KR101142317B1 - 표고버섯포의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건 표고버섯을 불리고 중탕하는 단계; 상기 중탕한 표고버섯을 세척, 정선 및 마쇄하는 단계; 상기 마쇄한 표고버섯에 조미액을 혼합하고, 중탕하는 단계; 상기 중탕한 조미된 표고버섯을 성형 및 건조하는 단계를 포함하는 표고버섯포의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 표고버섯포에 관한 것이다.

표고버섯포, 조미액, 성형, 건조

Description

표고버섯포의 제조 방법{Method for producing slices of shiitake mushroom}

본 발명은 표고버섯포의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 건 표고버섯을 불리고 중탕하는 단계; 상기 중탕한 표고버섯을 세척, 정선 및 마쇄하는 단계; 상기 마쇄한 표고버섯에 조미액을 혼합하고, 중탕하는 단계; 상기 중탕한 조미된 표고버섯을 성형 및 건조하는 단계를 포함하는 표고버섯포의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 표고버섯포에 관한 것이다.

표고버섯은 영양가가 많고 단백질의 소화율도 아주 높은 영양 식품으로 독특한 맛과 향기를 지니고 있으며, 최근에 고혈압 강하물질 및 항암물질 등이 함유되어 있다고 알려지면서 보건 식품으로도 널리 애용되고 있다. 표고버섯은 혈청지질을 분해시키는 성분이 있어서 고혈압이나 동맥경화 등 성인병 예방과 개선의 식이요법에 많이 이용되고 있다.

표고버섯의 주성분은 탄수화물이지만 조섬유가 다량 함유되어 있어 칼로리가 적은 다이어트 식품으로 우수한 평가를 받고 있기 때문에 기능성 식품소재로서 그 활용가치가 높으며, 이러한 이유 등으로 인해 우리나라에서 생산량이 가장 많은 버 섯 중의 하나이다. 또한 칼슘과 인이 풍부하며, 빈혈을 치료할 수 있을 정도의 철분 등 무기질을 함유하고 있고, 비타민 B1, B2 등의 비타민 복합체 외에 니코틴산 등이 함유되어 있어서 변비의 예방에도 효능이 있다고 한다.

표고버섯은 당질 중 항종양성과 면역을 증강시키는 Letinan을 비롯한 다당류와 혈압을 강하시키는 에리타데닌, 비타민 D의 모체인 ergosterol 등을 함유하고 있어 체내에서 칼슘의 흡수와 이용을 촉진시켜 주며, 구루병을 예방해준다. 또한 표고버섯에는 맛을 좌우하는 구아닐산, 아데닐산이 들어있어 채소와 함께 조리하면 그 맛이 좋아진다.

그러나, 표고버섯의 이러한 좋은 영양학적 가치에도 불구하고, 표고버섯은 음식으로 주로 섭취되고, 생활에서 편리하게 먹을 수 있는 포 형태의 제품은 거의 없는 상태이다.

한국특허공개 제2004-0005267호에는 버섯포의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 표고버섯포의 제조 방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 쇠고기 육포와 같은 빨갛고 먹음직스런 색상을 유지하고 고기 특유의 결처럼 보이며, 적당한 수분 함량을 가지고 있어 질감이 너무 건조해 딱딱 끊어지거나 너무 무르지 않도록 촉촉한 맛을 유지하여 기존 쇠고기 육포와 유사한 느낌을 주며, 표고버섯 특유의 맛과 육포의 맛을 조화시켜 소비자들에게 익숙한 맛과 향을 제공할 수 있는 표고버섯포를 개발하기 위해, 방부제를 전혀 첨부하지 않으면서도 유통기한을 연장할 수 있는 적정 가열 온도와 건조 방법을 개발하고, 간장, 설탕, 후추, 생강, 마늘 등 기본양념 및 향신료를 이용하여 최적의 조미액 배합비를 결정함으로써 본 발명을 완성하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 건 표고버섯을 불리고 중탕하는 단계; 상기 중탕한 표고버섯을 세척, 정선 및 마쇄하는 단계; 상기 마쇄한 표고버섯에 조미액을 혼합하고, 중탕하는 단계; 상기 중탕한 조미된 표고버섯을 성형 및 건조하는 단계를 포함하는 표고버섯포의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 표고버섯포을 제공한다.

본 발명의 섬유질이 많고 저작성이 뛰어난 표고버섯의 자루부분을 이용하여 제조하는 표고버섯포는 절임과 건조에 의해 수분활성도를 줄임으로써 미생물의 성 장을 억제시키는 건조 저장식품이다. 최근 소비자 기호의 다양화, 편리성 및 고급화 추세, 일반 소비자뿐 아니라 여행자들에게도 식품으로 활용도가 높아 육포 및 쥐포 등의 기존 제품의 대체 식품으로 표고버섯포의 소비가 대중화될 것으로 판단된다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 건 표고버섯을 불리고 중탕하는 단계; 상기 중탕한 표고버섯을 세척, 정선 및 마쇄하는 단계; 상기 마쇄한 표고버섯에 조미액을 혼합하고, 중탕하는 단계; 상기 중탕한 조미된 표고버섯을 성형 및 건조하는 단계를 포함하는 표고버섯포의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 표고버섯포의 제조 방법은 먼저 건 표고버섯을 불리고 중탕하는 단계를 포함한다. 건 표고버섯은 열풍 건조하여 사용할 수 있으며, 표고버섯의 부위는 갓 부분 또는 자루 부분을 이용할 수 있다. 자루의 함량이 24%와 36%일 때 표고버섯포의 가장 좋은 모양과 색상, 질감이 나왔다. 상기 단계는 바람직하게는 건 표고버섯을 1~3시간 불리고 90~110℃에서 5~20분 중탕할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건 표고버섯을 2시간 불리고 100℃에서 10분 중탕할 수 있다.

본 발명의 표고버섯포의 제조 방법은 다음으로 상기 중탕한 표고버섯을 세척, 정선 및 마쇄하는 단계를 포함한다. 건 표고의 특성상 끓이기 전에는 이물질의 제거가 어렵기 때문에 중탕(10min) 후에 세척 및 정선 작업이 필요하다. 버섯 갓은 잘 불어서 흐르는 물에 2~3번만 씻어내면 깔끔해지는 반면 자루는 이물질 제거가 어려우므로 자루 끝 일부분을 잘라내야 한다.

마쇄 단계 후에, 마쇄한 버섯을 2 mm 체로 거른 후에 조미액을 첨가한 것이 질감이나 색상뿐만 아니라 쫄깃쫄깃하고 부드러웠다.

본 발명의 표고버섯포의 제조 방법은 다음으로 상기 마쇄한 표고버섯에 간장 40~50 중량부, 물엿 10~20 중량부, 흑설탕 30~40 중량부, 마늘 1~10 중량부, 생강 0.1~5 중량부 및 후추가루 0.01~5 중량부로 이루어진 조미액을 혼합하고, 중탕하는 단계를 포함한다.

표고버섯을 조미하기 위한 조미액은 간장, 물엿, 흑설탕, 마늘, 생강 및 후추가루로 이루어진다. 제조된 표고버섯포의 저장성을 높이기 위해서는 조미액의 구성 성분이 매우 중요하다. 하기 실시예에서 알 수 있는 바와 같이, 조미액에 고추장 및 생강 가루를 첨가하였을 때에는 미생물이 많이 발생하였으나, 이를 제외한 본 발명의 조미액은 미생물 발생이 적어 표고버섯포의 저장성이 향상됨을 알 수 있었다. 조미액에 첨가되는 성분의 함량은 간장 40~50 중량부, 물엿 10~20 중량부, 흑설탕 30~40 중량부, 마늘 1~10 중량부, 생강 0.1~5 중량부 및 후추가루 0.01~5 중량부로 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 간장 46~47 중량부, 물엿 13~14 중량부, 흑설탕 33~34 중량부, 마늘 6~7 중량부, 생강 0.2~0.3 중량부 및 후추가루 0.02~0.03 중량부로 이루어질 수 있다.

건 표고:수분:조미액의 혼합 비율은 0.5~1.5:4~6:1~2일 수 있으며, 바람직하게는 1:5:1.5일 수 있다. 상기 조미액의 혼합 후에, 혼합물을 10~15분 중탕한다.

본 발명의 표고버섯포의 제조 방법은 마지막 단계로 상기 중탕한 조미된 표고버섯을 성형 및 건조하는 단계를 포함한다. 상기 단계에서, 성형은 원하는 형태 로 가능하며, 건조 단계는 60~70℃에서 4~6시간 건조할 수 있으며, 바람직하게는 70℃에서 5~6시간 건조할 수 있다.

따라서, 본 발명의 표고버섯포의 제조 방법은 바람직하게는

건 표고버섯을 1~3시간 불리고 90~110℃에서 5~20분 중탕하는 단계;

상기 중탕한 표고버섯을 세척, 정선 및 마쇄하는 단계;

상기 마쇄한 표고버섯에 간장 40~50 중량부, 물엿 10~20 중량부, 흑설탕 30~40 중량부, 마늘 1~10 중량부, 생강 0.1~5 중량부 및 후추가루 0.01~5 중량부로 이루어진 조미액을 마쇄한 건 표고:수분:조미액을 0.5~1.5:4~6:1~2의 비율로 혼합하고, 10~15분 중탕하는 단계;

상기 중탕한 조미된 표고버섯을 성형하고, 60~70℃에서 4~6시간 건조하는 단계를 포함하며,

더욱 바람직하게는,

건 표고버섯을 2시간 불리고 100℃에서 10분 중탕하는 단계;

상기 중탕한 표고버섯을 세척, 정선 및 마쇄하는 단계;

상기 마쇄한 표고버섯에 간장 46~47 중량부, 물엿 13~14 중량부, 흑설탕 33~34 중량부, 마늘 6~7 중량부, 생강 0.2~0.3 중량부 및 후추가루 0.02~0.03 중량부로 이루어진 조미액을 마쇄한 건 표고:수분:조미액을 1:5:1.5의 비율로 혼합하고, 10~15분 중탕하는 단계;

상기 중탕한 조미된 표고버섯을 성형하고, 70℃에서 5~6시간 건조하는 단계를 포함한다.

본 발명은 또한, 본 발명의 방법에 의해 제조된 표고버섯포를 제공한다. 상기 표고버섯포는 쇠고기 육포와 같은 빨갛고 먹음직스런 색상을 유지하고 고기 특유의 결처럼 보이며, 적당한 수분 함량을 가지고 있어 질감이 너무 건조해 딱딱 끊어지거나 너무 무르지 않도록 촉촉한 맛을 유지하여 기존 쇠고기 육포와 유사한 느낌을 주며, 표고버섯 특유의 맛과 육포의 맛을 조화시켜 소비자들에게 익숙한 맛과 향을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 표고버섯포는 저장성이 우수하여 유통 과정이 양호하다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

1. 재료 및 방법

가. 재료

표고버섯은 열풍 건조하여 사용하였다.

나. 성분 분석

1) 조직특성

표고버섯포를 실온에서 6시간 방랭한 다음 textrometer(Texture Analyzer, TA-XT2i, Surrey, U. K)를 사용하여 아래와 같은 조건에서 compression test를 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료의 두께는 2mm로 하여 시료를 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 T.P.A(texture profile analysis) 를 컴퓨터로 분석하여 그 결과로부터 각 시료의 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)등을 구하였다.

표 1. textrometer 분석 조건

Items	Conditions
Test speed	1.0 mm/sec
Distance	5.0 mm
Time	20 sec.
Load cell	25 kg
Sample height	2.0 mm
Callibrate Probe	20.0 mm(DIA Cylinder aluminium)

2) 당도

표고버섯포의 조미액의 당도는 당도계를 사용하여 측정하였다.

3) 색도

표고버섯포를 색도계(super color SP-80, Tokyo Denshoku Co, Japan)로 명도 L(lightness), 적색도 a(redness), 황색도 b(yellowness)를 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었으며, 표준백색판의 명도, 적색도, 황색도는 각각 92.67, 0.39, 2.75이다.

4) 건조수율

건조 후 표고버섯포의 무게를 측정하여 원료 표고버섯자루에 대한 %로 산출하였다.

5) 수분활성도

수분활성도는 시료를 잘게 잘라 조밀하게 채우고 수분활성도 측정기를 사용하여 상온에서 측정하였다.

6) 통계처리 방법

본 실험에서 얻어진 결과는 SPSS 통계분석 프로그램을 이용하여 각 실험군간 평균치와 표준 오차를 계산하고 통계적 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test로 검증하였다.

실시예 1: 표고버섯포 제조

도 1은 표고버섯포의 제조 공정을 나타낸다. 각 공정별 구체적인 내용은 하기와 같다.

1) 원료 불림 및 중탕

버섯포버섯 조림을 만드는 표고버섯의 주요 품질은 등외품 건 표고를 이용하기 때문에 각종 먼지와 부산물을 동반한다. 따라서 유통기한에 영향을 끼치는 미생물을 최소화하기 위해 뜨거운 물에 약 2시간 정도 불린 후 100℃로 10min 끓인다. 건 표고를 불리는 과정에서 갓은 금방 불기 때문에 버섯포와 조림을 만드는데 큰 영향을 미치지 않으나 자루는 안쪽이 불지 않은 상태로 실험을 진행할 시 미생물 발생에 영향을 주므로 이 과정 또한 빼놓을 수 없는 중요한 단계이다.

2) 세척 및 정선

건 표고의 특성상 끓이기 전에는 이물질의 제거가 어렵기 때문에 중탕(10min) 후에 세척 및 정선 작업이 필요하다. 버섯 갓은 잘 불어서 흐르는 물에 2~3번만 씻어내면 깔끔해지는 반면, 자루는 이물질 제거가 어려우므로 자루 끝 일부분을 잘라내야 한다.

3) 마쇄

깨끗하게 씻어놓은 버섯을 이용하여 버섯포는 버섯 덩어리가 보이지 않을 정도로 미세하게 갈아준다. 그렇지 않으면 버섯포를 만들었을 때 표면이 거칠고 색이 고르지 못해 미관상 안 좋은 인상을 줄 수 있기 때문이다. 버섯 조림의 재료가 되는 갓 슬라이스의 경우 먹기 좋은 크기로 적당하게 잘라준다. 자루는 씹을 때 너무 딱딱하고 간이 베지 않으므로 얇게 펴지도록 다져준다.

4) 조미액 제조

간장 52.92%, 물엿 9.18%, 흑설탕 29.54%, 마늘 5.09%, 생강가루 0.20%, 후추 가루 0.020%, 고추장 3.05%를 넣어 조미액을 제조한 후 조미액과 물을 1:2의 비율로 희석하여 100℃로 70min 끓이면 된다. 끓이는 과정에서 미생물 억제는 양에 따라 끓이는 시간이 달라지는데 양이 적을 때는 40min만 끓여도 미생물이 완전히 없어지는 반면 양이 많을 때는 70min을 끓여야만 미생물 발생이 억제된다. 더 많은 양을 필요로 한다면 더 많은 시간이 소요될 것으로 사료된다.

간장 46.53%, 물엿 13.29%, 흑설탕 33.25%, 마늘 6.64%, 생강 0.265%, 후추 가루 0.025%를 넣어 조미액을 제조한 후 물과 같은 비율로 희석하여 100℃로 30min 이상 끓여준다. 물론 조미액의 총량에 따라 끓이는 시간이 달라지겠지만 미생물 발 생의 가장 큰 원인이 되었던 고추장을 제거하였으므로 그에 따른 조미액 제조 시간이 훨씬 줄어든다. 따라서 같은 양의 조미액을 제조하더라도 고추장을 제외하고 만든 조미액의 미생물 발생이 훨씬 적고 시간도 경제적이다.

간장 비율에 따른 조미액을 살펴보면 30~40%일 때는 싱겁고, 표고버섯 특유의 향 때문에 거부감을 느끼는 경우가 많았다. 50~60%일 때는 너무 짜서 다른 맛이나, 버섯포조림의 저작성을 느끼기도 전에 뱉어버렸다. 40~50%가 가장 적당한 간장 비율로서 간도 알맞게 배어있고, 표고버섯 특유의 향도 덜 느껴져 일반적으로 가장 선호하는 맛을 나타낼 수 있었다.

5) 유통기한 연장

버섯포와 조림을 상품화하였을 때 가장 우려되는 미생물 검사를 하기 위해 Nutrient Broth 0.8%와 Bacto Agar 2%를 넣고 배지를 만들어 실험에 이용하였다.

위의 조미액 제조과정을 살펴보면 유통기한을 연장하기 위해 상당히 많은 시간이 소요된다는 것을 알 수 있다. 이처럼 미생물 억제를 위해 소요되는 시간을 줄이기 위해 가장 문제가 되었던 고추장을 제외하였고 두 번째로 많은 미생물이 나왔던 생강가루 대신 생강을 직접 갈아서 조미액을 제조하였다. 그 결과 매우 짧은 시간 동안 중탕하였던 20min 때도 미생물이 하나도 발견되지 않았고 24h 뿐만 아니라 48h이 지나도록 깨끗하였다.

6) 버섯과 조미액의 혼합

건 표고와 수분, 조미액의 비율은 1 : 5 : 1.5로 혼합한다. 수분은 건 표고를 불리는 과정에서 버섯이 흡수하는 것으로 이 과정이 잘 진행되어야만 다음 단계에서 차질이 생기지 않는다. 맛을 좌우하는 조미액의 경우 너무 짜거나 싱겁지 않도록 적당히 혼합해야 한다. 혼합한 뒤에는 10~15min 중탕하여 간이 배면 깊은 맛을 낼 수 있는 것과 동시에 청결한 상태를 유지할 수 있다.

7) 건조 방법

버섯포는 믹서기로 갈았을 때 많은 양의 수분을 필요로 하므로 반드시 많은 시간의 건조 작업이 필요하다. 60℃로 건조하면 골고루 잘 마르는 편이나 건조가 더디어 시간이 오래 걸리므로 비교적 고루 마르면서 시간을 단축시킬 수 있는 70℃에서 5~6h을 열풍 건조시켰다. 3~4h를 건조시킬 경우 수분을 다소 함유하고 있어 미생물도 발생할 염려가 있고, 저작성이 떨어지는 반면 5~6h의 경우 수분함량이나 저작성 면에서 괜찮은 결과를 얻을 수 있었다.

실시예 2: 버섯포의 색도 측정

표고버섯의 갓 함량에 따른 버섯포 반죽과 버섯포의 색도를 측정한 결과는 다음과 같다. 밝기를 나타내는 L과 적색도를 나타내는 a 및 황색도를 나타내는 b 모두 반죽과 버섯포 제품에서 갓의 함량이 적을수록 높게 나타났다. 그러나 L, a, b 모두 큰 차이는 나지 않았다. 반죽의 b값은 100% 첨가구에서 2.76으로 나타났으며 64% 첨가구에서는 4.52로 나타나 약간의 차이를 보였으나 건조된 제품에서는 0.51과 0.55로 나타나 차이를 보이지 않았다. 건조되면서 갈변이 일어나 갓의 함량이 버섯포의 색에 미치는 영향은 크지 않음을 알 수 있었다.

실시예 3: 버섯포 조직 특성

표고버섯 갓을 64, 76, 88 및 100%로 함량을 달리하여 첨가한 버섯포를 Texture meter로 측정하여 기계적 특성을 나타낸 결과는 도 2와 같다. 버섯포의 질감과 저작력에 중요한 척도로 작용하는 경도(hardness)는 76~100% 첨가구에서는 큰 차이를 보이지 않았으나 상대적으로 갓의 함량이 적은 64% 첨가구에서는 100% 첨가구 보다 약 2배 이상의 값을 나타내었다.

실시예 4: 표고버섯포 최적 건조 조건

도 3은 수분 함량에 따른 버섯포의 조직 특성을 나타낸다. 수분 함량이 낮을수록 표고버섯포의 경도가 증가하는 것을 알 수 있다.

실시예 5: 표고버섯포 최적 입자조건

도 4는 표고 입자의 분쇄 형태에 따른 표고 입자를 나타내는 그림이다. 도 4에서 다짐은 입자가 너무 굵고 커서 건조 후 버섯포 표면이 너무 거칠고 색이 고르지 못하다. 반면에 믹서기를 이용해 만든 버섯포는 입자가 길고 가늘어서 응집력도 좋고 건조 후 색이나 거친 정도가 고르고 부드러웠다. 버섯포를 대량생산하기 위해 청계영농과 합의 후 분쇄기를 이용한 분말에서는 입자가 작고 동글동글한 형태로 응집력이 적어 건조시켰을 때 갈라지거나 갈라지지 않더라도 표면이 너무 거칠고 분말 알갱이들이 그대로 드러나 육안으로 볼 때 조금 꺼려지는 느낌이 들었다. 이를 개선하기 위해 5mm, 3mm 및 2mm 통과망을 이용하여 버섯포 제조 실험을 실시하였다 (도 9).

실시예 6: 버섯 부위 함량에 따른 버섯포

도 5는 버섯 부위에 따른 버섯포를 비교한 것이다. 도 5에서, 갓 다진 것은 모양이나 색상은 다른 버섯포에 비해 괜찮으나 질감면에서 쫄깃쫄깃한 면이 부족하고 자루 다진 것은 표면이 너무 거칠고 색상은 약간 거부감이 들뿐만 아니라 질감면에서 너무 즐기다. 갓과 자루를 1:1로 혼합한 것이나 통버섯 다진 것은 매우 유사하지만 색상면에서 통버섯이 더 맛있어 보인다. 따라서 자루의 함량이 약 24%가 가장 적당하다고 사료된 도 5의 통버섯 다진 것을 기준으로 자루의 함량을 ±10%로 다음 실험을 수행하였다.

도 6은 버섯 부위 함량에 따른 버섯포를 비교한 것이다. 도 5의 부위 중에서 통버섯을 중심으로 다시 비율을 맞추어 버섯 자루의 함량에 변화를 주었다. 도 6을 보면 알 수 있듯이 자루의 함량이 24%와 36%일 때 가장 좋은 모양과 색상, 질감이 나오는 것으로 사료되었다.

실시예 7: 버섯포 건조 온도 및 시간에 따른 효과

도 7은 버섯포 건조 온도에 따른 버섯포의 모양을 나타낸다. 도 8은 60℃에 서 버섯포 건조 시간에 따른 버섯포의 모양을 나타낸다. 도 7 및 도 8에서 알 수 있는 바와 같이, 80℃~90℃(4~5h) 때는 가운데 부분은 건조되지 않은 상태에서 주변이 타버리는 현상이 있었고, 14h(60℃)에는 너무 딱딱해져 부러져버렸다. 따라서, 온도는 60℃~70℃, 시간은 4~6h (4~10h)가 적당하다는 결론이 나왔다.

실시예 8: 분쇄기를 이용한 버섯포 제조

도 9는 불린 버섯을 분쇄하여 2mm 체로 거른 후 조미액을 첨가하여 건조시킨 버섯포이다. 2mm 체를 이용한 것이 5mm 체나 3mm 체에 비해 질감이나 색상이 좋을뿐만 아니라 쫄깃쫄깃하고 부드러웠다.

실시예 9: 미생물 검정

버섯포 완성본을 100℃, 5min 열풍 건조한 후 미생물 검정을 한 결과 다양한 미생물이 관찰되었다 (사진 미 첨부). 더 정확한 결과를 얻기 위해 버섯포를 만들기 위해 필요한 표고버섯과 조미액을 각각 실험해보았다 (표 2).

표 2. 버섯포 미생물 검정

끓인 시간(min) 검정 시간		0	5	10	15	20	25	30
갓	24 h	-	-	-	-	-	-	-
	48 h	-	-	-	-	-	-	-
자루	24 h	-	-	-	-	-	-	-
	48 h	++++	++++	+++	+++	+++	+++	++
조미액	24 h	++++++	++++	++	++	++	+	+

** + (미생물 수 : 200cfu/g) **

표고버섯의 경우 직접 물에 5, 10, 15, 20, 25, 30min씩 5분 간격으로 끓였더니 24h 후에는 관찰되지 않았으나, 48h에는 자루에서만 미생물이 발생하였다. 이것은 자루가 완전히 불지 않은 상태에서 실험을 진행하여 제대로 살균이 되지 않은데서 오는 오류라고 생각된다. 조미액은 튜브에 넣어 버섯과 마찬가지로 5, 10, 15, 20, 25, 30min씩 5분 간격으로 중탕한 것으로 5min까지는 많이 보이고 10min부터는 현저하게 감소하였다. 그러나 30min까지도 10min과 별 차이가 보이지 않아 조금 밖에 감소하지 않은 것을 확인할 수 있다. 이를 토대로 버섯자체보다는 조미액에 문제가 많은 것으로 사료되어 조미액을 집중적으로 실험하게 되었다.

조미액에서 발생하는 미생물의 원인을 찾기 위해 첨가 재료를 하나씩 spreading 하였더니 고추장에서 미생물이 가장 많이 발생하였고 다음으로 생강가루에서 약간의 미생물이 발생하였다 (표 3).

표 3. 버섯포 미생물 검정

첨가 재료 검정 시간	간장	물엿	흑설탕	마늘	고추장	생강 가루	후추 가루
24 h	+	-	+	-	+++++++	+++	-

** + (미생물 수 : 200cfu/g) **

도 10과 마찬가지로 미생물 발생 억제를 위해 수행한 실험으로 문제가 되었던 고추장과 생강가루가 첨가되지 않은 조미액을 시간별로 30, 60, 90, 120min 끓인(100℃) 결과, 대조구에서만 단 하나의 미생물이 발생하였고 비교구에서는 하나 도 발생하지 않았다. 따라서 미생물 발생 원인이 고추장과 생강가루였음을 다시 한 번 확인하는 실험이 되었다 (표 4).

표 4. 버섯포 미생물 검정

끓인 시간(min) 검정 시간	0	30	60	90	120
24 h	+	-	-	-	-

** + (미생물 수 : 200cfu/g) **

새로 구입한 고추장과 생강을 포함한 모든 재료를 첨가하여 제조 후 물로 희석시켰더니 희석시키지 않은 원액에 비해 미생물 발생이 적었다. 시간별로 끓인 것은 15~25min까지 비슷한 양상을 보이고 있고, 30min 까지 미생물이 관찰되었으나 40min 째에는 아무것도 확인되지 않았다 (표 5).

표 5. 버섯포 미생물 검정(조미액과 물을 1:1로 희석하여 시간별로 끓인 것)

끓인 시간(min) 검정 시간	조미액	조미액 : 물 = 1 : 1
		0	15	20	25	30	40
24 h	++++ ++++	++++++	+++	+++	++	+	-

** + (미생물 수 : 200cfu/g) **

표 5의 경우 실험용으로 40min만 되어도 미생물이 억제되는 것을 확인할 수 있었으나 버섯포의 대량생산을 하기 위해서는 많은 양의 조미액이 필요하다. 따라서 평소 실험하던 양의 3배 정도를 준비하였더니 미생물을 억제시키는데 더 많은 시간(약 1시간)이 소요됨을 확인할 수 있었다(표 6).

표 6. 버섯포 미생물 검정(조미액과 물을 1:2로 희석하여 시간별로 끓인 것)

끓인 시간(min) 검정 시간	조미액 : 물 = 1 : 2
	0	35	40	45	50	55	60
24 h	+++++	++	+	+	+	-	-

** + (미생물 수 : 200cfu/g) **

표 6과 같이 많은 양의 조미액을 끓일 경우 너무 많은 시간이 소요된다. 이는 버섯포나 버섯조림의 생산체계를 확립하기 위한 과정에서 감점요인이 된다. 시간을 줄이기 위해 고추장을 제외한 조미액을 끓인 결과, 40~60min은 물론 20min 째에도 미생물이 발생하지 않았다 (도 10). 따라서 고추장을 배제시키고 다음 실험을 진행하기로 하였다.

도 10을 토대로 하여 고추장을 제외한 조미액을 끓인 후 각각 버섯포와 버섯 자루 다진 것, 갓 슬라이스에 버무렸다. 15min간 끓인 후 버섯포와 버섯조림을 70℃에서 시간별로 dry oven에 건조시켰다. 도 11에서, 위의 사진 두 개는 약 15h 건조시킨 것이며 각각 버섯포 앞면과 뒷면으로 미생물이 하나도 관찰되지 않았다. 아래 사진 네 개는 버섯 조림을 각각 3, 4, 5, 6h 동안 건조시킨 것으로 5h와 6h에는 미생물이 하나도 관찰되지 않았으나, 3h와 4h에는 미생물이 관찰되었다. 아마도 건조시간이 부족하여 수분에 의한 미생물이 발생하였을 것이라고 생각된다.

도 1은 표고버섯포의 제조 공정을 나타낸다.

도 2는 갓의 함량에 따른 버섯포의 조직 특성을 나타낸다.

도 3은 수분 함량에 따른 버섯포의 조직 특성을 나타낸다.

도 4는 표고 입자의 분쇄 형태에 따른 표고 입자를 나타내는 그림이다.

도 5는 버섯 부위 함량에 따른 버섯포를 비교한 것이다.

도 6은 버섯 부위 함량에 따른 버섯포를 비교한 것이다.

도 7은 버섯포 건조 온도에 따른 버섯포의 모양을 나타낸다.

도 8은 60℃에서 버섯포 건조 시간에 따른 버섯포의 모양을 나타낸다.

도 9는 불린 버섯을 분쇄하여 2mm 체로 거른 후 조미액을 첨가하여 건조시킨 버섯포이다.

도 10은 고추장을 제외한 조미액으로 제조한 버섯포의 미생물 검정 결과이다.

도 11은 고추장을 제외한 조미액으로 제조한 버섯포와 버섯조림의 미생물 검정 결과이다.

Claims (3)

1. 건 표고버섯을 1~3시간 불리고 90~110℃에서 5~20분 중탕하는 단계;

   상기 중탕한 표고버섯을 세척하고 표고버섯 자루 끝부분을 잘라내어 정선한 후 가루로 마쇄하는 단계;

   상기 마쇄한 표고버섯에 간장 40~50 중량부, 물엿 10~20 중량부, 흑설탕 30~40 중량부, 마늘 1~10 중량부, 생강 0.1~5 중량부 및 후추가루 0.01~5 중량부로 이루어진 조미액을 마쇄한 건 표고:수분:조미액을 0.5~1.5:4~6:1~2의 중량비율로 혼합하고, 10~15분 중탕하는 단계;

   상기 중탕한 조미된 표고버섯을 포 형태로 성형하고, 60~70℃에서 4~6시간 건조하는 단계를 포함하는 표고버섯포의 제조 방법.
2. 삭제
3. 제1항의 방법에 의해 제조된 표고버섯포.

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