DD297306A5 - Verfahren zur herstellung von teigwaren - Google Patents
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Abstract
Verfahren zur Herstellung einer Teigwaren, die eine feste Textur aufweist und diese auch bei einer Waermebehandlung im Autoklaven oder beim Garen einer ungekochten Teigware in einem Mikrowellenofen oder beim Kochen beibehaelt, das das Formen eines ungegarten, teilweise gegarten oder vorgegarten Teigs, der die Form eines Teigblatts oder eine typische Teigwarenform aufweist, das UEberziehen des Teigs mit einer Mischung aus Eiprodukt und einem eszbaren OEl sowie das anschlieszende Erhitzen zum Koagulieren, Trocknen und Binden des UEberzugs umfaszt.{Teigware; feste Textur; UEberzug; Eiprodukt; OEl; Erhitzen; Koagulieren; Trocknen}
Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Teigware.
Es besteht der vielfache Wunsch, eine Teigware zur Verfügung zu haben, die eine feste Textur aufweist, und das hängt von der Menge an Wasser ab, das während der Verarbeitung absorbiert wird. Herkömmliche Verfahren, die angewandt werden, um die Wasserabsorption einer Teigware zu vermindern, weisen bestimmte Nachteile auf. Derartige Verfahren betreffen.
a) die Verwendung von Eiprodukten und anderen Proteinmaterialien. Nachteil: Es sind relativ große Mengen erforderlich;
b) Verwendung von Emulgatoren: Diese sind keine natürlichen Produkte;
c) Verwendung von Fasermaterialien: Diese ergeben keine gute Textur;
d) Verwendung einer dicken Teigware: Dabei werden die gewünschte Form und das gewünschte Aussehen nicht erhalten;
e) Blanchieren mit angesäuertem Wasser und Verwendung einer sauren Soße: Es wird eine spröde Teigwarentextur und pine schlechte Eßqualität erhalten;
f) Verwendung einer viskosen Soße: Dabei werden nicht die gewünschte Konsistenz und das gewünschte Aussehen erhalten. Wir haben überraschenderweise festgestellt, daß man dadurch, daß man die Teigware mit einer Mischung aus einem Eiprodukt und einem eßbaren Öl überzieht, nicht nur eine einer Wärmebehandlung im Autoklaven unterzogene oder sterilisierte Teigware mit einer festen Textur erhalten kann, sondern auch eine ungekochte Teigware, die in einem Mikrowellenofen gegart werden kann, gebacken werden kann oder ausgehend von kaltem oder warmem Wasser verzehrfertig gekocht werden kann, ohne daß es zu einer Desintegration der Struktur oder Textur der Teigware kommt.
Demgemäß wird durch die vorliegende Erfindung oin Verfahren zur Herstellung einer Teigware geschaffen, das die Formung eines ungegarten, teilweise gegarten oder vorgegarten Teigs, der die Form eines Teigblattes ode. typische Teigwarenform
aufweisen kann, das Überziehen des Teigs mit einer Mischung aus einem Eiprodukt und einem eßbaren Öl sowie das anschließende Erhitzen zum Koagulieren, Trocknen und Binden des Überzugs umfaßt.
Die überzogene Teigware kann getrocknet oder teilweise getrocknet sein.
Das Teigblatt kann aus einem ungegarten Teig durch Extrusion, Blattbildung oder Blattbildung/Laminieren geformt werden.
Der Teig, der überzogen wird, kann vorliegen
a) als teilweise gegartes oder vorgegartes Teigblatt,
b) in Form von entwässerten Teigwarenformen, die hergestellt wurden durch Extrusion oder Kochextrusion eines ungegarten Teigs und anschließende Dehydratation, oder
c) in Form von dehydratisierten Teigwarenformen, die durch Schlitzen und Schneiden eines ungegarten Teigblattes und anschließende Dehydratation hergestellt wurden.
Die Menge der Mischung aus Eiprodukt und eßbarem Öl, die als Beschichtung auf den Teig aufgebracht wird, kann von 1 bis 25 Gew. -%, vorzugsweise von 3 bis 15Gew.-% und insbesondere von 5 bis 10Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gewicht desTeigs, betragen.
Das Gewichtsverhältnis von Protein zu Öl in der Überzugsmischung kann im Bereich von 10:90 bis 90:10 liegen und liegt vorzugsweise im Bereich von 20:80 bis 80:20 und insbesondere von'' J:60 bis 60:40.
Die Mischung aus Eiprodukt und eßbarem Öl ist geeigneterweise flüssig und kann durch Aufsprühen oder Einweichen auf den Teig aufgebracht werden. Das Eiprodukt kann frisch und pasteurisiert sein.
Das Eiprodukt kann Eiweiß, Gesamtei oder Eigelb sein, und es kann in einer flüssigen Form verwendet werden. Es kann auch ein pulverisiertes Eiprodukt verwendet werden, dieses sollte jedoch mit Wasser rehydratisiert werden, bevor es mit Öl gemischt
Das eßbare Öl kann irgendein tierisches oder pflanzliches Öl sein, beispielsweise Maisöl, Baumwellsamenöl oder Sojaöl.
Teilweise hydrierte Pflanzenöle können ebenfalls verwendet werden.
Gemäß einer ersten Ausführungsform der Erfindung wird ein Teigblatt teilweise gegart oder vorgegart, mit einer Mischung aus Eiprodukt und eßbarem Öl überzogen, bei einer Temperatur von 80 bis 200cC für einen Zeitraum von 20 bis 0,5 min vorgetrocknet, um den Überzug zu koag jlieren, zu trocknen und zu binden, geschlitzt und in Teigwarenformen geschnitten und dann teilweise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 60% Wasser getrocknet, woran sich die Wärmebehandlung im Autoklaven anschließt.
Das Kochen des Teigblatts kann durchgeführt werden durch Kochen mit Siedewasser, Dampf, als Kochextrusion oder als Gouda-Trommelkochen. Die Teigwarenformen können beispielsweise Nudeln, Fettuccine oder Linguine usw. sein. Das teilweise Trocknen der Teigwarenformen kann bei einer Temperatur von 95 bis 1100C innerhalb eines Zeitraums von 5 bis 15min, und zwar vorzugsweise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 20% bis 35%, durchgeführt werden.
Vor der Wärmebehandlung im Autoklaven kann die Teigware mit anderen festen Zutaten \ ermischt werden, die bei Teigv. -rengerichten herkömmlicherweise verwendet werden, und dann in Dosen eingefüllt und mit Soße aufgefüllt werden. Die Wärmebehandlung im Autoklaven kann nach stationären oder Rotationsverfahren erfolgan. In Rotationsautoklaven kann die Behandlung bei einer Temperatur von 110 bis 150°C für einervZeitraum von 40 bis 15min erfolgen, gewöhnlich einen Zeitraum von 30 bis 20min in dem flüssigen Medium, das beispielsweise ein Soßentyp wie Tomatensoße oder ein Suppentyp wie Hühnerbrühe» sein kann. Die Menge des Teigs im flüssigen Medium beträgt vorzugsweise von 20 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht.
Gemäß einer zweiten Ausführungsform der Erfindung wird ein ungegartes Teigblatt geschlitzt und zu Teigwarenformen
zugeschnitten, entwässert, mit einer Mischung aus Eiprodukt und eßbarem Öl überzogen und weiter bei einer Temperatur von 80 bis 2000C für einen Zeitraum von 20 bis 0,5min getrocknet, um den Überzug zu koagulieren, zu trocknen und zu binden. Die Teigwarenformen können Nudeln, Fettuccine oder Linguine usw. sein. Die Entwässerung der ungegarten Teigwarenformen wird üblicherweise unter Bedingungen einer hohen Feuchtigkeit und einer relativ niedrigen Temperatur innerhalb langer Zeiträume durchgeführt, beispielsweise bei einer relativen Feuchtigkeit von 70 bis 90% bei 40 bis 600C für 5 bis 10 h, und zwar in Abhängigkeit von der Größe und Dicke der Teigware. Vorzugswaise wird das weitere Trocknen der überzogenen Teigware bei einer Temperatur von 125 bis 1750C für einen Zeitraum von 5 bis 1min durchgeführt.
Die Teigware der zweiten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung kann verbrauchsfertig gegart werden durch Kochen in kaltem oder warmem Wasser in einem Mikrowellenherd. Gewünschtenfalls kann sie jedoch auch wie die Teigware der ersten Ausführungsform einer Wärmebehandlung im Autoklaven unterzogen werden.
Gemäß einer dritten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein ungegarter Teig in Teigwarenformen extrudiert oder
kochextrudiert, dehydratisiert, mit einer Mischung aus Eiprodukt und eßbarem Öl überzogen und anschließend bei einer Temperatur von 80 bis 2000C für einen Zeitraum von 20 bis 0,5min getrocknet, um den Überzug zu koagulieren, zu trocknen und zu binden, woran sich die Wärmebehandlung im Autoklaven anschließt. Die Teigwarenformen können Nudeln, Spaghetti, Rotini, „Ellenbogen"-Makkaroni r ;w. sein.
Die Festigkeit einer einer Wärmebehandlung im Autoklaven unterzogenen Teigware gemäß der vorliegenden Erfindung ist der
einer rohen, blanchierten Teigware überlegen. Die Festigkeit ist außerdem besser als im Falle einer entweder mit Öl oder mit einem Eiprodukt überzogenen Teigware. Außerdem ist die Festigkeit besser als bei Verwendung einer herkömmlichen getrockneten Teigware (ohne Überzug), ob diese vorgegart oder nicht vorgegart ist.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist anwendbar auf Weizenteigwaren und auch auf Nichtweizen-Teigwaren, beispielsweise auf der Basis von Reis, Mais usw., und, wenn es gewünscht sein sollte, kör nan andere Materialien, die herkömmlich bei der Herstel'ung von Teigwaren verwendet werden, dem Mehl zugesetzt werden, z. B. Proteinmatorialien wie Protein, Gesamtei, Eigelb, Weizengluten, Sojamehl oder Sojaproteinisolat, Gummen wie Propylenglycolalginat oder Tenside wie Glycerylmonostearat.
Die nachfolgenden Beispiele illustrieren die vorliegende Erfindung noch weiter.
In diesen Beispielen wurde der Feuchtigkeitsgehalt unter Verwendung einer Computra '.-Feuchtigkeitsprüfausrüstung bestimmt.
Die Teigwarenfestigkeit wurde dadurch gemessen, daß man 100g einer im Autoklave ι wärmebehandelten Teigware (nachfolgend kurz wärmebehandelte Teigware) auswog und die Spitzenkraft auszeichr ete, die erforderlich war, um die Teigware in einem Instron Universal Testing-Instrument unter Verwendung einer Framer Sheai Test-Zusatzausrüstung zu scheren (kg/g).
Ein extrudiertes Teigblatt, das 5,5% Ganzeifeststoffe enthält, wurde durch Blanchieren mit Wasser bei 950C für 1 min teilweise gegart und anschließend mit 14% einer 50:50-Mischung aus frischem Eiweiß und eßbarem Öl eingesprüht, bei 950C 10min vorgetrocknet, in Nudeln einer Dicke von 0,125cm geschnitten und weiter bei 95°C 15min auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 30% Wasser getrocknet.
Die teilweise getrocknete Teigware wurde mit Aromastoffen, Gewürzen und Garnierzutaten vorgemischt, in Dosen eingefüllt, und es wurde eine Hühnerbrühensoße zugesetzt, so daß die Menge der Teigware 30% betrug. Die Teigware wurde bei 1250C 20min in einem Rotationssterilisator wärmebehandelt.
Die Festigkeit der wärmebehandelten Teigware betrug 0,180kg/g, und der Feuchtigkeitsgehalt betrug 75%. Sie wies ein gutes Aussehen auf. Im Vergleich dazu wies eine wärmebehandelte nasse/blanchierte Teigware mit dem gleichen Eigehalt, jedoch
ohne Überzug, nur eine Festigkeit von 0,095kg/g sowie einen Feuchtigkeitsgehalt von 83% auf.
Verglelchsbelsplele A bis Q
Im Autoklaven wärmebehandelte Teigwaren wurden in ähnlicher Weise wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt, außer daß die
Überzüge unterschiedlich waren. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle I wiedergegeben.
| Tabelle I | Überzug | Wärmebe | Wärmebe | Wärmebe |
| Beispiel | handelte Teigwai θ | handelte Teigware | handelte Teigware | |
| Festigkeit | Feuchtigkeits | Aussehen | ||
| kg/g | gehalt | |||
| Keiner | 0,090 | 84% | Gut | |
| A | Eiweiß/Wasser | 0,095 | 83% | Gut |
| B | Öl | 0,090 | 82% | Gut |
| C | Eiweiß | 0,102 | 80% | Gut |
| D | Eigelb/Öl | 0,125 | 80% | Bräunlich und zu |
| E | Ganzei | 0,150 | 79% | viele Feststoffe auf |
| F | Ganzei/Öl | 0,165 | 79% | der Oberfläche |
| G | ||||
Aus den obigen Ergebnissen ist zu erkennen, daß die erfindungsgemäße Teigware, die gemäß Beispiel 1 hergestellt worden war, eine überlegene Festigkeit aufweist und weniger Feuchtigkeit absorbiert als irgendeine der Vergleichsteigwaren. Außerdem ist gegenüber den Teigwaren der Vergleichsbeispiele E, F und G auch das Aussehen überlegen.
Aus 70,70% Hartweizenmehl, 17,30% Ganzeiflüssigkeit und 12% Wasser wurde ein Teig bereitet und zu einem Blatt einer Dicke von 0,125cm extrudiert. Das Teigblatt wurde mit gesättigtem Dampf in einem Dampftunnel bei einer Temperatur von 950C 100s gegart, dann mit 10% einer 50:50-Mischung aus Maisöl und frischem Eiweiß überzogen und bei 1020C 8min auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 24% getrocknet. Die getrocknete Teigware wurde in Nudelform geschnitten, und die erhaltenen Nudeln wurden mit dem Doppelten ihres Gewichts einer pumpbaren Soße vermischt, die die folgenden Zutaten enthielt:
| Wasser | 93,00% |
| Maisöl | 3,80% |
| Salz | 1,88% |
| Guargummi | 0,60% |
| CMC-Gummi | 0,30% |
| Dextrose | 0,20% |
| Lecithin | 0,20% |
| Muskatnuß | 0,20% |
Die Mischung wurde dann bei 121 °C 21 min wärmebehandelt. Die Nudeln hatten eine gute Textur, waren nicht klebrig, und die Teigwarenproben konnten leicht getrennt werden und wiesen eine feste Textur auf.
Vergleichsbeispiel H
Das Teigblatt von Beispiel 2 wurde in Nudelform geschnitten, durch Behandlung mit überhitztem Dampf gegart und auf einen Feuchtigkeitsgenalt von 24% getrocknet, bevor es einem weiteren Dampfblanchieren unterzgen wurde, und das Produkt wurde mit der Soße gemischt und wie in Beispiel 2 wärmebehandelt. Die erhaltenen Nudeln waren klebrig und hatten eine schlechte Textur.
Ein ungegartes Nudelteigblatt wurde geschlitzt und in Nudelformen geschnitten und bei 50°C und 85% relative Luftfeuchtigkeit innerhalb von 6h dehydratisiert. Die erhaltene Nudel mit einer Dicke von 0,075cm und einem Feuchtigkeitsgehalt von 10% wurde mit 8% einer 50:50-Mischung aus frischem Eiweiß und Maisöl überzogen und bei 15O0C für 15min wärmebehandelt. 50 Teile dieser überzogenen Teigware wurden zu 250 Teilen kaltem Wasser zugegeben und in einem Mikrowellenherd bei hoher Leistung 8 min gegart. Das Wasser bleibt klar, und die gekochte Teigware war fest.
Eine nicht erhitzte Teigware ohne Überzug wurde in einem Mikrowellenherd wie in Beispiel 3 gegart. Die gegarte Teigware war weich und klebrig, und das Wasser war trüb.
Beispiele 4 und 5
Ein Blatt aus einem ungegarten Teigwarenteig, der aus einem Mehl, das Glycerylmonostearat enthielt, hergestellt war, wurde geschlitzt und in Nudelformen geschnitten und bei 5O0C und 80% Feuchtigkeit innerhalb von 7 h dehydratisiert. Zwei dehydratisierte Nudelprodukte, die Glycerylnostearat enthielten und wie oben beschrieben hergestellt worden waren und eine Dicke von 0,14cm und einen Feuchtigkeitsgehalt von 10% aufwiesen, wurden mit 12% einer 50:50-Mischung aus frischem Eiweiß und Maisöl überzogen, 1 min auf 15O0C erhitzt und mit einer Soße in einer Menge von 40 Teilen Nudel auf 100 Teile Soße vermischt. Die mit Soße versetzte Nudel von Beispiel 4 wurde sofort einer Wärmebehandlung im Autoklaven unterzogen, während die mit Soße versetzte Nudel gemäß Beispiel 5 vor der Wärmebehandlung im Autoklaven 30min eingeweicht wurde. Die Wärmebehandlung im Autoklaven wurde in einem Rotationssterilisator bei 1250C für 21 min durchgeführt. Beide Teigwaren waren fest, nicht klebrig und zeigten eine gute Form.
Zwei Nudelprodukte ähnlich denen, die in den Beispielen 4 und 5 verwendet wurden, wurden auf eine ähnliche Weise behandelt, außer daß sie nicht überzogen und erhitzt worden waren. Beide Teigwaren waren weicher und klebriger als die der Beispiele 4 und 5, wobei diejenige Teigware, die 30 min in der Soße eingeweicht worden war (J), weicher und klebriger war als die Teigware, die nicht in der Soße eingeweicht worden war (K).
Ein ungegartes Blatt aus Teigwarenteig wurde geschlitzt und in Nudelformen geschnitten und bei SS0C und 80% Feuchtigkeit über 8h auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10% dehydrastisiert. Vier dehydratisierta Nudelprodukte mit einer Dicke von 0,15cm, die wie oben hergestellt worden waren, wurden mit 10% einer 50:50-Mischung aus Eiweiß und Maisöl überzogen, wobei bei zwei Proben (Beispiele 6 und 7) Frischei verwendet wurde, während bei zwei Beispielen (Beispiele 8 und 9) pasteurisiertes gekühltes Eiweiß verwendet wurde, und alle Proben wurden 2 min auf 150°C erhitzt und dann mit Soße in einem Verhältnis von 50 Teilen Nudeln auf 100 Teile SoGe vermischt. Die mit Soße versetzten Nudeln der Beispiele 6 und 8 wurden sofort der Wärmebehandlung im Aut 1^ jven unterzogen, während diejenigen der Beispiele 7 und 9 30min in der Soße eingeweicht wurden, bevor sie d-'Wc.mebehandlung unterzogen wurden, die in einem Rotationssterilisator bei 125°C für 21 min durchgeführt wurde. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle Il wiedergegeben:
Beispiel 6 7 '8 9
Einweichen nein
Teigwaren debrigkeit nicht klebrig Teigwarenfestigkeit sehr fest
Vergleichsbeispiele L und M
Nach einer ähnlichen Vorgehensweise wie in den Beispielen 6 bis 9 wurden zwei ungegarte entwässerte Nudelprodukte behandelt, die keinen Überzug erhielten, wobei eines dieser Produkte sofort der Wärmebehandlung im Autoklaven unterzogen wurde, während das andere vor der Wärmebehandlung 30 min eingeweicht wurde. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle III wiedergegeben:
Beispiel L - M
Einweichen nein ja
Teigwarenklebrigkeit klebrig klebrig, pastös
Teigwarenfestigkeit weicher als weicher als L und
Beispiel 6oder 8 Beispiele6bis9
Die Ergebnisse der Beispiele 6 bis 9 und der Vergleichsbeispiel L und M zeigen, daß ein überzogenes dickes Teigwarenprodukt ein lang anhaltendes Einweichen in Soße aushalten kann.
Ein ungegarter Teig wurde in Form einer Rotini-Teigware extrudiert und bei 55°C und 80% Feuchtigkeit innerhalb 6h auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10% dehydratisiert. Diese Teigwaren wurden mit 10% einer 50:50-Mischung aus Eiweiß und Maisöl überzogen und bei 15O0C 2 min erhitzt. Die Wasserabsorption der auf diese Weise überzogenen Teigware wurde dadurch gemessen, daß man 10g der Teigware in 200 ml Wasser 90 min einweichte und danach das durch Einweichen erhaltene Gewicht auswog. Die eingeweichte Teigware wog 15,5g und blieb fest.
| ja | nein | ja |
| nicht klebrig | nicht klebrig | nicht klebrig |
| fest | sehr fest | fest |
Vergtelchsbelsplele N, O, P und Q
Die Rotini-Teigwaren, die in Beispiel 10 verwendet worden waren, wurden unter den folgenden Bedingungen behandelt:
N = Kein Überziehen oder Erhitzen.
O = Kein Überziehen, jedoch Erhitzen bei 15O0C für 1 min.
P = Überziehen nur mit Maisöl und Erhitzen auf 15O0C für 1 min.
Q = Überziehen nur mit Eiweiß und Erhitzen auf 15O0C für 2min.
10g einer jeden derartigen Teigware wurde in 200 ml Wasser 90min eingeweicht und dann ausgewogen. Die Gewichte und Festigkeiten der eir.n aweichten Teigwaren waren wie folgt:
N = 19,4g, weich
O = 17,6g,weich
P = 16,6g,nichtsofestwiedieProbegemäßBeispiel 10
Q = 19,0 g, weich
Die Ergebnisse von Beispiel 10 und der Vergleichsbeispiele N, O, P und Q zeigen, daß mit Eiweiß/Öl überzogene Teigwaren einer Wasserabsorption besser wiederstehen als 1) nicht überzogene und nicht erhitzte, 2) erhitzte, 3) mit Öl überzogene und erhitzte und 4) mit Eiweiß überzogene und erhitzte Teigwaren. Diese Ergebnisse zeigen ferner, daß die überzogenen Teigwaren von Beispiel 10 nach einer Wärmebehandlung im Autoklaven eine festere Teigwarentextur aufweisen würden als die Teigwaren der Vergleichsbeispiels N, O, P und Q.
Claims (15)
1. Verfahren zur Herstellung einer Teigware, das das Formen eines ungegarten, teilweise gegarten oder vorgegarten Teigs, der die Form eines Teigblatts oder typische Nudelform aufweisen kann, das Überziehen des Teigs mit einer Mischung aus Eiprodukt und einem eßbaren Öl sowie das anschließende Erhitzen zum Koagulieren, Trocknen und Binden des Überzugs umfaßt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die überzogene Teigware getrocknet oder teilweise getrocknet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Menge der Mischung aus Eiprodukt und eßbarem Öl, die als Überzug auf den Teig aufgebracht wird, von 3 bis 15Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Teigs, beträgt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Gewichtsverhältnis von Eiprodukt zu eßbarem Öl von 20:80 bis 80:20 beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem ein Teigblatt teilweise gegart oder vorgr.gart wird, mit einer Mischung aus Eiprodukt und eßbarem Öl überzogen wird, bei einer Temperatur von 80 bis 2000C für einen Zeitraum von 20 bis 0,5 min vorgetrocknet wird, um den Überzug zu koagulieren, zu trocknen und zu binden, geschlitzt und in Teigwarenformen geschnitten wird und dann einer Teiltrocknung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 60% Wasser unterzogen wird, woran sich eine Wärmebehandlung im Autoklaven anschließt.
6. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem ein ungegartes Teigblatt geschlitzt und in Teigwarenformen geschnitten wird, dehydratisiert wird, mit einer Mischung aus Eiprodukt und eßbarem Öl überzogen wird und ferner bei einer Temperatur von 80 bis 2000C für einen Zeitraum von 20 bis 0,5min getrocknet wird, um den Überzug zu koagulieren, zu trocknen und zu binden.
7. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die überzogene Teigware anschließend einer Wärmebehandlung im Autoklaven unterzogen wird.
8. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem ein ungegarterTeig in Nudelformen extrudiert oder kochextrudiert wird, dehydratisiert wird, mit einer Mischung aus Eiprodukt und eßbarem Öl überzogen wird, danach bei einer Temperatur von 80 bis 200°C für einen Zeitraum von 20 bis 0,5 min weitergetrocknet wird, um den Überzug zu koagulieren, zu trocknen und zu binden, woran sich ein Erhitzen im Autoklaven anschließt.
9. Verfahren nach Anspruch 6 oder Anspruch 8, bei dem die Dehydratisierung der ungegarten Teigwarenformen bei 70 bis 90% relative Luftfeuchtigkeit, einer Temperatur von 40 bis 6O0C innerhalb eines Zeitraums von 5 bis 10h durchgeführt wird.
10. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 5,7 und 8, bei dem das Erhitzen im Autoklaven nach dem Rotationsverfahren bei einer Temperatur von 110 bis 15O0C für einen Zeitraum von 40 bis 15 min in einem flüssigen Medium durchgeführt wird.
11. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem das flüssige Medium eine Soße ist.
12. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem die Menge der Teigwaren in dem flüssigen Medium von 20 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht, beträgt.
13. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Eiprodukt Eiweiß, Eigelb oder Gesamtei ist.
14. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Eiprodukt flüssig ist.
15. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das Eiprodukt Eipulver ist, das vor der Verwendung mit Wasser rehydratisiert wird.
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