JPH06209729A - ロングライフそばの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】本発明は主原料として加工澱粉、１４５メッシ
ュの篩を通過する区分が９０重量％以上の粒度を有する
小麦粉及びそば粉を、それぞれの割合が加工澱粉約２０
〜５０重量％、小麦粉約３０〜６５重量％及びそば粉約
１５〜３５重量％となる範囲で用い且つ必須副原料とし
てグルテン、卵白及び天然ガムを上記加工澱粉に対して
それぞれ特定割合で用いてロングライフそばを製造する
方法を提供する。 【効果】本発明方法によれば、寒冷地等における苛酷な
条件下に長期間保存される場合も、品質劣化が抑制さ
れ、優れた食感を保有するロングライフそばが得られ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はロングライフそばの製造
法、更に詳しくは冬期、寒冷地等においても品質劣化が
抑制され、優れた食感を保持し得るロングライフそばの
製造法に関する。

【０００２】

【従来技術】麺類の中にあって、即席麺はその簡便性、
保存性等から広く親しまれているが、腰がない、歯ごた
えがない、麺本来の食感からかけ離れている等の食感的
に多くの不満があり、該即席麺に代わって、その簡便
性、保存性等は保有したままで、食感的な不満を改善し
た麺として、ロングライフ麺或いは生タイプカップ麺と
呼ばれるタイプの麺が開発され、一般化しつつある。

【０００３】該ロングライフ麺は、通常２〜６カ月の賞
味期間を有しており、その一つであるロングライフそば
は、通常茹そばを無菌パックすることにより上記賞味期
間内での長期保存を可能にしたものであり、本物志向に
適合し、喫食時は即席麺と同様に熱湯を注ぐだけで可食
状態に戻せる簡便性を併せ持っている。しかしながら、
一般に茹そばは２〜３日も保存すると腰がなくなってま
ずくなる欠点がある。これは麺の表層部と内部との水分
差、いわゆる水分勾配がなくなるためとされている。従
って、この茹そばをパックしたロングライフそばもま
た、当然に水分勾配による腰の維持は望むべくもない。

【０００４】本発明者らはかかるロングライフそばの問
題点を改善する方法として、先に特定量の澱粉類を含む
と共に、可食状態に戻した時の澱粉質の溶出量及び麺成
分の膨潤度を特定範囲としたロングライフ麺を提案した
（特願平４−２３２７９９号公報参照）。

【０００５】しかるに、一般にロングライフそば製品
は、常温で流通しているが、冬期の寒冷地等では気温が
氷点下に下がることは珍しくなく、かかる条件下では日
々の温度差や昼夜の温度差により、通常約６５％の水分
を保有する茹そばは、その部分的な凍結や冷凍−解凍の
繰返しが起こり、該過酷な条件下に長期保存される製品
では品質劣化が激しく、その食感も当然に損なわれる。
上述の本発明者らの提案に係わる麺を含めて従来のロン
グライフそば製品は、かかる過酷な条件での流通につき
考慮は払われておらず、満足な品質を有するものではな
かった。

【０００６】また、従来の茹麺の中には、このような状
態に近い保存形態の麺としての冷凍麺があり、この冷凍
麺については、冷凍−解凍復元の過程における食感劣化
の改善のための種々の方法、例えばキサンタンガム等の
糊料を麺の表面にコーティングする方法（特開昭６２−
１９０５９号公報）や原料として小麦粉、卵白、タピオ
カ澱粉等を用いる方法（特開昭６０−８７７４７号公
報）等が提案されている。しかしながら、上記冷凍麺は
一度冷凍されると喫食時まで解凍されず、しかも冷凍、
解凍はなるべく品質に影響を与えないように急速冷凍、
急速解凍等の配慮がなされており、これは前述の冬期、
寒冷地等において遭遇する条件とは比較にならない。従
って、之等の方法をロングライフ麺製品に応用しても満
足な品質が得られるとは考えられない。

【０００７】一方、特開昭５９−１２５８５８号公報に
は、澱粉アセチルエステルの配合が茹麺の低温流通下で
の老化抑制に有効である旨記載されているが、該公報の
記載によれば、その実施例からも明らかな通りたかだか
０〜１０℃で１〜１０日間程度の保存条件における老化
抑制が認められるのみであり、この条件自体冬期、寒冷
地等におけるロングライフそばの保存条件には遠く及ば
ず、かかる技術を適用して満足できるロングライフそば
を得ることもできない現状にある。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上述
した課題を克服して、殊に冬期、寒冷地等においても優
れた品質を保有するロングライフそば及びその製造法を
提供する点にある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
より鋭意研究の結果、加工澱粉と特定の粒度を有する小
麦粉とそば粉とを特定の比率で主原料とし且つ必須副原
料としてグルテン、卵白及び天然ガムを上記加工澱粉に
対し特定の関係式を満たす条件下で用いる時には、上記
寒冷地等における苛酷な条件下に長期間保存される場合
も、品質劣化がみごとに抑制され、優れた食感を有する
ロングライフそばが得られることを見出し、ここに本発
明を完成するに至った。

【００１０】即ち、本発明は主原料として加工澱粉、１
４５メッシュの篩を通過する区分が９０重量％以上の粒
度を有する小麦粉及びそば粉を、それぞれの割合が加工
澱粉約２０〜５０重量％、小麦粉約３０〜６５重量％及
びそば粉約１５〜３５重量％となる範囲で用い且つ必須
副原料としてグルテン、卵白及び天然ガムを上記加工澱
粉との併用割合がそれぞれ次式を満たす条件となる量で
用いることを特徴とするロングライフそばの製造法に係
わる。

【００１１】 Ａ＝１６ｘ±１２ Ａ＝４５ｙ±１８ Ａ＝５０ｚ±１８ （１） 〔但しＡは加工澱粉の使用量（重量部）を、ｘ、ｙ及び
ｚはそれぞれグルテン、卵白及び天然ガムの使用量（乾
燥物基準、重量部）を示す。〕 本発明によれば、殊に冬期、寒冷地等における長期保存
によっても、品質劣化がみごとに抑制され、優れた食感
を保有するロングライフそばが得られる。

【００１２】尚、以下の本明細書においては、上記ロン
グライフそばの冬期、寒冷地等における過酷な条件下で
の品質劣化を生じない性質を「低温耐性」という。

【００１３】本発明においては、一方の主原料として加
工澱粉を利用する。該加工澱粉にはエステル化澱粉及び
エーテル化澱粉が包含され、之等の内でも特にアセチル
澱粉及びヒドロキシプロピル澱粉は好ましく、更にその
置換度が約０．０４〜０．１５であるアセチル澱粉及び
ヒドロキシプロピル澱粉が最も好ましい。尚、上記置換
度とは澱粉のグルコース残基一個当りの置換基の数を示
す。

【００１４】上記好ましいアセチル澱粉及びヒドロキシ
プロピル澱粉は、常法に従い澱粉に無水酢酸又は酢酸ビ
ニールモノマー及びプロピレンオキサイドを反応させて
得られ、その置換度は用いる反応薬品の添加量により適
宜調節できるが、該置換度があまりに低すぎると低温耐
性に劣る傾向にある。逆に置換度が高すぎても効果的に
は殆ど変わらず、むしろその製造面で経済的でない。

【００１５】之等加工澱粉の製造に利用される原料澱粉
には、好ましくは馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱
粉、サゴ澱粉、ワキシーコーンスターチ等が含まれ、之
等は一種単独で用いても、また２種以上併用してもよ
い。

【００１６】また、上記アセチル化澱粉及びヒドロキシ
プロピル澱粉には、エステル化又はエーテル化と同時に
又は之等に先立って、メタリン酸塩、オキシ塩化リン、
アジピン酸等の架橋剤を用いて常法に従って処理して得
られる架橋変性させた架橋アセチル澱粉及び架橋ヒドロ
キシプロピル澱粉も包含される。之等架橋変性された加
工澱粉の利用によっても、本発明所期の低温耐性は充分
に付与され、之等の利用によれば、食感がやや硬めのロ
ングライフそばが得られる傾向にある。

【００１７】本発明においては、他方の主原料として１
４５メッシュの篩を通過する区分が９０重量％以上の粒
度を有する小麦粉とそば粉とを用いる。該小麦粉及びそ
ば粉の粒度がこれより粗いと、これを用いて得られる製
品は低温耐性が劣るものとなる欠点がある。上記小麦粉
及びそば粉は、粒度が上記条件を満たしていれば、通常
そばの製造に使用されている小麦粉及びそば粉のいずれ
でもよい。

【００１８】上記特定粒度の小麦粉及びそば粉と加工澱
粉との比率は、加工澱粉約２０〜５０重量％、小麦粉約
３０〜６５重量％及びそば粉約１５〜３５重量％となる
割合とする必要があり、之等の何れか少なくとも１種が
上記範囲を外れると低温耐性に劣り、そばとしての食感
に劣ったものしか得られなくなる欠点がある。

【００１９】本発明においては、上記加工澱粉と小麦粉
とそば粉とを主原料とし、更に必須副原料としてグルテ
ン、卵白及び天然ガムを前記（１）式を満たす条件下で
使用することを必須とする。

【００２０】上記必須副原料としてのグルテンは、いわ
ゆる活性グルテンで、冷凍品、乾燥品とも使用し得る
が、乾燥品の方が使用上簡便である。尚、前記（１）式
はこの乾燥品での関係式であり、冷凍品を用いる場合は
乾燥品に換算して使用量を決定すればよい。卵白として
も、生の卵白でも乾燥卵白でも適宜使用できるが、前記
（１）式は乾燥卵白での関係式であり、生の卵白を使用
する時には乾燥卵白に換算して用いるものとする。ま
た、天然ガムとしては通常のもの、例えばキサンタンガ
ム、グアーガム、タマリンド種子ガム、ローカストビー
ンガム、アルギン酸ソーダ、サイリュウムシードガム等
をいずれも使用でき、之等は１種単独でも２種以上混合
しても使用できる。

【００２１】本発明のロングライフそばは、前述の主原
料に必須副原料を添加して製造される。その際の製造工
程は従来の方法を踏襲することができる。

【００２２】例えば代表的には、主原料に副原料の所定
量を添加して均一に混合し、これに主原料１００重量部
に対し、少量の食塩を含むか又は含まない水約３５重量
部を加えて混捏後、以下常法に従い、製麺、茹、包装、
蒸煮殺菌することにより、本発明所期のロングライフそ
ば製品を製造できる。この際、卵白として生卵白を用い
る場合には、加水時に添加すると均一になり易く好まし
い。

【００２３】本発明においては、また一般にロングライ
フそばを製造する際に使用されている各種の添加剤、例
えば乳化剤、ｐＨ調整剤、植物油、海草粉末等を、従来
法と同様に、必要に応じて添加使用することもできる。

【００２４】かくして本発明により得られるロングライ
フそばは、熱湯を加えて約２分程度放置するでけで可食
状態に戻すことができ、そのまま調味料を加えて温かい
そばとして喫食できるし、更に冷やして冷やしそばとす
ることもできる。いずれにせよ、本発明により得られる
ロングライフそばは、低温耐性に優れたものであり、殊
に冬期、寒冷地等での流通に適しており、長期保存によ
っても品質劣化やそれによる食感の低下のない品質良好
なものである。

【００２５】

【実施例】以下、加工澱粉の製造例を参考例として挙
げ、次いで本発明における主原料及び必須副原料の配合
量を種々変化させて得られるそばの品質を評価した実験
例を挙げ、更に本発明実施例を挙げる。尚、各例におい
て部とあるは重量部を、％とあるは重量％を示す。

【００２６】

【参考例１】水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解
し、これにワキシーコーンスターチ１００部と４％苛性
ソーダ水溶液２５部とを加えて、４点の澱粉スラリーを
調製し、之等にプロピレンオキサイド１．６部、２．４
部、４．８部及び７．８部をそれぞれ添加し、４０℃で
２０時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾
燥して、試料Ｎｏ．１〜４の各エーテル化澱粉（ヒドロ
キシプロピル澱粉）を得た。之等の置換度はそれぞれ
０．０３２、０．０４５、０．０８９及び０．１４１で
あった。

【００２７】

【参考例２】参考例１において、ワキシーコーンスター
チを小麦澱粉に替え、プロピレンオキサイドの添加量を
４部とする他は同様にして、置換度０．０７２のエーテ
ル化澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）を得た。これを試
料Ｎｏ．５とする。

【００２８】

【参考例３】水１２０部に馬鈴薯澱粉１００部を加えて
スラリーとし、これに３％苛性ソーダ水溶液を用いてｐ
Ｈ９．０〜９．５に保持しながら、無水酢酸７部を加え
てアセチル化し、硫酸で中和後、水洗、脱水、乾燥し
て、試料Ｎｏ．６のエステル化澱粉（アセチル澱粉）を
得た。その置換度は０．０６７であった。

【００２９】

【参考例４】水１２０部にタピオカ澱粉１００部を加え
てスラリーとし、これに３％苛性ソーダ水溶液を用いて
ｐＨ１１．３〜１１．５に保持しながら、トリメタリン
酸ソーダ０．０１部を加え、３９℃で５時間反応させた
後、硫酸を加えてｐＨ９．５とし、２５℃に冷却した。
次いで、これに参考例３と同様に無水酢酸７部を加えて
アセチル化して、試料Ｎｏ．７の架橋アセチル澱粉を得
た。そのアセチル化度は置換度０．０６５であった。

【００３０】

【実験例１】１４５メッシュの篩を通過する区分が９
６．０％の小麦粉４０部及び９５．３％のそば粉２５部
と、上記参考例１で得られた各加工澱粉３５部とを主原
料とし、これにグルテン２部、乾燥卵白０．８部、キサ
ンタンガム０．７部（天然ガム）、練り込み用ｐＨ調整
剤（トッププロトン１０００、奥野製薬社製）１．５部
を添加混合後、更に水３５部に乳化油脂１．３部を分散
させた液を添加して混練し、製麺ロール及び回転切歯
（Ｎｏ．１８）を用いて生そばを製造した。

【００３１】得られた生そばを、茹釜用ｐＨ調整剤（メ
ンキングＧ、奥野製薬社製）を０．１％添加した熱湯
で、茹上り水分が約６５％前後になるように茹上げ、次
いでこれを水洗いし、水切り後、浸漬用ｐＨ調整剤（ト
ッププロトン３０９、奥野製薬社製）を０．４％添加し
た液に３０秒浸漬した。その後、水を切り、植物油をま
ぶした後、１７０ｇづつ合成樹脂フィルムで包装した。

【００３２】包装した茹麺を、更に９０〜１００℃で５
０分加熱殺菌し、冷却後−５℃乃至０℃で２か月保存し
た後、熱湯を加えて２分間放置して調味料を加え、下記
の評価基準に従ってその食感を評価した。その結果を表
１に示す。

【００３３】評価基準 ◎…歯切れ、歯応え、滑らかさが良好でそばの食感とし
て優秀 ○…歯切れ、歯応え、滑らかさがかなり良好で、そばの
食感として良好 △…ぼそぼそ感があり、歯応え、滑らかさも少なく、そ
ばの食感として劣る ×…ぼそぼそ感が強く、歯応え、滑らかさがなく、そば
の食感として非常に劣る

【００３４】

【表１】

【００３５】

【実験例２】実験例１において、加工澱粉として試料Ｎ
ｏ．３のエーテル化澱粉（置換度０．０８９）を用い、
主原料及び必須副原料の添加量を表２に示す量に変化さ
せる以外は同様にして、ロングライフそばを製造した。

【００３６】得られたそばを、実験例１と同様にして保
存し、その後同様にして食感を評価した結果を、前記表
１と同様にして表２に併記する。

【００３７】

【表２】

【００３８】

【実験例３】実験例１において、加工澱粉として試料Ｎ
ｏ．６のアセチル澱粉（置換度０．０６７）を用い、天
然ガムとしてキサンタンガムに換えてグアーガムを用
い、必須副原料の添加量を表３に示す量に変化させる以
外は同様にして、ロングライフそばを製造した。

【００３９】保存後の食感を実験例１と同様にして評価
した結果を表３に併記する。尚、表３には備考欄に必須
副原料の配合量が、前記（１）式を満すか否か（ｘ、ｙ
及びｚが（１）式より多いか少いか）を不等式にて示
す。

【００４０】

【表３】

【００４１】

【実施例１】１４５メッシュの篩を通過する区分が９
３．３％の小麦粉４０部及び９２．９％のそば粉３０部
と、試料Ｎｏ．６のエステル化澱粉３０部とを主原料と
し、これにグルテン１．８部、乾燥卵白０．７部、キサ
ンタンガム０．３部、タマリンド種子ガム０．３部及び
粉末ねりすい（扶桑化学工業社製）０．４５部を添加混
合した後、乳化油脂１．３部を水３５部に分散した液を
添加して混練し、その後製麺ロール及び回転切刃（Ｎ
ｏ．１８）を用いて生そばを製造した。

【００４２】得られた生そばをニューメンソルト（扶桑
化学工業社製）０．３％を含む熱湯中で茹上り水分が約
６５％前後になるように茹上げ、次いでこれを水洗い
し、水切り後、浸漬用ｐＨ調整剤（液体メンディップ、
扶桑化学工業社製）を０．７％添加した液に４０秒浸漬
した。その後、水を切り、植物油をまぶした後、１７０
ｇづつ合成樹脂フィルムで包装し、この包装茹麺を更に
９０〜１００℃で５０分加熱殺菌して、ロングライフそ
ばを得た。

【００４３】これを冷却後冷凍し、そして５日間冷凍し
た後、常温に１日置いて解凍し、更に５日間冷凍し、１
日で解凍するサイクルを１５回繰り返した後、熱湯を加
えて２分間放置し、調味料を加えて試食用本発明サンプ
ルとした。

【００４４】尚、対照サンプルとして、１４５メッシュ
の篩を通過する区分が８６．６％の小麦粉及び８５．５
％のそば粉を用いた他は同様にして製造、処理した対照
そばを試食させた。

【００４５】その結果、本発明サンプルは歯切れ、歯応
え、滑らかさともに良好であったのに対し、対照品はぼ
そぼそ感があり、歯応え、滑らかさとも劣り、そばの食
感としては劣ったものであった。

【００４６】

【実施例２】１４５メッシュの篩を通過する区分が９
５．８％の小麦粉４５部及び９４．３％のそば粉２０部
と、試料Ｎｏ．５のエーテル化澱粉２５部及び試料Ｎ
ｏ．７の架橋アセチル澱粉１０部とを主原料とし、これ
にグルテン２．０部、乾燥卵白０．７部、キサンタンガ
ム０．４部及びサイリュウムシードガム０．３部を用い
た他は、実施例１と同様にしてロングライフそばを得
た。

【００４７】これを−５℃〜０℃に１ケ月保存した後、
実施例１と同様に冷凍−解凍を１０回繰り返し、その
後、熱湯を加えて２分間放置し、直ちに水を捨ててもう
一度冷水を加えて冷やし、最後に水を捨てて冷やしそば
としての試食用本発明サンプルとした。

【００４８】その食感は歯切れ、歯応え、滑らかさとも
に良好で、冷やしそばとして好ましい優れたものであっ
た。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主原料として加工澱粉、１４５メッシュ
   の篩を通過する区分が９０重量％以上の粒度を有する小
   麦粉及びそば粉を、それぞれの割合が加工澱粉約２０〜
   ５０重量％、小麦粉約３０〜６５重量％及びそば粉約１
   ５〜３５重量％となる範囲で用い且つ必須副原料として
   グルテン、卵白及び天然ガムを上記加工澱粉との併用割
   合がそれぞれ次式を満たす条件となる量で用いることを
   特徴とするロングライフそばの製造法。 Ａ＝１６ｘ±１２ Ａ＝４５ｙ±１８ Ａ＝５０ｚ±１８ 〔但しＡは加工澱粉の使用量（重量部）を、ｘ、ｙ及び
   ｚはそれぞれグルテン、卵白及び天然ガムの使用量（乾
   燥物基準、重量部）を示す。〕
2. 【請求項２】 加工澱粉が置換度約０．０４〜０．１５
   のアセチル澱粉及び／又はヒドロキシプロピル澱粉であ
   る請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】 加工澱粉の原料澱粉が馬鈴薯澱粉、タピ
   オカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉及びワキシーコーンスタ
   ーチからなる群から選ばれた一種又は二種以上である請
   求項２に記載の方法。