PT94877B

PT94877B - Processo para a preparacao de massas alimentares

Info

Publication number: PT94877B
Application number: PT94877A
Authority: PT
Inventors: Christopher John Burt Brimelow; Jau Yann Hsu; Michael S Proctor
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1989-08-01
Filing date: 1990-08-01
Publication date: 1997-03-31
Also published as: PT94877A; DK0411327T3; ES2036381T3; DE69000568T2; CA2021037A1; NZ234700A; AU5882890A; JP3001234B2; IE902425A1; NO177121C; IE64770B1; AU633460B2; EP0411327A2; NO177121B; JPH0387156A; ZA905526B; EP0411327B1; DD297306A5; DE69000568D1; ATE83128T1

Description

A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de massas.

Pretende-se uma massa com uma textura firme, o que depende da quantidade de água absorvida durante o processamento. Os métodos convencionais utilizados para reduzir a absorção de água da massa, e que têm algumas desvantagens, i ncluem:

a) utilização de produtos à base de ovo e outras proteínas - são necessárias quantidades relativamente elevadas

b) utilização de emulsionantes - produtos não naturai s

c) utilização de materiais fibrosos porcionam uma boa textura nao pro-

d) utilização de massa espessa - não proporciona a forma e aspecto desejados

e) branqueamento em água acidulada e utilização de molho acidulado - proporciona uma textura de massa quebradiça e uma fraca qualidade alimentar

f) utilização de um molho viscoso - não proporciona a consistência e aspecto desejados.

Verificou-se, surpreendentemente, que revestindo a massa com uma mistura de um produto à base de ovo com óleo alimentar, se proporciona não apenas uma massa tratada ou esterilizada com uma textura firme, como também uma massa crua que pode ser cozinhada num forno de micro-ondas, assada ou cozida para consumo a partir de agua fria ou quente, sem desintegração da estrutura ou textura da massa.

Assim, a presente invenção proporciona um processo para a obtenção de massas que compreende a preparação de massa crua, parcialmente cozinhada ou pré-cozinhada, que pode ter a forma de uma folha de massa ou de massas recortadas, o revestimento da massa com uma mistura de produto à base de ovo com óleo alimentar e em seguida o seu aquecimento a fim de coagular, secar e ligar o revestimento.

A massa com revestimento pode ser seca ou parcialmente seca.

A folha de massa pode ser obtida a partir de massa crua por extrusão, folheação ou folheação/laminação.

A massa revestida pode ser

a) uma folha de massa parcialmente cozinhada ou pré-cozinhada

b) sob a forma de massas recortadas desidratadas preparadas por extrusão ou por cozedura em extrusão de massa crua, seguida de desidratação, ou

c) sob a forma de massas recortadas desidratadas preparadas por vários cortes numa folha de massa crua, seguindo-se a desidratação.

A quantidade da mistura de produto à base de ovo com óleo alimentar que reveste a massa pode ser de 1 a 25%, de preferência de 3 a 15% e especialmente de 5 a 10% em peso, com base no peso da massa.

A relação de peso entre a proteína e o óleo na mistura de cobertura pode ser de 10:90 a 90:10, de preferência de 20:80 a 80:20 e especialmente de 40:60 a 60:40.

A mistura de produto à base de ovo com óleo alimentar está convenientemente sob a forma líquida e pode ser revestida na massa por pulverização ou embebimento. 0 produto à base de ovo pode ser fresco ou pasteurizado.

produto à base de ovo pode ser clara de ovo, ovo inteiro ou gema de ovo e pode ser utilizado sob a forma líquida. Pode utilizar-se um produto à base de ovo em pó, mas este deve ser rehidratado cora água antes da mistura com óleo.

óleo alimentar pode ser um óleo animal ou vegetal, por exemplo óleo de milho, óleo de caroço de algodão, óleo de feijão-soja. Também podem utilizar-se óleos vegetais parcialmente hidrogenados.

Numa primeira forma de realização da invenção, uma folha de massa é cozida ou prê-cozida, revestida com uma mistura de um produto à base de ovo com óleo alimentar, pré-seca a uma temperatura de au'C a 2UU“C por um período de 20 a 0,5 minutos a fim de coagular, secar e ligar o revestimento, recortada em massas e depois parcialmente seca até um conteúdo

de humidade de 2 a t>0% de agua seguida de um tratamento. A cozedura da folha de massa pode ser efectuada por fervura, vaporização, cozedura em extrusão ou cozedura em cilindro de Gouda. As massas podem ser, por exemplo, macarrão, fettuccine ou linguine, etc. A secagem parcial das massas recortadas pode ser efectuada a uma temperatura de 95*C a 110*C, durante um período de o a 10 minutos, de preferência até um conteúdo de humidade de 20% a 35%.

Antes do tratamento, a massa pode ser pré-misturada com outros ingredientes sólidos convencionalmente utilizados em massas e em seguida introduzida em latas, misturando-se molho. O processo de tratamento pode ser efectuado por métodos fixos ou rotativos. 0 tratamento rotativo pode ser efectuado a uma temperatura de 11O”C a 150*C, durante um período de 40 a 15 minutos, mais usualmente de 30 a 20 minutos num meio liquido que pode ser, por exemplo, um tipo de molho como o de tomate, ou um tipo de sopa como o caldo de galinha.

A quantidade de massa no meio liquido é de preferência de 20 a 50% em peso, com base no peso total.

Numa segunda forma de realização da invenção, uma folha de massa crua é recortada em massas, desidratada, revestida com uma mistura de produto à base de ovo com óleo alimentar e seca de novo a uma temperatura de 80’C a 200*C durante um período de 20 a 0,5 minutos a fim de coagular, secar e ligar o revestimento. As massas recortadas podem ser macarrão, fettuccine ou linguine, etc. A desidratação das massas recortadas cruas é vulgarmente conduzida sob condições de elevada humidade e temperatura relatívamente baixa durante longos períodos de tempo, por exemplo, 70-90% de humidade relativa, a uma temperatura de 40'C a 60’C, durante 5 a 10 horas, dependendo do tamanho e espessura da massa. De preferência, a segunda fase de secagem da massa revestida é efectuada a uma temperatura de 125’C a 175’C, durante um período de 5 a 1 minutos.

A massa da segunda forma de realização da invenção pode ser preparada para consumo, cozinhando-se em água fria ou quente num forno de micro-ondas. No entanto, se desejado, esta pode ser tratada como a massa da primeira forma de rea1ização.

Numa terceira forma de realização da invenção a massa crua é preparada por extrusão ou por cozedura em extrusão em massas recortadas, desidratada, revestida com uma mistura de um produto à base de ovo com óleo alimentar, seca de novo a uma temperatura de 80*C a 200*C, durante um período de 20 a 0,5 minutos a fim de coagular, secar e ligar o revestimento, seguindo-se o seu tratamento. As massas recortadas podem ser macarrão, esparguete, rotini, cotovelos, etc.

A rirmeza aa massa tratada de acordo com o processo da invenção é superior à de massa crua, branqueada. A firmeza é também melhor do que a de massa revestida com óleo ou com um produto à base de ovo. Além disso, a firmeza é melhor do que utilizando massa seca normal (sem revestimento), pré-cozida ou não.

processo de acordo com a invenção aplica-se a produtos para massa â base de trigo ou outros, por exemplo, arroz, milho, etc. e, se desejado, podem adicionar-se à farinha outros materiais convencionaimente utilizados na confecçâo de massas, por exemplo materiais à base de proteínas, como proteína, ovo inteiro, gema de ovo, glúten de trigo, farinha de soja ou isolado de proteína de soja, gomas como alginato de propileno glicol ou agente tensio-activos como monoestearato de gliceri1 o.

Os exemplos que se seguem descrevem mais pormenorizadamente a presente invenção.

Nestes exemplos, o conteúdo de humidade foi determinado por meio de um equipamento de verificação de humi- 5 -

dade Computrac. A iirmeza aa massa roi medida pesando 100 gramas de massa tratada e registando a força máxima necessária para cortar a massa num instrumento Padrão Universal Instron, utilizando um acessório Padrão de Corte de Formas (Kg/g).

EXEMPLO 1 uma foina de massa submetida a extrusão, contendo 5,5% de ovo inteiro sólido foi parcialmente cozinhada por branqueamento em água a 95’C durante 1 minuto, e depois pulverizada com 14% de uma mistura de clara de ovo fresca com óleo alimentar na proporção de 50:50, pré-seca a 95’C durante 10 minutos, cortada em macarrão com 0,125 cm de espessura e seca a 95‘C durante 15 minutos atê um conteúdo de humidade de 25-30% H₂0.

A massa parcialmente seca foi pré-misturada com aromas, especiarias e ingredientes de guarnição, introduzida em latas, misturando-se moino de caldo de galinha, de modo a que a quantidade de massa era de 30%. A massa foi tratada a uma temperatura ae 125Ό durante 20 minutos num esterilizador rotativo.

A firmeza da massa tratada era de 0,180Kg/g e o conteúdo de humidade era ae /5%. linha um bom aspecto. Em comparação, uma massa mo 1hada/branqueada tratada com o mesmo conteúdo de ovo mas sem o revestimento tinha uma firmeza de apenas 0,095 Kg/g e um conteúdo de humidade de 83%.

EXEMPLUS CUMPAKATÍVOS A A G prepararam-se massas tratadas de um modo idêntico ao descrito no Exemplo 1, excepto no facto de os revestimentos serem diferentes. Os resultados são dados no Quadro I que se segue:

QUADRO I

Eieiplo	Revest inento	Fineza da lassa tratada Kg/g	Buiidade da aassa tratada Lg/g	Aspecto da aassa tratada Kg/g
A	Nenhui	0,090	841	Boi
B	Clara de ovo/água	0,095	831	Boi
C	óleo	0,090	82X	Boi
D	Clara de ovo	0,102	80X	Boi
E	Geia de ovo/óleo	0,125	801	Acastanhado e
F	Ovo inteiro	0,150	791	deiasiado sólido
G	Ovo inteiro/óleo	0,165	791	na superfície

Da observação dos exemplos anteriores, pode verificar-se que a massa da presente invenção preparada de acordo com o Exemplo 1 tem uma firmeza superior e absorve menos humidade do que qualquer uma das massas de comparação. Além disso, o seu aspecto é superior ao das massas dos Exemplos comparativos E, F e G.

EXEMPLO 2

Preparou-se massa a partir de 70,70% de farinha de trigo DUKUM, 17,30% de ovo inteiro liquido e 12,00% de água e submeteu-se a extrusão, obtendo-se uma folha de 0,125cm de espessura. A xoina de massa roi cozinhada em vapor saturado num compartimento de vapor a uma temperatura de 95’C durante 100 segundos, em seguida revestida com 10% de uma mistura de óleo de milho com clara de ovo fresco na proporção de 50:50 e depois seca a 1O2C durante 8 minutos até um conteúdo de humidade de 24%. A massa seca foi cortada em forma de macarrão, que foi misturado com duas vezes o seu peso de um molho bombáve1 com os seguintes ingredientes:

água	93,00%
óleo de milho	3,80%
sal	1,88%
goma de Guar	0,60%
goma CMC	0,30%
dextrose	0,20%
iecitina	0,20%
noz moscada	0,02%

A mistura roi em seguida tratada à temperatura de 121*C durante 21 minutos. 0 macarrão tinha uma boa textura, não era viscoso, as amostras de massa podiam ser facilmente separadas e tinham uma textura firme.

EXEMEEU COMPARATIVO H

Uma folha de massa de acordo com o Exemplo 2 foi cortada em forma de macarrão, cozinhada por meio de vapor super-aquecido e seca ate um conteúdo de humidade de 24%, sendo de novo branqueada a vapor, e finalmente misturada com o molho e tratada de acordo com o Exemplo 2. 0 macarrão obtido era viscoso e tinha uma textura fraca.

EXEMPLO 3

Cortou-se uma folha de massa e recortou-se em forma de macarrão, desidratou-se a uma temperatura de 50*C e a 85% de humidade relativa durante tí horas. 0 macarrão com uma espessura de υ,υ/tícms e um conteúdo de humidade de 10% foi revestido com 8% de uma mistura de clara de ovo fresco com óleo de milho na proporção de 50:50 e aquecido a 150*C durante 15 minutos. Adicionaram-se a co porções desta massa revestida 250 porções de água fria e cozinhou-se em forno de micro-ondas no máximo, durante 8 minutos. A água ficou clara e a massa cozinhada era firme.

EAEMPLU COMPARATIVO I

Cozinhou-se massa não revestida e fria num forno de micro-ondas de acordo com o Exemplo 3. A pasta cozinhada era mole e viscosa e a água turva.

EXEMPLOS 4 E 5

Cortou-se uma rolha de massa crua preparada a partir de farinha contendo monoestearato de glicerilo, recortou-se em forma de macarrão e desidratou-se a uma temperatura de 5(JC e a au% de numidade durante Ί horas. Dois produtos d macarrão contendo monoestearato de glicerilo, preparados como acima descrito, com uma espessura de 0,14cms e um conteúdo de humidade de 10% foram revestidos com 12% de uma mistura de clara de ovo fresco com óleo de milho na proporção de 50:50, aquecidos a 15O'C durante 1 minuto e misturados com um molho, à razão de 40 porções de macarrão para 100 porções de molho, macarrão com molho do exemplo 4 foi imediatamente tratado enquanto o macarrão com molho do exemplo 5 foi embebido durante 30 minutos antes do tratamento. O tratamento foi executado numa retorta rotativa a 125*C durante 21 minutos. Ambas as massas estavam firmes, não eram viscosas e tinham um bom foi— mato.

EAEMrLOS COMPARATIVOS J Ε K

Dois produtos de macarrão idênticos aos utili zados nos exemplos 4 e o toram tratados de modo idêntico excepto no facto de não terem sido revestidos nem aquecidos. Ambas as massas eram mais moles e mais viscosas do que as dos exemplos 4 e 5, enquanto a massa que foi embebida durante 30 minutos no molho (.JJ era mais mole e mais viscosa do que a massa que não foi embebida no molho (K).

EXEMPLOS 6 A 9

Cortou-se uma folha de massa crua, recortou-se em forma de macarrão e desidratou-se a uma temperatura de 55’C e a 80% de Humidade durante 8 noras até um conteúdo de humidade de 10%. Quatro produtos de macarrão com uma espessura de 0,15cms, preparados como acima descrito, foram revestidos com 10% de uma mistura de clara de ovo com óleo de milho na proporção de 50:50, dois com ovo fresco (Exemplos 6 e 7) e dois com clara de ovo pasteurizada e refrigerada (Exemplos 8 e 9), e foram todos aquecidos a 150*C durante 2 minutos e em seguida misturados com molho à razão de 50 porções de macarrão para 100 porções de molho. 0 macarrão com molho dos Exemplos 6 e 8 foram imediatamente tratados, enquanto o macarrão dos exemplos 7 e 9 foram embebidos no moino durante 30 minutos antes de se efectuar o tratamento numa retorta rotativa a 125*C durante 21 minutos. Os resultados são apresentados no Quadro II que se segue:

QUADRO II

Erenp 1 o	6	7	8	9
Eabebinen to	nío	sil	nío	sil
Viscosidade da aassa	não é viscosa	não é viscosa	não é viscosa	não é viscosa
Fineza da nassa	nuito fine	firae	nuito fine	fine

EAEMELUS COMPARAI 1VOS L E M

Procedeu-se de um modo idêntico ao descrito nos Exemplos 6 a 9, utilizando-se dois produtos de macarrão desidratados e crus, não revestidos, um dos quais foi tratado imediatamente e o outro foi embebido durante 30 minutos antes do tratamento. Os resultados são apresentados no Quadro III que se segue:

QUADRO III

Exemplo

Embebimento

Viscosidade da massa Firmeza da massa

L não ν ι scoso

Mais mole do que os Exemplos ti ou 8

M sim viscoso, pastoso Mais mole do que L e os Exemplos 6 a 9

Os resultados dos Exemplos 6 a 9 e dos Exemplos Comparativos L e M indicam que a massa espessa revestida pode suportar embebimentos prolongados em molho.

EXEMPLO 10

Massa crua foi submetida a extrusão, obtendo-se massa rotini, que se desidratou a bb'C e a 80% de humidade durante 6 horas até um conteúdo de humidade de 10%. Estas massas foram revestidas com 10% de uma mistura de clara de ovo com óleo de milho na proporção de 50:50 e aquecidas a 150*C durante 2 minutos. A absorção de água desta massa revestida foi medida embebendo-se íugr oe massa em 200 ml de água durante 90 minutos, e pesando depois o produto embebido. A massa embebida pesava lo.og e continuava firme.

EAEMPLUE LDMEAKAl-LVOS Ν, Ο, Ρ E Q

As massas rotini utilizadas no Exemplo 10 foram tratadas sob as condições seguintes:

N = Sem revestimento nem aquecimento = Sem revestimento mas com aquecimento a 150‘C durante 1 minuto.

P = Revestimento de apenas óleo de milho e aquecimento a 150‘C durante 1 minuto.

Q = Revestimento de apenas clara de ovo e aquecimento a 150‘C durante 2 minutos.

ÍOgr de cada massa foram embebidas em 200ml de água durante 90 minutos, e em seguida pesadas. Os pesos e firmeza das massas embebidas foram os seguintes:

N = 19,4 g, 0 = 17,6 g, P = 16,6 g, Q = 19,0 g, mo 1 e mo 1 e não tão firme como a amostra do Exemplo 10 mo 1 e

Os resultados do Exemplo 10 e dos Exemplos Comparativos Ν, υ, F e y indicam que a massa com revestimento de clara de ovo/óleo pode impedir melhor a absorção de água do que massas

1) sem revestimento/sem aquecimento 2) aquecidas 3) revestidas com ó1eo/aquecidas 41 revestidas com clara de ovo/aquecidas. Estes resultados indicam também que as massas revestidas do Exemplo 10 tem uma textura de massa mais firme após o tratamento do que as massas dos Exemplos Comparativos N, 0, P, Q.

Claims

Processo para a preparação de massas, caracterizado por compreender a ootenção de uma massa crua, parcialmente cozintiaaa ou pre-cozíntiaaa que pode ter a forma de uma folha de massa ou de massas recortadas, o revestimento da massa com uma mistura de um produto à base de ovo com um óleo alimentar e em seguida o seu aquecimento a fim de coagular, secar e ligar o revestimento.

- 2â Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a massa revestida ser seca ou parcialmente seca.

- 3â Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a quantidade de mistura de produto à base de ovo com óleo alimentar utilizada no revestimento da massa ser de 3 a 15% em peso, com base no peso da massa.

_ ₄a Processo ae acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a relação de peso entre o produto à base de ovo e o óleo alimentar ser de 20:80 a 80:20.

- 5â Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a foina ae massa ser parcialmente cozinhada ou pré-cozinhada, revestida com uma mistura de um produto à base de ovo com óleo alimentar, pré-seca a uma temperatura de 80*C a 200’C por um período ae zu a u,o minutos a fim de coagular, secar e ligar o revestimento, recortada em formas de massas, e em seguida parciaimente seca até um conteúdo de humidade de 2 a 60% de água, seguindo-se um tratamento.

- 6â Processo de acordo com a reivindicação 1, ca) racterizado por uma folha de massa crua ser recortada em formas de massas, desidratada, revestida com uma mistura de um produto à base de ovo com óleo alimentar e de novo seca a uma temperatura de 80’C a 200*c durante um período de 20 a 0,5 minutos a fim de coagular, secar e ligar o revestimento.

- 7& Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a massa revestida ser depois tratada.

- 8& Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por massa crua ser submetida a extrusão ou cozedura em extrusão a fim de obter formas de massas, desidratada, revestida com uma mistura de um produto à base de ovo com óleo alimentar, de novo seca a uma temperatura de 80*C a 200’C durante um período de zu a U,5 minutos a fim de coagular, secar e ligar o revestimento, seguindo-se um.tratamento.

- 9â Processo de acordo com qualquer das reivindicações 6 ou 8, caracterizado por a desidratação das massas recortadas cruas ser efectuada a YU%-90% de humidade relativa, a uma temperatura ae 4U'C a t>U'C durante um período de 5 a 10 horas.

- lOâ Processo de acordo com qualquer das reivindicações 5, 7 e 8, caracterizado por o tratamento se efectuar por um método rotativo a uma temperatura de 110’C a 150*C durante um período de 40 a 15 minutos num meio líquido.

- 11S Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por o meio liquido ser um molho.

- 12a Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por a quantidade de massa no meio líquido ser de 20 a 15% em peso, com base no peso total.

- 13a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o produto a base de ovo ser clara de ovo, gema de ovo ou ovo inteiro.

- 14& Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o produto à base de ovo ser líquido.

- 15a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o produto â base de ovo ser em pó e ser rehidratado com água antes da utilização.