JP2003289818A - チルド流通タイプの麺類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チルド流通タイプの麺類において、炊いて調
理しなくとも喫食可能で、しかも従来のチルドタイプの
茹で麺等と違って、コシがあって茹で伸びしない、食
味、食感の良い麺類の製造方法を提供する。 【解決手段】 チルド流通タイプの麺類の製造方法であ
って、以下の工程 ａ：原料粉に、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸
エステルのいずれか一つ以上を添加する工程、ｂ：後工
程ｅの加熱処理後の麺線ｐＨが６．０〜８．０になるよ
うに、原料粉に必要に応じてアルカリ剤を添加する工
程、ｃ：原料を加水混練し、製麺して生麺線を得る工
程、ｄ：生麺線をα化せずに包装体に密封包装する工
程、ｅ：密封包装した包装体ごと８５℃〜１００℃で１
０分〜６０分間加熱処理する工程、のａ〜ｅの各工程を
含むチルド流通タイプの麺類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チルド流通タイプ
の麺類とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チルド流通タイプの麺類は、その製造方
法から、α化処理していない生麺と、α化処理した茹で
麺、蒸し麺があるが、いずれも喫食時において炊いて調
理するのが一般的である。しかし、炊いて調理するのは
簡便性に欠けるとともに、鍋等の調理器具も必要であ
る。特にコンビニエンスストア等で弁当等と一緒に売ら
れるようなチルド流通タイプの麺の場合には、簡便性は
きわめて重要なファクターであり、例えばカップ入り即
席麺やＬＬ麺（生タイプ即席麺）のように、炊いて調理
せずに、熱湯を注加するだけで喫食できるような商品が
求められていた。

【０００３】現在、コンビニエンスストア等で売られて
いるチルド流通タイプの麺においては、炊いて調理する
ことを必要としない、茹でたざるそばや冷麺等の商品も
一部に市販されている。しかし、これらの商品はそのま
ま喫食することが可能なように、茹で処理されて充分に
α化されており、しかも茹で後の時間が経過しているた
めに、麺線が茹で伸びして腰がない食感で、消費者の味
覚を満足させる品質のものではなかった。また、このよ
うな麺は、麺線を茹で処理しているために、水分含量が
高く保存性の悪いものであった。

【０００４】一方、麺類の保存性を向上させるための技
術として、麺線を包装体に密封包装した後、加熱処理す
る技術が知られている。しかし、密封包装する麺線がα
化処理されていない生麺線の場合には、喫食時に麺線を
炊いて調理する必要があり、炊かずに調理、喫食するこ
とができるような技術は知られていなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、炊いて調理しなくても喫食できるチルドタイプの麺
類、例えば、麺線に熱湯を注加した後、しばらく放置
し、該注加した熱湯を捨てて、再び熱湯を注加するか、
あるいは再び熱湯を注加する代わりに冷水等にさらすだ
けで喫食することが可能な（本発明では、一旦注加した
熱湯を捨てた後に喫食し得るこのような調理方法を「２
タッチ調理」という）、簡便性が高く、しかも食感の良
いチルド流通タイプの麺を得ることを第一の目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上掲の課題を
解決すべく発明されたものであり、その要旨とするとこ
ろは、チルド流通タイプの麺類の製造方法であって、以
下の工程、 ａ：原料粉に、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸
エステルのいずれか一つ以上を添加する工程、ｂ：後工
程ｅの加熱処理後の麺線ｐＨが６．０〜８．０になるよ
うに、原料粉に必要に応じてアルカリ剤を添加する工
程、ｃ：原料粉を加水混練し、製麺して生麺線を得る工
程、ｄ：生麺線をα化せずに包装体に密封包装する工
程、ｅ：密封包装した包装体ごと８５℃〜１００℃で１
０分〜６０分間加熱処理する工程、のａ〜ｅの各工程を
含むチルド流通タイプの麺類の製造方法である。

【０００７】ここで、工程ｂの「必要に応じてアルカリ
剤を添加する」とは、工程ｅの加熱処理後の麺線ｐＨが
アルカリ剤を加えないと６．０〜８．０にならない場合
には当該ｐＨになるように必須に、一方、アルカリ剤を
加えなくともｐＨが６．０〜８．０になる場合には当該
ｐＨを外れない範囲で任意に添加する、という意味であ
る。

【０００８】本発明の方法によれば、包装体から麺線を
取り出した後、麺線に熱湯を注加して、注加した熱湯を
捨て、次いで再び熱湯を注加するだけで喫食することの
できる麺類、すなわち２タッチ調理可能なチルドタイプ
の麺を得ることができる。

【０００９】加熱処理後の麺線ｐＨが８．０より高いと
麺線は生っぽくなり、加熱条件が８５℃より低かった
り、１０分より短くてもやはり麺線は生っぽく、調理感
が不足した麺となる。一方、加熱条件が１００℃より高
かったり６０分より長いと麺線表面が結着したり、ゴリ
ゴリした食感の悪い麺質になる。本発明において特に好
ましい加熱条件としては、９０℃〜９５℃で２０分〜３
０分とするのが最もよく、これらの範囲とすることで、
２タッチ調理によっても麺線はしなやかで、調理感のあ
る麺とすることができる。

【００１０】なお、原料粉にアルギン酸類（本発明では
アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸のエステルを総
称して「アルギン酸類」という）を添加しないと麺線が
結着し、グチャッとした麺となって商品価値が低い。ま
た、添加することによって、腰のあるしっかりとした麺
質になり、調理感の向上も見られる。一方、原料にアル
ギン酸類を添加すると、ｐＨが下がって前記加熱処理後
の麺線ｐＨが６．０〜８．０に入らなくなる場合が多
く、この場合アルカリ剤の添加が必須である。しかし、
アルギン酸プロピレングリコールエステル等の場合に
は、ｐＨの低下は少なく、このような場合にはアルカリ
剤の添加は必ずしも必要でない。

【００１１】また、本発明は、前記原料粉（小麦粉等穀
粉＋澱粉）が、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、α化
澱粉のいずれか一つ以上の加工澱粉を重量比で２０〜５
０％含む原料粉である前記チルド流通タイプの麺類の製
造方法である。

【００１２】本発明の方法において、原料粉に前記加工
澱粉を２０％以上を用いることで、さらに麺線を生っぽ
くなく、調理感の高いものとすることができ、一方５０
％を超えて添加すると、製麺性が悪くなり、麺質が澱粉
麺のようになるので、２０〜５０％の前記加工澱粉を添
加するのが良い。

【００１３】前記加工澱粉において、特に添加するのが
好ましい加工澱粉としては、エーテル化処理した澱粉ま
たはアセチル化処理した澱粉が上げられるが、置換度の
高い、具体的にはＤＳ＝０．０５以上のエーテル化澱粉
が最も好ましい。

【００１４】また、本発明は、前記包装体に密封包装す
る際の生麺線の水分含量が３５％〜３８％であること
で、より調理感があり、生っぽくない麺とすることがで
きる。これは、通常の生麺の水分含量よりやや高いもの
で、製造時の加水量で置き換えると、原料粉１kgあたり
３９０ml〜４７０ml程度であり、ごく一般的な機械製麺
の場合の加水量が３２０ml〜３７０mlであることに比べ
ると高い。

【００１５】さらに本発明は、包装体から取り出した麺
線に熱湯を注加した後、該熱湯を捨て、次いで再び熱湯
を注加して喫食する、包装体に密封包装された形態の麺
類であって、前記いずれかの方法で製造されたチルド流
通タイプの麺類を提供することができる。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、製造工程に順じて本発明を
詳細に説明する。

【００１７】本発明に用いられる麺は、製麺の常法によ
って製造することができる。すなわち、小麦粉に必要に
応じて澱粉（各種加工澱粉を含む）、そば粉等穀粉を加
えて原料粉（小麦粉等穀粉＋澱粉）とし、これに必要に
応じて、かんすい、食塩、グルテン、卵白、増粘剤、色
素等の添加剤を添加し、練り水（練り水に前記添加剤等
を溶解あるいは懸濁させて加えてもよい）を加えて混練
した後、押し出して麺線とするか、圧延して麺帯とした
後これを切り出して麺線とする。

【００１８】本発明においては原料粉（小麦粉等の穀粉
＋澱粉）の内、重量比で２０％〜５０％をエーテル化、
アセチル化、α化のいずれか一つ以上の処理が施された
加工澱粉とするのがよい。これらの加工澱粉を添加する
ことによって、２タッチ調理で喫食しても生っぽくな
く、さらにしなやかで食べやすい食感となる。前記加工
澱粉の添加量が５０％を超えると、製麺性が悪くなると
ともに澱粉麺的な食感になり、２０％以下では添加効果
は弱い。前記のうち、特に適性のよい加工澱粉として
は、加工度の比較的高いエーテル化澱粉、アセチル化澱
粉が上げられ、特に、具体的にはＤＳ＝０．０５以上の
エーテル化澱粉が最も好ましい。また、これらのエーテ
ル化、アセチル化、α化の各加工処理の施された澱粉で
あれば、重複して処理されたものや、他の処理が重複し
て行なわれた澱粉も使用可能で、例えば、前者の場合ア
セチル化α化澱粉や、後者の場合エーテル化リン酸架橋
澱粉等も適用可能である。

【００１９】本発明では、麺原料にアルギン酸類すなわ
ち、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステルの
いずれか１つ以上を添加する。アルギン酸塩としてはア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等、アルギン
酸のエステルとしてはアルギン酸プロピレングリコール
エステル等が使用できる。アルギン酸類を添加すること
で、後の加熱処理によっても麺線同士が結着せずに、ほ
ぐれのよい麺とすることができ、添加しない場合のよう
なグチャッとした食感を改良できる。また、アルギン酸
類を添加することで、麺線にしっかりとしたコシを付与
する効果もある。好ましい添加量としては、アルギン酸
量として主原料粉（穀粉＋澱粉）に対して重量比で０．
５％〜３％、特に好ましくは１％〜３％程度である。

【００２０】本発明では加熱処理後の麺線ｐＨを６．０
〜８．０にする必要があり、このｐＨの範囲に調整する
ために、アルカリ剤の量を調整して添加する。アルカリ
剤を添加せずに当該ｐＨの範囲となる場合には必ずしも
アルカリ剤の添加は必須ではない。ここで、アルカリ剤
とは中華麺に使用するかんすいを含み、使用可能なアル
カリ剤とは、食品添加物に規定されるいわゆる「かんす
い」の他、代用かんすいとして使用される水酸化カルシ
ウムやこれを主成分とする焼成カルシウム等も使用でき
る。本発明では、麺原料にアルギン酸類を添加するが、
アルギン酸類を添加するとアルギン酸プロピレングリコ
ールエステル等一部を除き、麺線ｐＨは酸性に振れる場
合が多いので、ｐＨを６．０〜８．０に調整するにはア
ルカリ剤の添加を必要とする場合が多い。また、加熱処
理後の麺線ｐＨの最も好ましい値は、７．０〜７．８、
およそ７．５前後であるので、当該最適なｐＨに調整す
る場合には、通常アルカリ剤の添加を必要とする。

【００２１】加熱処理後の麺線ｐＨを６．０〜８．０に
する理由は、ｐＨが８．０を超えると加熱処理時間を長
くしても、製品を２タッチ調理で喫食する場合に麺線が
生っぽく調理感のない状態になってしまい、またｐＨが
６．０より低くても多少生っぽさが出現し、酸味を感じ
る麺となってしまうためである。一般に市販されている
中華生麺の場合は、麺線ｐＨは８を超えるアルカリ性で
ある。従ってこのような麺線を密封包装して加熱処理し
ても麺線は生っぽく、喫食に耐えないものとなる。そこ
で、本発明では、中華麺の場合であっても添加するかん
すいの量を減らすか、もしくは、酸性物質を添加する等
によって、加熱処理後の麺線ｐＨが６．０〜８．０にな
るように調整する。

【００２２】また、本発明においては、アルギン酸類に
加えて、キサンタンガムを添加することも好ましい。キ
サンタンガムはアルギン酸ほどではないものの、麺線が
結着するのを防止する効果を有し、また、生っぽい食感
の改良、麺線のコシの付与等にも効果がある。キサンタ
ンガムの好ましい添加量は、アルギン酸類の添加量にも
よるが、原料粉（小麦粉等穀粉＋澱粉）に対して重量比
で１〜３％程度とするのがよい。

【００２３】なお、前記アルギン酸類、アルカリ剤、キ
サンタンガム等は、いずれも粉体で直接原料粉に添加し
ても、また練り水に溶解または懸濁させて原料粉に添加
しても、あるいはその両方の手段で原料粉に添加しても
良い。

【００２４】さらに本発明においては、麺線の水分含量
をやや高めに設定するように加水することが望ましい。
通常一般的な製麺の場合においては、澱粉を２０％程度
添加した場合、粉体原料１kgに対して練り水を３２０ml
程度加水するのが一般的である。この場合、製麺中に水
分のロスがあるので、α化前の麺線中の水分含量として
は、約３１％程度となるが、本発明においてはこれらよ
りも加水量を上げることでさらに製品の調理感が向上す
る。

【００２５】α化前の水分含量、すなわち本発明では包
装体に密封包装する前の水分含量としては３５％以上、
特に３５％〜３８％程度が好ましく、この場合原料への
加水量としては、主原料粉１kgに対して３９０ml〜４７
０mlとする。なお、加水の方法としては、製麺した後に
麺線を水に浸漬して膨潤させて使用する方法や、加熱時
に麺線と一緒に水を添加する方法等も可能であるが、こ
のような方法で加水すると、製品の麺線が結着したり、
麺線表面が溶け出して食感が悪くなるため、混練時の加
水率を上げておく方法が望ましい。

【００２６】本発明では、前記のようにして製造した麺
線を、生のまま、すなわちα化せずに包装体に密封包装
する。密封包装に使用する包装体は、通気性がないか、
通気性が低く、以降の加熱条件によっても破袋しない包
装体を使用する。具体的には、チルド流通タイプの蒸し
焼きそば等に使用されるポリプロピレン製のピロー包装
体、ＬＬ麺等に使用されるＬＬパウチ、レトルト食品に
用いられるレトルトパウチ、缶詰容器等が好ましい。

【００２７】次いで、包装体に密封包装された生麺は、
包装状態のまま加熱する。加熱条件は、８５℃〜１００
℃で１０分〜６０分、好ましくは９０℃〜９５℃で２０
分〜３０分程度が望ましい。なお、１０５℃を超えるよ
うな加熱は、麺線同士が結着したり、麺線が硬くゴリゴ
リした食感になって好ましくない。一方、８０℃以下の
加熱では麺線が生っぽく調理感がなく、食感の悪い麺と
なる。また、６０分以上加熱すると麺線がべチャッとし
た柔らかいものになって食感が悪く、１０分に満たない
ような短時間の加熱処理では、麺線は生っぽく喫食に耐
えない。加熱の方法としては、包装体ごと蒸気庫に入れ
て加熱処理するのが良いが、包装体ごと熱湯中に浸漬す
る等の方法も可能である。

【００２８】本発明では、麺線に直接蒸し処理や茹で処
理を行わずに、上述した特定の条件で包装体に密封包装
して加熱処理を施し、次いで冷却するが、加熱処理後の
麺線のｐＨは６．０〜８．０になるようにする。この範
囲にｐＨを調整する方法は、前述したように原料に添加
するアルカリ剤（かんすいを含む）の量を調整する方法
による。なお、本発明において麺線ｐＨを加熱処理後の
ｐＨで規定するのは、実験の結果、加熱処理後のｐＨが
本発明の効果に対して相関が高いと考えられるためであ
り、また、添加するアルカリ剤の種類によって加熱処理
の前後におけるｐＨ変化に差があり、加熱処理前のｐＨ
では規定しにくいためである。

【００２９】本発明の方法によって製造された麺は、そ
のまま、あるいはさらに外包材、外容器等に包装されて
商品となる。商品はチルド流通する麺類であって、喫食
する際、麺線を包装体から取り出した後容器に入れて熱
湯を注加するか、もしくは包装体が容器を兼ねている場
合には、包装体の開口部を開封してこれに熱湯を注加
し、該注加した熱湯を湯切りして捨てた後、再び熱湯を
注加することで喫食可能である。

【００３０】この場合、初めの熱湯注加から湯切りする
までの時間としては、数十秒〜数分程度放置するか、軽
く箸でほぐす程度でよく、また、２度目の熱湯注加時に
粉末スープ等を添加すれば、スープ入りの麺とすること
ができる。冷麺やつけ麺の場合には、湯切りした後の麺
線に、再度熱湯を注加せずに該湯切りした麺線を必要に
応じて水にさらす等した後、タレをかける、もしくはタ
レに該湯切りした麺線を付けて喫食することもできる。

【００３１】なお、本発明の方法によって製造されたチ
ルド流通タイプの麺は、必ずしもこのような２タッチ調
理に限定されず、従来のように炊いて調理することも、
また電子レンジによって調理することも可能である。こ
のような従来方法による調理によっても、茹で処理した
麺を包装した従来のチルドタイプの麺に比較して、麺に
腰があって食感がよく、また保存性も向上している。

【００３２】本発明の適用可能な麺類は、中華麺、和風
麺、スパゲティー等いずれの麺にも適用可能であるが、
喫食に際して炊いて調理しないために、太い麺の場合に
は生っぽさが残る場合があり、麺線の細い麺に適用する
ことが好ましい。具体的にはラーメン、そーめん、日本
そば等に最もふさわしく、１６番以上の切刃で切り出し
た麺に適用することが好ましい。

【００３３】

【実施例】本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に
説明するが、本発明は、これら実験例、実施例の開示に
基づいて限定的に解釈されるべきでない。

【００３４】実験例１（麺線ｐＨと、加熱温度の影響） 小麦粉７００ｇとＤＳ＝０．１のエーテル化タピオカ澱
粉３００ｇを原料粉とし、さらにこの原料粉に１０ｇの
アルギン酸を加え、これに練り水として、重合リン酸塩
５ｇとクチナシ色素１ｇ、炭酸ナトリウムを表１の通り
１〜１０ｇの５段階として水４３０mlに溶解させたもの
を加え、ミキサーで１５分間混練した。この麺生地をロ
ール圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯とした後、切り刃２
２番で切り出して生麺線を得た。

【００３５】該生麺線を１食分１００ｇづつにカット
し、ＬＬ麺用のパウチ（サイズ：１４０mm×１６０mm）
に充填して熱シールし、蒸気庫で加熱条件を表１の通
り、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃、１１０℃と
し、それぞれ３０分間加熱処理した。

【００３６】このようにして得た麺を冷却後、約１日チ
ルド温下に放置し、パウチを開口して丼型容器に麺線を
移し、３００mlの熱湯を加えて箸で軽くほぐした後、直
に熱湯を捨て、さらに熱湯３００mlを加えて喫食し、官
能試験に処した。官能試験は熟練したパネラー５名によ
って行い、麺質、食感を比較して５段階で評価した。結
果を表１に示す。また、製品の水分含量を測定したとこ
ろ（密封包装しており加熱処理しており、製品の包装体
内面に水滴等の付着が認められなかったので、密封包装
直前の水分含量も同じと思われる）３６．８〜３７．３
％であった。

【００３７】

【表１】

【００３８】表１の結果から、加熱処理温度が９０℃又
は１００℃の場合で、加熱後の麺線ｐＨが６．６又は
７．６のものが特に良好〜商品化可能なレベルにあっ
た。表１の試験結果から、８０℃と９０℃の間に効果を
生じる境界があると考えられ、本発明における良好な商
品を得る条件としては、加熱処理後の麺線ｐＨが６．０
〜８．０、加熱温度は８５℃〜１００℃、特に好ましく
は９０℃〜９５℃程度と考えられた。

【００３９】実験例２（加熱温度と処理時間の影響） 実験例１の配合において、原料に添加する炭酸ナトリウ
ムの量を５．０ｇとして製麺して、以降実験例１同様に
してＬＬ麺用パウチに麺線１００ｇを封入した後、実験
例１と同じく、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃、１
１０℃で、それぞれ加熱時間を変更して加熱処理し、加
熱処理時間が麺質、食感に与える影響を、実験例１同様
に２タッチ調理して、５人のパネラーで評価した。結果
を表２に示す。なお、加熱処理後の麺線ｐＨは７．４〜
７．６であり、製品麺線の水分＝加熱殺菌前の麺線水分
は、３６．２％〜３６．９％であった。

【００４０】

【表２】

【００４１】表２の結果から、本発明の良好な商品を得
る条件としては、加熱処理温度が９０℃又は１００℃で
あれば、１０分〜６０分、特に好ましくは約９０℃にお
いて２０分〜３０分程度が良いものと思われた。

【００４２】実験例３（原料添加物と使用澱粉の影響）
小麦粉７００ｇとタピオカ由来の各種澱粉３００ｇ、ま
たは澱粉を添加せずに小麦粉１kgを原料粉とし、さらに
この原料粉に１０ｇのアルギン酸又はアルギン酸ナトリ
ウムもしくはキサンタンガムを加えるか又は加えずに
（複数種類を加える場合は各１０ｇ添加）、重合リン酸
塩５ｇとクチナシ色素１ｇ、炭酸ナトリウム５ｇまたは
２ｇ（ｐＨを合せるためアルギン酸を加えたものは５
ｇ、その他のものは２ｇ）を水４１０ml〜４４０ml（各
配合において最善の添加量）に溶かしたものを練り水と
して加え、ミキサーで１５分間混練した。この麺生地を
ロール圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯とした後、切り刃
２２番で切り出して生麺線を得た。

【００４３】該生麺線を１食分１００ｇづつにカット
し、ＬＬ麺用のパウチ（サイズ：１４０mm×１６０mm）
に充填して熱シールし、蒸気庫で加熱条件を９０℃３０
分間として加熱処理した。

【００４４】このようにして得た麺を実験例１同様に２
タッチ調理して官能試験に処し、麺質、食感を比較して
評価した。その結果を表３に示す。なお、ｐＨは6.8〜
7.8であった。

【００４５】

【表３】

【００４６】表３の結果から、アルギン酸類を添加しな
いと、グチャッとした柔らかいほぐれの悪い麺となるこ
と、加工澱粉を添加することで調理感が格段に向上する
こと、また澱粉としては置換度の高いエーテル化澱粉が
好ましいこと、さらにアルギン酸だけでなくキサンタン
ガムを添加するとさらに良好な麺となることが理解され
た。

【００４７】実験例４（澱粉添加量の影響） 小麦粉とＤＳ＝0.07のアセチル化タピオカ澱粉を原料粉
とし、原料粉中の該澱粉の配合量を０％から、１０％ご
とに５０％まで変更し、さらにこの原料粉１kgに１０ｇ
のアルギン酸を加え、重合リン酸塩５ｇと黄色色素１
ｇ、炭酸ナトリウム５ｇを次記の練り水に溶かして添加
した。練り水は澱粉の添加量に応じて、澱粉０％に対し
て３６０ml、１０％に３８０ml、２０％に４１０ml、３
０％に４４０ml、４０％に４６０ml、５０％に４８０ml
とし（最適と思われる量）、原料粉に加水した後、ミキ
サーで１５分間混練した。この麺生地をロール圧延して
厚さ１．５ｍｍの麺帯とした後、切り刃２２番で切り出
して生麺線を得た。

【００４８】該生麺線を１食分１００ｇづつにカット
し、ＬＬ麺用のパウチ（サイズ：１４０mm×１６０mm）
に充填して熱シールし、蒸気庫で加熱条件９０℃で３０
分間加熱処理した。このようにして得た麺を実験例１同
様に２タッチ調理して官能試験に処し、麺質、食感を比
較して評価した。なお、ｐＨは６．９〜７．８であっ
た。

【００４９】その結果、澱粉の添加量を増やすほど生っ
ぽさは改善されて調理感のある食べやすい麺となった
が、澱粉含量が主原料粉中２０％以上でしなやかで食べ
やすい食感となった。ただし、５０％では澱粉麺的食感
となり、製麺性も悪くなる傾向が見られた。

【００５０】実験例５（水分含量の影響）小麦粉８００
ｇにＤＳ＝0.07のアセチル化タピオカ澱粉２００ｇを原
料粉とし、さらにこの原料粉に１０ｇのアルギン酸を加
え、重合リン酸塩５ｇとクチナシ色素１ｇ、炭酸ナトリ
ウム５ｇを次の加水量の練り水にそれぞれ溶解して添加
した。加水量は３５０ml、４００ml、４５０ml、５００
mlとし、加水後ミキサーで１５分間混練した。この麺生
地をロール圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯とした後、切
り刃２２番で切り出して生麺線を得た。

【００５１】該生麺線を１食分１００ｇづつにカット
し、ＬＬ麺用のパウチ（サイズ：１４０mm×１６０mm）
に充填して熱シールし、蒸気庫で加熱条件９０℃で３０
分間加熱処理した。また、加水量を４００mlとしたもの
において、ＬＬ麺用パウチに充填する前に水に浸漬し
て、麺線の水分含量をさらに上げたサンプルを１点作製
した。

【００５２】このようにして得た麺を乾燥減量法によっ
て水分含量を測定し、実験例１同様に２タッチ調理して
官能試験に処し、麺質、食感を比較して評価した。その
結果を表４に示す。なお、ｐＨは７．１〜７．３であっ
た。

【００５３】

【表４】

【００５４】表４の結果から、一般的な製麺の場合より
やや加水量を多くしたほうが、麺質、食感の優れた麺と
なることが理解された。特に好ましい水分含量は、製品
中（本製品の場合包装体に水滴が付くことが無いため、
製品の水分含量は密封包装前の生麺線の水分含量に等し
い）の水分含量が３５％〜３８％程度と考えられる。

【００５５】

【発明の効果】本発明によれば、炊いて調理しなくても
熱湯を注加して、該注加した熱湯を捨てるだけで喫食可
能とすることができる、２タッチ調理可能な極めて簡便
性の高いチルド流通タイプの麺類が製造できる。これに
よって、即席麺やＬＬ麺に匹敵するような簡便性が得ら
れ、しかも食感は即席麺やＬＬ麺よりも、生麺を茹で戻
した麺に近い食感を有する本格的な麺とすることができ
る。

【００５６】また、本発明の方法によれば、このような
２タッチ調理による場合はもちろん、従来のように炊い
て調理した場合や、電子レンジ調理した場合でも、従来
の茹で処理されたチルドタイプの麺に比較して、コシが
あり、茹で伸びしていない食感のよい麺とすることがで
きる。また、従来のチルドタイプの麺には、茹で処理さ
れたもの以外に生麺を包装したタイプの麺もあるが、生
麺を包装体に包装した場合、流通中に包装体内に水滴が
結露してこの水滴が麺線に付着し、付着した部分が白け
て膨潤してしまう「麺溶け」と呼ばれる外観変化が起こ
りやすかったが、本発明の麺の場合、このような問題が
起こらず、製麺時に麺溶け防止用の打ち粉が必要なく、
調理時にスープが白濁する問題もない。

【００５７】また、本発明のチルドタイプの麺は、生麺
を包装した後に加熱処理するため、α化（加熱処理）後
に包装する麺や生麺を包装した、従来の一般的なチルド
流通タイプの麺に比べて、衛生的であり、保存性も向上
する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 チルド流通タイプの麺類の製造方法であ
   って、以下の工程 ａ：原料粉に、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸
   エステルのいずれか一つ以上を添加する工程、 ｂ：後工程ｅの加熱処理後の麺線ｐＨが６．０〜８．０
   になるように、原料粉に必要に応じてアルカリ剤を添加
   する工程、 ｃ：原料粉を加水混練し、製麺して生麺線を得る工程、 ｄ：生麺線をα化せずに包装体に密封包装する工程、 ｅ：密封包装した包装体ごと８５℃〜１００℃で１０分
   〜６０分間加熱処理する工程、 のａ〜ｅの各工程を含むチルド流通タイプの麺類の製造
   方法
2. 【請求項２】 前記原料粉が、エーテル化澱粉、アセチ
   ル化澱粉、α化澱粉のいずれか一つ以上の加工澱粉を重
   量比で２０〜５０％含む原料粉である請求項１に記載の
   チルド流通タイプの麺類の製造方法
3. 【請求項３】 前記加工澱粉が、ＤＳ＝０．０５以上の
   エーテル化澱粉である請求項２に記載のチルド流通タイ
   プの麺類の製造方法
4. 【請求項４】 前記包装体に密封包装する時の生麺線の
   水分含量が、３５％〜３８％である請求項１から３のい
   ずれかに記載のチルド流通タイプの麺類の製造方法
5. 【請求項５】 包装体から取り出した麺線に熱湯を注加
   した後、該熱湯を捨て、次いで再び熱湯を注加して喫食
   する包装体に密封包装された形態の麺類であって、請求
   項１から４のいずれかに記載の製造方法で製造されたチ
   ルド流通タイプの麺類