JP2019058090A - 多層中華麺の製造方法 - Google Patents
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また、冷凍麺の食感や風味、ほぐれを改善する技術として、内層には強力粉、外層には準強力粉または中力粉を用いた三層麺(例えば、特許文献5参照)などが提案されている。
しかしながら、これらの技術では十分とはいえず、更なる改善が求められているのが現状である。
<1> 少なくとも内層と外層を有する多層中華麺の製造方法であって、
内層の麺帯のみを熟成させるか、あるいは内層の麺帯を外層の麺帯よりも長く熟成させる工程と、
前記内層の麺帯と前記外層の麺帯を複合した後、圧延する工程とを含むことを特徴とする多層中華麺の製造方法である。
<2> 内層の麺帯を温度0〜35℃で5時間以上熟成させる前記<1>に記載の製造方法である。
<3> 外層の麺帯を熟成させないか、または熟成させる場合には、外層の麺帯の熟成時間と内層の麺帯の熟成時間の比が1:2〜20の範囲である前記<1>または<2>に記載の製造方法である。
<4> 外層に、内層よりも多く澱粉を配合する前記<1>〜<3>のいずれかに記載の製造方法である。
<5> 外層の原料粉100質量部中において澱粉の配合量が0〜60質量部であり、
内層の原料粉100質量部中において澱粉の配合量が0〜20質量部である前記<4>に記載の製造方法である。
<6> 中華麺が、蒸煮処理後に冷蔵または冷凍される前記<1>〜<5>のいずれかに記載の製造方法である。
本発明の中華麺の製造方法は、少なくとも内層と外層を有する多層中華麺の製造方法であって、熟成工程と、複合・圧延工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
本発明の中華麺の製造方法は、通常の多層麺類の製造方法、具体的には内層用生地を圧延して内層の麺帯を作製し、別途、外層用生地から外層の麺帯を作製し、次いで、内層の麺帯を外層の麺帯で両側から挟むように複合した後、これを所望の厚さまで圧延して麺線に切り出すことにより製造することができる。この製造工程において、内層の麺帯のみを熟成させるか、あるいは内層の麺帯を外層の麺帯よりも長く熟成させる。
前記熟成工程は、内層の麺帯のみを熟成させるか、あるいは内層の麺帯を外層の麺帯よりも長く熟成させる工程である。
前記内層の麺帯の熟成温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、0〜35℃が好ましく、15〜28℃がより好ましい。前記熟成の温度が0℃未満であると内層の麺帯の熟成が十分に進まず、35℃を超えると麺帯がべたつくことがあり、製麺時の作業性に問題が生じる可能性がある。
前記内層の麺帯の熟成時間としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、5時間以上が好ましく、8〜72時間がより好ましく、12〜48時間が特に好ましい。前記熟成の時間が5時間未満であると内層の麺帯の熟成の効果が十分に奏されないことがある。
前記外層の麺帯を熟成させる場合の熟成温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、内層の麺帯の熟成温度と同じでよい。
この場合、複合麺帯の熟成時間としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、30分間以上が好ましく、1〜8時間がより好ましい。
前記複合麺帯と熟成させる場合の熟成温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、内層の麺帯の熟成温度と同じでよい。
本発明の中華麺の製造方法において、内層の生地および外層の生地の原料粉は、通常、中華麺の製造に用いられる、小麦粉を主体とする穀粉類であり、必要に応じて澱粉を含んでいてもよい。
前記澱粉としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉等、およびそれらの加工澱粉などが挙げられる。
上記穀粉や澱粉は、いずれか単独で、または適宜組み合わせて用いることができる。
生地の原料粉に澱粉を配合する場合、外層の生地に内層の生地よりも多く澱粉を配合することが好ましい。
例えば、外層の原料粉100質量部中において澱粉の配合量は、0〜60質量部が好ましく、30〜50質量部がより好ましく、内層の原料粉100質量部中において澱粉の配合量は、0〜20質量部が好ましく、0〜10質量部がより好ましい。
内層の生地および外層の生地の原料粉は、上記の穀粉や澱粉、小麦タンパクに加えて、中華麺の製造に従来から用いられている他の成分を含有していてもよい。前記他の成分としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、かんすい、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材、油脂類、焼成カルシウム、食物繊維、食塩、糖類、ミネラル、色素、増粘剤、乳化剤、保水剤、保存剤、酵素剤、pH調整剤などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
内層の生地および外層の生地の原料粉における上記他の成分の含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、10質量%以下が挙げられる。
前記複合・圧延工程は、前記熟成工程後の内層の麺帯と前記外層の麺帯を複合した後、圧延する工程である。
前記複合・圧延の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、従来の三層麺の製造方法に従い、内層の麺帯を外層の麺帯で挟むように複合し、所望の厚さまで圧延する方法などが挙げられる。
前記内層の麺帯を挟む2つの外層の麺帯の厚みは、異なっていてもよいが、同程度の厚みであることが好ましい。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、通常の多層麺類の製造方法に用いられる工程を適宜選択することができ、例えば、上記した混捏工程や内層および外層の麺帯を調製する工程や、切り出し工程、麺線熟成工程などが挙げられる。
前記麺線の太さとしては、特に制限はなく、通常の中華麺の範囲で適宜選択することができるが、1.0〜3.0mmが好ましく、1.2〜2.0mmがより好ましい。
前記麺線熟成の条件としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、温度0〜35℃、好ましくは15〜28℃で1〜72時間程度、好ましくは12〜24時間である。
前記中華麺の形態としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。例えば、生麺の他に、乾燥工程に供した乾麺や半乾燥麺、茹でまたは蒸し処理した後、冷蔵または冷凍したチルド麺または冷凍麺が挙げられる。また、蒸し処理した後に油ちょうまたは熱風乾燥して即席麺(フライ麺、ノンフライ麺)としてもよい。
本発明の製造方法によれば、蒸し処理した後に冷蔵または冷凍される中華麺とした場合でも、特別な添加剤を用なくても、中華麺らしい風味や食感に優れる中華麺を提供することができる。
<内層の麺帯>
準強力粉(日清製粉株式会社製「特ナンバーワン」)100質量部に対し、かんすい(オリエンタル酵母工業株式会社製「赤」)1.5質量部、食塩1質量部、水33質量部およびアルコール2質量部を加え、減圧(−0.092MPa)下で混捏し、ロールにより圧延して、厚さ18.0mmの内層の麺帯を調製した。
この麺帯を巻き取り、20℃で表1に記載の時間、熟成させた。
上記内層の麺帯の調製とは別に、内層と同様の配合にて、減圧(−0.092MPa)下で混捏し、ロールにより圧延して、厚さ12.0mmの外層の麺帯を調製した。
なお、外層の麺帯は、熟成させなかった。
上記のように調製した内層の麺帯を2枚の外層の麺帯で挟むよう複合(外層/内層/外層、厚さの比は1:1.5:1)し、ロールにより厚さ1.7mmまで圧延した。
次いで、#18角の切り刃により麺線に切り出して、太さが約1.6mmの生中華麺(三層麺)を調製した。
比較製造例1および製造例1−1〜1−4で調製した生中華麺を沸騰水中で2分間茹で、次いで冷水で水洗いした後、冷やし中華用スープを掛けて、下記の評価基準に従って、食感および風味を評価した。
また、この茹で中華麺を4℃で一晩静置した後、冷やし中華用スープを掛けて、下記の評価基準に従って、風味の経時変化を評価した。
各評価は評価者10名により行った。その評価結果の平均値を表1に示す。
−食感−
5点:中華麺らしい硬さがあり、粘弾性のバランスも極めて良好。
4点:中華麺らしい硬さがあり、粘弾性のバランスも良好。
3点:中華麺らしい硬さがややあり、粘弾性のバランスがやや良好。
2点:中華麺らしい硬さにやや劣り、粘弾性のバランスがやや不良。
1点:中華麺らしい硬さがなく、粘弾性のバランスが不良。
−風味−
5点:中華麺本来の風味に優れ、極めて良好。
4点:中華麺本来の風味があり、良好。
3点:中華麺本来の風味がやや弱い。
2点:中華麺本来の風味が弱く、やや不良。
1点:中華麺本来の風味に劣り、不良。
−風味の経時変化−
4点:茹でたてのような中華麺の風味があり、良好。
3点:中華麺の風味がやや弱く、やや良好。
2点:中華麺の風味が弱く、やや不良。
1点:中華麺の風味が僅かで、不良。
比較製造例1および製造例1−1〜1−4における内層の麺帯を表2に記載の条件下で熟成させた以外は、比較製造例1および製造例1−1〜1−4と同様にして、生中華麺(三層麺)を調製した。
製造例2−1〜2−5で調製した生中華麺について、試験例1と同様に、食感と風味、風味の経時変化を評価した。その結果を表2に示す。
比較製造例1および製造例1−1〜1−4における内層と外層の麺帯を20℃で、表3に記載の時間で熟成させた以外は、比較製造例1および製造例1−1〜1−4と同様にして、生中華麺(三層麺)を調製した。
製造例3−1〜3−3および比較製造例2で調製した生中華麺について、試験例1と同様に、食感と風味、風味の経時変化を評価した。その結果を表3に示す。
<内層の麺帯>
表4に示す原料粉100質量部に対し、かんすい(オリエンタル酵母工業株式会社製「赤」)3質量部、グルテン5質量部、食塩1質量部および水35質量部を加え、減圧(−0.092MPa)下で混捏し、ロールにより圧延して、厚さ12.0mmの内層の麺帯を調製した。
この麺帯を巻き取り、20℃で24時間、熟成させた(製造例4−1〜4−4)。なお、熟成させなかったものを比較製造例3の内層の麺帯とした。
上記内層の麺帯の調製とは別に、表4に示す原料粉100質量部に対し、かんすい(オリエンタル酵母工業株式会社製「赤」)0.1質量部、グルテン5質量部、食塩3質量部および水45質量部を加え、減圧(−0.092MPa)下で混捏し、ロールにより圧延して、厚さ12.0mmの外層の麺帯を調製した。
なお、外層の麺帯は、熟成させなかった。
上記のように調製した内層の麺帯を2枚の外層の麺帯で挟むよう複合(外層/内層/外層、厚さの比は1:1:1)し、ロールにより厚さ1.7mmまで圧延した。
次いで、#18角の切り刃により麺線に切り出して、太さが約1.6mmの生中華麺(三層麺)を調製した。
製造例4−1〜4−4および比較製造例3で調製した生中華麺を沸騰水中で2分間茹で、次いで冷水で水洗いした後、この茹で中華麺を4℃で一晩静置した。次いで、冷やし中華用スープを掛けて、下記の評価基準に従って、食感と風味の経時変化を評価した。
各評価は評価者10名により行った。その評価結果の平均値を表4に示す。
−食感−
4点:中華麺らしい硬さがあり、粘弾性のバランスも良好。
3点:中華麺らしい硬さがややあり、粘弾性のバランスがやや良好。
2点:中華麺らしい硬さにやや劣り、粘弾性のバランスがやや不良。
1点:中華麺らしい硬さがなく、粘弾性のバランスが不良。
−風味の経時変化−
4点:茹でたてのような中華麺の風味があり、良好。
3点:中華麺の風味がやや弱く、やや良好。
2点:中華麺の風味が弱く、やや不良。
1点:中華麺の風味が僅かで、不良。
比較製造例1および製造例1−1〜1−4における外層の麺帯のかんすいの量を0.3質量部に調整し、内層の麺帯の熟成時間を0時間(比較製造例4)、24時間(製造例5)とした以外は、比較製造例1および製造例1−1〜1−4と同様にして、生中華麺(三層麺)を調製した。
次いで、生中華麺を水分14.0質量%になるように乾燥させ、乾麺とした。
比較製造例4および製造例5で調製した乾麺について、沸騰水中で4分間茹でた後、試験例1と同様に、食感と風味、風味の経時変化を評価した。その結果を表5に示す。
比較製造例1および製造例1−1〜1−4における外層の麺帯の原料粉を中力粉(日清製粉株式会社製「わらべ」)75質量部および加工澱粉25質量部からなる原料粉100質量部に調整し、内層の麺帯の熟成時間を0時間(比較製造例5)、24時間(製造例6)とし、生中華麺(三層麺)の太さを約1.2mmに調整した以外は、比較製造例1および製造例1−1〜1−4と同様にして、生中華麺(三層麺)を調製した。
次いで、生中華麺を蒸して水分6.0質量%になるように乾燥させ、ノンフライ即席麺とした。
比較製造例5および製造例6で調製したノンフライ即席麺に沸騰水を加え、4分間経った後、試験例1と同様に、食感と風味を評価した。その結果を表6に示す。
Claims (6)
- 少なくとも内層と外層を有する多層中華麺の製造方法であって、
内層の麺帯のみを熟成させるか、あるいは内層の麺帯を外層の麺帯よりも長く熟成させる工程と、
前記内層の麺帯と前記外層の麺帯を複合した後、圧延する工程とを含むことを特徴とする多層中華麺の製造方法。 - 内層の麺帯を温度0〜35℃で5時間以上熟成させる請求項1に記載の製造方法。
- 外層の麺帯を熟成させないか、または熟成させる場合には、外層の麺帯の熟成時間と内層の麺帯の熟成時間の比が1:2〜20の範囲である請求項1または2に記載の製造方法。
- 外層に、内層よりも多く澱粉を配合する請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 外層の原料粉100質量部中において澱粉の配合量が0〜60質量部であり、
内層の原料粉100質量部中において澱粉の配合量が0〜20質量部である請求項4に記載の製造方法。 - 中華麺が、蒸煮処理後に冷蔵または冷凍される請求項1〜5のいずれかに記載の製造方法。
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