JP3029088B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麺類の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉中に含まれているグルテンは製麺
性や麺質に密接に関与していることが知られており、従
来より、製麺時の麺帯の切れを防止する製麺改良剤や、
喫食時の麺の腰を向上させたり、茹で伸びを抑制する等
を目的とする麺質改良剤として小麦グルテン粉末が使用
されている。

【０００３】しかし、これらの使用される小麦グルテン
粉末は、小麦粉に水を加え、グルテンドウを形成させた
後、澱粉及び水溶性蛋白質を分離したグルテンドウをア
ンモニアや酢酸などの溶液中で剪断力の強い攪拌機（例
えばホモミキサー等の装置）で分散液とした後、気流乾
燥や噴霧乾燥等の方法で粉体としたものであるため、小
麦粉に本来含まれている状態とは異なったものとなって
いる。そのため、これらグルテン粉末を小麦粉に添加し
ても、小麦粉に含まれているグルテンと同じ特質を発揮
することはできない。即ち、小麦粉のみで製造された麺
は、茹で直後は麺の腰の要因である硬さ、粘弾性、滑ら
かさ等のバランスがとれたものであり、茹で伸びは早い
がそれらのバランスを保ちながら伸びていくのに対し、
前記グルテンを添加した麺は茹で直後の麺質はただ硬
く、粘弾性に劣るものであり、茹で伸びは抑制される
が、伸びてゆく過程では硬さだけが残るため、違和感を
生じさせる。かといって、小麦粉のみで生産性の高く、
バランスの優れた麺質のものを製造することは困難であ
る。

【０００４】かかる状況において、麺質の改良のため、
本発明者等は、先に、小麦グルテンより分画されたグリ
アジンを主成分とする分画物を麺類製造に利用すること
を提案した（特開平６−１０５６６２号公報参照）。こ
の製造法によると従来出せなかった麺類の粘弾性を増強
することができるが、まだ十分なバランスのとれた麺質
改良は困難である。

【０００５】従来早茹で麺と称するものや汁乗りのよい
多層麺の製造方法が知られており、特開昭６０−２１７
８６８号公報には、膨潤係数が小さいか又は収縮係数が
大きい麺帯を麺帯の中に多層設けることにより、麺を茹
でた時にできる溝に汁がつきやすく、麺線とスープが一
体化された味となるという理由で、麺帯を３層構造又は
それ以上の多層構造にする発明が開示されている。又、
特開平４−２５２１４９号公報には、麺線の水分が均一
化された場合の麺質改良方法として質の異なる麺帯を内
層とする３層構造麺が開示されている。これらの発明に
おいては、内層に加熱凝固性の蛋白質である大豆蛋白、
全卵、ラクトアルブミン等を含有させており、３層構造
麺において、グルテンを分画した成分を使用する例は知
られていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の方法で
は、まだ麺質の改良は不十分であり、麺質の腰の要因で
ある粘弾性、硬さ、滑らかさのバランスのとれた麺質に
改良する方法は知られていない。本発明は、小麦粉のみ
で最良の条件で製造された麺質のように、粘弾性、硬
さ、滑らかさのバランスのとれた食感に麺質を向上させ
ることのできる麺類の製造方法を提供することを目的と
する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく、鋭意研究を重ねた結果、小麦グルテンか
ら酸性エタノール水溶液で抽出される分画物である、グ
リアジンを主成分とする分画物と抽出されない方の分画
物であるグルテニンを主成分とする分画物を特定の割合
で生地中に含有させて麺類を製造することにより、麺の
腰の要因である硬さ、粘弾性、滑らかさのバランスのと
れた麺質に向上させることができることを見いだし、本
発明に到達した。

【０００８】即ち、本発明は、小麦グルテンから酸性エ
タノール水溶液で抽出される、グリアジンを主成分とす
る分画物と抽出されない、グルテニンを主成分とする分
画物を乾燥重量基準で１：９〜９：１の割合で生地に含
有させることを特徴とする麺類の製造方法である。

【０００９】本発明において、小麦グルテンの分画に用
いる酸性エタノール水溶液は、１〜２０容量％のエタノ
ール水溶液に、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ア
ジピン酸及び酢酸よりなる有機酸又はその塩類の一種ま
たは二種以上を０．０１〜５．０重量／容量％溶解し、
小麦グルテンの入った抽出液のｐＨを３〜５に調整して
調製することができる。小麦グルテンの分画は、この酸
性エタノール水溶液に小麦グルテンを添加分散させて、
１０〜５０℃で０．５〜５時間程度攪拌した後、遠心分
離等の方法で、抽出分画物である上澄と非抽出分画物で
ある沈殿物を分取して行うことができる。両分画物は必
要により濃縮又は希釈し、それぞれ噴霧乾燥、気流乾
燥、凍結乾燥等の方法で乾燥させて粉末とする。上澄の
乾燥粉末はグリアジンを主成分とし、沈殿物の粉末は蛋
白質中グルテニンを第一成分とする分画物であり（特開
平５−３０９２６１号公報参照）、抽出される分画物と
非抽出分画物との割合は、一般に、乾燥粉末の重量比で
３：７〜５：５程度である。

【００１０】酸性エタノール水溶液により抽出される、
グリアジンを主成分とする分画物は、ゲル濾過分析法に
よる各サブユニットの分子量が２０，０００〜３５，０
００のものから主としてなっており、７０容量％エタノ
ール可溶分が６０〜９５重量％のものである。一方、非
抽出分画物である、蛋白質中グルテニンを最多量の成分
（本発明において、「主成分」という）とする分画物
は、同じ分析法によるとサブユニットの分子量は１０，
０００〜８０，０００と幅広く分布しており、通常、７
０容量％エタノール可溶分は４０〜５重量％のものであ
る。

【００１１】高濃度（５０〜７０容量％）エタノール水
溶液で抽出分離されたグリアジン、グルテニンは水和速
度が遅いため、本発明においては、上記酸性エタノール
水溶液で抽出分画したものを用いる。即ち、水和性に劣
るグリアジン及びグルテニンはドウ形成が遅く、通常の
ロール製麺法のように短時間でドウ形成が必要とされる
製法では時間内にドウ形成がされず、バランスのとれた
麺質の麺を製造することはできない。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明において、グリアジンを主
成分とする分画物及び／又はグルテニンを主成分とする
分画物を生地に含有させる方法としては、麺帯の製造時
に、その原料である小麦粉に予め混合する方法、混捏機
に小麦粉を投入した後それらの分画物を添加し混合する
方法などがあるが、その混合添加方法に限定されない。
好ましくは小麦粉に予め混合する方法である。

【００１３】また、それらの分画物は同時又は前後して
小麦粉中に混合又は混捏して麺帯を形成することがで
き、また、分画物毎に別々に小麦粉中に混合又は混捏し
て２種の麺帯を形成し、それらの麺帯を麺帯複合工程で
一つの麺帯とすることにより、生地中に含有させること
もできる。

【００１４】それら各分画物の添加量は限定しないが、
好ましくは小麦粉、又は穀粉類及び／又は澱粉類を含む
小麦粉に対し、合計量として、０．１〜５重量％であ
る。両分画物の比率は、重量で１：９〜９：１であり、
好ましくは３：７〜７：３である。

【００１５】製麺方法は、常法によればよく、混捏、麺
帯成形、麺帯複合、麺帯熟成、麺帯圧延、切断（麺線と
する）の工程で生麺を作ることができる。さらに、その
後、ボイル又は蒸し、乾燥、フライ、加熱殺菌などの工
程を加えることにより、調理麺、即席麺などを作ること
ができる。

【００１６】３層構造の麺においては、前記のように、
混捏、麺帯成形までを別々に行い、麺帯複合の工程で３
層構造の一つの麺帯とし、その後は上記と同様の工程で
各種麺類を作ることができる。この場合、グルテニンを
主成分とする分画物を含有する生地を内層とし、グリア
ジンを主成分とする分画物を含有する２層の生地を外層
とする３層構造にすることにより、加工度の高い冷凍麺
や即席麺等においてその食感を生麺に近ずけることがで
きる。

【００１７】本発明の製造方法においては、通常、麺類
に混合される原料又は添加物を混合することができる。
これらの例としては、例えば米粉、そば粉、コーン粉等
の穀粉類；卵白、乳蛋白質、大豆蛋白質、グルテン等の
動植物性蛋白質；グアガム、キサンタンガム、ローカス
トビーンガム、寒天、カラギーナン、ペクチン、アルギ
ン酸又はその塩類等のガム類；動植物性油脂；レシチン
又はその酵素処理物、グリセリン脂肪酸エステル、砂糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化
剤；乳酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、アジピ
ン酸、リン酸等の酸類又はそれらのナトリウム、カリウ
ム、カルシウム等の塩類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、
コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉等の澱粉類又
はそれらの有機酸エステル、酸化、エーテル化、リン酸
架橋などを施した化工澱粉類などがある。これらはその
一種又は二種以上を併用してもよい。

【００１８】本発明においては、これらの小麦粉以外の
混合物の添加方法及び添加量には限定されないが、添加
方法としては、小麦粉に混合する方法と水に溶解させる
方法があるが、好ましくは、酸類又はその塩類を添加す
る場合には捏ね水に溶解添加する方法であり、その他の
ものは小麦粉に混合する方法である。

【００１９】また、これらの混合物の添加量は、穀粉
類、澱粉類又は化工澱粉類においては小麦粉との置換量
が５〜５０重量％であり、それ以外のものにあっては小
麦粉に対し０．０１〜５重量％である。

【００２０】本発明に用いるグリアジンを主成分とする
分画物及びグルテニンを主成分とする分画物は、そのｐ
Ｈにより、ドウ又はそのドウの加熱ゲルの硬さや粘性が
変化するので、これらの分画物に上記の酸類又はその塩
類を添加し、ｐＨ調整を行うことにより、それら性質の
異なるドウを得ることができる。そのｐＨ調整域には特
に限定されないが、好ましくはｐＨ５〜８であり、特に
好ましくはその影響が顕著に麺質に現れるグリアジンを
主成分とする分画物ではｐＨ６〜７である。

【００２１】ｐＨ調整方法は、抽出に用いたエタノール
水溶液で行ってもよく、乾燥した各分画物に酸類又はそ
の塩類の粉を混合してもよく、そのｐＨ調整方法には限
定されない。好ましくは、エタノール水溶液でｐＨ調整
を行う方法である。

【００２２】本発明における麺類としては、中華麺、う
どん、日本そば、焼きそば、パスタ類、およびこれらの
麺類の乾燥品、油揚げ即席麺類、α化後乾燥即席麺類、
α化後包装殺菌処理を行った長期間保存の可能な即席麺
類（ＬＬ麺類）、ギョウザ、シュウマイ、ワンタンなど
の皮物類などを挙げることができる。

【００２３】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。

【００２４】参考例１（分画物の調製） 活性グルテン粉末にその１０倍量（重量）の、５容量％
エタノールにクエン酸０．２重量／容量％を加えたクエ
ン酸酸性エタノール水溶液を加えた後、２時間攪拌抽出
を行い、遠心分離（４，０００ｒｐｍ、３０分）して得
られた抽出液を噴霧乾燥機で乾燥させて、グリアジンを
主成分とする分画物の粉末を得た。抽出液中の固形分濃
度は約８重量％であり、乾燥粉末中のグリアジン量は約
６０重量％であった。一方、遠心分離された非抽出分画
物はその固形分濃度は約３０重量％であり、噴霧乾燥粉
末のグリアジン含量は２５重量％、グルテニン含量は５
０重量％であり、抽出された分画物の粉末と非抽出分画
物の粉末の比は重量比で約４：６であった。下記実施例
において、これらの粉末をグリアジンを主成分とする分
画物、グルテニンを主成分とする分画物として用いた。

【００２５】実施例１、比較例１〜４ 準強力粉１，０００ｇにグリアジンを主成分とする分画
物５ｇとグルテニンを主成分とする分画物５ｇを混合し
たものを加え、混捏機で攪拌混合した後、かん粉１２
ｇ、食塩１０ｇを３２０ｇの水に溶解させたものを加
え、１５分間の混捏を行った後、常法で中華麺を試作し
た。同時に、分画物の混合物の代わりに、グリアジンを
主成分とする分画物１０ｇ（比較例１）、グルテニンを
主成分とする分画物１０ｇ（比較例２）または参考例１
で用いた活性グルテン粉末１０ｇ（比較例３）を加えた
もの、それらのいずれも添加しないもの（比較例４）を
用いて同様にして中華麺を得た。

【００２６】得られた各中華麺を５分画された籠の中に
３０ｇずつ入れ、沸騰した湯で３分間茹で、籠を湯から
取り出しよく水切りした後、熱くした中華麺用スープの
中に入れ、官能試験を行った。官能試験の評価は何も添
加していない比較例４を基準とし、中華麺の腰の変化を
茹で直後と茹で６分後に評価した。

【００２７】評価は中華麺の腰を粘弾性、硬さ、滑らか
さの３要素に分け、それぞれを粘弾性４０点、硬さ３５
点、滑らかさ２５点と配点し、無添加品（比較例４）の
粘弾性を３０点、硬さを２５点、滑らかさを２０点と
し、無添加品との比較試験により採点を行った。

【００２８】その結果を表１に示す。表１からわかるよ
うに、実施例１の中華麺は腰の３要素のバランスを保ち
つつ、腰を向上させるものであった。

【００２９】

【表１】 表中、数値は、茹で直後の評価点／茹で６分後の評価点を示す。

【００３０】実施例２、比較例４ グリアジンを主成分とする分画物５ｇに代えて、グリア
ジンを主成分とする分画物にトリポリリン酸ナトリウム
を乾燥重量で４重量％添加し、ｐＨ６に調整したもの５
ｇを用いるほかは実施例１と同様にして中華麺を試作し
た。同時に上記比較例４と同様非添加の中華麺を得、同
様の方法で評価を行った。その結果を表２に示す。表２
からわかるように、実施例２の中華麺は本発明の目的に
合致するものであった。

【００３１】

【表２】

【００３２】実施例３、比較例５，６ 強力粉３００ｇとそば粉７００ｇを混合した粉に、グリ
アジンを主成分とする分画物８ｇとグルテニンを主成分
とする分画物１２ｇを混合し、水３２０ｇを加え、２０
分間の混捏を行った後、常法により、日本そばを試作し
た。同時に、上記分画物のいずれも添加しないもの（比
較例５）と分画物に代えて参考例１で用いた活性グルテ
ン粉末を２０ｇ添加した日本そば（比較例６）を試作し
た。

【００３３】これらの日本そばを実施例１と同様の方法
で４分間茹でた後、各麺をよく水洗いし、試食評価し
た。評価方法は、腰については実施例１と同様にし、さ
らにそばの場合、重要である風味（特にそばの香り）に
ついても要素として入れた。その配点を粘弾性３０、硬
さ２０、滑らかさ２０、風味３０とし、無添加品（比較
例５）を粘弾性２０、硬さ１５、滑らかさ１５、風味２
８とした。その結果を表３に示す。表３からわかるよう
に、実施例３の日本そばは、腰、風味共優れたものであ
った。また、そばの試作工程において、つなぎ効果はグ
ルテンより優れたものであった。

【００３４】

【表３】

【００３５】実施例４、比較例７〜９ 準強力粉１，０００ｇにグリアジンを主成分とする分画
物７ｇとグルテニンを主成分とする分画物３ｇを混合し
たものを添加し、エタノール４０ｍｌを水２８０ｇに溶
解した溶液を加え、１５分間の混捏を行った後、常法に
より厚さ０．９ｍｍ〜１．０ｍｍのギョウザの皮を試作
した。同様に、両分画物を添加しない皮（比較例７）、
分画物の代わりに参考例１で使用した活性グルテン粉末
１０ｇを添加した皮（比較例８）及び分画物粉末を添加
せず、エタノールの代わりに水を使用した皮（比較例
９）を得た。

【００３６】これらの皮を１０℃の恒温槽に保管し、経
時的に皮の伸展性と強さをレオメーター（サン科学製）
を用いて下記の条件で測定し、破断荷重を皮の強さ（抗
張力）とし、破断されるまでに皮がのびた長さを伸展性
（伸長力）とした。 皮の保持台：直径２ｃｍの穴の開いているドウナッツ状
の保持台 台の昇降速度：２ｃｍ／分 プランジャー：直径５ｍｍの球形プランジャー

【００３７】その結果を表４に示す。表４からわかるよ
うに、皮の保存性向上の目的に使用したエタノールは皮
の伸展性と強さを弱くするものであるが、本発明品はそ
の影響を低減するとともに、保存性においても優れたも
のであった。

【００３８】

【表４】 表中、数値は、抗張力（ｇ）／伸長力（ｍｍ）を示す。

【００３９】実施例５、比較例１０、１１ 準強力粉５００ｇと中力粉５００ｇを混合した粉に、グ
リアジンを主成分とする分画物５ｇとグルテニンを主成
分とする分画物５ｇを添加混合した後、かん粉３ｇと食
塩１０ｇを水３２０ｇに溶解したものを加え、１５分間
の混捏を行い、常法により中華麺を得た。得られた麺線
を２分間蒸した後、麺線が１００ｇ入る四角い籠に詰
め、１４０℃で２分間の油揚げを行い、即席フライ麺を
得た。同様に、両分画物を添加混合しないもの（比較例
１０）及び両分画物の代わりに参考例１で使用した活性
グルテン粉末１０ｇを添加混合したもの（比較例１１）
をそれぞれ試作した。

【００４０】３００ｇの水の入った鍋を３ケ用意し、そ
れらを火に掛け、沸騰状態が同じようになった時点で、
これらの即席フライ麺を各鍋に入れ、３分間ボイルした
後、粉末スープを加え、実施例１と同様にして官能試験
を行い、茹で直後／６分後の腰を評価した。

【００４１】その結果を表５に示す。表５からわかるよ
うに、本発明品は腰が出ると共に、時間経過による伸び
も違和感のないものであった。

【００４２】

【表５】

【００４３】実施例６、比較例１２、１３ 乾燥する前に炭酸ナトリウムで溶液のｐＨが６になるよ
うに調整したグリアジンを主成分とする分画物の粉末１
５ｇと、グルテニンを主成分とする分画物２０ｇをそれ
ぞれ、中力粉８００ｇにタピオカ酢酸エステル化澱粉２
００ｇを混合した粉に各別に添加し、この２種類の粉
に、それぞれ食塩３０ｇを水３４０ｇに溶解した溶液を
加え、１５分間混捏を行い、成形麺帯を試作した。グリ
アジンを主成分とする分画物を添加した成形麺帯を外側
とし、グルテニンを主成分とする分画物を添加した成形
麺帯を挟み、複合ロールで複合を行った後、常法によ
り、うどんを得た。このうどんを１３分間茹でた後、水
洗いを行い、１重量％の乳酸水溶液に６０秒間浸漬し、
よく水切りを行い、表面に油をコートした後、耐熱性の
樹脂製袋に２００ｇ入れ、シール後、中心温度が８５
℃、３０分間の加熱条件で殺菌を行い、ＬＬうどんを試
作した。

【００４４】同時に、中力粉１，０００ｇに食塩３０ｇ
を水３４０ｇに溶解した食塩水を加え、１５分間の混捏
を行った後、常法によりうどんを得た（比較例１２）。
また市販のＬＬうどん（日清食品製：ごんぶと）を用意
した（比較例１３）。

【００４５】評価は、生うどん（比較例１２）を２５分
間茹でたものを、粘弾性４０、硬さ３０、滑らかさ３０
とし、各ＬＬうどんを官能評価した。ＬＬうどんは発泡
スチロールの容器に入れ、沸騰水を加え、２分間の復元
時間で復元したものを官能試験用試料とした。

【００４６】評価結果を表６に示す。表６からわかるよ
うに、本発明品の食感は生うどんに近いものであった。

【００４７】

【表６】

【００４８】

【発明の効果】本発明によれば、小麦グルテンから酸性
エタノール水溶液で分画された２つの分画物を特定の割
合で再混合したものを、麺類の生地中に混合することに
より、違和感のないバランスのよい食感の麺類を提供す
ることができる。また、グルテニンを主成分とする分画
物を含有する生地を内層とする３層構造の麺とすること
により、生麺の食感に近い加工麺類を得ることができ
る。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦グルテンから酸性エタノール水溶液
   で抽出されるグリアジンを主成分とする分画物と抽出さ
   れないグルテニンを主成分とする分画物を乾燥重量基準
   で１：９〜９：１の割合で生地に含有させることを特徴
   とする麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 グルテニンを主成分とする分画物を含有
   する生地を内層とし、グリアジンを主成分とする分画物
   を含有する２層の生地を外層とする３層構造にして、そ
   れらの分画物を生地に含有させる請求項１記載の麺類の
   製造方法。
3. 【請求項３】 グリアジンを主成分とする分画物とグル
   テニンを主成分とする分画物が、合計量として、生地中
   に０．１〜５重量％（乾燥基準）含有されている請求項
   １または２記載の麺類の製造方法。