JPH0751011A - 貯蔵安定な湿潤パスタ - Google Patents

貯蔵安定な湿潤パスタ

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JPH0751011A
JPH0751011A JP6109992A JP10999294A JPH0751011A JP H0751011 A JPH0751011 A JP H0751011A JP 6109992 A JP6109992 A JP 6109992A JP 10999294 A JP10999294 A JP 10999294A JP H0751011 A JPH0751011 A JP H0751011A
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acid
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Unilever Bestfoods North America
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 貯蔵安定な、調理されていないまたは部分的
に調理されている湿潤パスタを、押し出されるかまたは
延ばされたばかりのパスタを水蒸気処理に付してパスタ
表面を固化させ、水蒸気処理されたパスタを酸性化剤お
よび／または湿潤剤を含む水溶液中に浸漬し、部分的に
乾燥して表面水分を除去し、パスタを包装材中に密封
し、そしてパスタを包装材中で慣用の熱プロセスまたは
マイクロ波処理を用いて熱殺菌することにより製造す
る。 【効果】 こうして製造されたパスタは非冷凍条件下で
貯蔵安定であり、市販の、冷凍されたばかりのパスタと
同等またはより良好なテクスチャー、色および風味を有
している。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は貯蔵安定な湿潤パスタに
関する。さらに詳細には、本発明は、湿っていて、か
つ、貯蔵安定である、調理されていないパスタおよび部
分的に調理されているパスタ、ならびに当該パスタの製
造および包装方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】できたての味がして、良好な微生物学的
品質を有している湿潤パスタ製品に対する消費者の要求
がある。貯蔵安定な湿潤パスタは、それが冷凍を必要と
しないので、特に、小売商人や消費者を引きつける。
【０００３】一般に完全に調理されていない湿潤パスタ
として定義される、調理されていないパスタおよび部分
的に調理されている湿潤パスタは、柔軟であって、約１
５％〜３８％の水分率を有しており、米国特許第４，５
２９，６０９号明細書および同第４，５４０，５９０号
明細書に記載されている。これら２つの特許は、配合、
蒸しおよび熱殺菌を組み合わせて貯蔵安定な、調理され
ていない湿潤パスタを製造することを記載している。し
かしながら、これらの開示されたアプローチの欠点は、
それらが塩および酸をドウミックスに直接添加すること
を必要としていることである。これは、パスタの品質、
特にパスタテクスチャーおよび外観を損なう。
【０００４】別のタイプの湿潤パスタは前もって調理さ
れている湿潤パスタである。これは、一般に完全に調理
されている湿潤パスタとして定義され、３８％より高い
水分、好ましくは６０〜７５％の水分を有している。
【０００５】前もって調理されている湿潤パスタは、酸
および／または塩の直接添加、あるいは酸および／また
は塩溶液中での浸漬のいずれかによる配合処理、蒸しお
よび熱殺菌の組み合わせによって製造され、貯蔵安定性
を達成している。これらのアプローチは米国特許第４，
５９７，９７６号明細書；同第４，５９９，２３８号明
細書および同第４，７３４，２９１号明細書に記載され
いている。これらの前もって調理されている湿潤パスタ
の主な欠点は、調理されたパスタのコアと表面部分との
間の水分の差が失われるために、パスタがふやけた／柔
らかなテクスチャーを有することである。調理されたば
かりのパスタは、調理されたばかりのコアを有し、その
水分率は表面部分と比べて相対的に乏しい。この水分の
差は、「歯ごたえのある」テクスチャーの原因となる。
しかし、完全に調理されたパスタは、調理後そのままに
されると、パスタのコアと表面との間の水分の差はなく
なり、「歯ごたえのある」テクスチャーが失われる。た
いていの前もって調理されているパスタの場合、パスタ
はふやけて柔らかくなる。
【０００６】米国特許第４，７８９，５５３号明細書
は、アルドン酸およびそのラクトンを使用することによ
り前もって調理されている低酸性食品をレトルト処理す
るための熱加工必要条件を下げる方法を開示している。
アルドン酸およびそのラクトンは、市販のレトルト滅菌
のための熱必要条件を下げ、典型的な酸味を持たない、
家で調理されたばかりの、即席パスタに似た製品風味を
生じさせると言われている。下げられた熱加工必要条件
は、テクスチュアーおよび風味を改善するのを助ける
が、このような、レトルト処理された、前もって調理さ
れているパスタは、典型的な前もって調理されているパ
スタに見られるふやけて柔らかくなるテクスチャーの欠
点を有している。たいていのレトルト処理された、前も
って調理されているパスタは、レトルトプロセスと通常
関連している延長された調理プロセスのため、典型的な
レトルト処理されていない前もって調理されているパス
タよりもずっと悪いテクチャー特性を示す。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、優れたテク
スチャーおよび風味、ならびに優れた外観および色を有
している微生物学上貯蔵安定な調理されていないまたは
部分的に調理されているパスタを提供する。
【０００８】
【課題を解決するための手段】貯蔵安定な、調理されて
いないまたは部分的に調理されている湿潤パスタは次の
ようにして製造される：押し出されるかまたは延ばされ
たばかりのパスタを水蒸気で処理してパスタ表面を固化
される。水蒸気処理されたパスタを次いで、酸性化剤お
よび／または保湿剤を含む水溶液中に浸漬してｐＨ、水
分活性（本明細書中「Ａｗ」と略す）、またはｐＨおよ
びＡｗの両方を、微生物の成長を阻害するレベルまで下
げる。浸漬後、パスタを部分的に乾燥して表面水分を除
去する。次いでそれを包装材中に不完全真空下に密封
し、そして包装材中で慣用の熱プロセスまたはマイクロ
波処理を用いて熱殺菌する。こうして製造された湿潤パ
スタは非冷凍条件下に貯蔵安定であり、市販の冷凍され
たばかりのパスタと同等またはより良好なテクスチャ
ー、色および風味を有している。
【０００９】本発明の貯蔵安定な湿潤パスタは、約１５
％〜約３８％、好ましくは約２０％〜約３０％の水分率
を有している。パスタは、そのｐＨを約４．６未満に減
ずることによってまたはそのＡｗを約０．８５未満に減
ずることによって、安定化される。所望であれば、ｐＨ
およびＡｗの両方が減ぜられ得る。本発明のパスタにお
いて保存料を使用する必要はないが、もしさらに貯蔵安
定性を高めることが所望される場合には、保存料を使用
することができる。
【００１０】術語水分活性（Ａｗ）は本明細書中では、
同一温度での製品中の水の蒸気圧と純水の蒸気圧との比
と定義される。それは、閉鎖系において製品により引き
起こされる相対湿度の１／１００と、数の上では等し
い。相対湿度は、部分的な蒸気圧または露点の直接測定
から計算、または、センサー──その物理的または電気
的特性は、それらが曝されている相対湿度によって変え
られる──により直接測定することができる。標準塩溶
液によって引き起こされる相対湿度に基づいて器具を点
検するか、またはその目盛りが決められる。
【００１１】本発明のための出発材料は、慣用の成分、
方法および装置を用いて作られ得るできたてのパスタで
ある。小麦からの任意の適当な材料、例えば、硬質小麦
または軟質小麦、マカロニコムギなどから得られるセモ
リナ、ファリナおよびフラワーが、パスタを作るために
使用され得る。香味料、着色剤およびパスタを作る際に
使用される他の標準成分をフラワーに添加することがで
きる。フラワーおよび他の成分と混合する水の量は、一
般に、フラワーに対して、約１７．５重量％〜約３０重
量％、好ましくは約２０重量％〜約２８重量％である。
最適な水の量は、使用されるフラワーの種類に依存し、
当業者によって決められ得る。
【００１２】フラワー、水および他の成分を、フラワー
と水との完全な混合を確実にできて実質的に全くフラワ
ーが混合されずに残らない任意のミキサーを用いて混合
してドウにする。適当なミキサーとしては、Hobartミキ
サー（米国、オハイオ州、トロイ所在のHobart Corp.か
ら入手され得る）またはたいていのパスタ押出機に取り
付けられている混合コンパートメントが挙げられる。
【００１３】押し出されるかまたは延ばされたばかりの
生のパスタは、適当なタイプのできたてのパスタ出発材
料の例である。押出機によって作られたパスタが特に好
ましい。パスタは、種々の形状および厚さを有すること
ができ、例えば、約０．５ミリメートル（以後「ｍ
ｍ」）〜約２．５ｍｍ、好ましくは約１．０ｍｍ〜約
２．０ｍｍの厚さを有するスパゲッティ、エルボ・マカ
ロニ、スパイラル、リングウィーネおよびシェルが挙げ
られる。
【００１４】できたてのパスタは、水蒸気処理に付さ
れ、表面タンパク質マトリックスを効果的に変性するこ
とによって、パスタ表面を固化させる。この工程は、続
く加工、特に浸漬工程、そしてまた熱加工工程の間、表
面の構造を元のままの状態で維持するために必要とされ
る。構造の崩壊は従って水蒸気処理によって最小限度に
される。
【００１５】水蒸気処理は、パスタを食品グレードの水
蒸気に、蒸し器中で大気圧で約０．５〜約２．０分間当
てることによって行なわれ得る。水蒸気処理条件は、第
一に、蒸し器の大きさおよびパスタの形状に依存し、当
業者によって容易に決定され得る。
【００１６】水蒸気処理の後、適当な水溶液中に浸漬す
ることによって、酸性化剤、保湿剤、または酸性化剤お
よび保湿剤をパスタに含浸させる。ドウを混合する際に
酸性化剤および／または保湿剤をパスタに含浸させる
と、それらは、パスタのタンパク質およびデンプン成分
と、好ましくなく、相互に作用し、所望のタンパク質マ
トリックスの形成を損なう。得られるパスタは悪いテク
スチャーおよび外観を有している。対照的に、本発明の
方法は、酸性化剤および保湿剤の望ましくない影響なし
に、パスタの内部構造の形成を可能にする。さらに、水
蒸気処理の工程は、パスタ表面のタンパク質マトリック
ス構造を固定するので、パスタは、続いて酸性化剤およ
び／または保湿剤に浸漬されている間、その構造の完全
な状態を維持できる。得られるパスタは優れたテクスチ
ャーおよび外観を有している。
【００１７】本発明において使用され得る酸性化剤は、
食品グレードの酸、例えばクエン酸、乳酸、フマル酸、
酒石酸またはリンゴ酸、グルコノデルタラクトン、ある
いはそれらの混合物の水溶液である。酸性化剤のｐＨ
は、それらの濃度に応じて、約１．５〜約３．５の範囲
にある。有効な、好ましい酸性化剤は、クエン酸および
乳酸の水溶液であって、酸が、約４０：６０〜約６０：
４０の重量比、約２重量％〜約４重量％の全濃度で存在
し、溶液が約１．５〜約３．５のｐＨを有しているもの
である。酸のこの組み合わせを用いると、酸の大部分が
クッキング水中に浸出されるので、調理後のパスタの味
は、酸性化されていない対照とほとんど区別できない。
【００１８】保湿剤を使用する場合、食品グレードの保
湿剤、例えば塩化ナトリウム、プロピレングリコール、
グリセロールまたはそれらの混合物が使用される。塩化
ナトリウムが効率的であるので好ましく、塩化ナトリウ
ムの大部分はクッキング水中に浸出されるので、調理後
のパスタの味が、塩化ナトリウムを用いない対照とほと
んど区別できない。好ましい塩化ナトリウム溶液は、約
１０重量％〜約２０重量％の塩化ナトリウムを含む。
【００１９】１種またはそれ以上の食品グレードの酸お
よび保湿剤の混合物を含む、酸性化剤および保湿剤の水
溶液も使用され得る。好ましい水性混合物は、クエン酸
および乳酸を、約４０：６０〜約６０：４０の重量比、
約２重量％〜約４重量％の全濃度で含み、そして約１０
重量％〜約２０重量％の塩化ナトリウムを含む。当該溶
液は約１．５〜約３．５のｐＨを有している。
【００２０】浸漬プロセスは、酸性化剤、保湿剤、また
は酸性化剤および保湿剤が、パスタ中の細い毛細管を通
じて湿潤パスタに一様に浸透するように行なわれる。水
蒸気処理されたパスタを、酸性化剤、保湿剤、または酸
性化剤および保湿剤の溶液中に、パスタのｐＨおよび／
またはＡｗを、所望の微生物安定性（即ちｐＨ４．６未
満および／またはＡｗ０．８５未満）を達成するのに必
要な程度より低下させるのに十分な時間浸漬する。浸漬
時間はパスタの厚さ、酸性化剤および／または保湿剤の
濃度、および溶液の重量に対するパスタの相対重量で変
わるであろう。一般に、より長い浸漬時間は、より厚い
パスタのために必要とされ、より短い時間は、より濃厚
な酸性化剤および／または保湿剤溶液のために必要とさ
れ、またより短い時間は、溶液の重量に対するパスタの
重量比が減ぜられる時に必要とされる。溶液の使用量
は、一般に、パスタ１重量部あたり、約１０〜約２０重
量部の溶液である。十分な浸漬時間は一般に約１．０分
〜約４．０分の範囲にある。
【００２１】酸性化剤を使用する時、水蒸気処理された
パスタを、酸性化剤溶液中に、パスタのｐＨを、約４．
６未満に、好ましくは約３．９〜約４．２のｐＨに低下
させるのに十分な時間浸漬する。保湿剤を使用する時、
水蒸気処理されたパスタを保湿剤溶液中に、続く部分的
乾燥後に、パスタのＡｗを約０．８５未満に、好ましく
は約０．８１〜約０．８３のＡｗに低下させるのに十分
な保湿剤をパスタに浸透させるのに十分な時間浸漬す
る。酸性化剤および保湿剤を共に使用する時、水蒸気処
理されたパスタを、部分的乾燥後に、パスタのｐＨを約
４．６未満に低下させ、Ａｗを約０．８５未満に低下さ
せるのに十分な時間浸漬する。
【００２２】浸漬工程の後、続く加工の際に湿潤パスタ
の取扱特性を改善するために、パスタを部分的に表面乾
燥する。部分的な表面乾燥は同様に、パスタのＡｗを、
パスタの可撓性を維持しながら約０．８２〜約０．８４
の好ましい範囲にわずかに調整し得る。
【００２３】部分的な表面乾燥工程は、パスタ表面上の
水分がなくなるまで、しかし、パスタは未だしなやかな
間、浸漬処理されたパスタを周囲条件、一般に約１５℃
〜約３０℃に付することによって、行なわれ得る。
【００２４】パスタを部分的に表面乾燥した後、包装材
中に密封して、殺菌する。好適な実施態様においては、
パスタは、密封されたプラスチック包装材中に、不完全
真空下に、好ましくは約３４０ｍｍＨｇ〜約４００ｍｍ
Ｈｇ下に包装される。次いでパスタを熱加工によって殺
菌する。不完全真空下での包装は、過剰な空気が除去さ
れて、酸化的風味の変化を最小限度にすることによって
貯蔵安定性が改善されるので、好ましい。過剰な空気の
除去はまた、殺菌プロセスの間の熱の透過を改善し、そ
れによって、所望のレベルの殺菌を達成するのに必要と
される加工時間および温度を下げる。
【００２５】プラスチック包装材は、任意の食品グレー
ドの、良好なガスおよび水分バリヤー特性を有する高温
安定な包装システムであり得る。適当な包装材として
は、低密度ポリエチレンのライナー、標準ポリエチレン
の層およびポリプロピレンシーラントを有する多層フィ
ルムから作られた袋が挙げられる。他の適当な材料とし
ては、マイラー、サランおよびエチレンビニルアルコー
ルが挙げられる。
【００２６】熱加工に必要な温度および時間は、充填温
度、包装材の形状寸法および製品特性に依存する。パス
タの中心が、包装材中の最も冷たい場所で、最小の殺菌
温度に達しなければならないことが非常に重要である。
最も冷たい場所での温度は、それ故、約５〜約６０分間
で約８０℃〜約１１０℃に、好ましくは約１０〜約２０
分間で約９５℃〜約１００℃に達するべきである。パス
タを袋中に包装する時、袋の膨張が起こらないようにす
るため、加熱加工は好ましくは圧力下で、好ましくは約
０．５〜約１．０ｂａｒ下で行なわれる。熱加工は、例
えば、ボイル・イン・バッグ加工、蒸し、マイクロ波殺
菌またはこれらの組み合わせによって行なわれ得る。
【００２７】
【発明の効果】本発明による貯蔵安定な湿潤パスタは、
テクスチャー、外観および感覚特性に関してその完全な
状態を保持している。
【００２８】
【実施例】例１ できたてのスパゲッティを、マカロニコムギから作っ
た。その直径は０．０６８〜０．０７０インチの範囲に
あって、それは３０重量％の水分率を有していた。押し
出したばかりのスパゲッティを大気圧で０．５分間水蒸
気処理した。
【００２９】酸溶液を、水１９４０ｇ中で３０ｇの乳酸
および３０ｇのクエン酸から作り、水蒸気処理された湿
潤スパゲッティ（２００ｇ）を、当該溶液中に２．０〜
３．０分間浸漬して、スパゲッティのｐＨを４．６未満
に下げた。この酸性化されたスパゲッティを周囲条件下
に約１０分間部分的に乾燥して、２０％〜２２％の水分
率を得た。１１０ｇの部分的に乾燥された湿潤スパゲッ
ティを、軟質の袋中に包装して、３４０〜４００ｍｍＨ
ｇの範囲の不完全真空下に密封した。包装されたスパゲ
ッティを水蒸気によって２１２°Ｆで２０分間熱処理
し、次いで、周囲条件で１５０°Ｆに冷却した。
【００３０】この例により作られた湿潤スパゲッティの
袋を、６ヵ月間貯蔵したが、劣化または微生物の成長の
形跡はなかった。このスパゲッティは、室温で６ヵ月の
貯蔵後、固く、異味を有していなかった。滅菌された袋
の中のいくつかを９０°Ｆで貯蔵し、月１回検査した。
この温度でさえも６ヵ月の貯蔵後に劣化の形跡は全くみ
られなかった。
【００３１】例２ 例１と同一の方法で、できたてのスパゲッティを作り水
蒸気処理した。水蒸気処理された湿潤スパゲッティ（２
００ｇ）を、水１７００ｇ中で３００ｇの塩化ナトリウ
ムを含むブライン溶液中に２．０〜３．０分間浸漬し
た。浸漬処理されたスパゲッティを周囲条件下で約１０
分間部分的に乾燥して２０％〜２２％の水分率を得た。
スパゲッティの得られる平衡Ａｗは０．８３であった。
１１０ｇの部分的に乾燥された湿潤スパゲッティを、軟
質の袋中に包装して、３４０〜４００ｍｍＨｇの範囲に
ある不完全真空下に密封した。包装された湿潤スパゲッ
ティを水蒸気によって２１２°Ｆで２０分間熱処理し
て、周囲条件で１５０°Ｆに冷却した。
【００３２】この例により作られた湿潤スパゲッティの
袋を、６ヵ月間貯蔵したが、劣化または微生物の成長の
形跡はなかった。このスパゲッティは、室温で６ヵ月の
貯蔵後、固く、異味を有していなかった。滅菌された袋
の中のいくつかを９０°Ｆで貯蔵し、月１回検査した。
この温度でさえも６ヵ月の貯蔵後に劣化の形跡は全くみ
られなかった。
【００３３】例３ 例１と同一の方法で、てきたてのスパゲッティを作り水
蒸気処理した。水溶液を、水１６４０ｇ中で３０ｇの乳
酸、３０ｇのクエン酸および３００ｇの塩化ナトリウム
から作り、水蒸気処理された湿潤スパゲッティ（２００
ｇ）を溶液中に２．０〜３．０分間浸漬した。浸漬処理
されたスパゲッティを周囲条件下に約１０分間部分的に
乾燥して２０％〜２２％の水分率を得た。スパゲッティ
の得られるＡｗおよびｐＨはそれぞれ０．８２、４．３
であった。１１０ｇの部分的に乾燥された湿潤スパゲッ
ティを軟質の袋中に包装し、３４０〜４００ｍｍＨｇの
範囲にある不完全真空下に密封した。包装された湿潤ス
パゲッティを水蒸気により２１２°Ｆで２０分間熱処理
し、次いで周囲条件で１５０°Ｆに冷却した。
【００３４】この例により作られた湿潤スパゲッティの
袋を、６ヵ月間貯蔵したが、劣化または微生物の成長の
形跡はなかった。このスパゲッティは、室温で６ヵ月の
貯蔵後、固く、異味を有していなかった。滅菌された袋
の中のいくつかを９０°Ｆで貯蔵し、月１回検査した。
この温度でさえも６ヵ月の貯蔵後に劣化の形跡は全くみ
られなかった。
【００３５】例４ ０．２〜０．３％のソルビン酸カリウムの水性分散体を
調製した。次いでこの分散体とマカロニコムギを、押出
プレス中で混合して、０．０６８〜０．０７０インチの
範囲の直径、３０重量％の水分率を有する、できたての
スパゲッティを作った。押し出されたばかりのスパゲッ
ティを０．５分間大気圧で水蒸気処理した。
【００３６】水１６４０ｇ中で乳酸３０ｇ、クエン酸３
０ｇおよび塩化ナトリウム３００ｇから水溶液を作り、
この水溶液中に水蒸気処理された湿潤スパゲッティ（２
００ｇ）を２．０〜３．０分間浸漬した。浸漬処理され
たスパゲッティを周囲条件下で約１０分間部分的に乾燥
して、２０％〜２２％の水分率を得た。スパゲッティの
得られるＡｗおよびｐＨは、それぞれ０．８２、４．３
であった。部分的に乾燥された湿潤スパゲッティ１１０
ｇを、軟質の袋中に包装して、３４０〜４００ｍｍＨｇ
の範囲の不完全真空下に密封した。包装された湿潤スパ
ゲッティを、２１２°Ｆで２０分間水蒸気によって熱処
理し、次いで周囲条件で１５０°Ｆに冷却した。
【００３７】この例による湿潤スパゲッティの袋を６ヵ
月間貯蔵したが、劣化または微生物の成長の形跡はなか
った。このスパゲッティは、室温で６ヵ月の貯蔵後、固
く、異味を有していなかった。滅菌されあ袋の中のいく
つかを９０°Ｆで貯蔵し、月１回検査した。この温度で
さえも６ヵ月の貯蔵後に劣化の形跡は全くみられなかっ
た。
【００３８】本明細書に示された％は全て、特記なき限
り、重量による。本発明の開示およびいくつかの特定の
例を示したが、その範囲はより詳細には特許請求の範囲
に示されている。

Claims (18)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 貯蔵安定な、調理されていないまたは部
    分的に調理されている湿潤パスタ製品の製造方法であっ
    て、 ａ）できたてのパスタを準備し； ｂ）できたてのパスタを水蒸気処理に付してパスタ表面
    を固化させ； ｃ）水蒸気処理されたパスタを酸性化剤、保湿剤または
    酸性化剤と保湿剤との混合物中に浸漬し； ｄ）浸漬後にパスタを部分的に乾燥し； ｅ）部分的に乾燥されたパスタを包装材中に密封し； そして ｆ）パスタを包装材中で殺菌することを特徴とする方
    法。
  2. 【請求項２】 パスタ製品が約１５％〜約３８％の水分
    率を有している請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 パスタ製品が約４．６未満のｐＨを有し
    ている請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】 パスタ製品が約０．８５未満の水分活性
    を有している請求項２記載の方法。
  5. 【請求項５】 パスタ製品が約４．６未満のｐＨを有し
    ている請求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】 酸性化剤が、クエン酸、乳酸、フマル
    酸、酒石酸、リンゴ酸およびグルコノデルタラクトンか
    らなる群から選択される請求項３記載の方法。
  7. 【請求項７】 保湿剤が、塩化ナトリウム、プロピレン
    グリコールおよびグリセロールからなる群から選択され
    る請求項４記載の方法。
  8. 【請求項８】 保湿剤が、塩化ナトリウム、プロピレン
    グリコールおよびグリセロールからなる群から選択さ
    れ、酸性化剤が、クエン酸、乳酸、フマル酸、酒石酸、
    リンゴ酸およびグルコノデルタラクトンからなる群から
    選択される請求項５記載の方法。
  9. 【請求項９】 酸性化剤が、クエン酸および乳酸の水溶
    液からなり、これらの酸が、約４０：６０〜約６０：４
    ０の重量比で存在し、そして当該溶液が約１．５〜約
    ３．５のｐＨを有している請求項３記載の方法。
  10. 【請求項１０】 保湿剤が、約１０重量％〜約２０重量
    ％の塩化ナトリウムを含む塩化ナトリウムの水溶液であ
    る請求項４記載の方法。
  11. 【請求項１１】 部分的に乾燥されたパスタが、殺菌前
    に、包装材中で約３４０ｍｍＨｇ〜約４００ｍｍＨｇの
    不完全真空下に密封される請求項２記載の方法。
  12. 【請求項１２】 約１５％〜約３８％の水分率および約
    ４．６未満のｐＨを有している、密封包装材中に密封さ
    れている殺菌された、貯蔵安定な、調理されていないま
    たは部分的に調理されている湿潤パスタ製品。
  13. 【請求項１３】 密封包装材が、約３４０ｍｍＨｇ〜約
    ４００ｍｍＨｇの不完全真空を有している請求項１２記
    載のパスタ製品。
  14. 【請求項１４】 さらに約０．８５未満の水分活性を有
    している請求項１２記載のパスタ。
  15. 【請求項１５】 密封包装材が、約３４０ｍｍＨｇ〜約
    ４００ｍｍＨｇの不完全真空を有している請求項１４記
    載のパスタ。
  16. 【請求項１６】 約１５％〜約３８％の水分率および約
    ０．８５未満の水分活性を有している、密封包装材中の
    密封されている殺菌された、貯蔵安定な、調理されてい
    ないまたは部分的に調理されている湿潤パスタ。
  17. 【請求項１７】 密封包装材が、約３４０ｍｍＨｇ〜約
    ４００ｍｍＨｇの不完全真空を有している請求項１６記
    載のパスタ。
  18. 【請求項１８】 請求項１の方法の製品。
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