JP2010162013A - 即席麺類の製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】周囲に加熱装置、攪拌装置、過熱蒸気導入ライン、及び空気と過熱蒸気排出ラインの付設した内圧に耐圧性の密閉容器を用いてタピオカ澱粉を過熱蒸気処理したものを用いて即席麺を製造する方法。
Description
フライ麺は油揚げして乾燥する際に、麺線は膨化してポーラスとなり、湯戻りは速く、熱湯を注ぐだけで可食状態に戻るので、カップ麺に用いられている。そしてノンフライ麺は熱風乾燥によって製造される。
例えば、即席麺類の製造に際して、エーテル化澱粉、エステル化澱粉を添加する方法(特許文献1)、架橋エーテル化澱粉、架橋エステル化澱粉を添加する方法(特許文献2)がある。これらの方法では、まだ満足しうる湯戻りは得られなかった。
項2:前記タピオカ澱粉の過熱蒸気による加熱処理を102〜180℃で2〜80分行う請求項1記載の即席麺の製造法。
加熱温度が102℃以下の場合は十分な効果が得られず、180℃以上になると変色し、風味が落ちる。加熱時間は2〜80分である。2分以下だと効果が少なくなり、又80分以上になると変色し、風味が落ちる。好ましくは3〜60分である。
つまり、液相と共存して平衡状態にある蒸気で処理しているものである。
本発明はこれとは異なり過熱蒸気による処理である。
L.SAIR、シリアルケミストリィ、44巻1月号、8〜26頁 1964年
本発明はこれら実施例に限定されることはない。
原料としてゼネラルスターチ株式会社製(タイ国)のタピオカ澱粉を用いた。
装置として逆円錐形の容器の中に自転、公転するスクリューを持ち、容器内部は加圧加熱が可能なように密閉でき、かつ外側はジャケットが付設されて装置内容物を加熱することができるものである。内容積100リットルの該装置の加温ジャケットの温度を投入する過熱蒸気の温度より10℃高く設定して、そこへタピオカ澱粉を50kg投入し、排出バルブを開にして、自転速度90rpm、公転速度60rpmで攪拌を行いながら過熱蒸気を導入した。
内部の空気を過熱蒸気で排出した後、排出バルブを閉じ、攪拌を継続しながら120℃で10分間加熱を行った。その後取り出して冷却を行った後、粉砕し、調湿した後、20メッシュの篩を通した。
装置は直径40センチメートル、奥行き80センチメートルの円管型の内圧・外圧に耐圧の容器で内部に25センチメートル×32センチメートルのステンレスパットにタピオカ澱粉を3kg入れた。密閉後まず真空ラインを開放し、60トール減圧となった時、飽和蒸気を導入した。その後120℃まで昇温し、10分間加熱した後、取り出して冷却し、粉砕して、調湿して20メッシュの篩を通した。
表1の配合の生地を混捏し製麺した後に、切刃:18角、麺厚:1.3mmで切り出し、連続的に0.5kg/立方センチメートルで3分間蒸煮した後、麺重90gに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度145℃に調整した油層中を2分間通過させ、最終水分3%のフライ麺を得た。
食感、風味、湯で伸びについての評価は◎非常に良い、○良い、△普通、×悪い、の4段階にて評価した。パネラー10名で評価した。
表3の配合の生地を混捏し製麺した後に、切刃:18角、麺厚:1.3mmで切り出し、連続的に0.5kg/立方センチメートルで3分間蒸煮した後、麺重90gに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度145℃に調整した油層中を2分間通過させ、最終水分3%のフライ麺を得た。
表5の配合の生地を混捏し製麺した後に、切刃:18角、麺厚:1.3mmで切り出し、連続的に0.5kg/立方センチメートルで3分間蒸煮した後、麺重90gに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度145℃に調整した油層中を2分間通過させ、最終水分3%のフライ麺を得た。
表7の配合の生地を混捏し製麺した後に、切刃:18角、麺厚:1.3mmで切り出し、連続的に0.5kg/立方センチメートルで3分間蒸煮した後、麺重90gに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度145℃に調整した油層中を2分間通過させ、最終水分3%のフライ麺を得た。
表9の配合の生地を混捏し製麺した後に、切刃:18角、麺厚:1.3mmで切り出し、連続的に0.5kg/立方センチメートルで4分間蒸煮した後、麺重90gに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度80℃に調整した熱風中を60分間通過させ、最終水分7%のノンフライ麺を得た。
食感、風味、湯で伸びについての評価は◎非常に良い、○良い、△普通、×悪い、の4段階にて評価した。パネラー10名で評価した。
Claims (2)
- 周囲に加熱装置、攪拌装置、過熱蒸気導入ライン、及び空気と過熱蒸気の排出ラインを付設した内圧に耐圧性の密閉容器を用い、そこへタピオカ澱粉を投入し、攪拌を行いながら過熱蒸気を導入して、102℃以上で所定時間加熱した過熱処理タピオカ澱粉を用いて即席麺を製造することを特徴とした即席麺の製造法。
- 前記タピオカ澱粉の過熱蒸気による加熱処理を102〜180℃で2〜80分行う請求項1記載の即席麺の製造法。
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