JP2007151508A - 春巻皮用穀粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】油ちょう調理後、春巻の経時的な食感低下や電子レンジ等で再調理した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後の皮のパリパリとしたクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持しうる春巻が得られる春巻皮用穀粉組成物、該穀粉組成物を用いて製造される春巻皮、および該春巻皮を用いて製造される春巻を提供すること。
【解決手段】小麦粉を密封容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理小麦粉を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有するか、または、小麦粉または澱粉と乳化剤とからなる混合物を密封容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理混合物を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有する、春巻皮用穀粉組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、クリスピーでヒキのない優れた食感を保持しうる春巻が得られる春巻皮用穀粉組成物、該穀粉組成物を用いて製造される春巻皮、および該春巻皮を用いて製造される春巻に関する。詳細には、油ちょう処理後に数時間経過しても、また冷蔵若しくは冷凍保存した後に電子レンジ等のマイクロ波加熱処理しても、油ちょう直後の皮のパリパリとしたクリスピーでヒキのない食感を保持しうる春巻が得られる春巻皮用穀粉組成物、該穀粉組成物を用いて製造される春巻皮、および該春巻皮を用いて製造される春巻に関する。

従来、春巻は油ちょう後、放置しておくと、または冷蔵や冷凍で保存した後、電子レンジで再加熱すると、ゴム様のヒキのあるパリパリ感の無い食感が生じるという問題があった。この様な食感は、吸湿と澱粉成分の変化による組織の構造変化に起因するものと考えられている。
この様な従来の春巻の問題を解決するために、種々の方法が提案されている。例えば、小麦粉にα化度が１０％以下の湿熱処理澱粉と糖を配合した生地からなる春巻皮を用いることが提案されている（特許文献１を参照）。また、春巻皮の原料粉中に、湿熱処理ハイアミロース澱粉等の膨潤度抑制澱粉を配合すること（特許文献２を参照）や、デキストリンまたは酸処理、熱処理、酵素処理等により低粘度化された低粘度澱粉を配合すること（特許文献３を参照）が提案されている。
しかし、これら先行技術の方法は、油ちょう調理後、春巻の経時的な食感低下や電子レンジ等で調理した際の食感低下を抑制する効果が十分とはいえない。

特許第３１４２４９０号公報 特開２００３−１９９５１８号公報 特開２００４−１２１０１６号公報

本発明の目的は、油ちょう調理後、春巻の経時的な食感低下や電子レンジ等で再調理した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後の皮のパリパリとしたクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持しうる春巻が得られる春巻皮用穀粉組成物、該穀粉組成物を用いて製造される春巻皮、および該春巻皮を用いて製造される春巻を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、特定の熱処理を施した小麦粉、または特定の熱処理を施した「小麦粉もしくは澱粉と乳化剤との混合物」を用いることにより、上記目的を達成する春巻皮用穀粉組成物が得られることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、小麦粉を密封容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理小麦粉を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有する春巻皮用穀粉組成物（以下、第１の春巻皮用穀粉組成物という）を提供するものである。
また、本発明は、小麦粉または澱粉と乳化剤とからなる混合物を密封容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理混合物を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有する春巻皮用穀粉組成物（以下、第２の春巻皮用穀粉組成物という）を提供するものである。
また、本発明は、上記の第１または第２の春巻皮用穀粉組成物用いて製造された春巻皮、および該春巻皮を用いて製造された春巻を提供するものである。

本発明によれば、油ちょう処理後に数時間経過しても、また冷蔵若しくは冷凍保存した後に電子レンジ等のマイクロ波加熱処理しても、油ちょう直後の皮のパリパリとしたクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持しうる春巻が得られる。

本発明の第１の春巻皮用穀粉組成物について説明する。
第１の春巻皮用穀粉組成物において、主原料の穀粉類としては、通常、春巻皮の主成分として用いられている小麦粉、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉を用いるのが好ましく、強力粉、準強力粉がより好ましい。
また、第１の春巻皮用穀粉組成物において、間接加熱処理に供する小麦粉としては、上記小麦粉と同じものが挙げられ、好ましくは強力粉、準強力粉である。

上記小麦粉の間接加熱処理は、密封容器中で該小麦粉を撹拌しながら行う必要がある。この密封容器としては、例えば、加熱手段を有する回転シャフトからなる撹拌装置を有する密閉系容器が好ましく、より好ましくは、中空構造の回転シャフトからなる攪拌装置を有する密閉系円筒状容器であって、加熱蒸気を中空構造の回転シャフト内に供給することにより上記小麦粉の間接加熱処理が行われるものである。このような間接加熱処理に使用しうる容器の例として特開２００４−９０２２号公報に記載された熱処理攪拌装置が挙げられる。

上記間接加熱処理の条件は、品温８０〜１５０℃、好ましくは１００〜１３０℃で、５〜１２０分間、好ましくは３０〜８０分間である。また、撹拌の条件は、容器の大きさ、処理すべき小麦粉の量によって異なるが、通常は１０〜６０ｒｐｍ、好ましくは２０〜５０ｒｐｍ程度である。

本発明の第１の春巻皮用穀粉組成物は、上記間接加熱処理を施された熱処理小麦粉を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％、好ましくは５〜５０質量％含有するものである。熱処理小麦粉の配合量が２質量％未満では効果がない。

本発明の第１の春巻皮用穀粉組成物には、上記熱処理小麦粉、未処理の小麦粉等の穀粉類の他に、必要により、他の成分を含有させることができる。斯かる他の成分としては、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、蛋白質（卵、乳、小麦、大豆蛋白等）、澱粉、油脂類（大豆油、なたね油、オリーブ油、パーム油等の植物油およびその硬化油、豚脂、牛脂等の動物性油脂等）、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、ベーキングパウダー、食塩、乳化剤、糖類（トレハロース、キシロース、マルトースをはじめ、マルトオリゴ糖等）等が挙げられ、これらの中から１種以上を選択して配合することができる。

次に本発明の第２の春巻皮用穀粉組成物について説明する。
第２の春巻皮用穀粉組成物において、主原料の穀粉類および間接加熱処理に供する小麦粉としては、第１の春巻皮用穀粉組成物の場合と同じものが挙げられ、好ましくは強力粉、準強力粉である。

また、間接加熱処理に供する澱粉としては、タピオカ、馬鈴薯、小麦、コーン、ワキシーコーン等の澱粉、またはこれらをアセチル化、エーテル化、架橋、酸化等の化学・加工処理を施した澱粉、それらの混合物を用いることができるが、これらの中でも、タピオカ、馬鈴薯、コーンが好ましく、また化学・加工処理を施した澱粉としては架橋もしくは酸化処理を施した澱粉が好ましい。

また、間接加熱処理に供する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等が挙げられ、これらのなかでもグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特にステアリン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドが好ましい。これらの乳化剤は単独使用しても２種以上併用してもよい。

上記の小麦粉または澱粉と上記乳化剤との混合割合は、小麦粉または澱粉１００質量部に対して、好ましくは乳化剤０．１〜２．０質量部、より好ましくは０．３〜１．０質量部である。

上記の小麦粉または澱粉と上記乳化剤とからなる混合物の間接加熱処理は、第１の春巻皮用穀粉組成物における小麦粉の間接加熱処理の場合と同様に行われる。即ち、例えば、好ましくは、加熱手段を有する回転シャフトからなる撹拌装置を有する密閉系容器中において、より好ましくは、中空構造の回転シャフトからなる攪拌装置を有する密閉系円筒状容器であって、加熱蒸気を中空構造の回転シャフト内に供給することにより上記間接加熱処理を行うことができる容器中において、品温８０〜１５０℃、好ましくは１００〜１３０℃で、５〜１２０分間、好ましくは３０〜８０分間の間接加熱処理の条件で、かつ１０〜６０ｒｐｍ、好ましくは２０〜５０ｒｐｍ程度の撹拌の条件下で行われる。

本発明の第２の春巻皮用穀粉組成物は、上記間接加熱処理を施された「小麦粉または澱粉と乳化剤とからなる混合物」（熱処理混合物）を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％、好ましくは５〜５０質量％含有するものである。熱処理混合物の配合量が２質量％未満では効果がない。

本発明の第２の春巻皮用穀粉組成物には、上記熱処理混合物、未処理の小麦粉等の穀粉類の他に、必要により、他の成分を含有させることができる。斯かる他の成分としては、本発明の第１の春巻皮用穀粉組成物において例示した他の成分と同様のものを挙げることができる。

本発明の春巻皮は、上記の本発明の第１または第２の春巻皮用穀粉組成物を用いて製造されたものであり、原料粉として本発明の第１または第２の春巻皮用穀粉組成物を用いる以外は、常法に従って製造することができる。
また、本発明の春巻は、該春巻皮を用いて常法に従って製造されたものであり、春巻の具材としては通常用いられている具材を用いることができる。
本発明の春巻は、冷凍保存または冷蔵保存することができ、その場合、上記春巻皮で具材を包み込んだ後、油ちょうせずに冷凍保存または冷蔵保存してもよく、油ちょうしてから冷凍保存または冷蔵保存してもよい。油ちょうせずに冷凍保存または冷蔵保存した本発明の春巻は、冷凍保存または冷蔵保存後、油ちょうして食に供される。また、油ちょうしてから冷凍保存または冷蔵保存した本発明の春巻は、冷凍保存または冷蔵保存後、再油ちょうしてもよく、電子レンジ等のマイクロ波加熱処理してもよい。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

調製例１（熱処理小麦粉の調製）
強力粉〔日清製粉（株）製の「カメリヤ」（商品名）〕を、特開２００４−９０２２号公報に記載された熱処理攪拌装置に投入し、蒸気を該装置の中空構造の回転シャフト内に導入して、品温１１０℃で６０分間の間接加熱処理を行い、熱処理小麦粉を得た。

調製例２（熱処理混合物１の調製）
強力粉〔日清製粉（株）製の「カメリヤ」（商品名）〕１００質量部と乳化剤〔理研ビタミン（株）製のエマルジーMM-100（商品名）〕１質量部とからなる混合物を、特開２００４−９０２２号公報に記載された熱処理攪拌装置に投入し、蒸気を該装置の中空構造の回転シャフト内に導入して、品温１１０℃で６０分間の間接加熱処理を行い、熱処理混合物１を得た。

調製例３（熱処理混合物２の調製）
強力粉の代わりにタピオカ澱粉を用いた以外は、調製例２と同様にして、熱処理混合物２を得た。

〔実施例１〜８および比較例１〜９〕
調製例１〜３で得られた熱処理小麦粉または熱処理混合物を使用して、表１に示す配合および下記の製造方法により春巻をそれぞれ製造し、食感官能試験を行った。

〔春巻の製造方法〕
水以外のすべての原料を混合した後、これに水（冷水）を混合攪拌し、分散液を調製した。水の量は、予め分散液の粘度を測定して、実施例１〜８および比較例１〜９の全てにおいて分散液の粘度がほぼ同じになる量に調整した。
ドラム型焼成機を用い、該ドラム面上で上記分散液を焼成し、厚さ０．５〜０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。この帯状の春巻皮を１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、この春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、巻き上げて、揚げ用春巻をそれぞれ２０個製造した。この揚げ用春巻の各１０個を−４０℃で完全に冷凍し、残りの各１０個を１７５〜１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、−４０℃で完全に冷凍した。これらを−２０℃で１４日間冷凍保存後、油ちょうせずに冷凍したものについては、１７５〜１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供し、油ちょうして冷凍したものについては、５００Ｗ家庭用電子レンジで冷凍春巻１本当たり３０秒を目安に加熱して、食感官能試験に供した。

食感官能試験は、１０名のパネラーに春巻を食した際のパリパリ感およびヒキを下記の評価基準により評価させた。その評価結果（パネラー１０人の平均点）を表２および表３に示す。表２は、油ちょうせずに冷凍し、冷凍保存後、油ちょうして、４時間常温放置した春巻の評価結果であり、表３は、油ちょうして冷凍し、冷凍保存後、電子レンジで加熱した春巻の評価結果である。

〔評価基準〕
・パリパリ感
１点（パリパリ感無し）→３点（パリパリ感有り）→５点（油ちょう直後と同等のパリパリ感）
・ヒキ
１点（ヒキ有り）→３点（ヒキ無し）→５点（油ちょう直後と同等のヒキが無い）

Claims (6)

1. 小麦粉を密封容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理小麦粉を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有する春巻皮用穀粉組成物。
2. 小麦粉または澱粉と乳化剤とからなる混合物を密封容器中で撹拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理混合物を、主原料の穀粉類に対して内割りで２〜１００質量％含有する春巻皮用穀粉組成物。
3. 小麦粉または澱粉と乳化剤との混合割合が、小麦粉または澱粉１００質量部に対して、乳化剤０．１〜２．０質量部である、請求項２記載の春巻皮用穀粉組成物。
4. 間接加熱処理が、加熱手段を有する回転シャフトからなる撹拌装置を有する密閉系容器中において、品温８０〜１５０℃で５〜１２０分間行われる、請求項１〜３のいずれかに記載の春巻皮用穀粉組成物。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の春巻皮用穀粉組成物を用いて製造された春巻皮。
6. 請求項５記載の春巻皮を用いて製造された春巻。