KR20220068870A - 즉석 식품 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 기술은 건더기 재료를 포함하는 중심층; 및 상기 중심층을 둘러싸도록 배치되고, 겔화제 및 액상 재료를 포함하는 코팅층을 포함하는 즉석 식품, 및 ⅰ) 건더기 재료를 포함하는 중심층을 형성하는 단계; 및 ⅱ) 겔화제 및 액상 재료를 포함하며, 상기 중심층을 둘러싸도록 배치된 코팅층을 형성하는 단계를 포함하는 즉석 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 즉석 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식품에 포함되는 건더기 재료로 중심층을 형성한 후, 이를 식품에 포함되는 액상 재료 및 겔화제를 포함하는 조성물로 코팅하고, 선택적으로 코팅된 표면을 둘러싸도록 면을 배치함으로써, 장기 보관 시에도 건더기 재료의 수분 증발을 효과적으로 방지하여, 조리시 식감, 맛, 풍미 등의 품질을 유지하면서, 동시에 조리가 간편하고, 포장지의 개수를 감소시킬 수 있으며, 상온, 냉장 및 냉동 보관이 모두 가능하여, 비용 효율적이고 친환경성을 높일 수 있는 즉석 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 간편 조리 즉석 식품에 대한 수요가 급격히 증가하면서, 면류, 국, 탕, 찌개, 조림, 스프, 스튜 등 다양한 종류의 식품들이 소비자에게 제공되고 있다. 이들 즉석 식품은 상온, 냉장 또는 냉동 상태로 유통 및 보관될 수 있으며, 각각의 보관 방식에 따라 포장 및 조리 방식이 달라질 수 있다.
예를 들어, 냉동 라면과 같은 냉동 면류 즉석 식품은 그 포장 및 조리 방법에 따라 크게 두 가지로 구분될 수 있는데, 첫 번째는, 건더기를 포함한 육수 및 면을 각각 별개로 포장하고 냉동시킨 후, 이를 다시 하나의 포장으로 조합하여 제품화한 경우로, 육수를 해동하여 끓이고, 면을 삶은 후, 삶아낸 면에 끓인 육수를 부으면 조리가 된다. 두 번째는 하나의 용기 내에 냉동 스프, 냉동 면 및 냉동 건더기를 한꺼번에 넣어 제품화한 경우로, 컵라면과 마찬가지로 뜨거운 물을 붓고, 전자렌지에서 조리할 수 있다.
첫 번째 방법의 경우, 부피가 큰 육수를 해동하여야 하므로, 소비자가 원할 때 즉시 조리할 수 있는 편리성이 떨어질 수 있다. 또한, 건더기를 포함한 육수와 면을 별개로 포장한 후, 다시 조합하여 포장하여야 하므로, 제조 비용이 상승할 뿐 아니라 포장지 개수가 증가하여 친환경성 측면에서 바람직하지 못하다.
두 번째 방법의 경우, 뜨거운 물을 붓고 전자렌지에서 조리하므로, 첫 번째 방법에 비하여 조리가 간편하며, 포장지의 개수도 줄일 수 있다. 그러나, 전자렌지를 이용한 조리의 경우 가열 불균일에 의해 품질 저하가 발생될 수 있다.
또한, 상기 두 가지 방법 모두 냉동 식품의 특성 상, 긴 보관 기간 동안 건더기 원료에 함유된 수분이 증발하여 조리시에 냉동 건더기의 식감이나 맛 등이 떨어지고, 품질이 저하되는 문제를 가지고 있다.
냉동 면류의 품질 개선을 위한 방법으로, 특허문헌 1에는 조리된 면류를 소정량의 물과 함께, 특정 사이즈의 통기부를 갖는 포장체로 포장하여 동결시킴으로써, 마이크로파 가열에 의한 냉동 면류의 가열 불균일을 방지하고, 마이크로파 해동 후에도 양호한 품질을 유지할 수 있는 방법이 개시되어 있다. 또한, 특허문헌 2에는 가공 타피오카 전분을 포함하는 원료로부터 제조된 면류를 α화한 후, 젤라틴을 함유하는 조성물을 부착시키고 이어서 동결함으로써 해동 후에도 양호한 식감을 유지할 수 있는 방법이 개시되어 있다.
한편, 상온 또는 냉장 상태로 유통 및 보관되는 면류 즉석 식품의 경우, 면, 건더기 재료, 분말 또는 액상 형태의 스프를 각각 별도로 포장한 후, 이를 다시 하나의 포장으로 패킹하거나, 또는 레토르트 파우치에 조리된 식품을 충전한 후, 레토르트에서 가압, 가열, 살균하여 형성된 레토르트 식품의 형태로 이용될 수 있다.
또한, 면류 이외의, 육수, 소스 등의 액체 재료를 포함하는 즉석 식품의 다른 형태, 즉 국, 탕, 찌개, 전골, 스프, 스튜, 카레류, 짜장류 등의 경우에도, 면류 즉석 식품과 유사하게 유통 및 보관될 수 있다. 예를 들어, 냉동 상태로 유통 및 보관되는 경우, 조리된 국, 탕 등을 그대로 동결시켜 포장하거나, 또는 건더기 재료와 육수를 각각 개별적으로 동결시켜 포장한 후, 이를 다시 하나의 포장으로 패킹할 수 있다. 상온 또는 냉장 상태로 유통 및 보관되는 경우, 조리된 국, 탕 등을 하나의 포장 내에 패킹하거나, 또는 건더기 재료와 육수를 각각 개별적으로 포장한 후, 이를 다시 하나의 포장으로 패킹하거나, 또는 레토르트 파우치에 조리된 식품을 충전한 후, 레토르트에서 가압, 가열, 살균하여 형성된 레토르트 식품의 형태로 이용될 수 있다.
최근 급격히 증가하고 있는 즉석 식품에 대한 수요를 고려할 때, 장기 보관 시에도 식품의 식감, 맛, 풍미 등의 품질을 최대한 유지하면서, 동시에 조리가 간편하고, 포장지의 개수를 감소시킬 수 있어, 비용 효율적이며 친환경성을 높일 수 있는 더욱 효율적인 방법이 여전히 요구된다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 면류, 국, 탕, 찌개, 스프, 스튜 등 다양한 즉석 식품에 있어서 긴 보관 기간으로 인한 육류, 채소 등 건더기로 포함되는 원료의 수분 증발을 효과적으로 방지함으로써 조리시 식감, 맛, 풍미 등의 품질을 그대로 유지하면서도, 조리의 간편성을 확보할 수 있으며, 포장지 개수를 감소시켜 비용 효율적이고 친환경성을 높일 수 있으며, 나아가 상온, 냉장 및 냉동 상태로 유통 및 보관이 가능한 즉석 식품 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예는 즉석 식품을 제공하며, 상기 즉석 식품은 건더기 재료를 포함하는 중심층; 및 상기 중심층을 둘러싸도록 배치되고, 겔화제 및 액상 재료를 포함하는 코팅층을 포함할 수 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 다른 일 실시예는 즉석 식품을 제공하며, 상기 즉석 식품은 건더기 재료를 포함하는 중심층; 상기 중심층을 둘러싸도록 배치되고, 겔화제 및 액상 재료를 포함하는 코팅층; 및 상기 코팅층에 감겨진 상태로 배치되는 면을 포함하는 표면층을 포함할 수 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 다른 일 실시예는 즉석 식품의 제조방법을 제공하며, 상기 즉석 식품의 제조 방법은 ⅰ) 건더기 재료를 포함하는 중심층을 형성하는 단계; 및 ⅱ) 겔화제 및 액상 재료를 포함하며, 상기 중심층을 둘러싸도록 배치된 코팅층을 형성하는 단계를 포함할 수 잇다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 다른 일 실시예는 즉석 식품의 제조방법을 제공하며, 상기 즉석 식품의 제조 방법은 ⅰ) 건더기 재료를 포함하는 중심층을 형성하는 단계; 및 ⅱ) 겔화제 및 액상 재료를 포함하며, 상기 중심층을 둘러싸도록 배치된 코팅층을 형성하는 단계; 및 ⅲ) 상기 코팅층 상에 면을 감아 표면층을 형성하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 식품에 포함되는 고체 재료로 중심층을 형성한 후, 이를 식품에 포함되는 액체 재료 및 겔화제를 포함하는 조성물로 코팅하고, 선택적으로 코팅된 표면을 둘러싸도록 면을 배치함으로써, 면류, 국, 탕, 찌개, 스프, 스튜 등 다양한 즉석 식품에 있어서 긴 보관 기간으로 인한 육류, 채소 등 건더기로 포함되는 원료의 수분 증발을 효과적으로 방지함으로써 조리시 식감, 맛, 풍미 등의 품질을 그대로 유지할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 즉석 식품은 소비자가 원하는 즉시 간편한 방식으로 조리가 가능하며, 양 또한 자유롭게 조절할 수 있으므로 즉석 식품으로서 편리성을 더욱 높일 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 즉석 식품은 상온, 냉장 및 냉동 상태로 유통 및 보관이 가능하므로, 더욱 쉽고 간편하게 다양한 유통 채널을 통해 소비자에게 제공되어 이용될 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 즉석 식품에 의하면, 포장지의 개수를 감소시킬 수 있어 제조 비용 측면에서 효율적이며, 친환경적 측면에서도 유리하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 식품을 나타내는 개략도이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 즉석 식품을 나타내는 개략도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 식품의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 4는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 즉석 식품의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 5는 한천 농도에 따른 한천 수용액의 무르기 정도에 대한 패널 테스트 결과를 나타내는 도면이다.
도 2는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 즉석 식품을 나타내는 개략도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 식품의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 4는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 즉석 식품의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 5는 한천 농도에 따른 한천 수용액의 무르기 정도에 대한 패널 테스트 결과를 나타내는 도면이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하기로 한다. 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 도시되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 명세서에서, 용어 "즉석 식품"은 "즉석 조리 식품" 또는 "인스턴트 식품" 등으로도 나타내어질 수 있으며, 조리 기구를 이용하여 단순한 가열 등에 의해 단시간에 쉽게 조리하여 섭취할 수 있는 식품을 의미할 수 있다. 본원의 맥락에서, "즉석 식품"은 그 형태, 재료 등에 무관하게 즉석에서 간단히 조리될 수 있는 식품을 포함할 수 있으며, 시판되는 종류의 식품을 모두 포함할 수 있다. 예를 들어, "즉석 식품"은 라면, 우동, 칼국수, 쌀국수, 소바, 짬뽕, 짜장, 잔치국수, 파스타 등의 면류, 각종 국, 찌개, 탕, 전골, 조림, 스프, 스튜 등을 포함할 수 있다.
본 명세서에서, 용어 "건더기 재료"는 즉석 식품에 포함되는 일정 형상을 갖는 고형 재료를 의미할 수 있다. 본원의 맥락에서, "건더기 재료"는 그 형태, 종류, 특성 등에 무관하게 즉석 식품에 사용될 수 있는 일정 형상을 갖는 고형 재료를 모두 포함할 수 있다. 예를 들어, "건더기 재료"는 육류, 수산물, 달갈류, 햄류, 소세지, 어묵, 해조류, 채소류, 버섯, 과일, 향신료 등을 포함할 수 있다.
본 명세서에서, 용어 "액상 재료"는 즉석 식품에 포함되는 건더기 재료 이외의 액체 상태의 재료를 의미할 수 있다. 본원의 맥락에서, "액상 재료"는 그 형태, 종류, 특성 등에 무관하게 즉석 식품에 사용될 수 있는 액체 상태의 재료를 모두 포함할 수 있다. 예를 들어, "액상 재료"는 육수, 국물, 소스 등을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예는 건더기 재료를 포함하는 중심층; 및 상기 중심층을 둘러싸도록 배치되고, 겔화제 및 액상 재료를 포함하는 코팅층을 포함하는 즉석 식품에 관한 것이다.
상기 실시예에 따른 즉석 식품은, 건더기 재료를 포함하는 중심층을 겔화제 및 액상 재료를 포함하는 코팅층으로 코팅함으로써, 장기 보관 시 긴 보관 기간으로 인하여 즉석 식품에 포함된 육류, 채소 등 건더기 원료의 수분 증발을 방지 또는 최소화하여, 조리시 식감, 맛, 풍미 등의 품질을 그대로 유지할 수 있다. 상기 실시예에 따른 즉석 식품을 도 1을 참조하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 식품을 나타내는 개략도이다. 도 1의 (b)는 (a)의 점선을 따라 도시된 단면을 나타낸다.
도 1을 참조하면, 즉석 식품(1)은 중심층(10) 및 코팅층(20)을 포함할 수 있다.
중심층(10)은 건더기 재료를 포함할 수 있다.
건더기 재료는 즉석 식품에 포함되는 일정 형상을 갖는 고형 재료로, 육류, 수산물, 달갈류, 햄류, 소세지, 어묵, 해조류, 채소류, 버섯, 과일, 향신료 등을 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 건더기 재료는 즉석 식품에 포함되는 액상 재료와 함께 다양한 방식으로 조리된 후, 액상 재료와 분리된 것일 수 있다.
다른 일 실시예에서, 건더기 재료는 즉석 식품에 포함되는 액상 재료와 별도로 다양한 방식으로 조리될 수 있다.
중심층(10)은 이와 같이 다양한 재료를 포함할 수 있는 건더기 재료와 함께, 즉석 식품의 맛을 낼 수 있는 다양한 양념, 예를 들어, 소금, 설탕, 간장, 고추장, 된장, 식초, 후추, 치킨스톡, 마늘, 생강, 고춧가루 등을 더 포함할 수 있다.
코팅층(20)은 중심층(10)을 둘러싸도록 배치될 수 있다. 코팅층(20)에 의해 중심층(10)의 표면이 코팅됨으로써, 중심층(10)에 포함되는 조리된 건더기 재료의 수분 증발을 방지하여 품질 저하를 억제할 수 있다.
코팅층(20)은 겔화제 및 액상 재료를 포함할 수 있다.
액상 재료는 즉석 식품에 포함되는 건더기 재료 이외의 액체 상태의 재료로서, 면류, 국, 탕, 찌개, 전골, 조림, 스프, 스튜 등의 육수, 국물, 소스 등을 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 액상 재료는 즉석 식품의 맛을 내고 간을 맞출 수 있는 다양한 양념, 예를 들어, 소금, 설탕, 간장, 고추장, 된장, 식초, 후추, 치킨스톡, 고춧가루 등을 더 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 액상 재료는 즉석 식품에 포함되는 건더기 재료와 함께 다양한 방식에 의해 조리된 후, 건더기 재료와 분리된 것일 수 있다.
다른 일 실시예에서, 액상 재료는 즉석 식품에 포함되는 건더기 재료와 별도로 다양한 방식으로 조리될 수 있다.
겔화제는 액상 재료를 겔 상으로 만들어 점도를 증가시킴으로써, 중심층(10) 표면으로의 코팅을 원활하게 할 수 있으며, 중심층(10)에 포함되는 건더기 재료의 수분 손실을 방지하는 역할을 할 수 있다.
일 실시예에서, 겔화제는 젤라틴, 콜라겐 및 증점 다당류로 이루어진 군으로부터 선택되는 일 이상을 포함할 수 있다.
겔화제는 젤라틴, 콜라겐과 같은 단백질계 겔화제, 및 증점 다당류와 같은 당질계 겔화제로 구분될 수 있다.
젤라틴은 동물 유래 단백질의 가공품으로, 가죽, 연골 등을 장시간 산이나 알칼리 용액에서 열처리하여 얻어낸 유도 단백질의 일종이다.
콜라겐은 동물의 뼈와 피부에 주로 존재하는 경단백질로, 끓이면 젤라틴이 되어 용해된다.
증점 다당류는 한천, 크산탄감, 타마린드검, 구아검, 커드란, 카라기닌, 로카스트빈검, 히알루론산, 펙틴, 알긴산, 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스 등의 수용성 및 난수용성의 증점 다당류를 포함할 수 있다.
일 실시예에서, 본 발명의 즉석 식품(1)은 겔화제로 한천을 포함할 수 있다.
한천은 우뭇가사리를 비롯한 홍조류를 조려 녹인 뒤, 동결, 해동, 건조시킨 것으로, 우수한 응고력을 갖는다.
한천은 분말 형태의 것을 이용할 수 있다.
한천과 액상 재료를 혼합한 후, 냉각시키면 겔상으로 응고하고, 조리시 80~90℃ 이상의 온도로 가열함으로써 녹을 수 있다.
겔화제의 농도는 코팅층 총 중량을 기준으로 1~5 중량%, 바람직하게 2~4 중량%, 더욱 바람직하게 약 3 중량%일 수 있다. 겔화제의 농도가 상기 범위 미만인 경우에는 겔상으로 응고된 액상 재료의 점도가 불충분하여 중심층(10) 표면에 코팅이 불가능하거나, 또는 불균일하게 코팅이 이루어질 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우에는 겔상으로 응고된 액상 재료가 지나치게 단단해져 코팅이 어려워지고, 맛, 풍미 등에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있다.
겔화제 및 액상 재료의 혼합물을 중심층(10)을 감싸도록 배치시킴으로써, 중심층(10)을 둘러싸는 코팅층(20)을 형성할 수 있다.
중심층(10)과 코팅층(20)의 비율은, 즉석 식품(1)의 구체적인 종류에 따른 레시피에 따라 정해질 수 있으며, 이러한 레시피는 널리 공지되어 있다.
일 실시예에서, 본 실시예에 따른 즉석 식품은 액상의 원료를 포함하는 식품, 예를 들어, 국, 탕, 찌개, 전골, 조림, 스프, 스튜 등을 포함할 수 있다. 본 실시예에서 있어서, 즉석 식품의 중심층(10) 및 코팅층(20)을 이루는 재료 및 그 조리법은 목적으로 하는 즉석 식품에 따라 공지된 레시피를 이용하여 적절하게 선택될 수 있으며, 이는 통상의 기술자의 기술 범위 이내에 속한다.
일 실시예에 있어서, 본 실시예에 따른 즉석 식품(1)의 최종 크기는, 통상적인 즉석 식품 1인분 분량을 기준으로 즉석 식품(1)이 1개 포함되는 크기일 수 있다.
다른 일 실시예에 있어서, 본 실시예에 따른 즉석 식품(1)의 최종 크기는, 통상적인 즉석 식품 1인분 분량을 기준으로 즉석 식품(1)이 2개 이상 포함되는 크기일 수 있다. 예를 들어, 1인분을 기준으로 즉석 식품(1)이 6~8개 포함되는 크기일 수 있으며, 이는 소비자의 요구에 따라 다르게 조절될 수 있다.
따라서, 1인분 분량에 해당되는 복수 개의 즉석 식품(1)이 하나의 포장지 내에 포장될 수 있다. 이에, 종래의 포장 방법에 비하여 포장지 개수를 감소시킴으로써 비용 효율적이며, 친환경적 측면에서도 바람직하다. 또한, 소비자가 원하는 양에 맞추어 하나의 포장지 내에 포함된 복수 개의 즉석 식품(1) 중 일부만을 조리할 수 있으므로, 자유롭게 섭취량을 조절할 수 있다.
본 실시예에 따른 즉석 식품(1)은 상온, 냉장 또는 냉동 상태일 수 있다. 따라서, 즉석 식품(1)은 더욱 쉽고 간편하게 다양한 유통 채널을 통해 소비자에게 제공되어 이용될 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예는 건더기 재료를 포함하는 중심층; 상기 중심층을 둘러싸도록 배치되고, 겔화제 및 액상 재료를 포함하는 코팅층; 및 상기 코팅층에 감겨진 상태로 배치되는 면을 포함하는 표면층을 포함하는 즉석 식품에 관한 것이다. 상기 실시예에 따른 즉석 식품을 도 2를 참조하여 상세하게 설명한다.
도 2는 본 발명이 다른 일 실시예에 따른 즉석 식품을 나타내는 개략도이다. 도 1의 (b)는 (a)의 점선을 따라 도시된 단면을 나타낸다.
도 2에 도시된 실시예에 따른 즉석 식품(2)은, 도 1에 도시된 실시예에 따른 즉석 식품(1)과 비교하여 중심층(10) 및 코팅층(20)에 더하여, 코팅층(20) 표면에 형성된 표면층(30)을 더 포함하는 점에서 차이가 있다. 도 1에 도시된 실시예에서 설명한 내용과 관련해서, 본 실시예에 있어서는 반복을 피하기 위하여 그 상세한 설명을 생략한다.
본 실시예에 따른 즉석 식품(2)은 코팅층(20) 표면에 형성된 표면층(30)을 포함하며, 표면층(30)은 코팅층(20) 표면에 감겨진 상태로 배치되는 동결된 면을 포함할 수 있다. 본 실시예에 따르면, 이와 같이 표면층(30)을 더 포함함으로써, 코팅층(20)의 수분 증발 억제 효과에 더하여, 중심층(10)에 포함되는 조리후 동결된 건더기의 수분 증발을 방지할 수 있어, 장기 보관으로 인한 즉석 식품(20)의 품질 저하 억제 효과를 더욱 높일 수 있다.
면은 즉석 식품(20)으로 통상적으로 이용되는 면을 포함할 수 있으며, 예를 들어, 라면, 우동, 칼국수, 쌀국수, 소바, 짬뽕, 짜장, 잔치국수, 파스타 등을 포함할 수 있다.
면은 밀가루, 전분, 정제염 및 정제수를 포함할 수 있으며, 통상적인 면 형성 과정에 의해 제조될 수 있다. 예를 들어, 밀가루, 전분, 정제염 및 정제수를 포함하는 원료를 혼합하여 반죽한 후, 일정 시간 동안 숙성시키고, 제면함으로써 형성될 수 있다.
면에 포함되는 전분으로는, 감자 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분 및 타피오카를 이용할 수 있다.
전분의 함량은 면의 총 중량을 기준으로 10~30 중량%, 바람직하게 15~25 중량%, 더욱 바람직하게 약 20 중량%일 수 있다. 전분의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 면이 끊기거나 서로 뭉치게 되어 면의 식감 및 형태가 저하될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 표면층(30)에 포함되는 면의 표면에 오일을 포함하는 코팅액이 도포될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 표면층(30)에 포함되는 면은 살짝 익혀진 후, 예를 들어 면의 1~20 부피% 정도 익혀진 후, 코팅층(20)에 감겨질 수 있다.
일 실시예에서, 본 실시예에 따른 즉석 식품은 면 및 액상 재료를 포함하는 식품, 예를 들어, 라면, 우동, 칼국수, 쌀국수, 소바, 짬뽕, 짜장, 잔치국수, 파스타 등을 포함할 수 있다. 본 실시예에서 있어서, 즉석 식품의 중심층(10), 코팅층(20) 및 표면층(30)을 이루는 재료 및 그 조리법은 목적으로 하는 즉석 식품에 따라 공지된 레시피를 이용하여 적절하게 선택될 수 있으며, 이는 통상의 기술자의 기술 범위 이내에 속한다.
본 발명의 다른 일 실시예는 ⅰ) 건더기 재료를 포함하는 중심층을 형성하는 단계; 및 ⅱ) 겔화제 및 액상 재료를 포함하며, 상기 중심층을 둘러싸도록 배치된 코팅층을 형성하는 단계를 포함하는 즉석 식품의 제조방법에 관한 것이다. 상기 실시예에 따른 즉석 식품의 제조 방법을 도 1 및 도 3을 참조하여 상세하게 설명한다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 즉석 식품의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 1 및 3을 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 냉동 면류 즉석 식품의 제조방법을 설명한다. 즉석 식품에 대해서는 전술한 도 1에 도시된 실시예에 있어서 상세하게 설명하였으므로, 본 실시예에 있어서는 반복을 피하기 위하여 그 상세한 설명을 생략한다.
단계 S1에서, 중심층(10)을 형성할 수 있다. 중심층(10)의 형성은 조리된 건더기 재료를 일정 형상으로 형성함으로써 이루어질 수 있다.
일 실시예에서, 건더기 재료, 액상 재료 및 양념류를 함께 다양한 방식으로 조리한 후, 건더기 재료를 분리하여 일정 형상으로 형성함으로써 중심층(10)을 형성할 수 있다.
다른 일 실시예에서, 액상 재료와는 별도로, 건더기 재료 및 양념을 조리하여 일정 형상으로 형성함으로써 중심층(10)을 형성할 수 있다.
구체적인 건더기 재료 및 조리 방법은 즉석 식품(1)에 따라 공지된 레시피를 이용하여 적절하게 선택될 수 있으며, 이는 통상의 기술자의 기술 범위 이내에 속한다. 예를 들어, 조리 방법으로는 볶거나, 굽거나, 찌거나, 삶거나, 졸이거나, 튀기거나, 끓이는 등의 조리 방법을 이용할 수 있다.
조리 시간은 특히 제한되지 않으며, 즉석 식품(1)의 구체적인 종류 및 건더기 재료에 따라 적절하게 선택될 수 있다.
단계 S3에서, 중심층(10) 상에 코팅층(20)을 형성할 수 있다. 코팅층(20)의 형성은, 겔화제 및 액상 재료를 혼합하여 혼합물을 형성한 후, 중심층을 둘러싸도록 배치함으로써 이루어질 수 있다. 예를 들어, 중심층(10)을 겔화제 및 액상 재료의 혼합물에 침지하거나, 중심층(10) 표면에 겔화제 및 액상 재료의 혼합물을 도포하는 등의 방법에 의해 코팅층(20)을 형성할 수 있다.
일 실시예에서, 건더기 재료, 액상 재료 및 양념류를 함께 다양한 방식으로 조리한 후, 건더기 재료 및 액상 재료를 분리하고, 분리된 액상 재료와 겔화제를 혼합한 후, 중심층을 둘러싸도록 배치함으로써 코팅층(20)이 형성될 수 있다.
다른 일 실시예에서, 건더기 재료와는 별도로, 액상 재료 및 양념을 조리한 후, 겔화제와 혼합하고, 중심층을 둘러싸도록 배치함으로써 코팅층(20)이 형성될 수 있다.
본 실시예의 제조방법에 따라 제조되는 즉석 식품(1)은 상온, 냉장 또는 냉동 상태일 수 있다.
즉석 식품(1)이 냉동 상태인 경우, 본 실시예에 따른 방법은 각 단계에서 형성된 생성물을 각각 동결시키거나, 또는 최종 생성물이 형성된 후 전체적으로 동결시킬 수 있다.
즉, 일 실시예에 있어서, 본 제조방법은 단계 S1에서 형성된 중심층(10)을 동결시키는 단계(S2) 및 단계 S3에서 형성된 코팅층(20)을 동결시키는 단계(S4)를 더 포함할 수 있다.
다른 일 실시예에 있어서, 본 제조방법은 단계 S1 및 S3를 수행한 후, 형성된 최종 생성물을 동결시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
이 때, 동결 과정은 프리자이저를 이용하여 단시간 내에 이루어지는 것이 바람직하다.
본 실시예의 제조방법에 의해 제조되는 즉석 식품은 액상의 원료를 포함하는 식품, 예를 들어, 국, 탕, 찌개, 전골, 조림, 스프, 스튜 등을 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예는 ⅰ) 건더기 재료를 포함하는 중심층을 형성하는 단계; 및 ⅱ) 겔화제 및 액상 재료를 포함하며, 상기 중심층을 둘러싸도록 배치된 코팅층을 형성하는 단계; 및 ⅲ) 상기 코팅층 상에 면을 감아 표면층을 형성하는 단계를 포함하는 즉석 식품의 제조방법에 관한 것이다. 본 실시예에 따른 즉석 식품의 제조방법을 도 2 및 도 4를 참조하여 상세하게 설명한다.
도 4는 본 발명의 다른 일 실시예에 따른 즉석 식품의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.
도 4에 나타내어진 실시예에 따른 즉석 식품의 제조방법은 도 3에 나타내어진 실시예에 따른 즉석 식품의 제조방법과 비교하여, 코팅층 상에 면을 감아 표면층을 형성하는 단계를 더 포함하는 점에서 차이가 있다. 도 3에 도시된 실시예에서 설명한 내용과 관련해서, 본 실시예에 있어서는 반복을 피하기 위하여 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 즉석 식품에 대해서는 전술한 도 2에 도시된 실시예에 있어서 상세하게 설명하였으므로, 본 실시예에 있어서는 반복을 피하기 위하여 그 상세한 설명을 생략한다.
본 실시예에 있어서는, 중심층을 형성하는 단계(S1) 및 코팅층을 형성하는 단계(S3)에 더하여, 코팅층(20) 상에 표면층(30)을 형성하는 단계(S5)를 더 포함할 수 있다.
표면층(30)의 형성은, 코팅층(20)을 둘러싸도록 면을 감는 것에 의해 이루어질 수 있다.
본 실시예의 즉석 식품의 제조방법에 따르면, 중심층(10)에 포함된 조리된 건더기 재료의 수분 증발이 일차적으로 코팅층(20)에 의해 방지되고, 이에 더하여 이차적으로 표면층(30)에 의해 방지될 수 있어, 조리시 식감, 맛, 풍미 등의 품질 저하를 최대한 억제할 수 있다.
즉석 식품(1)이 냉동 상태인 경우, 본 실시예에 따른 방법은 각 단계에서 형성된 생성물을 각각 동결시키거나, 또는 최종 생성물이 형성된 후 전체적으로 동결시킬 수 있다.
즉, 일 실시예에 있어서, 본 제조방법은 단계 S1에서 형성된 중심층(10)을 동결시키는 단계(S2), 단계 S3에서 형성된 코팅층(20)을 동결시키는 단계(S4) 및 단계 S5에서 형성된 표면층(30)을 동결시키는 단계(S6)를 더 포함할 수 있다.
다른 일 실시예에 있어서, 본 제조방법은 단계 S1, S3 및 S5 수행한 후, 형성된 최종 생성물을 동결시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
이 때, 동결 과정은 프리자이저를 이용하여 단시간 내에 이루어지는 것이 바람직하다.
본 실시예에 따른 즉석 식품은 면 및 액상 재료를 포함하는 식품, 예를 들어, 라면, 우동, 칼국수, 쌀국수, 소바, 짬뽕, 짜장, 잔치국수, 파스타 등을 포함할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
1. 겔화제의 최적 함량 결정
본 발명에 따른 즉석 식품에 있어서, 코팅층에 포함되는 겔화제의 함량을 결정하기 위하여 하기와 같이 실험을 수행하였다. 겔화제로 한천, 펙틴, 젤라틴 및 콜라겐을 사용하여, 농도를 달리하여 실험한 바, 겔화제의 농도가 1~5 중량%인 경우 본 발명에 바람직하게 적용될 수 있음을 확인하였다. 겔화제의 농도가 1 중량% 미만인 경우에는 중심층(10) 표면에 코팅이 불가능하거나, 또는 불균일하게 코팅이 이루어졌으며, 5 중량%를 초과하는 경우에는 젤리상으로 응고된 혼합물이 지나치게 단단해져 코팅이 어려워지고, 맛, 풍미 등에 좋지 않은 영향을 미쳤다.
또한, 이 함량 범위 중에서 겔화제의 최적 함량을 결정하기 위하여, 농도를 달리한 한천 수용액을 냉장고에서 24시간 동안 보관한 후, 무르기 비교에 대하여 10명의 패널을 대상으로 설문 조사를 실시하였다. 시료 1 내지 5는 염을 포함하지 않는 한천 수용액이고, 시료 6 내지 10은 염도 5%인 한천 수용액이다. 무르기 정도는 물을 1, 얼음을 10으로 하여, 고형화된 한천 수용액의 무르기 정도를 비교하여 상대적으로 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 1 및 도 3에 나타낸다.
| 시료1 | 시료2 | 시료3 | 시료4 | 시료5 | 시료6 | 시료7 | 시료8 | 시료9 | 시료10 | |
| 한천농도 | 1wt% | 2wt% | 3wt% | 4wt% | 5wt% | 1wt% | 2wt% | 3wt% | 4wt% | 5wt% |
| 패널1 | 2 | 1 | 5 | 9 | 10 | 3 | 4 | 6 | 7 | 8 |
| 패널2 | 2 | 3 | 4 | 5 | 5 | 2 | 3 | 5 | 6 | 7 |
| 패널3 | 1 | 1 | 8 | 9 | 9 | 2 | 3 | 5 | 6 | 9 |
| 패널4 | 1 | 6 | 9 | 8 | 9 | 4 | 7 | 9 | 10 | 10 |
| 패널5 | 7 | 6 | 8 | 9 | 9 | 5 | 7 | 9 | 9 | 9 |
| 패널6 | 7 | 7.5 | 8 | 8.5 | 8.5 | 6.5 | 7 | 7 | 8 | 8.5 |
| 패널7 | 2 | 3 | 7 | 7 | 9 | 4 | 6 | 6 | 7 | 8 |
| 패널8 | 2 | 4 | 5 | 5.5 | 7 | 2 | 4 | 4 | 5.5 | 7 |
| 패널9 | 3 | 5 | 9 | 9 | 10 | 2 | 3 | 6 | 8 | 9 |
| 패널10 | 2 | 3 | 5 | 6 | 7 | 2 | 3 | 5 | 6 | 7 |
| 합계 | 29 | 39.5 | 68 | 76 | 83.5 | 32.5 | 47 | 62 | 72.5 | 82.5 |
| 평균 | 2.9 | 3.95 | 6.8 | 7.6 | 8.35 | 3.25 | 4.7 | 6.2 | 7.25 | 8.25 |
| 평균 점수차 |
1.05 | 1.45 | ||||||||
| 2.85 | 1.5 | |||||||||
| 0.8 | 1.05 | |||||||||
| 0.75 | 1 | |||||||||
표 1 및 도 3에 나타내어진 바와 같이, 한천 수용액의 농도가 2 중량%인 경우과 3 중량%인 경우의 점수차가, 염을 포함하지 않은 경우 2.85, 및 염 5%인 경우 1.5로 시료간 차이가 가장 컸으므로 최적 겔화제의 함량은 3 중량%라고 할 수 있다.
2. 겔화된 겔화제 함유 수용액의 용융 온도 측정
겔화제의 농도가 각각 1 중량%, 2 중량%, 3 중량%, 4 중량% 및 5 중량%인 겔화제 함유 수용액을 상온, 냉장, 냉동 상태에서 24시간 동안 보관하여 젤리상으로 만든 후, 다시 녹는 온도를 측정하였다. 겔화제로 한천, 펙틴, 젤라틴 및 콜라겐을 사용하였다. 모든 농도의 겔화된 겔화제 함유 수용액이 약 80℃ 이상의 온도에서 녹기 시작하였으며, 1 중량%인 경우에는 90℃가 넘기 전에 다 녹았으며, 나머지 경우에도 90℃ 이상의 온도에서 다 녹는 것을 확인하였다.
따라서, 겔화제 및 액상 재료로 이루어진 코팅층이 조리된 건더기 재료를 포함하는 중심층을 둘러싼 형태로 제조되는 본 발명의 즉석 식품은 상온, 냉장 및 냉동 보관 후, 섭취 시에 단순 가열에 의해 간편하게 조리될 수 있음을 알 수 있다.
3. 냉동 보관에 따른 재료의 무게 측정
냉동 보관 시 재료의 무게 변화를 알아보기 위하여, 하기와 같이 실험을 수행하였다. 겔화제로는 한천을 사용하였으며, 맹물인 경우, 한천 수용액 단독인 경우(염을 포함하지 않는 경우 및 염도 5%인 경우), 돼지 고기 단독인 경우, 겔화된 한천 수용액 내에 돼지고기를 포함하는 경우, 만두피 단독인 경우, 만두피 내에 돼지고기를 포함하는 경우에 있어서, 냉동 보관한 후, 냉동 보관 전후의 재료 무게를 측정하여 하기 표 2 내지 에 나타낸다.
표 2는 맹물인 경우, 한천 수용액 단독인 경우(염을 포함하지 않는 경우 및 염도 5%인 경우), 돼지 고기 단독인 경우, 및 만두피 단독인 경우에 있어서 10일 동안 냉동 보관한 후, 냉동 보관 전후의 무게를 나타낸다.
| 재료 | 냉동 전 무게(g) | 냉동 후 무게(g) |
| 맹물 | 100 | 96.09 |
| 한천 수용액 1중량% | 100 | 93.02 |
| 한천 수용액 2중량% | 100 | 94.07 |
| 한천 수용액 3중량% | 100 | 94.03 |
| 한천 수용액 4중량% | 100 | 94.09 |
| 한천 수용액 5중량% | 100 | 93.93 |
| 한천 수용액 1중량% + 5% 염도 | 101 | 95.67 |
| 한천 수용액 2중량% + 5% 염도 | 102 | 96.69 |
| 한천 수용액 3중량% + 5% 염도 | 103 | 97.63 |
| 한천 수용액 4중량% + 5% 염도 | 104 | 99.45 |
| 한천 수용액 5중량% + 5% 염도 | 105 | 99.28 |
| 돼지고기 | 10 | 9.05 |
| 만두피 | 50 | 48.53 |
상기 표 2에 나타내어진 바와 같이, 10일 동안 냉동 보관한 경우, 맹물, 겔화된 한천 수용액 및 염도 5% 하 한천 수용액, 돼지고기, 및 만두피 모두 냉동 후 무게가 감소한 것을 확인할 수 있다. 이러한 무게 감소는 냉동 보관 시 발생되는 수분 증발에 기인하는 것으로 생각된다.
표 3은 한천 수용액 내에 돼지고기를 포함하는 경우에 있어서 10일 동안 냉동 보관한 후, 냉동 보관 전후의 한천 수용액의 무게를 나타내며, 표 4는 이 한천 수용액 중의 돼지고기만의 무게를 나타낸다.
| 재료 | 냉동 전 무게(g) | 냉동 후 무게(g) |
| 한천 수용액 1중량% + 돼지고기 | 110 | 104.33 |
| 한천 수용액 2중량% + 돼지고기 | 110 | 104.21 |
| 한천 수용액 3중량% + 돼지고기 | 110 | 105 |
| 한천 수용액 4중량% + 돼지고기 | 110 | 105.9 |
| 한천 수용액 5중량% + 돼지고기 | 110 | 104.06 |
| 재료 | 냉동 전 무게(g) | 냉동 후 무게(g) |
| 한천 수용액(1중량%) 중의 돼지고기 | 10 | 11.62 |
| 한천 수용액(2중량%) 중의 돼지고기 | 10 | 10.45 |
| 한천 수용액(3중량%) 중의 돼지고기 | 10 | 11.39 |
| 한천 수용액(4중량%) 중의 돼지고기 | 10 | 10.54 |
| 한천 수용액(5중량%) 중의 돼지고기 | 10 | 10.91 |
표 3 및 표 4에 나타내어진 바와 같이, 농도를 달리한 한천 수용액 내에 돼지고기를 포함하는 경우, 10일 동안 냉동 보관한 후, 돼지고기를 포함한 겔화된 한천 수용액의 무게는 감소하였으나, 겔화된 한천 수용액 내에 포함된 돼지고기는 무게가 증가한 것을 확인할 수 있다. 돼지고기를 포함한 한천 수용액의 무게 감소는 표 2에 나타내어진 결과와 마찬가지로 냉동 보관 시 수분 증발에 기인하는 것으로 생각된다. 그러나, 겔화된 한천 수용액 내에 포함된 돼지고기의 무게는 감소하지 않았으므로, 겔화된 한천 수용액 내 함유된 고기 품질의 변화는 없는 것으로 생각된다. 즉, 돼지고기를 그대로 냉동 보관하는 경우 수분 증발에 의해 무게가 감소되고 품질 저하가 발생되는 반면(표 2 참조), 겔화된 한천 수용액 내에 돼지고기를 함유함으로써, 냉동 보관하더라도 함유된 고기의 품질에는 영향을 미치지 않는다고 할 수 있다.
표 5는 만두피 내에 돼지고기를 포함하는 경우에 있어서 냉동 보관 전후의 만두피의 무게, 및 만두피 내의 돼지고기만의 무게를 나타낸다.
| 재료 | 냉동 전 무게(g) | 냉동 후 무게(g) |
| 만두피 + 돼지고기 | 61.21 | 58.96 |
| 돼지고기 | 10 | 10.25 |
표 5에 나타내어진 바와 같이, 만두피 내에 돼지고기를 포함하는 경우, 10일 냉동 보관한 후, 돼지고기를 포함하는 만두피의 무게는 감소하였으나, 만두피 내에 포함된 돼지고기는 무게가 증가한 것을 확인할 수 있다. 돼지고기를 포함한 만두피의 무게 감소는 표 2에 나타내어진 결과와 마찬가지로 냉동 보관 시 수분 증발에 기인하는 것으로 생각된다. 그러나, 만두피 내에 함유된 돼지고기의 무게는 감소하지 않았으므로, 만두피 내에 함유된 고기 품질의 변화는 없는 것으로 생각된다. 즉, 돼지고기를 그대로 냉동 보관하는 경우 수분 증발에 의해 무게가 감소되고 품질 저하가 발생되는 반면(표 2 참조), 만두피 내에 돼지고기를 함유함으로써, 냉동 보관하더라도 함유된 고기의 품질에는 영향을 미치지 않는다고 할 수 있다.
표 2 내지 5에 나타내어진 결과로부터, 고기를 그대로 냉동 보관하는 것에 비하여, 겔화된 한천 수용액 내에 고기를 함유하거나, 만두피 내에 고기를 함유함으로써, 냉동 보관 시 고기의 수분 증발을 방지하여 냉동 보관에 의한 고기의 품질 저하를 억제할 수 있음을 확인하였다.
4. 즉석 식품의 제조
(1) 즉석 식품의 제조 1
숙주, 대파, 목이버섯, 차돌박이 등의 건더기 원재료와 정제염, 후추가루, 치킨스톡 등의 양념을 함께 볶은 후, 볶은 재료를 틀에 넣어 약 -40℃의 온도에서 동결시켰다. 액상 재료는 원하는 즉석 식품의 종류에 따른 육수, 국물, 소스 등을 포함할 수 있으며, 예를 들어, 각종 재료 등을 이용하여 충분히 시간 동안 국물을 우려 낸 후, 적당량의 양념, 예를 들어, 소금, 간장, 후추 등을 가하여 준비하였다. 한천 농도가 약 3 중량%가 되도록 한천가루를 육수와 혼합한 후, 상기 동결물을 감싸듯이 하여 동결시켰다. 밀가루 48.11 g, 전분 20.62 g, 정제염 0.34 g 및 정제수 30.93 g을 혼합하여 반죽한 후, 제면하여 면을 형성하였다. 상기 동결물의 표면에 면을 돌돌 감은 후, 다시 동결시켰다. 동결 과정은 프리자이저를 통해 빠른 시간 내에 진행하였다. 제조된 면류 즉석 식품은 1인분에 6~8개 포함되도록 포장하였다. 겔화제로 한천가루 대신에, 시판되는 젤라틴, 콜라겐 또는 펙틴을 사용하여 상기와 동일한 방법으로 면류 즉석 식품을 제조하였다.
(2) 즉석 식품의 제조 2
각 단계에서의 동결 과정을 수행하지 않은 점을 제외하고는, 상기 (1)과 동일한 방법을 이용하여 면류 즉석 식품을 제조하였다.
(3) 즉석 식품의 제조 3
건더기 원재료 및 액상 재료에 양념류를 첨가하여 함께 다양한 방식에 의해 조리하였다. 건더기 재료는 소고기, 채소, 해산물, 버섯, 파, 마늘 등을 포함할 수 있으며, 액상 재료는 육수, 국물, 소스 등을 포함할 수 있다. 제조된 건더기 재료를 분리하여, 틀에 넣어 약 -40℃의 온도에서 동결시켰다. 건더기 재료를 제외한 액상 재료에, 한천 농도가 약 3 중량%가 되도록 첨가한 후, 상기 동결물을 감싸듯이 하여 동결시켰다. 상기 동결물의 표면에 면을 돌돌 감은 후, 다시 동결시켰다. 동결 과정은 프리자이저를 통해 빠른 시간 내에 진행하였다. 제조된 면류 즉석 식품은 1인분에 6~8개 포함되도록 포장하였다. 겔화제로 한천가루 대신에, 시판되는 젤라틴, 콜라겐 또는 펙틴을 사용하여 상기와 동일한 방법으로 면류 즉석 식품을 제조하였다.
(4) 즉석 식품의 제조 4
각 단계에서의 동결 과정을 수행하지 않은 점을 제외하고는, 상기 (3)과 동일한 방법을 이용하여 면류 즉석 식품을 제조하였다.
(5) 즉석 식품의 제조 5
통상적인 레시피에 따라 육개장, 된장 찌개, 미역국, 곰탕, 버섯 전골 등의 탕류, 찌개류, 전골류, 국류를 제조하였다. 제조된 식품의 건더기 재료를 분리하여 틀에 넣어 약 -40℃의 온도에서 동결시켰다. 건더기 재료를 제외한 액상 재료에, 한천 농도가 약 3 중량%가 되도록 첨가한 후, 상기 동결물을 감싸듯이 하여 동결시켜, 탕류, 찌개류, 전골류, 국류 즉석 식품을 제조하였다. 동결 과정은 프리자이저를 통해 빠른 시간 내에 진행하였다. 제조된 즉석 식품은 1인분에 1개, 또는 2개 이상 복수개 포함되도록 포장하였다. 겔화제로 한천가루 대신에, 시판되는 젤라틴, 콜라겐 또는 펙틴을 사용하여 상기와 동일한 방법으로 탕류, 찌개류, 전골류, 국류 즉석 식품을 제조하였다.
(6) 즉석 식품의 제조 6
각 단계에서의 동결 과정을 수행하지 않은 점을 제외하고는, 상기 (5)와 동일한 방법을 이용하여 탕류, 찌개류, 전골류, 국류 즉석 식품을 제조하였다.
(7) 즉석 식품의 제조 7
육류, 수산물, 달갈류, 햄류, 소세지, 어묵, 해조류, 채소류, 버섯, 과일, 향신료 등의 각종 건더기 재료와 풍미를 더하기 위한 양념류를 혼합한 후, 이를 다양한 방식(예를 들어, 굽기, 찌기, 끓이기, 삶기, 조리기, 볶기 등)에 의해 조리한 후, 제조된 식품의 건더기 재료를 틀에 넣어 약 -40℃의 온도에서 동결시켰다. 액상 재료는, 원하는 즉석 식품에 따라 통상적인 레시피에 의해 제조되는 육수, 국물, 소스 등을 포함할 수 있다. 액상 재료에, 한천 농도가 약 3 중량%가 되도록 첨가한 후, 상기 동결물을 감싸듯이 하여 동결시켜, 탕류, 찌개류, 전골류, 국류 즉석 식품을 제조하였다. 동결 과정은 프리자이저를 통해 빠른 시간 내에 진행하였다. 제조된 즉석 식품은 1인분에 1개, 또는 2개 이상 복수개 포함되도록 포장하였다. 겔화제로 한천가루 대신에, 시판되는 젤라틴, 콜라겐 또는 펙틴을 사용하여 상기와 동일한 방법으로 탕류, 찌개류, 전골류, 국류 즉석 식품을 제조하였다.
(8) 즉석 식품의 제조 8
각 단계에서의 동결 과정을 수행하지 않은 점을 제외하고는, 상기 (8)과 동일한 방법을 이용하여 탕류, 찌개류, 전골류, 국류 즉석 식품을 제조하였다.
본 발명에 따르면, 면류, 국, 탕, 찌개, 스프, 스튜 등 다양한 즉석 식품에 있어서 긴 보관 기간으로 인한 육류, 채소 등 건더기로 포함되는 원료의 수분 증발을 효과적으로 방지함으로써 조리시 식감, 맛, 풍미 등의 품질을 그대로 유지할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 즉석 식품은 소비자가 원하는 즉시 간편한 방식으로 조리가 가능하며, 양 또한 자유롭게 조절할 수 있으므로 즉석 식품으로서 편리성을 더욱 높일 수 있다.
본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다는 것이 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백할 것이다.
Claims (11)
- 건더기 재료를 포함하는 중심층; 및
상기 중심층을 둘러싸도록 배치되고, 겔화제 및 액상 재료를 포함하는 코팅층을 포함하는
즉석 식품.
- 건더기 재료를 포함하는 중심층;
상기 중심층을 둘러싸도록 배치되고, 겔화제 및 액상 재료를 포함하는 코팅층; 및
상기 코팅층에 감겨진 상태로 배치되는 면을 포함하는 표면층을 포함하는
즉석 식품.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 코팅층에 포함되는 겔화제는, 젤라틴, 콜라겐 및 증점 다당류로 이루어진 군으로부터 선택되는 일 이상을 포함하는
즉석 식품.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 코팅층에 포함되는 겔화제의 농도는 상기 코팅층 총 중량을 기준으로 1~5 중량%인
즉석 식품.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 즉석 식품은 상온, 냉장 또는 냉동 상태인
즉석 식품.
- ⅰ) 건더기 재료를 포함하는 중심층을 형성하는 단계; 및
ⅱ) 겔화제 및 액상 재료를 포함하며, 상기 중심층을 둘러싸도록 배치된 코팅층을 형성하는 단계를 포함하는
즉석 식품의 제조방법.
- ⅰ) 건더기 재료를 포함하는 중심층을 형성하는 단계;
ⅱ) 겔화제 및 액상 재료를 포함하며, 상기 중심층을 둘러싸도록 배치된 코팅층하는 단계; 및
ⅲ) 상기 코팅층 상에 면을 감아 표면층을 형성하는 단계를 포함하는
즉석 식품의 제조방법.
- 제6항 또는 제7항에 있어서,
상기 코팅층에 포함되는 겔화제는, 젤라틴, 콜라겐 및 증점 다당류로 이루어진 군으로부터 선택되는 일 이상을 포함하는
즉석 식품의 제조방법.
- 제6항 또는 제7항에 있어서,
상기 코팅층에 포함되는 겔화제의 농도는 상기 코팅층 총 중량을 기준으로 1~5 중량%인
즉석 식품의 제조방법.
- 제6항에 있어서,
상기 ⅱ) 단계 이후, 형성된 생성물을 전체적으로 동결시키는 단계를 더 포함하거나, 또는
상기 ⅰ) 단계 이후, 및 상기 ⅱ) 단계 이후, 각각 형성된 생성물을 동결시키는 단계를 더 포함하는
즉석 식품의 제조방법.
- 제7항에 있어서,
상기 ⅲ) 단계 이후, 형성된 생성물을 전체적으로 동결시키는 단계를 더 포함하거나, 또는
상기 ⅰ) 단계 이후, 상기 ⅱ) 단계 이후, 상기 ⅲ) 단계 이후, 각각 형성된 생성물을 동결시키는 단계를 더 포함하는
즉석 식품의 제조방법.
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| KR1020210004636A KR102649407B1 (ko) | 2020-11-18 | 2021-01-13 | 즉석 식품 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102649407B1 (ko) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6158550A (ja) * | 1984-08-29 | 1986-03-25 | Shiyunyoudou:Kk | 即席冷凍麺 |
| JP2007014323A (ja) * | 2005-09-22 | 2007-01-25 | Binshiyoo:Kk | 寒天を使ったゲル状調味料 |
| JP2012187053A (ja) * | 2011-03-11 | 2012-10-04 | Toshikazu Kodo | 容器入り加熱調理用スープ |
| KR20150051994A (ko) | 2012-09-12 | 2015-05-13 | 니신 푸즈 인코포레이티드 | 냉동 조리된 면류 및 이의 제조 방법 |
| KR20150058144A (ko) | 2012-09-20 | 2015-05-28 | 니신 푸즈 인코포레이티드 | 마이크로파 조리용 포장 냉동 면류 |
| JP2017169522A (ja) * | 2016-03-25 | 2017-09-28 | 江崎グリコ株式会社 | ゲル状調味料 |
-
2021
- 2021-01-13 KR KR1020210004636A patent/KR102649407B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6158550A (ja) * | 1984-08-29 | 1986-03-25 | Shiyunyoudou:Kk | 即席冷凍麺 |
| JP2007014323A (ja) * | 2005-09-22 | 2007-01-25 | Binshiyoo:Kk | 寒天を使ったゲル状調味料 |
| JP2012187053A (ja) * | 2011-03-11 | 2012-10-04 | Toshikazu Kodo | 容器入り加熱調理用スープ |
| KR20150051994A (ko) | 2012-09-12 | 2015-05-13 | 니신 푸즈 인코포레이티드 | 냉동 조리된 면류 및 이의 제조 방법 |
| KR20150058144A (ko) | 2012-09-20 | 2015-05-28 | 니신 푸즈 인코포레이티드 | 마이크로파 조리용 포장 냉동 면류 |
| JP2017169522A (ja) * | 2016-03-25 | 2017-09-28 | 江崎グリコ株式会社 | ゲル状調味料 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102649407B1 (ko) | 2024-03-22 |
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