JP2001245618A - 冷凍麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 緩慢解凍による冷凍麺の食感および風味の低
下を防止する。 【解決手段】 内層用原料粉に含まれる小麦粉の種類を
外層用原料粉に含まれる小麦粉の種類よりも蛋白質含量
の多い異なる種類に選び、内層用および外層用原料粉を
用いて、内層用および外層用麺帯をそれぞれ製造し、内
層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んで圧延して３層麺帯
を製造し、さらに圧延し麺線に切り出し糊化した後、凍
結して冷凍麺を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍麺の製造方法
に関し、特に室温での自然解凍または冷蔵温度帯でのチ
ルド解凍などを施して食に供される冷凍麺の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】麺類は、生麺類、茹で麺類、半生麺類、
乾燥麺類、冷凍麺類、蒸し麺類等に分類される。茹で麺
類は、チルド温度帯（冷蔵温度帯）で保管され、コンビ
ニエンスストアおよび量販店などで多く販売されてい
る。この茹で麺類には、チルド温度帯での保存中に麺類
の澱粉が老化し、風味および食感の低下が生じやすいと
いう問題がある。また冷凍麺などに比べて日もちが悪い
ので、作り貯めができず需要の急激な増大に対応が困難
であるという問題がある。

【０００３】これに対して、近年需要の伸びの目覚まし
い冷凍麺は冷凍温度帯で保存されるので、保存中の品質
低下が少なく、日もちが良好である。したがって、作り
貯めが可能であり、需要の変化に対応できる。この冷凍
麺を食に供するには、解凍が必要である。解凍は、熱湯
解凍、蒸気解凍および電子レンジ解凍など急速解凍によ
って行われる。このように冷凍麺には解凍のための設備
が必要であり、解凍作業に手間がかかり、加熱コストが
かかるという問題がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前記冷凍麺の問題、す
なわち解凍設備を要するという問題は、冷凍麺を室温で
の自然解凍または冷蔵庫でのチルド解凍（以後、これら
を総称して「緩慢解凍」と呼ぶ）を行うことによって解
消される。しかしながら、従来の冷凍麺を緩慢解凍する
と、食感が著しく低下し、かつ風味も劣化したボソボソ
の麺となり、食に耐えない状態になるという問題があ
る。さらに麺同士がくっつき、ほぐれにくくなるという
問題もある。

【０００５】特開平１１−６９９５０号公報には、この
ような冷凍麺の緩慢解凍による品質低下の解消を目的と
して、粒径１０６μｍ以下のそば粉と、澱粉と、グルテ
ンとを用いてα化したそばを製造した後、凍結する冷凍
そばの製造方法が開示されている。しかしながら、この
先行技術に対する本発明者らの調査によれば、この細か
い粒径のそば粉を用いた冷凍そばの製造方法では、後述
のように麺断面の中心の硬さを表面の硬さよりも硬くす
ることが困難であり、緩慢解凍による品質低下を充分に
防止することはできない。したがって、緩慢解凍したと
きにも、品質低下の生じない冷凍麺は未だ開発されてい
ないのが現状である。

【０００６】本発明の目的は、緩慢解凍を行っても食感
および風味の低下がなく、かつほぐれの良好な冷凍麺の
製造方法を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、小麦粉を含む
内層用および外層用原料粉を用いて内層用および外層用
麺帯をそれぞれ製造し、内層用麺帯を２枚の外層用麺帯
で挟んで圧延して３層麺帯を製造し、さらに圧延し麺線
に切り出し糊化した後、凍結する冷凍麺の製造方法にお
いて、内層用原料粉に含まれる小麦粉に強力粉を用い、
外層用原料粉に含まれる小麦粉に準強力粉または中力粉
を用いることを特徴とする冷凍麺の製造方法である。

【０００８】また本発明は、小麦粉を含む内層用および
外層用原料粉を用いて内層用および外層用麺帯をそれぞ
れ製造し、内層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んで圧延
して３層麺帯を製造し、さらに圧延し麺線に切り出し糊
化した後、凍結する冷凍麺の製造方法において、内層用
原料粉に含まれる小麦粉に準強力粉を用い、外層用原料
粉に含まれる小麦粉に中力粉を用いることを特徴とする
冷凍麺の製造方法である。

【０００９】本発明に従えば、内層用原料粉に含まれる
小麦粉の種類は外層用原料粉に含まれる小麦粉の種類よ
りも蛋白質含量の多い、換言すれば強い生地を作ること
のできる異なる種類に選ばれるので、これらの原料粉を
用いて製造された３層構造を有する冷凍麺を緩慢解凍し
ても、麺断面の中心の硬さを表面の硬さよりも硬くする
ことができる。これによって、麺を弾力および腰のある
食感の良好な状態にすることができるので、緩慢解凍に
よる食感の低下を補うことができる。したがって、緩慢
解凍を行っても食感の良好な冷凍麺を製造することがで
きる。

【００１０】また本発明は、前記内層用および外層用原
料粉には、化工澱粉が５〜４０％配合されることを特徴
とする。

【００１１】本発明に従えば、外層用および内層用原料
粉に老化しにくいように化工された化工澱粉が過不足な
く配合されるので、緩慢解凍を行っても澱粉の老化を抑
制することができる。これによって、風味の低下が抑制
されるので、緩慢解凍を行っても風味の良好な冷凍麺を
製造することができる。

【００１２】また本発明は、前記内層用原料粉中の化工
澱粉の配合量が外層用原料粉中の化工澱粉の配合量より
も多いことを特徴とする。

【００１３】本発明に従えば、内層用原料粉中の化工澱
粉の配合量が外層用原料粉中の化工澱粉の配合量よりも
多いので、麺同士の接触する外層領域では化工澱粉の配
合量が少なくなる。化工澱粉は配合量が多くなるほど風
味を向上させるけれども、澱粉同士をくっつきやすくさ
せて麺をほぐれにくくさせる。これによって、麺同士の
接合が抑制されるので、ほぐれのよい麺を製造すること
ができる。また内層部分における化工澱粉の配合量が多
くなるので、内層部分の風味を向上させることができ
る。この結果、全体として風味がよくほぐれもよい麺を
製造することができる。

【００１４】また本発明は、前記内層用原料粉には、グ
ルコマンナンが０．０２０〜１．０％配合されることを
特徴とする。

【００１５】本発明に従えば、内層用原料粉にはグルコ
マンナンが過不足なく配合されており、グルコマンナン
はその粘性によって生地を強化する性質を有するので、
緩慢解凍を行っても麺断面の中心の硬さを表面の硬さよ
りも高くすることができる。これによって、麺を全体と
して弾力および腰のある食感の良好な状態にすることが
できるので、緩慢解凍による食感の劣化を補うことがで
きる。したがって、緩慢解凍を行っても食感の良好な冷
凍麺を製造することができる。

【００１６】また本発明は、前記内層用および外層用原
料粉には、そば粉が配合されており、前記外層用原料粉
中のそば粉の配合量と、内層用原料粉中のそば粉の配合
量との差が０〜１５％であることを特徴とする。

【００１７】本発明に従えば、外層用原料粉中のそば粉
の配合量と内層用原料粉中のそば粉の配合量との差が過
不足なく設定されているので、その差を小麦粉で補え
ば、内層用原料粉中の小麦粉の配合量を外層用原料粉中
の小麦粉の配合量よりも多くすることができる。また内
層用原料粉中の小麦粉は外層用原料粉中の小麦粉よりも
蛋白質含量の多い小麦粉が用いられるので、内層用原料
粉中の蛋白質の量を外層用原料粉中の蛋白質よりも多く
することができる。これによって、緩慢解凍を行っても
麺断面の中心の硬さを表面の硬さよりも硬くすることが
できるので、麺全体として弾力および腰のある食感の良
好な状態にすることができ、緩慢解凍による食感の劣化
を補うことができる。したがって、緩慢解凍を行っても
食感の良好の冷凍麺を製造することができる。

【００１８】

【発明の実施の形態】図１は本発明に係わる冷凍麺の製
造工程の前半部分を簡略化して示す図であり、図２は図
１に後続する冷凍麺の製造工程の後半部分を簡略化して
示す図である。図１および図２を参照して本発明の冷凍
麺の製造方法について、すなわち緩慢解凍しても食感お
よび風味の低下がなく、かつほぐれの良好な冷凍麺の製
造方法について詳細に説明する。この冷凍麺は、うど
ん、そば、ラーメン（冷やし中華麺も含む）、蒸し麺、
スパゲッティ、韓国冷麺、盛岡冷麺等の麺類を茹でた
後、凍結し、冷凍保存した麺をいう。本発明の冷凍麺
は、外層／内層／外層の３層構造からなる３層冷凍麺で
あり、内層および外層の麺帯は異なる原料粉を用いてそ
れぞれ製造される。

【００１９】ステップａ１では、原料粉の準備が行われ
る。原料粉の準備は内層用原料粉と、外層用原料粉とに
分けて行われる。原料粉は、麺類の種類に応じて、たと
えば小麦粉、そば粉、澱粉類、蛋白物質などから選ばれ
る。このうち小麦粉は、主原料粉であり、ほぼ全ての麺
類に含まれる。本発明では、内層用原料粉中の小麦粉に
外層用原料粉中の小麦粉よりも蛋白質含量の多い異なる
種類の小麦粉が選ばれる。したがって、内層用原料粉の
小麦粉に蛋白質含量の最も多い強力粉を用いるときに
は、外層用原料粉の小麦粉に準強力粉または中力粉を用
い、内層用原料粉の小麦粉に準強力粉を用いるときに
は、外層用原料粉の小麦粉に蛋白質含量の少ない中力粉
を用いる。ここで、強力粉、準強力粉および中力粉は、
蛋白質含量によって区分される小麦粉の種類を表し、朝
倉書店発行の「小麦の科学」の定義によれば、表１に示
すように区分される。小麦粉の粒径は、たとえば５０〜
１００μｍである。

【００２０】

【表１】

【００２１】このように、内層用および外層用原料粉に
含まれる小麦粉の種類を限定したのは、次のような理由
によるものである。図３は、麺の食感が良好である茹で
上げ直後の麺２の断面における水分の分布を模式的に示
す図である。図３では、図解の便宜のために麺断面を円
形で示している。茹で上げ直後の麺断面の水分は、表面
Ｆの水分が多く、中心Ｏの水分が少なくなっており、麺
断面には、曲線Ｗで示すように水分勾配が形成されてい
る。表面の水分Ａ２は、たとえば８０％であり、中心の
水分Ａ１は、たとえば５０％である。また麺の硬さは、
水分が多くなるほど低下するので、茹で上げ直後の麺は
表面が柔らかく、中心が硬くなっている。したがって、
このような水分勾配に伴う硬さの差が麺の弾力および腰
となって茹で上げ直後の良好な食感をもたらしているも
のと考えられる。

【００２２】これに対して、茹で上げ直後の麺を冷凍し
た後、緩慢解凍を行うと麺の食感が著しく低下する。こ
の原因は、緩慢解凍によって麺断面の水分勾配が均一化
され、麺の弾力および腰がなくなることによるものと考
えられる。したがって、緩慢解凍による食感の低下を防
止するには、水分勾配に代わって麺断面の中心が硬く表
面が柔らかくなるように硬さの差を発生させる工夫が必
要である。前述のように、麺を３層麺構造に形成し、内
層用原料粉中の小麦粉に外層用原料粉中の小麦粉よりも
蛋白質含量の多い小麦粉を用いているのは蛋白質含量の
多い小麦粉の方が強くて硬い生地を形成することがで
き、麺断面の中心を表面より硬くすることができるから
である。これによって、後述の実施例１に示すように、
緩慢解凍を行っても弾力および腰のある食感の良好な冷
凍麺を製造することができる。

【００２３】内層用および外層用原料粉には、化工澱粉
を５〜４０％配合することが好ましい。化工澱粉は、馬
鈴薯、トウモロコシ、モチトウモロコシ、タピオカ等の
澱粉を、架橋化、エーテル化、エステル化等によって誘
導体化し、老化しにくいように化工された澱粉である。
澱粉の老化は、構成成分であるアミロースの枝が会合
（凝集）することによって生じ、老化した澱粉は保水力
を失う。したがって、化工澱粉は保水性の高い澱粉であ
る。内層用および外層用原料粉に化工澱粉を配合するこ
とが好ましいのは、次の理由による。

【００２４】図４は、冷凍麺を冷蔵温度帯でチルド解凍
するときの麺温度の経時的な推移を示すグラフである。
約−１８℃で冷凍保管されていた冷凍麺の温度はチルド
解凍される過程で曲線Ｈで示すように上昇し、−５℃〜
０℃の最大氷結晶生成帯Ｇに到達する。このゾーンで
は、曲線Ｉに示すように温度上昇が停滞するので、冷凍
麺の温度が最大氷結晶生成帯Ｇの温度を超えるには長時
間を要する。最大氷結晶生成帯の温度域を超えると、麺
温度は曲線Ｊで示すように＋５℃のチルド温度まで上昇
してその温度で保持される。澱粉は、最大氷結晶生成帯
でアミロースの枝同士が接近して再凝集しやすくなり、
老化が著しく進行する。また０〜＋５℃のチルド温度領
域でも澱粉の老化が進行する。これによって、チルド解
凍された冷凍麺は澱粉の劣化が著しく進行し、風味が著
しく低下する。この現象は、常温での自然解凍を行うと
きでも冷凍麺の温度が最大氷結晶生成帯で停滞するの
で、同様に発生する。したがって、緩慢解凍によって麺
の風味は著しく低下する。

【００２５】この風味の低下を防止する有効な方法は、
老化しにくいように化工された化工澱粉を用いることで
ある。化工澱粉は、それ自体老化しにくいばかりでな
く、その高い保水性を小麦粉中に含まれている澱粉にも
作用し、麺全体の澱粉の老化を防止する。前述のように
化工澱粉の配合量の下限値が５％に限定されているの
は、後述の実施例２に示すように５％未満の配合量で
は、麺全体の澱粉の老化を防止することが困難であるか
らである。これに対して化工澱粉の配合量の上限値が４
０％に限定されているのは、上限値を超える化工澱粉を
配合すると粘りが強くなり、麺同士のくっつきが発生し
て麺のほぐれが悪くなるからである。このように、化工
澱粉を内層用および外層用原料粉に過不足なく適正量配
合することによって、緩慢解凍を行っても風味もよくほ
ぐれもよい冷凍麺を製造することができる。

【００２６】また、内層用および外層用原料粉に化工澱
粉を５〜４０％配合したうえで、前記内層用原料粉中の
化工澱粉の配合量を外層用原料粉中の化工澱粉の配合量
よりも多くすることが好ましい。これによって、麺同士
の接触する外層領域における化工澱粉の配合量を少なく
し、麺同士の接触しない内層領域における化工澱粉の配
合量を多くすることができるので、後述の実施例３に示
すように麺全体の風味を保ちながら、麺のほぐれをよく
することができる。また化工度の異なる２種類以上の化
工澱粉を準備し、化工度の高い化工澱粉を内層用原料粉
中に多く配合し、化工度の低い化工澱粉を外層用原料粉
中に多く配合するように構成してもよい。このように化
工澱粉を内層用および外層用原料粉に配合し、かつ内層
用原料粉中に外層用原料粉中よりも多く配合することに
よって、緩慢解凍を行ってもさらに風味もよく、ほぐれ
もよい冷凍麺を製造することができる。

【００２７】前記内層用原料粉にはグルコマンナンを
０．０２〜１．０％配合することがさらに好ましい。グ
ルコマンナンは、コンニャクの粉であり、増粘剤として
デザート等に用いられている。グルコマンナンを内層用
原料粉中にのみ配合すれば、その増粘作用によって内層
と外層との間に硬さの差を生じさせ、前述のように緩慢
解凍を行っても弾力および腰のある良好な食感の冷凍麺
を製造することができる。グルコマンナンを外層用原料
粉中にも配合すると、前記硬さの差が消滅するかあるい
は減少するので、弾力および腰のある良好な食感の冷凍
麺を製造することができない。前述のように、グルコマ
ンナンの配合量の下限値が０．０２％に限定されている
のは、後述の実施例４に示すように下限値未満の配合量
ではグルコマンナンの増粘効果がほとんど認められない
からであり、グルコマンナンの配合量の上限値が１．０
％に限定されているのは、上限値を超えるグルコマンナ
ンを配合すると、ゴム状の食感になり、食感がかえって
低下するからである。

【００２８】前記内層用および外層用原料粉にそば粉を
配合するとき、外層用原料粉中のそば粉の配合量と内層
用原料粉中のそば粉の配合量との差を０〜１５％にする
ことが好ましい。この場合、内層用原料粉中のそば粉の
配合量を前記差に相当するだけ減少させ、減少分を小麦
粉によって補うことが好ましい。これによって、内層用
原料粉中の小麦粉の配合量が外層用原料粉中の小麦粉の
配合量よりも多くなるとともに、前述のように内層用原
料粉中の小麦粉は外層用原料粉中の小麦粉よりも蛋白質
含量の多い小麦粉が用いられるので、内層用原料粉中の
蛋白質の配合量を外層用原料粉中の蛋白質の配合量より
も多くすることができる。したがって、緩慢解凍を行っ
ても麺断面の中心の硬さを表面の硬さよりも硬くするこ
とができ、弾力および腰のある食感の良好な冷凍麺を製
造することができる。

【００２９】ステップａ２では、加水混合処理が行われ
る。この処理工程では、内層用原料粉と外層用原料粉と
が別々に所定量の水を加えて真空ミキサー中で混練され
る。この処理によって、各原料中に小麦粉に由来するグ
ルテンが形成され、このグルテンが麺生地の中で複雑な
網目構造を形成する。ステップａ３では、粗麺帯機によ
って複合処理が行われる。

【００３０】図５は、粗麺帯機１の構成を簡略化して示
す図である。ミキシングの終了した粒状の麺生地３をト
レー４に入れ、一対の粗圧延ロール５で粗麺帯６に圧延
し、さらに圧延した粗麺帯６を２つ重ねにして再度粗圧
延ロール５で圧延し、１枚の粗麺帯６に複合し、複合し
た粗麺帯６を巻取りロール７で巻取る。粗圧延ロール５
の直径は、たとえば２４０ｍｍである。これによって、
グルテンの組織が緊密になり、粗麺帯が強靭化する。こ
の工程では、内層用原料粉を用いて内層用粗麺帯が１枚
製造され、外層用原料粉を用いて外層用粗麺帯が２枚製
造される。

【００３１】ステップａ４では、熟成工程が行われる。
この工程では、複合された各粗麺帯が常温で所定時間、
たとえば１時間放置される。これによって、水和され、
粘弾性に富むグルテンの生成が助長され、粗麺帯の生地
が均一化される。また圧延によって加工硬化したグルテ
ンが応力緩和され、粗麺帯が延ばしやすくなる。ステッ
プａ５では、連続圧延機によって各粗麺帯６の圧延処理
が行われる。

【００３２】図６は、連続圧延機９の構成を簡略化して
示す図である。粗麺帯６は巻出しロール１０から巻出さ
れ、第１および第２ロール１１，１２によって所定の厚
みの麺帯１３に圧延される。圧延された麺帯１３は、第
２ロール１２の出側より手作業で取出される。第１およ
び第２ロール１１，１２は、それぞれ一対のロールから
成り、その直径は、たとえばいずれも１８０ｍｍであ
る。この工程では、所定厚みの内層用麺帯が１枚圧延さ
れ、所定厚みの外層用麺帯が２枚圧延される。

【００３３】ステップａ６では、圧延された各麺帯１３
の重合わせが行われる。重合わせは、中心に配置した内
層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟むことによって行われ
る。ステップａ７では積層圧延が行われ、ステップａ８
では切出しが行われる。この２つの工程は連続して行わ
れる。図６を参照して、重合わされた３枚の麺帯１３
は、第１ロール１１、第２ロール１２および第３ロール
１４をこの順序に通過して所定厚みの３層麺帯１５に圧
延される。圧延された３層麺帯１５は、引き続き切出機
１６で所定幅に裁断される。これによって、裁断された
細長い複数の麺線１７が製造される。第３ロール１４
は、一対のロールから成り、その直径はたとえば１２０
ｍｍである。圧延ロールは３組に限定されるものではな
い。

【００３４】このように、３枚に重合わされた麺帯１３
は、３組の圧延ロールによって順次圧延されて３層麺帯
１５に形成されるので、３層麺帯１５の厚さは段階的に
減厚される。これによって、１回の圧延あたりの厚み減
少量が小さくなるので、摩擦熱の発生量が小さくなり、
表面の肌荒れが防止されて滑らかな表面が得られる。ま
た摩擦熱の発生量が小さいので、たとえばそば粉が配合
されている場合でもそばの香りが失われない。これに対
して、たとえば３層押出しによって３層麺を製造する場
合には、１回の押出しで所定厚みまで減厚されるので、
厚み減少量が大きく、摩擦熱の発生量が大きくなる。し
たがって表面の肌荒れが大きくなり、そばの香りも失わ
れる。

【００３５】ステップａ９では、生麺の茹で処理が行わ
れる。この工程では、切出された麺線が沸騰水中に所定
時間浸漬される。これによって、生麺が糊化する。ステ
ップａ１０では、水洗が行われ、茹で上がった麺のぬめ
りが洗い流される。ステップａ１１では、氷水冷却が行
われる。この処理によって、麺が締まり、肌が滑らかに
なる。ステップａ１２では、凍結処理が行われる。この
処理は、たとえば−４０℃で茹で麺を急速凍結すること
によって行われる。これによって、前記麺断面の水分勾
配が茹で直後の状態のまま保存され、糊化された澱粉の
老化が防止される。凍結処理された麺は冷凍麺と呼ば
れ、たとえば−１８℃で保管される。

【００３６】以上述べたように、本発明は原料粉の種類
および配合量を内層用原料粉と外層用原料粉とで変える
とともに、圧延によって３層麺を形成するように構成さ
れているので、緩慢解凍しても食感および風味などの品
質低下が生じない３層冷凍麺を容易に製造することがで
きる。

【００３７】以下、具体例に基づいて原料粉の種類およ
び配合量の限定理由をさらに詳しく説明する。

【００３８】（実施例１〜２）内層用原料粉中の小麦粉
の種類と、外層用原料粉中の小麦粉の種類とが本発明の
条件を満たす実施例の冷凍麺と、本発明の条件から外れ
る比較例の冷凍麺とについて、チルド解凍後の品質を官
能検査によって評価して比較した。

【００３９】（１−１）実施例１ （ａ）内層用麺帯 強力小麦粉（日清製粉製「カメリア」）４０％（以後、
重量％を表す）、そば粉（日穀製粉製「千寿」）３０
％、化工澱粉（松谷化学製「ゆり８」）３０％を穀粉量
として重量割合で１００％になるように混合し、それに
穀粉量に対して活性グルテン（グリコ栄養食品製「Ａグ
ルＳＳ」）３％、乾燥卵白（太陽化学製「サンキララＲ
Ｓ」）３％、食塩１％を混合し、さらにそれに穀粉量に
対して水４０％を加えて、真空ミキサー（マイスター製
テスト機）にて、高速（１２０ｒｐｍ）で２分、中速
（８０ｒｐｍ）で５分、低速（４０ｒｐｍ）で６分混練
して内層用生地を製造した。さらに、これを圧延によっ
て粗麺帯に製造し、粗麺帯を圧延して厚み２．５ｍｍの
内層用麺帯を製造した。前記真空ミキサーの真空度は６
００〜７００ｍｍＨｇである。これによって、原料粉中
への空気の混入が阻止される。

【００４０】（ｂ）外層用麺帯 準強力小麦粉（日清製粉製「緑飛龍」）４０％、そば粉
（日穀製粉製「千寿」）３０％、化工澱粉（松谷化学製
「ゆり８」）３０％、活性グルテン（グリコ栄養食品製
「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥卵白（太陽化学製「サンキ
ララＲＳ」）３％、食塩１％を混合し、それに水４０％
を加えて、以後、内層用麺帯と同じ方法で厚み２．５ｍ
ｍの外層用麺帯を２枚製造した。

【００４１】（ｃ）３層麺帯 内層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んで重合わせ、重合
わせた３枚の麺帯を圧延して厚み１．４ｍｍの３層麺帯
を製造した。さらに、これを切刃＃２０角にて切出し、
麺線を製造した。

【００４２】（ｄ）冷凍麺 麺線を麺専用茹で釜で、１分３０秒茹で、直ちに冷水、
氷水で冷却し、トレーに２００ｇを盛付け、−４０℃の
フリーザで急速凍結した。凍結後、トレーより取出し、
ポリエチレン製の袋にて包装し、冷凍保管した。

【００４３】（ｅ）評価 冷凍保管した冷凍麺を１週間後、５℃の冷蔵庫で２４時
間チルド解凍し、解凍後の麺を試食した。試食は、熟練
パネラー５名で行い、麺の硬さ、麺の弾力性および総合
評価について５段階評価を行った。評価結果を表２に示
す。表２中の数値は、５名の評価点の平均値である。

【００４４】（１−２）実施例２ （ａ）内層用麺帯 準強力小麦粉（日清製粉製「緑飛龍」）４０％、そば粉
（日穀製粉製「千寿」）３０％、化工澱粉（松谷化学製
「ゆり８」）３０％を穀粉量として重量割合で１００％
になるように混合し、それに穀粉量に対して活性グルテ
ン（グリコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥卵白
（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１％を混
合し、さらにそれに穀粉量に対して水４０％を加えて、
以後、実施例１と同じ方法で厚み２．５ｍｍの内層用麺
帯を製造した。

【００４５】（ｂ）外層用麺帯 中力小麦粉（日清製粉製「赤カメリア」）４０％、そば
粉（日穀製粉製「千寿」）３０％、化工澱粉（松谷化学
製「ゆり８」）３０％を穀粉量として重量割合で１００
％になるように混合し、それに穀粉量に対して活性グル
テン（グリコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥卵
白（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１％を
混合し、さらにそれに穀粉量に対して水４０％を加え
て、以後、実施例１と同じ方法で厚さ２．５ｍｍの外層
用麺帯を製造した。

【００４６】（ｃ）３層麺帯、冷凍麺および評価 実施例１と同じ方法で３層麺帯、麺線および冷凍麺を製
造し、さらに同じ方法で評価を行った。評価結果を表２
に示す。

【００４７】（１−３）比較例１ （ａ）内層用麺帯 強力小麦粉（日清製粉製「カメリア」）４０％、そば粉
（日穀製粉製「千寿」）３０％、化工澱粉（松谷化学製
「ゆり８」）３０％を穀粉量として重量割合で１００％
になるように混合し、それに穀粉量に対して活性グルテ
ン（グリコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥卵白
（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１％を混
合し、さらにそれに穀粉量に対して水４０％を加えて、
以後、実施例１と同じ方法で厚さ２．５ｍｍの内層用麺
帯を製造した。

【００４８】（ｂ）外層用麺帯 強力小麦粉（日清製粉製「カメリア」）４０％、そば粉
（日穀製粉製「千寿」）３０％、化工澱粉（松谷化学製
「ゆり８」）３０％を穀粉量として重量割合で１００％
になるように混合し、それに穀粉量に対して活性グルテ
ン（グリコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥卵白
（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１％を混
合し、さらにそれに穀粉量に対して水４０％を加えて、
以後、内層用麺帯と同じ方法で厚み２．５ｍｍの外層用
麺帯を製造した。

【００４９】（ｃ）３層麺帯、冷凍麺および評価 実施例１と同じ方法で３層麺帯、麺線および冷凍麺を製
造し、さらに同じ方法で５段階評価を行った。評価結果
を表２に示す。

【００５０】（１−４）比較例２ （ａ）内層用麺帯 準強力小麦粉（日清製粉製「緑飛龍」）４０％、そば粉
（日穀製粉製「千寿」）３０％、化工澱粉（松谷化学製
「ゆり８」）３０％を穀粉量として重量割合で１００％
になるように混合し、それに穀粉量に対して活性グルテ
ン（グリコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥卵白
（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１％を混
合し、さらにそれに穀粉量に対して水４０％を加えて、
以後、比較例１と同じ方法で厚さ２．５ｍｍの内層用麺
帯を製造した。

【００５１】（ｂ）外層用麺帯 強力小麦粉（日清製粉製「カメリア」）４０％、そば粉
（日穀製粉製「千寿」）３０％、化工澱粉（松谷化学製
「ゆり８」）３０％を穀粉量として重量割合で１００％
になるように混合し、それに穀粉量に対して活性グルテ
ン（グルコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥卵白
（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１％を混
合し、さらにそれに穀粉量に対して水４０％を加えて、
以後、比較例１と同じ方法で厚さ２．５ｍｍの外層用麺
帯を製造した。

【００５２】（ｃ）３層麺帯、冷凍麺および評価 比較例１と同じ方法で３層麺帯、麺線および冷凍麺を製
造し、さらに同じ方法で５段階評価を行った。評価結果
を表２に示す。

【００５３】

【表２】

【００５４】＊官能検査の評価 ＜硬さ＞ ５：非常に硬い ４：やや硬い ３：適度な硬さ ２：やや柔らかい １：非常に柔らかい ＜弾力性＞ ５：非常に弾力があり、極めて良好 ４：かなり弾力があり、良好 ３：弾力があり、及第点 ２：弾力が弱く、商品価値なし １：弾力が全くなく、全然ダメ ＜総合評価＞ ５：弾力が非常に強く、腰があり、極めて良好 ４：腰があり、かなり良好な食感 ３：商品として提供可能な食感 ２：腰がなく、ただ硬いまたは柔らかいだけで、商品価
値なし １：弾力が感じられず、ボソボソし、全然ダメ

【００５５】表２から実施例１，２は比較例１，２に比
べて弾力性に優れ、食感が良好であることが判る。前述
のように、内層用原料粉中の小麦粉の種類を外層用原料
粉中の小麦粉の種類よりも蛋白質含量の多い種類に限定
したのはこの理由によるものである。

【００５６】（実施例３〜７）内層用および外層用原料
粉中の化工澱粉の配合量が本発明の範囲を満たす実施例
３〜７の冷凍麺と、本発明の範囲から外れる比較例３〜
４の冷凍麺とについて、チルド解凍後の品質を官能検査
によって評価して比較した。

【００５７】（２−１）内層用麺帯 強力小麦粉（日清製粉製「カメリア」）、そば粉（日穀
製粉製「千寿」）および化工澱粉（松谷化学製エーテル
化澱粉「ゆり８」）を穀粉量として重量割合で１００％
になるように混合し、それに穀粉量に対して活性グルテ
ン（グリコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥卵白
（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１％を混
合した。さらにそば粉を３０％に固定し、強力小麦粉と
化工澱粉との比率を表３に示すように変化させ、それぞ
れの配合割合において、最適加水を行い、以後、前記実
施例１と同じ方法で厚み２．５ｍｍの内層用麺帯の製造
を行った。表３中の試料Ｎｏ．２〜Ｎｏ．６は本発明の
範囲を満たす実施例３〜７であり、Ｎｏ．１およびＮ
ｏ．７は本発明の範囲から外れた比較例３〜４である。

【００５８】

【表３】

【００５９】（２−２）外層用麺帯 準強力小麦粉（日清製粉製「緑飛龍」）、そば粉（日穀
製粉製「千寿」）および化工澱粉（松谷化学製エーテル
化澱粉「ゆり８」）を穀粉量として重量割合で１００％
になるように混合し、それに穀粉量に対して活性グルテ
ン（グリコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥卵白
（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１％を混
合した。さらにそば粉を３０％に固定し、強力小麦粉と
化工澱粉の比率を表４に示すように変化させ、それぞれ
の配合割合において、最適加水を行い、以後、前記実施
例１と同じ方法で厚さ２．５ｍｍの外層用麺帯を製造し
た。表４中の試料Ｎｏ．１２〜１６は本発明の範囲を満
たす実施例３〜７であり、試料Ｎｏ．１１およびＮｏ．
１７は本発明の範囲から外れた比較例３〜４である。化
工澱粉の配合量は、表３と同一である。

【００６０】

【表４】

【００６１】（２−３）３層麺帯 内層用麺帯を、化工澱粉の配合量が内層用麺帯と同一の
２枚の外層用麺帯で挟んで重ね合わせ、重ね合わせた３
枚の麺帯を圧延して厚さ１．４ｍｍの３層麺帯および麺
線を製造した。

【００６２】（２−４）冷凍麺および評価 実施例１と同じ方法で冷凍麺を製造し、冷凍保管した冷
凍麺を１週間後、５℃の冷蔵庫で２４時間チルド解凍
し、試食して官能検査を行った。検査項目は、麺の風
味、麺の食感、麺のほぐれおよび総合評価である。評価
結果を表５に示す。表５中の数値は５名の評価点の平均
値である。

【００６３】

【表５】

【００６４】＊官能検査の評価 ＜風味＞ ５：非常に美味しい ４：やや美味しい ３：商品として提供可能な美味しさ ２：まずい １：非常にまずい ＜食感＞ ５：弾力が非常に強く、腰があり、極めて良好 ４：腰があり、かなり良好な食感 ３：商品として提供可能な食感 ２：腰がなく、ただ硬いまたは柔らかいだけで、商品価
値なし １：弾力が感じられず、ボソボソし、全然ダメ ＜麺のほぐれ＞ ５：ほぐれが極めて良好 ４：ほぐれがかなり良好 ３：ほぐれが良好 ２：ほぐれが悪い １：ほぐれは極めて悪い ＜総合評価＞ ５：風味、食感、ほぐれ全てにおいて、極めて良好 ４：風味、食感、ほぐれ全てにおいて、かなり良好 ３：風味、食感、ほぐれ全てにおいて、良好 ２：風味、食感、ほぐれ全てにおいて、悪い １：風味、食感、ほぐれ全てにおいて、極めて悪い

【００６５】表５から、実施例３〜７である試料Ｎｏ．
２２〜２６は、化工澱粉が過不足なく適正量配合されて
いるので、風味、食感および麺のほぐれとも優れてお
り、総合評価が高いことが判る。これに対して、試料Ｎ
ｏ．２１の比較例３は化工澱粉を含んでいないので、風
味および食感の評価点が低く、総合評価も低いことが判
る。また試料Ｎｏ．２７の比較例４は、化工澱粉の配合
量が多すぎるので、粘りが出て食感が低下するばかりで
なく麺線のくっつきによって麺のほぐれが悪くなり、総
合評価が低いことが判る。前述のように、内層用および
外層用原料粉中の化工澱粉の配合量が５〜４０％に限定
されているのはこの理由によるものである。

【００６６】（実施例８〜９）内層用および外層用原料
粉中の化工澱粉の配合量がともに本発明の範囲である５
〜４０％を満たした上で、内層用原料粉中の化工澱粉の
配合量が外層用原料粉中の化工澱粉の配合量よりも多い
実施例の冷凍麺と、内層用原料粉中の化工澱粉の配合量
が外層用原料粉中の化工澱粉の配合量よりも少ない比較
例の冷凍麺とについて、チルド解凍後の品質を官能検査
によって評価して比較した。

【００６７】（３−１）内層用麺帯 前記実施例４〜６の試料Ｎｏ．３，４，５（表３）と同
一の条件で化工澱粉の配合量が１０，２０，３０％であ
る厚さ２．５ｍｍの内層用麺帯をそれぞれ製造した。

【００６８】（３−２）外層用麺帯 前記実施例４〜６の試料Ｎｏ．１３，１４，１５（表
４）と同一の条件で化工澱粉の配合量が１０，２０，３
０％である厚さ２．５ｍｍの外層用麺帯をそれぞれ製造
した。

【００６９】（３−３）３層麺帯 内層用麺帯の化工澱粉の配合量と外層用麺帯の化工澱粉
の配合量とが表６に示すような組合わせになるように内
層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んで重ね合わせ、重ね
合わせた３枚の麺帯を圧延して厚さ１．４ｍｍの３層麺
帯および麺線を製造した。

【００７０】

【表６】

【００７１】（３−４）冷凍麺および評価 前記実施例１と同じ方法で冷凍麺を製造し、実施例４〜
７と同じ方法で評価した。評価結果を表７に示す。表７
中の官能検査欄の数値は５名の評価点の平均値である。

【００７２】

【表７】

【００７３】表６および表７から、内層用原料粉中の化
工澱粉の配合量が外層用原料粉中の化工澱粉の配合量よ
りも多い実施例８〜９は、麺の風味、食感およびほぐれ
とも良好であり、総合評価が高いことが判る。これに対
して内層用原料粉中の化工澱粉の配合量が外層用原料粉
中の化工澱粉の配合量よりも少ないか等しい比較例６〜
７は、麺のほぐれが悪く、総合評価が低いことが判る。

【００７４】（実施例１０〜１４） 内層用原料粉中のグルコマンナンの配合量が本発明の範
囲を満たす実施例１０〜１４の冷凍麺と、本発明の条件
を外れる比較例９〜１０の冷凍麺とについて、チルド解
凍後の品質を官能検査によって評価した。

【００７５】（４−１）内層用麺帯 強力小麦粉（日清製粉製「カメリア」）４０％、そば粉
（日穀製粉製「千寿」）３０％、化工澱粉（松谷化学製
「ゆり８」）３０％を穀粉量として重量割合で１００％
になるように混合し、それに穀粉量に対して活性グルテ
ン（グリコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥卵白
（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１％を混
合し、さらにグルコマンナンを表８に示すように０％〜
２．０％の範囲で配合し、それに穀粉量に対して水４０
％を加えて、以後、実施例１と同じ方法で厚さ２．５ｍ
ｍの内層用麺帯を製造した。

【００７６】（４−２）外層用麺帯 準強力小麦粉（日清製粉製「緑飛龍」）６０％、そば粉
（日穀製粉製「千寿」）３０％、化工澱粉（松谷化学製
「ゆり８」）１０％を穀粉量として重量割合で１００％
になるように混合し、それに穀粉量に対して活性グルテ
ン（グリコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥卵白
（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１％を混
合し、さらにそれに穀粉量に対して水４０％を加えて、
以後、内層用麺帯と同じ方法で厚さ２．５ｍｍの外層用
麺帯を製造した。

【００７７】（４−３）３層麺帯、冷凍麺および評価 実施例１と同じ方法で３層麺帯、麺線および冷凍麺を製
造し、冷凍保管した冷凍麺を１週間後、５℃の冷蔵庫で
２４時間チルド解凍し、解凍後の麺を試食した。試食は
熟練パネラ５名で行い、麺の硬さ、麺の弾力性、ゴム状
食感および総合評価について５段階評価を行った。評価
結果を表８に示す。表８中の数値は５名の評価点の平均
値である。表８中の試料Ｎｏ．４１〜４５は、本発明の
範囲を満たす実施例１０〜１４であり、試料Ｎｏ．４０
〜４８は本発明の範囲を外れる比較例９〜１０である。

【００７８】

【表８】

【００７９】＊官能検査の評価 ＜ゴム状食感＞ ５：ゴム状食感が非常に弱く、麺には非常に好ましい ４：ゴム状食感がやや弱い ３：ゴム状食感が弱い ２：ゴム状食感が強い １：ゴム状食感が非常に強く、麺には非常に好ましくな
い ＜総合評価＞ ５：弾力が非常に強く、腰があり、極めて良好 ４：腰があり、かなり良好な食感 ３：商品として提供可能な食感 ２：腰がなく、ただ硬いまたは柔らかいだけで、商品価
値なし １：弾力が感じられず、ボソボソし、全然ダメ

【００８０】表８から、内層用原料粉中のグルコマンナ
ンの配合量が本発明の範囲内である試料Ｎｏ．４１〜４
５の実施例１０〜１４は、硬さ、弾力性およびゴム状食
感とも良好であり、総合評価が高いことが判る。これに
対して内層用原料粉中のグルコマンナンの配合量が本発
明の範囲から外れる試料Ｎｏ．４６〜４８の比較例８〜
１０は、総合評価が低いことが判る。特に、内層用原料
粉中のグルコマンナンの配合量が高い試料Ｎｏ．４６，
４７の比較例８〜９はゴム状の食感が強く、ゴム状食感
の評価点が非常に低い。前述のように、内層用原料粉中
のグルコマンナンの配合量が０．０２０〜１．０％に限
定されているのは、この理由によるものである。

【００８１】（実施例１５〜１８）内層用および外層用
原料粉中にそば粉を含むとき、外層用原料粉中のそば粉
の配合量と内層用原料粉中のそば粉の配合量との差が本
発明の範囲を満たす実施例１５〜１８の冷凍そばと、本
発明の範囲を外れる比較例１１〜１２の冷凍そばとにつ
いてチルド解凍後の品質を官能検査によって評価した。

【００８２】（５−１）内層用麺帯 強力小麦粉（日清製粉製「カメリア」）と、そば粉（日
穀製粉製「千寿」）と、化工澱粉（松谷化学製「ゆり
８」）との和を穀粉量として１００％とし、化工澱粉を
３０％に固定し、そば粉の配合を表９に示すように１７
〜３２％の範囲で配合し、それに穀粉量に対して活性グ
ルテン（グリコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾燥
卵白（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１％
を混合し、さらにそれに穀粉量に対して水４０％を加え
て、以後、実施例１と同じ方法で厚さ２．５ｍｍの内層
用麺帯を製造した。

【００８３】（５−２）外層用麺帯 準強力小麦粉（日清製粉製「緑飛龍」）と、そば粉（日
穀製粉製「千寿」）と、化工澱粉（松谷化学製「ゆり
８」）との和を穀粉量として１００％とし、化工澱粉を
３０％に固定し、そば粉の配合を表９に示すように２７
〜３７％の範囲で配合し、それに、穀粉量に対して活性
グルテン（グリコ栄養食品製「ＡグルＳＳ」）３％、乾
燥卵白（太陽化学製「サンキララＲＳ」）３％、食塩１
％を混合し、さらにそれに穀粉量に対して水４０％を加
えて、以後、実施例１と同じ方法で厚さ２．５ｍｍの外
層用麺帯を製造した。

【００８４】（５−３）３層麺帯 内層用麺帯のそば粉の配合量と外層用麺帯のそば粉の配
合量とが表９に示すような組合わせになるように内層用
麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んで重ね合わせ、重ね合わ
せた３枚の麺帯を圧延して厚さ１．４ｍｍの３層麺帯お
よび麺線を製造した。

【００８５】（５−４）冷凍麺および評価 前記実施例１と同じ方法で冷凍麺を製造し、冷凍保管し
た冷凍麺を１週間後、５℃の冷蔵庫で２４時間チルド解
凍し、解凍後の麺を試食した。試食は熟練パネラ５名で
行い、麺の硬さ、麺の弾力性、そばの香り、麺断面の色
調および総合評価について５段階評価を行った。評価結
果を表９に示す。表９中の数値は５名の評価点の平均値
である。表中の試料Ｎｏ．５１〜５４は、本発明の範囲
を満たす実施例１５〜１８であり、試料Ｎｏ．５５，５
６は本発明の範囲を外れた比較例１１〜１２である。

【００８６】

【表９】

【００８７】＊官能検査の評価 ＜そばの香り＞ ５：香りが非常に強い ４：香りがかなり強い ３：香りが強い ２：香りがやや弱い １：香りが非常に弱い ＜色調＞ ５：麺断面の色の差がない ４：麺断面の色の差がややあるが違和感なし ３：麺断面の色の差があるが違和感なし ２：麺断面の色の差がやや大きく違和感あり １：麺断面の色の差が非常に大きい ＜総合評価＞ ５：弾力・香りが非常に強く、麺断面の色の差がなく、
極めて良好 ４：腰・香りがあり、かなり良好な食感、麺断面の色調
に違和感なし ３：腰・香り・麺断面の色調とも商品として提供可能 ２：腰がなく、香りが弱く、麺断面の色調に違和感あ
り、商品価値なし １：弾力がなく、麺断面の色の差も非常に大きく、香り
もなく全然ダメ

【００８８】表９から、外層用原料粉中のそば粉の配合
量と、内層用原料粉中のそば粉の配合量との差が本発明
の範囲を満たす試料Ｎｏ．５１〜５４の実施例１５〜１
８は、硬さ、弾力性、そばの香りおよび麺断面の色調と
も良好であり、総合評価が高いことが判る。これに対し
て前記差が本発明の範囲から上限側に外れた試料Ｎｏ．
５５の比較例１１は、麺断面にそばによる色の違いが出
て違和感があるので、色調の評価点が低く、総合評価が
低いことが判る。また前記差が本発明の範囲から下限側
に外れた試料Ｎｏ．５６の比較例１２は、そばの香りが
やや弱く、総合評価が低いことが判る。前述のように前
記差が０〜１５％に限定されているのはこの理由に因る
ものである。

【００８９】

【発明の効果】以上のように請求項１および２記載の本
発明によれば、内層用原料粉に含まれる小麦粉の種類が
外層用原料粉に含まれる小麦粉の種類よりも蛋白質含量
の異なる種類に選ばれるので、これらの原料粉を用いて
製造された３層構造を有する冷凍麺を緩慢冷凍しても、
麺断面の中心の硬さを表面の硬さよりも硬くすることが
できる。したがって、緩慢解凍を行っても食感の良好な
冷凍麺を製造することができる。

【００９０】また請求項３記載の本発明によれば、外層
用および内層用原料粉に化工澱粉が過不足なく配合され
ているので、緩慢解凍を行っても澱粉の老化を抑制する
ことができる。これによって、風味の低下が抑制される
ので、緩慢解凍を行っても風味の良好な冷凍麺を製造す
ることができる。

【００９１】また請求項４記載の本発明によれば、内層
用原料粉中の化工澱粉の配合量が外層用原料粉中の化工
澱粉の配合量よりも多いので、麺同士の接触する外層領
域では化工澱粉の配合量が少なくなる。これによって、
麺同士の接合が抑制されるので、ほぐれの良い麺を製造
することができる。また内層部分における化工澱粉の配
合量が多くなるので、内層部分の風味を向上させること
ができる。この結果全体として風味が良く、ほぐれの良
い冷凍麺を製造することができる。

【００９２】また請求項５記載の本発明によれば、内層
用原料粉にはグルコマンナンが過不足なく配合されてお
り、グルコマンナンはその粘性によって生地を強化する
性質を有するので緩慢解凍を行っても麺断面の中心の硬
さを表面の硬さよりも高くすることができる。これによ
って緩慢解凍を行っても食感の良好な冷凍麺を製造する
ことができる。

【００９３】また請求項６記載の本発明によれば、外層
用原料粉中のそば粉の配合量と内層用原料粉中のそば粉
の配合量との差が過不足なく設定されているので、その
差を小麦粉で補えば、内層用原料粉中の蛋白質の量を外
層用原料粉中の蛋白質の量よりも多くすることができ
る。これによって、緩慢解凍を行っても麺断面の中心の
硬さを表面の硬さよりも硬くすることができるので、緩
慢解凍を行っても食感の良好な冷凍麺を製造することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明にかかわる冷凍麺の製造工程の前半部分
を簡略化して示す図である。

【図２】図１に示す冷凍麺の製造工程の後半部分を簡略
化して示す図である。

【図３】麺の食感が良好である茹であげ直後の麺２つの
断面における水分の分布を模式的に示す図である。

【図４】冷凍麺を冷蔵温度帯でチルド解凍するときの麺
温度の経時的な推移を示すグラフである。

【図５】粗麺帯機１の構成を簡略化して示す図である。

【図６】連続圧延機９の構成を簡略化して示す図であ
る。

【符号の説明】

１ 粗麺帯機 ５ 粗圧延ロール ６ 粗麺帯 ９ 連続圧延機 １１ 第１ロール １２ 第２ロール １３ 麺帯 １４ 第３ロール １５ ３層麺帯 １６ 切出機 １７ 麺線

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を含む内層用および外層用原料粉
   を用いて内層用および外層用麺帯をそれぞれ製造し、内
   層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んで圧延して３層麺帯
   を製造し、さらに圧延し麺線に切り出し糊化した後、凍
   結する冷凍麺の製造方法において、 内層用原料粉に含まれる小麦粉に強力粉を用い、外層用
   原料粉に含まれる小麦粉に準強力粉または中力粉を用い
   ることを特徴とする冷凍麺の製造方法。
2. 【請求項２】 小麦粉を含む内層用および外層用原料粉
   を用いて内層用および外層用麺帯をそれぞれ製造し、内
   層用麺帯を２枚の外層用麺帯で挟んで圧延して３層麺帯
   を製造し、さらに圧延し麺線に切り出し糊化した後、凍
   結する冷凍麺の製造方法において、 内層用原料粉に含まれる小麦粉に準強力粉を用い、外層
   用原料粉に含まれる小麦粉に中力粉を用いることを特徴
   とする冷凍麺の製造方法。
3. 【請求項３】 前記内層用および外層用原料粉には、化
   工澱粉が５〜４０％配合されることを特徴とする請求項
   １または２記載の冷凍麺の製造方法。
4. 【請求項４】 前記内層用原料粉中の化工澱粉の配合量
   が外層用原料粉中の化工澱粉の配合量よりも多いことを
   特徴とする請求項３記載の冷凍麺の製造方法。
5. 【請求項５】 前記内層用原料粉には、グルコマンナン
   が０．０２０〜１．０％配合されることを特徴とする請
   求項１〜４のいずれかに記載の冷凍麺の製造方法。
6. 【請求項６】 前記内層用および外層用原料粉には、そ
   ば粉が配合されており、 前記外層用原料粉中のそば粉の配合量と、内層用原料粉
   中のそば粉の配合量との差が０〜１５％であることを特
   徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の冷凍麺の製造
   方法。