JP4703440B2

JP4703440B2 - ノンフライ即席麺類用穀粉組成物

Info

Publication number: JP4703440B2
Application number: JP2006065259A
Authority: JP
Inventors: 肇明石; 恭征津田; 章治横塚; 孝雄長井; 将一水上
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2006-03-10
Filing date: 2006-03-10
Publication date: 2011-06-15
Anticipated expiration: 2026-03-10
Also published as: JP2007236321A

Description

本発明は、喫食時に湯を注いで乾燥麺を復元して食されるノンフライ即席麺類用の穀粉組成物、並びにノンフライ即席麺類の製造方法に関する。本発明の穀粉組成物を用いて得られたノンフライ即席麺類は、特に、復元（湯戻し）後の喫食時の麺線のほぐれに優れるものである。

ノンフライ即席麺類の原料としては、一般に、小麦粉、α化小麦粉、そば粉などの穀粉類に必要に応じ各種澱粉類を添加したものを主原料とし、これに、うどん、中華麺、そばなどの麺の種類に応じて全卵粉、卵白粉、増粘剤、レシチン、植物油、乳化油脂、炭酸カルシウム、食塩、リン酸塩類、かん粉などを適宜配合したものが用いられている。
ノンフライ即席麺類は、上記原料を用いて作成した生地を麺線化し、蒸煮してα化した麺線を型枠容器に収納して乾燥後、型抜きし、得られた乾燥麺塊を粉末スープや乾燥具材などと一緒に包装されて製品とされている。
ノンフライ即席麺類は、復元（湯戻し）後の喫食時の食感が、生麺を茹でた直後のなめらかで粘弾性のある食感となることや、喫食時に麺線が速やかにほぐれることが要望されている。

これら要望に応えるべく種々の工夫が提案されている。例えば、特許文献１には、製麺原料として、湿熱処理小麦粉類を１〜１０重量％含有させたノンフライ即席麺用粉を用いることが提案されている。
また、特許文献２には、ノンフライ即席麺類に関する発明ではないが、滑らかで、歯切れの良い、食感に優れる麺類を得るために、製粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉を５〜４０重量％の割合で含有する麺類用穀粉組成物が提案されており、特許文献２の実施例では、該熱処理小麦粉として、飽和水蒸気で直接熱処理した湿熱処理小麦粉が用いられている。また、特許文献３には、麺の製造工程中および仕上がった麺製品の麺線のほぐれを改良する方法として、乳化剤と澱粉との混合物を湿熱処理して得られた湿熱処理澱粉を用いることが提案されている。さらに、特許文献４には、喫食時に香ばしい香りや歯切れの良い食感が得られる方法として、焙煎小麦粉を用いることが提案されている。

しかし、特許文献１のノンフライ即席麺用粉によれば、復元（湯戻し）後の食感がソフトで弾力性のあるノンフライ即席麺類が得られるものの、復元（湯戻し）後の喫食時の麺線のほぐれについては未だ改良の余地があるものであった。また、特許文献２〜４で用いられている麺類用穀粉組成物、湿熱処理澱粉、焙煎小麦粉を適用しても、上記の要望に十分に応えたノンフライ即席麺類を得ることはできない。

特開２００４−１７３５７３号公報特開平１１−２４３８８８号公報特開平１０−８４８９４号公報特許第３６７１１１８号公報

本発明の目的は、復元（湯戻し）後の食感に優れると共に、喫食時の麺線のほぐれに優れるノンフライ即席麺類が得られる、ノンフライ即席麺類用穀粉組成物並びにノンフライ即席麺類の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、製麺原料の穀粉の一部として、特定の熱処理小麦粉を用いることにより、上記目的を達成し得ることを見出し、本発明に到達した。

すなわち、本発明は、小麦粉を密封容器中で攪拌しながら品温１００〜１３０℃で３０〜８０分間の間接加熱処理を施して得られる熱処理小麦粉を、製麺原料中の穀粉の総量に対して１〜２０質量％含有することを特徴とするノンフライ即席麺類用穀粉組成物を提供するものである。
また、本発明は、小麦粉を密封容器中で攪拌しながら品温１００〜１３０℃で３０〜８０分間の間接加熱処理を施して得られる熱処理小麦粉を、製麺原料中の穀粉の総量に対して１〜２０質量％用いることを特徴とするノンフライ即席麺類の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、復元（湯戻し）後の食感に優れると共に、喫食時の麺線のほぐれに優れるノンフライ即席麺類を製造することができる。

まず、本発明のノンフライ即席麺類用穀粉組成物を、その好ましい実施態様について説明する。
本発明において間接加熱処理に供される小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉などを麺類の種類に応じて適宜選択して用いることができるが、薄力粉または中力粉を用いるのが好ましい。

上記小麦粉の間接加熱処理は、該小麦粉を密封容器中で攪拌しながら行う必要がある。この密封容器としては、例えば、加熱手段を有する回転シャフトからなる攪拌装置を有する密閉系容器が好ましく、より好ましくは、中空構造の回転シャフトからなる攪拌装置を有する密閉系円筒状容器であって、加熱蒸気を中空構造の回転シャフト内に供給することにより上記小麦粉の間接加熱処理が行われるものである。このような間接加熱処理に使用しうる容器の例として特開２００４−９０２２号公報に記載された熱処理攪拌装置が挙げられる。該間接加熱処理は、水を添加せずに加熱処理する、すなわち乾熱処理することが必要である。このように処理することで、小麦粉中に含まれるグルテンや各種酵素が十分に変性されるが、澱粉のα化は実質的に進まない程度まで熱処理される。水を添加して間接加熱処理すると、小麦粉は湿熱処理されることとなり、グルテンや各種酵素が十分に変性するだけでなく、澱粉のα化が進むために好ましくない。

上記間接加熱処理の条件は、品温が１００〜１３０℃、好ましくは１００〜１１０℃で、処理時間が３０〜８０分間、好ましくは４０〜６０分間である。品温が１００℃未満であると、小麦粉中に含まれるグルテンや各種酵素の変性が十分ではなく、得られる即席麺類の麺線のほぐれが満足なものとはいえず、また品温が１３０℃を超えると、得られる即席麺類の色調が劣り、また風味においても焦げ臭がするなど好ましくない。また、処理時間が３０分間未満であると、得られる即席麺類の麺線のほぐれが満足なものとはいえず、処理時間が８０分間を超えると、得られる即席麺類の色調が劣り、また風味においても焦げ臭がするなど好ましくない。
また、攪拌の条件は、容器の大きさ、処理すべき小麦粉の量などによっても異なるが、通常は１０〜６０ｒｐｍ、好ましくは２０〜５０ｒｐｍ程度である。

本発明では、上記の間接加熱処理を施された熱処理小麦粉として、上記小麦粉に乳化剤を混合した混合物を上記の間接加熱処理を施して得られる熱処理（小麦粉／乳化剤）混合物を好ましく用いることができる。上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチンなどが挙げられ、これらのなかでもグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特にステアリン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドが好ましい。これらの乳化剤は単独使用しても２種以上併用してもよい。
上記の小麦粉と乳化剤との混合割合は、小麦粉１００質量部に対して、乳化剤を好ましくは０．１〜２質量部、より好ましくは０．３〜１質量部である。

本発明の穀粉組成物は、上記の間接加熱処理を施された熱処理小麦粉〔または熱処理（小麦粉／乳化剤）混合物〕を、製麺原料中の穀粉の総量に対して１〜２０質量％、好ましくは５〜１５質量％含有するものである。熱処理小麦粉の含有量が１質量％未満では効果がなく、２０質量％超であると、得られる即席麺類の食感が弱くなり、茹で伸びも早くなる。

本発明の穀粉組成物において、上記熱処理小麦粉以外の穀粉としては、製麺原料の穀粉として通常用いられている小麦粉（例えば薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉など）、そば粉、澱粉（例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、およびこれらの加工澱粉など）、米粉、ライ麦粉、大麦粉などが挙げられ、麺類の種類に応じて１種以上を適宜選択して用いられる。

本発明の穀粉組成物には、必要に応じてノンフライ即席麺類の副原料として従来用いられている添加剤、例えばバイタルグルテン；食塩；全卵粉、卵白粉などの卵粉；アルギン酸またはその塩；乳化剤；増粘多糖類、ゼラチン、ペクチンなどの増粘剤；グルタミン酸ナトリウムなどの調味料；植物油、動物油、ショートニングなどの油脂類；炭酸塩、リン酸塩などの無機塩類；エチルアルコール；かん粉；ソルビット；大豆蛋白；酵素剤；色素類などを１種以上適宜添加することもできる。

本発明の穀粉組成物を用いて得られる麺類としては、通常、ノンフライ即席麺として製される麺類であればいずれでもよく、例えば中華麺、うどん、そばなどが挙げられる。
本発明の穀粉組成物は、従来のノンフライ即席麺類の製麺原料と同様にして用いることができ、適用されるノンフライ即席麺類の製造方法が特に制限されるものではなく、真空ミキサーや真空麺帯押し出し機などの真空条件の強い系を採用した製麺方法でも好適に用いることができる。

次に、本発明のノンフライ即席麺類の製造方法を、その好ましい実施態様について説明する。
本発明のノンフライ即席麺類の製造方法は、製麺原料として、上記の間接加熱処理を施された熱処理小麦粉を、製麺原料中の穀粉の総量に対して１〜２０質量％、好ましくは５〜１５質量％用いることを特徴とするものである。
製麺原料として上記熱処理小麦粉を用いること以外は、従来のノンフライ即席麺類の製造方法を採用することができ、製麺工程自体は特に制限されるものではない。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

調製例１〜６および比較調製例１〜４
小麦粉〔日清製粉社製の「フラワー（製品名）」（薄力粉）〕１００質量部、または該小麦粉１００質量部に表１に示す量の乳化剤〔理研ビタミン社製の「エマルジーMM-100（製品名）」〕を混合した混合物を、それぞれ表１に示す加熱処理方法および熱処理条件により熱処理を行い、熱処理小麦粉（調製例１〜６および比較調製例１〜２は間接加熱処理小麦粉、比較調製例３〜４は湿熱処理小麦粉）をそれぞれ得た。なお、間接加熱処理は、特開２００４−９０２２号公報に記載された熱処理攪拌装置を用い、該装置の中空構造の回転シャフト内に蒸気を導入して行った。

実施例１〜１０および比較例１〜５
調製例１〜６および比較調製例１〜４で得られた各熱処理小麦粉を使用して、表２および表３に示す配合により、ノンフライ即席中華麺用穀粉組成物をそれぞれ調製した。

〔評価試験〕
上記の実施例および比較例で得られた各ノンフライ即席中華麺用穀粉組成物を用い、次のようにしてノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。
ノンフライ即席中華麺用穀粉組成物１００質量部に、かんすい０．３質量部および食塩１質量部を水３４質量部に溶かした溶液を添加し、これを横型一軸ミキサー（新東京麺機製）で１５分間混捏した。得られた生地を常法により複合、圧延を行った後、角刃の切刃＃２０を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を１００℃の条件下で３分間蒸熱処理してアルファ化させ、定量に裁断した後、型詰めして、９０℃の条件下で３０分間熱風乾燥し、乾燥麺塊を得た。得られた乾燥麺塊を、常温まで冷却し、型抜きして、どんぶり型の容器に入れ、密封包装して、容器入りノンフライ即席中華麺（乾燥麺塊の量６５ｇ）を得た。
このようにして得られた各ノンフライ即席中華麺を、各容器の蓋を開けて４５０ｍｌの沸騰水を注ぎ、容器の蓋を閉めて４分間かけて復元した後、容器の蓋を開けて市販の濃縮ラーメンスープを入れた。この麺を１０名のパネラーに食させ、その際の麺線のほぐれを表４に示す評価基準に従って官能評価させた。その官能評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表５に示す。なお、評価は、比較例１のノンフライ即席中華麺用穀粉組成物を用いて製造されたノンフライ即席中華麺の評点を「３」として、他のノンフライ即席中華麺を相対的に評点した。また、表５には、各実施例および各比較例で使用した各熱処理小麦粉の加熱処理方法、熱処理条件および配合量を併記した。

Claims

小麦粉を密封容器中で攪拌しながら品温１００〜１３０℃で３０〜８０分間の間接加熱処理を施して得られる熱処理小麦粉を、製麺原料中の穀粉の総量に対して１〜２０質量％含有することを特徴とするノンフライ即席麺類用穀粉組成物。
間接加熱処理が、加熱手段を有する回転シャフトからなる攪拌装置を有する密閉系容器中において行われる、請求項１記載のノンフライ即席麺類用穀粉組成物。
小麦粉を密封容器中で攪拌しながら品温１００〜１３０℃で３０〜８０分間の間接加熱処理を施して得られる熱処理小麦粉を、製麺原料中の穀粉の総量に対して１〜２０質量％用いることを特徴とするノンフライ即席麺類の製造方法。