JPH1084894A - ほぐれを改良した麺類 - Google Patents
ほぐれを改良した麺類Info
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- JPH1084894A JPH1084894A JP8240372A JP24037296A JPH1084894A JP H1084894 A JPH1084894 A JP H1084894A JP 8240372 A JP8240372 A JP 8240372A JP 24037296 A JP24037296 A JP 24037296A JP H1084894 A JPH1084894 A JP H1084894A
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- JP
- Japan
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- noodles
- starch
- fatty acid
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- emulsifier
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、麺の外観、食味および食感を損な
わずに、麺線の付着を防止して、ほぐれを改良した茹で
麺、蒸し麺、生麺等の麺類、およびその製造方法を提供
する。 【解決手段】 本発明は、澱粉から形成される麺類であ
って、該澱粉の0.5〜45重量％が乳化剤と澱粉とを緊密
に混合し、70〜140℃で相対湿度60〜100％の条件下で加
熱して得られた湿熱処理澱粉に置換されることを特徴と
するほぐれを改良した麺類、およびその製造方法に関す
る。
わずに、麺線の付着を防止して、ほぐれを改良した茹で
麺、蒸し麺、生麺等の麺類、およびその製造方法を提供
する。 【解決手段】 本発明は、澱粉から形成される麺類であ
って、該澱粉の0.5〜45重量％が乳化剤と澱粉とを緊密
に混合し、70〜140℃で相対湿度60〜100％の条件下で加
熱して得られた湿熱処理澱粉に置換されることを特徴と
するほぐれを改良した麺類、およびその製造方法に関す
る。
Description
【０００１】
【用語の定義】本明細書中において、「澱粉」とは、コ
ーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等
の澱粉のみならず、小麦粉、そば粉等の穀粉を含む概念
である。
ーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等
の澱粉のみならず、小麦粉、そば粉等の穀粉を含む概念
である。
【０００２】
【発明の属する技術分野】本発明は、麺の製造工程中及
び仕上がった麺製品の麺のほぐれを改良して、作業性は
勿論、製品の外観、食感および食味が良好な麺類、およ
びその製造方法に関するものである。
び仕上がった麺製品の麺のほぐれを改良して、作業性は
勿論、製品の外観、食感および食味が良好な麺類、およ
びその製造方法に関するものである。
【０００３】
【従来の技術】従来、麺線の付着を防止する方法は、麺
の種類により異なる。生麺の場合はカットされた麺線に
直接、澱粉（取り粉）がふりかけられる方法が用いられ
ている。そして、茹で麺、蒸し麺については、仕上がっ
た麺に油を噴霧したり、セルロースの水溶液中に麺線を
浸積する方法が用いられている。又、ミキシングの工程
で乳化油脂を添加する方法が用いられている。
の種類により異なる。生麺の場合はカットされた麺線に
直接、澱粉（取り粉）がふりかけられる方法が用いられ
ている。そして、茹で麺、蒸し麺については、仕上がっ
た麺に油を噴霧したり、セルロースの水溶液中に麺線を
浸積する方法が用いられている。又、ミキシングの工程
で乳化油脂を添加する方法が用いられている。
【０００４】前述した方法は、そのような方法を用いな
い場合に比べて、ある程度麺線の付着防止に効果がある
が、満足の行くものではなかった。更に、それらの方法
はそれぞれ特有の欠点がある。例えば、油脂を噴霧する
方法は、油脂の酸化に注意しなくてはならないし、製品
の外観も悪くなり、かつ油が存在すると食感に影響の出
る麺（うどん、そば）には不適である。そして、取り粉
を使用した生麺は製品の外観が悪く、かつ黴が生えたり
あるいは腐敗しやすいという欠点がある。
い場合に比べて、ある程度麺線の付着防止に効果がある
が、満足の行くものではなかった。更に、それらの方法
はそれぞれ特有の欠点がある。例えば、油脂を噴霧する
方法は、油脂の酸化に注意しなくてはならないし、製品
の外観も悪くなり、かつ油が存在すると食感に影響の出
る麺（うどん、そば）には不適である。そして、取り粉
を使用した生麺は製品の外観が悪く、かつ黴が生えたり
あるいは腐敗しやすいという欠点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な従来の麺類の有する問題点を解決し、麺の外観、食味
および食感を損なわずに、麺線の付着を防止して、ほぐ
れを改良した生麺、茹で麺、蒸し麺等の麺類、およびそ
の製造方法を提供することを目的とする。
な従来の麺類の有する問題点を解決し、麺の外観、食味
および食感を損なわずに、麺線の付着を防止して、ほぐ
れを改良した生麺、茹で麺、蒸し麺等の麺類、およびそ
の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記目的を達
成すべく鋭意研究を重ねた結果、麺製造工程中の原料混
合時に、乳化剤を含有する湿熱処理澱粉を添加して麺類
を作製すると、麺の外観、食感および食味を損なわず
に、麺線の付着防止に非常に効果のあることを見い出
し、本発明を完成した。
成すべく鋭意研究を重ねた結果、麺製造工程中の原料混
合時に、乳化剤を含有する湿熱処理澱粉を添加して麺類
を作製すると、麺の外観、食感および食味を損なわず
に、麺線の付着防止に非常に効果のあることを見い出
し、本発明を完成した。
【０００７】即ち、本発明は、澱粉から形成される麺類
であって、該澱粉の0.5〜45重量％が乳化剤と澱粉とを
緊密に混合し、70〜140℃で相対湿度60〜100％の条件下
で加熱して得られた湿熱処理澱粉に置換することを特徴
とするほぐれを改良した麺類およびその製造方法に関す
る。
であって、該澱粉の0.5〜45重量％が乳化剤と澱粉とを
緊密に混合し、70〜140℃で相対湿度60〜100％の条件下
で加熱して得られた湿熱処理澱粉に置換することを特徴
とするほぐれを改良した麺類およびその製造方法に関す
る。
【０００８】本発明に用いられる乳化剤は、グリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルお
よびそれらの混合物から成る群から選択され、かつ湿熱
処理澱粉に対して0.2〜８％、好ましくは0.5〜６％の量
で含有される。0.2％より少ないと出来上がった生麺、
茹で麺の麺線の付着防止効果が出ない。８％を越えると
麺の食感・食味が悪くなる。
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルお
よびそれらの混合物から成る群から選択され、かつ湿熱
処理澱粉に対して0.2〜８％、好ましくは0.5〜６％の量
で含有される。0.2％より少ないと出来上がった生麺、
茹で麺の麺線の付着防止効果が出ない。８％を越えると
麺の食感・食味が悪くなる。
【０００９】本発明における湿熱処理澱粉とは、上記乳
化剤と澱粉とを緊密に混合した後、70〜140℃で相対湿
度60〜100％の条件下で10〜180分間加熱することにより
作られるものである。この条件において、相対湿度60％
未満では湿熱処理が不十分で麺線の付着防止効果が出な
い。また70℃未満では、湿熱処理が不十分で麺線の付着
防止効果が出ない。140℃を越えると食感・食味が悪く
なる。その物性上の大きな特性はその懸濁液を加熱（95
〜120℃）しても、その澱粉粒子が崩壊しにくいことで
ある。上記湿熱処理澱粉は、麺類に使用する澱粉量の0.
5〜45重量％、好ましくは１〜30％の量で含有される。
0.5％より少ないと付着防止効果が出ず、45％を越える
と麺作製時の作業に支障をきたし、かつ食感が悪くな
る。ここで「緊密に混合する」とは、例えば麺用混合機
のような装置を用いて、「ダマ」がなくなる程度まで混
合することを意味する。
化剤と澱粉とを緊密に混合した後、70〜140℃で相対湿
度60〜100％の条件下で10〜180分間加熱することにより
作られるものである。この条件において、相対湿度60％
未満では湿熱処理が不十分で麺線の付着防止効果が出な
い。また70℃未満では、湿熱処理が不十分で麺線の付着
防止効果が出ない。140℃を越えると食感・食味が悪く
なる。その物性上の大きな特性はその懸濁液を加熱（95
〜120℃）しても、その澱粉粒子が崩壊しにくいことで
ある。上記湿熱処理澱粉は、麺類に使用する澱粉量の0.
5〜45重量％、好ましくは１〜30％の量で含有される。
0.5％より少ないと付着防止効果が出ず、45％を越える
と麺作製時の作業に支障をきたし、かつ食感が悪くな
る。ここで「緊密に混合する」とは、例えば麺用混合機
のような装置を用いて、「ダマ」がなくなる程度まで混
合することを意味する。
【００１０】上記混合物の湿熱処理方法はいくつかある
が、本発明者らが提案した減圧・加圧・加熱方式、即ち
減圧ラインと加圧蒸気ラインとの両方を付設し、内圧お
よび外圧共に耐圧性の密封できる容器内に上記混合物を
入れ、減圧した後、蒸気導入による加圧加熱を行い、ま
たはこの操作を繰り返すことにより、上記混合物を所定
時間加熱した後、冷却する方法（特開平4-130102号公
報）が最適である。この湿熱処理の程度は、弱すぎると
付着防止効果が少なく、強すぎると食感が悪くなる。
が、本発明者らが提案した減圧・加圧・加熱方式、即ち
減圧ラインと加圧蒸気ラインとの両方を付設し、内圧お
よび外圧共に耐圧性の密封できる容器内に上記混合物を
入れ、減圧した後、蒸気導入による加圧加熱を行い、ま
たはこの操作を繰り返すことにより、上記混合物を所定
時間加熱した後、冷却する方法（特開平4-130102号公
報）が最適である。この湿熱処理の程度は、弱すぎると
付着防止効果が少なく、強すぎると食感が悪くなる。
【００１１】本発明者らは種々の実験の結果、上記湿熱
処理澱粉がアミログラム粘度（測定試料濃度（無水物）
7.0％で95℃達温時の粘度）450BU以下を有することが好
ましいことを見い出した。このアミログラム粘度が450B
Uを越えると、湿熱処理が不足しているため、麺の付着
防止効果が出ない。ブラベンダー・アミログラムによる
粘度測定は以下のごとく行った。即ち、全量450gの澱粉
乳液懸濁液を調製する。試料は、無水物として７％相当
量、即ち、31.5gを秤量し、水を加え全量を450gとして
アミログラフィーにより測定した。50℃より毎分1.5℃
の速度で昇温し、95℃になった時の粘度を読み取る。
処理澱粉がアミログラム粘度（測定試料濃度（無水物）
7.0％で95℃達温時の粘度）450BU以下を有することが好
ましいことを見い出した。このアミログラム粘度が450B
Uを越えると、湿熱処理が不足しているため、麺の付着
防止効果が出ない。ブラベンダー・アミログラムによる
粘度測定は以下のごとく行った。即ち、全量450gの澱粉
乳液懸濁液を調製する。試料は、無水物として７％相当
量、即ち、31.5gを秤量し、水を加え全量を450gとして
アミログラフィーにより測定した。50℃より毎分1.5℃
の速度で昇温し、95℃になった時の粘度を読み取る。
【００１２】本発明において、麺類とは、小麦粉及びそ
の他の原材料を加えて製麺したものであって、製造方法
によって、生麺、茹で麺および蒸し麺に分けられ、種類
として、うどん、そば、中華麺、焼きそば用麺、スパゲ
ッティ、餃子の皮等を指し、商品形態は常温流通麺（Ｌ
Ｌ麺）、低温流通麺（チルド麺）のいずれであってもよ
い。
の他の原材料を加えて製麺したものであって、製造方法
によって、生麺、茹で麺および蒸し麺に分けられ、種類
として、うどん、そば、中華麺、焼きそば用麺、スパゲ
ッティ、餃子の皮等を指し、商品形態は常温流通麺（Ｌ
Ｌ麺）、低温流通麺（チルド麺）のいずれであってもよ
い。
【００１３】次に湿熱処理澱粉を用いた麺類の製造方法
について記す。小麦粉に湿熱処理澱粉（麺配合全量の0.
5〜35％）を加え、ミキサーにて混合しながら、食塩ま
たはかん水を溶解した水溶液を加え、それを複合機によ
り麺帯とし、圧延を段的に繰り返した後、切刃にて切り
出し麺線を得る（生麺）。そして、その麺線を沸騰水あ
るいは蒸気等にて加熱した後、流水にて水洗冷却し包装
する（茹で麺、蒸し麺）。
について記す。小麦粉に湿熱処理澱粉（麺配合全量の0.
5〜35％）を加え、ミキサーにて混合しながら、食塩ま
たはかん水を溶解した水溶液を加え、それを複合機によ
り麺帯とし、圧延を段的に繰り返した後、切刃にて切り
出し麺線を得る（生麺）。そして、その麺線を沸騰水あ
るいは蒸気等にて加熱した後、流水にて水洗冷却し包装
する（茹で麺、蒸し麺）。
【００１４】
【作用】本発明は、湿熱処理澱粉の特性である、懸濁液
を加熱（95〜120℃）した時に、その澱粉粒子が膨潤し
ても崩壊しにくく、粒形を保っていること、及びその粒
子より溶出したものが速やかに付着性の少ないゼリー状
態となることを麺の付着防止に応用したものである。こ
の湿熱処理澱粉を麺に使用することにより、生麺、茹で
麺、蒸し麺の付着防止効果を著しく向上させることがで
きる。しかも、湿熱処理澱粉を用いることにより、耐熱
に優れた麺を作ることができるので高温殺菌処理（レト
ルト処理）に対しても、有効である。
を加熱（95〜120℃）した時に、その澱粉粒子が膨潤し
ても崩壊しにくく、粒形を保っていること、及びその粒
子より溶出したものが速やかに付着性の少ないゼリー状
態となることを麺の付着防止に応用したものである。こ
の湿熱処理澱粉を麺に使用することにより、生麺、茹で
麺、蒸し麺の付着防止効果を著しく向上させることがで
きる。しかも、湿熱処理澱粉を用いることにより、耐熱
に優れた麺を作ることができるので高温殺菌処理（レト
ルト処理）に対しても、有効である。
【００１５】
【実施例】本発明を以下の実施例により更に詳細に説明
するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではな
い。湿熱処理澱粉の作製 （試料１：湿熱処理澱粉）澱粉としてコーンスターチ
を、120℃で30分間相対湿度100％の条件下で湿熱処理し
た後、乾燥、粉砕、粒度調整を行った。 （試料２：湿熱処理澱粉）タピオカ澱粉を120℃で40分
間相対湿度100％の条件下で湿熱処理した後、乾燥、粉
砕、粒度調整を行った。 （試料３：湿熱処理澱粉）コーンスターチ1000gに乳化
剤としてグリセリン脂肪酸エステル５gを加えて緊密に
混合し、120℃で30分間相対湿度100％の条件下で湿熱処
理を行い、乾燥した後、粉砕し、粒度調整を行った。 （試料４：湿熱処理澱粉）コーンスターチ1000gに乳化
剤としてショ糖脂肪酸エステル５gを加えて緊密に混合
し、110℃で60分間相対湿度100％の条件下で湿熱処理を
行い、乾燥した後、粉砕し、粒度調整を行った。 （試料５：湿熱処理澱粉）タピオカ澱粉1000gにグリセ
リン脂肪酸エステル５gを加えて緊密に混合し、120℃で
40分間相対湿度100％の条件下で湿熱処理を行い、乾燥
した後、粉砕し、粒度調整を行った。 （試料６：湿熱処理穀粉）穀粉として小麦粉（薄力粉）
1000gにグリセリン脂肪酸エステル５gを加えて緊密に混
合し、110℃で60分間相対湿度100％の条件下で湿熱処理
を行い、乾燥した後、粉砕し、粒度調整を行った。
するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではな
い。湿熱処理澱粉の作製 （試料１：湿熱処理澱粉）澱粉としてコーンスターチ
を、120℃で30分間相対湿度100％の条件下で湿熱処理し
た後、乾燥、粉砕、粒度調整を行った。 （試料２：湿熱処理澱粉）タピオカ澱粉を120℃で40分
間相対湿度100％の条件下で湿熱処理した後、乾燥、粉
砕、粒度調整を行った。 （試料３：湿熱処理澱粉）コーンスターチ1000gに乳化
剤としてグリセリン脂肪酸エステル５gを加えて緊密に
混合し、120℃で30分間相対湿度100％の条件下で湿熱処
理を行い、乾燥した後、粉砕し、粒度調整を行った。 （試料４：湿熱処理澱粉）コーンスターチ1000gに乳化
剤としてショ糖脂肪酸エステル５gを加えて緊密に混合
し、110℃で60分間相対湿度100％の条件下で湿熱処理を
行い、乾燥した後、粉砕し、粒度調整を行った。 （試料５：湿熱処理澱粉）タピオカ澱粉1000gにグリセ
リン脂肪酸エステル５gを加えて緊密に混合し、120℃で
40分間相対湿度100％の条件下で湿熱処理を行い、乾燥
した後、粉砕し、粒度調整を行った。 （試料６：湿熱処理穀粉）穀粉として小麦粉（薄力粉）
1000gにグリセリン脂肪酸エステル５gを加えて緊密に混
合し、110℃で60分間相対湿度100％の条件下で湿熱処理
を行い、乾燥した後、粉砕し、粒度調整を行った。
【００１６】実施例１〜４および比較例１〜３ 上記の得られた本発明の湿熱処理澱粉の試料１〜６を用
いて、以下の表１に示した配合の茹でうどん麺を、以下
の作製方法に従って作製した。得られた茹でうどんの麺
線の付着状態、食感および食味を評価し、その結果を以
下の表３に示した。試験方法は後記の通り行った。比較
例１および２は、湿熱処理澱粉に乳化剤を含有しない試
料１および２を用いたこと以外は実施例１〜４と同様に
して、茹でうどん麺を作製し、評価を行った。比較例３
は、湿熱処理澱粉の試料を含まない（即ち、実施例１〜
４では小麦粉850gと試料150gを用いたのに対して、比較
例３では小麦粉1000gを用いた）こと以外は実施例１〜
４と同様にして、茹でうどん麺を作製し、評価を行っ
た。
いて、以下の表１に示した配合の茹でうどん麺を、以下
の作製方法に従って作製した。得られた茹でうどんの麺
線の付着状態、食感および食味を評価し、その結果を以
下の表３に示した。試験方法は後記の通り行った。比較
例１および２は、湿熱処理澱粉に乳化剤を含有しない試
料１および２を用いたこと以外は実施例１〜４と同様に
して、茹でうどん麺を作製し、評価を行った。比較例３
は、湿熱処理澱粉の試料を含まない（即ち、実施例１〜
４では小麦粉850gと試料150gを用いたのに対して、比較
例３では小麦粉1000gを用いた）こと以外は実施例１〜
４と同様にして、茹でうどん麺を作製し、評価を行っ
た。
【００１７】（作製方法）ミキサーにて、小麦粉（中力
粉）に試料を混合し、そこへ食塩を水に溶解したものを
入れ、20分間混捏した後、常法により、複合圧延、切断
（切刃＃10角、麺線厚み2.5mm）を行って得られた麺を
沸騰水中で７分間茹で流水で30秒間水洗を行い、包装し
た。
粉）に試料を混合し、そこへ食塩を水に溶解したものを
入れ、20分間混捏した後、常法により、複合圧延、切断
（切刃＃10角、麺線厚み2.5mm）を行って得られた麺を
沸騰水中で７分間茹で流水で30秒間水洗を行い、包装し
た。
【００１８】
【表１】 茹でうどん麺配合 実施例 比較例 No． 1 2 3 4 1 2 3 試料名 試料3 試料4 試料5 試料6 試料1 試料2 − 小麦粉 850 850 850 850 850 850 1000 試料 150 150 150 150 150 150 − 食塩 35 35 35 35 35 35 35 水 370 370 370 370 370 370 370
【００１９】実施例５〜８および比較例４〜６ 得られた湿熱処理澱粉の試料１〜６を用いて、以下の表
２に示した配合の焼きそば用麺を、以下の作製方法に従
って作製した。得られた焼きそば用麺の麺線の付着状
態、食感および食味を評価し、その結果を以下の表４に
示した。試験方法は後記の通り行った。比較例４および
５は、湿熱処理澱粉に乳化剤を含有しない試料１および
２を用いたこと以外は実施例５〜８と同様にして、焼き
そば用麺を作製し、評価を行った。比較例６は、湿熱処
理澱粉の試料を含まない（即ち、実施例５〜８では小麦
粉900gと試料100gに対して、比較例６では小麦粉1000
g）こと以外は実施例５〜８と同様にして、焼きそば用
麺を作製し、評価を行った。
２に示した配合の焼きそば用麺を、以下の作製方法に従
って作製した。得られた焼きそば用麺の麺線の付着状
態、食感および食味を評価し、その結果を以下の表４に
示した。試験方法は後記の通り行った。比較例４および
５は、湿熱処理澱粉に乳化剤を含有しない試料１および
２を用いたこと以外は実施例５〜８と同様にして、焼き
そば用麺を作製し、評価を行った。比較例６は、湿熱処
理澱粉の試料を含まない（即ち、実施例５〜８では小麦
粉900gと試料100gに対して、比較例６では小麦粉1000
g）こと以外は実施例５〜８と同様にして、焼きそば用
麺を作製し、評価を行った。
【００２０】（作製方法）ミキサーにて小麦粉（中力
粉）に試料を加えて混合した後、ボーメ度1.8のかん水
と食塩を加えて20分間混合する。常法により圧延、切り
出し（切刃＃20、麺線厚み1.5mm）を行って得られた麺
を蒸器で７分間蒸し、その後沸騰水中にて20秒間茹で、
直ちに流水で１分間水洗を行い、水きり後、ポリエチレ
ン袋にて包装した。
粉）に試料を加えて混合した後、ボーメ度1.8のかん水
と食塩を加えて20分間混合する。常法により圧延、切り
出し（切刃＃20、麺線厚み1.5mm）を行って得られた麺
を蒸器で７分間蒸し、その後沸騰水中にて20秒間茹で、
直ちに流水で１分間水洗を行い、水きり後、ポリエチレ
ン袋にて包装した。
【００２１】
【表２】 焼きそば用麺配合 実施例 比較例 No． ５ ６ ７ ８ ４ ５ ６ 試料名 試料3 試料4 試料5 試料6 試料1 試料2 − 小麦粉 900 900 900 900 900 900 1000 試料 100 100 100 100 100 100 − 食塩 10 10 10 10 10 10 10 かん水 ＊ 340 340 340 340 340 340 340 ＊ボーメ度(Ｂe´)1.8
【００２２】（試験方法） 茹でうどん麺の評価 上記実施例、及び比較例で得られた茹でうどん麺を４℃
の冷蔵庫で24時間保存した後、開封して麺線の付着の状
態を調べ、次にそれぞれの麺100gを沸騰水400gに３分間
浸漬して後に、パネラー10人にて、麺線の付着の状態、
食味および食感について評価した。評価は５段階評価で
行った。付着が無くほぐれの非常に良いものを５とし、
非常に悪いものを１として、パネラー10人の平均値で示
した。食味、食感についても同様に非常に良い物を５、
非常に悪い物を１とした。 焼きそば用麺の評価 上記の実施例７〜12および比較例２で得られた焼きそば
用麺を４℃の冷蔵庫で24時間保存後、フライパンにて炒
め、パネラー10人にて、麺線の付着の状態、食味および
食感について評価した。評価は５段階評価で行った。付
着が無くほぐれの非常に良い物を５とし、非常に悪い物
を１として、パネラー10人の平均値で示した。食味、食
感についても同様に非常に良い物を５、非常に悪い物を
１とした。
の冷蔵庫で24時間保存した後、開封して麺線の付着の状
態を調べ、次にそれぞれの麺100gを沸騰水400gに３分間
浸漬して後に、パネラー10人にて、麺線の付着の状態、
食味および食感について評価した。評価は５段階評価で
行った。付着が無くほぐれの非常に良いものを５とし、
非常に悪いものを１として、パネラー10人の平均値で示
した。食味、食感についても同様に非常に良い物を５、
非常に悪い物を１とした。 焼きそば用麺の評価 上記の実施例７〜12および比較例２で得られた焼きそば
用麺を４℃の冷蔵庫で24時間保存後、フライパンにて炒
め、パネラー10人にて、麺線の付着の状態、食味および
食感について評価した。評価は５段階評価で行った。付
着が無くほぐれの非常に良い物を５とし、非常に悪い物
を１として、パネラー10人の平均値で示した。食味、食
感についても同様に非常に良い物を５、非常に悪い物を
１とした。
【００２３】（試験結果）
【表３】 茹でうどん麺の官能評価結果 実施例 比較例 No. １ ２ ３ ４ １ ２ ３ 試料 試料3 試料4 試料5 試料6 試料1 試料2 − 生麺の麺線の 付着の状態 ５ ５ ５ ５ ４ ３ １ 開封後の麺線 の付着状態 ５ ５ ４ ５ ３ ３ １ 沸騰水中３分浸漬後 の麺線の付着状態 ５ ５ ５ ５ ４ ４ ２ 食感 ５ ５ ５ ５ ４ ５ ３ 食味 ４ ４ ５ ４ ４ ４ ４
【００２４】
【表４】 焼きそば用麺の官能評価試験結果 実施例 比較例 No. ５ ６ ７ ８ ４ ５ ６ 試料 試料3 試料4 試料5 試料6 試料1 試料2 − 生麺の麺線の 付着の状態 ５ ５ ５ ５ ４ ４ ３ 開封後の麺線 の付着状態 ５ ５ ５ ５ ４ ４ １ 炒めた後の麺線の 付着状態 ５ ５ ５ ５ ４ ４ ２ 食感 ５ ５ ５ ５ ４ ５ ４ 食味 ５ ４ ５ ５ ４ ５ ４ 以上の結果より、本発明の方法により作製した茹でうど
ん麺および焼きそば用麺は、従来品と比較して、食味お
よび食感を損なうことなく、明らかにほぐれ改良に効果
があることがわかる。
ん麺および焼きそば用麺は、従来品と比較して、食味お
よび食感を損なうことなく、明らかにほぐれ改良に効果
があることがわかる。
【００２５】
【発明の効果】本発明の方法により製造した麺類は、麺
製造工程中の原料混合時に乳化剤を含有する湿熱処理澱
粉を添加して麺類を作製することにより、外観、食味お
よび食感を損なわずに、麺線の付着防止に非常に効果が
あり、ほぐれを向上させ得たものである。
製造工程中の原料混合時に乳化剤を含有する湿熱処理澱
粉を添加して麺類を作製することにより、外観、食味お
よび食感を損なわずに、麺線の付着防止に非常に効果が
あり、ほぐれを向上させ得たものである。
Claims (3)
- 【請求項１】 澱粉から形成される麺類であって、該澱
粉の0.5〜45重量％が乳化剤と澱粉とを緊密に混合し、7
0〜140℃で相対湿度60〜100％の条件下で加熱して得ら
れた湿熱処理澱粉に置換されることを特徴とするほぐれ
を改良した麺類。 - 【請求項２】 前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびそれらの
混合物から成る群から選択され、かつ湿熱処理澱粉に対
して0.2〜８重量％の量で含まれる請求項１記載のほぐ
れを改良した麺類。 - 【請求項３】 澱粉に乳化剤を緊密に混合した後、70〜
140℃で相対湿度60〜100％の条件下で加熱して得られた
湿熱処理澱粉を、麺製造時に添加することを特徴とす
る、ほぐれを改良した麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8240372A JPH1084894A (ja) | 1996-09-11 | 1996-09-11 | ほぐれを改良した麺類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8240372A JPH1084894A (ja) | 1996-09-11 | 1996-09-11 | ほぐれを改良した麺類 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1084894A true JPH1084894A (ja) | 1998-04-07 |
Family
ID=17058520
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8240372A Pending JPH1084894A (ja) | 1996-09-11 | 1996-09-11 | ほぐれを改良した麺類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1084894A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000093105A (ja) * | 1998-09-28 | 2000-04-04 | Honen Corp | 油脂コーティング澱粉、それを用いたほぐれを改良した麺類およびその製造方法 |
| JP2007236321A (ja) * | 2006-03-10 | 2007-09-20 | Nisshin Flour Milling Inc | ノンフライ即席麺類用穀粉組成物 |
| JP2010162013A (ja) * | 2009-01-16 | 2010-07-29 | Yoshiki Kurahashi | 即席麺類の製造法 |
| WO2016132752A1 (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-25 | 理研ビタミン株式会社 | 麺用品質改良剤 |
-
1996
- 1996-09-11 JP JP8240372A patent/JPH1084894A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000093105A (ja) * | 1998-09-28 | 2000-04-04 | Honen Corp | 油脂コーティング澱粉、それを用いたほぐれを改良した麺類およびその製造方法 |
| JP2007236321A (ja) * | 2006-03-10 | 2007-09-20 | Nisshin Flour Milling Inc | ノンフライ即席麺類用穀粉組成物 |
| JP4703440B2 (ja) * | 2006-03-10 | 2011-06-15 | 日清製粉株式会社 | ノンフライ即席麺類用穀粉組成物 |
| JP2010162013A (ja) * | 2009-01-16 | 2010-07-29 | Yoshiki Kurahashi | 即席麺類の製造法 |
| WO2016132752A1 (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-25 | 理研ビタミン株式会社 | 麺用品質改良剤 |
| JPWO2016132752A1 (ja) * | 2015-02-17 | 2017-11-24 | 理研ビタミン株式会社 | 麺用品質改良剤 |
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