JP2003284517A

JP2003284517A - 麺およびその製造方法

Info

Publication number: JP2003284517A
Application number: JP2002089988A
Authority: JP
Inventors: Koichi Miyazaki; 浩一宮崎
Original assignee: Osaka Gas Co Ltd
Current assignee: Osaka Gas Co Ltd
Priority date: 2002-03-27
Filing date: 2002-03-27
Publication date: 2003-10-07

Abstract

(57)【要約】【課題】麺を長時間スープ中に放置しても、茹で延び
が生じることはなく、美味しい高品質の麺を提供する。【解決手段】生麺を茹でることによって、でんぷんを
含む麺本体２を得、その麺本体２を、多糖類を含む大豆
食物繊維を含む水溶液に浸漬し、またはその水溶液を噴
霧し、被膜３を形成する。この被膜３は、麺本体２が過
剰に水分を吸収することを抑制する。麺本体２は、内層
６が一対の外層７，８でサンドイッチされた３層構造を
有し、内層６は、生地にアルギン酸が添加される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ラーメン（中華
麺）、うどん、そばなどの麺に関し、その麺の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】ラーメンは、うどんに比べて調理後の延
びが大きく、調理後に放置されたり、食べる際に必要以
上に時間を要してしまう場合には麺が延び切ってしま
い、味や食感が非常に低下してしまう。このような麺が
延びてしまう茹で延びといわれる主原因は、麺がスープ
を過剰に吸収してしまうことにより、その結果、麺が膨
張してぶよぶよとなり、いわゆる腰のない状態に変化し
て強度が非常に低下するからである。

【０００３】或る先行技術は、内層を一対の外層でサン
ドイッチした３層構造を有し、内層の麺強度を高めるた
めに、小麦粉では蛋白質含量の割合が高い強力粉を内層
に使用したり、あるいは、強力粉に蛋白質のグルテンを
含有させて内層の強度の向上を図ろうとしている。麺強
度を維持するために、小麦粉や蛋白成分であるグルテン
あるいは卵白等の添加量を高めていくと、麺本来の風味
が低下していき、かつ、麺質となる食感がただ硬いだけ
のものとなっていく。

【０００４】他の先行技術は特開平９−２２００６３で
ある。この先行技術では、麺が茹で延びするのを防止す
るために蛋白架橋酵素を用いて麺強度の低下を抑え、さ
らに、ゼラチン等により表面に被膜を形成してスープ、
すなわち水分が浸入してくることを食い止めて、延びを
防止しようとする。この先行技術では、蛋白架橋酵素に
よりグルテンを架橋強化して麺強度すなわち腰を高めて
はいるものの、この酵素を使用すると、硬さだけが際立
ってしまい、しなやかさに欠ける食感となってしまう。
ゼラチンの被膜は、麺の表面からの水分の浸入を期待ど
おりに抑制することはできず、また、ゼラチンを使用し
た場合による不快な獣風味が発生するので、好ましいも
のではない。

【０００５】したがって先行技術では、茹で延びしない
麺の開発が継続されているものの、まだまだ不充分であ
り、長時間放置しても茹で延びを抑えられる満足した高
品質の麺の開発は成功していないのが現状である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、スー
プおよび水などに長時間浸漬されて放置されても、茹で
延びせず、美味しい高品質の麺を提供し、その麺の製造
方法を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、でんぷんを含
む麺本体の外周面に、多糖類を含む大豆食物繊維を含む
被膜を形成することを特徴とする麺である。

【０００８】本発明に従えば、でんぷんを含む麺本体
は、でんぷんを含む生麺を茹でることによって得られ、
この茹で後の食感が優れており、また冷凍麺の解凍後の
食感が優れており、特に弾力性である腰の強さおよび硬
さを、長時間にわたって維持することができる。たとえ
ば麺を長時間スープおよび水の中に放置しても、茹で延
びを防止し、茹で延びが生じない美味しい高品質の麺が
実現される。

【０００９】多糖類を含む大豆食物繊維というのは、た
とえば豆腐、大豆蛋白を製造した際に副生するオカラを
原料とする。オカラの中には、その３０％程度以上の水
溶化できる多糖類が含まれる。多糖類を含む大豆食物繊
維は、オカラに水を加え、弱酸性の条件下で、熱水で抽
出後、精製、殺菌、乾燥の工程を経て、粉体として製造
される物質であってもよい。このような多糖類を含む大
豆食物繊維に含まれる水溶性大豆多糖類のうち、ガラク
トース４６％、アラビノース２３％、ガラクツロン酸１
８％などが占める。水溶性大豆多糖類の食物繊維含量
は、ＡＯＡＣ法で約７０％であり、たとえば３０％以上
の高濃度の水溶液を得ることができ、低粘性であり、熱
安定性が優れ、本発明に好適にする。多糖類を含む大豆
食物繊維は、たとえば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
製商品名ビストップＮＤ−１０Ａなどとして商業的に入
手可能である。

【００１０】麺本体の外周面に形成される被膜を、多糖
類を含む大豆食物繊維を含む組成とすることによって、
麺本体の表面に多糖類分子が吸着し、スープ、水を保持
することができる厚い水和層を形成する。これによって
水が麺本体に吸収されることが抑制され、麺を長時間ス
ープ中に放置しても、茹で延びが生じることはない。被
膜は、多糖類を含む大豆食物繊維だけでなく、さらに他
の物質を含んでもよい。

【００１１】本発明に従えば、前記被膜は、生麺である
でんぷんを含む麺本体の外周面に形成されてもよい。こ
のような被膜を有する生麺を茹でると、生麺が膨張し、
その結果、多糖類を含む大豆食物繊維を含む被膜に亀裂
が生じ、麺本体にスープ、水が吸収されやすくなってし
まう。本発明では、茹で後のでんぷんを含む麺本体に前
述の被膜が形成されることが、好ましい。

【００１２】本発明は、ラーメン、うどん、そばなどの
麺に関連して広範囲に実施することができる。

【００１３】また本発明は、麺本体は、内層と、内層を
覆う外層とを含み、内層は、外層よりも硬いことを特徴
とする。

【００１４】また本発明は、麺本体は、内層が一対の外
層でサンドイッチされる３層構造を有することを特徴と
する。

【００１５】本発明に従えば、麺本体を構成する内層の
少なくとも一部分を外層で覆い、この内層を、外層より
も硬く構成し、これによって麺本体に水が吸収されて
も、腰および硬さを維持し、優れた食感を得ることがで
きる。

【００１６】麺本体は、サンドイッチによる３層構造で
あってもよいが、芯となる内層の全ての外周面を外層で
覆う構成であってもよい。

【００１７】また本発明は、内層は、生地にアルギン酸
が添加されることを特徴とする。また本発明は、内層
と、内層を覆う外層とを含み、内層は、生地にアルギン
酸が添加されることを特徴とする麺である。

【００１８】また本発明は、アルギン酸は、内層の０．
１〜３．０％であることを特徴とする。

【００１９】本発明に従えば、内層の生地にアルギン酸
が微量添加され、たとえば内層の０．１〜３．０％添加
され、これによって麺線の強度を、茹で延びを生じるこ
となく、長時間にわたって維持することができるととも
に、腰および硬さが適切であり、しかもしなやかさが保
たれ、優れた高品質の食感を得ることができる。本発明
の麺は、アルギン酸を含まなくてもよい。また本発明の
麺は、生地にアルギン酸が添加された内層と、アルギン
酸が添加されていない外層とを含み、前記被膜は形成さ
れていなくてもよい。

【００２０】本発明に従えば、３層構造麺の内層に微量
のアルギン酸を添加することにより、前述の先行技術に
おいて、酵素でしか麺線強度を維持できなかった問題が
解決され、その結果、違和感の生じない美味しい食感の
麺を製造できるようになる。このように、内層にアルギ
ン酸を添加した３層構造麺において、熱処理後に大豆食
物繊維によって被膜を麺本体の外表面に付着させること
で、茹で延びしない美味しい麺類を製造することが可能
となる。

【００２１】アルギン酸が内層の０．１％未満では、茹
で延びの抑制効果が不充分である。アルギン酸が内層の
３．０％を超えると、それ以上の量のさらにアルギン酸
を加えても、茹で延びの効果は向上されない。

【００２２】麺類を製造する過程、特に麺本体の構造を
サンドイッチ状の３層構造化し、さらに熱処理後におい
て、麺線表面に大豆食物繊維を含む被膜を付着させるこ
とによって、麺本体へのスープ、水の吸収を抑制でき、
麺強度を維持できる高品質な麺を製造できる。

【００２３】また本発明は、生麺を熱処理してでんぷん
を含む麺本体を製造する麺本体製造ステップと、前記麺
本体を、多糖類を含む大豆食物繊維が混入された水溶液
に浸漬する被膜形成ステップとを含むことを特徴とする
麺の製造方法である。

【００２４】また本発明は、生麺を熱処理してでんぷん
を含む麺本体を製造する麺本体製造ステップと、前記麺
本体に、多糖類を含む大豆食物繊維が混入された水溶液
を噴霧する被膜形成ステップとを含むことを特徴とする
麺の製造方法である。

【００２５】本発明に従えば、生麺を茹でるなどして熱
処理することによって麺本体はでんぷんを含み、この麺
本体を、水溶液に浸漬し、またはスプレーなどの手法で
噴霧し、多糖類を含む大豆食物繊維を含む被膜を麺本体
の外周面に形成する。

【００２６】また本発明は、前記水溶液は、多糖類を含
む大豆食物繊維を、１〜３０％含むことを特徴とする。

【００２７】本発明に従えば、水溶液中の多糖類を含む
食物繊維は、１〜３０％含む。１％未満では、麺本体の
被膜が不充分であり、茹で延びの抑制が不充分である。
３０％を超えて添加しても、茹で延びの抑制効果は、ほ
とんど変わらない。

【００２８】また本発明は、被膜形成ステップは、少な
くとも生麺を茹でた後の水洗と同時、または氷水を用い
る冷却と同時、または生麺を茹でた後の水洗後、または
氷水を用いる冷却後のいずれかで行うことを特徴とす
る。

【００２９】本発明に従えば、図４に関連して後述され
るように、水洗によって茹で後の麺本体のぬめりを除
き、または氷水を用いる冷却によって麺本体が締まり、
肌が滑らかとする。このような水洗と同時に、または氷
水を用いる冷却と同時に、被膜を形成する。水溶液は、
水洗および氷水として、これらの水に麺本体を浸漬し
て、被膜を形成する。

【００３０】また図７に関連して後述されるように、前
述の水洗または冷却の後に、麺本体に前記水溶液がスプ
レーの手法で噴霧されるなどして、被膜が形成されても
よい。

【００３１】

【発明の実施の形態】図１は、本発明のラーメンの麺１
を示す断面図である。この麺１は、αでんぷんを多く含
む麺本体２の外周面に、被膜３が形成される。被膜３
は、多糖類を含む大豆食物繊維を含む。大豆食物繊維は
水に容易に溶解でき、最大３０％程度溶解することが可
能である。大豆食物繊維の主成分は、細胞壁多糖類であ
り、この中には３０％程度水溶化できる多糖類が含まれ
ている。多糖類の主な構成糖としては、前述のようにガ
ラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸である。こ
の多糖類は、麺本体２の表面に吸着し、水分を保持でき
る厚い水和層を形成する。これにより、浸入してくる水
分を表面吸着し、麺本体２への吸収を抑制する。この結
果、大豆食物繊維は麺線表面で被膜３として機能する。

【００３２】図２は、麺の食感が良好である茹で直後の
麺２の断面における水分濃度の分布を模式的に示す図で
ある。図２では、図解の便宜のために麺断面を円形で示
している。茹で直後の麺断面の水分濃度は、表面Ｆの水
分濃度が高く、中心Ｏの水分濃度が低くなっており、麺
断面には、曲線Ｗで示すように水分勾配が形成されてい
る。表面の水分濃度Ａ２は、たとえば７０％であり、中
心の水分濃度Ａ１は、たとえば５０％である。また麺の
硬さは、水分濃度が多くなるほど低下するので茹で直後
の麺１は表面が柔らかく、中心が硬くなっている。した
がって、このような水分勾配に伴う硬さの差が麺の弾力
および腰となって茹で直後の良好な食感をもたらしてい
るものと考えられる。

【００３３】これに対して、先行技術の麺が茹で延びし
たり、または先行技術の茹でた麺をチルド保存すると、
あるいは茹でた麺を凍結した後、緩慢な解凍を行うと、
麺の食感が著しく低下する。この原因は、前記水分勾配
を駆動力として水分が表面から中心に向かって移動し、
これによって麺断面の水分勾配が均一化され、麺本体２
の弾力および腰が失われることによるものと考えられ
る。したがって食感の低下を防止するには、茹で直後の
水分勾配を維持するように工夫するか、あるいは水分勾
配に代わって麺断面の中心が硬く表面が柔らかくなるよ
うに工夫することが必要である。

【００３４】本発明では、被膜３の働きによって麺本体
２に水分が吸収されることを抑制し、したがって茹で直
後の図２に示される水分勾配を維持することができ、こ
れによって食感の低下が防がれる。

【００３５】図３は本発明の実施の一形態の製造工程の
前半部分を簡略化して示す図であり、図４は図１に後続
する麺１の製造工程の後半部分を簡略化して示す図であ
る。これらの図３および図４を参照して、本件発明者の
実施例１〜４を併せて述べる。

【００３６】（１）第１ステップ（原料の計量）原料はステンレス鋼製ボール１１，１２（直径約４０ｃ
ｍ、深さ約１４ｃｍ）に、中力粉である小麦粉３０００
（日清製粉（株）社製商品名緑飛龍）ｇ／バッチ分を穀
粉量１００重量部として計量する。３層麺５の基本原料
配合割合を表１に示す。この３層麺５は、内層６を、一
対の上下の外層７，８でサンドイッチした構成を有す
る。

【００３７】

【表１】

【００３８】表１に従い、原料を準備する。内層６用原
料粉には麺強度を高めるためにアルギン酸（（株）紀文
フードケミファ社製商品名ダックアシッドＡ）を製剤量
として穀粉量１００重量部に対し０．２５〜１．０重量
部混合する。外層７，８の原料は、アルギン酸を添加し
ない以外は、内層６用原料と全て同じとする。

【００３９】（２）第２ステップ（ミキシング）原料のミキシングは、小型の真空ミキサーを用いて実施
した。ミキサーは、マイスター（株）社製のもので、１
バッチ４ｋｇの原料粉をミキシングできる性能の機械を
２台使用した。ミキシング槽の内部寸法は、縦２５ｃ
ｍ、横２５ｃｍ、深さ約３５ｃｍのステンレス製構造物
であり、２台とも全く同じ仕様のミキサーである。この
ミキシング槽内に先ほど計量した原料である小麦粉等を
入れ、ミキサーの蓋を閉じ大気圧下で９０回転／分の条
件で内層用および外層用原料を５分間ミキシングし粉の
均一混合を行う。ミキシング条件は、一般的な麺業界で
実施されている条件であれば良く、今回は、２段階に分
け実施した。

【００４０】第２段ミキシングでは、原料粉の加水を行
うために温度を約１５℃程度に設定した水１０８０ｇ
（穀粉量１００重量部に対し３６重量部）に予め計量し
ておいたかんすいを穀粉量１００重量部に対し、内層お
よび外層それぞれ重量割合で１．３重量部溶解させたも
のを、速度６０回転／分で真空ミキシングしている槽の
上部から徐々に注入していった。この第２段ミキシング
の時間は５分間とした。

【００４１】（３）第３ステップ（生地の熟成）ミキシングの終えた内層６および外層７，８用の原料粉
をミキサーより取り出し、ステンレス製トレイ９，１０
（縦２９ｃｍ、横３５ｃｍ、深さ約６ｃｍ）に入れて、
全体を遮光性の袋で覆って１０分間熟成させる。これに
よって生地が圧延されやすくなる。

【００４２】（４）第４ステップ（粗麺帯化）麺帯〜圧延〜麺線切り出し作業を実施するために用いた
小型製麺機械は、（株）トム社製の機械で、粗麺帯機お
よび連続圧延機の一連の製造番号９９０５のものを用い
た。

【００４３】図５は、粗麺帯機１１の構成を簡略化して
示す図である。混練の終了した粒状の生地１３をトレー
１４に入れ、一対の粗圧延ロール１５で粗麺帯１６に圧
延し、さらに圧延した粗麺帯１６を二つ重ねにして再度
粗圧延ロール１５で圧延し、１枚の粗麺帯１６に複合
し、複合した粗麺帯１６を巻取りロール１７で巻取る。
これによって、グルテン組織が均一になり、粗麺帯が強
靭化する。この工程では、内層用原料粉を用いて、１枚
の内層用粗麺帯１６ａが製造され、外層用原料粉を用い
て外層用粗麺帯１６ｂが製造される。第６工程では、麺
帯の製造が圧延によって行われる。

【００４４】すなわち粗麺帯化にあたり、ミキシングの
終えた麺粒を麺粒トレー１４に入れ、ロール呼び径８寸
（直径２４ｃｍ×長さ１５ｃｍ）のロール１５より押し
出し圧延し、生地化を進める。生地の組織化が不充分で
あるため、出てきた生地を２枚併せて再度８寸ロール１
５より厚み６ｍｍ程度で押し出し粗麺帯を作る。最終的
に、この粗麺帯機より出てきた麺（粗麺帯）を自動巻き
取りロール１７で巻き取る。

【００４５】（５）第５ステップ（麺帯熟成）巻き取りロール１７で巻き取った２個の粗麺帯２１，２
２（内層および外層用）を巻いたままで３０分間の熟成
を行う。粗麺帯２１，２２の表面が乾燥しないよう全体
を遮光性の袋で覆っておく。

【００４６】（６）第６ステップ（圧延）図６は、連続圧延機１９の構成を簡略化して示す図であ
る。粗麺帯１６は、巻出しロール２４から巻出され、第
１および第２ロール２５，２６によって所定の厚みの麺
帯２７に圧延される。圧延された麺帯２７は、第２ロー
ル２６の出側より手作業で取出される。第１および第２
ロール２５，２６は、それぞれ一対のロールから成り、
その直径は、たとえばいずれも１８０ｍｍである。この
工程では、所定厚み、たとえば２．３ｍｍの１枚の内層
用麺帯２７ａが圧延され、所定厚み、たとえば２．３ｍ
ｍの２枚の外層用麺帯２７ｂが圧延される。

【００４７】すなわち粗麺帯機１１によって、ある程度
生地化された麺生地１６をさらに薄く延ばしていく。圧
延作業に用いた連続圧延機１９は６寸→６寸→４寸とロ
ール径が小さくなる組み合わせのロール２５〜２７を有
し、ロールサイズは、呼称６寸が直径１８ｃｍ×長さ１
５ｃｍ、呼称４寸が直径１２ｃｍ×長さ１５ｃｍのステ
ンレス鋼製対ロールである。

【００４８】３層麺をこの機械で製造する場合は、生地
を６寸→６寸と圧延した所で停止し、厚み約２．３ｍｍ
程度となった生地を、ここでそれぞれ面棒（内層用およ
び外層用）に巻き取る。

【００４９】（７）第７ステップ（３層麺化）３層構造の麺５にするには、外層７用麺生地を台上に敷
き、次に内層６用生地を同じ長さ約１ｍで張り合わせ、
最後に外層８用麺生地を再度同じ長さに張り合わせて厚
みが約６．９ｍｍ×長さ１ｍ程度になったものをつく
る。

【００５０】（８）第８ステップ（再圧延）予め定める厚みの生地にするために、第７ステップで３
層構造に張り合わされた生地を連続圧延機の第１段目ロ
ール（６寸ロール）から再度薄く延ばしていく。最終段
ロールでは約１．４ｍｍ程度の薄い生地３１にする。こ
のように第７ステップで３枚に重ね合わされた麺帯は、
３組の圧延ロールによって順次圧延されて３層麺帯に形
成されるので、３層麺帯の厚さは、段階的に減厚され
る。これによって、１回の圧延当りの厚み減少量が小さ
くなるので、摩擦熱の発生量が小さくなり、表面の肌あ
れが防止されて滑らかな表面が得られる。また摩擦熱の
発生量が小さいので、たとえばそば粉が配合されている
場合でもそばの香りが失われない。これに対して、たと
えば３層押出しによって３層麺を製造する場合には、１
回の押出しで所定厚みまで減厚されるので、厚み減少量
が大きく、摩擦熱の発生量が大きくなる。したがって表
面の肌あれが大きくなり、そばの香りも失われる。

【００５１】（９）第９ステップ（麺線切出し）今回の麺はラーメン仕様とするために、厚み約１．４ｍ
ｍになるよう最終ロール（４寸）２７間隙を調整し、切
り刃＃２２（角刃）で１カット約１２０ｇ程度の重量に
なるよう連続カットして生麺線３３を切り出す。

【００５２】（１０）第１０ステップ（茹で作業）茹で作業は、両端取って付きのステンレス鋼製茹で籠
（縦２３ｃｍ、横３９ｃｍ、深さ２９ｃｍの網製）を使
用し、１回あたり約１０００ｇで茹で処理を実施した。
沸騰水中の茹で時間は、冷凍麺の標準茹で時間とし、５
０秒とした。

【００５３】茹で作業に使用した茹で釜は、マイスター
（株）社製商品名スーパーボイラーＩＩＩ型（水量約４
５Ｌ、３０，０００ｋａｌ／ｈ）である。こうして生麺
に多く含まれるβでんぷんが、茹で上げられることによ
ってαでんぷんを多く含む麺本体３５が得られる。

【００５４】（１１）第１１ステップ（水洗作業）水洗いが行われ、茹で上がった麺のぬめりが洗い流され
る。

【００５５】（１２）第１２ステップ（氷水冷却作業）氷水冷却が行われる。この処理によって麺が締まり、肌
が滑らかになる。

【００５６】こうして茹で処理の終えた麺は、麺表面の
ぬめり（でんぷん等）や粗熱除去を目的として行われて
いる前記水洗処理、および麺の腰を出すために行われる
氷水冷却処理を行う。この第１１および第２ステップに
おいて、本発明に従う被膜化処理を行う。

【００５７】水洗槽３７および氷水冷却槽３８の中に被
膜剤を溶解させておき、この中で麺線である麺本体３５
表面に被膜を付着させる。被膜剤の濃度は１％以上が好
適である。本発明の実施の他の形態では、水洗槽３７お
よび氷水冷却槽３８のいずれか一方の中にのみ、被膜剤
を溶解させてもよい。水洗槽３７は、水道水を貯留した
槽である。氷水冷却槽３８は、氷と水との混合物が貯留
された槽である。

【００５８】（１３）第１３ステップ（計量）被膜処理を終えた麺１食分約２００ｇを、プラスチック
トレイー（縦１２０ｍｍ、横１９０ｍｍ、深さ４５ｍ
ｍ）容器に入れる。

【００５９】（１４）第１４ステップ（凍結）温度がマイナス４０℃に設定された急速凍結庫（サンヨ
ー（株）社製商品名ＢＦ−ＥＶＢ１２０、有効容量３９
４Ｌ）内に容器を入れ、約１時間凍結させる。

【００６０】（１５）第１５ステップ（保管）凍結の終えた麺は、袋に入れ脱気を行い約マイナス１８
℃に設定された冷凍庫（サンヨー（株）社製商品名ＭＤ
Ｆ−１３５型）に１週間保管する。

【００６１】（１６）第１６ステップ（熱湯解凍）解凍は茹で作業で用いた茹で釜によって、凍結状態の麺
を茹で籠にて解凍する。解凍時間は３０秒間（１食）と
した。

【００６２】（１７）第１７ステップ（各種評価）冷凍庫保管１週間を経過した冷凍麺を取り出し、各種評
価等を実施した。

【００６３】図７は、本発明の実施の他の形態の麺の製
造工程の後半部分を示す図である。この図７は、前述の
図４に対応する。図７の実施の形態における製造方法の
前半の工程は、前述の図３と同様である。注目すべきは
この実施の形態では、第１０ステップにおいて茹で上げ
られた麺本体３５は、第１１ステップにおいて水洗槽３
９に浸漬され、第１２ステップで氷水冷却槽４０に浸漬
される。水洗槽３９は、水道水が貯留される。氷水冷却
槽４０には、水道水の氷および水が貯留される。これら
の槽３９，４０には、被膜剤は溶解されてはいない。

【００６４】図７の実施の形態では、第１２ステップの
次に、第１２ａステップ（被膜化処理）が実行される。
この被膜化処理では、氷水冷却処理の終えた麺線に、ス
プレー方式により被膜剤を噴霧して付着させる。噴霧さ
れる被膜剤の濃度は１％以上が好適であり、前述と同様
である。その後の第１３〜第１７ステップは、前述の実
施の形態と同様である。

【００６５】評価を実施した項目（１）〜（３）は以下
のとおりである。（１）官能評価：予め選定されたパネラー８名によって
試食を行い、茹で延びの品質評価判定基準（５段階評価
法）により評価した。（２）水分吸収量：解凍直後および２０分後の麺をサン
プリングし、これを乾燥機中で乾燥させた初期水分量と
２０分後水分量から水分過剰吸収量算出する。乾燥条件
は、温度１３５℃で３時間乾燥させる。（３）破断強度：麺の硬さは（株）山電製レオメータ
（ＲＥ−３３００５にて破断強度を算出した。測定は５
回実施した測定値を平均化し、その平均値で各条件の検
討を行った。測定条件は麺の長さを約５０ｍｍ、圧縮率
９５％、測定速度０．５ｍｍ／秒の条件で実施した。

【００６６】比較例１および実施例１〜４を述べる。（比較例１）比較例となる単層麺の原料配合割合を表２
に示す。

【００６７】

【表２】

【００６８】この表２の配合は、本発明の３層構造とす
る麺５の外層７，８の配合と同じである。

【００６９】この単層麺を比較の基準として、次に述べ
る実施例１〜４における製造麺と比較検討を行った。解
凍後の麺は、どんぶり中に醤油系スープを入れて、２０
分間放置し途中経過および２０分後の分析評価により検
討を行った。

【００７０】官能評価結果を表３に示す。比較例の麺は
解凍後１０分で早くも延びが多くなり、味も悪く、５段
階評価点で２点となり、最終２０分後では非常に延びが
多く、極めて不良となり、味も悪く、喫食不可レベルの
品質評価となった。

【００７１】

【表３】

【００７２】次に、解凍後２０分間での水分すなわちス
ープの過剰吸収量を測定した結果、図８に示されるよう
に比較例１では１１％となった。

【００７３】麺の力学的硬さ試験の１つである破断荷重
試験を行った結果、図９に示されるように比較例１では
２０分後の麺強度は約３５ｇであった。

【００７４】（実施例１）前述の第１ステップにおいて
内層６の原料に含まれるアルギン酸は、０．２５重量部
である。前述の図３〜図６の各工程で、麺が製造され
た。

【００７５】内層６の生地にアルギン酸を０．２５％添
加して製造した３層構造麺の各種評価を行った。

【００７６】官能評価試験では、延びに関して１０分後
でもかなり延び少なく良好であり、評点４点であった。

【００７７】最終２０分後では、やや延びが生じてお
り、ほぼ良好品質であるが、評点では３点であった。

【００７８】水分過剰吸収率は、７．０％であった。こ
れは、比較例と比べかなり改善されていた。破断荷重値
では、幾分機械的強度は向上し、約３８ｇとなった。

【００７９】（実施例２）前述の第１ステップにおいて
内層６の原料に含まれるアルギン酸は、０．５０重量部
である。

【００８０】官能評価試験では、２０分後でもかなり延
びを抑えることが可能となり、評点で４点であった。

【００８１】水分過剰吸収率は、５．５％であった。こ
れは、比較例１よりも効果向上を示した。

【００８２】破断荷重値では、約４５ｇとなり麺強度も
向上した。特に、内層側に硬さ（芯）が残存しているこ
とが官能的に感じることができた。

【００８３】（実施例３）前述の第１ステップにおいて
内層６の原料に含まれるアルギン酸は、０．７５重量部
である。

【００８４】

【表４】

【００８５】官能評価試験では、２０分経過してもかな
り延びが少なく、効果を確実に感じる品質を示した。芯
部の硬さを維持しており、評点で４点であった。

【００８６】水分過剰吸収率は、５．２％であった。破
断荷重は大きく向上し、約６５ｇであった。

【００８７】（実施例４）前述の第１ステップにおいて
内層６の原料に含まれるアルギン酸は、１．００重量部
である。

【００８８】官能評価試験では、かなり延びが少なく良
好であった。しかし、芯部が硬すぎる結果を示した。延
びは抑制されているものの、食感的に芯部が硬い評価に
なった。

【００８９】水分過剰吸収率は、５．０％であり、添加
量を増加させてもあまり抑制は進まなかった。

【００９０】破断値は、約８６ｇと大きく向上した。こ
れは、内層側に添加したアルギン酸の効果であり、延び
抑制に非常に良い添加物であることが判明した。

【００９１】本発明は、麺が茹で上げられた後、０〜５
℃の冷蔵温度域で保存されるチルド保存された後、食に
供されるとき、あるいは凍結された麺が冷蔵温度で解凍
されてチルド解凍された後、食に供されるとき、あるい
は凍結された麺が冷蔵温度で解凍されてチルド解凍され
た後、食に供されるとき、あるいは凍結された麺が室温
で自然解凍されて食に供されるときにおいても、茹で上
げられた麺が直ちに食に供されるときに比べて、食感お
よび風味が低下することが抑制され、優れた食感および
風味を得ることができる。

【００９２】

【発明の効果】本発明によれば、麺を長時間スープなど
の水中に放置しても、多糖類を含む大豆食物繊維を含む
被膜によって、麺本体内に過剰な水が吸収されることが
抑制され、茹で延びを防止することができるようにな
り、延びが生じない腰および硬さを長時間にわたって維
持することができる美味しい高品質の麺が実現される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のラーメンの麺１を示す断面図である。

【図２】麺の食感が良好である茹で直後の麺２の断面に
おける水分濃度の分布を模式的に示す図である。

【図３】本発明の実施の一形態の製造工程の前半部分を
簡略化して示す図である。

【図４】図１に後続する麺１の製造工程の後半部分を簡
略化して示す図である。

【図５】粗麺帯機１１の構成を簡略化して示す図であ
る。

【図６】連続圧延機１９の構成を簡略化して示す図であ
る。

【図７】本発明の実施の他の形態の麺の製造工程の後半
部分を示す図である。

【図８】本件発明者の実験結果における麺のスープ吸収
量を示す図である。

【図９】本件発明者の実験結果の破断荷重試験を示すで
ある。

【符号の説明】

１麺２麺本体３被膜６内層７，８外層１１粗麺帯機１３生地１４トレー１５粗圧圧延ロール１７巻取りロール１９連続圧延機

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】でんぷんを含む麺本体の外周面に、多糖
類を含む大豆食物繊維を含む被膜を形成することを特徴
とする麺。
【請求項２】麺本体は、内層と、内層を覆う外層とを
含み、内層は、外層よりも硬いことを特徴とする請求項１記載
の麺。
【請求項３】麺本体は、内層が一対の外層でサンドイ
ッチされる３層構造を有することを特徴とする請求項２
記載の麺。
【請求項４】内層は、生地にアルギン酸が添加される
ことを特徴とする請求項１〜３のうちの１つに記載の
麺。
【請求項５】内層と、内層を覆う外層とを含み、内層は、生地にアルギン酸が添加されることを特徴とす
る麺。
【請求項６】アルギン酸は、内層の０．１〜３．０％
であることを特徴とする請求項４または５記載の麺。
【請求項７】生麺を熱処理してでんぷんを含む麺本体
を製造する麺本体製造ステップと、前記麺本体を、多糖類を含む大豆食物繊維が混入された
水溶液に浸漬する被膜形成ステップとを含むことを特徴
とする麺の製造方法。
【請求項８】生麺を熱処理してでんぷんを含む麺本体
を製造する麺本体製造ステップと、前記麺本体に、多糖類を含む大豆食物繊維が混入された
水溶液を噴霧する被膜形成ステップとを含むことを特徴
とする麺の製造方法。
【請求項９】前記水溶液は、多糖類を含む大豆食物繊
維を、１〜３０％含むことを特徴とする請求項７または
８記載の麺の製造方法。
【請求項１０】被膜形成ステップは、少なくとも生麺
を茹でた後の水洗と同時、または氷水を用いる冷却と同
時、または生麺を茹でた後の水洗後、または氷水を用い
る冷却後のいずれかで行うことを特徴とする請求項７ま
たは８記載の麺の製造方法。