JP2735204B2 - 冷凍調理パスタの製造法 - Google Patents
冷凍調理パスタの製造法Info
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- JP2735204B2 JP2735204B2 JP62323736A JP32373687A JP2735204B2 JP 2735204 B2 JP2735204 B2 JP 2735204B2 JP 62323736 A JP62323736 A JP 62323736A JP 32373687 A JP32373687 A JP 32373687A JP 2735204 B2 JP2735204 B2 JP 2735204B2
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- Japan
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、冷凍調理パスタの製造法に関する。
〔従来の技術〕
食生活の変化に伴って、そのまま、または短時間の加
熱や湯戻し等によって直ちに食し得る即席性のゆでパス
タが近年多用されている。 しかしながら従来のゆでパスタは、塩分は殆ど含まれ
ておらず、ゆでパスタをソースやスープ等の調味液体
（以下単にパスタ用調味液体という）中に入れて食する
場合には、パスタへのパスタ用調味液体の付着やのりに
むらが生じやすく均一な味が得られにくかった。特に最
近、健康面から減塩の必要性が認識されるようになって
おり、それに伴って使用されるパスタ用調味液体は塩分
の少ない薄味のものとなっている。そしてそのような薄
味のパスタ用調味液体をゆでパスタに加えて食する場合
には、ゆでパスタへのパスタ用調味液体の付着やのりの
悪さと相俟って、その食感を一層味気のない劣ったもの
にしている。 〔発明の目的および構成〕 本発明者等は、パスタ用調味液体を添加混和した時
に、良好な食感を与える冷凍パスタについて種々研究を
重ねた結果、冷凍パスタにあっては塩分の含有量が0.5
〜1.5重量％、特に0.6〜1.0重量％であるとパスタへの
パスタ用調味液体の付着がよく、麺の歯ごたえも良好で
パスタ同志の付着もより防止されることを見出した。よ
って本発明はパスタ用調味料を付着させた0.5〜1.5重量
％の塩分を含有する冷凍調理パスタの製造法を提供する
ことを目的とする。 本発明では塩水中で生または乾燥パスタをゆでるが、
ゆでパスタ類中の塩分の含有量が0.5重量％より少ない
と、冷凍前のゆでパスタへの調味液体の付着が低下し、
パスタ相互の付着も生じ易くなる。塩分の含有量が1.5
重量％を超えるとパスタ自体の味が塩辛くなり食感が低
下し、減塩という点からも望ましくない。なお塩分の含
有量はゆで上げたパスタの重量を基準としたものであ
る。 使用する塩分としては、塩化ナトリウム（食塩、岩塩
等）、塩化カリウムが挙げられる。 本発明におけるパスタとしては、マカロニやスパゲテ
ィ等を挙げることができる。 スパゲティやマカロニ等のパスタは、塩分を殆ど添加
せずに製造されるためにパスタ中にもともと塩分が殆ど
含まれておらず、しかも麺組織が緻密でパスタ用調味液
体の付着や浸み込みがされにくいので、本発明は特に有
効である。 本発明においては、乾パスタ、生パスタを上記の塩分
を含有するゆで湯中で、ゆでパスタに最終的に含有され
る塩分の量が0.5〜1.5重量％になるようにゆで上げるこ
とによって製造される。ゆで上げにあたっては麺線中へ
の塩分の浸み込みやすさ、ゆで時間、ゆで上げ温度、ゆ
で湯の量等々の種々の要件に応じてゆで湯の適性塩分濃
度を選ぶことが必要であり、通常２〜７％濃度のゆで湯
を使用して95℃以上の温度でゆで上げを行う。例えばス
パゲティに対しては約４〜７％の塩分濃度のゆで湯を用
いて95℃以上の温度でゆで上げを行うとよい。 上記の方法とは別に乾パスタまたは生パスタを塩分含
有量が0.5重量％より低い値になるようにゆで上げてか
ら、そのゆでパスタの塩分濃度よりも高い水溶塩中に浸
漬してゆでパスタ中にその塩分含有量が0.5〜1.5重量％
になるように塩分を浸み込ませる方法によることもでき
る。 ゆで湯中に乳酸、リンゴ酸、フマル酸、クエン酸、酢
酸等の有機酸を添加しておくとゆでパスタの品質および
保存性が向上する。 塩分含量が0.5〜1.5重量％になるようにゆで上げたパ
スタは、通常10℃以下に冷却し、水洗し、パスタ用調味
液体を付着させた後、適当な大きさ（通常100〜300g/
食）に分割して包装して−18℃以下に冷凍する。また場
合によってはパスタ用調味液体の付着は分割後に行って
もよい。 〔発明の効果〕 本発明では、ゆでパスタ中に0.5〜1.5重量％の塩分を
含有させることによって、冷凍前のゆでパスタに対する
パスタ用調味材の付着やのりが均一になり、食感が良好
になる。そのために塩分濃度の低いパスタ用液体調味料
を使用した場合にも従来のゆでパスタにおけるような水
っぽさがなくなり、こくのある良好な食感が得られる。 しかも本発明の冷凍調理パスタは、本発明のものより
も塩分含有量の少ない従来の冷凍ゆでパスタ類に比べて
解凍時間が短くて済み、且つ解凍後のパスタ同志の付着
が少ない。 〔実施例〕 以下に例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。 実施例 １ 乾燥スパゲティ1.7m/mφ120gを４％NaCl水溶液５中
で98℃で９分間ゆで上げて乾物に対する歩留まり230％
のゆでスパゲティを得た。この時のゆでスパゲティのNa
Cl含有量は0.92重量％あった。このもの200gと下記ナポ
リタンソース70gを混和し、包装して−30℃で冷凍し
た。 対照例 １ １％NaCl水溶液を用いた外は実施例１と同様にして乾
燥スパゲティをゆで上げて、歩留まり225％、NaCl含有
量0.39重量％のゆでスパゲティを得た。このもの200gを
実施例１で用いたのと同じナポリタンソース70gと混和
し、包装して−30℃で冷凍した。 実施例１および対照例１で得られたナポリタンソース
混和冷凍ゆでスパゲティを各々袋ごと98℃の熱湯に入れ
て解凍したところ、実施例１のものは５分で解凍し、麺
線相互の付着もなかったのに対して、対照例１のものは
解凍に６分を要し麺線相互の付着がみられた。 また解凍して60〜70℃に暖めたものを５人のパネラー
に食してもらったところ、実施例１のものをおいしいと
した者は５人であったのに対して、対照例１のものをお
いしいとした者は０人であった。
熱や湯戻し等によって直ちに食し得る即席性のゆでパス
タが近年多用されている。 しかしながら従来のゆでパスタは、塩分は殆ど含まれ
ておらず、ゆでパスタをソースやスープ等の調味液体
（以下単にパスタ用調味液体という）中に入れて食する
場合には、パスタへのパスタ用調味液体の付着やのりに
むらが生じやすく均一な味が得られにくかった。特に最
近、健康面から減塩の必要性が認識されるようになって
おり、それに伴って使用されるパスタ用調味液体は塩分
の少ない薄味のものとなっている。そしてそのような薄
味のパスタ用調味液体をゆでパスタに加えて食する場合
には、ゆでパスタへのパスタ用調味液体の付着やのりの
悪さと相俟って、その食感を一層味気のない劣ったもの
にしている。 〔発明の目的および構成〕 本発明者等は、パスタ用調味液体を添加混和した時
に、良好な食感を与える冷凍パスタについて種々研究を
重ねた結果、冷凍パスタにあっては塩分の含有量が0.5
〜1.5重量％、特に0.6〜1.0重量％であるとパスタへの
パスタ用調味液体の付着がよく、麺の歯ごたえも良好で
パスタ同志の付着もより防止されることを見出した。よ
って本発明はパスタ用調味料を付着させた0.5〜1.5重量
％の塩分を含有する冷凍調理パスタの製造法を提供する
ことを目的とする。 本発明では塩水中で生または乾燥パスタをゆでるが、
ゆでパスタ類中の塩分の含有量が0.5重量％より少ない
と、冷凍前のゆでパスタへの調味液体の付着が低下し、
パスタ相互の付着も生じ易くなる。塩分の含有量が1.5
重量％を超えるとパスタ自体の味が塩辛くなり食感が低
下し、減塩という点からも望ましくない。なお塩分の含
有量はゆで上げたパスタの重量を基準としたものであ
る。 使用する塩分としては、塩化ナトリウム（食塩、岩塩
等）、塩化カリウムが挙げられる。 本発明におけるパスタとしては、マカロニやスパゲテ
ィ等を挙げることができる。 スパゲティやマカロニ等のパスタは、塩分を殆ど添加
せずに製造されるためにパスタ中にもともと塩分が殆ど
含まれておらず、しかも麺組織が緻密でパスタ用調味液
体の付着や浸み込みがされにくいので、本発明は特に有
効である。 本発明においては、乾パスタ、生パスタを上記の塩分
を含有するゆで湯中で、ゆでパスタに最終的に含有され
る塩分の量が0.5〜1.5重量％になるようにゆで上げるこ
とによって製造される。ゆで上げにあたっては麺線中へ
の塩分の浸み込みやすさ、ゆで時間、ゆで上げ温度、ゆ
で湯の量等々の種々の要件に応じてゆで湯の適性塩分濃
度を選ぶことが必要であり、通常２〜７％濃度のゆで湯
を使用して95℃以上の温度でゆで上げを行う。例えばス
パゲティに対しては約４〜７％の塩分濃度のゆで湯を用
いて95℃以上の温度でゆで上げを行うとよい。 上記の方法とは別に乾パスタまたは生パスタを塩分含
有量が0.5重量％より低い値になるようにゆで上げてか
ら、そのゆでパスタの塩分濃度よりも高い水溶塩中に浸
漬してゆでパスタ中にその塩分含有量が0.5〜1.5重量％
になるように塩分を浸み込ませる方法によることもでき
る。 ゆで湯中に乳酸、リンゴ酸、フマル酸、クエン酸、酢
酸等の有機酸を添加しておくとゆでパスタの品質および
保存性が向上する。 塩分含量が0.5〜1.5重量％になるようにゆで上げたパ
スタは、通常10℃以下に冷却し、水洗し、パスタ用調味
液体を付着させた後、適当な大きさ（通常100〜300g/
食）に分割して包装して−18℃以下に冷凍する。また場
合によってはパスタ用調味液体の付着は分割後に行って
もよい。 〔発明の効果〕 本発明では、ゆでパスタ中に0.5〜1.5重量％の塩分を
含有させることによって、冷凍前のゆでパスタに対する
パスタ用調味材の付着やのりが均一になり、食感が良好
になる。そのために塩分濃度の低いパスタ用液体調味料
を使用した場合にも従来のゆでパスタにおけるような水
っぽさがなくなり、こくのある良好な食感が得られる。 しかも本発明の冷凍調理パスタは、本発明のものより
も塩分含有量の少ない従来の冷凍ゆでパスタ類に比べて
解凍時間が短くて済み、且つ解凍後のパスタ同志の付着
が少ない。 〔実施例〕 以下に例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。 実施例 １ 乾燥スパゲティ1.7m/mφ120gを４％NaCl水溶液５中
で98℃で９分間ゆで上げて乾物に対する歩留まり230％
のゆでスパゲティを得た。この時のゆでスパゲティのNa
Cl含有量は0.92重量％あった。このもの200gと下記ナポ
リタンソース70gを混和し、包装して−30℃で冷凍し
た。 対照例 １ １％NaCl水溶液を用いた外は実施例１と同様にして乾
燥スパゲティをゆで上げて、歩留まり225％、NaCl含有
量0.39重量％のゆでスパゲティを得た。このもの200gを
実施例１で用いたのと同じナポリタンソース70gと混和
し、包装して−30℃で冷凍した。 実施例１および対照例１で得られたナポリタンソース
混和冷凍ゆでスパゲティを各々袋ごと98℃の熱湯に入れ
て解凍したところ、実施例１のものは５分で解凍し、麺
線相互の付着もなかったのに対して、対照例１のものは
解凍に６分を要し麺線相互の付着がみられた。 また解凍して60〜70℃に暖めたものを５人のパネラー
に食してもらったところ、実施例１のものをおいしいと
した者は５人であったのに対して、対照例１のものをお
いしいとした者は０人であった。
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 １．生または乾燥パスタを塩水中でゆで、ゆでパスタ中
に0.5〜1.5重量％の塩分を含有せしめ、ついでパスタ用
調味液体を付着させ冷凍することからなる冷凍調理パス
タの製造法。 ２．生または乾燥パスタを低濃度の塩水中でゆで、次い
でそれをより高い濃度の塩水中に浸漬する特許請求の範
囲第１項記載の冷凍調理パスタの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62323736A JP2735204B2 (ja) | 1987-12-23 | 1987-12-23 | 冷凍調理パスタの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62323736A JP2735204B2 (ja) | 1987-12-23 | 1987-12-23 | 冷凍調理パスタの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01168250A JPH01168250A (ja) | 1989-07-03 |
| JP2735204B2 true JP2735204B2 (ja) | 1998-04-02 |
Family
ID=18158036
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62323736A Expired - Fee Related JP2735204B2 (ja) | 1987-12-23 | 1987-12-23 | 冷凍調理パスタの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2735204B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TW298560B (ja) * | 1993-05-26 | 1997-02-21 | Cpc International Inc |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5476847A (en) * | 1977-11-29 | 1979-06-19 | Nisshin Flour Milling Co | Production of instant freeze dried noodles |
| JPS5526825A (en) * | 1978-08-15 | 1980-02-26 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Preparation of instant frozen and dried noodle |
| JPS5632964A (en) * | 1979-08-22 | 1981-04-02 | Naruto Sogo Kenkyusho:Kk | Preparation of macaroni to be made instantly |
| JPS5675075A (en) * | 1979-11-21 | 1981-06-20 | Ke Shi P:Kk | Production of instant macaroni |
| JPS57159452A (en) * | 1981-03-09 | 1982-10-01 | Japan Organo Co Ltd | Preparation of food made of wheat flour |
| JPS57206350A (en) * | 1981-06-12 | 1982-12-17 | Mamaa Makaroni Kk | Preparation of boiled noodle |
| JPS6328362A (ja) * | 1986-07-21 | 1988-02-06 | Q P Corp | 冷凍ゆでめん類の製造方法 |
-
1987
- 1987-12-23 JP JP62323736A patent/JP2735204B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01168250A (ja) | 1989-07-03 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |