KR20130112471A - 오디 분말이 첨가된 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법 - Google Patents
오디 분말이 첨가된 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20130112471A KR20130112471A KR1020120034871A KR20120034871A KR20130112471A KR 20130112471 A KR20130112471 A KR 20130112471A KR 1020120034871 A KR1020120034871 A KR 1020120034871A KR 20120034871 A KR20120034871 A KR 20120034871A KR 20130112471 A KR20130112471 A KR 20130112471A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- powder
- glutinous rice
- water
- dried
- mulberry
- Prior art date
Links
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 64
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 4
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 title abstract description 13
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 title abstract description 12
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title abstract 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 26
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000036541 health Effects 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 235000019997 soju Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims 1
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 claims 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 abstract description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 abstract description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 abstract 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 abstract 1
- 238000004080 punching Methods 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 239000008176 lyophilized powder Substances 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 241000233855 Orchidaceae Species 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 3
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 206010000496 acne Diseases 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 2
- 238000007542 hardness measurement Methods 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 201000004384 Alopecia Diseases 0.000 description 1
- 208000006820 Arthralgia Diseases 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 240000004371 Panax ginseng Species 0.000 description 1
- 235000002789 Panax ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010037549 Purpura Diseases 0.000 description 1
- QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N Resveratrol Natural products OC1=CC=CC(C=CC=2C=C(O)C(O)=CC=2)=C1 QNVSXXGDAPORNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N Trans-resveratrol Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1\C=C\C1=CC(O)=CC(O)=C1 LUKBXSAWLPMMSZ-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000020510 functional beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 210000002149 gonad Anatomy 0.000 description 1
- 230000003676 hair loss Effects 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015122 lemonade Nutrition 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 230000007102 metabolic function Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000002674 ointment Substances 0.000 description 1
- 229940124595 oriental medicine Drugs 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 206010034754 petechiae Diseases 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 235000021283 resveratrol Nutrition 0.000 description 1
- 229940016667 resveratrol Drugs 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts or essential oils
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
본 발명은 동결건조 오디 분말을 함유하는 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 동결건조한 오디 분말을 한과 제조 공정에 첨가하여 항산화, 항염증 및 피부미용에 효과가 있는 오디 유효성분을 포함하고 오디가 갖는 천연색소를 이용한 색도가 개선된 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법을 개시하여 다양한 한과의 개발 소재로 사용함으로써 소비자의 다양한 기호도를 충족시키고, 한과의 소비 촉진과 쌀, 오디재배 농가 및 한과 제조업체의 수익 창출에 기여할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 동결건조한 오디 분말을 포함하고 오디 본래의 기능성을 갖는 유색한과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 동결건조 오디 분말을 한과 제조 공정에 첨가하여 항산화, 항염증 및 피부미용에 효과가 있는 오디의 생리활성 성분을 포함하고 오디의 색소를 이용한 색도가 개선되어 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법에 관한 것이다.
우리 고유의 전통 과자인 한과(韓菓)는 순 우리말로 과줄이라고 하며, 생과(生果)와 비교해서 가공하여 만든 과일의 대용품이라는 뜻에서 조과류 또는 과정류라고 한다. 이는 조상의 제례에 사용되는 과실을 구할 수 없는 계절에 곡분과 꿀로 과실의 형태로 만들어 과실 대신 제물로 삼았던 데에서 비롯된 것으로 추측할 수 있으며, 곡물가루, 견과류 등을 주재료로 꿀, 조청, 기름 등을 사용하여 만든 것으로 궁중의 잔치상 및 개인의 통과의례를 위한 의례 상차림과 제사에 반드시 사용되어 왔다. 또, 한과류는 조리법을 기준으로 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과, 과편, 엿강정, 당 등으로 분류되어 그 종류가 다양하고 오래전부터 우리 식생활에 기호음식으로 중요한 역할을 담당하였으나 최근 식생활의 서구화와 간편한 인스턴트형 과자의 홍수로 명절용 음식과 전통행사의 상차림의 구색 맞추는 정도로 활용되고 있는 것이 현실이 되었다.
최근 쌀의 소비촉진과 함께 우리 전통음식의 현대화와 고급화를 추구하기 위해서 웰빙음식인 우리의 전통의 한과류에 대한 관심이 새롭게 주목되고 있으며, 한과류 제조과정에 다양한 기능성 식품소재를 첨가하여 맛뿐만 아니라 한과의 기능성을 향상시키려는 연구가 활발히 진행되고 있다.
오디(mulberry, 桑子)는 뽕나무 또는 동속 근연식물 뽕나무 과에 속하는 익지 않은 과실의 열매이다. 오디는 지름 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 오디에는 항산화, 항염증 및 피부탄력 증진 물질로 알려진 레스베라테롤이 다량 함유되어 있으며, 다량의 칼슘, 칼륨, 비타민 C가 함유된 것으로 알려져 있다. 또한 항산화 물질을 함유하고 있기 때문에 지방의 산화를 지연시키거나 하며, 암, 심장 혈관계 질환 등을 예방, 지연시킴으로써 노화방지에도 중요한 역할을 한다. 한의학에서 오디는 상심자로 백발을 검게 하고 소갈증을 덜어주며 오장을 이롭게 하는 자양 강장제이며 빈혈, 고혈압, 관절통, 대머리 치료에대한 효능이 알려져 있다.
다양한 소재를 이용한 한과의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다. 홍삼쌀 조청물을 이용한 홍삼 한과 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-1083524호), 오미자 및 울금을 이용한 기능성 전통 수제 한과의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0997256호), 뽕잎을 함유하는 한과의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0985093호), 비유탕 한과 스낵 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0669977호), 고로쇠 수액을 함유하는 한과 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0741391호), 연을 이용한 삼색 한과의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-1084542호), 허브 유과 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0971282호) 등 다양한 기능성 식품소재를 한과에 첨가하는 제품이 개발되고 있으나 오디 성분 또는 분말을 함유 및 첨가한 한과는 현재까지 개발되지 않았다.
오디를 이용한 관련 기술을 살펴보면, 오디식초와 그 제조방법 및 오디식초를 이용한 기능성음료(대한민국 특허등록 제 10-0127326호), 오디즙을 이용한 천연탄산차음료 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0018545호), 오디 음료조성물 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0018545호), 오디 칼슘죽염식품 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0100325호), 오디 냉면 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-00632303호) 등 오디를 이용한 식품의 개발이 다양하게 이루어지고 있으나 오디의 기능성 성분 및 색소를 이용한 한과의 개발은 전무한 실정이다.
또한, 오디는 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있지만 수확 후 관리의 어려움으로 인하여 생과 상태로 유통되고 있으며, 대량 소비가 곤란하기 때문에 오디의 소비 촉진을 위한 가공기술개발이 절실한 실정에 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 동결건조 오디 분말을 이용하여 색도와 기호성이 증진된 오디 한과를 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은, 상기 분말을 첨가하여 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과를 제조하여 종래의 한과 제품과 차별화된 유색한과를 제공함으로써 한과의 다양화와 고급화로 한과를 고부가가치 상품화하며, 오디를 이용한 다양한 가공식품을 개발하여 오디 소비를 촉진하는 데 있다.
본 발명의 상기 목적은 오디를 동결건조시켜 분말을 만드는 단계와; 이와 별도로 분쇄한 찹쌀 분말 100 중량부에 대하여 상기 동결건조 오디 분말 일정 중량부를 첨가하여 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과 제조를 위한 바람직한 배합비를 결정하는 단계와; 상기 동결건조 오디 분말 첨가 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과의 팽화율, 경도, 색도 측정과 전반적인 기호도 등의 관능검사를 통한 소비자 기호도를 조사하는 단계를 통하여 달성하였다.
본 발명은 동결건조 오디 분말을 사용하여 오디의 다양한 기능성분을 한과를 통해 손쉽게 섭취하여, 신진대사 기능의 촉진 및 각종 질병에 대한 예방 기능을 기대할 수 있는 효과와 오디의 천연색소를 이용하여 색도가 개선된 신규한 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과를 제공하는 효과가 있으며, 다양한 제품의 한과를 개발함으로써 소비자의 다양한 기호성을 만족시키고, 한과의 소비 촉진과 쌀, 오디재배 농가 및 한과 제조업체의 수익 창출에 이바지할 수 있는 가공식품산업의 활성화에 뛰어난 효과가 있다.
[도 1]은 본 발명 동결건조 오디 분말을 첨가한 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과를 제조하기 위한 한과의 제조공정의 전 과정을 보인 그림이다.
본 발명은 우리나라 전통 한과 고유의 바삭한 맛과 찹쌀을 주원료로 사용하는 웰빙식품의 특성 및 현대인들이 선호할 수 있는 식품의 건강기능성을 부가하여 각종 유효성분이 함유된 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법을 개시한다.
본 발명의 동결건조한 오디 분말이 첨가된 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과는 생리활성물질이 함유된 오디를 동결건조한 후 분쇄한 분말을 찹쌀분말과 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 오디 분말은 본 발명방법 이외에도 열풍 건조한 분말을 사용할 수 있으나, 열풍 건조한 오디 분말은 점성이 커서 분말도가 균일하지 않고 상기 분말로 반죽물을 제조할 때 오디 분말과 찹쌀 분말의 균일한 혼합이 곤란하고, 그뿐 아니라 열풍 건조한 오디 분말을 이용하여 한과를 제조하는 경우에는 오디의 동결건조 분말을 사용한 본 발명 제품과 비교하여 색도가 현저히 저하되었다. 따라서, 본 발명에서는 동결건조한 오디의 분말을 사용하였다.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명한다.
<
실시예
1> 본 발명 오디 유색한과 제조
제 1공정 : 오디 분말의 제조
본 발명에서 사용한 오디는 경상북도 상주시에서 재배한 생과를 동결건조기(ILSHIN Co. Ltd. FD-5508)를 사용하여 가장 바람직하게는 -40℃, 5 mTorr에서 72시간 동안 동결건조하였다. 상기 동결건조한 오디를 분쇄기를 사용하여 가장 바람직하게 50~100매쉬(mesh)로 분말화 시킨 후 본 발명의 공시재료로 사용하였다. 상기 동결건조한 오디 분말의 색도는 L 값 88.93, a 값 2.32, b 값 6.81로 나타났다.
제 2공정 : 찹쌀 가루 제조
본 발명 상기 동결건조한 오디 분말을 첨가하여 제조되는 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과에 사용할 찹쌀 분말은 경상북도 달성군 유가면에서 재배한 찹쌀을 사용하였다. 상기 찹쌀은 20℃에서 7일간 침지한 후 물기를 탈수 제거한 후 롤밀(Roll mill)로 분쇄하여 오디와 동일한 50~100매쉬(mesh)로 분말화한 후 공시재료로 사용하였다.
제 3공정 : 오디 유색한과 제조
본 발명 동결건조 오디 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과 제조용 조성물의 최적 배합비는 찹쌀 가루 6.5kg을 기준으로 동결건조 오디 분말 0.5중량%, 1중량%, 2중량%를 각각 첨가하고, 이와 별도로 불린 콩 200g, 설탕 50g, 소금 40g, 소주 150mL, 물 2,000mL 배합한 혼합물을 믹서기에 넣어 분쇄 및 혼합하였다. 상기 혼합물은 상기 3종의 분말 혼합물과 섞어서 반죽하였다. 상기 반죽물은 찜기에서 스팀으로 30분간 증자하는 과정을 마친 후 반죽기에서 1시간 동안 고속으로 꽈리치기 공정을 거친 후 반죽을 평평하게 펴서 성형하였다. 성형물의 크기는 40 x 10 x 5 mm 로 재단하고 그 반대기를 40℃ 열풍건조기에서 12시간 건조하여 수분 함량 25%로 만든 후 1차 튀김 온도 90 ℃에서 10분간 팽화 하고 다시 튀김 온도 170 ℃에서 5분간 2차 튀김 하였다. 상기 튀김한 것을 조청과 물엿을 중량비 1 : 1 비율로 혼합한 조청물에 착의한 후 쌀 티밥을 착의하여 본 발명 최종 제품인 동결건조 오디분말 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과를 완성하였다.
<
비교예
1> 일반 한과 제조
상기 <실시예 1>의 본 발명 오디 유색한과 제조방법 중 동결건조 오디 분말을 첨가 하는 것을 제외하고는 모두 동일한 공정으로 한과를 제조하였다.
<
실험예
1> 본 발명 오디 유색한과의 팽화율
본 발명의 동결건조한 오디분말을 첨가한 유색한과의 팽화율 측정은 반대기 부피를 유과 부피로 나누어 준 값으로 계산하여 그 측정값을 하기 [표 1]에 나타냈다. 상기 <비교예 1> 한과에 비해 본 발명의 동결건조 오디 분말을 첨가한 유색한과는 대체로 팽화율이 낮았으나 동결건조 오디 분말 0.5 중량%를 첨가한 제품이 그 이상의 함량의 동결건조 오디 분말 첨가군과 비교할 때 가장 팽화율이 높은 것으로 나타났다.
구 분 | 반대기 부피(mm3) | 유과 부피(mm3) | 팽화율(%) |
비교예 1 | 20 | 336.8 | 16.84 |
동결건조 오디 분말 0.5 중량% | 18.01 | 203.24 | 11.28 |
동결건조 오디 분말 1 중량% | 24.25 | 232.81 | 9.60 |
동결건조 오디 분말 2 중량% | 25.46 | 226.04 | 8.88 |
<
실험예
2> 본 발명 오디 유색한과의 경도 측정
본 발명 동결건조한 오디 분말을 첨가하여 제조한 유색한과의 경도 측정은 물성 측정기 Texture analyzer(COMPAC-100-, Sun Scientific Co., LTD. Japan)를 이용하여 테스트 모드인 인장거리 설정(mode 20, 10.00mm), 테이블 스피드 60mm/min, 최대응력 10kg으로 측정하였다. 하기 [표 2]에서 보는 바와 같이 동결건조한 오디 분말이 첨가된 <실시예 1> 제조 유색한과와 <비교예 1> 제조 한과와 경도를 비교했을 때 그 측정값의 유의적인 차이가 없어 제품의 식감 부분에서 차이점이 없었다.
기능성 원료 | 비교예 1 | 동결건조 오디 분말 0.5 중량% |
동결건조 오디 분말 1 중량% |
동결건조 오디 분말 2 중량% |
경도(g) | 1579.31 | 1637.93 | 1731.68 | 1891.17 |
<
실험예
3> 본 발명 오디 유색한과의 색도 측정
본 발명 동결건조한 오디 분말을 첨가하여 제조한 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과의 색도는 색차계(Chroma meter, Cm-3500d, Monolta, Japan)를 이용하여, 표준색판(L : 96.85 a : -0.28 b : -0.30)으로 보정한 후, L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 각각 5회 이상 측정후 평균값을 구하여 하기 [표 3]에 나타냈다.
하기 [표 3]에 나타난 바와 같이 동결건조한 오디 분말을 첨가한 <실시예 1>제조 유색한과의 경우 <비교예 1> 제조 한과 보다 명도값이 낮아 색감이 어두운 것으로 나타났으며, 적색도인 a 값은 <비교예 1> 제조 한과보다 높게 나타나 붉은색을 나타냈고, 적색도의 값은 <실시예 1> 제조 유색한과에서 동결건조한 오디 분말의 첨가비율이 증가할수록 높아져서 본 발명 오디 유색한과의 붉은색을 더욱 높게 하였다. 그러나 황색도의 경우에는 측정된 b 값을 비교하였을 때 <비교예 1>의 한과가 오디 분말을 첨가한 본 발명 유색한과보다 수치가 높게 나왔으며, <실시예 1>의 오디 유색한과에서는 동결건조한 오디 분말의 첨가율이 높아질수록 그 수치가 더욱 낮아졌다.
색도 | 비교예 1 | 동결건조 오디 분말 0.5 중량% | 동결건조 오디 분말 1 중량% | 동결건조 오디 분말 2 중량% |
L 값 | 63.54 | 56.06 | 53.9 | 42.44 |
a 값 | -1.73 | 1.25 | 4.26 | 5.49 |
b 값 | 7.06 | 6.11 | 5.59 | 4.03 |
<
실험예
4> 본 발명 오디 유색한과의 관능검사 측정
본 발명 동결건조 오디 분말을 첨가하여 제조한 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과의 관능검사는 훈련받은 패널 15명을 대상으로, 한과의 색, 산패 정도, 맛, 바삭함, 기호도에 대하여 9점 평점법으로 평가했다. 하기 [표 4]에 나타난 바와 같이 본 발명 <실시예 1>과 <비교예 1> 제조 한과의 관능검사 결과, 전체적인 기호도에서 동결건조한 오디 분말을 2%를 첨가하여 제조한 오디 유색한과가 가장 선호도가 높은 것으로 나타났으며, 그 다음으로 1%와 0.5% 첨가 기능성 유색한과 순으로 기호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 건강기능성 및 기호성 강화를 위한 유색한과를 제조할 때에는 찹쌀 분말 기준으로 동결건조한 오디 분말을 1 내지 2% 첨가하는 것이 바람직하다.
구 분 | 비교예 1 | 동결건조 오디 분말 0.5 중량% |
동결건조 오디 분말 1 중량% | 동결건조 오디 분말 2 중량% |
색깔 | 6.7 | 6.4 | 6.7 | 7.8 |
산패정도 | 4.8 | 6.0 | 7.2 | 8.0 |
맛 | 6.2 | 5.5 | 6.4 | 8.2 |
바삭함 | 7.5 | 6.5 | 7.1 | 8.5 |
기호도 | 6.8 | 7.2 | 7.4 | 8.1 |
Claims (6)
- 건조기를 사용하여 오디 분말을 제조하는 단계와; 찹쌀을 물에 침지 후 탈수하여 물기를 제거한 후 롤밀 분쇄기를 사용하여 찹쌀 분말을 준비하는 단계와; 찹쌀 분말 6.5kg을 기준으로 오디 분말 0.5~2 중량% 비율로 배합하는 단계와; 이와 별도로 불린 콩 200g, 설탕 50g, 소금 40g, 소주 150mL, 물 2,000mL을 믹서기 넣에 혼합하는 단계와; 상기 혼합물을 상기 혼합분말과 반죽하고 상기 반죽물을 찜기에서 스팀으로 30분간 증자하는 단계와; 상기 증자한 반죽물을 반죽기에서 고속으로 꽈리치기 공정을 거친 후 반죽물을 40 x 10 x 5 mm 크기로 반대기를 제조하는 단계와; 상기 반대기를 열풍건조기를 사용하여 수분 함량 25%로 건조한 다음 1차 튀김 하여 팽화시킨 후 2차 튀김하여 성형하는 단계와; 상기 성형물을 조청과 물엿을 중량비 1 : 1 비율로 혼합한 조청물에 착의한 후 쌀 티밥을 착의하여 유색한과를 완성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 분말을 첨가한 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 상기 오디 분말의 제조는 동결건조기를 사용하여 -40℃, 5 mTorr에서 72시간 건조하는 것을 특징으로 하는 방법
- 제 2항의 방법에 따라 제조한 상기 동결건조한 오디를 분쇄기를 사용하여 50~100매쉬(mesh)로 분말화한 것을 특징으로 하는 오디 분말
- 제 1항에 있어서, 상기 1차 튀김은 온도 90 ℃에서 10분간 팽화하는 것을 특징으로 하는 방법
- 제 1항에 있어서, 상기 2차 튀김은 온도 170 ℃에서 5분간 성형하는 것을 특징으로 하는 방법
- 제 1항의 방법에 따라 제조한 오디 분말이 첨가된 건강기능성 및 기호성이 증대된 유색한과
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020120034871A KR101438548B1 (ko) | 2012-04-04 | 2012-04-04 | 오디 분말이 첨가된 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020120034871A KR101438548B1 (ko) | 2012-04-04 | 2012-04-04 | 오디 분말이 첨가된 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20130112471A true KR20130112471A (ko) | 2013-10-14 |
KR101438548B1 KR101438548B1 (ko) | 2014-09-12 |
Family
ID=49633471
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020120034871A KR101438548B1 (ko) | 2012-04-04 | 2012-04-04 | 오디 분말이 첨가된 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR101438548B1 (ko) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20150141441A (ko) * | 2014-06-10 | 2015-12-18 | 권오행 | 아카시아한과 및 그 제조방법 |
KR20170024506A (ko) | 2015-08-25 | 2017-03-07 | 강릉원주대학교산학협력단 | 솔향한과의 제조방법 |
CN107095152A (zh) * | 2017-04-19 | 2017-08-29 | 湖南古洞春茶业有限公司 | 一种红茶粑粑及其制作方法 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20010044759A (ko) * | 2001-03-23 | 2001-06-05 | 김애정 | 양잠산물과 허브가 첨가된 기능성 강화 다식의 제조방법 |
KR100453498B1 (ko) * | 2002-03-30 | 2004-10-20 | 김영하 | 과일유과 제조방법 |
KR100678828B1 (ko) * | 2005-07-29 | 2007-02-05 | 김영표 | 표고버섯 분말 및 추출액을 함유하는 건강 기능성 과자 및그 제조방법 |
KR100773809B1 (ko) * | 2007-08-13 | 2007-11-06 | 김현례 | 백삼분말과 홍삼추출액을 이용한 홍삼한과의 제조방법 |
-
2012
- 2012-04-04 KR KR1020120034871A patent/KR101438548B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20150141441A (ko) * | 2014-06-10 | 2015-12-18 | 권오행 | 아카시아한과 및 그 제조방법 |
KR20170024506A (ko) | 2015-08-25 | 2017-03-07 | 강릉원주대학교산학협력단 | 솔향한과의 제조방법 |
CN107095152A (zh) * | 2017-04-19 | 2017-08-29 | 湖南古洞春茶业有限公司 | 一种红茶粑粑及其制作方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR101438548B1 (ko) | 2014-09-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101733170B1 (ko) | 건강 기능성 김치 및 그 제조방법 | |
KR101428862B1 (ko) | 현미유자후레이크 및 그 제조방법 | |
KR100869406B1 (ko) | 즉석 인절미의 제조방법 및 그 방법에 의한 인절미 | |
KR101093600B1 (ko) | 연근을 이용한 일회용 컵 누룽지 및 그의 제조방법 | |
CN103652630A (zh) | 一种带有虾肉的汉堡馅饼的制备方法 | |
KR102075481B1 (ko) | 찹쌀가루를 이용한 한과의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 한과 | |
KR101438548B1 (ko) | 오디 분말이 첨가된 기호성이 증대된 유색한과 및 그 제조방법 | |
KR20190018842A (ko) | 야채즙을 함유한 국수조리용 반죽조성물 및 이로부터 제조된 국수면 | |
KR102492578B1 (ko) | 기능성 면의 제조방법 | |
KR101766288B1 (ko) | 사과현미국수와 그 제조방법 | |
CN110574864A (zh) | 苦荞籽、苦荞食品及其制备方法 | |
KR100381731B1 (ko) | 다색 칼국수의 제조방법 | |
KR101341966B1 (ko) | 갈색 가바쌀 분말을 함유하는 기호성이 증대된 한과 및 그 제조방법 | |
KR100474245B1 (ko) | 녹차 국수의 제조 방법 | |
KR101402600B1 (ko) | 즉석국수 제조방법 | |
KR100610996B1 (ko) | 멸치와 버섯류, 해조류, 야채류, 배추김치를 이용한쌀밥용 비빔소재 제조방법 | |
KR20170128028A (ko) | 대마씨를 함유하는 기능성 국수와 기능성 국수의 제조방법 | |
KR101269581B1 (ko) | 느릅나무를 함유한 기능성 국수 및 그 제조방법 | |
KR101714392B1 (ko) | 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고춧잎 분말 첨가 면 | |
KR100478252B1 (ko) | 김을 원료로 한 건강식품 및 이의 제조 방법 | |
KR20140120622A (ko) | 발효 찹쌀 풀을 이용한 김치부각의 제조방법 | |
KR20140145802A (ko) | 율무를 함유한 기능성 국수 및 그 제조방법 | |
KR102492577B1 (ko) | 소화흡수를 높힌 다색 면의 제조방법 | |
JPH03151840A (ja) | 紅花含有ドウ製品の製造法 | |
Rana et al. | Antioxidant Activity, Nutritional Composition and Sensory Evaluation of Millets, Legume and Marjoram (Origanum majorana L.) Leaf-Based Biscuits |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A201 | Request for examination | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant | ||
LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |