JP7085078B1 - 多層麺類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】つゆののりがよく、かつ良好な食感を有する麺類の提供。【解決手段】２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する麺線であり、該Ｂ層の原料粉における小麦由来蛋白質の含量は、該Ａ層の原料粉における小麦由来蛋白質の含量よりも多く、該Ａ層の原料粉は澱粉類を含有し、該麺線の厚みは幅に対して１．２～１．６倍である、多層麺類。【選択図】なし

Description

本発明は、多層麺類及びその製造方法に関する。

麺の食感を向上させるため、２種類以上の麺帯を複合一体化して二層以上の層を有する多層麺を製造することが提案されている。さらに、当該多層麺の食感をより向上させる試みも行われている。例えば、特許文献１には、調理後時間が経過しても食感の良い麺として、澱粉類を主体とする原材料を用いて得られる外層と、小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料を用いて得られる内層からなり、外層の厚さと内層の厚さの比率が、外層／内層／外層＝１．５～２．５／１／１．５～２．５の範囲であり、外層に用いる原材料が、タピオカ澱粉を５０～８５質量％及びα化澱粉を５～１５質量％含有する三層麺が記載されている。特許文献２には、Ａ層及びＢ層からなり、Ａ層が外層の片側または両側を構成する多層調理麺において、Ａ層及びＢ層にそれぞれが所定量の小麦粉とタピオカ澱粉からなる穀粉類を含み、かつ所定の粗蛋白質含量を有する層を用い、Ａ層の粗蛋白質含量及び加水量をＢ層の粗蛋白質含量より低くすることで、食感が良好で老化が遅い麺が得られることが記載されている。特許文献３には、内層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んだ３層麺帯から得た麺線を糊化し、凍結する冷凍麺の製造方法において、内層用原料粉に強力粉を用い、外層用原料粉に準強力粉または中力粉を用いること、これにより緩慢解凍後の食感の良好な冷凍麺を製造できることが記載されている。

特許文献４の実施例には、内層の麺帯を外層の麺帯よりも長く熟成させることを特徴とする多層麺の製造において、内層に外層よりも多くの準強力粉を含む三層麺帯を厚さ１．７ｍｍに圧延し、切り出して太さが約１．６ｍｍの生中華麺線を製造したことが記載されている。特許文献５の実施例には、へミセルラーゼを含有することを特徴とする多層麺の製造において、内層に外層よりも多くの小麦粉を含み、外層は内層よりも多くの澱粉を含む三層麺帯を、＃２０角の切り刃を通して１．５５ｍｍ厚の麺線としたことが記載されている。特許文献６の実施例には、粗蛋白含量９．８重量％に調整したの外層用製麺原料と、粗蛋白含量１１．７重量％の内層用製麺原料を用いて三層麺帯を製造し、これを圧延、切り出して厚１．６５ｍｍ、幅１．５ｍｍの三層生ラーメンを製造したことが記載されている。特許文献７の実施例には、小麦グルテンを多く含む内層麺帯を用いて三層麺帯を製造し、厚さ１．８ｍｍまで圧延し、切刃１８番の丸刃で切断し、得られた麺線からノンフライ即席麺を製造したことが記載されている。特許文献８の実施例には、内層にさらにトランスグルタミナーゼを添加した以外は同じ組成で内層及び外層麺帯を製造し、これらを複合、圧延して１．８ｍｍ厚の三層麺帯と得、熟成後、丸刃２２番で切り出して生中華麺を製造したことが記載されている。

特開２００８－０２９２７３号公報 特開２０１２－１９６１６８号公報 特開２００１－２４５６１８号公報 特開２０１９－０５８０９０号公報 特開２０１３－０８５４９０号公報 特開平１１－１５１０７１号公報 特開２０２０－１５０８８８号公報 特開平６－２２５７１７号公報

本発明は、つゆののりがよく、かつ良好な食感を有する麺類を提供する。

本発明は、多層麺類であって、
２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する麺線であり、
該Ｂ層の原料粉における小麦由来蛋白質の含量は、該Ａ層の原料粉における小麦由来蛋白質の含量よりも多く、
該Ａ層の原料粉は澱粉類を含有し、
該麺線の厚みは幅に対して１．２～１．６倍である、
多層麺類、を提供する。
また本発明は、多層麺類の製造方法であって、
２つのＡ層用麺帯の間にＢ層用麺帯が配置された積層構造を有する多層麺帯を作製すること、及び、該多層麺帯を圧延及び切断して麺線を製造することを含み、
該Ｂ層用麺帯の原料粉における小麦由来蛋白質の含量は、該Ａ層用麺帯の原料粉における小麦由来蛋白質の含量よりも多く、
該Ａ層の原料粉は澱粉類を含有し、
該麺線の厚みは幅に対して１．２～１．６倍である、
方法、を提供する。

本発明によれば、つゆののりがよく、かつ粘弾性や滑らかさに優れた良好な食感を有する麺類を提供することができる。

本発明者は、多層麺類の麺線において、該多層麺類の内層の蛋白質含量を外層より多くし、かつ麺厚を麺幅よりも長くなるように成形することで、得られた多層麺類のつゆののり及び食感が向上することを見出した。本発明の多層麺類は、特に麺厚と麺幅の比（厚／幅比）が１．２以上であると、つゆののり及び食感が向上する。また、該多層麺類のつゆののり及び食感の向上のためには、該外層が澱粉を含有することが好ましい。さらに、該多層麺類の内層に多く含有される該蛋白質は、小麦由来蛋白質であることが好ましい。

本発明の多層麺類の種類としては、特に限定されず、例えば、うどん、中華麺、冷や麦、そば、パスタ類などが挙げられ、このうち、うどん及び中華麺が好ましい。

本発明の多層麺類は、２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する。すなわち、該積層構造において、該Ａ層は該Ｂ層に対して外層であり、該Ｂ層は該Ａ層に対して内層である。

本発明の多層麺類における該Ａ層及び該Ｂ層の原料粉は、穀粉類を含有する。該Ａ層及びＢ層の原料粉に含まれ得る穀粉類の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉、ふすま粉などが挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか１種又は２種以上の組み合わせで使用することができる。該Ａ層及びＢ層の原料粉に含まれる穀粉類の種類は、同じであっても異なっていてもよい。

好ましくは、該Ａ層及びＢ層の原料粉は小麦粉を含有する。該原料粉に含まれる穀粉類中における小麦粉の含有量は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上であり、さらに好ましくは１００質量％である。該小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま粉、熱処理小麦粉（例えば、α化小麦粉、部分α化小麦粉、乾熱処理小麦粉等）などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか１種又は２種以上の組み合わせで使用することができる。製麺性の観点からは、原料粉中の熱処理小麦粉の含有量は２０質量％以下が好ましい。

該Ａ層及びＢ層の原料粉は澱粉類を含有していてもよい。該Ａ層及びＢ層に用いられる澱粉類の例としては、特に限定されず、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。本発明において、これら未加工澱粉及び加工澱粉は、いずれか１種又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、該澱粉類はタピオカ澱粉である。また好ましくは、該澱粉類は加工澱粉である。より好ましくは、該澱粉類は加工タピオカ澱粉であり、さらに好ましくは、アセチル化、エーテル化及び架橋化からなる群より選択される１種以上の加工を行った加工タピオカ澱粉である。該Ａ層及びＢ層に用いられる澱粉類の種類は、同じであっても異なっていてもよい。

好ましくは、該Ａ層の原料粉は穀粉類及び澱粉類を含有する。より好ましくは、該Ａ層の原料粉は小麦粉及び澱粉類を含有する。一方、該Ｂ層の原料粉は、穀粉類を含有し、澱粉類を含有していなくともよいが、好ましくは穀粉類及び澱粉類を含有し、より好ましくは小麦粉及び澱粉類を含有する。好ましくは、該Ｂ層の原料粉における澱粉類の含有量は該Ａ層と比べて少ない。一実施形態において、該Ａ層の原料粉は、穀粉類及び澱粉類を含有し、該Ｂ層の原料粉は、穀粉類を含有するが澱粉類を含有しない。別の一実施形態において、該Ａ層の原料粉は穀粉類及び澱粉類を含有し、該Ｂ層の原料粉も穀粉類及び澱粉類を含有する。

該Ａ層の原料粉における穀粉類と澱粉類との質量比は、好ましくは穀粉類：澱粉類＝１００：０～５０：５０、より好ましく９５：５～６０：４０、さらに好ましくは９０：１０～６０：４０である。また、該Ｂ層の原料粉における穀粉類と澱粉類との質量比は、好ましくは穀粉類：澱粉類＝１００：０～６０：４０、より好ましくは１００：０～７０：３０である。該Ａ層及び該Ｂ層の原料粉における穀粉類及び澱粉類の合計含量は、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上であり、１００質量％であってもよい。

該Ａ層及びＢ層の原料粉は、必要に応じて、上述の穀粉類又は澱粉類に加えて、麺類の製造に用いることができる他の成分をさらに含有していてもよい。当該他の成分としては、小麦蛋白質（グルテン）、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材、ならびに、油脂類、かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン、ミネラル、栄養強化剤、色素、香料、デキストリン（難消化性含む）、膨張剤、増粘剤、乳化剤、保水剤、保存剤、酵素剤、ｐＨ調整剤、酸化還元剤などが挙げられる。これらの他の成分は、製造する麺類に所望される性質にあわせて適宜組み合わせて使用することができる。該Ｂ層は、好ましくは該Ａ層より多量のトランスグルタミナーゼを含まず、より好ましくはトランスグルタミナーゼを含まない。該Ａ層及びＢ層の原料粉における該他の成分の含有量は、好ましくは本発明の２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下であり、あるいは、該Ａ層又はＢ層の原料粉は、該他の成分を含有していなくともよい。

本発明の多層麺類において、該Ｂ層の原料粉における蛋白質含量は、該Ａ層の原料粉における蛋白質含量よりも多い。より詳細には、該Ａ層の原料粉における蛋白質含量（原料粉の全乾燥質量中の含量；質量％）を［ａ］、該Ｂ層の原料粉における蛋白質含量（同；質量％）を［ｂ］とするとき、［ｂ］＞［ａ］であり、好ましくは［ｂ］／［ａ］≧１．１～１．５、より好ましくは［ｂ］／［ａ］＝１．２～１．４である。本明細書における原料粉の蛋白質含量は、乾燥質量換算での原料粉の全質量中における蛋白質含量をいう。原料粉の乾燥質量は、原料粉の質量からその水分量を除いた値であり、原料粉の小麦由来蛋白質の含量は、ケルダール法に従って測定した値をいう。

好ましくは、本発明の多層麺類においては、該Ｂ層の原料粉における小麦由来の蛋白質の含量が、該Ａ層の原料粉における小麦由来の蛋白質の含量よりも多い。Ａ層とＢ層での該小麦由来蛋白質の含量の質量比（Ａ層：Ｂ層）は、好ましくは１：１．１～１．５、より好ましくは１：１．２～１．４である。例えば、Ｂ層の原料粉中の小麦粉の含有量をＡ層よりも多くするか、Ａ層と比べてより蛋白含量の高い小麦粉をＢ層に用いるか、Ｂ層の原料粉に、上述した小麦由来の蛋白質素材（グルテン等）を添加することによって、Ｂ層の原料粉における小麦由来蛋白質の含量をＡ層の原料粉よりも多くすることができる。原料粉における小麦由来蛋白質の含量は、乾燥質量換算での値であり、原料粉中の小麦由来原料の蛋白質量をケルダール法に従って測定することで確認することができる。

本発明の多層麺類は、基本的には、従来の多層麺類の製造方法と同様の手順で製造することができる。好適には、上述した組成で穀粉類、及び必要に応じて澱粉類又は他の成分を含有する該Ａ層及びＢ層の原料粉のそれぞれに、常法に従って加水し、混捏することにより、Ａ層用生地及びＢ層用生地を作製する。一実施形態において、該Ａ層の原料粉への加水量は、該原料粉１００質量部あたり３０～６０質量部であり、一方、該Ｂ層の原料粉への加水量は、該原料粉１００質量部あたり２５～５５質量部である。このとき、本発明においては、該Ａ層用生地の水分含量が該Ｂ層用生地の水分含量よりも高くなるように、該Ａ層及びＢ層の原料粉への加水量を調整することが好ましい。好ましくは、該Ａ層用生地の水分含量は、該Ｂ層用生地の水分含量よりも１質量％多い。また好ましくは、該Ａ層用生地の水分含量は、該Ｂ層用生地の水分含量よりも原料粉１００質量部あたりの水分量として１質量部以上多い。

次いで、得られたＡ層用生地及びＢ層用生地をそれぞれ圧延して、Ａ層用麺帯及びＢ層用麺帯を得る。該Ｂ層用麺帯を該Ａ層用麺帯で両側から挟み込んで、２つのＡ層用麺帯の間にＢ層用麺帯が配置された積層構造を有する多層麺帯を作製する。該多層麺帯を圧延し、切断することにより、２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する多層麺類の麺線を製造することができる。麺帯の圧延と切断の手段としては、公知の方法を使用することができる。例えば、ロールにより麺帯を圧延し、次いで圧延した麺帯を包丁や切り刃により切出して麺線を製造すればよい。麺帯の圧延と切断には、市販の製麺機を使用することができる。好ましくは、該Ａ層用麺帯の水分含量は、該Ｂ層用麺帯の水分含量よりも高く、よって得られた麺線のＡ層の水分含量は、Ｂ層の水分含量よりも高い。好ましくは、該Ａ層の水分含量は、該Ｂ層の水分含量よりも１質量％多い。また好ましくは、該Ａ層の水分含量は、該Ｂ層の水分含量よりも原料粉１００質量部あたりの水分量として１質量部以上多い。

該多層麺類における２つのＡ層とＢ層との厚さの比は、好ましくは、Ａ層：Ｂ層：Ａ層＝１～１６：８：１～１６、より好ましくは、Ａ層：Ｂ層：Ａ層＝１～６：３：１～６、さらに好ましくはＡ層：Ｂ層：Ａ層＝１：０．５～３：１、又は１～４：２：１～４である。２つのＡ層の厚みは、互いに異なっていてもよいが、同程度であることが好ましい。該多層麺類におけるＡ層とＢ層の厚さの比は、該麺類の製造工程においてＡ層用麺帯とＢ層用麺帯の厚さの比を変更することによって、調整することができる。例えば、Ａ層用麺帯と該Ｂ層用麺帯との厚さの比を、好ましくは、Ａ層：Ｂ層：Ａ層＝１～１６：８：１～１６、より好ましくは、Ａ層：Ｂ層：Ａ層＝１～６：３：１～６、さらに好ましくはＡ層：Ｂ層：Ａ層＝１：０．５～３：１、又は１～４：２：１～４に調整する。各麺帯の厚みは、それぞれ１～１５ｍｍが好ましい。これらを積層し、圧延し、切断することによって、同じＡ層とＢ層の厚さ比を有する多層麺類の麺線を製造することができる。

本発明で製造される多層麺類の麺線は、厚みが幅よりも長いという特徴を有する。本明細書における麺線の厚みと幅の定義は、一般的な麺線の厚みと幅の定義と同じである。すなわち、本発明で製造される多層麺類の麺線の厚み（麺厚）とは、該麺線におけるＡ層とＢ層の積層方向の長さをいい、典型的には、麺帯から切出された麺線の切断面の短軸方向の長さに相当する。また、本発明で製造される多層麺類の麺線の幅（麺幅）とは、該麺線のＡ層面の短軸方向の長さをいい、典型的には、麺帯の圧延面であった面の短軸方向の長さに相当する。例えば麺幅は、麺帯を切り出す切り刃のサイズによって決定される。

本発明で製造される多層麺類の麺線における麺厚と麺幅の比（厚／幅比）は、１．２以上であり、好ましくは１．２～１．６、より好ましくは１．２～１．５である。該麺線の麺厚と麺幅は、厚／幅比が上記の範囲である限りにおいて、該麺線の製造する麺の種類等に応じて適宜調整することができる。好ましくは、該麺線は、麺厚が１～５ｍｍであり、麺幅は、麺厚に合わせて、上記の厚／幅比を達成するように調整される。

本発明の多層麺類は、２つのＡ層の間にＢ層を含む三層以上の積層構造を有していればよい。一例において、該多層麺類は、２つのＡ層と、その間のＢ層からなる三層麺である。別の例において、該多層麺類は、該Ａ層の一方もしくは両方の外側や、該Ａ層とＢ層の間にさらに別の層を有する、四層又は五層以上の麺である。好ましくは、該多層麺類は三層麺である。該多層麺類が四層以上の構造を有する場合、上述した多層麺類の製造工程において、別の層用の麺帯を作成し、それを該Ａ層用麺帯の上、又は該Ａ層用麺帯と該Ｂ層用麺帯の間に重ねて、多層麺帯を作製する。該多層麺帯を圧延し、製麺することにより、内側にＢ層、その外側にＡ層及び別の層を有する多層麺類を製造することができる。

以上の手順により、本発明の多層麺類の生麺を製造することができる。製造した多層麺類は、生麺、半乾燥麺、乾麺、茹麺や蒸麺等のα化麺、冷凍麺、即席麺などの形態にして保存、流通、販売することができる。一実施形態において、本発明の多層麺類は、生麺のまま提供される。別の一実施形態において、本発明の多層麺類は、蒸し、茹でなど加熱調理された状態で提供される。別の一実施形態において、本発明の多層麺類は、加熱調理された後、冷蔵又は冷蔵保存され、冷蔵又は冷蔵調理済み麺類として提供される。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（材料）
準強力粉：蛋白質含量１１．２質量％、水分含量１４．５質量％
中力粉：蛋白質含量８．７質量％、水分含量１４．５質量％
澱粉（アセチル化タピオカ澱粉；Ａ７００、Ｊオイルミルズ）：水分含量１３．８質量％
グルテン（ＡグルＧ、グリコ栄養食品）：蛋白含量７１．８質量％、水分含量６．１質量％

試験１ 中華麺
１）単層麺の製造
表１に示す組成で原料粉にかんすい及び水からなる練水を加え、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。該生地を、製麺ロールを用いて圧延して麺帯を作製し、切り刃（♯１８角又は＃１４角）で切出して、表１に示す厚さ及び幅の麺線を製造した。

２）多層麺の製造
Ａ層：表１～２に示す組成で原料粉にかんすい及び水からなる練水を加え、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。圧延して厚さ８、７及び５ｍｍのＡ層用麺帯をそれぞれ得た。
Ｂ層：表１～２に示す組成で原料粉にかんすい及び水からなる練水を加え、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。圧延して厚さ４、７及び１０ｍｍのＢ層用麺帯をそれぞれ得た。
２枚のＡ層用麺帯の間にＢ層用麺帯を配置して積層し、圧延して三層麺帯とした後、切り刃（♯１８角又は＃１４角）で切出して、表１～２に示す厚さ及び幅の麺線を製造した。Ａ層／Ｂ層／Ａ層の厚さ比は表１～２のとおりとした。

３）評価
得られた中華麺を茹で歩留（対麺）が１７０％となるように茹でた。得られた茹で中華麺２００ｇを容器に充填し、２４時間冷蔵（４℃）保存した。保存後の麺に冷やし中華用のつゆを１００ｇかけ、つゆののり、及び食感を１０名の専門パネラーにより下記評価基準で官能評価し、その平均点を求めた。
＜評価基準＞
（つゆのり）
５点：対照より優れる
４点：対照よりやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりやや劣る
１点：対照より劣る
（食感；粘弾性）
５点：対照より優れる
４点：対照よりやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりやや劣る
１点：対照より劣る
（食感；滑らかさ）
５点：対照より優れる
４点：対照よりやや優れる
３点：対照と同等である
２点：対照よりやや劣る
１点：対照より劣る

結果を表１～２に示す。表中に示すＡ層とＢ層の蛋白質含量は、原料粉に用いたものと同じ小麦粉及びグルテンの蛋白質含量をケルダール法により測定した値から換算した、小麦由来蛋白質の含量を表す。
表１に示すとおり、つゆのりは、単層麺と比べて多層麺でより良好になる傾向であった。また表１に示すとおり、単層麺では、厚みが幅よりも長くなる（厚／幅比が増加する）ほど麺の食感が低下したが、多層麺では、厚／幅比が１．２を超えても対照と同等以上の食感が維持されていた。一方で、多層麺のＢ層の蛋白質含量がＡ層より少ない場合には食感の粘弾性が向上しなかった。

試験２ うどん
１）単層麺の製造
表３に示す組成で原料粉に食塩及び水からなる練水を加え、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。該生地を、製麺ロールを用いて圧延して麺帯を作製し、切り刃（♯１０角又は＃８角）で切出して、表３に示す厚さ及び幅の麺線を製造した。

２）多層麺の製造
Ａ層：表３に示す組成で原料粉に食塩及び水からなる練水を加え、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。圧延して厚さ７ｍｍのＡ層用麺帯を得た。
Ｂ層：表４に示す組成で原料粉に食塩及び水からなる練水を加え、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。圧延して厚さ７ｍｍのＢ層用麺帯を得た。
２枚のＡ層用麺帯の間にＢ層用麺帯を配置して積層し、圧延して三層麺帯とした後、切り刃（♯１０角又は＃８角）で切出して、表３に示す厚さ及び幅の麺線を製造した。Ａ層／Ｂ層／Ａ層の厚さ比は表３のとおりとした。

３）評価
得られたうどんを茹で歩留（対麺）が１７０％となるように茹でた。得られた茹でうどん２００ｇを容器に充填し、２４時間冷蔵（４℃）保存した。保存後の麺にめんつゆを１００ｇかけ、つゆののり、及び食感を１０名の専門パネラーにより、試験１と同じ評価基準で官能評価し、その平均点を求めた。結果を表３に示す。表中に示すＡ層とＢ層の蛋白質含量は、試験１と同様の方法で測定した小麦由来蛋白質の含量を表す。

Claims (8)

1. 多層麺類であって、
   ２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する麺線であり、
   該Ｂ層の原料粉における小麦由来蛋白質の含量は、該Ａ層の原料粉における小麦由来蛋白質の含量よりも多く、
   該Ａ層の原料粉は澱粉類を含有し、
   該麺線の厚みは幅に対して１．２～１．６倍である、
   多層麺類。
2. 前記Ａ層の水分含量が前記Ｂ層の水分含量よりも高い、請求項１記載の多層麺類。
3. 前記Ａ層と前記Ｂ層との厚みの比が、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝１～１６：８：１～１６である、請求項１又は２記載の多層麺類。
4. 前記Ａ層及びＢ層の原料粉が小麦粉を含有する、請求項１～３のいずれか１項記載の多層麺類。
5. 多層麺類の製造方法であって、
   ２つのＡ層用麺帯の間にＢ層用麺帯が配置された積層構造を有する多層麺帯を作製すること、及び、該多層麺帯を圧延及び切断して麺線を製造することを含み、
   該Ｂ層用麺帯の原料粉における小麦由来蛋白質の含量は、該Ａ層用麺帯の原料粉における小麦由来蛋白質の含量よりも多く、
   該Ａ層の原料粉は澱粉類を含有し、
   該麺線の厚みは幅に対して１．２～１．６倍である、
   方法。
6. 前記Ａ層用麺帯の水分含量が前記Ｂ層用麺帯の水分含量よりも高い、請求項５記載の方法。
7. 前記Ａ層用麺帯と前記Ｂ層用麺帯との厚みの比が、Ａ層用麺帯／Ｂ層用麺帯／Ａ層用麺帯＝１～１６：８：１～１６である、請求項５又は６記載の方法。
8. 前記Ａ層用麺帯及びＢ層用麺帯の原料粉が小麦粉を含有する、請求項５～７のいずれか１項記載の方法。