサクサク感が劣るものを×と評価した。
焦げ色の評価は油ちょう直後の色で判断した。キツネ色のものを焦げ色なしとし、部分的に茶色が付いたものをやや焦げ色とし、キツネ色が残らず全面が茶色となったものを焦げ色とした。
Claims (9)
- 小麦粉100質量部に対し、重曹を0.1質量部〜5質量部と大豆粉を0.5質量部〜20含質量部を含む春巻皮。
- さらに小麦粉100質量部に対し、澱粉を20質量部〜80質量部を含む、請求項1の春巻皮。
- 春巻きが冷凍春巻である請求項1又は2の春巻皮。
- 春巻が電子レンジ調理用である請求項1〜3の春巻皮。
- 請求項1〜4の春巻皮を用いた春巻。
- 小麦粉100質量部に対して、重曹を0.1質量部〜5質量部、並びに大豆粉を0.5質量部〜20質量部を含ませる春巻皮の製造方法。
- さらに小麦粉100質量部に対し、澱粉を20質量部〜80質量部を含ませる、請求項6の春巻皮の製造方法。
- 春巻皮が冷凍春巻用の皮である請求項6〜7の春巻皮の製造方法。
- 春巻皮が電子レンジ調理する春巻用の皮である請求項6〜8の春巻皮の製造方法。
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