CN115426901A - 含蔬菜的调味酱的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题是提供一种能够以较短时间的炖煮烹调、就可制造具有与进行了长时间炖煮烹调的情况同等以上的加热蔬菜般的良好风味和口感的含蔬菜的调味酱的方法。本发明的含蔬菜的调味酱的制造方法具有下述工序：将经过了干燥处理的蔬菜进行炒制烹调的第1工序，在制造包含所述炒制烹调后的蔬菜的中间制造物后，进行冷冻的第2工序，和对所述冷冻了的中间制造物进行加热处理的第3工序。优选的是，所述经过了干燥处理的蔬菜是将干燥蔬菜进行回水而得到的。

Description

含蔬菜的调味酱的制造方法

技术领域

本发明涉及一种含有加热烹调后的蔬菜的调味酱。

背景技术

对于蔬菜而言，在生的状态下，具有坚硬的细胞壁，有咔嚓咔嚓的嚼劲，具有新鲜的风味，但加热时，细胞壁的构造松弛，成为有粘弹性的口感，而且因细胞内的酶造成的成分的分解和热分解而产生新的成分，有时会得到与生蔬菜完全不同的风味和口味。另外，在加热葱、大蒜那样的香味蔬菜时，会出现含硫的成分，因此可以享受独特的香气和口味。加热蔬菜因其特有的风味和口味，被用于蘸酱、调味汁、汉堡酱、意大利面酱等调味酱类。

为了通过加热生蔬菜而充分表现出加热蔬菜特有的风味和口感，需要使蔬菜的细胞壁的构造松弛，为此需要较长时间的加热。另外，如果只是蔬菜细胞壁的构造松弛了，从细胞内渗出的水分会使蔬菜的味道变淡，所以有必要将变淡的部分浓缩，为了浓缩也需要较长时间的加热。因此，使用了加热蔬菜的调味酱类等食品存在加热烹调时间比较长的问题。如果用更短时间的加热烹调就能得到充分的加热蔬菜的风味和口感，就有可能减少加热烹调所需的工夫和能量。另一方面，如果蔬菜的加热烹调时间过长，则蔬菜的构造本身就会崩解，变成所谓的煮烂的状态，难以感觉到口感。因此，一直以来认为，为了均衡地表现出加热蔬菜般的风味和口感，需要长时间且耐心的烹调操作。

以往，使用将蔬菜预先加工得到的物质来进行烹调。在专利文献1中记载了下述内容：在使用洋葱的意大利面酱中，不使用生洋葱或炒过的冷冻洋葱，而使用冷冻了的生洋葱，由此可以得到与意大利面的缠绕良好、不发粘的意大利面酱。在专利文献2中记载了下述内容：将切割处理后的洋葱进行干燥处理以使水分含量达到特定范围，进而实施冻结处理，从而在解冻使用的情况下能够获得与新鲜的生洋葱相同的优良口感。在专利文献3中记载了下述内容：通过用可食性原材料涂敷洋葱表面后进行冷冻，则解冻时滴落较少，能够防止使用了它的食品质量的下降。在专利文献4中记载了下述内容：将切割处理后的生洋葱进行温水处理后，立即进行快速冷冻处理，由此可以得到组织牢固且不易煮烂、具有风味的料理。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2011-155850号公报

专利文献2:日本特开平7-147892号公报

专利文献3:日本特开平6-315345号公报

专利文献4:日本特开2011-91号公报

发明内容

上述现有技术虽然可以得到与新鲜的洋葱同等的口感，但不能得到长时间炖煮的加热蔬菜所特有的良好风味和口感。另外，近年来，对于整个烹调来说，对烹调时间缩短化的要求不断提高，即使是对于与其它料理相比烹调时间偏长的蔬菜炖煮料理，也希望有通过短时间的炖煮烹调就能够得到与进行了长时间炖煮烹调的情况相同的风味及口感的技术。

因此，本发明的课题是，提供一种以较短时间的炖煮烹调，就能够制造具有与进行了长时间炖煮烹调的情况同等以上的加热蔬菜般的良好风味和口感的含蔬菜的调味酱的方法。

本发明是一种含蔬菜的调味酱的制造方法，其具有下述工序：将经过了干燥处理的蔬菜进行炒制烹调的第1工序，在制造包含所述炒制烹调后的蔬菜的中间制造物后，进行冷冻的第2工序，和对所述冷冻了的中间制造物进行加热处理的第3工序。

具体实施方式

在通过本发明制造的含蔬菜的调味酱中，蔬菜除了可以以固体物(食材)的形式含有之外，还可以以液状或半固体状或糊状的形式含有。

通过本发明制造的含蔬菜的调味酱典型地具有常温常压下为固体的食材部、和在常温常压下具有流动性的液状或半固体状或糊状的调味酱部，至少在该食材部中含有作为固体物(食材)的蔬菜。作为常温(25℃)下使用旋转型粘度计测定的粘度，前述调味酱部典型地具有0.1～1000Pa·s的粘度。

本发明的含蔬菜的调味酱的制造方法具有以下说明的第1至第3工序。

[第1工序]

第1工序是炒制烹调蔬菜的工序。作为本发明的主要特征之一，可举出作为炒制烹调的蔬菜而使用经过了干燥处理的蔬菜这点。由此，成品调味酱中的蔬菜的风味及口感、特别是蔬菜的口感变得像加热蔬菜一样良好，具体而言，可以成为呈现有粘弹性的崩解感的口感。

前述“经过了干燥处理的蔬菜”是指实施过一次以上干燥处理(减少水分含量的处理)的蔬菜，不论在炒制烹调时是否为干燥状态。

因此，第1工序包含：1)将干燥蔬菜直接进行炒制烹调的形态，和2)将对干燥蔬菜赋予水分等进行了提高水分含量的处理后所得者、即所谓的将干燥蔬菜进行回水后所得者进行炒制烹调的形态。

这里所说的“干燥蔬菜”(dried vegetable)是指将生蔬菜进行干燥处理而使水分含量减少所得者，是经过了干燥处理的蔬菜的一种。干燥蔬菜的水分含量没有特别限制，例如可以为10～50质量％。

如果直接将干燥蔬菜进行炒制烹调，则该炒制烹调后的干燥蔬菜通常在炒制烹调后进行的加入水分制造调味酱或其中间制造物的工序中吸收水分，成品调味酱变成回水了的状态。

在蔬菜的炒制烹调中，通常将油脂与蔬菜一起使用，在将干燥蔬菜与油脂一起炒制烹调的情况下，油脂有可能过多地渗透到蔬菜中，成品调味酱中的蔬菜的口感变粘。与此相对，在将干燥蔬菜回水后所得者与油脂一起炒制烹调的情况下，与将干燥蔬菜直接与油脂一起炒制烹调的情况相比，能够抑制油脂向蔬菜的渗透，防止发粘的口感。

干燥蔬菜的回水可以通过将干燥蔬菜浸渍在水性液中来进行。作为上述水性液，例如可以使用清水、汤汁。在将干燥蔬菜浸渍于水性液中的情况下，水性液的使用量可以考虑干燥蔬菜的种类等来适当设定，但从提高成品调味酱中的蔬菜的风味和口感的观点出发，相对于干燥蔬菜的总质量，优选为4～10倍，更优选为5～9倍。浸渍通常进行到达到干燥蔬菜的饱和吸水量。

用于得到经过了干燥处理的蔬菜的生蔬菜的干燥处理可以是自然干燥，也可以是强制干燥。作为自然干燥，例如可列举出晒干，作为强制干燥，例如可列举出暖风吹送。作为上述干燥处理的一个例子，可以例示出将生蔬菜排列在干燥架上，吹送暖风直到该生蔬菜达到平衡水分为止的方法。所述暖风的温度优选为70～130℃，更优选为80～120℃。

在蔬菜的干燥处理中，可以不将生蔬菜进行切割处理而整个进行干燥，也可以将生蔬菜预先切割处理成适当的大小后进行干燥。在如前者那样地将蔬菜整个进行干燥处理的情况下，根据如上所述地得到的干燥蔬菜的大小，需要切割处理成适当的大小后用于调味酱的制造，但一般来说，蔬菜经过干燥处理时体积会减少很多，所以将整个干燥处理后的干燥蔬菜进行切割处理后用于调味酱的制造时，成品调味酱中的蔬菜(食材)的大小可能难以估计。因此，在将通常切割处理后烹调的蔬菜用作干燥蔬菜的情况下，该干燥蔬菜优选预先将生蔬菜切割处理成适当的大小后进行干燥处理而得者。

经过了干燥处理的蔬菜只要是根、叶、茎等供食用的植物即可，其种类没有特别限制，但例如可列举百合科植物的洋葱、大蒜；伞形科植物的胡萝卜；茄科植物的番茄、茄子、青椒；十字花科植物的卷心菜等，可以单独使用1种或组合使用2种以上。作为优选的蔬菜的一个例子，可以列举出将加热后的蔬菜食用时的口感呈现出有粘弹性的崩解感的蔬菜，换言之，可以列举出即使没有用牙咬断也能用舌头或上颚压碎这种感觉的蔬菜，作为具体例子，可以例示出洋葱、大蒜、姜、胡萝卜。

经过了干燥处理的蔬菜的大小和形状根据制造的含有蔬菜的调味酱的种类等适当调整即可，没有特别限制，但从对调味酱赋予蔬菜的良好风味的观点出发，在回水了的状态下，最小长度及最大长度分别为0.5mm～10cm左右，并优选为骰子块儿状、长条状、梆子状、扇状等形状。

第1工序中实施的炒制烹调是使用煎锅或锅等烹调器具，在该烹调器具上一边滚动蔬菜等食材一边加热的烹调方法。炒制烹调在加热时使食材滚动地移动这一点上，与加热时不使食材滚动的“烧烤烹调”不同。

另外，在第1工序中实施的炒制烹调中，通常使用油脂，目的是防止食材附着在烹调器具上，将食材分散配置在烹调器具上以提高加热效率等，但也可以不使用油脂。炒制烹调中的油脂的使用量没有特别限制，典型的是在烹调器具上只有食材的一部分(下部)浸渍在油脂中的状态这种程度的比较少的量，在这一点上，与在食材整体浸渍在油脂中的状态下进行加热的“油炸烹调”不同。

第1工序中的蔬菜(经过了干燥处理的蔬菜)的炒制烹调例如可以如下实施。即，使用煎锅或锅等作为烹调器具，对于每100g重量的被炒制烹调的蔬菜，加热5～15g左右的油脂，在该油脂被加热到某个程度时加入蔬菜，一边搅拌一边炒至整体被加热，以尽量避免蔬菜烧焦。这里被炒制烹调的蔬菜包含干燥蔬菜和将干燥蔬菜回水后的蔬菜中的一者或两者。

另外，上述的“被炒制烹调的蔬菜的重量”是指该蔬菜在炒制烹调前的状态下的重量。例如，在直接炒制烹调干燥蔬菜的情况下是指干燥状态下的重量，在将干燥蔬菜回水后的蔬菜进行炒制烹调的情况下是指回水后的状态下的重量。在被炒制烹调的蔬菜包含干燥蔬菜和将干燥蔬菜回水后的蔬菜这两者的情况下，被炒制烹调的蔬菜的重量为各蔬菜的重量的合计。

炒制烹调蔬菜时的加热温度及烹调时间可以考虑影响蔬菜加热的要素、例如蔬菜的大小和形状、后述的使用加工淀粉时的蔬菜上的加工淀粉的附着量等来适当调整。

作为炒制烹调蔬菜时的加热温度的具体例子，可以列举出炒制烹调时的蔬菜的产品温度(蔬菜的中心部的温度)达到70～130℃的范围。在炒制烹调中使用油脂的情况下，可以列举出其油温达到110～180℃的范围。另外，作为炒制烹调蔬菜时的烹调时间(维持上述加热温度的时间)的具体例子，可以列举出1～30分钟的范围。

在蔬菜的炒制烹调中使用油脂的情况下，也可以在炒制烹调结束后，使用沥油或吸油纸等除去附着在蔬菜表面的油脂。

[第2工序]

第2工序包含：制造包含在第1工序中炒制烹调后的蔬菜的中间制造物的工序、和对该中间制造物进行冷冻的工序。中间制造物不是本发明的制造目标物的含蔬菜的调味酱，为了得到含蔬菜的调味酱，至少需要中间制造物的加热处理(第3工序)。即，中间制造物至少在还未加热到成为制造目标物这一点上，与作为制造目标物的含蔬菜的调味酱不同，典型地，是用比制造目标物更少的原材料制造的。

中间制造物包括仅由被炒制烹调了的蔬菜构成的形态、即中间制造物中的被炒制烹调了的蔬菜的含量为100质量％的形态，典型的是包含被炒制烹调了的蔬菜、和在常温常压下具有流动性的液状或半固体状或糊状的调味酱部，也可以说是中间调味酱。

相对于该中间制造物的总质量，中间制造物中的被炒制烹调了的蔬菜的含量以湿重量基准计优选为20～100质量％，更优选为25～98质量％，进一步优选为30～95质量％，更进一步优选为35～90质量％。

另外，上述的“湿重量基准”，具体而言，“被炒制烹调了的蔬菜的湿重量”是指该蔬菜在炒制烹调后的状态下的重量，典型地是指不使炒制烹调了的蔬菜干燥而直接在该状态(渗透了油脂等的状态)下进行重量测定时的重量。

中间制造物(中间调味酱)例如可以通过将炒制烹调后的蔬菜和汤汁混合，在该混合物中进一步添加炒制烹调后的蔬菜以外的食材(肉类、鱼贝类等)、调味料等并加热来制造。

在中间制造物的制造中，除了炒制烹调后的蔬菜之外，还优选使用加工淀粉作为原材料。通过在加工淀粉的存在下制造中间制造物，蔬菜的细胞壁的构造松弛以及由酶引起的分解和热分解所产生的蔬菜的甜味、鲜味成分得到稳定化，因此可以更可靠地赋予含蔬菜的调味酱长时间炖煮那样的良好风味。特别是，在中间制造物的制造包含炒制烹调后的蔬菜的加热处理的情况下，优选在该加热处理时使用加工淀粉。

作为加工淀粉，只要是供通常食用的淀粉就没有限定。加工淀粉是对原料淀粉(生淀粉)实施了乙酰化、磷酸化、酸处理或磷酸交联处理等处理加工而得到的淀粉，作为其原料淀粉，例如可列举出玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等。作为加工淀粉的具体例，可以列举出乙酰化淀粉、磷酸化等酯化淀粉、羟丙基等醚化淀粉、氧化淀粉、酸处理淀粉、磷酸交联处理等交联淀粉、α化淀粉等，可以单独使用1种或组合使用2种以上。

在中间制造物的制造中，加工淀粉的使用量相对于炒制烹调后的蔬菜的湿重量100质量份优选为0.2～25质量份，更优选为0.8～20质量份，进一步优选为1.4～15质量份。加工淀粉的使用量过少时，缺乏使用该淀粉的意义，加工淀粉的使用量过多时，有时蔬菜的甜味、鲜味成分难以在调味酱中扩散，无法充分得到加热蔬菜的风味提高效果。

在中间制造物的制造中，加工淀粉的使用方法没有特别限定，但从充分表现出加工淀粉带来的作用效果(蔬菜的甜味、鲜味成分的稳定化效果等)的观点出发，优选使加工淀粉直接附着在炒制烹调后的蔬菜的表面。该加工淀粉的直接附着例如可以通过使加工淀粉直接附着在炒制烹调后的蔬菜的表面的方法、将炒制烹调后的蔬菜浸渍在含有加工淀粉的液体(水、汤汁等)中进行回水的方法来进行。

在中间制造物的制造包含炒制烹调后的蔬菜的加热处理的情况下，优选在炒制烹调后的蔬菜的加热处理之前，使加工淀粉直接附着在炒制烹调后的蔬菜的表面。

在中间制造物的制造中，除了炒制烹调后的蔬菜之外，还优选使用番茄酱作为原材料。通过在番茄酱的存在下制造中间制造物，由于在含蔬菜的调味酱中加入了番茄的酸味和醇厚，所以可以更好地体现蔬菜的鲜味。特别是，在中间制造物的制造包含炒制烹调后的蔬菜的加热处理的情况下，在该加热处理时优选使用番茄酱。

番茄酱与炒制烹调后的蔬菜和可任意使用的固体蔬菜食材不同，是常温常压下具有流动性的液状或溶胶状或糊状的番茄，优选不含不能通过网眼为2mm筛子的固体成分。

在中间制造物的制造中，番茄酱的使用量以原汁浓度(single strength)换算计，相对于100质量份炒制烹调后的蔬菜的湿重量，优选为20～200质量份，更优选为40～190质量份，进一步优选为60～180质量份。如果番茄酱的使用量过少，则缺乏使用它的意义，如果番茄酱的使用量过多，则酸味增强，很难得到加热蔬菜的风味。

在第2工序中，对制造的中间制造物进行冷冻。从防止腐败等观点出发，从制造中间制造物起到进行冷冻为止的时间优选尽可能短，优选在中间制造物的制造后尽快提供给冷冻处理。

中间制造物的冷冻可以按常规方法进行，可以是快速冷冻，也可以是缓慢冷冻。冷冻温度没有特别限制，作为中间制造物的产品温度，优选为-10℃以下，更优选为-20℃以下。

冷冻后的中间制造物可以在冷冻状态下保管一定时间，例如保管3天～3个月左右后，用于接下来的第3工序，也可以不冷冻保管而用于第3工序。

[第3工序]

在第3工序中，对在第2工序中冷冻了的中间制造物进行加热处理。通过实施第3工序，得到了作为制造目标物的含蔬菜的调味酱。第3工序是包含中间制造物的加热处理的含蔬菜的调味酱的制造工序，可以适当利用作为该含蔬菜的调味酱的制造方法而公知的方法来实施。

在中间制造物中未含有作为制造目标物的含蔬菜的调味酱中预定含有的成分的情况下，可以在中间制造物的加热处理时添加该成分。

作为第3工序的一例，可以列举出具有下述工序者：使用中间制造物以外的其它原材料制造第2中间制造物，向该第2中间制造物中加入该中间制造物等，将两个中间制造物混合，并对该混合物进行加热处理。第2中间制造物可以是在常温常压下具有流动性的液状或半固体状或糊状的调味酱。

作为第3工序的另一个例子，可以列举出具有下述工序者：将中间制造物放入锅等容器中，对该中间制造物进行加热处理，同时将制造目标的含蔬菜的调味酱所需的其它原材料依次投入该中间制造物中。

在第3工序中的中间制造物的加热处理中，除了炒制烹调后的蔬菜之外，还优选使用加工淀粉作为原材料。其理由与在第2工序中的中间制造物的制造中使用加工淀粉的理由相同，如上所述。第3工序中的加工淀粉的种类、加工淀粉的使用量、加工淀粉的使用方法可以与第2工序相同。

作为第3工序中的加工淀粉的使用方法的一个例子，如上所述，在使用中间制造物以外的其它原材料制造第2中间制造物的情况下，可以列举出在该第2中间制造物的制造中使用加工淀粉的方法。

作为第3工序中的加工淀粉的使用方法的另一个例子，可以列举出向中间制造物中投入加工淀粉，对该中间制造物进行加热处理，同时向该中间制造物中依次投入制造目标的含蔬菜的调味酱所需的其它原材料的方法。

在第3工序中的中间制造物的加热处理中，除了炒制烹调后的蔬菜之外，还优选使用番茄酱作为原材料。其理由与在第2工序的中间制造物的制造中使用番茄酱的理由相同，如上所述。第3工序中的番茄酱的使用量可以与第2工序相同。

根据具有上述的第1至第3工序的本发明的制造方法，即使不进行长时间的炖煮烹调，也能够简便地制造宛如进行了长时间炖煮烹调那样的、具有蔬菜的甜味、鲜味且风味良好的含蔬菜的调味酱。特别是在本发明中，通过第1工序中的经过干燥处理的蔬菜的炒制烹调所产生的作用和第2工序中的包含炒制烹调后的蔬菜的中间制造物的冷冻所产生的作用，蔬菜的细胞壁的构造松弛及酶引起的分解和热分解得以适度进行，产生与味道和香味相关的新成分，因此即使不像以往那样长时间进行接下来的第3工序的加热处理，也能得到长时间炖煮蔬菜那样的风味和口感。这样，第2工序中的中间制造物的冷冻是通过使蔬菜的细胞壁的构造松弛等进行来充分表现出蔬菜的味道的处理，通过将中间制造物的冷冻状态维持一定时间，可以进一步使蔬菜的细胞壁的构造松弛等进一步进行，因此，第2工序中冷冻了的中间制造物优选冷冻保管一定时间(例如3天～3个月左右)之后用于第3工序。

本发明的制造方法除了第1至第3工序之外，还可以具有将第3工序中制造的调味酱(含蔬菜的调味酱)收纳在容器中后进行加热杀菌或冷冻的工序(以下也称为“第4工序”)。经过第4工序制造的含蔬菜的调味酱典型地是密封在容器中的容器装含蔬菜的调味酱。这里所说的“密封”是指对于收纳物(含蔬菜的调味酱)来说，在固体、液体和气体全部都不会混入和流出的状态下，收纳物被包装的形态。通过具有第1至第4工序的本发明的制造方法制造的含蔬菜的调味酱(容器装含蔬菜的调味酱)可以在常温、冷藏或冷冻条件下保存，操作性、搬运性和保存性等优异，适于市场流通。

作为在第4工序中用于收纳调味酱的容器，只要是能够密封收纳物的形态，就没有特别限制，例如可以使用塑料、玻璃、金属或由它们的组合形成的袋体或成形体等，更具体而言，可以列举出塑料容器、瓶、罐、袋容器等。将含蔬菜的调味酱密封包装在容器中时，可以在脱气状态下包装，以避免容器内部封入气体，或者也可以实施不活泼气体置换填充等气体置换处理。

第4工序中的加热杀菌和冷冻可以分别按照常规方法进行。

作为加热杀菌的一例，可以列举出高压杀菌处理。高压杀菌处理的条件(加热温度、加热时间)可以设定为本技术领域中通常使用的条件，作为一例，可以列举出加热对象(含蔬菜的调味酱)的产品温度100～140℃被维持5～60分钟的条件。通过在这样的条件下加热杀菌，可以良好地保持含蔬菜的调味酱的外观、风味及口感，同时有效地灭杀导致食品腐败及变质的微生物，并可以长期保存。

在第4工序中，在将第3工序中制造的含蔬菜的调味酱收纳在容器中时，可以将其它食品与该调味酱一起收纳在容器中。作为该其它食品，例如可以例示出米饭、面、面包等主食类；汉堡、炸肉饼、烤鱼等小菜类；凉拌菜、酱菜等副食类。这样，通过将含蔬菜的调味酱与其它食品一起装容器内并加热杀菌或冷冻，可以提供开封后可直接或再加热后可立即食用的食品。

通过本发明的制造方法制造的含蔬菜的调味酱典型的是与其它食材或料理一起食用的物质，但也可以单独食用。

本发明可适用于各种含蔬菜的调味酱，例如可例示出肉酱、白酱、奶油酱、卡本纳拉奶油培根酱、油酱、番茄酱、黄油酱、酱油酱等日式酱等。

通过本发明的制造方法制造的含蔬菜的调味酱例如适合于意大利面料理、米饭类、馅料、配菜酱等，特别适合作为意大利面酱或意大利烩饭酱。

实施例

以下，列举实施例进一步详细说明本发明，但本发明不限定于下述实施例。

〔实施例1〕

剥掉生洋葱(水分含量91质量％)的皮，切成8mm见方的骰子块儿。将切好的洋葱排列在干燥架上，用80℃的暖风干燥至达到平衡水分，得到干燥洋葱(水分含量5质量％)。将该干燥洋葱在室温下保存1周后，浸渍在6倍量的清水中进行回水。回水后的洋葱的水分含量为90质量％。在锅里放入15g色拉油，用火加热后投入200g回水了的洋葱，用木铲搅拌混合，一边滚动洋葱一边炒制烹调6分钟(第1工序)。然后，从锅里取出洋葱，测定质量。

准备用常规方法悬浮固体肉汤而得到的肉汤液，将炒制烹调后的洋葱60g和肉汤液40g混合，在锅中用小火加热5分钟，用水补充蒸发了的水分，使总量为100g，制造中间调味酱。然后将中间调味酱放入聚乙烯制的袋子中，封口，在冷冻机中冷冻至-80℃(第2工序)。

在锅里倒入橄榄油，加入150g牛肉末，充分翻炒的同时使其散开。在该锅的内容物中加入100g番茄果肉切成的骰子块儿和50g水，按照不让番茄果肉变烂的方式一边搅拌一边加热，直到该内容物煮开为止，煮开后加入第2工序中制造的中间调味酱，调火以使其不沸腾，一边用调味料调味一边加热烹调20分钟，最终制造了在400g调味酱中含有60g(15质量％)炒制烹调过的洋葱的肉酱(含蔬菜的调味酱)(第3工序)。第3工序中使用的中间调味酱在冷冻机中冷冻保管1周，另外，在第3工序中使用之前预先在常温常压下自然解冻。

〔实施例2〕

与实施例1同样地，将干燥洋葱回水所得的物质进行炒制烹调(第1工序)。

准备用常规方法悬浮固体肉汤而得到的肉汤液，将第1工序中炒制烹调后的洋葱60g和肉汤液40g混合，在锅中加热2分钟，加入100g番茄酱(原汁浓度)，再用小火加热5分钟。用水补充蒸发了的水分，使总量为200g，制造中间调味酱。然后将中间调味酱放入聚乙烯制的袋子中，封口，在冷冻机中冷冻至-80℃(第2工序)。

在锅里倒入橄榄油，加入150g牛肉末，充分翻炒的同时使其散开。加入50g水，煮开后加入第2工序中制造的中间调味酱，调火以使其不沸腾，一边用调味料调味一边加热烹调20分钟，最终制造了在400g调味酱中含有60g(15质量％)炒制烹调过的洋葱和100g番茄酱(原汁浓度)(相对于炒制烹调过的洋葱以原汁浓度换算计为167质量份)的肉酱(含蔬菜的调味酱)(第3工序)。第3工序中使用的中间调味酱在冷冻机中冷冻保管1周，另外，在第3工序中使用之前预先在常温常压下自然解冻。

〔实施例3〕

在第3工序中，使用100g番茄酱(原汁浓度)来代替番茄果肉，除此以外，与实施例1同样地制造肉酱(含蔬菜的调味酱)。

〔比较例1〕

在第2工程中，不冷冻中间调味酱，而是在库内温度为5℃的冷藏库内冷藏保管1周，除此以外，与实施例1同样地制造肉酱(含蔬菜的调味酱)。

〔比较例2〕

与实施例1同样，进行了干燥洋葱的制造及回水。在锅里放入2L水，用火加热，在沸腾时投入回水的洋葱，一边用木铲搅拌混合一边煮制烹调6分钟(第1工序)。然后，将干燥洋葱从锅里取出，在厨房纸上展开除去多余的水分后，测定质量。除了以上方面以外，与实施例1同样地制造了肉酱(含蔬菜的调味酱)。

〔比较例3〕

在第2工序中，不冷冻中间调味酱，而是在库内温度为5℃的冷藏库内冷藏保管1周，除此以外，与比较例2同样地制造肉酱(含蔬菜的调味酱)。

〔比较例4〕

在第1工序中，不进行炒制烹调，而是将回水后的干燥洋葱直接用于第2工序，除此以外，与实施例1同样地制造肉酱(含蔬菜的调味酱)。

〔比较例5〕

在第2工序中，不冷冻中间调味酱，而是在库内温度为5℃的冷藏库内冷藏保管1周，除此以外，与比较例4同样地制造肉酱(含蔬菜的调味酱)。

〔参考例1～3〕

用常规方法制造肉酱。

具体而言，在锅里放入15g色拉油，火上加热后，加入切成8mm见方的骰子块儿的洋葱200g并炒6分钟，将炒好的洋葱暂时取出。在锅里倒入橄榄油，加入150g牛肉末，充分翻炒的同时使其散开，将60g上述炒好的洋葱和40g用常规方法悬浮固体肉汤而得到的肉汤液进行混合，煮开后连汁加入150g整番茄水煮罐头，一边压碎番茄一边加热直到该内容物煮开，调火以使其不沸腾，一边用调味料调味一边加热20分钟，制造肉酱(参考例1)。加热该混合物时的火力与实施例1的第3工序相同。

另外，在鲜切洋葱和肉汤液的混合物的加热工序中，在装有该混合物的锅上加盖并用小火(比参考例1的火力更低的火力)加热3小时，除此以外，与参考例1同样地制造了肉酱(参考例2)。

另外，在鲜切洋葱和肉汤液的混合物的加热工序中，在装有该混合物的锅上加盖并用极小火(比参考例2的火力低的火力)加热10小时，除此以外，与参考例1同样地制造了肉酱(参考例3)。

〔实施例4～9〕

除了将干燥洋葱回水时的清水量如下述表2所示那样变更以外，与实施例1同样地制造了肉酱(含蔬菜的调味酱)。

〔实施例10～17〕

在第2工序中，使用加工淀粉制造了中间调味酱。具体而言，准备在用常规方法悬浮固体肉汤而得到的肉汤液中、按照成为下述表3所示的含有率的方式混合作为加工淀粉的磷酸交联木薯淀粉而得到的物质，将该混合物40g和炒制烹调后的洋葱60g进行混合，在锅中用小火加热5分钟，用水补充蒸发了的水分，使总量为100g，制造中间调味酱。除了以上方面以外，与实施例1同样地制造了肉酱(含蔬菜的调味酱)。

〔实施例18～25〕

在第3工序中，制造使用了加工淀粉的肉酱。具体而言，在锅里倒入橄榄油，加入150g牛肉末，充分翻炒的同时使其散开。在该锅的内容物中加入100g番茄果肉切成的骰子块儿和50g水，按照不让番茄果肉变烂的方式加热，直到该内容物煮开为止，煮开后按照成为下述表4所示的含有率的方式混合作为加工淀粉的磷酸交联木薯淀粉，进而加入第2工序中制造的中间调味酱，调火以使其不沸腾，一边用调味料调味一边加热烹调20分钟。除了以上方面以外，与实施例1同样地制造了肉酱(含蔬菜的调味酱)。

〔实施例26～29〕

在第3工序中，使用下述表5所示的淀粉来代替磷酸交联木薯淀粉，除此以外，与实施例21同样地制造了肉酱(含蔬菜的调味酱)。

〔实施例30〕

使用与实施例1同样制造的中间调味酱，按照以下步骤制造了多蜜酱。在锅里加入30g小麦粉并加热，用中火炒到整体变成茶色。向其中加入黄油20g并延展，再加入中间调味酱100g、水150g及磷酸交联木薯淀粉5g，加热至沸腾，一边调节火候以使其不沸腾，一边加入中浓酱40g、红酒50g并炖煮20分钟，最后用调味料和水调味，最终制造了在调味酱400g中含有炒制烹调过的干燥洋葱60g(15质量％)的多蜜酱(含蔬菜的调味酱)(第3工序)。

〔实施例31～39〕

在第3工序中，以下述表6的量(原汁浓度换算)使用水和番茄泥(番茄酱)的混合物来代替水150g，除此以外，与实施例30同样地制造了多蜜酱(含蔬菜的调味酱)。

〔试验例〕

请10名专业评委(从事含蔬菜的调味酱的口味口感评价业务5年以上者)食用各实施例、比较例及参考例的含蔬菜的调味酱(肉酱或多蜜酱)，将含蔬菜的调味酱的风味及该调味酱中的蔬菜(洋葱)的口感按照下述评价基准进行评价。将其评价结果以10名评委的平均分的形式示于下述表1～6中。

<含蔬菜的调味酱的风味的评价基准>

5分：充分感觉到加热洋葱的甜风味，极为良好。

4分：能感觉到加热洋葱的甜风味，良好。

3分：稍微感觉到加热洋葱的甜风味，稍良好。

2分：几乎感觉不到加热洋葱的甜风味，不良。

1分：完全感觉不到加热洋葱的甜风味，感觉到腥味，极为不良。

<调味酱中的蔬菜(洋葱)的口感的评价标准>

5分：充分感觉到有粘弹性的洋葱的口感，极为良好。

4分：感觉到有粘弹性的洋葱的口感，良好。

3分：稍微感觉到有粘弹性的洋葱的口感，稍良好。

2分：几乎感觉不到有粘弹性的洋葱的口感，稍硬或稍软，不良。

1分：完全感觉不到有粘弹性的洋葱的口感，太硬或太软，极为不良。

如表1所示，实施例1～3中，是将经过了干燥处理的蔬菜进行炒制烹调，且使用炒制烹调过的蔬菜制造中间调味酱后冷冻保管，因此与不具有上述工序的各比较例及参考例相比，肉酱的风味(来自加热蔬菜的甜的风味)及蔬菜的口感优异。特别是在第2工序或第3工序中使用了番茄酱的实施例2和3优异。

从实施例1与比较例2～5的对比可知，作为中间调味酱的制造前的蔬菜的前处理方法，与仅干燥(比较例4、5)、干燥和煮制烹调的组合(比较例2、3)相比，干燥和炒制烹调的组合是有效的。

从实施例1和比较例1的对比可知，作为中间调味酱的保管方法，冷冻保管是有效的。

参考例1～3是按照一般的肉酱的制造方法得到的。根据实施例1的制造方法可知，通过仅20分钟左右的中间调味酱的加热，就能够得到与加热中间调味酱10小时时(参考例3)同等以上的风味和口感。

[表5]

产业上的可利用性

根据本发明，即使不进行长时间的炖煮烹调、也能够简便地制造具有与进行长时间的炖煮烹调时同等以上的加热蔬菜般的风味和口感的含蔬菜的调味酱。

Claims (5)

1.一种含蔬菜的调味酱的制造方法，其具有下述工序：

将经过了干燥处理的蔬菜进行炒制烹调的第1工序，

在制造包含所述炒制烹调后的蔬菜的中间制造物后，进行冷冻的第2工序，和

对所述冷冻了的中间制造物进行加热处理的第3工序。

2.根据权利要求1所述的含蔬菜的调味酱的制造方法，其中，所述经过了干燥处理的蔬菜是将干燥蔬菜进行回水而得到的。

3.根据权利要求1或2所述的含蔬菜的调味酱的制造方法，其中，在所述第2工序中的中间制造物的制造和所述第3工序中的中间制造物的加热处理中的至少一者中，相对于所述炒制烹调后的蔬菜100质量份，使用0.2～25质量份的加工淀粉。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的含蔬菜的调味酱的制造方法，其中，在所述第2工序中的中间制造物的制造和所述第3工序中的中间制造物的加热处理中的至少一者中，相对于所述炒制烹调后的蔬菜100质量份，以原汁浓度换算计使用20～200质量份的番茄酱。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的含蔬菜的调味酱的制造方法，其还具有将所述第3工序中制造的调味酱收纳在容器中后，进行加热杀菌或冷冻的工序。