JPH11243888A - 麺類用穀粉組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 滑らかで、歯切れの良い、食感に優れる麺類
を、製麺時の作業性、生地の取り扱い性および保形性を
従来よりも向上させながら円滑に得ることのできる麺類
の製造方法、それに用いる麺類用穀粉組成物の提供。 【解決手段】 穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム
小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉を５〜４
０重量％の割合で用いて麺類を製造する方法、前記麺類
の製造に用いる穀粉原料の全重量に基づいてデュラム小
麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉を５〜４０
重量％の割合で含有する麺類用穀粉組成物により上記の
課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麺類用穀粉組成物、
麺類の製造方法、それにより得られる麺類に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活の洋風化に伴って、パスタ
類が若者を初めとして各年齢層に好まれ、多量に消費さ
れるようになっている。スパゲッティに代表されるパス
タ類は、通常、デュラム小麦のセモリナを用いて押出機
を利用して混練・押し出した後に乾燥して製造される。
また、近年における消費者の嗜好の多様化、さらには手
作り食品または手作り風食品に対する消費者の強い要望
に必ずしも十分に適合し得ないでいる。かかる点から、
原料粉に水を加えて、混捏、圧延して麺帯をつくり、そ
れを麺線に切り出した後に茹であげる、いわゆる手打ち
パスタに対する人気が高くなっており、レストランなど
の飲食店や家庭でも手打ちパスタが製造されるようにな
っている。手打ちパスタ用の原料粉としては、通常、強
力小麦粉と薄力小麦粉が汎用されているが、それにより
得られるパスタは、滑らかさや歯切れなどの食感の点で
未だ十分に満足のゆくものではなく、しかもパスタを製
造する際の生地のまとまり易さや延ばし易さなどの点で
も改良の余地がある。

【０００３】また、上記した従来技術とは別に、強力
小麦粉８０〜１００％とデュラム小麦粉または中力小麦
粉２０％以下を混合した小麦粉に、乾燥したやまいも粉
および卵白粉を添加し、これに卵黄レシチンを含む水を
加えて、混捏、成形、蒸煮、急速冷凍真空乾燥を行って
即席マカロニ類を製造する方法（特開昭５６−７５０７
１号公報）、デュラム小麦粉に水を加えて混練、圧延
して麺帯にし、それを麺線に切り出して生スパゲッティ
を製造する方法（特開平３−２９２８６８号公報）、
汎用の強力小麦粉および／または薄力小麦粉にデュラム
小麦粉を加えてうどんやラーメンなどの麺類を製造する
方法（特開平５−３０４９１２号公報）、そば粉にデ
ュラム小麦粉を割粉として加えて生日本そばを製造する
方法（特開平５−３０４９１６号公報）が提案されてい
る。

【０００４】しかしながら、上記した〜の従来技術
による場合は、得られる麺類が滑らかさ、歯切れなどの
食感の点で十分に満足のゆくものではない。しかも、上
記した〜の従来技術においては、生地のまとまりや
延びが十分に良好であるとは言えず、製麺時の作業性、
生地の取り扱い性、得られる生地や麺類の保形性などの
点でも改良の余地がある。

【０００５】

【発明の内容】上記の状況下に、本発明者らは、滑らか
で、歯切れのよい、良好な食感を有し、しかも生地のま
とまりや延びが良好で製麺時の作業性や取り扱い性、生
地や麺類の保形性に優れる手打ちパスタやその他の麺類
の製造技術を開発すべく検討を重ねてきた。その結果、
麺類用の穀粉原料として、麺類用穀粉原料の全重量に基
づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および熱処
理小麦粉を５〜４０重量％の割合で用いて麺類を製造す
ると、強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉などの汎用
の小麦粉を用いて得られる従来の麺類、或いは原料粉と
してデュラム小麦粉を単独で用いて得られる上記した
の従来技術による麺類、デュラム小麦粉と共に強力小麦
粉、中力小麦粉および／または薄力小麦粉からなる汎用
の小麦粉を併用して得られる上記したまたはの従来
技術による麺類、或いはそば粉に対してデュラム小麦粉
を割粉として添加して日本そばを製造する上記したの
従来技術による麺類に比べて、滑らかさおよび歯切れが
よく、食感のより良好な麺類が得られることを見出し
た。さらに、本発明者らは、麺類用穀粉原料の全重量に
基づいて、デュラム小麦粉および熱処理小麦粉を上記し
た特定の割合で用いて麺類を製造すると、上記したよう
な種々の従来技術に比べて、生地のまとまりおよび延び
が向上して、製麺時の作業性が改善され、且つ生地の取
り扱い性および保形性が良好になることを見出し、それ
らの知見に基づいて本発明を完成した。

【０００６】すなわち、本発明は、穀粉原料の全重量に
基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および熱
処理小麦粉を５〜４０重量％の割合で含有することを特
徴とする麺類用穀粉組成物である。

【０００７】そして、本発明は、上記の麺類用穀粉組成
物を用いて混捏して生地をつくり、前記生地を圧延して
麺帯にし、前記麺帯を麺線または麺皮に切り出すことを
特徴とする麺類の製造方法である。

【０００８】さらに、本発明は、生地の製造に用いる穀
粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４
０重量％、熱処理小麦粉を５〜４０重量％および他の穀
粉類を２０〜８５重量％の割合で使用して、それらを同
時にまたは任意の順序で混合し、混捏して生地をつく
り、前記生地を圧延して麺帯にし、前記麺帯を麺線また
は麺皮に切り出すことを特徴とする麺類の製造方法であ
る。そして、本発明は、上記の製造方法により得られる
麺類を包含する。

【０００９】以下に本発明について詳細に説明する。本
発明でいう「麺類」には、パスタ類、うどん、冷や麦、
素麺、中華麺類や麺皮、日本そばが包含され、本発明の
麺類用穀粉組成物および麺類の製造方法は、特にパスタ
類、うどんの製造に適している。

【００１０】本発明で用いるデュラム小麦粉は、デュラ
ム小麦を製粉して得られる小麦粉である。デュラム小麦
は、植物学的に分類した場合に「二粒系小麦」に属し４
組のゲノムを有しており、強力小麦粉、準強力小麦粉、
中力小麦粉、薄力小麦粉などの汎用の小麦粉の原料であ
る普通系小麦と植物学的に異なる品種である。本発明で
用いるデュラム小麦粉は、デュラム小麦から得られた小
麦粉であればいずれでもよく、その原産地や製粉方法な
どは特に制限されない。また、本発明で用いるデュラム
小麦粉の粒度なども特に制限されない。

【００１１】本発明で用いる熱処理小麦粉は、普通系小
麦を製粉して得られる上記した汎用小麦粉のうちの１種
または２種以上の混合粉を熱処理して得られた小麦粉で
ある。本発明で用いる熱処理小麦粉は、前記した汎用の
小麦粉の熱処理粉のいずれであってもよいが、薄力小麦
粉を熱処理したものが、生地の扱い易さの点から好まし
く用いられる。

【００１２】本発明では、熱処理小麦粉として、小麦粉
中に含まれる澱粉が実質的にα化されておらず且つその
グルテンバイタリティが未処理小麦粉のグルテンバイタ
リティを１００としたときに７０〜９５である熱処理小
麦粉（特に熱処理薄力小麦粉）を用いることが好まし
く、特に、グルテンバイタリティが前記した７０〜９５
であり、且つグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン
膨潤度を１００としたときに１０５〜１６０である熱処
理小麦粉（特に熱処理薄力小麦粉）を用いることがより
好ましい。グルテンバイタリティおよびグルテン膨潤度
の値が前記した範囲内にある熱処理小麦粉を用いると、
生地のまとまり、延びが一層良好になって、製麺時の作
業性、生地の取り扱い性および保形性が良好になり、し
かも滑らかで、歯切れの良い、食感に優れる麺類を円滑
に得ることができる。グルテンバイタリティが７０〜９
５で且つグルテン膨潤度が上記した１０５〜１６０であ
る、本発明で好ましく用いられる上記した熱処理デュラ
ム小麦粉は、熱処理が施されてはいても、小麦粉中に含
まれている澱粉が実質的にα化されておらず、かかる点
で小麦粉中に含まれる澱粉をα化するための汎用の熱処
理とその内容が大きく異なっている。

【００１３】なお、本発明でいう小麦粉の「グルテンバ
イタリティ」および「グルテン膨潤度」は下記のように
して測定される。

【００１４】［グルテンバイタリティの測定法］ （１）小麦粉の可溶性粗蛋白含量の測定： （ａ） １００ｍｌのビーカーに試料を２ｇ精秤して入
れる。 （ｂ） 上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０ｍｌを
加えて、室温で６０分間撹拌して懸濁液を調製する。 （ｃ） 上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５
０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用い
て濾過し、濾液を回収する。 （ｄ） 上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０
ｍｌで洗って洗液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで
５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液
を回収する。 （ｅ） 上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒
にして１００ｍｌにメスアップする。 （ｆ） ティケーター社（スウェーデン）のケルテック
オートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得
られた液体の２５ｍｌをホールピペットで入れて、分解
促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸
カリウム：硫酸銅＝９：１（重量比）］１錠および濃硫
酸１５ｍｌを加える。 （ｇ） 上記したケルテックオートシステムに組み込ま
れているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015
型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、
さらにダイヤル９または１０で１時間分解処理を自動的
に行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的
に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている
ケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030 型）
を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および滴定
して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の式によ
り、試料の可溶性粗蛋白含量を求める。

【００１５】

【数１】可溶性粗蛋白含量(％)＝０.１４×(Ｔ−Ｂ)×
Ｆ×Ｎ×(１００/Ｓ)×(１/２５) 式中、 Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ） Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍ
ｌ） Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定す
るかまたは力価の表示のある市販品を用いる） Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０） Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

【００１６】（２）小麦粉の全粗蛋白含量の測定： （ａ） 上記（１）で用いたのと同じティケーター社の
ケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試
料を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（１）の（ｆ）
で用いたのと同じ分解促進剤１錠および濃硫酸５ｍｌを
加える。 （ｂ） 上記（１）で用いたのと同じケルテックオート
システムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９また
は１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続
いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシス
テムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケ
ルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を
行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定
硫酸を使用）、下記の式により試料の全粗蛋白含量を求
める。

【００１７】

【数２】 全粗蛋白含量(％)＝（０.１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ) 式中、 Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ） Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定） Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０） Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

【００１８】（３）グルテンバイタリティの算出：上記
（１）で求めた試料の可溶性粗蛋白含量および上記
（２）で求めた試料の全粗蛋白含量から、下記の式によ
り試料のグルテンバイタリティを求める。

【００１９】

【数３】グルテンバイタリティ（％）＝（可溶性粗蛋白
含量／全粗蛋白含量）×１００

【００２０】［グルテン膨潤度の測定法］ （ａ） ３００ｍｌのビーカーに試料を１０ｇ精秤して
入れる。 （ｂ） 上記のビーカーに０．０２規定乳酸２００ｍｌ
を加えて、撹拌した後１夜放置する。 （ｃ） 上記（ｂ）で得た懸濁液を遠心分離機にかけて
３０００ｒｐｍで３分間遠心分離を行った後、デカンテ
ーションで上澄み液を捨て、倒立させて１分間静置し上
澄み液を十分に除去した後、反転させて下に沈殿した固
形分の重量（ｇ）を測定し、下記の式によりグルテン膨
潤度を求める。

【００２１】

【数４】グルテン膨潤度（倍）＝Ｗ₁／Ｗ₀ 式中、Ｗ₀＝試料の重量（ｇ） Ｗ₁＝上記(ｃ)で回収した固形分の重量(ｇ)

【００２２】本発明では熱処理小麦粉の粒度は特に制限
されないが、平均粒度が３５〜６０μのものが、生地の
扱い易さの点から好ましく用いられる。

【００２３】また、本発明で用いる熱処理小麦粉は、上
記した特性を有する熱処理小麦粉でありさえすればその
調製方法や熱処理方法などは何ら制限されず、例えば湿
式熱処理、乾式熱処理、乾湿式熱処理などのいずれの方
法で熱処理されたものであってもよい。何ら限定される
ものではないが、本発明で用いる熱処理小麦粉は、例え
ば、特開平８−８４５６８号公報に記載されている方法
に準じて調製することができ、具体的には小麦粉を飽和
水蒸気を導入した加圧状態の密閉系高速撹拌機中に導入
し、６５〜８０℃の温度で短時間熱処理することによっ
て調製することができる。

【００２４】本発明では、麺類用生地の製造に用いる穀
粉原料の全重量に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４
０重量％および熱処理小麦粉を５〜４０重量％の割合で
使用することが必要であり、デュラム小麦粉を２０〜３
０重量％および熱処理小麦粉を１０〜２０重量％の割合
で用いることが好ましい。

【００２５】デュラム小麦粉の使用割合が穀粉原料の全
重量に基づいて１０重量％未満であると、生地がデュラ
ム小麦粉無添加の生地と変わらなくなって、生地のまと
まりおよび延び十分に良好にはならず、しかも滑らかで
歯切れの良い、食感に優れる麺類が得られにくくなる。
一方、デュラム小麦粉の使用割合が穀粉原料の全重量に
基づいて方４０重量％を超えると硬い生地となり、やは
り生地のまとまりおよび延びが十分ではなくなり、しか
もその食感も滑らかさおよび歯切れの点で十分に良好で
あるとはいえないものとなる。

【００２６】また、熱処理小麦粉の使用割合が穀粉原料
の全重量に基づいて５重量％未満であると、生地が熱処
理小麦粉無添加の生地と変わらなくなって、生地のまと
まりおよび延びの向上効果が得られにくくなり、しかも
滑らかで歯切れの良い、食感に優れる麺類が得られにく
くなる。一方、熱処理小麦粉の使用割合が穀粉原料の全
重量に基づいて４０重量％を超えると、乾いた生地とな
って、やはり生地のまとまりおよび延びが不十分にな
り、しかも滑らかで歯切れの良い、食感に優れる麺類が
得られにくくなる。

【００２７】また、本発明では、麺類の食感を滑らか
で、歯切れの良いものにし、且つ生地のまとまりおよび
延びを向上させて、製麺時の作業性、生地の取り扱い性
や保形性を良好なものとするために、デュラム小麦粉と
熱処理小麦粉の合計使用量が、穀粉原料の全重量に基づ
いて１５〜８０重量％であることが必要であり、３０〜
６０重量％であることが好ましく、３５〜５５重量％で
あることがより好ましい。

【００２８】本発明ではデュラム小麦粉および熱処理小
麦粉と共に、麺類の製造に通常用いられている他の穀粉
類を、穀粉原料の全重量に基づいて、２０〜８５重量％
の割合で使用する。他の穀粉類としては、小麦粉、大麦
粉、ライ麦粉、ソバ粉、コメ粉、小豆粉、大豆粉などを
挙げることができ、それらのうちでも小麦粉が好ましく
用いられる。デュラム小麦粉および熱処理小麦粉と共に
好ましく用いられる他の小麦粉としては、強力小麦粉、
薄力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉などの汎用の小
麦粉を挙げることができ、これらの小麦粉は、製造しよ
うとする麺類の種類などに応じて、単独で用いても、ま
たは２種以上を併用してもよい。

【００２９】例えば、パスタ類を製造する場合は、デュ
ラム小麦粉および熱処理小麦粉と共に用いる他の小麦粉
として、強力小麦粉と薄力小麦粉の併用、準強力小麦粉
または中力小麦粉の単独使用、準強力小麦粉と中力小麦
粉の併用、準強力小麦粉と薄力小麦粉の併用が好まし
く、強力小麦粉と薄力小麦粉の併用がより好ましい。他
の小麦粉として強力小麦粉と薄力小麦粉を併用する場合
は、強力小麦粉：薄力小麦粉の使用割合が、重量比で、
５０：５０〜８５：１５であることが、得られるパスタ
類の食感、生地のまとまりや延びなどが良好になる点か
ら特に好ましい。また、例えばうどんを製造する場合
は、デュラム小麦粉および熱処理小麦粉と共に用いる他
の小麦粉として、薄力小麦粉の単独使用、中力小麦粉の
単独使用、または薄力小麦粉と中力小麦粉の併用が好ま
しい。さらに、例えば中華麺類を製造する場合は、デュ
ラム小麦粉および熱処理小麦粉と共に用いる他の小麦粉
として、強力小麦粉と薄力小麦粉の併用、準強力小麦粉
または中力小麦粉の単独使用、準強力小麦粉と中力小麦
粉の併用、準強力小麦粉と薄力小麦粉の併用が好まし
い。

【００３０】さらに、本発明では、上記した穀粉類と共
に、必要に応じて麺類の製造に従来から用いられている
他の成分を用いることができ、他の成分としては、例え
ば、食塩、オリーブオイルやその他の油脂類、卵製品、
脱脂粉乳やその他の乳製品、香料、ガム類などの保水
剤、乳化剤、山芋粉、茶粉末、活性グルテンなどの蛋白
強化剤、ビタミン、ミネラル、アミノ酸などの栄養強化
剤、保存剤、酵素剤、ｐＨ調整剤などを挙げることがで
き、これらの成分の１種または２種以上を用いることが
できる。

【００３１】上記した穀粉類および必要に応じて他の成
分を用いて麺類を調製するに当たっては、その製麺方法
は特に制限されず、従来から使用されている製麺方法の
いずれもが採用でき、例えば、（１）混捏して生地を製
造した後、圧延または圧延・複合を行って麺帯をつく
り、その麺帯を麺線または麺皮に切り出す方法、（２）
押出機を用いて麺帯を押出した後に、その麺帯を麺線ま
たは麺皮に切り出す方法、（３）押出機を用いて麺線を
直接押し出す方法などを挙げることができる。そのうち
でも、本発明では、前記した（１）の製麺方法が好まし
く採用され、その場合には、滑らかさおよび歯切れの良
さの点で一層優れる麺類を、良好な製麺時の作業性およ
び向上した麺生地の取り扱い性で、円滑に製造すること
ができる。

【００３２】また、麺類の製造に当たっては、（ｉ）デ
ュラム小麦粉を１０〜４０重量％、熱処理小麦粉を５〜
４０重量％、汎用小麦粉などの他の穀粉類を２０〜８５
重量％、および必要に応じて乾燥状態にある他の成分を
混合して、麺類用穀粉組成物を予め調製しておき、それ
を用いて麺類を製造しても、または（ii）麺類の製造時
に、麺類の製造に用いる穀粉原料の全重量に基づいて、
デュラム小麦粉を１０〜４０重量％、熱処理小麦粉を５
〜４０重量％、他の穀粉類を２０〜８５重量％の割合で
必要に応じて他の成分と共に用いて、それらを同時にま
たは任意の順序で混合し、混捏して、麺類を製造しても
よい。

【００３３】上記した（ｉ）の方法で予め調製された麺
類用穀粉組成物は、そのままの状態で長期間安定して高
い品質を保つことができるので、麺類用ミックス粉とし
て保存、流通、販売することができる。この麺類用穀粉
組成物を用いる場合は、麺類の製造時に個々の穀粉原料
やその他の成分をそれぞれ調達して所定の量で混合する
という手間を要することなく、滑らかで、歯切れの良
い、食感に優れる高品質の麺類を、簡単な工程で作業性
良く直接製造することができる。

【００３４】本発明では、上記により得られる麺類を、
生麺、半乾燥麺、乾麺、茹麺、蒸麺、α化してから凍結
した冷凍麺、即席麺などの形態にして保存、流通、販売
することができる。

【００３５】

【実施例】以下に例を挙げて本発明について具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。

【００３６】《参考例１》［熱処理小麦粉の調製］ （１） 飽和水蒸気を吹き込んで加圧状態（１．２ｋｇ
・重／ｃｍ²）になっている特開平３−８３５６７号公
報に記載されている密閉系高速撹拌機（日清エンジニア
リング株式会社製）中に、薄力小麦粉［日清製粉株式会
社製「フラワー」；上記方法で測定したグルテンバイタ
リティ＝６２．６％およびグルテン膨潤度＝１．８
（倍）］を３０００ｋｇ／時間の割合で供給し、棒状羽
根の先端部の周速度１１ｍ／秒、密閉系高速撹拌機中で
の薄力小麦粉の滞留時間６秒の条件下に湿熱処理して、
熱処理小麦粉を調製した（密閉系高速撹拌機の排出口に
おける熱処理小麦粉の品温７５℃）。 （２） 上記（１）で得られた熱処理小麦粉のグルテン
バイタリティおよびグルテン膨潤度を上記した方法で測
定したところ、それぞれ５８％および２．４（倍）であ
り、熱処理前の薄力小麦粉のグルテンバイタリティを１
００とした場合にそのグルテンバイタリティは９２．７
であり、熱処理前のグルテン膨潤度を１００とした場合
にそのグルテンバイタリティは１３３であった。

【００３７】《実施例１》［パスタの製造］ （１） デュラム小麦粉（日清製粉株式会社製「レオー
ネ」）、上記の参考例１で得られた熱処理小麦粉、強力
小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）および薄力
小麦粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）を下記の表
２に示す割合で用いて、パスタ用穀粉組成物（パスタ用
ミックス粉）を調製した。 （２） 上記（１）で得られたパスタ用穀粉組成物３０
０ｇに、全卵１５０ｇ、塩５ｇ、オリーブオイル１３ｇ
および水１５ｇを加えて、滑らかになるまで手で力を入
れて５分程捏ねた。 （３） 次に、上記（２）で得られた生地を、ラップで
包んで室温下に３０分間ねかした。 （４） 上記（３）で得られた生地を４等分して、打ち
粉をしながらパスタマシンのロール間を複数回に亙って
通して圧延して厚さ１．６ｍｍの麺帯を製造した。 （５） 上記（４）で得られた麺帯を風通しの良い場所
に室温下に３０分間放置して生地を落ち着かせた後、カ
ッターにとおして幅約１０ｍｍに切り出して、パスタ
（タリアッテル）を製造した。

【００３８】（６） 上記（５）で得られたパスタを十
分量の沸騰水中で４分間茹であげた後に取り出し、熱い
ゆでパスタにソースをかけて、その食感を下記の表１に
示す評価基準に従って５名のパネラーに点数評価しても
らい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すと
おりであった。 （７） また、上記の工程（２）〜（５）は、熟練した
作業員５名のそれぞれが下記の表２に示す実験番号１〜
１３の配合に関してすべて行い、麺類製造時の生地のま
とまり易さおよび生地の伸ばし易さを下記の表１に示す
評価基準にしたがって評価してもらい、その平均値を採
ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３９】

【表１】 ［生地の取り扱い性および麺類の食感の評価基準］ ○生地のまとまり易さ： ５点：生地の状態が極めて適切で極めてまとまり易い。 ４点：生地の状態が適切でまとまり易い。 ３点：標準的なまとまり易さである。 ２点：生地が硬いかまたはべたついてまとめるのに手間がかかる。 １点：生地が極めて硬いかまたはべたつきが大きくてまとまらない。 ○生地の延ばし易さ： ５点：生地の状態が極めて適切で極めて延ばし易い。 ４点：生地の状態が適切で延ばし易い。 ３点：標準的な延ばし易さである。 ２点：生地が硬いかまたはべたついて延ばすのがかなり困難である。 １点：生地が極めて硬いかまたはべたつきが大きくて延ばせない。 ○麺類の食感： ５点：滑らかで、歯切れがよく、極めて良好な食感である。 ４点：やや滑らかで、歯切れもやや良く、良好な食感である。 ３点：標準的な滑らかさおよび歯切れの食感である。 ２点：やや硬めで歯切れがやや悪く、やや不良な食感である。 １点：硬くて歯切れの悪い、不良な食感である。

【００４０】

【表２】

【００４１】上記の表２の結果から、小麦粉（強力小麦
粉と薄力小麦粉）と共にデュラム小麦粉を１０〜４０重
量％および熱処理小麦粉を５〜４０重量％の範囲で用い
て麺類を製造している実験番号１〜３では、デュラム小
麦粉および熱処理小麦粉の両方を用いていない実験番号
４〜６、小麦粉（強力小麦粉と薄力小麦粉）と共にデュ
ラム小麦粉のみを用いている実験番号７〜９、小麦粉
（強力小麦粉と薄力小麦粉）と共に熱処理小麦粉のみを
用いている実験番号１０〜１２、およびデュラム小麦粉
のみを用いている実験番号１３に比べて、麺類を製造す
る際に生地がまとまり易く且つ延ばし易く、生地の取り
扱い性に優れていること、しかも得られる麺類の食感が
滑らかで歯切れが良く、優れていることがわかる。

【００４２】《実施例２》［パスタの製造］ （１） 生地の製造に用いる麺類用穀粉組成物の組成を
下記の表３に示す内容に変えた以外は実施例１と同様に
して麺類を製造した。 （２） 上記（１）で得られた麺類の食感を上記の表１
に示す評価基準に従って５名のパネラーに点数評価して
もらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示す
とおりであった。 （３） 生地の取り扱い性の評価を上記の表１に示す評
価基準に従って実施例１と同様にして評価したところ、
下記の表３に示すとおりであった。

【００４３】

【表３】

【００４４】上記の表３の結果から、穀粉原料として小
麦粉、デュラム小麦粉および熱処理小麦粉を用いて麺類
を製造するに当たって、穀粉組成物の全重量に基づい
て、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小
麦粉を５〜４０重量％の割合で用いている実験番号１５
〜１７および実験番号２０〜２３の場合には、生地の取
り扱い性が良好であり、且つ得られる麺類の食感が、滑
らかで、歯切れがよく、優れていること、特にデュラム
小麦粉を２０〜３０重量％および熱処理小麦粉を１０〜
２０重量％の割合で用いている実験番号１６および実験
番号２１〜２２の場合には生地の取り扱い性が一層良好
になり且つ得られる麺類の食感が一層良好になることが
わかる。

【００４５】

【発明の効果】本発明による場合は、滑らかで、歯切れ
の良い、食感に優れる高品質の麺類を円滑に得ることが
できる。さらに、本発明による場合は、生地のまとま
り、延びが極めて良好であり、そのために、製麺時の作
業性、生地の取り扱い性および保形性を従来よりも向上
したものとすることができる。また、穀粉原料の全重量
に基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％および
熱処理小麦粉を５〜４０重量％の割合で含有する本発明
の麺類用穀粉組成物を用いる場合は、麺類の製造時にそ
れぞれの原料を別途調達したり、所定の割合で混合する
手間を要することなく、上記した食感に優れる高品質の
麺類を、良好な作業性および生地の取り扱い性を保ちな
がら、極めて簡単に製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川村 美子 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社食品研究所内

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム
   小麦粉を１０〜４０重量％および熱処理小麦粉を５〜４
   ０重量％の割合で含有することを特徴とする麺類用穀粉
   組成物。
2. 【請求項２】 穀粉原料の全重量に基づいて、デュラム
   小麦粉を２０〜３０重量％および熱処理小麦粉を１０〜
   ２０重量％の割合で含有する請求項１に記載の麺類用穀
   粉組成物。
3. 【請求項３】 前記熱処理小麦粉が、小麦粉中に含まれ
   る澱粉が実質的にα化されておらず、且つそのグルテン
   バイタリティが未処理小麦粉のグルテンバイタリティを
   １００としたときに７０〜９５である熱処理小麦粉であ
   る請求項１または２に記載の麺類用穀粉組成物。
4. 【請求項４】 前記熱処理小麦粉のグルテン膨潤度が、
   未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたときに１
   ０５〜１６０である請求項３に記載の麺類用穀粉組成
   物。
5. 【請求項５】 パスタ用の穀粉組成物である請求項１〜
   ５のいずれか１項に記載の麺類用穀粉組成物。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項の麺類用穀
   粉組成物を用いて混捏して生地をつくり、前記生地を圧
   延して麺帯にし、前記麺帯を麺線または麺皮に切り出す
   ことを特徴とする麺類の製造方法。
7. 【請求項７】 生地の製造に用いる穀粉原料の全重量に
   基づいて、デュラム小麦粉を１０〜４０重量％、熱処理
   小麦粉を５〜４０重量％および他の穀粉類を２０〜８５
   重量％の割合で使用して、それらを同時にまたは任意の
   順序で混合し、混捏して生地をつくり、前記生地を圧延
   して麺帯にし、前記麺帯を麺線または麺皮に切り出すこ
   とを特徴とする麺類の製造方法。
8. 【請求項８】 生地の製造に用いる穀粉原料の全重量に
   基づいて、デュラム小麦粉を２０〜３０重量％、熱処理
   小麦粉を１０〜２０重量％および他の穀粉類を５０〜７
   ０重量％の割合で使用する、請求項７に記載の製造方
   法。
9. 【請求項９】 前記熱処理小麦粉が、小麦粉中に含まれ
   る澱粉が実質的にα化されておらず、且つそのグルテン
   バイタリティが未処理小麦粉のグルテンバイタリティを
   １００としたときに７０〜９５である熱処理小麦粉であ
   る請求項７または８に記載の製造方法。
10. 【請求項１０】 前記熱処理小麦粉のグルテン膨潤度
    が、未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたとき
    に１０５〜１６０である請求項９に記載の製造方法。
11. 【請求項１１】 請求項６〜１０のいずれか１項に記載
    の製造方法により得られる麺類。
12. 【請求項１２】 麺類がパスタである請求項１１に記載
    の麺類。