JPH06181709A - ロングライフ中華麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】本発明は主原料として加工澱粉と１４５メッシ
ュの篩を通過する区分が９０重量％以上の粒度を有する
小麦粉とを、該加工澱粉と小麦粉との重量比率が約５
０：５０乃至２０：８０となる範囲で用い且つ必須副原
料としてグルテン、卵白及び天然ガムを上記加工澱粉に
対してそれぞれ特定割合で用いてロングライフ中華麺を
製造する方法を提供する。 【効果】本発明方法によれば、寒冷地等における苛酷な
条件下に長期間保存される場合も、品質劣化が抑制さ
れ、優れた食感を保有するロングライフ中華麺が提供さ
れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はロングライフ中華麺の製
造法、更に詳しくは冬期、寒冷地等においても品質劣化
が抑制され、優れた食感を保持し得るロングライフ中華
麺の製造法に関する。

【０００２】

【従来技術】麺類の中にあって、即席麺はその簡便性、
保存性等から広く親しまれているが、腰がない、歯ごた
えがない、麺本来の食感からかけ離れている等の食感的
に多くの不満があり、該即席麺に代わって、その簡便
性、保存性等は保持したままで、食感的な不満を改善す
る麺として、ロングライフ麺或いは生タイプカップ麺と
呼ばれるタイプの麺が一般化しつつある。

【０００３】該ロングライフ麺は、通常２〜６ケ月の賞
味期間を有しており、その一つであるロングライフ中華
麺は、一般にゆで中華麺を無菌パックすることにより上
記賞味期間内での長期保存を可能にしたものであり、本
物志向に適合し、喫食時は即席麺同様に熱湯を注ぐだけ
で可食状態に戻せる簡便性を併せ持っている。しかしな
がら、一般にゆで中華麺は２〜３日も保存すると腰がな
くなってまずくなる欠点がある。これは麺の表層部と内
部との水分差、いわゆる水分勾配がなくなるためとされ
ている。従ってこのゆで中華麺をパックしたロングライ
フ中華麺もまた、当然に水分勾配による腰の維持は望む
べくもない。

【０００４】本発明者らはかかる問題点を改善する方法
として、先に特定量の澱粉類を含むと共に、可食状態に
戻した時の澱粉質の溶出量及び麺成分の膨潤度を特定の
範囲としたロングライフ麺を提案した（特願平４−２３
２７９９号公報参照）。

【０００５】しかるに、一般にロングライフ中華麺製品
は、常温で流通しているが、冬期の寒冷地等では気温が
氷点下に下がることは珍しくなく、かかる条件下では日
々の温度差や昼夜の温度差により、通常約６０％の水分
を保有するゆで中華麺は、その部分的な凍結や冷凍−解
凍の繰返しが起こり、該過酷な条件下に長期保存される
製品では品質劣化が激しく、その食感も当然に損なわれ
る。上述の本発明者らの提案に係る麺を含めて従来のロ
ングライフ中華麺製品は、かかる過酷な条件での流通に
つき考慮は払われておらず、満足な品質を有するもので
はなかった。

【０００６】また、従来のゆで麺の中には、このような
状態に近い保存形態の麺として冷凍麺があり、この冷凍
麺については、冷凍−解凍復元の過程における食感劣化
の改善のための種々の方法、例えばキサンタンガム等の
糊料を麺の表面にコーティングする方法（特開昭６２−
１９０５９号公報）や原料として小麦粉、卵白、タピオ
カ澱粉等を用いる方法（特開昭６０−８７７４７号公
報）等が提案されている。しかしながら、上記冷凍麺は
一度冷凍されると喫食時まで解凍されず、しかも冷凍、
解凍はなるべく品質に影響を与えないように急速冷凍、
急速解凍等の配慮がなされており、これは前述の冬期、
寒冷地等において遭遇するロングライフ麺の条件とは比
較にならない。従って、之等の方法をロングライフ麺製
品に応用しても満足な品質が得られるとは考えられな
い。

【０００７】一方、特開昭５９−１２５８５８号公報に
は、澱粉アセチルエステルの配合がゆで麺の低温流通下
での老化抑制に有効である旨示されているが、該公報の
記載によれば、その実施例からも明らかな通り、たかだ
か０〜１０℃で１〜１０日間の保存で老化抑制が認めら
れるのみであり、この条件自体冬期、寒冷地等における
ロングライフ中華麺の保存条件には遠く及ばず、かかる
技術を適用して満足なロングライフ中華麺を得ることも
できない現状にある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上述
した課題を克服して、殊に冬期、寒冷地等においても優
れた品質を保有するロングライフ中華麺及びその製造法
を提供する点にある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
より鋭意研究を重ねた結果、加工澱粉と特定粒度を有す
る小麦粉とを特定比率で主原料とし且つ副原料としてグ
ルテン、卵及び天然ガムを加工澱粉に対し特定関係式を
満たす条件下で用いる時には、上記寒冷地等における過
酷な条件下に長期保存される場合も、品質劣化がみごと
に抑制され、優れた食感を有するロングライフ中華麺が
得られることを見出し、ここに本発明を完成するに至っ
た。

【００１０】即ち、本発明は主原料として加工澱粉と１
４５メッシュの篩を通過する区分が９０重量％以上の粒
度を有する小麦粉とを、該加工澱粉と小麦粉との重量比
率が約５０：５０乃至２０：８０となる範囲で用い且つ
必須副原料としてグルテン、卵及び天然ガムを上記加工
澱粉との併用割合がそれぞれ次式を満たす条件となる量
で用いることを特徴とするロングライフ中華麺の製造法
に係わる。

【００１１】 Ａ＝９．５ｘ±８ Ａ＝３７ｙ±１８ Ａ＝５６ｚ±１８ （１） 〔但し、Ａは加工澱粉の使用量（重量部）、ｘ、ｙ及び
ｚはそれぞれグルテン、卵及び天然ガムの使用量（乾燥
物基準、重量部）を示す。〕尚、以下の本明細書におい
ては、上記ロングラフイ中華麺の冬期、寒冷地等におけ
る過酷な条件下での品質劣化を生じない性質を「低温耐
性」という。

【００１２】本発明においては、一方の主原料として加
工澱粉を利用する。該加工澱粉にはエステル化澱粉及び
エーテル化澱粉が包含され、之等の内でも特にアセチル
澱粉及びヒドロキシプロピル澱粉は好ましく、更にその
置換度が約０．０４〜０．１５であるアセチル澱粉及び
ヒドロキシプロピル澱粉が最も好ましい。尚、上記置換
度とは澱粉のグルコース残基一個当りの置換基の数を示
す。

【００１３】上記好ましいアセチル澱粉及びヒドロキシ
プロピル澱粉は、常法に従い澱粉に無水酢酸又は酢酸ビ
ニールモノマー及びプロピレンオキサイドを反応させて
得られ、その置換度は用いる反応薬品の添加量により適
宜調節できるが、該置換度があまりに低すぎると低温耐
性に劣る傾向にある。逆に置換度が高すぎても効果的に
は殆ど変わらず、むしろその製造面で経済的でない。

【００１４】之等加工澱粉の製造に利用される原料澱粉
には、好ましくは馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱
粉、サゴ澱粉、ワキシーコーンスターチ等が含まれ、之
等は一種単独で用いても二種以上併用してもよい。

【００１５】また、上記アセチル澱粉及びヒドロキシプ
ロピル澱粉には、エステル化又はエーテル化と同時に又
は之等に先立って、メタリン酸塩、オキシ塩化リン、ア
ジピン酸等の架橋剤を用いて常法に従って処理して得ら
れる架橋変性させた架橋アセチル澱粉及び架橋ヒドロキ
シプロピル澱粉も包含される。之等架橋変性された加工
澱粉の利用によっても、本発明所期の低温耐性は充分に
付与され、之等の利用によれば、食感がやや硬めのロン
グラフイ中華麺が得られる傾向にある。

【００１６】本発明においては、他方の主原料として、
１４５メッシュの篩を通過する区分が９０重量％以上の
粒度を有する小麦粉を用いる。該小麦粉の粒度がこれよ
り粗いとこれを用いて得られる製品は低温耐性が劣るも
のとなる欠点がある。上記小麦粉は、粒度が上記条件を
満たしていれば、通常中華麺の製造に使用されている小
麦粉のいずれでもよい。

【００１７】上記特定粒度の小麦粉と加工澱粉との比率
（重量比）は、約５０：５０乃至２０：８０、好ましく
は約４５：５５乃至２５：７５の割合とする必要があ
り、加工澱粉の比率がこれより小さくなると低温耐性に
劣り、大きくなると食感的に劣ったものとなる。

【００１８】本発明においては、上記加工澱粉と小麦粉
とを主原料とし、更に必須副原料としてグルテン、卵及
び天然ガムを前記（１）式を満たす条件下で使用するこ
とを必須とする。

【００１９】上記必須副原料としてのグルテンは、いわ
ゆる活性グルテンで、冷凍品、乾燥品とも使用し得る
が、乾燥品の方が使用上簡便である。尚、前記（１）式
はこの乾燥品での関係式であり、冷凍品を用いる場合は
乾燥品に換算して使用量を決定すればよい。卵は、卵
白、卵黄及び全卵を指称し、生の卵白、卵黄及び全卵の
いずれでもよく、之等の乾燥品でもよいが、前記（１）
式は乾燥卵での関係式であり、生の卵を使用する時には
乾燥品に換算して用いるものとする。また、天然ガムと
しては通常のもの、例えばキサンタンガム、グアーガ
ム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、アル
ギン酸ソーダ、サイリュウムシードガム等をいずれも使
用でき、之等は１種単独でも２種以上混合しても使用で
きる。

【００２０】本発明のロングライフ中華麺は、前述の主
原料に必須副原料を添加して製造される。その際の製造
工程は従来の方法を踏襲することができる。

【００２１】例えば代表的には、主原料に副原料の所定
量を添加して均一に混合し、これに主原料１００重量部
に対し、約１重量部の食塩及び適量の色素及び／又はか
んすいを溶解した水溶液約３５重量部を加えて混捏後、
以下常法に従って製麺、茹で又は蒸し、包装、蒸煮殺菌
することにより、本発明所期のロングライフ中華麺を製
造できる。この際、卵として生の卵を用いる場合には、
加水時に添加すると均一になり易く好ましい。

【００２２】本発明においては、また一般にロングライ
フ中華麺を製造する際に使用されている各種の添加剤、
例えば乳化油脂、ｐＨ調整剤、植物油、ビタミン、ミネ
ラル、アミノ酸等を、従来法と同様に、必要に応じて添
加使用することもできる。

【００２３】かくして、本発明により得られるロングラ
イフ中華麺は、熱湯を加えて約２分程度放置するでけで
可食状態に戻すことができ、そのまま調味料を加えて温
かい中華麺として喫食できるし、更に冷やして冷やし中
華麺とすることもできる。また、湯をきり、ソースを加
えて焼きソバ風として食することもできる。いずれにせ
よ、本発明により得られるロングライフ中華麺は、低温
耐性に優れたものであり、殊に冬期、寒冷地等での流通
に適しており、長期保存によっても品質劣化やそれによ
る食感の低下のない品質良好なものである。

【００２４】

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、加
工澱粉の製造例を参考例として挙げ、次いで本発明にお
ける主原料及び必須副原料の配合量を種々変化させて得
られる中華麺の品質を評価した実験例を挙げ、更に本発
明実施例を挙げる。尚、以下の例において、部とあるは
重量部を、％とあるは重量％を示す。

【００２５】

【参考例１】水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解
し、これにワキシーコーンスターチ１００部と４％苛性
ソーダ水溶液２５部とを加えて、４点の澱粉スラリーを
調製し、之等にプロピレンオキサイド１．６部、２．４
部、４．８部及び７．８部をそれぞれ添加して、４０℃
で２０時間それぞれ反応させた後、硫酸で中和し、水
洗、脱水、乾燥して、試料Ｎｏ．１〜４の各エーテル化
澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）を得た。之等の置換度
はそれぞれ０．０３２、０．０４５、０．０８９及び
０．１４１であった。

【００２６】

【参考例２】参考例１において、ワキシーコーンスター
チを小麦澱粉に替え、プロピレンオキサイドの添加量を
４部とする他は同様に処理して、置換度０．０７２のエ
ーテル化澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）を得た。これ
を試料Ｎｏ．５とする。

【００２７】

【参考例３】水１２０部に馬鈴薯澱粉１００部を加えて
スラリーとし、これに３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐ
Ｈ９．０〜９．５に保持しながら、無水酢酸７部を加え
てアセチル化した後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥
して、試料Ｎｏ．６のエステル化澱粉（アセチル澱粉）
を得た。その置換度は０．０６７であった。

【００２８】

【参考例４】参考例１においてワキシーコーンスターチ
をタピオカ澱粉に換え、プロピレンオキサイドの添加量
を４．８部とし、更にトリメタリン酸ソーダを０．０１
部添加した他は同様に処理して、試料Ｎｏ．７の架橋エ
ーテル化澱粉を得た。そのエーテル化度は置換度０．０
８７であった。

【００２９】

【実験例１】１４５メッシュの篩を通過する区分が９
６．３％の準強力小麦粉６５部と、参考例１で得た各加
工澱粉３５部とを主原料とし、これにグルテン３．６
部、乾燥卵白１部、キサンタンガム（天然ガム）０．６
部及び練り込み用ｐＨ調整剤（トッププロトン１００
０、奥野製薬社製）１部を添加混合し、更に水３６部に
食塩１部と天然色素適量とを溶解し且つ乳化油脂１部を
分散させた液を、上記混合物に添加して混練し、製麺ロ
ール及び回転切歯（Ｎｏ．２０）を用いて、生中華麺を
製造した。

【００３０】得られた生中華麺を、ゆでがま用ｐＨ調整
剤（メンキングＧ、奥野製薬社製）を０．１％添加した
熱湯で、ゆで上り水分が約６０％前後になるようにゆで
上げ、次いでこれを水洗いし、水切りした後、浸漬用ｐ
Ｈ調整剤（トッププロトン３０９、奥野製薬社製）を
０．４％添加した液に３０秒浸漬した。その後、水を切
り、植物油をまぶした後、１８０ｇづつ合成樹脂フィル
ムで包装した。

【００３１】この包装したゆで中華麺を、更に９０〜１
００℃で５０分間加熱殺菌してロングライフ中華麺を得
た。

【００３２】これを冷却し、−５℃乃至０℃で２か月保
存した後、熱湯を加えて２分間放置して調味料を加え、
下記の評価基準に従ってその食感を評価した。その結果
を表１に示す。

【００３３】評価基準 ◎ 粘り、歯ごたえ、滑らかさが良好で中華麺の食感と
して優秀 ○ 粘り、歯ごたえ、滑らかさがかなり良好で、中華麺
の食感として良好 △ ぼそぼそ感があって粘り、滑らかさ少なく、中華麺
の食感として劣る × ぼそぼそ感が強く、粘り、滑らかさがなく、中華麺
の食感として非常に劣る

【００３４】

【表１】

【００３５】

【実験例２】実験例１において、加工澱粉として試料Ｎ
ｏ．３のエーテル化澱粉を用い、主原料及び必須副原料
の添加量を表２に示す量に変化させる他は同様にして、
ロングライフ中華麺を製造した。

【００３６】得られた中華麺を、実験例１と同様にして
保存後、その食感を同様にして評価した結果を、表１と
同様にして表２に併記する。

【００３７】

【表２】

【００３８】

【実験例３】実験例１において、加工澱粉として試料Ｎ
ｏ．５のエーテル化澱粉を用い、天然ガムとしてキサン
タンガムに換えてグアーガムを用い、必須副原料の添加
量を表３に示す量に変化させる他は同様にして、ロング
ライフ中華麺を製造した。

【００３９】その保存後の食感を実験例１と同様にして
評価した結果を表３に併記する。尚、表３には、備考欄
に必須副原料の配合量が前記（１）式を満たすか否か
（ｘ、ｙ及びｚが（１）式より多いか少いか）を不等式
にて示す。

【００４０】

【表３】

【００４１】

【実施例１】１４５メッシュの篩を通過する区分が９
３．１％の準強力小麦粉７０部と、加工澱粉として試料
Ｎｏ．６のエステル化澱粉３０部とを主原料とし、これ
にグルテン３部、卵白０．８部、グアーガム０．３部、
タマリンド種子ガム０．２部及びｐＨ調整剤適量を加え
て混合し、これに食塩１部、天然色素適量及び乳化油脂
１．５部を水３７部に分散、溶解した液を更に添加して
混練し、その後、製麺ロール及び回転切り刃（Ｎｏ．２
０）を用いて生中華麺を製造した。

【００４２】得られた中華麺を、ニューメンソルト（扶
桑化学工業社製）を０．３％含む熱湯でゆで上り水分が
約６０％になるようにゆで上げ、水洗、水切りをした
後、浸漬用ｐＨ調整剤（液体メンディップ、扶桑化学工
業社製）を０．７％添加した液に４０秒浸漬した。次い
で水を切り、植物油をまぶした後、１８０ｇづつ合成樹
脂フィルムで包装した。

【００４３】この包装したゆで中華麺を、更に９０〜１
００℃で５０分間加熱殺菌し、冷却後冷凍した。そして
５日間冷凍した後、常温に１日置いて解凍し、更にこれ
を５日間冷凍し１日で解凍するサイクルを１５回繰り返
した後、熱湯を加えて２分間放置して調味料を加え試食
用サンプルとした。

【００４４】尚、対照サンプルとして、１４５メッシュ
の篩を通過する区分が８５．９％の準強力小麦粉を用い
た他は同様に製造、保存した対照中華麺を試食した。

【００４５】その結果、本発明サンプルは粘り、歯ごた
え、滑らかさ共に良好であったのに対し、対照サンプル
はぼそぼそ感があり、粘り、滑らかさとも劣ったもので
あった。

【００４６】

【実施例２】１４５メッシュの篩を通過する区分が９
６．７％の準強力小麦粉６０部、試料Ｎｏ．５のエーテ
ル化澱粉２５部及び試料Ｎｏ．７の架橋エーテル化澱粉
１５部を主原料とし、これにグルテン３．５部、卵白
１．３部、キサンタンガム０．４部、サイリュウムシー
ドガム０．３部及びサンレックＫ−２（大幸社製）１．
５部を加えて混合し、これにボーメー１度のかんすい溶
液３５部に食塩１部及び乳化油脂１．５部を分散、溶解
した液を添加して混練し、これより製麺ロール及び回転
切刃（Ｎｏ．２０）を用いて生中華麺を製造した。

【００４７】得られた中華麺を飽和水蒸気で２分間蒸
し、水に浸してほぐし、素早く水を切り、再度２分間蒸
し、風冷後、植物油をまぶして２００ｇづつ合成樹脂フ
ィルムで包装した。

【００４８】これを９０〜１００℃で５０分加熱殺菌
し、冷後１か月間−５℃乃至０℃に保存し、更に実施例
１と同様に、冷凍−解凍を１０回繰り返した後、熱湯を
加えて２分間放置し、湯を捨ててソースを加えて焼きそ
ばとして食し、食感を評価した。

【００４９】その結果、食感は粘り、歯ごたえ、滑らか
さ、喉越し共に良好であった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主原料として加工澱粉と１４５メッシュ
   の篩を通過する区分が９０重量％以上の粒度を有する小
   麦粉とを、該加工澱粉と小麦粉との重量比率が約５０：
   ５０乃至２０：８０となる範囲で用い且つ必須副原料と
   してグルテン、卵及び天然ガムを上記加工澱粉との併用
   割合がそれぞれ次式を満たす条件となる量で用いること
   を特徴とするロングライフ中華麺の製造法。 Ａ＝９．５ｘ±８ Ａ＝３７ｙ±１８ Ａ＝５６ｚ±１８ 〔但し、Ａは加工澱粉の使用量（重量部）、ｘ、ｙ及び
   ｚはそれぞれグルテン、卵及び天然ガムの使用量（乾燥
   物基準、重量部）を示す。〕
2. 【請求項２】 加工澱粉と小麦粉との重量比率が約４
   ５：５５乃至２５：７５である請求項１に記載の製造
   法。
3. 【請求項３】 加工澱粉が置換度約０．０４〜０．１５
   のアセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉であ
   る請求項１に記載の製造法。
4. 【請求項４】 加工澱粉の原料澱粉が馬鈴薯澱粉、タピ
   オカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉及びワキシーコーンスタ
   ーチからなる群から選ばれた一種又は二種以上である請
   求項３に記載の製造法。