KR20140120622A - 발효 찹쌀 풀을 이용한 김치부각의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 김치부각의 제조방법은 발효 찹쌀 풀을 이용함으로써 김치 표면에 찹쌀 풀을 얇고 고르게 도포할 수 있을 뿐만 아니라 김치 고유의 식감은 그대로 유지하면서 튀김 조리 후에는 바삭한 식감을 가지게 되어 기호도가 향상되는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 김치부각은 바삭한 식감에 의해 남녀노소 누구든지 거부감없이 반찬이나 간식으로 섭취할 수 있으므로 서구화된 식생활에도 적합하여 한식의 세계화에 기여할 수 있는 효과가 있다.

Description

발효 찹쌀 풀을 이용한 김치부각의 제조방법{Process for manufacturing kimchi-boogak using fermented glutinous rice paste}

본 발명은 김치 부각의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 발효 찹쌀 풀을 이용한 김치 부각의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 전통적인 저장기술이 집약된 밑반찬류에는 김치와 장아찌를 포함하며 마른반찬의 튀각, 부각류, 건어류, 각종 생선포 등이 있으며 자반류로는 콩, 멸치자반, 굴비, 고등어, 미역 자반 등이 있다.

한국의 대표적인 전통 식품인 김치는 배추, 무, 오이, 열무 등의 신선한 채소를 저농도의 소금에 절여 고추, 파, 마늘, 생강, 각종 젓갈 등의 양념을 혼합하여 저온에서 발효시켜서 먹는 우리나라의 대표적인 채소 발효 식품이다. 적당히 숙성된 김치는 비타민, 무기질, 섬유소 등이 풍부하여 영양학적으로 우수하며 독특한 산미는 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 또한 젖산균에 의해 정장작용을 하고 소화를 도와주며, 각종 성인병 예방과 항암효과를 가진 것으로 알려져 있다.

부각은 우리 나라에서는 드문 튀김 조리법을 이용한 전통식품으로, 부각의 재료로는 식물성 식품인 가죽나무순, 깻잎, 들깨송이, 풋고추, 우엉, 김, 감자 등을 사용하여 찹쌀가루로 풀을 쑤어 부각의 재료가 되는 식품에 발라 말렸다가 필요할 때마다 기름에 튀겨서 만든다. 부각은 일반적인 비스킷, 쿠키, 크래커 등의 시판 스낵류보다는 설탕이나 다른 조미료를 거의 사용하지 않고, 천연 식이섬유와 비타민, 미네랄 및 각종 생리활성 물질이 함유된 식물체 잎을 이용하므로 밑반찬으로서 뿐만 아니라 간식, 술 안주 등으로 다양하게 활용될 수 있다.

최근 서구화된 식생활에 따른 각종 성인병 발생률이 높아짐에 따라 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 웰빙식품에 대한 소비자들의 요구도 증가하고 있다.

그러나 이와 같은 전통부각은 주로 기호도나 인지도가 높은 일부 몇 종류의 부각에 한정되어 대중적인 판매가 이루어지는 실정이다. 최근 전통식품을 이용한 한식의 세계화를 위한 다양한 시도들이 진행됨에 따라 부각에 대한 관심도 증가하고 있다. 따라서 전통식품을 이용하여 남녀노소 누구든지 거부감없이 간편하게 섭취할 수 있는 기호도가 높은 부각을 개발할 필요성이 대두되고 있다.

한국등록특허 제10-1129191호 "김치부각의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치부각"에서는 건조 김치에 치즈를 함유한 찹쌀 풀을 도포하여 건조한 후 기름에 튀겨서 김치부각을 제조하는 방법을 기재하고 있다. 그러나 상기 김치부각 제조방법은 통상적인 방법으로 제조된 찹쌀 풀에 치즈 또는 카레가루를 첨가하여 건조 김치에 도포한 후 열풍건조하고 기름에 튀겨낸 후 원심분리를 통해 탈유처리하여 최종적으로 김치부각을 제조하는 방법에 관한 것으로 튀김 음식 특유의 바삭한 식감을 가지기 어려운 문제점이 있었다.

따라서 원재료인 김치의 식감을 동일하게 유지하면서 튀김 음식으로서의 바삭한 식감이 향상되어 소비자들의 기호에 부합하는 김치부각의 제조방법에 대한 개발의 필요성이 있다.

KR 10-1129191 B1 (2012.03.15)

이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 연구를 지속하던 중, 찹쌀을 발효시켜 찹쌀 풀을 제조하여 이를 이용한 부각을 제조한 결과, 부각 재료인 김치의 식감은 유지되면서 바삭한 식감이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 개선되는 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 원재료인 김치의 식감에는 변화가 없으며, 발효 찹쌀 풀을 이용하여 부각을 제조함으로써 튀김 조리 후에 바삭한 식감이 향상된 김치부각의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 발효 찹쌀 풀을 이용한 김치부각의 제조방법은 김치의 줄기부분과 잎부분을 분리하여 가로 1 내지 5cm, 세로 5 내지 15cm 로 각각 길게 절단하고 그물망이나 김발에 상기 절단된 줄기부분과 잎부분의 일측 또는 양측이 겹칠 수 있도록 1장씩 교대로 배열한 후 전체 수분함량이 10 내지 30%가 될 때까지 건조하는 단계, 찹쌀을 물에 수침하여 발효시킨 후 탈수·분쇄하여 제조된 발효 찹쌀분말에 물을 첨가하여 찹쌀 풀을 쑤어 식힌 다음 상기 건조된 김치 일면 또는 양면에 도포하는 단계, 상기 발효 찹쌀 풀이 도포된 김치를 수분 함량이 5 내지 20%가 되도록 건조하는 단계 및 상기 건조된 김치부각을 160 내지 180℃의 식물성 기름에서 3 내지 10초 동안 튀기는 단계를 포함한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 김치부각을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 있어서, 김치는 배추김치, 열무김치, 갓김치, 백김치, 묵은지 등 통상적인 방법으로 제조되는 김치를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 배추김치 또는 열무김치를 선택할 수 있다.

여기서, 본 발명에 따른 김치부각의 제조방법은 사용하는 김치의 원재료 및 제조방법에 구애받지 않으므로 다양한 종류의 김치에 적용할 수 있어서 적용범위가 넓은 장점이 있다.

여기서, 필요에 따라 김치에 도포되어 있는 양념의 일부 또는 전부를 제거하고 사용할 수 있으며, 이때 양념의 제거방법은 털어내는 방법, 물에 씻어내는 방법 등 목적에 맞게 통상의 방법으로 수행할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어, 소금과 물을 1: 8 내지 15의 비율로 바람직하게는 1:10의 비율로 소금물을 제조하고, 10 내지 15시간 동안 배추를 절여 저염도의 배추김치를 제조하여 사용할 수 있다.

여기서 배추김치에 첨가되는 김치양념은 제조되는 김치의 종류에 따라 다양하게 첨가될 수 있으며, 일반적인 포기김치 및 백김치 제조의 경우, 당업자가 통상적으로 실시하는 방법에 의한 김치양념의 재료가 첨가될 수 있다. 이때, 절임 배추 100 중량부에 대하여 고춧가루 20 내지 30 중량부, 다진 마늘 1 내지 3 중량부, 다진 생강 0.5 내지 3 중량부, 양파즙 5 내지 15 중량부를 포함하는 김치양념이 첨가될 수 있다.

또한, 상기 제조된 배추김치는 10 내지 20℃, 바람직하게는 15℃정도에서 1 내지 14일 동안 발효 및 숙성시킬 수 있다.

본 발명에 있어서, 배추김치는 줄기부분과 잎부분의 수분함량 및 식감이 다르므로, 배추김치를 줄기부분과 잎부분으로 각각 분리하여 절단한 다음, 각각 가로 1 내지 5cm, 바람직하게는 3 내지 5cm, 세로 5 내지 15cm, 바람직하게는 12 내지 15cm로 길게 절단하여 여러 장을 붙여서 사각형 모양으로 성형하기 적합한 형태로 준비한다.

여기서, 열무 김치, 갓김치 등과 같이 김치 주재료의 특성상 줄기와 잎을 분리하기 어려운 경우에는 10 내지 15cm의 길이로 일정하게 절단하여 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 절단된 줄기부분과 잎부분의 일측 또는 양측이 겹칠 수 있도록 1장씩 교대로 배열하여 전체적으로 가로 10 내지 15cm, 세로 5 내지 15 cm 정도의 사각형 모양으로 성형할 수 있으며, 통상적인 크기로서 튀긴 후 별도의 절단 단계를 거치지 않고 바로 섭취할 수 있을 정도의 크기로 제조할 수 있다.

이때, 상기 성형된 김치 위에 볶은 깨, 고춧가루, 땅콩가루, 호두가루, 잣가루 등의 견과류를 추가하여 고소하고 매운맛을 더할 수 있다.

이때, 줄기부분과 잎부분이 교대로 배열되어 있어서 전체 두께가 일정하여 물리적 특성이 일정하게 유지될 수 있으므로 김치부각을 완성하였을 때 전체적으로 수분함량 및 식감이 일정하게 유지될 수 있다.

이때, 상기 그물망이나 김발은 당업계에서 통상적으로 사용되는 것으로 종류에 구애받지 않는다.

여기서, 상기 절단된 김치를 그물망이나 김발에 배열하여 사각형 모양으로 성형하는 대신, 김 1장을 놓고 그 위에 상기 절단된 줄기부분과 잎부분의 일측 또는 양측이 겹칠 수 있도록 1장씩 교대로 배열하여 성형할 수 있다. 이때, 발효 찹쌀 풀을 도포하는 단계에서 건조된 김치에 발효 찹쌀 풀을 고르게 도포한 다음 김 1장을 그 위에 덮어서 김과 김 사이에 김치가 위치한 다음, 김의 양측 또는 일측에 발효 찹쌀 풀을 도포하여 건조할 수 있다.

여기서, 상기 제조된 김치 성형물을 전체 수분함량이 10 내지 30%, 바람직하게는 20 내지 25% 정도가 될 때까지 건조할 수 있다. 이때, 40 내지 80℃, 바람직하게는 50 내지 60℃에서 4 내지 12시간 동안 열풍 건조할 수 있으며 건조기는 당업계에서 통상적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.

본 발명에 있어서, 상기 찹쌀은 물에 수침한 후 발효시켜 발효 찹쌀을 제조한 후, 이를 탈수시킨 후 분쇄하여 찹쌀분말을 제조한다. 이때, 물에 찹쌀을 수침시킨 후, 22 내지 27 ℃에서 3 내지 7일 동안 발효시켜 발효 찹쌀을 제조한 후, 탈수시킨 다음 분쇄기로 분쇄하여 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 발효 찹쌀분말과 물을 1: 2 내지 3의 비율로 첨가한 다음, 가열하여 끓여 발효 찹쌀 풀을 제조할 수 있으며, 콩, 보리, 메밀 등의 곡류 분말이나 녹차, 시금치, 백년초, 허브 등의 과채류 분말이나 인삼 등의 약재분말을 찹쌀분말 중량대비 5 내지 15%를 더 첨가하여 제조할 수 있다.

본 발명은 기존의 찹쌀만을 이용한 풀로 부각을 제조하여 일정온도로 가열된 식용유에 튀김 조리할 경우 조리 후 일정시간이 지나면 쉽게 바삭함이 사라져 눅눅해져 식감이 현저히 떨어지는데 반해 본 발명의 경우에는 튀김 조리 후에도 바삭거리는 식감이 오래 유지되는 특성이 있다. 이는 찹쌀이 발효 과정을 통해 물성이 변화되어 기름에 튀기는 경우 쉽게 부풀어 올라 겉은 바삭하고 내부는 부드러운 식감이 오랫동안 유지될 수 있다. 또한, 종래의 부각 제조에서 사용하는 것보다 적은 양의 발효 찹쌀 풀을 얇게 도포하더라도 튀긴 후 바삭함이 우수하므로 사용되는 김치의 원재료 본연의 식감을 유지하는 장점이 있다.

여기서, 상기 도포하는 발효 찹쌀 풀의 양은 통상적인 방법으로 조절할 수 있으며, 바람직하게는 0.1 내지 0.5mm 정도로 얇게 도포할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 발효 찹쌀풀이 도포 된 건조김치는 건조대에 셋팅 한 후, 수분함량이 5 내지 20%, 바람직하게는 10 내지 15%가 되도록 40 내지 80℃, 바람직하게는 50 내지 60℃에서 4 내지 12시간 동안 열풍 건조할 수 있으며 건조기는 당업계에서 통상적으로 사용하는 것으로 그 종류에 구애받지 않는다.

본 발명에 있어서, 상기 발효 찹살 풀을 도포하여 건조된 김치는 160 내지 180℃의 식용유에서 3 내지 10초, 바람직하게는 3 내지 5초 동안 튀겨서 김치부각을 제조할 수 있다.

이때, 상기 식용유는 식물성 기름으로 옥수수유, 카놀라유, 올리브유 등 통상적으로 튀김 요리에서 사용되는 것, 그 종류에 한정되지 않는다.

본 발명에서, 상기 완성된 김치부각을 제품규격에 따라 크기별로 분리한 후, 일정 중량씩 포장하여 제품화할 수 있다.

본 발명에 따른 김치부각의 제조방법은 발효 찹쌀 풀을 이용함으로써 김치 표면에 찹쌀 풀을 얇고 고르게 도포할 수 있을 뿐만 아니라 김치 고유의 식감은 그대로 유지하면서 튀김 조리 후에는 바삭한 식감을 가지게 되어 기호도가 향상되는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 김치부각은 바삭한 식감에 의해 남녀노소 누구든지 거부감없이 반찬이나 간식으로 섭취할 수 있으므로 서구화된 식생활에도 적합하여 한식의 세계화에 기여할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 김치부각의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1

'아랑향찰'이라는 찹쌀품종을 선택한 후, 이물질을 제거하여 준비해두었다. 찹쌀은 수침한 후, 25℃의 온도에서 3 일간 발효시켜 발효 찹쌀을 제조한 후, 이를 탈수하고 분쇄기를 이용하여 80 mesh로 분쇄하기를 3 회 반복하여 발효 찹쌀분말을 제조하였다. 상기 발효 찹쌀분말에 1:2 비율로 물을 첨가하여 가열하여 끓인 후 상온에서 식혀서 발효 찹쌀 풀을 제조하였다.

배추 포기김치 500g을 배춧잎 사이에 있는 양념을 털어내고 줄기부분과 잎부분을 나누어 각각 약 10cm 정도의 길이로 절단하였다. 상기 절단된 줄기부분과 잎부분을 각각 폭 3cm 정도로 길게 잘라서 준비하였다. 김발 위에 상기 절단된 김치를 줄기부분과 잎부분을 교대로 겹치게 배열하여 가로 및 세로의 길이가 각각 10cm 정도의 사각형 모양으로 성형한 다음 60℃의 열풍건조기에 넣고 6 내지 8시간 동안 건조시켰다.

상기 건조된 김치의 양측 면에 발효 찹쌀 풀을 골고루 얇게 펴 바른 후 60℃의 열풍건조기에 넣고 6 내지 8시간 동안 건조시켰다. 올리브유를 180℃로 가열하여 상기 건조된 발효 찹쌀 풀을 바른 김치를 3초 동안 튀겨서 김치부각을 제조하였다.

실시예 2

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 발효 찹쌀 풀이 도포된 건조 김치에 콩가루 또는 호두가루 또는 땅콩가루를 5% 정도 골고루 뿌린 후 김치부각을 제조하였다.

실시예 3

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되 김발 대신에 김 1장에 상기 절단된 김치를 줄기부분과 잎부분을 교대로 겹치게 배열하여 가로 및 세로의 길이가 각각 10cm 정도의 사각형 모양으로 성형한 다음 60℃의 열풍건조기에 넣고 6 내지 8시간 동안 건조시켰다.

상기 건조된 김치에 발효 찹쌀 풀을 골고루 얇게 펴 바른 후 김 1장을 얹고 발효 찹쌀 풀을 2장의 김 표면에 골고루 도포한 후 60℃의 열풍건조기에 넣고 6 내지 8시간 동안 건조시켰다. 올리브유를 180℃로 가열하여 상기 건조된 발효 찹쌀 풀을 바른 김치를 3초 동안 튀겨서 김치부각을 제조하였다.

비교예 1

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 찹쌀 풀 제조에 있어서 발효시키지 않은 찹쌀 가루로 찹쌀 풀을 쑨 다음 건조 김치에 골고루 도포한 후 김치부각을 제조하였다.

실험예 1: 본 발명에 따른 김 부각의 관능평가

성인 남녀 20명을 대상으로, 본 발명의 제조방법에 따른 김치부각을 상기 실시예 1 내지 3과 같이 제조한 다음, 비교예 1 및 실시예 1 내지 3을 평가표에 따라 관능평가를 실시한 후 결과를 하기 표 1에 각각의 평점으로 나타내었다.

순번	평가항목	비교예 1	실시예 1	실시예 2	실시예 3
1	색	3.5	3.9	3.9	3.8
2	맛	3.6	3.9	3.8	3.7
3	냄새	3.8	3.9	3.8	3.4
4	바삭함	3.4	4.1	3.9	3.8
5	기호도	3.9	4.0	4.3	3.9

-평가점수 -

5점: 아주 우수함 / 4점:우수함 / 3점: 보통 / 2점: 나쁨 / 1점: 아주 나쁨

표 1의 관능평가 결과와 같이, 실시예 1 및 2의 발효 찹쌀 풀을 이용하여 제조한 김치부각이 맛, 냄새, 바삭함에 있어서 우수하여 전체적으로 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

1. (a) 김치의 줄기부분과 잎부분을 분리하여 가로 1 내지 5cm, 세로 5 내지 15cm 로 각각 길게 절단하고 그물망이나 김발에 상기 절단된 줄기부분과 잎부분의 일측 또는 양측이 겹칠 수 있도록 1장씩 교대로 배열한 후 전체 수분함량이 10 내지 30%가 될 때까지 건조하는 단계;
   (b) 찹쌀을 물에 수침하여 발효시킨 후 탈수·분쇄하여 제조된 발효 찹쌀분말에 물을 첨가하여 찹쌀 풀을 쑤어 식힌 다음 상기 (a)단계에서 건조된 김치 일면 또는 양면에 도포하는 단계;
   (c) 상기 (b)단계의 발효 찹쌀 풀이 도포된 김치를 수분 함량이 10 내지 20%가 되도록 건조하는 단계; 및
   상기 (c) 단계 후 160 내지 180℃의 식물성 기름에서 3 내지 10초 동안 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치부각의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 (a) 단계에서 그물망이나 김발에 김 1장을 놓고 그 위에 상기 절단된 김치의 줄기부분과 잎부분의 일측 또는 양측이 겹칠 수 있도록 1장씩 교대로 배열한 후 건조하는 방법인 것을 특징으로 하는 김치부각의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 건조된 김치에 상기 발효 찹쌀 풀을 도포한 후 김 1장을 찹쌀 풀이 도포된 김치 위에 붙여 2장의 김 사이에 김치가 위치하도록 구성한 후 양측의 김에 발효 찹쌀 풀을 추가로 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치부각의 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 김치부각.

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