KR100257974B1

KR100257974B1 - 삼층 생면류의 제조방법

Info

Publication number: KR100257974B1
Application number: KR1019940703210A
Authority: KR
Inventors: 마사히로 야마사끼; 오이찌로 호우사이고; 히로미 시라하세; 노부유끼 아까마쓰; 미찌유끼 다부찌; 도시나리 히라따; 요시후미 미야자끼
Original assignee: 안도 고끼; 닛신 쇼꾸힝 가부시키가이샤
Priority date: 1993-01-14
Filing date: 1993-03-25
Publication date: 2000-06-01
Also published as: JPH078194A; CN1089776A; SG49738A1; DK0630581T3; WO1994015485A1; EP0630581A1; KR950700688A; CN1044672C; ES2149811T3; DE69329378D1; EP0630581B1; DE69329378T2; EP0630581A4; JP2780900B2; US5543168A

Abstract

생명이 본래 갖는 독특한 「찰기」, 「쫀득거림」, 「매끄러움」 및 「점착성」 등의 특성을 지니고 있으며, 물에 불지 않고 또 장기간의 상온보존이 가능한 생면류의 제조방법에 관한 것으로서, 하기한 공정 즉, (1) 밀가루 등의 원료가루 등을 물과 반죽하여 외층용 면생지를 조제하고; (2) 밀가루 등의 원료가루 등에 알긴산 및/또는 알긴산염, 알칼리제를 가하고, 물과 반죽하여, 중성 또는 약알칼리성의 pH를 나타내는 내층용 면생지를 조제하고; (3) 전기한 내층용 생지와 외층용 생지를 통상의 방법에 의해 각각 면띠로 만든 후, 이들을 복합 압연하여 외층/내층/외층으로 구성되는 면띠로 만들고, 통상적인 방법으로 면가락을 만든 후, α화 처리를 실시하고, 산액처리하여 면가락의 pH를 산성역으로 조정한 후; 포장밀봉하고 가열 살균처리하거나, 또는 전기한 공정 중에 α화 처리를 산액 침지 처리 공정에서 동시에 실시하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

삼층 생면류의 제조방법

면류는 일반적으로 수분을 많이 지니고 있는 상태이므로 세균, 곰팡이 등의 미생물이 증식하여 부패되기 쉽다. 이러한 이유로, 면에 상온에서 수개월 이상이라는 장기 보존성을 부여하려는 목적으로 열풍건조, 햇볕건조, 유열건조(油熱乾燥), 진공건조 등을 실시하여 면의 수분 함량을 낮추어서, 면을 이른바 드라이 상태로 만드는 일이 많았다. 그러나, 일단 수분 함량이 감소된 면은 물이나 열탕으로 먹을 수 있는 상태까지 수화시켜 복원시켜도 건조 전의 이른바 날상태의 식감으로는 돌아가지 않는 일이 많았다. 따라서, 마른 상태로 건조시키지 않고 수분을 그대로 지닌 이른바 촉촉한 상태에서 상온보존이 가능한 면류의 개발 연구가 행해지고 있다.

촉촉한 상태의 면이란, 일반적으로 생면류라고 일컬어지는 것으로, 삶은면, 찐면, 수분함량이 높은 상태의 썰은 면 또는 이들 면의 수분 함량을 약간 감소시킨 상태의 면류를 가리키며, 이후 이 명세서에서 말하는 [본래의 생면류의 식감]이란, 이들 면에 있어서, 삶은 직후의 상태 또는 찐 직후의 상태의 먹기에 알맞은 면의 식감을 가리키는 것이며, 「찰기」 와 「쫀득거림」 그리고 「매끄러움」과 「점착성」을 지니고 있는 것을 일컫는다.

이들 촉촉한 상태의 생면류에, 수개월 이상의 상온보존이 가능한 보존성을 갖게하는 방법으로서는, 프로필렌글리콜 등의 정균제(靜菌劑)를 첨가하는 방법, 레토르트(retort)살균법, pH조정과 가열살균을 병용하는 방법이 알려지고 있다. 그러나, 전자의 정균제 첨가방법은, 첨가물 사용이라는 점에서 소비자에게 주는 이미지가 좋지 않고, 후자의 레토르트 살균법은 120℃에서 4분간 또는 이것과 동등 이상의 효력을 갖는 방법으로 가열 살균하는 방법이며, 면이 변색하고 본래의 생면류의 식감에 못미치는 일이 많아 바람직하지 않다. 또, pH조정(pH를 산성으로 조정)과 가열살균을 병용하여 보존성을 부여하는 방법에서도 면의 살균공정 이후, 수분이 면가락(麵線)의 내부에까지 침투하기 때문에, 면가락의 내부와 외부와의 수분 비율이 균형을 잃어 버려, 「찰기」와 「쫀득거림」을 잃어, 역시 본래의 생면류의 식감과는 거리가 먼 것이다.

이에 본 발명자들은 원료가루에 알칼리제와 알긴산을 첨가하여 면을 만들고; 이를 산 처리한 후; 가열 살균하는 방법에 의하여, 촉촉한 상태이면서 장기간의 상온보존이 가능하고, 더욱이 「찰기」와 「쫀득거림」을 지니고 있는 생면류의 제조방법을 개발하였다(특허출원 평 3-174129호 참조). 그러나 이 발명에 의하면 면에 「찰기」와 「쫀득거림」은 충분히 부여할 수 있으나, 면에 「매끄러움」과 「점착성」의 부여는 충분치 못하였다.

한편, 선행기술로서 특허 공고 소 61-12662호, 특허 공고 평 1-49472호, 특허 공개 소 62-79749호 및 스위스국 특허 출원 제 02444/90-9호에는 면류에 알긴산을 첨가하여 면을 제조하는 기술이 개시되어 있으나, 이들 발명들에서는 모두 알긴산을 면에 첨가한 후에 칼슘염을 작용시키는 것이었다. 이는 알긴산과 칼슘염의 반응에 의해 알긴산칼슘이 되어 불용화 또는 겔화되는 것을 이용한 것으로, 본 발명자들에 의한 출원(특허 출원 평 3-174129호)에 나타낸 바와 같이, 면에 알긴산을 첨가하여 이를 산처리함으로써 면에 「찰기」와 「쫀득거림」을 주는 방식은 아니며, 또 장기간의 상온보존성을 줄 수 있는 것도 아니었다.

본 발명은 장기간의 보존성을 지니고 있으며, 아울러 뛰어난 미각과 식감(食感)을 갖고 있는 촉촉한 상태의 삼층 생면류의 제조방법에 관한 것이다.

[발명의 개시]

따라서, 본 발명자들은 전기 한 출원(특허 출원 평 3-174129호)의 문제점, 즉, 얻게된 면의 「매끄러움」과 「점착성」이 불충분하다는 결점을 해소하고자 검토한 결과, 면을 3층 구조로하여, 전기한 알긴산의 첨가와 그 기술을 면의 내층에 사용한 후, 이어서 산처리를 함으로써, 면 전체로서는 「찰기」와 「쫀득거림」을 지니며, 더욱이 「매끄러움」과 「점착성」도 지니는 본래의 생면류의 식감에 매우 근접하고 장기 보존도 가능한 생면류의 제조방법을 완성하게 되었다.

나아가서, 본 발명에 따른 방법에 의하여 만든 생면류는 물에 잘 불지않고, 또 면의 얽힘이 알맞게 풀린다는 효과도 갖고 있다.

즉, 본 발명의 방법은

(1) 밀가루 또는 밀가루와 다른 곡분을 주성분으로 하는 원료가루에, 필요에 따라 전분, 알칼리제, 식염 등, 또 경우에 따라서 알긴산 및/또는 알긴산염을 가한 후, 물과 반죽하여 외층용 면생지(麵生地)를 조제하고;

(2) 밀가루 또는 밀가루와 다른 곡분을 주성분으로 하는 원료가루, 알긴산 및/또는 알긴산염, 알칼리제, 필요에 따라서는 전분, 식염 등을 가하여 물과 반죽하여, 중성 또는 약알칼리성의 pH를 나타내는 내층용 면생지를 조제하고;

(3) 전기한 내층용 생지와 외층용 생지를 롤(roll) 압연 등의 통상적인 방법에 의하여 각각 면띠로 만든 후, 이들을 다시 복합 압연하여 외층/내층/외층으로 구성되는 면띠로 만들고, 이어서 통상적인 방법으로 면가락으로 한 후, α화 처리를 실시하고;

(4) 이어서 전기한 α화 처리한 면가락을 산액처리하여 면가락의 pH를 산성역(酸性域)으로 조정한 후,

(5) 전기한 pH 조정된 면가락을 포장 밀봉한 후 가열 살균처리하는 공정, 등으로 이루어진 3층 면류의 제조방법이며, 또 본 발명의 제2의 방법으로는, 전기한 공정 중 면가락의 α화 처리를 산액 침지(沈漬) 공정에서 동시에 실시하는 공정을 포함하고 있는 3층 생면류의 제조방법이다. 본 발명의 내층 및/또는 외층용 면생지 또는 면띠는 상압 하에서 조제되지만, 감압하에서 조제하면 보다 좋은 품질의 3층 생면류를 제조할 수 있다.

본 발명에 있어서의 면생지 원료가루로서는 면류 제조에서 보통 사용하고 있는 밀가루, 전분, 곡분 등이 사용된다. 전분으로서는 밀전분, 쌀전분, 타피오까 전분, 감자전분, 옥수수전분 등, 및 이들을 가공 또는 화공한 것들을 쓸 수 있다. 또 본 발명에서는 원료가루로서 상기한 것 외에, 면류의 제조에서 사용되는 단백질, 증점다당류(增粘多糖類), 유지, 유화제 등을 적절히 사용하는 것은 당연하다.

본 발명에 있어서 알칼리제는 통상적으로 사용 가능한 공지의 식품용 알칼리제이며, 구체적으로는 탄산나트륨, 탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 탄산암모늄, 인산나트륨, 인산칼륨, 폴리 인산염, 축합인산염 등에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물 등을 사용할 수 있다. 단, 칼슘염을 함유한 알칼리제는 본 발명에 있어서는 바람직하지 않다. 이는 칼슘이 알긴산과 반응하여 겔화되어 반죽하기에 어려워지기 때문이다. 따라서, 이러한 반응을 일으키지 않는 칼슘염이나 이러한 반응을 일으키지 않는 조건하에서는 칼슘염도 사용할 수 있다.

알칼리제의 첨가량은, 알칼리제의 종류에 따라 알맞게 가감되는 것이지만, 본 발명에 있어서는 면에 「찰기」와 「쫀득거림」을 부여할 수 있는 pH로서, 면생지의 pH가 중성 내지 알칼리성, 바람직하게는 6.5-9.0이 되도록 첨가량을 정하는 것이 좋다.

즉, pH가 약 6.5 이하인 경우에는 면에 「찰기」와 「쫀득거림」을 줄 수 없으며, 또 pH가 9.0 이상이 되면 후공정의 산액 처리에 있어 면가락의 pH가 산성역으로의 이행이 불충분해질 가능성이 있으며, 그 결과 장기 보존성이 충분히 실현될 수 없게 되고, 또 목적하는 면질이 나타나기 어렵게 된다.

본 발명에 있어서 알긴산염으로는, 일긴산의 알칼리 금속염(예를 들어, 알긴산나트륨, 알긴산칼륨 등), 마그네슘염, 암모늄염 등을 사용할 수 있고, 이들 알긴산염 및 알긴산은 시판되고 있는 제품을 적절하게 사용할 수 있다. 그의 첨가방법으로는 가루상태로 첨가하거나 미리 수용액으로 하여 첨가하여도 되며 적절하게 선택된다.

알긴산 및/또는 알긴산염의 첨가량은 면생지와 다른 제면 원료와의 관계, 예를 들어, 알칼리제의 첨가량과 그에 따른 면생지의 pH 또 산액처리의 정도, 제품의 면질(찰기의 강도)를 감안하여 알맞게 결정되는 것이지만, 원료분 1kg에 대하여 통상 약 0.5g(약 0.05%이상)이상이 좋다. 알긴산 성분이 약 0.05% 보다 적은 경우에는 제품의 「찰기」가 저하되는 것을 막는 효과가 나타나기 어렵고, 또 지나치게 첨가하는 경우에는 면질의 「찰기」가 지나쳐서 식감 및 맛이 저하되고 면의 결이 손상된다.

외층 및 내층의 면생지의 조제는 종래 공지된 장치에 의하여 각각 상압 하에서 또는 감압하에서 실시되며, 후자에서는 감압믹서 등을 사용할 수 있다.

또, 외층 및 내층의 면띠는 각각 통상적인 방법에 따른 롤(roll)압연 등에 의해 제조하고 또는 감압하에서 엑스트루더 등을 사용한 밀어 내기에 의한 면띠 형성 등에 의하여 제조된다. 예를 들어, 공지된 면띠 제조 장치(특허 출원 소 59-254855호)등이 사용된다.

감압하에서 면생지 및/또는 면띠를 제조하면, 그 탈기가 촉진되고 치밀한 생지나 면띠를 얻을 수 있으며, 그 결과 표면의 매끄러움, 투명감, 얽힘의 풀림 등의 점에서 보다 좋은 결과를 얻을 수 있다.

내외층 면띠의 복합, 압연 및 면가락 짜르기는 통상적 방법으로 실시한다.

본 발명에 있어서 면가락의 α화 처리는 익히기, 찌기, 삶기 등 종래 공지된 방법과 장치를 사용하여 실시하며, 또 면가락의 산액 처리는 상기 α화 처리 후에 따로 pH가 조정된 산액으로 면가락을 처리하는 방법(본 발명의 제1방법)과, 상기 α화 처리와 동시에 동일공정에서 행하는 방법(본 발명의 제2방법) 중 어느 한쪽을 선택하여 실시한다.

전자의 방법은 면가락을 산액 중에 담그는 방법, 산액를 면가락에 바르거나 분무하는 방법 등으로 실시할 수 있으며, 후자의 방법은 삶을 물에 산을 첨가하여 산성 용액을 만들고, 삶고 찌기 공정 중에 면가락에 상기 산액을 산포 또는 분무하여 실시할 수 있다.

산액처리에 사용하는 산으로는, 초산, 젖산, 구연산, 사과산, 초 등 식품에 사용할 수 있는 것을 적당히 선택하여 사용할 수 있다.

산액처리의 조건은 사용하는 산의 종류, 면가락의 pH, 면가락의 알칼리도, 부여하고자 하는 장기 보존성, 제품의 면질 등을 고려하여 알맞게 정할 수 있지만, 산액 처리한 후의 면가락의 pH가 산성이 되도록 하는 것이 필수요건이며, pH6 이하로 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 따르면 상기 산액 처리에 의하여 면가락에 함유된 알긴산 및/또는 알긴산염이 불용화한 알긴산이 되어, 이것이 면가락 내에서 3차원적인 망눈(網目)조직을 형성하는 것이라 추정되며, 그 결과 면가락에 「찰기」와 「쫀득거림」을 줄 수 있는 것이다. 또 이와 동시에 면가락은 산성역으로 조정되기 때문에, 이를 밀봉하여 가열 살균함으로써, 장기적 상온보존이 가능해진다.

따라서 본 발명에 있어서의 산액처리는 면의 「찰기」와 「쫀득거림」의 부여와 장기간의 상온 유통성을 동시에 달성할 수 있는 것이다.

또, 면가락의 외층에 알긴산을 첨가하지 않거나 또는 내층에 비교하여 소량의 알긴산을 첨가함으로써, 면 전체로서는 적당한 「찰기」와 「쫀득거림」과 더불어 「매끄러움」과 「점착성」이 동시에 부여되고, 그 결과 본래의 생면류의 식감에 매우 근사한 면을 얻을 수 있다.

또, 면가락의 내외층에 거의 같은 양의 알긴산을 첨가한 경우에도, 외층에 전분을 많이 첨가함으로써, 목적한 면을 조제할 수 있다.

전기한 공정을 거쳐 pH가 조정된 면가락은 공지된 방법에 의하여 소정량마다 포장밀봉 된 후, 이어서 이를 가열 살균처리 한다. 가열조건은 통상 산처리에 의한 면의 pH나 산도에 따라 다르나 장기간 상온보존을 가능케 하기 위해서는, 증기 살균고 온도가 85℃인 경우에는 30분 이상, 95℃인 경우에는 20분 이상, 110℃인 경우에는 10분 이상이 필요하며, 그 외 살균에 필요한 조건을 적절하게 설정할 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 생면류는 종래와 같은 봉지들이의 포장생면으로서 상품화되는 외에도, 폴리스틸렌 등의 용기에 조미료 등과 함께 수납되어 이른바 컵생면류 등의 상품형태를 취할 수가 있다.

[발명을 실시하기 위한 최량의 형태]

이하, 본 발명을 실시예에 따라 설명한다. 이들은 본 발명의 한 실시예를 나타내는 것으로서 본 발명의 범위가 이들 예시에 의하여 한정되는 것은 아니다.

[A:굵은 면에의 적용]

[실시예 1:상압하에서의 조제, α화 처리후 산액 처리한 것]

본 발명의 3층 생면류를 하기와 같은 공정에 따라 제조하였다.

① 식염 30g을 물에 녹여서 연수(練水) 360ml를 만들고, 밀가루(중력분) 0.8kg, 전분 0.2kg의 가루 혼합물에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다.

② 탄산나트륨 2.5g, 알긴산 5.0g을 물에 녹여서 연수 360ml를 만들고, 밀가루(중력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여, 내층용 면생지를 조제하였다(생지 pH7.6).

③ 전기한, 내층용 면생지와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 2.6mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #10의 날끝으로 면가락을 만들었다.

④ 전기한 면가락을 12분 30초간 삶은 후(삶는 물:젖산 0.05g/l 첨가), 수도물로 1분간, 10℃의 냉각수에서 1분간 냉각하였다.

⑤ 상기 공정 ④에서 조제한 면가락을 젖산 11.5g/l을 첨가한 17℃의 용액 중에 1분간 담근 후, 물기를 없애고, 전기한 면가락에 백교유(白絞油)를 면가락 1kg당 15g씩 첨가하였다.

⑥ 상기한 공정 ⑤에서 조제한 면가락 220g을 파우치에 넣어 밀봉하였다.

⑦ 전기한 포장면을 97℃의 열수중에서 35분간 살균처리한 후, 흐르는 물에 냉각하여, 본 발명의 3층 생면류를 얻었다(면가락 pH4.0).

[실시예 2:감압하에서의 조제(내층), α화 처리후 산액 처리한 것]

① 식염 30g을 물에 녹여서 연수 360ml를 만들고, 밀가루(중력분) 0.8kg, 전분 0.2kg의 가루 혼합물에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다.

② 탄산나트륨 2.5g, 알긴산 5.0g을 물에 녹여서 연수 370ml를 만들고, 밀가루(중력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽한 후, (절대압 20mmHg에 상당하는) 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 내층용 면띠를 조제하였다(생지 pH7.6).

③ 전기한, 내층용 면띠와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 2.6mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #10의 날끝으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 1의 제조방법에 준하여 본 발명의 3층 생면류를 얻었다(면가락 pH4.1).

[실시예 3:감압하에서의 조제(내외층), α화 처리후 산액처리한 것]

① 식염 30g을 물에 녹여서 연수 360ml를 만들고, 밀가루(중력분) 0.8kg, 전분 0.2kg의 가루 혼합물에 전기한 연수를 가하여, 감압믹서(진공도:740mmHg; 절대압 760-740=20mmHg에 상당함. 이하에서도 동일)에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다.

② 탄산나트륨 2.5g, 알긴산 5.0g을 물에 녹여서 연수 370ml를 만들고, 밀가루(중력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽한 후, 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 내층용 면띠를 조제하였다(생지 pH7.6).

③ 전기한, 내층용 면띠와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 2.6mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #10의 날끝으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 1의 제조방법에 준하여 본 발명의 3층 생면류를 얻었다(면가락 pH4.0).

[실시예 4:감압하에서의 조제(내층), α화·산액처리를 동시에 한 것]

③ 전기한, 내층용 면띠와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 2.6mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #10의 날끝으로 면가락을 만들었다.

④ 전기한 면가락을 15분간 삶은 후(삶는 물:젖산 1g/l 첨가), 이후의 공정은 전기한 실시예 1의 제조방법에 준하여, 물기를 없애고 면가락에 백교유를 첨가한 후, 파우치에 넣어 살균하여 본 발명의 3층 생면류를 얻었다(면가락 pH4.2).

[실시예 5:감압하에서의 조제(내층, 외층),

[외층, 내층에 알긴산을 첨가하고, α화·산액처리를 동시에 한 것]

① 탄산나트륨 1.9g, 알긴산 3.0g, 식염 30g을 물에 녹여서 연수 360ml을 만들고, 밀가루(중력분) 0.8kg, 전분 0.2kg의 가루 혼합물에, 전기한 연수를 가하여 감압믹서(진공도 740mmHg)에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다(생지 pH7.3).

② 탄산나트륨 2.5g, 알긴산 5.0g을 물에 녹여서 연수 370ml를 만들고, 밀가루(중력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽한 후, 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 내층을 면띠를 조제하였다(생지 pH7.6).

④ 전기한 면가락을 15분간 삶은 후(삶는 물:젖산 1g/l 첨가), 이후의 공정은 전기한 실시예 1의 제조방법에 준하여, 물기를 없애고 면가락에 백교유를 첨가한 후, 파우치에 넣어 살균하여 본 발명의 3층 생면류를 얻었다(면가락 pH4.3).

[비교예 1:종래 방법에 의한 알긴산 단층면(單層麵)]

알긴산 단층면을 하기 공정에 따라 조제하였다.

① 탄산나트륨 2.5g, 알긴산 5.0g을 물에 녹여서 연수 360ml을 조제하였다. 이어서 밀가루(중력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 면생지를 조제하였다(생지 pH7.6).

② 전기한 면생지를 압연롤을 사용하여 2.6mm의 면띠를 만든 후, #10의 낱끝으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 1의 제조방법에 준하여 알긴산 단층면을 얻었다(면가락 pH4.2).

[비교예 2:종래 방법에 의한 3층면(외층:전분 첨가)]

종래의 3층면을 다음 공정에 따라 조제하였다.

② 식염 30g을 물에 녹여서 연수 360ml를 만들고, 밀가루(중력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면생지를 조제하였다.

③ 전기한, 내층용 면생지와 외층용 면생지를 를(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 2.6mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #10의 날끝으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 1의 제조방법에 준하여 3층면을 얻었다(면가락 pH4.2).

[비교예 3:종래 방법에 의한 3층면(내층:계란흰자질 분말 첨가)]

종래의 3층면을 다음 공정에 따라 조제하였다.

① 식염 30g을 물에 녹여서 연수 360ml를 만들고, 밀가루(중력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다.

② 식염 30g을 물에 녹여서 연수 360ml를 만들고, 밀가루(중력분) 1.0kg, 계란흰자질 분말 0.06kg의 가루 혼합물에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면생지를 조제하였다.

③ 전기한, 내층용 면생지와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 2.6mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #10의 날끝으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 1의 제조방법에 준하여 3층면을 얻었다(면가락 pH4.0).

[비교예 4:종래 방법에 의한 3층면(외층:전분 첨가, 내층:감압하에서 조제)]

종래의 3층면을 다음 공정에 따라 조제하였다.

② 식염 30g을 물에 녹여서 연수 360ml를 만들고, 밀가루(중력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽한 후, 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 내층용 면띠를 조제하였다.

③ 전기한, 내층용 면생지와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 2.6mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #10의 날끝으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 1의 제조방법에 준하여 3층면을 얻었다(면가락 pH4.1).

[비교예 5:종래 방법에 의한 3층면(내층은 감압하에서 조제, α화·산액처리 동시)]

종래의 3층면을 다음 공정에 따라 조제하였다.

③ 전기한, 내층용 면생지와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 2.6mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #10의 날끝으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 4의 제조방법에 준하여 3층면을 얻었다(면가락 pH4.0).

상기한 각 실시예에서 조제한 생면과 비교예에서 나타낸 바와 같이 종래의 방법에 의해 조제한 면의 관능비교 평가에 대하여 표 1에 결과를 나타내었다. 또 평가는 파우치에서 면을 끄집어 내어 발포성 스티롤제의 용기 안에 넣어 열탕 400cc를 붓고 뚜껑을 덮어 2분 지난 후 복원시킨 면을 5단계 평가함으로써 행하였다.

상기한 각 시험 항목의 판정 기준은 다음과 같다.

(1) 매끄러움, 찰기, 점착성, 물에 불음 등의 판정 기준 충분히 훈련된 시식 심사원 10인이 시식을 하고, 각기 5(양호), 4(약간 양호), 3(보통), 2(약간 불량), 1(불량)의 5단계로 평가하고, 그 평균점으로 다음과 같이 판정하였다.

양호 ‥‥‥ 4.6 ∼ 5.0 포인트

약간 양호 ‥‥‥ 3.6 ∼ 4.5 포인트

보통 ‥‥‥ 2.6 ∼ 3.5 포인트

약간 불량 ‥‥‥ 1.6 ∼ 2.5 포인트

불량 ‥‥‥ 1.0 ∼ 1.5 포인트

(2) 풀어짐의 판정기준

탕수를 부을 때의 면가락의 풀어진 상태를 말하는 것으로 다음과 같은 기준에 따른다.

양호 ‥‥‥ 젓가락을 1∼2회 넣으면 면가락이 충분히 풀린다.

약간 양호 ‥‥‥ 젓가락을 1∼2회 넣으면 면가락이 거의 풀린다.

보통 ‥‥‥ 젓가락을 3회 이상 넣으면 풀려서 거슬리지 않는다.

약간 불량 ‥‥‥ 젓가락을 3회 이상 넣어도 면가락이 완전히 풀리지 않는다.

불량 ‥‥‥ 젓가락을 3회 이상 넣어도 면가락이 뭉친 상태로 있어 전혀 풀리지 않는다.

상기한 각 실시예의 비교 결과에 따르면, 본 발명품은, 매끄러움에 있어 종래법의 알긴산 단층면에는 없는 품질 특성을 가지며, 더욱이 찰기·점착성·물에 불음·풀림 등의 점에서도 종래의 3층면을 산액 처리한 것에는 볼 수 없는 뛰어난 품질특성을 보이고 있다.

[B:가는 면에의 적용]

[실시예 6:상압하에서의 조제, α화 처리후 산액처리한 것]

본 발명의 3층 생면류를 하기 공정에 따라 제조하였다.

① 탄산나트륨 2.5g, 식염 15g, 잇꽃색소 4.5g을 물에 녹여서 연수 360ml를 만들고, 밀가루(중력분) 0.7kg, 전분 0.3kg의 가루 혼합물에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다.

② 탄산나트륨 2.5g, 식염 15g, 알긴산 5.0g, 잇꽃색소 4.5g을 물에 녹여서 연수 340ml를 만들고, 밀가루(준강력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여, 내층용 면생지를 조제하였다(생지 pH7.6).

③ 전기한, 내층용 면생지와 외층용 면생지를 록(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 1.3mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #20의 날끝(각:角)으로 면가락을 만들었다.

④ 전기한 면가락을 찌는 기계로 2분간 상압하에서 쪄서(100℃), 소정량에서 짤랐다. 전기한 면가락을 0.05g/l의 젖산 용액 중에서 30초간 열수처리 한 후 물기 제거를 30초간 행하였다.

⑤ 상기 공정 ④에서 조제한 면가락을 젖산 6.5g/l을 첨가한 80℃의 용액 중에 30초간 담근 후, 물기를 없애고, 전기한 면가락에 백교유(白絞油)를 면가락 1kg당 20g씩 첨가하였다.

⑥ 상기한 공정 ⑤에서 조제한 면가락 180g을 파우치에 넣어 밀봉하였다.

⑦ 전기한 포장면을 끓는 물 중에서 35분간 살균처리한 후, 흐르는 물에 냉각하여, 본 발명의 3층 생면류를 얻었다(면가락 pH4.3).

[실시예 7:감압하에서의 조제(내층), α화 처리후 산액 처리한 것]

① 탄산나트륨 2.5g, 식염 15g, 잇꽃색소 4.5g을 물에 녹여서 연수 360ml를 만들고, 밀가루(중력분) 0.7kg,전분 0.3kg의 가루 혼합물에 전기한 연수를 가하여, 감압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다.

② 탄산나트륨 2.5g, 식염 15g, 알긴산 5.0g, 잇꽃색소 4.5g을 물에 녹여서 연수 340ml를 만들고, 밀가루(준강력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽한 후, 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 내층용 면띠를 조제하였다(생지 pH7.6).

③ 전기한, 내층용 면띠와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 1.3mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #20의 날끝(각)으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 1의 제조방법에 준하여 본 발명의 3층 생면류를 얻었다(면가락 pH4.3).

[실시예 8:감압하에서의 조제(내외층), α화 처리후 산액처리한 것]

① 탄산나트륨 2.5g, 식염 15g, 잇꽃색소 4.5g을 물에 녹여서 연수 360ml를 만들고, 밀가루(중력분) 0.7kg, 전분 0.3kg의 가루 혼합물에 전기한 연수를 가하여, 감압믹서(인공도 740mmHg)에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다.

② 탄산나트륨 2.5g, 식염 15g, 알긴산 5.0g, 잇꽃색소 4.5g을 물에 녹여서 연수 340ml를 만들고, 밀가루(준강력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압 믹서에서 15분간 반죽한 후, 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 내층용 면띠를 조제하였다(생지 pH7.6).

[비교예 6:종래 방법에 의한 알긴산 단층면]

알긴산 단층면을 하기 공정에 따라 조제하였다.

① 탄산나트륨 2.5g, 식염 15g, 잇꽃색소 4.5g 및 알긴산 5.0g을 물에 녹여서 연수 350ml을 조제하였다. 이어서 밀가루(준강력분) 1000g에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 면생지를 조제하였다. (생지 pH7.6)

② 전기한 면생지를 압연롤을 사용하여 1.3mm의 면띠를 만든 후, #20의 날끝(각)으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 1의 제조방법에 준하여 알긴산 단층면을 얻었다.

[비교예 7:종래 방법에 의한 3층면(1)(외층:전분 첨가)]

종래의 3층면(1)을 다음 공정에 따라 조제하였다.

② 탄산나트륨 2.5g, 식염 15g, 잇꽃색소 4.5g을 물에 녹여서 연수 340ml를 만들고, 밀가루(준강력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면생지를 소제하였다.

③ 전기한, 내층용 면생지와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 1.3mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #20의 날끝(각)으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 1의 제조방법에 준하여 3층면(1)을 얻었다.

[비교예 8:종래 방법에 의한 3층면(2)(내층:계란흰자질 분말 첨가)]

종래의 3층면(2)을 다음 공정에 따라 조제하였다.

① 탄산나트륨 2.5g, 식염 15g, 잇꽃색소 4.5g을 물에 녹여서 연수 340ml를 만들고, 밀가루(중력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하며 외층용 면생지를 조제하였다.

② 탄산나트륨 2.5g, 식염 15g, 잇꽃색소 4.5g을 물에 녹여서 연수 340ml를 만들고, 밀가루(준강력분) 1.0kg, 계란 횐자질 분말 0.06kg의 가루 혼합물에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면생지를 조제하였다.

③ 전기한, 내층용 면생지와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 1.3mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #20의 날끝(각) 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 1의 제조방법에 준하여 3층면(2)을 얻었다.

[비교예 9:종래 방법에 의한 3층면(3)(외층:전분 첨가, 내층:감압하에서 조제)]

종래의 3층면(3)을 다음 공정에 따라 조제하였다.

② 탄산나트륨 2.5g, 식염 15g, 잇꽃색소 4.5g을 물에 녹여서 연수 340ml를 만들고, 밀가루(준강력분) 1.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽한 후, 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 내층용 면띠를 조제하였다.

③ 전기한, 내층용 면생지와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 1.3mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #20의 날끝(각)으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 1의 제조방법에 준하여 3층면(3)을 얻었다.

상기한 각 실시예에서 조제한 생면과 비교예에서 나타낸 바와 같이 종래의 방법에 의해 조제한 면의 관능비교 평가에 대하여 표 1에 결과를 나타내었다. 또 평가는 파우치에서 면을 끄집어내어 발포성 스티롤제의 용기 안에 넣어 열탕 400cc를 붓고 뚜껑을 덮어 2분 지난 후 복원시킨 면을 5단계 평가함으로써 행하였다.

상기한 각 시험 항목의 판정 기준도는 (A)의 굵은 면과 같은 기준을 채택하였다.

상기한 각 실시예의 비교결과에 따르면, 본 발명품은, 매끄러움·투명도에 있어 종래법의 알긴산 단층면에는 없는 품질 특성을 가지며, 더욱이 찰기·점착성·물에 불음·풀림 등의 점에서도 종래의 3층면을 단지 산액처리한 것에는 볼 수 없는 뛰어난 품질특성을 보이고 있다.

[C:스파케티형 면에의 적용]

[실시예 9:감압하에서의 조제(내외층), α화 처리후 산액처리한 것]

본 발명의 3층 생면류인 생 스파게티형 면을 하기 공정에 따라 제조하였다.

① 듀람세모리나 4.0g, 전분 1.0kg의 가루 혼합물에 연수 1700ml를 가하여, 상압믹서에서 5분간 반죽한 후, 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 외층용 면띠를 조제하였다.

② 탄산칼륨 12.5g, 알긴산 25g을 물에 녹여서 연수 1500ml를 만들고, 듀람세모리나 5.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 1분간 반죽한 후, 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 내층용 면띠를 조제하였다(생지 pH7.4).

③ 전기한, 내층용 면생지와 외층용 면띠를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 1.4mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #18의 날끝(환:丸)으로 면가락을 만들었다.

④ 전기한 면가락을 찌는 기계로 1분간 30초간 찐 후 바람으로 식혀 소정량으로 짜르고, 물에 식히고, 1분 20초간 삶은 후(삶는 물:pH5∼5.5), 다시 15℃ 냉각수로 30초간 처리한 후 물기를 없앤다.

⑤ 상기 공정 ④에서 조제한 면가락을 15℃의 산액(30l당 젖산 450g, 식염 300g)에 30초간 담근 후, 물기를 없애고, 전기한 면가락에 유채씨 백교유를 면가락 2.5g 첨가하였다.

⑦ 전기한 포장면을 97℃의 열수중에서 35분간 살균처리한 후, 흐르는 물에 냉각하여, 본 발명의 3층 생면류를 얻었다.

[비교예 10:종래 방법에 의한 알긴산 단층면]

알긴산 단층면(스파게티)을 하기 공정에 따라 조제하였다.

① 탄산칼륨 12.5g, 알긴산 25g을 물에 녹여서 연수 1500ml을 만들고, 듀람세모리나 5.0kg에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 1분간 반죽한 후, 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 면띠를 조제하였다(생지 pH7.4).

② 전기한, 면띠를 압연롤로 두께 1.4mm의 면띠를 만든 후, #18의 날끝(환)으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 7의 제조방법에 준하여 알긴산 단층면(스파게티)을 얻었다(생지 pH4.0).

상기한 실시예에서 조제한 생면과 비교예에서 나타낸 바와 같이 종래의 방법에 의해 조제한 면의 관능비교 평가에 대하여 표 3에 결과를 나타내었다. 또 평가는 (A)의 굵은 면의 경우와 같이 파우치에서 면을 끄집어내어 발포성 스티롤제의 용기 안에 넣어 열탕 400cc를 붓고 뚜껑을 덮어 2분 지난 후 복원시킨 면을 5단계 평가함으로써 행하였다.

상기한 실시예의 비교결과에 따르면, 본 발명품은 「매끄러움」에 있어 종래법의 알긴산 단층면에는 없는 품질 특성을 가지며, 더욱이 찰기·점착성·물에 불음·풀림 등의 점에서도 뛰어난 품질특성을 갖는 3층면인 것이다.

[D:메밀가루를 넣은 면에의 적용]

[실시예 10:감압하에서의 조제(내외층), α화 처리후 산액처리한 것]

본 발명의 3층 생면류를 하기 공정에 따라 제조하였다.

① 밀가루(강력분) 0.7kg, 메밀가루 0.3kg의 가루 혼합물에 연수 300ml를 가하여, 진공도 700mmHg의 감압하에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다.

② 탄산나트륨 2.5g, 알긴산 5.0g을 물에 녹여서 연수 300ml를 만들고, 밀가루(강력분) 0.7kg, 메밀가루 0.3kg의 가루 혼합물에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽한 후, 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 내층용 면띠를 조제하였다(생지 pH6.9).

③ 전기한, 내층용 면띠와 외층용 면생지를 롤(roll)압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 1.2mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #20의 날끝(각)으로 면가락을 만들었다.

④ 전기한 면가락을 찌는 기계로 2분간 찐 후에 1분 20초간 삶은 후(삶는 물:젖산 0.05g/l 첨가), 수도물로 30초간 냉각하였다.

⑤ 상기 공정 ④에서 조제한 면가락을 젖산 17.5gl을 첨가한 17℃의 용액 중에 1분간 담근 후, 물기를 없애고, 전기한 면가락에 백교유를 면가락 1kg당 15g씩 첨가하였다.

⑦ 전기한 포장면을 97℃의 열수중에서 35분간 살균처리한 후, 흐르는 물에 냉각하여, 본 발명의 3층 생면류를 얻었다(면가락 pH4.1).

[실시예 11:외층 전분 첨가]

본 발명의 3층 생면류를 하기 공정에 따라 제조하였다.

① 밀가루(강력분) 0.7kg, 메밀가루 0.2kg, 전분 0.1kg의 가루 혼합물에 연수 315ml를 가하여, 진공도 700mmHg의 감압하에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다.

② 탄산나트륨 2.5g, 알긴산 5.0g을 물에 녹여서 연수 300ml를 만들고, 밀가루(강력분) 0.6kg, 메밀가루 0.4kg의 가루 혼합물에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽한 후, 진공도 740mmHg의 감압하에서 밀어내어 내층용 면띠를 조제하였다(생지 pH6.7).

③ 전기한, 내층용 면띠와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 1.2mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #20의 날끝(각)으로 면가락을 만들었다. 이 후의 공정은 실시예 5의 제조방법에 준하여 본 발명의 3층 생면류를 얻었다(면가락 pH4.1).

[비교예 11:종래 방법에 의한 알긴산 단층면]

알긴산 단층면을 하기 공정에 따라 조제하였다.

① 탄산나트륨 2.5g, 알긴산 5.0g을 물에 녹여서 연수 300ml을 조제하였다. 이 어서 밀가루(강력분) 0.7kg, 메밀가루 0.3kg의 가루 혼합물에 전기한 연수를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 면생지를 조제하였다(생지 pH6.9).

② 전기한 면생지를 압연롤을 사용하여 1.2mm의 면띠를 만든 후, #20의 날끝(각)으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 5의 제조방법에 준하여 알긴산 단층면(메밀)을 얻었다(면가락 pH4.0).

[비교예 12:종래 방법에 의한 3층면(내층에 계란흰자질 분말 첨가)]

종래의 3층면을 다음 공정에 따라 조제하였다.

① 밀가루(강력분) 0.7kg, 메밀가루 0.3kg의 가루 혼합물에 연수 300ml를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다.

② 밀가루(강력분) 0.68kg, 메밀가루 0.32kg, 계란흰자질 분말 0.06kg의 가루 혼합물에 연수 300ml를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 내층용 면생저를 조제하였다.

③ 전기한, 내층용 면생지와 외층용 면생지를 롤(roll) 압연 등에 의해 면띠로 만들고, 이들을 압연롤로 다시 복합 압연하여, 면띠 두께 1.2mm의 외층/내층/외층으로 된 면띠로 만든 후, #20이 날끝(각)으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 5의 제조방법에 준하여 3층면을 얻었다(면가락 pH4.0).

[비교예 13:종래 방법에 의한 알긴산 무첨가 단층면]

알긴산 무첨가 단층면을 하기 공정에 따라 조제하였다.

① 밀가루(강력분) 0.7kg, 메밀가루 0.3kg의 가루 혼합물에 연수 300ml를 가하여, 상압믹서에서 15분간 반죽하여 외층용 면생지를 조제하였다(생지 pH6.9).

② 전기한 면생지를 압연롤을 사용하여 12mm의 면띠를 만든 후, #20의 날끝(각)으로 면가락을 만들었다. 이후의 공정은 실시예 5의 제조방법에 준하여 알긴산 단층면(메밀)을 얻었다(면가락 pH3.9).

상기한 실시예에서 조제한 생면과 비교예에서 나타낸 바와 같이 종래의 방법에 의해 조제한 면의 관능비교 평가에 대하여 표 4에 결과를 나타내었다. 또 평가는 (A)의 굵은 면의 경우와 같이 파우치에서 면을 끄집어내어 발포성 스티롤제의 용기 안에 넣어 열탕 400cc를 붓고 뚜껑을 덮어 1분 지난 후 복원시킨 면을 5단계 평가함으로써 행하였다.

상기한 실시예의 비교결과에 따르면, 본 발명품은 매끄러움에 있어 종래 법의 알긴산 단층면에는 없는 품질 특성을 가지며, 더욱이 찰기·점착성·물에 불음·풀림 등의 점에서도 종래의 3층면을 산액처리한 것에서는 볼 수 없는 뛰어난 품질특성을 보여 주고 있다.

본 발명의 방법에 의하여 촉촉한 상태를 유지하면서도 장기간 상온 유통이 가능한 본래의 생면류의 식감에 매우 근사한 면을 제조할 수 있다.

즉, 본 발명에 있어서는 3층면의 내층에 알긴산 및/또는 알긴산염 배합의 면띠를 끼고 배합되어 있으므로, 이들을 복합 압연한 후, 면가락을 α화, 산액 처리를 실시하면, 면의 내층부에는 불용성의 알긴산의 망눈조직이 형성된다고 추정되며, 면에 「찰기」와 「쫀득거림」이 부여된다. 또 면의 외층에서는 알긴산 무첨가 또는 내층에 비교하여 소량의 알긴산 및/또는 알긴산염을 첨가함으로써, 내층에 부족한 「매끄러움」, 「점착성」 등을 면에 부여할 수 있어, 그 결과 면 전체로서는 알맞게 「찰기」와 「쫀득거림」, 「매끄러움」과 「점착성」 등의 품질을 갖춘, 본래의 생면류의 식감에 흡사한 면을 얻을 수 있는 것이다. 또 본 발명의 3층구조에 의하면, 면가락 외층부와 중심부와의 수분 균형이 깨어져도 중심부의 불용화한 알긴산이 면가락의 연약화를 방지하므로, 물에 불음도 억제된다.

더욱이, 본 발명에서는 면에 「찰기」와 「쫀득거림」을 부여하기 위한 산처리 공정이 면에 장기간의 상온보존을 가능케 하는데 필요한 공정과 동일하기 때문에, 제조공정을 간략화할 수 있다.

또한, 본 발명의 3층 구조에서 내층만에 알긴산을 첨가한 구조에서는 경우에 따라서는 내층와 외층사이에 식감의 차이가 지나쳐 부자연스런 식감이 되는 경우가 있다. 그러나, 이 경우 외층에도 내층에 첨가한 알긴산의 함량 이하로 알긴산을 첨가함으로써 내층과 외층의 식감의 차이를 줄일 수 있으며 부자연스런 식감을 없앨 수 있다. 또 본 발명품은 종래의 상온 보존이 가능한 촉촉한 상태의 면에 비하여 먹을 때의 뭉쳐진 덩어리가 풀리는 점 에서도 상당한 개선이 이루어졌다.

또, 외층 및/또는 내층의 면생지 또는 면띠를 감압하에서 조제하면 면생지 안의 탈기가 이루어져, 이로써 「매끄러움」, 「투명감」, 「풀림」 등의 점에서 품질이 보다 향상된 생면류를 제조할 수가 있다.

Claims

면류의 제조방법에 있어서, 하기의 공정, 즉 (1) 밀가루를 주성분으로 하는 원료가루 또는 밀가루와 곡식 가루를 주성분으로 하는 원료가루와 물과 반죽하여 외층용 면생지를 조제하는 단계, (2) 상기 밀가루를 주성분으로 하는 원료가루 또는 상기 밀가루와 곡식가루를 주성분으로 하는 원료가루에, 알긴산 및 알긴산염에서 선택된 적어도 하나와 알칼리 제를 첨가한 것을 물과 반죽하여, 중성 또는 약알칼리성의 pH를 나타내는 내층용 면생지를 조제하는 단계; (3) 상기 내층용 면생지와 외층용 면생지를 롤(roll)압연 등의 통상적인 방법에 의하여 각각 면띠로 만든 후, 이들을 다시 복합 압연하여 외층/내층/외층으로 구성되는 3층 구조의 면띠로 만드는 공정; (4) 상기 3층 구조의 면띠를 통상적인 방법에 의하여 면가락을 만든 후, α화 처리하는 단계; (5) 상기 α화 처리한 면가락을 산액 처리하여 면가락의 pH를 산성역으로 조정하는 단계; 및 (6) 상기 pH 조정된 면가락을 포장 밀봉한 후 가열 살균처리하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 삼층 생면류의 제조방법.
면류의 제조방법에 있어서, 하기의 공정, 즉 (1) 밀가루를 주성분으로 하는 원료가루 또는 밀가루와 곡식가루를 주성분으로 하는 원료가루와 물과 반죽하여 외층용 면생지를 조제하는 단계; (2) 상기 밀가루를 주성분으로 하는 원료가루 또는 상기 밀가루와 곡식가루를 주성분으로 하는 원료가루에, 알긴산 및 알긴산염에서 선택된 적어도 하나와 알칼리 제를 첨가한 것을 물과 반죽하여, 중성 또는 약알칼리성의 pH를 나타내는 내층용 면생지를 조제하는 단계; (3) 상기 내층용 면생지와 외층용 면생지를 롤(roll)압연 등의 통상적인 방법에 의하여 각각 면띠로 만든 후, 이들을 다시 복합 압연하여 외층/내층/외층으로 구성되는 3층 구조의 면띠로 만드는 단계; (4) 상기 3층 구조의 면띠를 통상적인 방법에 의하여 면가락을 만드는 단계; (5) 상기 면가락을 α화 처리와 동시에 산액 처리하여, 면가락의 pH를 산성역으로 조정하는 단계; 및 (6) 상기 pH 조정된 면가락을 포장 밀봉한 후 가열 살균처리하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 삼층 생면류의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 공정 (1)에서 상기 원료가루에 상기 공정(2)에서 첨가되는 상기 알긴산 및 알긴산염에서 선택되는 적어도 하나보다 더 적은 양의 알긴산 및 알긴산염에서 선택되는 적어도 하나를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 삼층 생면류의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 공정 (2)에서 내층용 면생지의 pH가 6.5∼9.0이 되도록 알칼리제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 삼층 생면류의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 공정(5)에서 산액 처리 후의 면가락의 pH가, 약 6이하임을 특징으로 하는 삼층 생면류의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 내층용 면생지 및 외층용 면생지에서 선택되는 적어도 하나의 면생지를 상압 또는 감압하에서 조제하는 것을 특징으로 하는 삼층 생면류의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 내층용 면띠 또는 및 외층용 면띠에서 선택되는 적어도 하나의 면띠를 감압하에서 조제하는 것을 특징으로 하는 삼층 생면류의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 공정(1)에서, 상기 원료가루에 전분, 알칼리제 및 식염에서 선택되는 적어도 하나를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 3층 생면류의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 공정(2)에서, 상기 원료가루에 전분, 알칼리제 및 식염에서 선택되는 적어도 하나를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 3층 생면류의 제조방법.