JP3001234B2 - パスタの製造方法 - Google Patents
パスタの製造方法Info
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- JP3001234B2 JP3001234B2 JP2201597A JP20159790A JP3001234B2 JP 3001234 B2 JP3001234 B2 JP 3001234B2 JP 2201597 A JP2201597 A JP 2201597A JP 20159790 A JP20159790 A JP 20159790A JP 3001234 B2 JP3001234 B2 JP 3001234B2
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- Japan
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- pasta
- dough
- heated
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- coated
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
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- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Noodles (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はパスタの製造方法に関する。
従来の技術および発明が解決しようとする課題 しっかりしたテクスチャーを有するパスタは非常に望
ましい。これは加工中吸収する水分量による。パスタの
水分吸収を減少させるために使用する通例方法にはある
不利がある。これらの方法は （ａ） 卵生成物および他のタン白材料の使用−比較的
大量を必要とする。
ましい。これは加工中吸収する水分量による。パスタの
水分吸収を減少させるために使用する通例方法にはある
不利がある。これらの方法は （ａ） 卵生成物および他のタン白材料の使用−比較的
大量を必要とする。
（ｂ） 乳化剤の使用−天然製品ではない （ｃ） 繊維物質の使用−良好なテクスチャーを示さな
い （ｄ） 厚いパスタの使用−所望形態および外観を示さ
ない （ｅ） 酸化水ブランチングおよび酸性ソースの使用−
脆いパスタのテクスチャーおよび不十分な食性を示す （ｆ） 粘稠ソースの使用−所望の稠度および外観を示
さない を含む。
い （ｄ） 厚いパスタの使用−所望形態および外観を示さ
ない （ｅ） 酸化水ブランチングおよび酸性ソースの使用−
脆いパスタのテクスチャーおよび不十分な食性を示す （ｆ） 粘稠ソースの使用−所望の稠度および外観を示
さない を含む。
驚くべきことに、パスタを卵生成物および食用油の混
合物で被覆することによりしっかりしたテクスチャーを
有するレトルト加熱又は滅菌処理パスタが得られるのみ
でなく、パスタの構造又はテクスチャーを崩壊させず
に、冷水又は温水から出発して消費に対しマイクロ波オ
ーブンで加熱し、ベーキングし、又はボイルすることが
できる未加熱パスタをも供しうることが分かった。
合物で被覆することによりしっかりしたテクスチャーを
有するレトルト加熱又は滅菌処理パスタが得られるのみ
でなく、パスタの構造又はテクスチャーを崩壊させず
に、冷水又は温水から出発して消費に対しマイクロ波オ
ーブンで加熱し、ベーキングし、又はボイルすることが
できる未加熱パスタをも供しうることが分かった。
課題を解決するための手段 従って、本発明はドウシート状又はパスタ形の未加
熱、部分加熱又は予備加熱ドウを形成し、ドウを卵生成
物および食用油の混合物により被覆し、次に加熱して被
覆を凝固、乾燥、接着させることを含むパスタの製造方
法を供する。
熱、部分加熱又は予備加熱ドウを形成し、ドウを卵生成
物および食用油の混合物により被覆し、次に加熱して被
覆を凝固、乾燥、接着させることを含むパスタの製造方
法を供する。
被覆パスタは乾燥し、又は部分乾燥してもよい。
ドウシートは押出し、シート形成又はシート形成／ラ
ミネート化により未加熱ドウから形成できる。被覆する
シートは （ａ） 部分加熱又は予備加熱ドウシート （ｂ） 未加熱ドウを押出し又は押出し加熱し、次に脱
水して製造した脱水パスタ形 （ｃ） 未加熱ドウシートを細長く切り、次に脱水して
製造した脱水パスタ形 でよい。
ミネート化により未加熱ドウから形成できる。被覆する
シートは （ａ） 部分加熱又は予備加熱ドウシート （ｂ） 未加熱ドウを押出し又は押出し加熱し、次に脱
水して製造した脱水パスタ形 （ｃ） 未加熱ドウシートを細長く切り、次に脱水して
製造した脱水パスタ形 でよい。
ドウを被覆する卵生成物および食用油の混合物量は、
ドウ重量基準で１〜25％、好ましくは３〜15％、特に５
〜10重量％でよい。
ドウ重量基準で１〜25％、好ましくは３〜15％、特に５
〜10重量％でよい。
被覆混合物のたん白対油の重量比は10:90〜90:10、好
ましくは20:80〜80:20、特に40:60〜60:40でよい。
ましくは20:80〜80:20、特に40:60〜60:40でよい。
卵生成物および食用油の混合物は通例液状で、噴霧又
は浸漬によりドウを被覆できる。卵生成物は新鮮又は殺
菌したものでよい。
は浸漬によりドウを被覆できる。卵生成物は新鮮又は殺
菌したものでよい。
卵生成物は卵白、全卵又は卵黄であり、液状で使用で
きる。粉末卵生成物は使用できるが、油との混合前に水
により再水和すべきである。
きる。粉末卵生成物は使用できるが、油との混合前に水
により再水和すべきである。
食用油は動物油又は食物油、例えばコーン油、綿実
油、大豆油でよい。部分水素添加植物油も使用できる。
油、大豆油でよい。部分水素添加植物油も使用できる。
本発明の第１態様では、ドウシートは部分加熱又は予
備加熱し、卵生成物および食用油の混合物により被覆
し、80〜200℃の温度で20〜0.5分間予備乾燥して被覆を
凝固、乾燥および接着させ、パスタ形に細長く切り、次
に２〜60％水分含量に部分乾燥し、次いでレトルト処理
する。ドウシートの加熱はボイル、蒸気加熱、エクスト
ルージョンクッキング又はGoudaドラム加熱により行な
うことができる。パスタの形状は例えばヌードル、フェ
ットゥチーネ、リングウィーネなどであってよい。成形
パスタの部分乾燥は95〜110℃の温度で５〜15分、好ま
しくは20〜35％の水分含量まで実施できる。
備加熱し、卵生成物および食用油の混合物により被覆
し、80〜200℃の温度で20〜0.5分間予備乾燥して被覆を
凝固、乾燥および接着させ、パスタ形に細長く切り、次
に２〜60％水分含量に部分乾燥し、次いでレトルト処理
する。ドウシートの加熱はボイル、蒸気加熱、エクスト
ルージョンクッキング又はGoudaドラム加熱により行な
うことができる。パスタの形状は例えばヌードル、フェ
ットゥチーネ、リングウィーネなどであってよい。成形
パスタの部分乾燥は95〜110℃の温度で５〜15分、好ま
しくは20〜35％の水分含量まで実施できる。
レトルト加熱前に、パスタは通例パスタに使用する他
の固形成分と予備混合し、次に缶に詰め、ソースを添加
できる。レトルト加熱処理は静置又は回転方法により実
施できる。回転レトルト加熱は110〜150℃の温度で40〜
15分、さらに通例的には30〜20分、例えばトマトのよう
なソースタイプ又はチキンブロスのようなスープタイプ
の液状媒体中で実施できる。液状媒体中のドウ量は総重
量基準で20〜50重量％であることが好ましい。
の固形成分と予備混合し、次に缶に詰め、ソースを添加
できる。レトルト加熱処理は静置又は回転方法により実
施できる。回転レトルト加熱は110〜150℃の温度で40〜
15分、さらに通例的には30〜20分、例えばトマトのよう
なソースタイプ又はチキンブロスのようなスープタイプ
の液状媒体中で実施できる。液状媒体中のドウ量は総重
量基準で20〜50重量％であることが好ましい。
本発明の第２態様では、未加熱ドウシートはパスタ形
に細長く切り、脱水し、卵生成物および食用油の混合物
により被覆し、さらに80〜200℃の温度で20〜0.5分乾燥
して被覆を凝固、乾燥および接着させる。成型パスタは
ヌードル、フェットゥチーネ、リングウィーネなどでよ
い。成型未加熱パスタの脱水は通例高湿度および相対的
低温条件下で長時間、例えば40〜60℃、70〜90％関係湿
度でパスタの大きさおよび厚さにより５〜10時間行な
う。好ましくは、被覆パスタのそれ以上の乾燥は125〜1
75℃の温度で５〜１分行なう。
に細長く切り、脱水し、卵生成物および食用油の混合物
により被覆し、さらに80〜200℃の温度で20〜0.5分乾燥
して被覆を凝固、乾燥および接着させる。成型パスタは
ヌードル、フェットゥチーネ、リングウィーネなどでよ
い。成型未加熱パスタの脱水は通例高湿度および相対的
低温条件下で長時間、例えば40〜60℃、70〜90％関係湿
度でパスタの大きさおよび厚さにより５〜10時間行な
う。好ましくは、被覆パスタのそれ以上の乾燥は125〜1
75℃の温度で５〜１分行なう。
本発明の第２態様のパスタはマイクロ波オーブンで冷
水又は温水中で加熱することにより消費に対し調製でき
る。しかし、必要ならば第１態様のパスタに対するよう
にレトルト加熱できる。
水又は温水中で加熱することにより消費に対し調製でき
る。しかし、必要ならば第１態様のパスタに対するよう
にレトルト加熱できる。
本発明の第３態様では、未加熱ドウはパスタ形にエク
ストルージョン又はエクストルージョンクッキングし、
脱水し、卵生成物および食用油の混合物により被覆、さ
らに80〜200℃の温度で20〜0.5分乾燥して被覆を凝固、
乾燥および接着させ、次いでレトルト加熱する。成形パ
スタはヌードル、スパゲティ、ロチニ、エルボウマカロ
ニなどでよい。
ストルージョン又はエクストルージョンクッキングし、
脱水し、卵生成物および食用油の混合物により被覆、さ
らに80〜200℃の温度で20〜0.5分乾燥して被覆を凝固、
乾燥および接着させ、次いでレトルト加熱する。成形パ
スタはヌードル、スパゲティ、ロチニ、エルボウマカロ
ニなどでよい。
本発明のレトルト加熱パスタの固さは生のブランチし
たパスタのものよりすぐれている。固さは油被覆又は卵
生成物被覆パスタより良好である。さらに、固さは予備
加熱又は予備加熱しない正規の乾燥パスタ（被覆せず）
より良好である。
たパスタのものよりすぐれている。固さは油被覆又は卵
生成物被覆パスタより良好である。さらに、固さは予備
加熱又は予備加熱しない正規の乾燥パスタ（被覆せず）
より良好である。
本発明方法は小麦パスタ製品および非−小麦パスタ製
品、例えば米、コーンなどに適用できる。必要ならばパ
スタの製造に通例使用する他の材料、例えばタン白、全
卵、卵黄、小麦グルテン、大豆粉又は分離大豆タン白の
ようなたん白材料、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステルのようなガム又はグリセリンモノステアリン酸エ
ステルのような界面活性剤を殻粉に添加できる。
品、例えば米、コーンなどに適用できる。必要ならばパ
スタの製造に通例使用する他の材料、例えばタン白、全
卵、卵黄、小麦グルテン、大豆粉又は分離大豆タン白の
ようなたん白材料、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステルのようなガム又はグリセリンモノステアリン酸エ
ステルのような界面活性剤を殻粉に添加できる。
次例はさらに本発明を説明する。
これらの例において、水分含量はComputrac水分試験
装置により測定した。パスタの固さは100gのレトルト加
熱パスタを秤量し、Framer Shear Test attachmentを使
用することによりInstorn Universal testing Instrume
ntでパスタの剪断に必要なピーク力（kg/g）を記録する
ことにより測定した。
装置により測定した。パスタの固さは100gのレトルト加
熱パスタを秤量し、Framer Shear Test attachmentを使
用することによりInstorn Universal testing Instrume
ntでパスタの剪断に必要なピーク力（kg/g）を記録する
ことにより測定した。
例１ 5.5％全卵固形を含有する押出しドウシートを95℃で
１分、水ブランチングにより部分加熱し、次に14％の新
鮮卵白および食用油の50:50混合物を噴霧し、95℃で10
分予備乾燥し、厚さ0.125センチのヌードルに切り、さ
らに95℃で15分20〜30％H2Oの水分含量まで乾燥した。
１分、水ブランチングにより部分加熱し、次に14％の新
鮮卵白および食用油の50:50混合物を噴霧し、95℃で10
分予備乾燥し、厚さ0.125センチのヌードルに切り、さ
らに95℃で15分20〜30％H2Oの水分含量まで乾燥した。
部分乾燥パスタはフレーバ付与剤、スパイスおよびつ
けあわせ成分と予備混合し、缶に詰め、パスタ量が30％
になるようにチキンブロスソースを添加した。パスタは
125℃で20分回転滅菌器でレトルト加熱した。
けあわせ成分と予備混合し、缶に詰め、パスタ量が30％
になるようにチキンブロスソースを添加した。パスタは
125℃で20分回転滅菌器でレトルト加熱した。
レトルト加熱パスタの固さは0.180kg/gおよび水分含
量は75％であった。外観はすぐれていた。対照的に、同
じ卵含量を有するが未被覆レトルト加熱湿性／ブランチ
ングパスタは僅かに0.095kg/gの固さであり、水分含量8
3％であった。
量は75％であった。外観はすぐれていた。対照的に、同
じ卵含量を有するが未被覆レトルト加熱湿性／ブランチ
ングパスタは僅かに0.095kg/gの固さであり、水分含量8
3％であった。
比較例Ａ〜Ｇ レトルト加熱パスタは被覆を変えて例１記載と同様に
製造した。結果は第Ｉ表に示す。
製造した。結果は第Ｉ表に示す。
上記結果から、例１に従って製造した本発明のパスタ
はすぐれた固さを有し、どの比較パスタより水分の吸収
が少ない。さらに、その外観は比較例Ｅ、ＦおよびＧの
パスタよりすぐれている。
はすぐれた固さを有し、どの比較パスタより水分の吸収
が少ない。さらに、その外観は比較例Ｅ、ＦおよびＧの
パスタよりすぐれている。
例２ ドウは70.70％デューラム小麦粉、17.30％液状全卵お
よび12.00％水から処方し、厚さ0.125cmのシートに押出
した。ドウシートは95℃で100秒蒸気トンネル中で飽和
蒸気により加熱し、次に10％のコーン油および新鮮卵白
の50:50混合物により被覆し、102℃で８分、24％の水分
含量まで乾燥した。乾燥パスタはヌードル形に切り、次
の成分： 水 93.00％ コーン油 3.80％ 塩 1.88％ グアーガム 0.60％ CMCガム 0.30％ デキストロース 0.20％ レシチン 0.20％ ナツメグ 0.02％ を有する２倍重量のポンプ搬送できるソースと混合し
た。
よび12.00％水から処方し、厚さ0.125cmのシートに押出
した。ドウシートは95℃で100秒蒸気トンネル中で飽和
蒸気により加熱し、次に10％のコーン油および新鮮卵白
の50:50混合物により被覆し、102℃で８分、24％の水分
含量まで乾燥した。乾燥パスタはヌードル形に切り、次
の成分： 水 93.00％ コーン油 3.80％ 塩 1.88％ グアーガム 0.60％ CMCガム 0.30％ デキストロース 0.20％ レシチン 0.20％ ナツメグ 0.02％ を有する２倍重量のポンプ搬送できるソースと混合し
た。
次に混合物は121℃で21分レトルト加熱した。ヌード
ルのテクスチャーは良好で、粘着せず、パスタ試料は容
易に分離でき、しっかりしたテクチャーであった。
ルのテクスチャーは良好で、粘着せず、パスタ試料は容
易に分離でき、しっかりしたテクチャーであった。
比較例Ｈ 例２のドウシートをヌードル形に切り、過熱蒸気によ
り加熱し、24％の水分含量まで乾燥後、さらに蒸気ブラ
ンチングし、最後にソースと混合し、例２におけるよう
にレトルト加熱した。得たヌードルは粘着し、テクスチ
ャーは劣った。
り加熱し、24％の水分含量まで乾燥後、さらに蒸気ブラ
ンチングし、最後にソースと混合し、例２におけるよう
にレトルト加熱した。得たヌードルは粘着し、テクスチ
ャーは劣った。
例３ 未加熱パスタドウシートをヌードル形に細長く切り、
50℃および85％相対湿度で６時間脱水した。0.075cmの
厚さおよび10％の水分含量を有するヌードルは８％新鮮
卵白およびコーン油の50:50混合物により被覆し、150℃
で15分加熱した。50部のこの被覆パスタを250部の冷水
に添加し、高出力でマイクロ波オーブンで８分加熱し
た。水は透明のままであり、加熱パスタはしっかりした
ものであった。
50℃および85％相対湿度で６時間脱水した。0.075cmの
厚さおよび10％の水分含量を有するヌードルは８％新鮮
卵白およびコーン油の50:50混合物により被覆し、150℃
で15分加熱した。50部のこの被覆パスタを250部の冷水
に添加し、高出力でマイクロ波オーブンで８分加熱し
た。水は透明のままであり、加熱パスタはしっかりした
ものであった。
比較例Ｉ 未被覆未加熱パスタを例３におけるようにマイクロ波
オーブンで加熱した。加熱パスタは軟かく、粘着し、水
は濁った。
オーブンで加熱した。加熱パスタは軟かく、粘着し、水
は濁った。
例４および５ グリセリンモノステアリン酸エステルを含有する殻粉
から製造した未加熱パスタドウシートをヌードル形に細
長く切り、50℃および80％湿度で７時間脱水した。グリ
セリンモノステアリン酸エステルを含有し上記のように
製造した0.14cmの厚さおよ10％の水分含量を有する２つ
の脱水ヌードル生成物を12％の新鮮卵白およびコーン油
の50:50混合物により被覆し、150℃で１分加熱し、40部
のヌードルに対し100部のソース量でソースと混合し
た。例４のソース添加ヌードルは直ちにレトルト加熱し
たが、一方例５のソース添加ヌードルは30分浸漬後レト
ルト加熱した。レトルト加熱は回転レトルトで125℃で2
1分行なった。双方のパスタはしっかりしたもので、粘
着せず、形状は良好であった。
から製造した未加熱パスタドウシートをヌードル形に細
長く切り、50℃および80％湿度で７時間脱水した。グリ
セリンモノステアリン酸エステルを含有し上記のように
製造した0.14cmの厚さおよ10％の水分含量を有する２つ
の脱水ヌードル生成物を12％の新鮮卵白およびコーン油
の50:50混合物により被覆し、150℃で１分加熱し、40部
のヌードルに対し100部のソース量でソースと混合し
た。例４のソース添加ヌードルは直ちにレトルト加熱し
たが、一方例５のソース添加ヌードルは30分浸漬後レト
ルト加熱した。レトルト加熱は回転レトルトで125℃で2
1分行なった。双方のパスタはしっかりしたもので、粘
着せず、形状は良好であった。
比較例ＪおよびＫ 例４および例５で使用したものと同じ２つのヌードル
生成物は被覆せずに加熱したことを除いて同様に処理し
た。双方のパスタは例４および５のものより一層軟か
く、一層粘着性であったが、一方ソースに30分浸漬した
パスタ（Ｊ）はソースに浸漬しなかったパスタ（Ｋ）よ
り一層軟かく、一層粘着性であった。
生成物は被覆せずに加熱したことを除いて同様に処理し
た。双方のパスタは例４および５のものより一層軟か
く、一層粘着性であったが、一方ソースに30分浸漬した
パスタ（Ｊ）はソースに浸漬しなかったパスタ（Ｋ）よ
り一層軟かく、一層粘着性であった。
例６〜９ 未加熱パスタドウシートはヌードル形に細長く切り、
55℃および80％湿度で８時間10％の水分含量まで脱水し
た。上記のように製造した0.15cmの厚さを有する４つの
脱水ヌードル生成物は10％の卵白およびコーン油の50:5
0混合物により被覆し、２つは新鮮卵を使用し（例６お
よび７）および２つの殺菌冷凍卵白を使用した（例８お
よび９）。すべては150℃で２分加熱し、次に50部ヌー
ドル対100部ソースの比でソースと混合した。例６およ
び８のソース添加ヌードルは直ちにレトルト加熱した
が、一方例７および９のものは30分ソースに浸漬後125
℃で21分回転レトルトでレトルト加熱を行なった。結果
は第II表に示す： 比較例ＬおよびＭ 例６〜９に対し行なったものと同じ方法を未被覆の２
つの未加熱脱水ヌードル生成物に対し行ない、そのうち
の１つは直ちにレトルト加熱し、もう１つは30分浸漬後
レトルト加熱した。結果は第III表に示す： 例６〜９および比較例ＬおよびＭの結果は被覆した厚
いパスタはソース中の長時間浸漬に耐えうることを示
す。
55℃および80％湿度で８時間10％の水分含量まで脱水し
た。上記のように製造した0.15cmの厚さを有する４つの
脱水ヌードル生成物は10％の卵白およびコーン油の50:5
0混合物により被覆し、２つは新鮮卵を使用し（例６お
よび７）および２つの殺菌冷凍卵白を使用した（例８お
よび９）。すべては150℃で２分加熱し、次に50部ヌー
ドル対100部ソースの比でソースと混合した。例６およ
び８のソース添加ヌードルは直ちにレトルト加熱した
が、一方例７および９のものは30分ソースに浸漬後125
℃で21分回転レトルトでレトルト加熱を行なった。結果
は第II表に示す： 比較例ＬおよびＭ 例６〜９に対し行なったものと同じ方法を未被覆の２
つの未加熱脱水ヌードル生成物に対し行ない、そのうち
の１つは直ちにレトルト加熱し、もう１つは30分浸漬後
レトルト加熱した。結果は第III表に示す： 例６〜９および比較例ＬおよびＭの結果は被覆した厚
いパスタはソース中の長時間浸漬に耐えうることを示
す。
例10 未加熱ドウをロチニパスタにエクストルージョンし、
55℃および80％湿度で６時間10％の水分含量まで脱水し
た。これらのパスタは10％の卵白およびコーン油の50:5
0混合物により被覆し、150℃で２分加熱した。この被覆
パスタの水分吸収は10gのパスタを200mlの水に90分浸漬
することにより測定し、次に浸漬重量を秤量した。浸漬
パスタ重量は15.5gで、しっかりしたものであった。
55℃および80％湿度で６時間10％の水分含量まで脱水し
た。これらのパスタは10％の卵白およびコーン油の50:5
0混合物により被覆し、150℃で２分加熱した。この被覆
パスタの水分吸収は10gのパスタを200mlの水に90分浸漬
することにより測定し、次に浸漬重量を秤量した。浸漬
パスタ重量は15.5gで、しっかりしたものであった。
比較例N,O,PおよびＱ 例10で使用したロチニパスタは次の条件で処理した： Ｎ＝被覆又は加熱せず Ｏ＝被覆しないが、150℃で１分加熱 Ｐ＝コーン油のみで被覆し、150℃で１分加熱 Ｑ＝卵白のみで被覆し、150℃で２分加熱。
10gの各パスタを200mlの水に90分浸漬し、次いで秤量
した。浸漬パスタの重量および固さは次の通りであっ
た： Ｎ＝19.4g、軟かい Ｏ＝17.6g、軟かい Ｐ＝16.6g、例10の試料程固くない Ｑ＝19.0g、軟かい。
した。浸漬パスタの重量および固さは次の通りであっ
た： Ｎ＝19.4g、軟かい Ｏ＝17.6g、軟かい Ｐ＝16.6g、例10の試料程固くない Ｑ＝19.0g、軟かい。
例10および比較例N,O,PおよびＱの結果は、卵白／油
被覆パスタは１）未被覆／未加熱２）加熱３）油被覆加
熱４）卵白被覆加熱パスタより水分吸収を一層強く抑制
することを示した。これらの結果は、例10の被覆パスタ
が比較例N,O,PおよびＱのパスタよりレトルト加熱後一
層しっかりしたパスタテクスチャーを有することも示
す。
被覆パスタは１）未被覆／未加熱２）加熱３）油被覆加
熱４）卵白被覆加熱パスタより水分吸収を一層強く抑制
することを示した。これらの結果は、例10の被覆パスタ
が比較例N,O,PおよびＱのパスタよりレトルト加熱後一
層しっかりしたパスタテクスチャーを有することも示
す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マイクル エス．プロクター イギリス国リンカンシャー，ロウス，ア ップゲイト，シドニィ ハウス（番地な し) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/16
Claims (1)
- 【請求項１】ドウシート又はパスタ形の未加熱、部分加
熱又は予備加熱したドウを形成し、卵製品と食用油の混
合物によりドウを被覆し、ついで加熱して、被覆を凝
固、乾燥および接着させることを特徴とする、パスタの
製造法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US07/387,785 US5030462A (en) | 1989-08-01 | 1989-08-01 | Pasta preparation |
| US387785 | 1989-08-01 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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