CN109393328B - 多层杂粮面条的制备方法、多层杂粮面条和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于面条制备技术领域，涉及多层杂粮面条的制备方法、多层杂粮面条和应用。该制备方法包括：分别制备外层面带、杂粮层面带和粘合层面带，将外层面带、杂粮层面带和粘合层面带进行复合，进行延压和切条，得到多层杂粮面条；其中，外层面带的制备包括将预处理面粉与未处理面粉混合得到混合粉，向混合粉中加入助剂，然后通过分步加水的方式进行和面，经醒面和延压后得到外层面带；杂粮层面带的制备包括将粒度分布D50为40－100μm的面粉与粒度分布D50为20－120μm的杂粮粉混合，经和面和延压后得到杂粮层面带。本发明能克服杂粮粉不易与面团结合、容易出现分层的问题，减少盐、碱添加物的使用量，增加杂粮粉的添加量。
Description
技术领域
本发明属于面条制备技术领域，具体而言，涉及一种多层杂粮面条的制备方法、多层杂粮面条和应用。
背景技术
高品质的面条需要有劲道的口感，劲道口感与面条的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性相关，现有工艺中，为解决由于原料或工艺原因造成的口感不劲道，一般通过向面粉中添加盐、食用碱或其他添加物等方法改善面条口感。口感是食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。面条的口感产生于牙齿与面条外层接触截断阶段以及面条外层与口腔挤压接触阶段，口感主要由面条外层部分影响。传统方法中通过添加物改变面条口感是通过改变整个面条来实现的，这样可以达到改善面条口感的效果，也会增加添加物如盐、食用碱等的使用量，而减少盐、碱的摄入量有利于健康，此外，减少盐、碱等的添加量也可以降低生产成本。
杂粮主要包括高粱、小米、荞麦、燕麦、薏仁、绿豆、黑豆等。杂粮营养丰富，含有丰富的膳食纤维、矿物质、黄酮类物质，但杂粮粉与小麦粉不同之处在于杂粮中不含构成面筋网络的面筋蛋白，不具有形成面筋蛋白网络结构的能力，且口感较粗糙，适口性差，因而单独的杂粮粉加水后不能形成具有延展性和粘弹性的面团，不能用纯杂粮粉制作面条。现有工艺中杂粮面条是通过向面粉中添加部分杂粮粉制成杂粮面条，杂粮粉的添加量不易过多，否则难以成型，口感与品质较低。
现有的杂粮面条制备工艺，在不添加盐、碱或其他增筋成分条件下，只能添加少量的杂粮粉；且杂粮粉与小麦粉面团结合不紧密，在煮制过程中易造成混汤等。此外，公开号为CN 104684411A的专利公开了一种多层结构方便面及其制作方法，该方法制备的面条如果未熟化定型，将多层工艺用于制备生面，延压不能解决层与层之间完全粘合及水分充分迁移的问题，可能会引起口感与一般面条相差明显，甚至煮制过程中容易出现分层问题。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种多层杂粮面条的制备方法，能够克服上述问题或者至少部分地解决上述技术问题。
本发明的第二目的在于提供一种多层杂粮面条，该多层杂粮面条由上述的多层杂粮面条的制备方法得到。
本发明的第三目的在于提供一种所述的多层杂粮面条的制备方法在制备方便面、龙须面或挂面中的应用。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
根据本发明的一个方面，本发明提供一种多层杂粮面条的制备方法，包括以下步骤：
分别制备外层面带、杂粮层面带和粘合层面带，将所述外层面带、杂粮层面带和粘合层面带进行复合，然后进行延压和切条，得到多层杂粮面条；
其中，外层面带的制备包括：将预处理面粉与未处理面粉混合得到混合粉，向混合粉中加入助剂，然后通过分步加水的方式进行和面，经醒面和延压后得到外层面带；
杂粮层面带的制备包括：将粒度分布D50为40～100μm的面粉与粒度分布D50为20～120μm的杂粮粉混合，经和面和延压后得到杂粮层面带。
作为进一步优选技术方案，所述混合粉中，预处理面粉的质量含量为0.5～8％，优选为1～5％；
优选地，预处理面粉的处理条件包括：将面粉与水的混合物在100～125℃下处理10～30min，优选为在105～115℃下处理15～25min；
优选地，所述面粉与水的混合物中，水的添加量为3～12％，优选为5～10％。
作为进一步优选技术方案，所述助剂的质量含量为0.5～4％，优选为1～3％；
优选地，所述助剂包括植物油；
优选地，所述植物油包括花生油、大豆油、芝麻油或葵花籽油中的至少一种。
作为进一步优选技术方案，所述分步加水为分2～4次加水，优选为2次；
优选地，分步加水进行和面的操作条件包括：第1次加水量为25～30％，和面真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为6～8min；第2次加水至含水量为35～40％，和面真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为3～5min；
优选地，醒面的温度为25～30℃，时间为10～15min，湿度为60～80％；
优选地，醒面后将面团在0～5℃下放置1～2h，再进行延压。
作为进一步优选技术方案，所述面粉的粒度分布D50为45～85μm；
优选地，所述面粉的粒度分布D50与D10之差不超过85μm，优选为不超过83μm；
和/或，所述面粉的粒度分布D90与D50之差不超过100μm，优选为不超过97μm；
优选地，所述面粉的粒度分布D10为5～20μm，优选为7～19μm；
优选地，所述面粉的粒度分布D90为85～150μm，优选为88.5～142μm；
优选地，所述面粉的破损淀粉含量为10～16％。
作为进一步优选技术方案，所述杂粮粉包括高粱粉、荞麦粉、燕麦粉、小米粉、薏仁粉、绿豆粉或黑豆粉中的至少一种，优选为薏仁粉；
优选地，所述杂粮粉的粒度分布D50为21.5～110.5μm；
优选地，所述杂粮粉的粒度分布D50与D10之差不超过106μm，优选为不超过104μm；
和/或，所述杂粮粉的粒度分布D90与D50之差不超过235μm，优选为不超过233μm；
优选地，所述杂粮粉的粒度分布D10为5～35μm，优选为6.5～32.5μm；
优选地，所述杂粮粉的粒度分布D90为90～258μm，优选为92.5～254μm；
优选地，所述杂粮粉的比表面积为180.5～680.5m2/kg，优选185.6～669.2m2/kg。
作为进一步优选技术方案，粘合层面带的制备包括：将面粉与质量含量为35～40％的水混合，经和面和延压后得到粘合层面带；
优选地，粘合层面带的破损淀粉含量为18～22％；
优选地，粘合层面带的湿面筋含量为22～32％，优选为25～30％；
优选地，粘合层面带的灰分含量为0.5～4％，优选为1～3％。
作为进一步优选技术方案，所述外层面带包括第一外层面带和第二面层面带，所述粘合层面带包括第一粘合层面带和第二粘合层面带；所述复合为按照第一外层面带、第一粘合层面带、杂粮层面带、第二粘合层面带和第二外层面带的顺序将各面带进行复合；
优选地，在复合之前还包括将各层面带压出纹路的步骤；
优选地，复合之后进行的延压的次数为6～9次。
根据本发明的另一个方面，本发明提供一种由上述的多层杂粮面条的制备方法得到的多层杂粮面条。
根据本发明的另一个方面，本发明提供一种上述多层杂粮面条的制备方法在制备方便面、龙须面或挂面中的应用。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明提供的多层杂粮面条的制备方法，采用分层工艺，将外层面带、杂粮层面带和粘合层面带相复合，能够克服杂粮粉不易与面团结合、容易出现分层的问题，减少盐、碱等添加物的使用量，增加杂粮粉的添加量，还能增加整个复合结构的强度和延展性，使得整个复合结构的网络更加牢固，更有弹性和韧性，得到的面条保留了杂粮粉的营养成分、功效和风味，具有较好的保健功效以及口感。
2、本发明将预处理面粉与未处理面粉混合得到混合粉，向混合粉中加入助剂，然后通过分步加水的方式进行和面，经醒面和延压后得到外层面带，这样可以使外层面带具有良好的质构特性与烹调特性，煮制或蒸制后形成劲道口感，并且该外层面带可以更好的与杂粮层面带结合，将该外层面带用于多层杂粮面条中，可提高杂粮面口感及品质。
3、本发明将特定粒度分布的面粉与特定粒度分布的杂粮粉混合，制备杂粮层面带，使得杂粮粉颗粒在面粉形成的面团中分布均匀，杂粮粉与面筋网络结合后形成的杂粮面团结构稳定，结合更加牢固，能够得到具有良好黏性、弹性和延伸性的面团，面团稳定性好。
4、本发明制备方法流程简单，操作简便、易于实施，适应性强，制备得到的多层杂粮面条可以为方便面、挂面、龙须面等，具有营养丰富、良好的风味、口感劲道，以及盐碱等添加物含量低、杂粮粉含量高等特点，可提高人们的食欲。
具体实施方式
下面将结合实施方式和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。
需要说明的是：
本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方法可以相互组合形成新的技术方案。
本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。
本发明中，除非有其他说明，数值范围“a～b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。
本发明所公开的“范围”以下限和上限的形式，可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。
如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括质量百分数)的基准是组合物的总质量。
除非另有说明，否则所涉及的百分数、比例或份数按照质量计。
本发明中，除非另有说明，各个操作步骤可以顺序进行，也可以不按照顺序进行。优选地，本文中的制备方法是顺序进行的。
除非另有说明，本文中所用的专业与科学术语与本领域熟练人员所熟悉的意义形同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法或材料也可应用于本发明中。
第一方面，在至少一个实施例中提供一种多层杂粮面条的制备方法，包括以下步骤：
分别制备外层面带、杂粮层面带和粘合层面带，将所述外层面带、杂粮层面带和粘合层面带进行复合，然后进行延压和切条，得到多层杂粮面条；
其中，外层面带的制备包括：将预处理面粉与未处理面粉混合得到混合粉，向混合粉中加入助剂，然后通过分步加水的方式进行和面，经醒面和延压后得到外层面带；
杂粮层面带的制备包括：将粒度分布D50为40～100μm的面粉与粒度分布D50为20～120μm的杂粮粉混合，经和面和延压后得到杂粮层面带。
鉴于现有的面条存在结构单一、营养成分单一，杂粮粉的添加量较少(一般不超多10％)，盐、碱等添加物的使用量过多，杂粮粉与面粉结合不紧密等问题，本发明创造性的提供了一种多层杂粮面条的制备方法，以缓解上述问题。
本发明方法简单，且容易实现，采用外层面带、杂粮层面带和粘合层面带复合结构，使压延时不会出现粘辊现象，使得生产连续化，面条口感劲道，不易浑汤，其弹性、硬度、耐煮性及口感均较优异。本发明能够使杂粮粉与面粉蛋白质分子相互结合起来，形成大分子的面筋网络结构，增强面团的韧性和三维空间网络结构，使得整个面团或复合面带网络更加牢固，更有弹性和韧性。
经本发明方法制得的面条营养丰富、风味俱佳，降低了盐、碱等添加物的含量，提高了杂粮粉的添加量，提高了面条劲道的口感，克服了杂粮粉或杂粮层不易与面粉或面带结合的问题，且不含任何化学添加剂，绿色、天然，有利于人体健康，还可提高人们的食欲。
进一步地讲，本发明将预处理面粉与未处理面粉混合得到混合粉，向混合粉中加入助剂，然后通过分步加水的方式进行和面，经醒面和延压后得到外层面带，这样可以使外层面带具有良好的质构特性与烹调特性，煮制或蒸制后形成劲道口感，并且该外层面带可以更好的与杂粮面带结合，将该外层面带用于多层杂粮面条中，可提高杂粮面口感及品质。
本发明将特定粒度分布的面粉与特定粒度分布的杂粮粉混合，制备杂粮层面带，使得杂粮粉颗粒在面粉形成的面团中分布均匀，杂粮粉与面筋网络结合后形成的杂粮面团结构稳定，结合更加牢固，能够得到具有良好黏性、弹性和延伸性的面团，面团稳定性好。
其中，颗粒粒度是指颗粒的大小。粒度分布是样品中不同粒径颗粒占颗粒总量的百分数，粒度和粒度的分布是粉状颗粒最重要的特征之一。由于面粉是由小麦胚乳经过研磨，不同粉路的系统粉合并制得，在不同的工艺条件、设备及不同粉路设计条件下，面粉颗粒的大小及整体粒度分布存在差异。同样的，杂粮粉的粒度及粒度分布也与其设备、工艺直接相关；面粉和杂粮粉的粒度特性对其加工品质有重要影响。面粉和杂粮粉的粒度及粒度分布会影响面团的面筋网络结构及面团特性，以及面团的结合程度及稳定性等。本发明通过选取特定粒度分布的杂粮粉与特定粒度分布的小麦面粉进行混合制成面团，合适的面粉与杂粮粒度配比有助于提升杂粮粉与面筋网络结构，杂粮粉与面筋网络结合后形成的杂粮面团结构稳定，经过添水混合能够得到黏弹性和延伸性良好的面团，进而提高面条中对杂粮粉的添加量，改善面条品质和口感以及营养成分含量。本发明中，面粉的粒度分布D50为40～100μm，典型但非限制性的面粉的粒度分布D50例如可以为40μm、42μm、45μm、46μm、50μm、55μm、60μm、62μm、65μm、70μm、75μm、80μm、85μm、90μm、95μm或100μm。杂粮粉的粒度分布D50为20～120μm，典型但非限制性的杂粮粉的粒度分布D50例如可以为20μm、22μm、30μm、40μm、50μm、55μm、60μm、62μm、65μm、70μm、80μm、90μm、100μm、110μm或120μm。
此外，杂粮层位于多层面带的中间层，一方面杂粮层位于中间层，可避免杂粮层与过量水接触，另一方面特定粒度分布的面粉与杂粮粉可提高面团稳定性；提高了杂粮粉添加量，还提高了杂粮面风味和营养。
需要说明的是，粒度是指颗粒的大小，通常球体颗粒的粒度用直径表示，立方体颗粒的粒度用边长表示。对不规则的颗粒，可将与该颗粒有相同行为的某一球体直径作为该颗粒的等效直径。粒度分布是样品中不同粒度颗粒占颗粒总量的百分数。
粒度特性有以下几个关键指标：
D10：样品中累计粒度分布百分数达到10％时所对应的粒度，即粒度小于它的颗粒占10％，大于它的颗粒占90％；
D50：样品中累计粒度分布百分数达到50％时所对应的粒度，即粒度小于它的颗粒占50％，大于它的颗粒占50％；
D90：样品中累计粒度分布百分数达到10％时所对应的粒度，即粒度小于它的颗粒占90％，大于它的颗粒占10％。
可以理解的是，本发明所述的杂粮粉为不含面筋质的谷物类或食用豆类，例如高粱、小米、荞麦、燕麦、薏仁、绿豆、黑豆等中的一种或多种的组合。
在一种优选的实施方式中，所述面粉的粒度分布D50为45～85μm；
优选地，所述面粉的粒度分布D50与D10之差不超过85μm，优选为不超过83μm；优选地，所述面粉的粒度分布D10为5～20μm，优选为7～19μm；
和/或，所述面粉的粒度分布D90与D50之差不超过100μm，优选为不超过97μm；优选地，所述面粉的粒度分布D90为85～150μm，优选为88.5～142μm；
优选地，所述面粉的破损淀粉含量为10～16％。
可以理解的是，D10和D90为评价颗粒粒度分布另外的两个评价指标，决定颗粒粒度分布集中与分散的程度。D10或D90与D50之差越大，粒度越分散；D10或D90与D50之差越小，粒度越集中。在本发明中，通过对面粉粒度D50、D10以及D90的进一步调整，进一步提高面粉与杂粮粉结合程度，得到更高品质的面团，制作得到品质和口感优良的多层杂粮面条。
在一种优选的实施方式中，所述杂粮粉的粒度分布D50为21.5～110.5μm；
优选地，所述杂粮粉的粒度分布D50与D10之差不超过106μm，优选为不超过104μm；优选地，所述杂粮粉的粒度分布D10为5～35μm，优选为6.5～32.5μm；
和/或，所述杂粮粉的粒度分布D90与D50之差不超过235μm，优选为不超过233μm；优选地，所述杂粮粉的粒度分布D90为90～258μm，优选为92.5～254μm；
优选地，所述杂粮粉的比表面积为180.5～680.5m2/kg，优选185.6～669.2m2/kg。
同样的，本发明通过对杂粮粉粒度分布D50、D10以及D90的进一步调整，优化适宜的面粉与杂粮粉粒度配比，进一步提高杂粮粉与面粉结合程度，使得杂粮粉与面筋网络结合后形成的面团结构更稳定，提高杂粮粉的添加量，得到更高品质的面团，制作得到品质和口感优良的多层杂粮面条。
此外，在选取特定粒度分布的杂粮粉和特定粒度分布的面粉之外，选择适宜的面粉的破损淀粉含量、杂粮粉的比表面积，对于提高杂粮粉与面粉的结合程度以及提高面团的稳定性也具有重要的作用。
可以理解的是，本发明对于杂粮粉的具体类型没有特殊限制，只要不对本发明的目的产生限制即可。该杂粮粉包括但不限于高粱粉、荞麦粉、燕麦粉、小米粉、薏仁粉、绿豆粉或黑豆粉中的至少一种，本发明下面主要以其中的一种薏仁粉为例进行进一步的详细说明，但应该理解的是并不限于此。
根据本发明，杂粮层面带的制备中，杂粮粉的质量含量，即杂粮粉占杂粮粉和面粉总质量的含量为25～55％，优选为30～50％。可以看出，本发明与现有的杂粮面条相比，极大的提高了杂粮粉的含量。
在一种优选的实施方式中，外层面带的制备中，混合粉中预处理面粉的质量含量为0.5～8％，优选为1～5％；
优选地，预处理面粉的处理条件包括：将面粉与水的混合物在100～125℃下处理10～30min，优选为在105～115℃下处理15～25min；
优选地，所述面粉与水的混合物中，水的添加量(质量)为3～12％，优选为5～10％。
在一种优选的实施方式中，所述分步加水为分2～4次加水，优选为2次；
优选地，分步加水进行和面的操作条件包括：第1次加水量为25～30％，和面真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为6～8min；第2次加水至含水量为35～40％，和面真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为3～5min；
优选地，醒面的温度为25～30℃，时间为10～15min，湿度为60～80％；
优选地，醒面后将面团在0～5℃下放置1～2h，再进行延压。
根据本发明，外层面带的制备中，先对部分面粉进行预处理，预处理的方式即进行热处理，将面粉加热到适宜的温度，然后冷却，得到预处理面粉，再将预处理面粉与未处理面粉混合，这样能够得到性能良好的面团，进而提高面条的品质和口感。另外，本发明采用分布加水的方式进行和面，并采用了真空和面的方式进行和面，这样可以克服水分分布不均匀的问题，并缓解各层面带之间粘合及水分分布不均的问题；且通过真空和面，增强了面筋网络组织结构，保证了面条的品质，面条色泽均匀无色差，口感劲道，不易浑汤。
可以理解的是，本发明对于加水的次数没有特殊限制，只要不对本发明的目的产生限制即可。较佳的，分两次进行加水即可。
在一种优选的实施方式中，所述助剂的质量含量为0.5～4％，优选为1～3％；
优选地，所述助剂包括植物油；
优选地，所述植物油包括花生油、大豆油、芝麻油或葵花籽油中的至少一种。
在本发明中，通过将助剂按照一定比例与混合粉混合来进行和面，能够促进混合粉中未处理面粉与预处理面粉的紧密结合，有助于提升面条的口感，进一步提高面条的品质。助剂的质量含量是指助剂占助剂和混合粉总质量的含量，助剂的质量含量为0.5～4％，优选为1～3％，典型但非限制性的例如可以为0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％或4％。
可以理解的是，该助剂为非盐、碱类的添加物。优选的，所述助剂为植物油，包括但不限于花生油、大豆油、芝麻油或葵花籽油中的至少一种，也可以采用本领域技术人员熟知的与上述物质具有类似性质的其他类型的植物油。
此外，为进一步提高面条的品质，可以在和面的时候，按照国家规定添加面条品质改良剂，例如凝胶多糖类、乳化剂类等的品质改良剂。
在一种优选的实施方式中，粘合层面带的制备包括：将面粉与质量含量为35～40％的水混合，经和面和延压后得到粘合层面带；
优选地，粘合层面带的破损淀粉含量为18～22％；
优选地，粘合层面带的湿面筋含量为22～32％，优选为25～30％；
优选地，粘合层面带的灰分含量为0.5～4％，优选为1～3％。
根据本发明，粘合层面带位于外层面带与杂粮层面带之间，有助于提升各层面带的粘合性以及水分分布均匀性。粘合层面带制备过程中，向面粉中加入适量的水，利用真空和面机进行和面，然后进行延压，制成粘合层面带。
该粘合层面带需要具有适宜的破损淀粉含量、湿面筋含量以及灰分含量。粘合层面带具有较高的破损淀粉含量，较低的湿面筋与灰分，加水后，破损淀粉吸水量大，面团能吸收较多的水，较低的面筋含量使面团的持水性较差，各层复合后，经过延压，粘合层多余的水会向两侧扩散，可增加面带之间的粘合效果。
在一种优选的实施方式中，所述外层面带包括第一外层面带和第二面层面带，所述粘合层面带包括第一粘合层面带和第二粘合层面带；所述复合为按照第一外层面带、第一粘合层面带、杂粮层面带、第二粘合层面带和第二外层面带的顺序将各面带进行复合；
优选地，在复合之前还包括将各层面带压出纹路的步骤；
优选地，复合之后进行的延压的次数为6～9次。
应当理解的是，本发明的方式适用于制备方便面，在制备方便面时，将各层面带复合之前需要对各层面带进行处理，即将各层面带表面压出纹路，如能咬合的波纹纹路。
第二方面，在至少一个实施例中提供一种由上述的多层杂粮面条的制备方法得到的多层杂粮面条。
第三方面，在至少一个实施例中提供如以上所述的多层杂粮面条的制备方法在制备方便面、龙须面或挂面中的应用。
需要说明的是，本发明的多层杂粮面条以及多层杂粮面条的应用与前述的多层杂粮面条的制备方法是基于同一发明构思的，因而至少具有与前述的多层杂粮面条的制备方法相同的优势，本发明在此不再赘述。
应当理解的是，上述制备方法或产品的说明中未详细描述的内容，均是本领域技术人员容易想到的常用参数，可以由本领域技术人员根据实际情况进行调控，例如搅拌转速、压力等，因此可以省略对其的详细说明。
下面结合具体实施例、对比例，对本发明作进一步说明。
实施例1
一种多层杂粮面条的制备方法，包括以下步骤：
(a)制备外层面带：向未处理面粉中加入预处理面粉，预处理面粉的质量含量为3％，得到混合粉，预处理面粉的处理条件包括：将面粉中加入质量分数为8％的水，在密闭环境中，在110℃下处理20min；
向混合粉中加入质量分数为2％的植物油，进行真空和面，真空和面的真空度为0.1MPa，先加水使加水量为28％，和面时间为8min，再向面絮中继续加水，使加水量为38％，和面时间为4min，形成面团；
和面后进行醒面，醒面的温度为25℃，时间为12min，湿度为70％；醒面后将面团在3℃下放置1h，再进行延压，得到外层面带，外层面带包括第一外层面带和第二面层面带。
(b)制备杂粮层面带：将特定粒度分布和特定破损淀粉含量的面粉与特定粒度分布和特定比表面积的薏仁粉混合，薏仁粉的质量含量为30％，经和面和延压后得到杂粮层面带。其中，面粉和薏仁粉的粒度分布、破损淀粉含量、比表面积数据如表1所示。
(c)制备粘合层面带：将面粉与质量含量为38％的水混合，经和面和延压后得到粘合层面带，粘合层面带包括第一粘合层面带和第二粘合层面带；其粘合层面带的破损淀粉含量为18％，湿面筋含量为28％，灰分含量为1％。
(d)按照第一外层面带、第一粘合层面带、杂粮层面带、第二粘合层面带和第二外层面带的顺序将各面带进行复合，然后进行延压，延压次数为8次，切条制成多层杂粮面条。
实施例2－15
一种多层杂粮面条的制备方法，与实施例1不同的是：
步骤(b)中，面粉的粒度分布和破损淀粉含量(以DS表示)，薏仁粉的粒度分布和比表面积(以SA表示)。实施例1－15(分别以1－15号表示)中的面粉的粒度分布和破损淀粉含量以及薏仁粉的粒度分布和比表面积，如表1所示。
表1实施例1－15面粉的粒度分布和破损淀粉含量以及薏仁粉的粒度分布和比表面积
实施例16
一种多层杂粮面条的制备方法，与实施例1的区别在于：
(a)制备外层面带：向未处理面粉中加入预处理面粉，预处理面粉的质量含量为5％，得到混合粉，预处理面粉的处理条件包括：将面粉中加入质量分数为10％的水，在密闭环境中，在120℃下处理25min；
向混合粉中加入质量分数为3％的植物油，进行真空和面，真空和面的真空度为0.08MPa，先加水使加水量为30％，和面时间为7min，再向面絮中继续加水，使加水量为40％，和面时间为5min，形成面团；
和面后进行醒面，醒面的温度为30℃，时间为15min，湿度为80％；醒面后将面团在5℃下放置2h，再进行延压，得到外层面带，外层面带包括第一外层面带和第二面层面带。
其余均与实施例1相同。
实施例17
一种多层杂粮面条的制备方法，与实施例1的区别在于：
(a)制备外层面带：向未处理面粉中加入预处理面粉，预处理面粉的质量含量为1％，得到混合粉，预处理面粉的处理条件包括：将面粉中加入质量分数为5％的水，在密闭环境中，在100℃下处理15min；
向混合粉中加入质量分数为1％的植物油，进行真空和面，真空和面的真空度为0.05MPa，先加水使加水量为25％，和面时间为6min，再向面絮中继续加水，使加水量为35％，和面时间为3min，形成面团；
和面后进行醒面，醒面的温度为26℃，时间为10min，湿度为60％；醒面后将面团在1℃下放置1.5h，再进行延压，得到外层面带，外层面带包括第一外层面带和第二面层面带。
其余均与实施例1相同。
实施例18
一种多层杂粮面条的制备方法，与实施例1的区别在于：
步骤(b)中，薏仁粉的质量含量为40％；
其余均与实施例1相同。
实施例19
一种多层杂粮面条的制备方法，与实施例1的区别在于：
步骤(b)中，薏仁粉的质量含量为50％；
其余均与实施例1相同。
实施例20
一种多层杂粮面条的制备方法，与实施例1的区别在于：
(c)制备粘合层面带：将面粉与质量含量为40％的水混合，经和面和延压后得到粘合层面带，粘合层面带包括第一粘合层面带和第二粘合层面带；其粘合层面带的破损淀粉含量为20％，湿面筋含量为30％，灰分含量为3％。
其余均与实施例1相同。
实施例21
一种多层杂粮面条的制备方法，与实施例1的区别在于：
(c)制备粘合层面带：将面粉与质量含量为35％的水混合，经和面和延压后得到粘合层面带，粘合层面带包括第一粘合层面带和第二粘合层面带；其粘合层面带的破损淀粉含量为19％，湿面筋含量为25％，灰分含量为2％。
其余均与实施例1相同。
对比例1
一种多层杂粮面条的制备方法，与实施例1的区别在于：步骤(b)中，面粉的粒度分布和破损淀粉含量，薏仁粉的粒度分布和比表面积。
本对比例中，面粉粒度分布D10为3.4μm，D50为31.7μm，D90为74.3μm，破损淀粉含量为28％；
薏仁粉粒度分布D10为4.7μm，D50为15.2μm，D90为85.6μm，比表面积为711.2m2/kg。
对比例2
一种多层杂粮面条的制备方法，与实施例1的区别在于：步骤(b)中，面粉的粒度分布和破损淀粉含量，薏仁粉的粒度分布和比表面积。
本对比例中，面粉粒度D10为30.5μm，D50为120.1μm，D90为161.2μm，破损淀粉含量为6％；
薏仁粉粒度分布D10为45.1μm，D50为134.2μm，D90为263.3μm，比表面积为151.4m2/kg。
对比例3
一种多层杂粮面条的制备方法，与实施例1的区别在于：步骤(a)中，未将面粉进行预处理，并采用一次加水的方式进行和面。
即本对比例中，向普通的面粉中加入3％的植物油，进行真空和面，真空和面的真空度为0.1MPa，加水使加水量为40％，和面时间为15min，形成面团，经醒面和延压后得到外层面带。
对比例4
一种多层杂粮面条的制备方法，与实施例1的区别在于：步骤(c)中，将面粉与质量含量为25％的水混合，经和面和延压后得到粘合层面带，其粘合层面带的破损淀粉含量为10％，湿面筋含量为35％，灰分含量为5％。
对比例5
一种面条的制备方法，与实施例1的区别在于：本对比例中不添加薏仁粉，即将由面粉制成的多层面带进行复合，得到多层白面面条。
对比例6
一种面条的制备方法，采用现有技术中的面条制备方法：
向面粉中加入38％(w/w％)水，进行真空和面，真空和面的真空度为0.1MPa，和面时间为4min，形成面团；
和面后进行醒面，醒面的温度为25℃，时间为12min，湿度为70％；醒面后将面团在3℃下放置1h，再进行延压，切条。
实验例1
采用质构仪对部分实施例和对比例的复合面带(或最终的面团)的拉伸力和拉伸距离进行测试，测试结果如表2所示。
表2部分实施例和对比例复合面带的拉伸力和拉伸距离测试结果
由表2可以看出，对比例中面粉的粒度分布、破损淀粉含量和杂粮粉的粒度分布不在本发明的保护范围内，使得面带的拉伸力和拉伸距离等质构参数较差。说明了面粉、杂粮粉的粒度分布以及破损淀粉含量等会影响面带的拉伸力和拉伸距离等质构参数，采用在本发明保护范围内的面粉粒度分布、杂粮粉的粒度分布、破损淀粉含量的原料能够产生较优的效果。
实验例2
取部分实施例和对比例的面条各30跟，对其烹调特性及质构特性进行研究。
其中，烹调损失率参照LS/T3212－2014；面条感官指标测定参照GB/T35875－2018；面条的质构特性测定：取30根面条放入盛有500mL沸腾蒸馏水的2000mL烧杯中，开始计时，待煮到最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中用冷水冷却1min后用质构仪测定，测试结果如表3所示。
表3部分实施例和对比例面条的烹调特性及质构特性
由表3可以看出，采用本发明的制备方法，且原料粒度分布、破损含量等指标在本发明保护范围内的面条品质均高于传统工艺制得的面条品质。此外，多层面条制备工艺能在添加杂粮粉如薏仁粉时使面条具有良好的质构特性，优于传统工艺生产的面条；在杂粮粉如薏仁粉的添加量为30％～50％时面条品质甚至高于不添加薏仁粉的面条，该工艺实现了薏仁粉添加量的提高以及面条品质的改善。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (38)
1.一种多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
分别制备外层面带、杂粮层面带和粘合层面带，将所述外层面带、杂粮层面带和粘合层面带进行复合，然后进行延压和切条，得到多层杂粮面条；
其中，外层面带的制备包括：将预处理面粉与未处理面粉混合得到混合粉，向混合粉中加入助剂，然后通过分步加水的方式进行和面，经醒面和延压后得到外层面带；
预处理面粉的处理条件包括：将面粉与水的混合物在100～125℃下处理10～30min；
所述外层面带包括第一外层面带和第二面层面带，所述粘合层面带包括第一粘合层面带和第二粘合层面带；所述复合为按照第一外层面带、第一粘合层面带、杂粮层面带、第二粘合层面带和第二外层面带的顺序将各面带进行复合；
杂粮层面带的制备包括：将粒度分布D50为40～100μm的面粉与粒度分布D50为20～120μm的杂粮粉混合，经和面和延压后得到杂粮层面带；
所述面粉的粒度分布D10为5～20μm；
所述面粉的粒度分布D90为85～150μm；
所述面粉的破损淀粉含量为10～16%；
所述杂粮粉的粒度分布D10为5～35μm；
所述杂粮粉的粒度分布D90为90～258μm；
所述杂粮粉的比表面积为180.5～680.5m2/kg；
粘合层面带的制备包括：将面粉与质量含量为35～40%的水混合，经和面和延压后得到粘合层面带；
粘合层面带的破损淀粉含量为18～22%；
粘合层面带的湿面筋含量为22～32%；
粘合层面带的灰分含量为0.5～4%。
2.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述混合粉中，预处理面粉的质量含量为0.5～8%。
3.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述混合粉中，预处理面粉的质量含量为1～5%。
4.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，预处理面粉的处理条件包括：将面粉与水的混合物在105～115℃下处理15～25min。
5.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述面粉与水的混合物中，水的添加量为3～12%。
6.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，水的添加量为5～10%。
7.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述助剂的质量含量为0.5～4%。
8.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述助剂的质量含量为1～3%。
9.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述助剂包括植物油。
10.根据权利要求9所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述植物油包括花生油、大豆油、芝麻油或葵花籽油中的至少一种。
11.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述分步加水为分2～4次加水。
12.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述分步加水为分2次加水。
13.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，分步加水进行和面的操作条件包括：第1次加水量为25～30%，和面真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为6～8min；第2次加水至含水量为35～40%，和面真空度为0.05～0.1MPa，和面时间为3～5min。
14.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，醒面的温度为25～30℃，时间为10～15min，湿度为60～80%。
15.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，醒面后将面团在0～5℃下放置1～2h，再进行延压。
16.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述面粉的粒度分布D50为45～85μm。
17.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述面粉的粒度分布D50与D10之差不超过85μm。
18.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述面粉的粒度分布D50与D10之差不超过83μm。
19.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述面粉的粒度分布D90与D50之差不超过100μm。
20.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述面粉的粒度分布D90与D50之差不超过97μm。
21.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述面粉的粒度分布D10为7～19μm。
22.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述面粉的粒度分布D90为88.5～142μm。
23.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉包括高粱粉、荞麦粉、燕麦粉、小米粉、薏仁粉、绿豆粉或黑豆粉中的至少一种。
24.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉为薏仁粉。
25.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉的粒度分布D50为21.5～110.5μm。
26.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉的粒度分布D50与D10之差不超过106μm。
27.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉的粒度分布D50与D10之差不超过104μm。
28.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉的粒度分布D90与D50之差不超过235μm。
29.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉的粒度分布D90与D50之差不超过233μm。
30.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉的粒度分布D10为6.5～32.5μm。
31.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉的粒度分布D90为92.5～254μm。
32.根据权利要求1所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉的比表面积为185.6～669.2m2/kg。
33.根据权利要求1～32任一项所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，粘合层面带的湿面筋含量为25～30%。
34.根据权利要求1～32任一项所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，粘合层面带的灰分含量为1～3%。
35.根据权利要求1～32任一项所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，在复合之前还包括将各层面带压出纹路的步骤。
36.根据权利要求1～32任一项所述的多层杂粮面条的制备方法，其特征在于，复合之后进行的延压的次数为6～9次。
37.由权利要求1～36任一项所述的多层杂粮面条的制备方法得到的多层杂粮面条。
38.权利要求1～36任一项所述的多层杂粮面条的制备方法在制备方便面、龙须面或挂面中的应用。
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