KR20040001732A - 면선 풀림이 쉬운 면류 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 곡분, 전분 및 곡분과 전분의 배합분으로부터 선택된 주원료에, 추가원료인 글리아딘이 주원료와 글리아딘 100 중량부에 대하여 1.0 내지 5.0 중량부 첨가된 것을 특징으로 하는 면류에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 개량 숙면류 또는 냉동 면류로서 장기 저장 후에도, 면선 부착이 억제되고, 조리시에 면선이 쉽게 풀려 취식하기 좋은 형태와 식감을 갖는 면류를 얻을 수 있다.

Description

면선 풀림이 쉬운 면류{EASY UNTANGLING NOODLES}
본 발명은 면선 풀림이 쉬운 면류에 대한 것으로, 구체적으로는 저온 저장 후 조리시에 면선 풀림이 쉬운 면류에 관한 것이다.
면류라 함은 곡분 또는 전분을 주원료로 하여 성형하거나, 이를 열처리, 건조처리한 건면류, 생면류, 숙면류, 유탕면류, 호화건면류, 개량숙면류, 냉동면류, 파스타류 제품 등을 말한다. 이중에서 숙면류는 면발을 성형한 후 익힌 것 또는 면발의 성형과정 중 익힌 것을 말하며, 개량숙면류는 면발을 성형하고 찌거나 삶은 다음 밀봉포장 후 가열살균하여 장기보존이 가능한 것을 말한다. 또한, 냉동면류는 상술한 숙면류나 개량숙면류를 냉동한 것 등을 말한다.
개량숙면류나 냉동면류의 경우 장기보존을 한다는 점이 다른 면류와의 큰 차이점이며 장점이다. 그러나 제조 과정 중 충분히 호화된 면류를 저온에서 장기보존할 경우, 면선들끼리 강하게 부착되는 현상이 발생한다. 이러한 면선 부착은 조리시 면선이 자유스럽게 풀려 취식하기 좋은 형태와 식감을 갖게되는데 큰 장애가 된다. 냉동면류는 물론이고 개량숙면류의 경우에도 4℃이하의 저온에서 7일이상 저장, 유통될 경우 심한 면선 부착이 문제가 된다.
한편, 기존에 면의 노화나 열화를 억제하는 방법으로는, 분말알콜을 첨가하여 포장한 후 50∼70℃에서 보관하는 방법(일본특허출원 1981-195885호), 5∼20%의 쌀전분을 첨가하는 방법(일본특허출원 1993-347795호), 인산염용액에 침치하는 방법(일본특허출원 1996-302559호), 오징어육과 강력분 밀가루를 사용하는 방법(한국특허출원 1996-040470호)등이 있다. 그러나, 이들은 모두 생면류의 노화억제를 목적으로 하는 방법으로, 장기 저온저장을 목적으로 하는 개량숙면류에는 적합하지 않다. 또한, 노화와 장기 저온저장, 유통에 의한 면선 부착 간에는 직접적인 상관이 없으므로, 상기의 방법으로 면선 부착을 억제하여 면선 풀림을 향상시키는 효과를 기대하기는 어렵다.
따라서, 본 발명의 목적은, 조리 시에 면선 부착이 억제되고 면선 풀림이 향상되는 면류, 특히 개량숙면류나 냉동면류를 얻는 것이다.
도 1은 비교예 1의 개량숙면을 4℃로 7일간 저장 후 30초 조리한 사진,
도 2는 비교예 1의 개량숙면을 4℃로 7일간 저장 후 60초 조리한 사진,
도 3은 비교예 1의 개량숙면을 4℃로 7일간 저장 후 110초 조리한 사진,
도 4는 비교예 1의 개량숙면을 4℃로 7일간 저장 후 120초 조리한 사진,
도 5는 실시예 3의 개량숙면을 4℃로 7일간 저장 후 30초 조리한 사진,
도 6은 실시예 3의 개량숙면을 4℃로 7일간 저장 후 60초 조리한 사진,
도 7은 실시예 3의 개량숙면을 4℃로 7일간 저장 후 90초 조리한 사진,
도 8은 실시예 3의 개량숙면을 4℃로 7일간 저장 후 120초 조리한 사진,
도 9는 비교예 1의 개량숙면을 4℃로 21일간 저장 후 30초 조리한 사진,
도 10은 비교예 1의 개량숙면을 4℃로 21일간 저장 후 60초 조리한 사진,
도 11은 비교예 1의 개량숙면을 4℃로 21일간 저장 후 90초 조리한 사진,
도 12는 비교예 1의 개량숙면을 4℃로 21일간 저장 후 120초 조리한 사진,
도 13은 실시예 3의 개량숙면을 4℃로 21일간 저장 후 30초 조리한 사진,
도 14는 실시예 3의 개량숙면을 4℃로 21일간 저장 후 60초 조리한 사진,
도 15은 실시예 3의 개량숙면을 4℃로 21일간 저장 후 90초 조리한 사진,
도 16은 실시예 3의 개량숙면을 4℃로 21일간 저장 후 120초 조리한 사진.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 곡분, 전분 및 곡분과 전분의 배합분으로부터 선택된 주원료에, 추가원료인 글리아딘이 주원료와 글리아딘 100 중량부에 대하여 1.0 내지 5.0 중량부 첨가된 것을 특징으로 하는 면류가 제공된다.
본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
일반적인 면류의 주원료인 소맥분은, 소맥 전분과 소맥 단백질인 글루텐 등으로 구성되어 있으며, 글루텐은 다시 글리아딘과 글루테닌이 주성분을 이루고 있다. 이 중에서 글리아딘은 분자량 2만∼10만의 원형단백질로, 일반적으로, 면에 첨가할 경우 신전성을 부여하여, 면대가 길게 늘어지게 하는 것으로 알려져 있으나, 그 정확한 기작은 아직까지 밝혀지지 않았다.
본 발명자는 이와 같은 글리아딘의 특성이, 글리아딘이 면의 구조를 견고히 하기 때문이며, 이러한 특성을 이용하면, 개량숙면류 등의 장기 저온저장에 의한 면선 부착을 억제하고, 저장중 면선풀림을 촉진할 것이라고 판단하였다. 즉, 면선 부착은, 개량숙면류의 장기 저온 저장 중에 면의 수분이나 전분류가 표면으로 용출되기 때문이므로, 면의 구조가 견고하면, 용출되는 수분이나 전분량이 감소하여 면선 부착이 억제되고, 그 결과 조리시 면선 풀림이 촉진될 것으로 판단하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명에 따른 면류는, 일반적인 원료를 사용하는 면류가 모두 포함된다. 일반적인 원료로는 곡분, 전분, 곡분과 전분의 배합분 등이 있으며, 곡분으로는 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등을 사용할 수 있다.
글리아딘으로는, 소맥분으로부터 분리한 소맥 단백질 유래 글리아딘, 옥수수단백 유래 글리아딘 등을 사용할 수 있다.
주원료인 곡분, 전분, 곡분과 전분의 배합분 등에 첨가되는 추가 원료로서의 글리아딘의 함량은, 주원료 및 추가 글리아딘 100 중량부에 대하여 1.0 내지 5.0 중량부가 바람직하고, 2.0 내지 5.0 중량부가 더 바람직하고, 3.0 내지 4.0 중량부가 가장 바람직하다. 1.0 중량부 미만이면 시간 경과에 따른 면선 풀림 효과가 미약하고, 5.0 중량부 초과이면 식감이 악화되므로, 1.0 내지 5.0 중량부가 바람직하다.
하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
(실시예)
(실시예 1)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g에 정제염 30g, 배합수 480g를 혼합하여 반죽하고, 20℃에서 30분간 숙성하였다. 숙성이 끝난 면대를, 7단 압연기로 압연한 후, 두께 3.0 x 2.6mm로 절출하였다. 절출된 면을 끓는 물에서 6분간 삶은 후, 15℃ 냉수로 1분간 세척하고, 5℃냉수로 다시 1분간 냉각하였다. 냉각된 면을 230g단위로 내포장하여 94℃에서 40분간 스팀 살균 과정을 거쳐 개량숙면을 제조하였다.
(실시예 2)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g 대신, 소맥분 980g 및 글리아딘 20g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 개량 숙면을 제조하였다.
(실시예 3)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g 대신, 소맥분 970g 및 글리아딘 30g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 개량 숙면을 제조하였다.
(실시예 4)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g 대신, 소맥분 960g 및 글리아딘 40g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 개량 숙면을 제조하였다.
(실시예 5)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g 대신, 소맥분 950g 및 글리아딘 50g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 개량 숙면을 제조하였다.
(비교예 1)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g 대신, 소맥분 1kg을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 개량 숙면을 제조하였다.
(비교예 2)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g 대신, 소맥분 999g 및 글리아딘 1g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 개량 숙면을 제조하였다.
(비교예 3)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g 대신, 소맥분 940g 및 글리아딘 60g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 개량 숙면을 제조하였다.
(비교예 4)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g 대신, 소맥분 930g 및 글리아딘 70g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 개량 숙면을 제조하였다.
(비교예 5)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g 대신, 소맥분 920g 및 글리아딘 80g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 개량 숙면을 제조하였다.
(비교예 6)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g 대신, 소맥분 910g 및 글리아딘 90g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 개량 숙면을 제조하였다.
(비교예 7)
소맥분 990g 및 글리아딘 10g 대신, 소맥분 900g 및 글리아딘 100g을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 개량 숙면을 제조하였다.
(시험예 1)
글리아딘 첨가시 면이 견고하게 되는가를 알아보기 위하여, 실시예 1 및 비교예 1의 개량 숙면에 대하여, 조직감분석기(Texturemeter, Stable Micro Systems, 영국)로 경도를 측정하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
실시예 1 비교예 1
경도(g중력) 1243 ±131 1035 ±70
상기 표 1에 따르면, 글리아딘 첨가에 의해 면의 견고성이 증가하여, 장기저장시 면선의 부착을 억제할 수 있을 것임을 확인하였다.
(시험예 2)
실시예 1 내지 5와 비교예 1 내지 7의 개량 숙면을 4℃ 냉장고에 저장하였다. 저장 0일, 7일, 14일, 21일에, 끓는 물 450mL에 230g단위로 포장된 개량숙면 1개를 넣은 후 2분간 조리하면서, 면선의 풀림 시간(면가닥 간의 부착이 없이 개개로 완전히 분리된 시간)을 측정하고, 면선의 풀림 정도를 사진 촬영하였다.
면선의 풀림 시간에 대한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
저장 0일(초) 저장 7일(초) 저장 14일(초) 저장 21일(초)
비교예 1 40 120 120 120
비교예 2 60 110 120 120
실시예 1 60 110 110 120
실시예 2 50 90 110 120
실시예 3 40 70 70 90
실시예 4 40 60 70 80
실시예 5 40 70 70 90
비교예 3 40 60 70 80
비교예 4 40 60 70 90
비교예 5 40 70 60 80
비교예 6 40 70 70 90
비교예 7 40 70 70 90
상기 표 2에서, 4℃ 저장 전(저장일수 0일)에는 비교예 및 실시예 모두 조리시간 40내지 60초에서 면선이 완전히 풀리나, 저장일 수가 증가함에 따라, 저장 7일 후에는, 비교예 1, 2에서는 통상의 개량숙면의 조리시간 2분 이내에는 면선이 완전히 풀어지지 않았다. 한편, 소맥분의 일부를 글리아딘으로 대체한 실시예의 경우에는, 글리아딘 함량이 증가함에 따라 면선 풀림시간이 단축되었다. 실시예 3과 같이, 배합분 100 중량부에 대하여 3.0 중량부 이상을 글리아딘으로 대체한 경우에는, 4℃ 저장 21일 이후에도 조리시간 2분 이내에 면선이 풀어짐을 알 수 있었다. 글리아딘의 대체 함량이 4.0 중량부 이상인 경우에는, 함량이 증가하여도 저장일수 21일까지 면선의 풀림시간이 더 단축되지는 않는다.
(시험예 3)
실시예 1 내지 5과 비교예 1 및 7의 개량 숙면을 조직감분석기로 경도를 분석하하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
경도 (g 중력)
비교예 1 1035 ± 70
비교예 2 1243 ±131
실시예 1 1311 ±122
실시예 2 1442 ±134
실시예 3 1480 ± 93
실시예 4 1525 ±103
실시예 5 1583 ±126
비교예 3 1790 ±134
비교예 4 2003 ±152
비교예 5 2320 ±121
비교예 6 2782 ±137
비교예 7 3104 ±157
이와 같이, 글리아딘이 5.0 중량부를 초과하여 과량 첨가되면 경도가 급격히 증가하여 딱딱해 지는 등 개량 숙면의 식감이 악화될 수 있으므로, 글리아딘의 함량은 1.0 중량부 내지 5.0 중량부가 바람직하다.
또한, 면선의 풀림 시간에 대한 사진 촬영 결과 중, 비교예 1 및 실시예 3에 대하여 도 1 내지 16에 나타내었다. 이에 따라, 본 발명에 따른 개량 숙면의 경우, 저장 7일 및 21일 후에도, 개량 숙면의 조리 시간인 2분 내에 면선이 완전히 풀어짐을 알 수 있었다.
본 발명에 따르면, 개량 숙면류 또는 냉동 면류로서 장기 저장 후에도, 면선 부착이 억제되고, 조리시에 면선이 쉽게 풀려 취식하기 좋은 형태와 식감을 갖는 면류를 얻을 수 있다.

Claims (2)

  1. 곡분, 전분 및 곡분과 전분의 배합분으로부터 선택된 주원료에, 추가원료인 글리아딘이 주원료와 글리아딘 100 중량부에 대하여 1.0 내지 5.0 중량부 첨가된 것을 특징으로 하는 면류.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 면류가 개량숙면류 또는 냉동면류인 것을 특징으로 하는 면류.
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