JP7461198B2 - 多層麺類及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、多層麺類及びその製造方法に関する。

多層構造を有する麺類（多層麺類）が従来製造されている。特許文献１には、タピオカ澱粉とα化澱粉を含む澱粉類を主体とする材料から得られる外層と、小麦粉を主体とし、グルテン、卵白等の蛋白質を添加された材料から得られた内層からなり、外層と内層の厚さの比率が外層／内層／外層＝１．５～２．５／１／１．５～２．５の範囲である三層麺が記載され、また、該三層麺が、表面がソフトで中心部にコシがあることが記載されている。特許文献２には、Ａ層とＢ層からなり、該Ａ層は小麦粉及びタピオカ澱粉を含み、該Ｂ層は小麦粉、タピオカ澱粉及びグルテンを含み、該Ａ層の粗蛋白質含量は該Ｂ層よりも少なく、該Ａ層の加水量は該Ｂ層よりも多く、層の厚さの比率がＡ層／Ｂ層／Ａ層＝１：１：１～１：６：１である多層麺が記載され、また、該多層麺から製造した調理麺が、麺のほぐれ及び食感が良好で、麺の老化が遅いことが記載されている。特許文献３には、目開き１０６μｍの篩を通過するそば粉を用いたそばに、グルテン、卵白又は乳清蛋白を併用することで、茹で後の麺のほぐれやすさや、滑らかさが向上することが記載されている。特許文献４には、小麦粉、リン酸架橋澱粉及び卵白粉を含有する混合粉が、レトルト耐性を有し、レトルト麺の製造に使用できることが記載されている。特許文献５には、デュラム粉を原料とする中華麺に対して澱粉を添加することで、デュラム粉による麺の硬化を抑え、麺にツルみや粘弾性を付与すること、さらに卵白粉を配合することで、麺の煮崩れを防止し、麺に歯切れ良さと硬さを付与することが記載されている。

特開２００８－０２９２７３号公報 特開２０１２－１９６１６８号公報 特開平１１－３２７１３号公報 特開平４－２１０５７１号公報 特開平４－３３０２５６号公報

従来の麺類の製造において、澱粉類は、麺類の柔らかで粘りのある食感の改善や、麺類の老化防止などのために使用されている。しかし、澱粉類を多く含む麺類は、べたついて、ほぐれ性が低下するなどの問題がある。一方で、麺類に卵白を配合することで、麺表面を滑らかにしてほぐれ性を改善できることが知られている（例えば特許文献３）。しかし、卵白は、麺類の食感を硬くしたり、ツルみを悪くするという、澱粉類による食感改善効果と相反する作用をもたらす。

本発明は、べたつきがなく、ツルみに優れた食感を有する一方で、硬くなりすぎず、適度なコシのある食感を有する麺類、及びその製造方法を提供する。

本発明者らは、澱粉類と卵白を含む外層と、卵白量のより少ない内層とを含む多層麺類が、べたつきがなく、ツルみに優れた食感を有し、かつ硬さとコシのバランスの良い食感を有することを見出した。

したがって、本発明は、多層麺類であって、
２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有し、
該Ａ層は澱粉類を含有し、該Ａ層中の澱粉類の含有量は、該Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計量中２０～８０質量％であり、
該Ａ層における卵白の含有量（乾燥質量）を、該Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたりＸ質量部、該Ｂ層における卵白の含有量（乾燥質量）を、該Ｂ層における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたりＹ質量部としたとき、Ｘ＝２．５～１５、Ｙ＜Ｘである、
多層麺類を提供する。
また本発明は、多層麺類の製造方法であって、
２つのＡ層用麺帯の間にＢ層用麺帯が配置された積層構造を有する多層麺帯を作製することと、該多層麺帯を圧延して製麺することとを含み、
該Ａ層用麺帯は澱粉類を含有し、該Ａ層用麺帯中の澱粉類の含有量は、該Ａ層用麺帯における穀粉類と澱粉類の合計量中２０～８０質量％であり、
該Ａ層用麺帯における卵白の含有量（乾燥質量）を、該Ａ層用麺帯における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたりＸ質量部、該Ｂ層用麺帯における卵白の含有量（乾燥質量）を、該Ｂ層用麺帯における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたりＹ質量部としたとき、Ｘ＝２．５～１５、Ｙ＜Ｘである、
方法を提供する。

本発明の多層麺類は、卵白の添加により澱粉類を含有する麺類におけるべたつきを改善しつつ、卵白を含有する麺類における食感上の欠点である、麺の硬さやコシの低下を改善し、良好な食感を維持している。本発明の多層麺類は、べたつきがなく、ツルみに優れた食感を有し、かつ硬さとコシのバランスの良い食感を有する。本発明の多層麺類は、冷蔵又は冷凍保存用の麺類としても好適である。

本発明の多層麺類の種類としては、特に限定されず、例えば、パスタ類、うどん、中華麺、冷や麦、素麺、そばなどが挙げられ、このうち、うどんが好ましい。該麺類は、麺線であっても麺皮であってもよい。例えば、該パスタ類は、ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタなどのいずれの形状であってもよい。

本発明の多層麺類は、２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する。すなわち、該積層構造において、該Ａ層は該Ｂ層に対して外層であり、該Ｂ層は該Ａ層に対して内層である。

本発明の多層麺類における該Ａ層及び該Ｂ層は、穀粉類及び／又は澱粉類を含有する。該Ａ層及びＢ層に用いられる穀粉類の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉、ライ麦粉、ふすま粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、及びモチ大麦粉、そば粉が挙げられる。これらの穀粉類は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。該Ａ層及びＢ層に用いられる穀粉類の組成は、同じであっても異なっていてもよい。

好ましくは、該Ａ層及びＢ層に用いられる穀粉類は、小麦粉を含む。該穀粉類における小麦粉の含有量は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％である。該小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま粉、熱処理小麦粉（例えば、α化小麦粉、部分α化小麦粉、乾熱処理小麦粉等）などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。製麺性の観点からは、熱処理小麦粉の含有量は全穀粉類中２０質量％以下であることが好ましい。また好ましくは、原料粉中の乾熱処理小麦粉の含有量は１質量％未満である。

該Ａ層及びＢ層に用いられる澱粉類の例としては、特に限定されず、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。本発明において、これら未加工澱粉及び加工澱粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。好ましくは、該澱粉類はタピオカ澱粉である。また好ましくは、該澱粉類は加工澱粉である。より好ましくは、該澱粉類は加工タピオカ澱粉であり、さらに好ましくは、アセチル化、エーテル化及び架橋化からなる群より選択される１種以上の加工を行った加工タピオカ澱粉である。該Ａ層及びＢ層に用いられる澱粉類の組成は、同じであっても異なっていてもよい。

該Ａ層は、澱粉類を含有し、穀粉類を含有していなくともよいが、好ましくは穀粉類と澱粉類の両方を含有する。該Ａ層中の澱粉類の含有量が少ない場合、得られた多層麺類のべたつきが充分に改善せず、また食感における硬さとコシのバランスが悪くなる。他方、該Ａ層中の澱粉類の含有量が多い場合にも、得られた多層麺類の食感における硬さとコシのバランスが悪くなる傾向がある。該Ａ層中の澱粉類の含有量は、該Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計量中、好ましくは２０～８０質量％、より好ましくは３０～７５質量％、さらに好ましくは４０～６０質量％である。

一方、該Ｂ層は、穀粉類を含有し、澱粉類を含有していなくともよいが、好ましくは穀粉類と澱粉類の両方を含有する。該Ｂ層中の澱粉類の含有量は、該Ｂ層における穀粉類と澱粉類の合計量中、好ましくは０～８０質量％、より好ましくは１０～５０質量％である。該Ｂ層中の澱粉類の含有量が多い場合、得られた多層麺類の食感における硬さとコシのバランスが悪くなる傾向がある。

該Ａ層はまた、卵白を含有する。一方、該Ｂ層は、卵白を含有しても、含有していなくてもよいが、含有する場合、該Ａ層よりも少ない量で含有する。該Ａ層及びＢ層に添加される卵白は、乾燥卵白（例えば卵白粉）もしくは全卵粉でもよく、又は液体卵白もしくは全卵として添加されてもよい。例えば、該卵白は、卵白粉の形態で原料粉や加水に含まれていてもよく、又は液体卵白もしくは全卵の形態で原料粉や加水と混合されてもよい。

該Ａ層における卵白の含有量（乾燥質量）は、該Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたり、好ましくは２．５～１５質量部、より好ましくは３～１０質量部である。また該Ａ層における澱粉類と卵白（乾燥質量）の質量比は、好ましくは、澱粉類：卵白＝４～２０：１である。

一方、該Ｂ層における卵白の含有量（乾燥質量）は、Ａ層と比べて少なければよいが、該Ｂ層における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたり、好ましくは２質量部以下、より好ましくは１質量部以下、さらに好ましくは０．５質量部以下であり、なお好ましくは、該Ｂ層は卵白を含まない。

あるいは、該Ａ層及びＢ層における卵白の含有量は、以下のとおり表すことができる：該Ａ層における卵白の含有量（乾燥質量）を、該Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたりＸ質量部とし、該Ｂ層における卵白の含有量（乾燥質量）を、該Ｂ層における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたりＹ質量部としたとき、好ましくはＸ＝２．５～１５、より好ましくはＸ＝３～１０であり、一方、Ｙ＜Ｘ、好ましくはＹ≦２、より好ましくはＹ≦１、さらに好ましくはＹ≦０．５、なお好ましくはＹ＝０である。好ましくは、Ｘ－Ｙ≧２である。

該Ａ層及びＢ層の原料粉における上述の穀粉類、澱粉類、及び卵白（原料粉に含まれる場合）の合計含有量は、該原料粉の全量中、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上である。

該Ａ層及びＢ層の原料粉は、上述の穀粉類、澱粉類又は卵白に加えて、麺類の製造に従来用いられている他の成分をさらに含有していてもよい。当該他の成分としては、小麦蛋白質（グルテン）、大豆蛋白質、乳蛋白質、卵黄粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材、ならびに、油脂類、かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン、ミネラル、栄養強化剤、色素、香料、デキストリン（難消化性含む）、膨張剤、増粘剤、乳化剤、保水剤、保存剤、酵素剤、ｐＨ調整剤、酸化還元剤などが挙げられる。該Ａ層及びＢ層の原料粉における該他の成分の含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは０～１０質量％である。

本発明の多層麺類は、上述した組成を有するＡ層とＢ層を含む積層構造を作製すること以外は、従来の多層麺類の製造方法と同様の手順で製造することができる。好適には、上述した組成で穀粉類、澱粉類、卵白、及び必要に応じて他の成分を含有する該Ａ層及びＢ層の原料粉のそれぞれに、常法に従って加水し、混捏することにより、Ａ層用生地及びＢ層用生地を作製する。あるいは、穀粉類、澱粉類、及び必要に応じて他の成分を含有する該Ａ層及びＢ層の原料粉のそれぞれに、常法に従って水及び卵白を添加し、混捏することにより、Ａ層用生地及びＢ層用生地を作製する。次いで、得られたＡ層用生地及びＢ層用生地をそれぞれ圧延して、各々が上述した組成で穀粉類、澱粉類及び卵白を含有するＡ層用麺帯及びＢ層用麺帯を得る。該Ｂ層用麺帯を該Ａ層用麺帯で両側から挟み込んで、２つのＡ層用麺帯の間にＢ層用麺帯が配置された積層構造を有する多層麺帯を作製する。該多層麺帯を圧延し、製麺することにより、２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有する多層麺類を製造することができる。圧延と製麺の手段としては、例えば、押出し、ロールによる圧延と切出し等の公知の方法を使用することができるが、特に限定されない。

該多層麺類における２つのＡ層とＢ層との厚さの比は、好ましくは、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．１～０．５／１／０．１～０．５、より好ましくは、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．２～０．４／１／０．２～０．４である。２つのＡ層の厚みは、互いに異なっていてもよいが、同程度であることが好ましい。該多層麺類におけるＡ層とＢ層の厚さの比は、該麺類の製造工程においてＡ層用麺帯とＢ層用麺帯の厚さの比を変更することによって、調整することができる。例えば、Ａ層用麺帯と該Ｂ層用麺帯との厚さの比を、好ましくは、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．１～０．５／１／０．１～０．５、より好ましくは、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．２～０．４／１／０．２～０．４に調整する。各麺帯の厚みは、それぞれ１～１５ｍｍが好ましく、またこれらを重ねた多層麺帯の厚みは、４～３０ｍｍが好ましい。これらを積層し、圧延、製麺することによって、同じＡ層とＢ層の厚さ比を有する多層麺類を製造することができる。本発明の多層麺類の厚み（太さ）は、麺類の種類に応じて適宜変更すればよく、例えばうどんの場合、４～２５ｍｍが好ましい。

本発明の多層麺類は、２つのＡ層の間にＢ層を含む三層以上の積層構造を有していればよい。一例において、該多層麺類は、２つのＡ層と、その間のＢ層からなる三層麺である。別の例において、該多層麺類は、該Ａ層の一方もしくは両方の外側や、該Ａ層とＢ層の間にさらに別の層を有する、四層又は五層以上の麺である。好ましくは、該多層麺類は三層麺である。該多層麺類が四層以上の構造を有する場合、上述した多層麺類の製造工程において、別の層用の麺帯を作製し、それを該Ａ層用麺帯の上、又は該Ａ層用麺帯と該Ｂ層用麺帯の間に重ねて、多層麺帯を作製する。該多層麺帯を圧延し、製麺することにより、内側にＢ層、その外側にＡ層及び別の層を有する多層麺類を製造することができる。

以上の手順により製造される本発明の多層麺類は、生麺、半乾燥麺、乾麺、茹麺や蒸麺等のα化麺、冷凍麺、即席麺などの形態にして保存、流通、販売することができる。好ましくは、本発明の多層麺類は、加熱調理された後、冷蔵又は冷蔵保存され、冷蔵又は冷蔵調理済み麺類として提供される。本発明の多層麺類は、冷蔵又は冷蔵保存後にも、べたつきがなく、ツルみに優れ、かつ硬さとコシのバランスの良い食感を保つことができる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（材料）
小麦粉 中力粉（金すずらん、日清製粉（株））
澱粉 アセチル化タピオカ澱粉（Ａ７００、Ｊオイルミルズ）
グルテン ＡグルＧ（グリコ栄養食品（株））
卵白 サンキララＲＳ（太陽化学（株））

試験１
１）単層麺の製造
表１に示す組成で原料粉に練水を加え、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。得られた生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（♯９角）で切り出してうどんの麺線を製造した（麺厚３ｍｍ）。

２）多層麺の製造
Ａ層：表１に示す組成で原料粉に練水を加え、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。圧延して厚さ２．４ｍｍのＡ層用麺帯を得た。
Ｂ層：表１に示す組成で原料粉に練水を加え、減圧（－０．０９３ＭＰａ）下で混捏して生地を調製した。圧延して厚さ８ｍｍのＢ層用麺帯を得た。
得られた２枚のＡ層用麺帯の間にＢ層用麺帯を配置して積層し、圧延して、三層麺帯（厚さ比Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．３：１：０．３）を作製した。得られた麺帯を切り刃（♯９角）で切り出してうどん（三層麺）を製造した（麺厚３ｍｍ）。

３）評価
得られたうどんを茹で歩留１７０％となるように茹で、２４時間冷蔵（４℃）保存した。冷蔵保存後のうどんの品質を、訓練されたパネラー１０人により下記評価基準で官能評価し、その平均点を求めた。
＜評価基準＞
（ツルみ、べたつき）
５点：対照よりもツルみに優れ、べたつかない
４点：対照よりもややツルみに優れ、べたつきも少ない
３点：対照と同等のツルみとべたつきである
２点：対照よりもツルみにやや劣り、べたつきがみられる
１点：対照よりもツルみに劣り、べたつきが顕著である
（硬さ、コシ）
５点：表面の硬さと、中心におけるコシとのバランスが極めて良好
４点：表面の硬さと、中心におけるコシとのバランスが良好
３点：表面の硬さと、中心におけるコシとのバランスがやや良好
２点：表面の硬さと、中心におけるコシとのバランスがやや悪い
１点：表面の硬さと、中心におけるコシとのバランスが悪い

結果を表１に示す。卵白を配合した単層麺（比較例１－１～１－２）は、対照と比べてツルみとべたつきは改善したが、硬さ、コシのバランスが大きく低下した。一方、卵白を配合した麺を外層（Ａ層）に配置した多層麺（製造例１－１～１－２）では、ツルみとべたつきを改善しつつ、硬さ、コシのバランスも良好に維持することができた。一方、内層（Ｂ層）のみに卵白を配合した多層麺（比較例１－３）は、対照と比べて硬さ、コシのバランスが低下し、さらにツルみとべたつきも改善しなかった。

試験２
Ａ層及びＢ層の原料粉における卵白の量を表２のとおり変更して、試験１と同様の手順でうどん（三層麺）を製造し、評価した。結果を表２に示す。

試験３
Ａ層及びＢ層の原料粉における澱粉の量を表３のとおり変更して、試験１と同様の手順でうどん（三層麺）を製造し、評価した。結果を表３に示す。

試験４
試験１と同様の手順で、ただしＡ層とＢ層の厚比を表４のとおりに変えて、うどん（三層麺、麺厚３ｍｍ）を製造し、評価した。結果を表４に示す。表４には製造例１－１の結果を再掲する。

Claims (13)

1. 多層麺類であって、
   ２つのＡ層の間にＢ層が配置された積層構造を有し、
   該Ａ層は澱粉類を含有し、該Ａ層中の澱粉類の含有量は、該Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計量中２０～８０質量％であり、
   該Ａ層における卵白の含有量（乾燥質量）を、該Ａ層における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたりＸ質量部、該Ｂ層における卵白の含有量（乾燥質量）を、該Ｂ層における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたりＹ質量部としたとき、Ｘ＝２．５～１５、Ｙ＜Ｘである、
   多層麺類。
2. Ｘ－Ｙ≧２である、請求項１記載の多層麺類。
3. 前記Ｂ層が澱粉類を含有する、請求項１又は２記載の多層麺類。
4. 前記２つのＡ層と前記Ｂ層との厚さの比が、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．１～０．５／１／０．１～０．５である、請求項１～３のいずれか１項の多層麺類。
5. 前記Ａ層及びＢ層が穀粉類を含有する、請求項１～４のいずれか１項記載の多層麺類。
6. 三層麺である、請求項１～５のいずれか１項記載の多層麺類。
7. 多層麺類の製造方法であって、
   ２つのＡ層用麺帯の間にＢ層用麺帯が配置された積層構造を有する多層麺帯を作製することと、該多層麺帯を圧延して製麺することとを含み、
   該Ａ層用麺帯は澱粉類を含有し、該Ａ層用麺帯中の澱粉類の含有量は、該Ａ層用麺帯における穀粉類と澱粉類の合計量中２０～８０質量％であり、
   該Ａ層用麺帯における卵白の含有量（乾燥質量）を、該Ａ層用麺帯における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたりＸ質量部、該Ｂ層用麺帯における卵白の含有量（乾燥質量）を、該Ｂ層用麺帯における穀粉類と澱粉類の合計量１００質量部あたりＹ質量部としたとき、Ｘ＝２．５～１５、Ｙ＜Ｘである、
   方法。
8. Ｘ－Ｙ≧２である、請求項７記載の方法。
9. 前記Ｂ層用麺帯が澱粉類を含有する、請求項７又は８記載の方法。
10. 前記２つのＡ層用麺帯と前記Ｂ層用麺帯との厚さの比が、Ａ層／Ｂ層／Ａ層＝０．１～０．５／１／０．１～０．５である、請求項７～９のいずれか１項の方法。
11. 前記Ａ層用麺帯及びＢ層用麺帯が穀粉を含有する、請求項７～１０のいずれか１項記載の方法。
12. 前記多層麺類が三層麺である、請求項７～１２のいずれか１項記載の方法。
13. 請求項１～６のいずれか１項記載の多層麺類を加熱調理して冷蔵することを含む、冷蔵調理麺類の製造方法。