JPH08336366A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 粘弾性の改良され、バランスよい食感を有す
る麺類の製造方法を提供する 【構成】 小麦グルテンより分画されたグリアジンを主
成分とする分画物の粉末を１００〜３００℃で熱処理し
たものを小麦粉等の粉原料に混合して麺類を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は麺類の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、麺類の改良方法として多くの
方法が行われている。その中でも、卵白や小麦グルテン
のような動植物性蛋白質を主成分とする改良剤を添加す
る方法が多く利用されている。この方法は、生麺類にお
いては茹で伸び防止を目的とした食感の改良方法であ
り、例えば長期保存の可能な即席茹で麺類であるＬＬ麺
類、即席乾燥麺類、冷凍麺類のような加工度の高い麺類
においては、復元後の食感を生麺類に近くするための方
法である。しかし、この方法による麺質改良は麺類の食
感を表す、「硬さ」、「粘弾性」、「滑らかさ」のう
ち、特に「硬さ」を改良し、増強するものであり、麺本
来の粘弾性や滑らかさについては十分な改良がなされな
い。

【０００３】このような麺質の改良のため、本発明者等
は、先に、小麦グルテンより分画されたグリアジン主成
分分画物を麺類製造に利用することを提案した（特開平
６−１０５６６２号公報参照）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の方法で
は、まだ麺質の改良は不十分である。本発明は、麺類の
食感、特に前記した三特性のバランスのよい麺類の製造
方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく、鋭意研究を重ねた結果、グリアジン主成
分分画物を熱処理して小麦粉等の粉原料に混合すること
により、食感、特に粘弾性が改良され、その目的を達成
できることを見いだし、本発明に到達した。

【０００６】すなわち、本発明は、小麦グルテンより分
画されたグリアジン主成分分画物の粉末を１００〜３０
０℃で熱処理して得られる熱処理グリアジン主成分分画
物（以下、熱処理グリアジンという）を麺類中に含有さ
せることを特徴とする麺類の製造方法である。

【０００７】本発明において用いるグリアジン主成分分
画物としては、一般に知られている５０〜７０容量％エ
タノール抽出方法、１０〜３０容量％イソプロピルアル
コール抽出方法、２０〜５０容量％アセトン抽出方法に
より得られる抽出物を挙げることができる。また、１〜
２０容量％のエタノール水溶液にクエン酸、乳酸、リン
ゴ酸および酢酸よりなる有機酸の一種または二種以上を
０．０１〜５．０重量／容量％溶解した溶媒を用いて小
麦グルテンから抽出する酸性エタノール水抽出方法（特
開平５−３０９２６１号公報参照）により得られるグリ
アジンを主成分とする分画物を用いることができる。

【０００８】本発明においては、このような分画物を噴
霧乾燥、気流乾燥、凍結乾燥等の方法で乾燥させて得ら
れる粉末を熱処理して用いる。この分画物の粉末には、
一般に乾物基準で、３０〜１００％のグリアジンが含有
される。本発明においては、グリアジン含量が５０重量
％以上のものを好ましく使用する。

【０００９】また、熱処理方法としては、グリアジン主
成分分画物を、乾熱器などの装置の中にトレイなどの容
器に薄く敷いたものを入れ所定の温度で加熱する方法、
加熱装置を有するコンベア上に薄く敷くように乗せ熱処
理する方法、回転釜などで炒る方法、エクストルーダー
中で混合加熱する方法などを挙げることができるが、そ
の方法に限定されない。

【００１０】熱処理条件は、熱処理雰囲気またはグリア
ジン主成分分画物の温度を１００〜３００℃、好ましく
は１００〜１５０℃である。例えば、乾熱器内の雰囲気
または熱風温度、加熱装置の加熱部分の温度、例えばジ
ャケットや加熱壁の壁温をこの温度にすればよく、直火
式回転釜などの場合はグリアジン主成分分画物の温度を
上記温度にするとよい。その熱処理時間は数秒〜６時間
程度である。グリアジンの物性を熱処理により変化させ
る変化の度合いを一定とした場合には、低温ほど長時間
が必要であり、高温であるほど短時間である。例えば１
５０℃、３０秒の熱処理は１００℃、６時間の熱処理と
ほぼ同等である。

【００１１】熱処理グリアジンを麺類に含有させる方法
としては、小麦粉に混合する方法や澱粉や卵白などの小
麦粉以外の粉原料に混合する方法、捏ね水に分散させる
方法などがあるが、その方法に限定されない。好ましく
は粉原料に添加、混合する方法である。

【００１２】熱処理グリアジンの添加量は、粉原料（主
として小麦粉または／および澱粉類）に対し、０．２〜
２０重量％が好ましいが、その量に限定されるものでな
い。さらに好ましくは０．５〜１０重量％である。

【００１３】本発明においては、熱処理グリアジンのほ
かに、卵白、乳蛋白質（カゼイン、乳アルブミン、グロ
ブリンなど）、大豆蛋白、グリアジン以外の小麦蛋白
（グルテン、グルテニンなど）などの動植物性蛋白質；
キサンタンガム、グアガムなどのガム類；カラギーナ
ン、カードラン、寒天、コンニャク、ゼラチン、タマリ
ンドウガム、アルギン酸、ジェランガムなどのゲル化
剤；動植物油脂；グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵
素処理レシチンなどの公知の食品用乳化剤；クエン酸、
乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、リン酸、
炭酸などの酸類およびそのナトリウム、カリウム、カル
シウムなどの塩類；澱粉などの混合物を用いることがで
きる。これらの混合物は、一種または二種以上を組み合
わせて使用することができる。

【００１４】これらの混合物のうち、澱粉としては、馬
鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーン澱粉、小麦
澱粉、米澱粉などを挙げることができ、さらにこれら澱
粉の酢酸エステル、プロピオン酸エステル、リン酸エス
テル、リン酸架橋、エーテル化、酸化などの加工を施し
た化工澱粉を挙げることができる。

【００１５】これらの混合物と熱処理グリアジンを共に
含有する麺類を製造する場合、予めこれらの混合物を混
合された小麦粉に熱処理グリアジンを混合してもよく、
熱処理グリアジンとこれらの混合物を混合したものを小
麦粉に混合してもよく、その混合方法には限定されな
い。また、混合物の添加量に限定されない。好ましく
は、澱粉においては小麦粉に対し５〜１００重量％であ
り、澱粉以外の混合物においては小麦粉または小麦粉と
澱粉の混合物である粉原料に対し、各々の物質として
０．０１〜５重量％である。

【００１６】本発明における麺類としては、中華麺、う
どん、日本そば、焼きそば、パスタ類、およびこれらの
麺類の乾燥品、油揚げ即席麺類、α化後乾燥即席麺類、
α化後包装殺菌処理を行った長期間保存の可能な即席麺
類（ＬＬ麺類）、ギョウザ、シュウマイ、ワンタンなど
の皮物類などを挙げることができる。また、それらの製
造方法は通常の工程、操作に従い製造すればよい。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。

【００１８】参考例１，２ 活性グルテン粉末ににその重量の１０倍量の、１０容量
％エタノールにクエン酸０．２重量／容量％を加えたク
エン酸酸性エタノール水溶液を加えた後、２時間攪拌抽
出を行い、遠心分離（４，０００ｒｐｍ、３０分）によ
り得られた抽出液を噴霧乾燥機で乾燥させて、グリアジ
ンを主成分とする分画物（グリアジン主成分分画物）の
粉末を得た。抽出液中の固形分濃度は約７重量％であ
り、グリアジン主成分分画物の粉末中のグリアジン量は
約６５重量％であった。得られたグリアジン主成分分画
物の粉末（未処理グリアジンという）をトレイに５〜１
０ｍｍの厚さに敷き、１１０℃の乾熱器に入れ、３０分
間熱処理を行って熱処理グリアジンを得た。熱処理中に
２〜３回グリアジン主成分分画物の粉末を攪拌し、熱処
理の均一化をはかった。

【００１９】熱処理グリアジンおよび未処理グリアジン
（参考例２）にそれぞれ、それらのｐＨが４〜１２とな
るような範囲で５倍量のｐＨ調整用の塩酸またはカセイ
ソーダ水溶液を加え、攪拌混合を行ったのち、遠心分離
機でガス抜き（２，０００ｒｐｍで３０分間）を行い、
９０℃、３０分間の加熱処理を施し、得られたゲルの物
性をレオメーター〔（株）サン科学製〕を用いて測定
し、その物性を測定した。その結果を図１に示す。

【００２０】レオメーターの測定条件は、５ｍｍφの円
柱プランジャーを用いて昇降速度５ｃｍ／分の条件で、
プランジャーが１０ｍｍ進入するに要する荷重を１ｃｍ
² 当たりの荷重ｇで表した。プランジャーが１０ｍｍ進
入する前にゲルが破断した場合は破断後にプランジャー
が１０ｍｍ進入した時の荷重を測定した。

【００２１】図１にみるとおり、熱処理グリアジンは未
処理グリアジンに比べ、そのゲルの特性が大きく変化し
ている。すなわち、中華麺等のｐＨ領域（ｐＨ１１前
後）では未処理グリアジンの加熱ゲルは粘弾性がなくな
り、硬く脆いものとなるが、熱処理グリアジンの加熱ゲ
ルは弾性を保っている。また、うどんや日本そば、パス
タ類、ＬＬ麺類のｐＨ領域（ｐＨ４〜７）では、未処理
グリアジンの粘弾性が低いのに対し、熱処理グリアジン
の粘弾性は増加している。その反面、ゴワゴワした硬さ
主体の物性や極端な粘弾性が嫌われる蒸し焼きそばのｐ
Ｈ領域（ｐＨ８〜９）では熱処理を施すことにより粘弾
性の急激な増加が抑制されている。

【００２２】実施例１、比較例１，２ 準強力粉１，０００ｇに参考例１で得た熱処理グリアジ
ン２０ｇを混合したものに、食塩１０ｇ、かん粉１５ｇ
を水３８０ｇに溶解させたものを加え、１５分間の混捏
を行った後、成形ロールと複合ロールで厚さ約８ｍｍの
麺帯とし、その麺帯を麺棒に巻取り、乾燥しないように
ビニール袋を被せて室温で１時間熟成させた。その後、
４段階のロール操作で圧延し、厚さ１．５ｍｍの麺帯と
し、切歯２０番で麺線とし、１食分が１５０ｇとなるよ
うに切断を行い、生中華麺を得た。熱処理グリアジンの
代わりに未処理グリアジン２０ｇを用いて同様にして生
中華麺を得（比較例１）、これらを混合しない通常の生
中華麺を同一条件で試作した（比較例２）。

【００２３】得られた３種の生中華麺を２分４５秒間茹
でたのち、予め暖めておいた中華麺用スープの入った器
に入れ、直ちに官能試験を行うとともに、それらの麺の
一部を残し、麺の伸びの状態を見るため、６分後の麺に
ついても官能試験を行った。なお、官能試験の評価は理
想の中華麺の食感を、硬さ２５点、粘弾性５０点、滑ら
かさ２５点に配点した上で、標準品（比較例２）を硬さ
１５点、粘弾性３０点、滑らかさ１５点と配点したもの
との比較試験により、５点単位で採点した。結果を表１
に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】表１からわかるように、本発明の中華麺は
調理直後においては、硬さ、粘弾性および滑らかさが増
強され、食感のバランスがよく、調理６分後の伸びも少
なく、理想的な中華麺であった。

【００２６】実施例２、比較例３，４ 中力粉１，０００ｇに参考例１で得られた熱処理グリア
ジン１０ｇを混合したのち、これに５０ｇの食塩を水４
００ｇに溶解したものを加え１５分間の混捏を行い、成
形、複合を行い、厚さ約１０ｍｍの麺帯を得た。この麺
帯を実施例１と同様に熟成させた後、３段の圧延操作で
３ｍｍの麺帯とし、１０番の切歯で麺線として生うどん
を得た（実施例２）。また、同様の操作で、熱処理グリ
アジンの代わりに未処理グリアジンを用いた生うどん
（比較例３）、グリアジン無添加の生うどん（比較例
４：標準品）を得た。これらの生うどんを２３分間茹で
た後、予め暖めておいた麺汁の入った器に入れ、実施例
１と同様に官能試験を行った。結果を表２に示す。表２
からわかるように本発明品は理想のうどんであった。

【００２７】

【表２】

【００２８】実施例３、比較例５，６ 準強力粉５００ｇと中力粉５００ｇに参考例１で得た熱
処理グリアジン１０ｇを混合した後、これに食塩１０
ｇ、かん粉６ｇを水３６０ｇに溶解したものを加え、１
５分間の混捏を行った。その後成形、複合を行い、厚さ
約８ｍｍの麺帯を得た。この麺帯を実施例１と同様にし
て中華麺を得た。この中華麺を蒸し器を使用して１０分
間の蒸しを行い、その後麺に油をまぶし、蒸し中華麺を
得た。この蒸し中華麺を２００℃に加熱したホットプレ
ートに油を敷いた上に乗せ、麺をほぐした後、お湯をか
け蓋をして１分間麺を蒸し、焼きそばソースをからま
せ、ソース焼きそばとし、冷却後、ビニール袋に入れ、
冷凍庫で凍結を行い、冷凍焼きそばを得た（実施例
３）。

【００２９】同様に、熱処理グリアジンの代わりに未処
理グリアジンを混合して冷凍焼きそばを得（比較例
５）、これらの冷凍焼きそばを電子レンジで解凍加熱を
行ったものを官能試験の試料とした。また、グリアジン
を添加しない蒸し焼きそばを作り、これをソース焼きそ
ばとして標準品とした（比較例６）。なお、官能試験の
評価は、標準品を１００点とした。官能試験の結果を表
３に示す。表３からわかるように、本発明品は冷凍した
にもかかわらず、標準品に近いものであった。

【００３０】

【表３】 ＊：標準品よりもさらに硬かった。

【００３１】実施例４、比較例７，８ 中力粉７００ｇにタピオカ酢酸エステル化澱粉３００ｇ
と参考例１で得た熱処理グリアジン１８ｇを混合した粉
に、５０ｇの食塩を３８０ｇの水に溶解したものを加
え、１５分間の混捏後、実施例２と同様の操作で生うど
んを得た。この生うどんを１３分間茹でた後、水洗い
後、１重量％乳酸水溶液に６０秒間浸漬した。酸浸漬
後、耐熱性の樹脂袋に茹でうどんを入れ、中心温度が８
５℃になってから、８５〜９０℃、３０分間の殺菌条件
で殺菌を行い、ＬＬうどんを得た（実施例４）。常温で
３０日間保存しておいたこのＬＬうどんを袋より出し、
発泡スチロール製のカップに移し、熱水を注ぎ、蓋をし
た後、２分間で麺を戻し、麺汁を加え、実施例２と同様
に官能試験を行った。

【００３２】同様に、熱処理グリアジンの代わりに未処
理グリアジンを混合してＬＬうどんを得（比較例７）、
３０日保存後、熱水で戻し、試食試験を行った。同時に
グリアジン無添加のうどんを比較例４と同一の配合で試
作し、２３分間茹でたものを官能試験の標準品とした
（比較例８）。標準品の配点を１００とした。その結果
を表４に示す。表４からわかるように、本発明品は生う
どんを茹でた本来のうどんの食感に近いものであった。

【００３３】

【表４】

【００３４】実施例５、比較例９，１０ 準強力粉５００ｇと中力粉５００ｇに参考例１で得た熱
処理グリアジン１２ｇを混合したものに食塩１０ｇとか
ん粉６ｇを３２０ｇの水に溶解し加え、１５分間混捏を
行った後、実施例１と同様にして生中華麺を得た。この
生中華麺を蒸し器で９０秒間蒸した後、１０×１０×２
ｃｍの網の籠に入れ、１４０℃の油で１２０秒間フライ
し、油揚げ即席中華麺を得た（実施例５）。鍋にお湯を
沸かした中にこの油揚げ即席中華麺を入れ、３分間茹で
たのち、スープを加え、実施例１と同様に官能試験を行
った。結果を表５に示す。

【００３５】同様に、熱処理グリアジンの代わりに未処
理グリアジンを混合した油揚げ即席中華麺（比較例９）
およびこれらを混合しないで油揚げ即席中華麺（比較例
１０、標準品）を得、これらについても同時に官能試験
を行った。結果を表５に併せて示す。表５からわかるよ
うに、本発明品は腰が強く茹で伸びの少ないものであっ
た。

【００３６】

【表５】

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、熱処理グリアジンを原
料粉に混合することにより、麺質、特に粘弾性の改良さ
れた、バランスのよい食感の麺類を提供することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】参考例１，２のゲルの物性の測定結果を示すグ
ラフである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦グルテンより分画されたグリアジン
   主成分分画物の粉末を１００〜３００℃で熱処理して得
   られる熱処理グリアジン主成分分画物を麺類中に含有さ
   せることを特徴とする麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 熱処理グリアジン主成分分画物の量が、
   小麦粉または／および澱粉類に対し、０．２〜２０重量
   ％である請求項１記載の麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 グリアジン主成分分画物が、乾物基準で
   グリアジンを５０重量％以上含有する請求項１または２
   記載の麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 動植物性蛋白質、ガム類、ゲル化剤、油
   脂、乳化剤、酸類およびその塩類、澱粉の一種または二
   種以上を併用する請求項１〜３のいずれか１項記載の麺
   類の製造方法。