IT9020871A1

IT9020871A1 - Metodo per preparare cibi di storta contenenti una pasta e per preparare la pasta

Info

Publication number: IT9020871A1
Application number: IT020871A
Authority: IT
Inventors: Seiji Higashine; Iamayoshi Imada; Kenichi Mogi; Miho Mogi; Kazumitsu Taga; Morio Tamiguchi; Masanori Yamamoto
Original assignee: House Food Industrial Co
Priority date: 1989-07-06
Filing date: 1990-07-05
Publication date: 1992-01-05
Also published as: GB2234660A; DE4021481A1; GB9014673D0; IT9020871A0; KR910002348A; IT1246037B; FR2649296A1

Description

DESCRIZIONE DELL’INVENZIONE INDUSTRIALE

La presente invenzione riguarda un metodo per preparare un cibo di storta contenente pasta e anche un metodo per preparare la pasta.

Sul mercato sono entrati molti prodotti alimentari destinati a un pranzo rapido confezionati in contenitori adatti per la cottura casalinga, per esempio piatti preparati al "gratin" e minestre. Tra questi prodotti alimentari, sono noti quelli che vengono sottoposti ad un trattamento di sterilizzazione in storta e, quindi, possono venire conservati a temperatura ambiente. Tuttavia, i prodotti alimentari del tipo precedentemente indicato hanno un problema in quanto il sapore e la consistenza della pasta, per esempio spaghetti e maccheroni presenti nei contenitori non sono soddisfacenti. Più in particolare, la pasta è ricostituita con un eccesso di acqua dopo essere stata sottoposta ad un trattamento di sterilizzazione in storta, diventa molle e, quindi, la pasta ottenuta dopo cottura e dopo riscaldamento è eccessivamente molle e appiccicosa.

Inoltre, quando si preparano prodotti alimentari di storta da una pasta ricostituita con acqua nelle condizioni dei prodotti commestibili usuali e quando il cibo di storta viene confezionato in un contenitore, l'operazione di confezionamento è abbastanza laboriosa e la pasta, spesso, si sbriciola poiché è molto molle.

Pertanto, uno scopo principale della presente invenzione consiste nel mettere a disposizione un metodo per preparare una pasta contenente cibo di storta. Il metodo rende possibile impedire una ricostituzione eccessiva della pasta durante un trattamento di sterilizzazione in storta, impedire che la pasta diventi molle (rammollimento della pasta) e, quindi, mettere a disposizione un prodotto alimentare di storta avente un buon sapore e una buona consistenza particolari per la pasta quando viene riscaldata e cotta, per esempio, in un'apparecchio per la preparazione di "toast" in forno, nell'ambito domestico.

Un altro scopo della presente Invenzione è mettere a disposizione un metodo per preparare una pasta che non sia eccessivamente ricostituita con acqua e che non diventi molle durante un trattamento di sterilizzazione a caldo, per esempio una sterilizzazione in storta e durante lo stoccaggio. Questi ed altri scopi della presente invenzione risulteranno evidenti dalla descrizione che segue e dagli esempi.

La presente invenzione è stata completata sulla base della scoperta che si possono efficacemente realizzare gli scopi di cui sopra della presente invenzione se la pasta allo stato secco oppure la pasta ricostituita con acqua calda fino ad un contenuto in acqua specifico viene usata come ingrediente e se la pasta ha un contenuto in acqua specifico quando viene sottoposta ad un trattamento di sterilizzazione in storta insieme con un condimento per l 'insaporimento.

Secondo un aspetto della presente invenzione, viene messo a disposizione un metodo per preparare un cibo di storta contenente pasta che comprende gli stadi che consistono nell'introdurre pasta essiccata e un condimento contenente acqja per 1'insaporimento in un contenitore termoresistente, sigillare il contenitore e regolare il contenuto in acqua della pasta fino a 5096 - 8596 in peso sottoponendo il cibo contenente la pasta, confezionato nel contenitore, ad un trattamento di sterilizzazione in storta.

Secondo un altro aspetto della presente invenzione, viene messo a disposizione un metodo per preparare un cibo di storta contenente una pasta che comprende gli stadi che consistono nel ricostituire una pasta secca con acqua calda in modo che il suo contenuto in acqua sia controllato a 30-50% in peso, quindi introdurre la pasta in un contenitore termoresistente insieme con un condimento contenente acqua per l'insaporimento , sigillare il contenitore e sottoporre il cibo contenente pasta confezionata nel contenitore ad un trattamento di sterilizzazione in storta in modo che il contenuto in acqua della pasta sia controllato a 60-85% in peso.

Secondo un ulteriore aspetto della presente invenzione, viene messo a disposizione un metodo per preparare una pasta che comprende gli stadi che consistono nel formare una massa pastosa da 45-83% in peso di farina, 0,3-4% in peso di una proteina coagulabile termicamente, 0,1-2% in peso di gomme e/o 5-20% in peso di un amido e 13-25% in peso di acqua; e, quindi, essiccare la massa pastosa ad una temperatura compresa tra 75°C e 95°C e con una umidità relativa compresa tra 30% e 90%.

Come cibi di storta contenenti pasta qui descritti, si possono citare, per esempio, piatti contenenti pasta preparati al "gratin", minestre (ivi compresa una minestra di verdure) e stufati che vengono sterilizzati in storta.

Il termine "pasta" così come viene qui usato indica paste ottenute da farina come ingrediente principale nel modo usuale e esempi di dette paste sono spaghetti, maccheroni, maccheroni a conchiglia e lasagne. Preferibilmente, si prepara la pasta in modo che essa contenga 45-83% in peso (qui di seguito denominato semplicemente "%") e preferibilmente 55-70% di farina. E' inoltre desiderabile usare farina di grano duro in una quantità non inferiore a 80%, preferibilmente non inferiore a 90% sulla base della quantità totale della farina. Se si impiega una farina diversa per esempio farina forte, essa viene usata preferibilmente in una quantità compresa tra 10% e 40% della quantità totale della farina oltre alla farina di grano duro. L'uso di una tale formulazione rende possibile impedire più efficacemente che la pasta che si ottiene diventi molle durante la sua sterilizzazione a caldo.

Nella presente invenzione, si possono usare proteine termicamente coagulabili, gomme ed amidi come ingredienti diversi dalla farina e si possono usare in qualsiasi combinazione, per esemplo una proteina termicamente coagulabile con una gomma; una proteina termicamente coagulabile con un amido; oppure una proteina termicamente coagulabile, una gomma ed un amido.

Le proteine coagulabili vengono usate per conferire durezza alla pasta e, così, evitare che essa diventi molle. Il termine "proteine coagulabili" indica qui proteine rappresentate da albumina e tra i relativi esempi specifici è compresa albumina contenente bianco di uovo. Il bianco di uovo può essere tal quale, essiccato oppure può essere un prodotto liofilizzato. Inoltre, esso può venire usato sotto forma di uovo intero. La massa pastosa, desiderabilmente, contiene la proteina coagulabile in una quantità compresa tra 0,3% e 4%, preferibilmente compresa tra 0,5% e 2,5% espressi in termini del suo contenuto dì sostanze solide. Questa concentrazione è dovuta al fatto che se il suo contenuto è inferiore a 0,3%, la pasta non ha una durezza sufficiente e, così, non si può ottenere l'effetto precedentemente indicato. D'altro canto, se esso supera il 4%, la pasta diventa troppo dura per essere mangiata.

Le gomme vengono usate per compensare il difetto costituito dal fatto che la pasta diventa fragile a causa dell'aggiunta delle proteine coagulabili, per conferire alla pasta elasticità in modo da impedire che la pasta diventi molle durante la sterilizzazione in storta e per fare migliorare il sapore della pasta. Tra gli esempi di gomme sono compresi gomma geliana (polisaccaride costituito da glucosio, ramnosio ed acido glucuronico), gomma xantana e gomma caraia e, in particolare, gomma gellana. La quantità di queste gomme nella massa pastosa è compresa tra 0,1% e 2%, e preferibilmente tra 0,5% e 1,5%. Ciò è dovuto al fatto che se la quantità delle gomme è inferiore a 0,1%, non è possibile conferire una sufficiente elasticità alla pasta, mentre se la quantità delle gomme supera il 2%, la pasta ha una consistenza pastosa.

Gli amidi vengono usati per i medesi scopi per i quali vengono usate le gomme. Il termine "amidi" ìndica qui quegli amidi separatamente incorporati nella pasta sotto forma di amido diverso da quello presente nella farina. Tra gli esempi di tali amidi sono compresi amido di patate, amido di tapioca, amido di mais, amido dì riso, amido dì patate dolci, amido di Pueraria thunbergiana Benth e amido di farina. L'amido di farina può anche presentare l'effetto desiderato della presente invenzione, se viene aggiunto sotto forma di un ingrediente dell'amido. Allo scopo di ottenere l'effetto della presente invenzione, si preferisce in particolare l’uso di amido di patate. Desiderabilmente, si usano gli amidi nella massa pastosa in una quantità compresa tra 5% e 20% preferibilmente tra 10% e 15%. La quantità degli amidi è critica per le medesime ragioni indicate nel caso delle gomme.

Tra gli esempi di altri ingredienti usabili nella presente invenzione sono compresi glutine di frumento attivo e molti condimenti.

Quindi, si aggiunge acqua ai suddetti ingredienti e si mescola per ottenere una massa pastosa. L'aggiunta di acqua agli ingredienti e l'operazione di miscelazione (per esempio estrusione) possono venire effettuate in modo usuale. Si aggiunge l'acqua in una quantità compresa tra 13% e 25% preferibilmente compresa tra 16% e 23% sulla base del peso totale della massa pastosa. La massa pastosa cosi ottenuta, usualmente, ha un contenuto in acqua compreso tra 28% e 35%. Sotto questo aspetto, la massa pastosa, in generale, viene formato in modo da ottenere una pasta a taglio lungo (pezzi simili a nastri lunghi oppure pezzi simili a bacchette aventi una larghezza piccola) oppure un prodotto simile ad una lastra.

Nella presente invenzione, la massa pastosa così ottenuta (per esempio pasta a taglio lungo) viene essiccata ad una temperatura compresa tra 75°C e 95°C, preferibilmente ad una temperatura compresa tra 80°C e 90°C e con un'umidità relativa compresa tra 30% e 90% preferibilmente tra 40% e 80%. Si effettua questo trattamento di essiccamento al fine di conferire elasticità e durezza alla pasta per impedire così che la pasta diventi molle durante la sua sterilizzazione in storta. In una forma di realizzazione nella quale si usa una pasta come materiale di partenza, e la pasta essiccata, tal quale viene sottoposta direttamente al trattamento di sterilizzazione, il trattamento di essiccamento viene anch'esso effettuato allo scopo di eliminare un sapore di polvere e di prodotto non cotto dal prodotto ottenuto dopo il trattamento di sterilizzazione. Gli effetti di cui sopra non possono venire ottenuti in modo sufficiente se la temperatura di essiccamento è inferiore a 75°C e se l'umidità relativa supera il 90% mentre la pasta che così si ottiene tende a rompersi in pezzi e a frantumarsi, se la temperatura supera i 95°C e se l'umidità relativa è inferiore al 30%. Così, la combinazione del suddetto trattamento di essiccamento con l'aggiunta delle suddette proteine coagulabili, delle gomme e degli amidi al materiale di partenza rende possibile ottenere una pasta avente un'opportuna durezza e un'opportuna elasticità. La pasta non diventa mai collosa durante il trattamento di sterilizzazione ed è dotata di un eccellente sapore e di un 'eccellente consistenza.

Preferibilmente, si effettua il trattamento di essiccamento per 1-24 ore preferibilmente per 1,5-20 ore nelle condizioni definite sopra oppure lo si effettua in modo da controllare il contenuto in acqua della pasta ottenuta dopo il trattamento di essiccamento fino a 8-12% preferibilmente 9-11%. Si può effettuare l'essiccamento adottando diversi metodi per esempio essiccamento con aria calda, essiccamento con microonde, essiccamento nel lontano infrarosso e essiccamento con vapore acqueo surriscaldato.

Nella prima forma di realizzazione della presente invenzione, si usa la pasta nello stato secco. In particolare, si usano preferibilmente quelle paste aventi un contenuto in acqua compreso tra 5% e 20%, preferibilmente compreso tra 8% e 12%. Ciò per il fatto che, se il contenuto in acqua della pasta supera 20%, la consistenza della pasta tende a peggiorare durante il trattamento di sterilizzazione in storta, mentre se esso è inferiore a 5%, la consistenza della pasta ottenuta dopo riscaldamento e dopo cottura spesso diventa troppo dura oppure troppo rigida, anche quando si impiega il condimento indicato più avanti. Così, l'uso della pasta in tale stato essiccato e la descrizione del condimento per insaporire ed anche la definizione del contenuto in acqua dopo il trattamento di sterilizzazione in storta, indicano un effetto sinergico e, quindi, si può efficacemente impedire il peggioramento della consistenza della pasta durante il trattamento di sterilizzazione e il metodo rende possibile conferire una buona consistenza alla pasta ottenuta dopo riscaldamento e dopo cottura. Inoltre, poiché la pasta allo stato secco è opportunamente dura o rigida, essa può venire facilmente manipolata durante il successivo processo di confezionamento e, così, la pasta può conservare la sua forma originale.

Nella seconda forma di realizzazione della presente invenzione, la pasta essiccata viene dapprima ricostituita con acqua calda in modo che il suo contenuto in acqua sia limitato nell'intervallo compreso tra 30% e 50% preferibilmente tra 35% e 45% e, quindi, viene usata nella lavorazione. Si procede in questo modo per il fatto che, se il contenuto in acqua della pasta supera il 50%, la pasta tende a diventare eccessivamente molle durante la sterilizzazione in storta e anche la sua consistenza tende a peggiorare dopo il riscaldamento e dopo la cottura. D’altro canto, se il contenuto in acqua della pasta è inferiore a 30%, si osserva qualche volta che la pasta, dopo riscaldamento e dopo cottura si presenta polverulenta e non cotta. Così, il rammollimento della pasta durante il trattamento di sterilizzazione può venire efficacemente impedito controllando il contenuto in acqua della pasta fino ad un intervallo di valori predeterminato e si può conferire una buona consistenza alla pasta ottenuta dopo riscaldamento e dopo cottura mediante l'impiego della pasta nello stato semi-cotto descritto sopra. Inoltre, la pasta assorbe acqua in certa misura durante la ricostituzione con acqua calda e, in corrispondenza di questo stadio, l'asportazione mediante lisciviazione di amidi o di prodotti simili è quasi completata. Per questa ragione, la pasta non assorbe eccessivamente acqua originata dal condimento per l'insaporimento e l'asportazione mediante lisciviazione di amidi o di prodotti simili dalla pasta non viene più provocata anche se la pasta che si ottiene viene sottoposta al trattamento di sterilizzazione in storta insieme con il condimento descritto qui di seguito. Pertanto, il sapore, la tonalità di colore e/o la viscosità del condimento per l'insaporimento non vengono peggiorati dal trattamento di sterilizzazione (l'asportazione mediante lisciviazione di amidi, spesso, provoca un imbrunimento del condimento usato per insaporire, ma questo inconveniente può venire efficacemente eliminato mediante il controllo preliminare del contenuto in acqua della pasta). Inoltre, la pasta, nello stato semi-cotto, conserva entro certi limiti la sua durezza. Pertanto, la pasta può venire facilmente manipolata nei successivi processi per esempio confezionamento e conserva efficacemente la sua forma originale .

Nella prima e nella seconda forma di realizzazione della presente invenzione, è desiderabile usare, come pasta, un foglio di pasta (che è un tipo di taglierino avente una forma simile a quella di un nastro) avente uno spessore compreso tra 0,5 mm e 2,0mm preferibilmente compreso tra 0,8mm e 1,2mm (ivi comprese forme simili a lastre per esempio lasagne; i prodotti ottenuti trasformando il foglio di pasta in pezzi di diverse forme tramite una tecnica di punzonatura; e prodotti lavorati con rulli); prodotti aventi una forma simile ad un tubo per esemplo maccheroni; oppure prodotti aventi una forma simile ad una bacchetta ed un diametro compreso tra 1 e 20 mm preferibilmente compreso tra 3 e 10 mm.

Esempi di condimenti per insaporimento sono condimenti bianchi preparati formando "roux" di farina da farina e olii come ingrediente fondamentale e quindi eventualmente aggiungendo latte e/o parecchi condimenti al "roux" così ottenuti; e condimenti per carne ottenuti facendo addensare una miscela di carne macinata, verdura o simili, con il "roux" di farina.

Nella prima forma di realizzazione, è desiderabile usare, come condimenti per l'insaporimel o, quelli aventi un contenuto in acqua compreso tra 60% e 98% preferibilmente compreso tra 70% e 90% e aventi una viscosità, determinata a 70°C, compresa tra 3.000 e 20.000 cps, preferibilmente tra 6.000 e 12.000 cps. Se il contenuto in acqua del condimento per insaporire supera il 98#, oppure se la sua viscosità determinata a 70°C, è inferiore a 3.000 cps, la pasta tende a diventare molle durante il trattamento di sterilizzazione in storta. D'altro canto, se il contenuto in acqua è inferiore a 60% oppure se la viscosità supera 20.000 cps, la quantità di acqua che viene trasferita dal condimento per l'insaporimento alla pasta durante il trattamento di sterilizzazione, diventa insufficiente, e, così, la consistenza della pasta dopo riscaldamento e dopo cottura tende ad essere dura. Così, se la pasta nello stato secco e il condimento per l'insaporimento avente le proprietà fisiche definite sopra, vengono sottoposti al trattamento di sterilizzazione in storta, l'acqua presente nel condimento per l 'insaporimento, opportunamente, si trasferisce nella pasta durante il trattamento di sterilizzazione, la consistenza della pasta non è molle ed è facile controllare il contenuto in acqua della pasta ottenuta dopo la sterilizzazione fino all'intervallo di valori compreso tra 50% e 85%. Pertanto, si può ottenere la pasta avente una buona consistenza dopo riscaldamento e dopo cottura. In alternativa, è anche possibile usare un condimento per l 'insaporimento avente una viscosità più elevata rispetto a quella definita sopra. In questo caso, la viscosità del cibo di storta così ottenuto viene controllata aggiungendo un'opportuna quantità di acqua dopo il confezionamento in un contenitore fino all'intervallo di valori definito sopra.

Nella seconda forma di realizzazione della presente invenzione, è desiderabile usare, come tale condimento per insaporire quei condimenti aventi un contenuto in acqua compreso tra 65% e 95% preferibilmente compreso tra 70% e 90% ed una viscosità, determinata a 70°C, compresa tra 3.000 e 20.000 cps preferibilmente tra 6.000 e 12.000 cps. Se il contenuto in acqua del condimento per l'insaporimento supera il 95%, oppure se la sua viscosità, determinata a 70°C è inferiore a 3.000 cps, la pasta tende a diventare molle durante il periodo di sterilizzazione in storta. D'altro canto, se il suo contenuto in acqua è inferiore a 65% oppure se la sua viscosità supera 20.000 cps, la quantità di acqua che viene trasferita dal condimento per l'insaporimento alla pasta durante il trattamento di sterilizzazione, diventa insufficiente e, così, la consistenza della pasta dopo riscaldamento e dopo cottura tende ad essere dura. Così, se la pasta ricostituita con acqua calda e il condimento per l 'insaporimento avente le proprietà fisiche definite sopra vengono sottoposti al trattamento di sterilizzazione in storta, l'acqua presente nel condimento per l 'insaporimento opportunamente si trasferisce nella pasta durante il trattamento di sterilizzazione, la pasta non diventa molle, ha una consistenza tenace ed è facile controllare il contenuto in acqua della pasta ottenuta dopo la sterilizzazione nell'intervallo di valori di 60%-85%. Pertanto, si può ottenere una pasta avente una buona consistenza dopo averla riscaldata e averla cotta. Inoltre, il sapore e la tonalità di colore del condimento per l'insaporimento rimangono quasi completamente inalterati e, quindi, il cibo ottenuto dopo riscaldamento e dopo cottura, ossia il cibo di storta, ha un sapore e un aspetto soddisfacenti. Come nel caso della prima forma di realizzazione, è similmente possibile usare un condimento per l'insaporimento avente una viscosità più elevata rispetto a quella definita sopra. In questo caso, la viscosità del cibo di storta cosi ottenuto viene controllata aggiungendo un'opportuna quantità di acqua dopo il confezionamento in un contenitore fino all'intervallo di valori definito sopra.

Il mezzo per controllare la viscosità dei condimenti per l'insaporimento usato nella prima e nella seconda forma di realizzazione nell'intervallo di valori indicato sopra verrà specificamente illustrato qui di seguito. Innanzitutto, si può ottenere la viscosità desiderata introducendo un agente addensante, per esempio parecchie gomme e parecchi amidi nei condimenti per l'insaporimento. In questo caso, agenti addensanti particolarmente preferiti sono gomme come gomma xantana, gomma carala, gomma di semi di carrube, gomma guar e un estratto di tamarindo. Si può conferire la viscosità desiderata ai condimenti per l'insaporimento aggiungendo le suddette gomme e/o i suddetti amidi ai condimenti, per esempio, in una quantità compresa tra 0,01% e 10% preferibilmente in una quantità compresa tra 0,05% e 5%.

Quando si usano condimenti per insaporimento che contengono principalmente "roux" di farina, si aggiunge il "roux" di farina ai condimenti per l ’insaporimento in una quantità compresa tra 1% e 10%, preferibilmente compresa tra 3% e 6%. Inoltre, i condimenti possono contenere 1-30% preferibilmente 5-20% di un grasso solido avente un punto di fusione compreso tra 30°C e 45°C. In tali casi, si può conferire la viscosità desiderata ai condimenti. Esempi dei suddetti grassi solidi sono lardo, grassi di bue per uso di cottura, olio di palma oppure olio di colza indurito.

Oltre ai suddetti ingredienti principali illustrati sopra, che sono usabili nei cibi confezionati della presente invenzione, il cibo confezionato può contenere eventualmente altri additivi come formaggio, patate, parecchi condimenti di insaporimento, emulsionanti, grassi ed olii.

Nel metodo della presente invenzione, la pasta e il condimento per l'insaporimento illustrati sopra, e anche altri eventuali ingredienti, vengono confezionati in un recipiente termoresistente, quindi si sigilla il recipiente e alla fine si sottopone ad un trattamento di sterilizzazione in storta.

Nella presente invenzione, la pasta e il condimento per l 'insaporimento possono venire usati in qualsiasi rapporto, ma il rapporto tra la quantità della pasta e la quantità del condimento per l'insaporimento, preferibilmente, è aumentato all'intervallo di valori compreso tra 1/50 e 1/5 (rapporto in peso) allo scopo di conferire una buona consistenza e un buon sapore alla pasta ottenuta dopo riscaldamento e dopo cottura del cibo confezionato. Inoltre, il contenuto in acqua della miscela della pasta e del condimento per l'insaporimento (ossia tutto il cibo ottenuto dalla pasta e dal condimento per l'insaporimento da confezionare in un contenitore) è controllato preferibilmente nell'intervallo di valori compreso tra 60% e 95%. Così, si può ulteriormente esaltare l'effetto desiderato della presente invenzione.

La pasta e il condimento per l'insaporimento possono venire confezionati nel contenitore adottando qualsiasi disposizione. Per esempio, essi vengono confezionati sotto forma di una loro miscela oppure il condimento per 1'insaporimento può venire posto sulla pasta oppure al di sotto della pasta nel confezionamento. In particolare, essi possono venire disposti in strati (per esempio, il condimento per l 'insaporimento può venire inserito tra due strati della suddetta pasta formata in modo da ottenere una forma simile ad una lastra avente uno spessore compreso tra 0,5 mm e 2,0 mm, per esempio un "sandwich") . Secondo quest'ultima disposizione, l'acqua presente nel condimento per l 'insaporimento, in effetti, si trasferisce nella pasta durante il trattamento di sterilizzazione in storta, per cui si può ottenere l'effetto desiderato della presente invenzione e si possono ottenere i cibi di storta finali aventi un ' eccellente consistenza e un eccellente sapore.

I contenitori termoresistenti possono venire ottenuti partendo da qualsiasi materiale purché esso possa resistere alla sterilizzazione in storta e ad un riscaldamento in un forno e esempi di detto materiale sono metalli per esempio alluminio. Inoltre, come contenitori per dispositivi di cottura a microonde, si possono citare, per esempio, quelli ottenuti da parecchie resine sintetiche termoresistenti.

Le condizioni per il trattamento di sterilizzazione in storta sono per esempio, una temperatura compresa tra 115°C e 135°C e un tempo di trattamento compreso tra 1 minuto e 60 minuti.

Nella prima forma di realizzazione della presente invenzione, il contenuto in acqua della pasta sterilizzata in storta, desiderabilmente, viene controllato a 50-85% e preferibilmente a 60-80%.

Si procede in detto modo poiché, se il contenuto in acqua della pasta sterilizzata in storta supera l'85%, la pasta viene eccessivamente ricostituita con acqua per effetto della sterilizzazione in storta e, pertanto, la pasta presenta una consistenza non soddisfacente quando viene riscaldata e cotta. D'altro canto, se il contenuto in acqua della pasta è inferiore a 50%, soltanto una quantità di acqua insufficente viene trasferita dal condimento per l 'insaporimento alla pasta durante il trattamento di sterilizzazione.

Ciò porta alla formazione di cibi di storta finali eccessivamente duri quando la pasta viene riscaldata e viene cotta. Così, se la pasta nello stato secco e il condimento per l'insaporimento vengono sterilizzati in storta insieme e il contenuto in acqua della pasta sterilizzata in storta viene controllato nell'intervallo di valori definito sopra secondo la presente invenzione, si possono conferire alla pasta ottenuta dopo riscaldamento e dopo cottura una buona consistenza e un buon sapore.

Nella seconda forma di realizzazione della presente invenzione, il contenuto in acqua della pasta sterilizzata in storta, desiderabilmente, viene controllato fino a 60-85% e preferibilmente a 65-75%.

Si effettua ciò poiché, se il contenuto in acqua della pasta sterilizzata in storta supera l'85% la pasta viene eccessivamente ricostituita con acqua durante la sterilizzazione in storta e, pertanto, la pasta presenta una consistenza non soddisfacente quando viene riscaldata e cotta. D'altro canto, se il contenuto in acqua della pasta è inferiore al 60%, soltanto una insufficiente quantità di acqua viene trasferita dal condimento per 1'insaporimento alla pasta durante il trattamento di sterilizzazione in storta. Ciò tende alla formazione di cibi di storta finali eccessivamente duri quando si effettua il riscaldamento e la cottura. Così, se la pasta ricostituita con acqua calda e il condimento per l 'insaporimento vengono sterilizzati in storta insieme e si controlla il contenuto in acqua della pasta sterilizzata in storta fino all'intervallo di valori definito sopra secondo la seconda forma di realizzazione della presente invenzione, si possono conferire una buona consistenza e un buon sapore alla pasta ottenuta dopo riscaldamento e dopo cottura.

Il metodo della presente invenzione rende possibile impedire che la pasta diventi molle a causa dell'eccessiva ricostituzione con acqua calda durante un trattamento di sterilizzazione in storta e ottenere cibi di storta che contengono una pasta avente una consistenza e un gusto caratteristicidella pesta quando si effettuano il riscaldamento e la cottura nell'ambiente domestico usando un apparecchio per "toast" in forno o simili .

La presente Invenzione verrà illustrata qui di seguito più dettagliatamente riferendosi ai seguenti esempi di lavoro non limitativi.

Esempio 1

(Preparazione di lasagne).

In un mescolatore si sono introdotte 97 parti in peso di farina di grano duro, 2 parti in peso di bianco di uovo, 1 parte in peso di sale da cucina e 30 parti in peso di acqua e si sono mescolati questi ingredienti tra di loro per circa 15 minuti formando così una massa pastosa mista. La massa pastosa mista cosi ottenuta è stata trasformata in un foglio di pasta avente uno spessore di 1 mm quindi si è effettuato un essiccamento con aria calda del foglio di pasta per controllare così il suo contenuto in acqua fino a circa 10% ottenendo così la formazione di lasagne asciutte. Lo spessore delle lasagne cosi ottenute era circa 0,9 mm.

(Preparazione di condimento bianco).

Si è ottenuto "roux" di farina da 3 parti in peso di farina e 7 parti in peso di burro nel modo usuale. Ai "roux" di farina così ottenuti, si sono aggiunte 90 parti in peso di latte, 10 parti in peso di cipolla che era stata tagliata in pezzi piccoli e quindi fritta e una opportuna quantità di condimenti e si è riscaldata la miscela così ottenuta e la si è sottoposta ad agitazione ottenendo così un condimento bianco (contenuto di acqua: circa 90%, viscosità a 70 °C: circa 10.000 cps).

(Preparazione di un condimento di carne).

Si è ottenuta un "roux" di farina da 3 parti in peso di farina e 10 parti in peso di burro nel modo usuale. Al "roux" di farina così ottenuto si sono aggiunte 30 parti in peso di carne macinata che era stata fritta, 20 parti in peso di cipolla che era stata tagliata in piccoli pezzi e quindi era stata fritta e un'opportuna quantità di condimenti e si è riscaldata e sottoposta ad agitazione la miscela ottenuta ottenendo così un condimento .di carne (contenuto in acqua: circa 75%; viscosità a 70°C: circa 16.000 cps).

65 g del condimento bianco così preparato sono stati confezionati in un contenitore di metallo a forma di scodella, avente un volume di circa 200 mi quindi si sono collocate lasagne, 65 g del condimento di carne, lasagne e 65g del condimento bianco, uno sopra l'altro, in strati, sullo strato iniziale di condimento bianco e si è sigillata l'apertura del contenitore. I due fogli delle lasagne introdotti nel contenitore avevano ciascuno dimensioni di circa 70 per 40 mm ed un peso di 5 g.

Il contenitore che contiene il cibo di storta è stato posto In una storta ed è stato riscaldato e sterilizzato a 120°C per 30 minuti ottenendo così un prodotto alimentare per il riscaldamento in forno oppure per la cottura. In questo caso, il contenuto in acqua delle lasagne contenute nel cibo sterilizzato in storta era circa 70%.

Il contenitore contenente il cibo così preparato è stato aperto dopo una conservazione di 6 mesi a temperatura ambiente ed è stato riscaldato per cuocere il cibo per circa 5 minuti in un apparecchio per "toast". Il cibo è stato tirato fuori dall'apparecchio per "toast" per forno ed è stato sottoposto a prove per esaminare sapore e consistenza e, come risultato, si è trovato che le lasagne contenute in esso hanno mantenuto la loro particolare consistenza ed il loro particolare sapore e il sapore e la consistenza del cibo erano anch'essi buoni.

Esempio 2

(Preparazione di spaghetti).

In un mescolatore, si sono mescolate 95 parti in peso di farina di grano duro, 4 parti in peso di bianco di uovo, 1 parte in peso di sale da cucina e 28 parti in peso di acqua per circa 15 minuti formando così una massa pastosa, la massa pastosa mescolata così ottenuta è stata trasformata in un foglio di pasta avente uno spessore di 1 mm che è stato tagliato in pezzi avente una larghezza di 5 mm con una lama tagliente. I pezzi sono stati essiccati all’aria per controllarne il contenuto in acqua fino a circa 10% e si sono ottenuti così spaghetti asciutti. Il diametro degli spaghetti così ottenuti era circa 4 mm.

(Preparazione di una minestra).

Si sono mescolate tra di loro 1 parte in peso di farina, 5 parti in peso di "ketchup" di pomodori, 10 parti in peso di cipolla che era stata tagliata in pezzi piccoli e quindi fritta, 100 parti in peso di acqua, 0,1 parti in peso di un agente addensante e un opportuna quantità di condimenti e si è riscaldata la miscela ottenuta ottenendo così una minestra (contenuto in acqua: circa 97%; viscosità a 70°C: circa 5.000 cps).

20 g degli spaghetti e 180 g della minestra così preparata sono stati confezionati in un contenitore di metallo a forma di scodella avente un volume di circa 200ml e l'apertura del contenitore è stata sigillata.

IL contenitore è stato posto in una storta ed è stato riscaldato e sterilizzato a 120°C per 30 minuti ottenendo così una minestra di storta. In questo caso, il contenuto in acqua degli spaghetti contenuti nella minestra sterilizzata era circa 80%.

Il contenitore contenente la minestra così preparata è stato aperto dopo un periodo di conservazione di circa 6 mesi a temperatura ambiente ed è stato riscaldato per cuocere la minestra per circa 5 minuti in un forno a microonde. La minestra è stata sottoposta a prove per esaminare sapore e consistenza e, come risultato, si è trovato che gli spaghetti contenuti nella minestra hanno conservato la loro particolare consistenza e il loro particolare gusto e anche il sapore e la consistenza della minestra erano buoni.

Esempio 3

(Preparazione di maccheroni).

In un mescolatore, si sono mescolate tra di loro 98 parti in peso di farina di grano duro, 2 parti in peso di bianco di uovo, 0,5 parti in peso di sale comune e 32 parti in peso di acqua per circa 15 minuti ottenendo così una massa pastosa mescolata. La massa pastosa mescolata così ottenuta è stata trasformata in maccheroni cavi aventi uno spessore di Imm ed una lunghezza di 3 cm. I maccheroni così ottenuti sono stati posti su un dispositivo trasportatore e sono stati essiccati con umidità relativa di 80% per 2 ore insufflando aria calda ad una temperatura di 80°C sui maccheroni. Si è trovato che il contenuto in acqua dei maccheroni essiccati era circa 10%.

(Preparazione di una salsa bianca).

Si è preparato un "roux" di farina da 3 parti in peso di farina e 3 parti in peso di burro in modo usuale. Al "roux" di farina così ottenuto si sono aggiunte 110 parti in peso di latte, 15 parti in peso di cipolla che era stata tagliata in pezzi piccoli ed era stata quindi fritta, 15 parti in peso di pollo che era stato tagliato in pezzi piccoli quindi era stato fritto, 10 parti in peso di lardo ed un'opportuna quantità di condimenti e si è riscaldata e sottoposta ad agitazione la miscela ottenendo così un condimento bianco (contenuto in acqua: circa 90%; viscosità a 70°C: circa 8.000 cps). Il condimento bianco così ottenuto conteneva inoltre 4% di un grasso solido avente un punto di fusione di 32°C.

80 g del condimento bianco così preparato, 25 g dei maccheroni che erano stati ricostituiti con acqua calda ( contenuto in acqua: circa 40%) e 90 g del condimento bianco sono stati confezionati, nell'ordine, in un contenitore di metallo a forma di scodella avente un volume di circa 200 mi e l'apertura del contenitore è stata sigillata. Il contenitore è stato posto in una storta ed è stato riscaldato e sterilizzato a 120 °C per 30 minuti ottenendo così un cibo sterilizzato in storta (al "gratin"). In questo caso, il contenuto in acqua del maccheroni contenuti nel cibo sterilizzato era circa 70%.

Il contenitore contenente il cibo così preparato è stato aperto dopo una conservazione di circa 6 mesi a temperatura ambiente ed è stato riscaldato per fare cuocere il cibo per circa 5 minuti in un apparecchio per "toast" da forno. Il cibo è stato tirato fuori dall'apparecchio per "toast" da forno ed è stato sottoposto a prove per esaminarne il sapore e la consistenza e, come risultato, si è trovato che i maccheroni contenuti in esso hanno conservato la loro particolare consistenza ed il loro particolare sapore. Inoltre, il sapore e la tonalità di colore del condimento erano eccellenti e, quindi, il cibo era dotato di qualità elevata.

Esemplo 4

Ad una miscela di 100 parti in peso di farina di grano duro, 2 parti in peso di bianco di uovo ed 1 parte in peso di gomma gellan, si sono aggiunte 27 parti in peso di acqua (la composizione della miscela così ottenuta di questi ingredienti era la seguente: 76,9% di farina di grano duro, 1,5% di bianco di uovo (proteina termicamente coagulabile: circa 1,2%), 0,8% di gomma gellan e 20,8% di acqua), la miscela così ottenuta è stata mescolata in un miscelatore per circa 15 minuti, quindi è stata lavorata con rulli ottenendo un foglio di pasta avente uno spessore di 1,0 mm usando rulli a pressione e il foglio di pasta così formato è stato tagliato ottenendo un prodotto simile ad una lastra avente dimensioni di 60 per 80 mm e da questo si sono ottenuti taglierini. Si è trovato che il contenuto in acqua dei taglierini così ottenuti era circa 32%.

I taglierini così formati sono stati posti su un dispositivo trasportatore e sono stati essiccati con una umidità relativa di 80% per 2 ore insufflando aria calda avente una temperatura a 30°C sui taglierini. Si è trovato che il contenuto in acqua dei taglierini essiccati era circa 10%.

2 fogli dei taglierini così preparati e 200 parti in peso di condimento bianco preparato in modo usuale sono stati introdotti in un recipiente termoresistente nel seguente ordine: condimento bianco, un foglio di taglierini, condimento bianco, l'altro foglio di taglierini e condimento bianco e si è sigillata l'apertura del contenitore. Si è introdotto il contenitore in una storta e lo si è riscaldato e sterilizzato a 120°C per 30 minuti ottenendo così un cibo sterilizzato in storta ( lasagne).

Il contenitore contenente il cibo così preparato è stato aperto dopo una conservazione di circa 6 mesi a temperatura ambiente ed è stato riscaldato per cuocere il cibo per circa 5 minuti in un apparecchio per toast da forno.

Il cibo è stato tirato fuori dall'apparecchio per toast da forno ed è stato sottoposto a prove per esaminarne li sapore e la consistenza. Come risultato si è trovato che i taglierini contenuti nel cibo erano tenaci e avevano una consistenza e una buona elasticità caratteristiche per essi. Inoltre, anche il sapore del cibo era eccellente.

Esempio 5

Si è preparato un foglio di pasta in modo uguale a quello usato nell'esempio 4 tranne che si sono impiegate 10 parti in peso di amido di patate al posto di una parte in peso di gomma gellan (la composizione della miscela ottenuta di questi ingredienti era la seguente: 7296 di farina di grano duro, 1,496 di bisulco di uovo (proteina termo-coagulabile: circa 1,196), 7,296 di amido di patate e 19,496 di acqua), il foglio di pasta così ottenuto è stato sottoposto ad estrusione ed è stato contemporaneamente tagliato in una macchina per estrusione ottenendo così una pasta di lungo taglio avente una lunghezza di circa 25 cm. Si è trovato che il contenuto in acqua della pasta di lungo taglio era circa 3196.

La pasta di lungo taglio così formata è stata collocata su un dispositivo trasportatore ed è stata essiccata con umidità relativa di 8096 per 2 ore insufflando aria calda avente una temperatura di 80°C sulla pasta di lungo taglio. Si è trovato che il contenuto in acqua della pasta di lungo taglio essiccata era circa 1096.

Si sono introdotte 70 parti in peso della pasta di lungo taglio così preparata che era stata ricostituita con acqua calda e 200 parti in peso di minestra di patate, preparata nel modo usuale, in un contenitore termoresistente e si è sigillata l'apertura del contenitore. Si è posto il contenitore in una storta, lo si è riscaldato e lo si è sterilizzato a 120°C per 30 minuti ottenendo così un cibo sterilizzato in storta (minestra-spaghetti).

Il contenitore contenente il cibo così trattato è stato aperto dopo una conservazione di circa 6 mesi a temperatura ambiente ed è stato riscaldato per fare cuocere il cibo in un forno a microonde. Si è sottoposto il cibo a prove per esaminarne il sapore e la consistenza. Come risultato, si è trovato che i taglierini contenuti in esso erano duri ed avevano una consistenza e una buona elasticità caratteristiche per essi .

Esempio 6

Si sono preparati taglierini in modo uguale a quello adottato nell'esempio 4, tranne che si è impiegata una miscela di 0,5 parti in peso di gomma gellan e di 7,5 parti in peso di amido di patate al posto di una parte in peso di gomma gellan (la composizione della miscela ottenuta di questi ingredienti era la seguente: 73% di farina di grano duro, 1,4% di bianco di uovo (proteina termo-coagulabile: circa 1,1%), 0,4% di gomma gellan, 5,5% di amido di patate e 19,7% di acqua).

Si è preparato un cibo da storta in modo uguale a quello usato nell'esempio 4 con i taglierini così preparati e si è sottoposto il cibo a prove per esaminarne il sapore e la consistenza. Come risultato, si è trovato che i taglierini contenuti in esso erano duri ed avevano una consistenza e una buona elasticità particolare per essi e anche il loro sapore era buono.

Claims

RIVENDICAZIONI 1) Metodo per preparare un cibo di storta contenente una pasta che comprende gli stadi che consistono nell'introdurre una pasta essiccata e un condimento contenente acqua per 1'insaporimento in un contenitore termoresistente, sigillare il contenitore e regolare il contenuto in acqua della pasta a 50-85% in peso sottoponendo il cibo contenente la pasta confezionato nel contenitore ad un trattamento di sterilizzazione in storta.
2) Metodo della rivendicazione 1 nel quale la pasta essiccata contiene 45-83% in peso di farina.
3) Metodo della rivendicazione 1 nel quale la pasta essiccata è un prodotto ottenuto preparando una massa pastosa da 45%-83% in peso di farina, 0,3-4% in peso di una proteina termo-coagulabile, 0,1-2% in peso di gomme e/o 5-20% in peso di un amido e 13-25% in peso di acqua e, quindi, essiccando la massa pastosa così ottenuta ad una temperatura compresa tra 75°C e 95°C e con una umidità relativa compresa tra 30% e 90%.
4) Metodo della rivendicazione 1 nel quale la pasta essiccata è una pasta simile ad una sfoglia avente uno spessore di 0,5-2,0 mm oppure simile ad una bacchetta avente un diametro compreso tra 1mm e 20mm.
5) Metodo della rivendicazione 1 nel quale il condimento per l 'insaporimento ha un contenuto in acqua compreso tra 60% in peso e 98% in peso ed una viscosità a 70°C compresa tra 3.000 cps e 20.000 cps.
6) Metodo della rivendicazione 5, nel quale il condimento per insaporimento contiene 1-10% in peso di "roux" di farina e 0,01-10% in peso delle gomme e/o di amido.
7) Metodo della rivendicazione 5 nel quale il condimento per l'insaporimento contiene inoltre 1-30% in peso di un grasso solido avente un punto di fusione compreso tra 30°C e 45°C.
8) Metodo della rivendicazione 1 nel quale il rapporto in peso tra la pasta e il condimento per insaporimento presenti nel contenitore è compreso tra 1/50 e 1/5.
9) Metodo della rivendicazione 1 nel quale il contenuto totale di acqua del cibo contenuto nel contenitore è compreso tra 60% in peso e 95% in peso.
10) Metodo della rivendicazione 1 nel quale il condimento per 11insaporimento e la pasta simile ad una sfoglia vengono sistemati in strati inserendo il condimento tra gli strati della pasta.
11) Metodo della rivendicazione 1 nel quale la pasta essiccata ha un contenuto in acqua compreso tra 5% in peso e 20% in peso.
12) Metodo per preparare un cibo di storta contenente pasta che comprende gli stadi che consistono nel ricostituire una parte essiccata con acqua calda per controllarne il contenuto in acqua a 30-50# in peso, quindi introdurre la pasta in un contenitore termoresistente insieme con un condimento contenente acqua per l'insaporimento, sigillare il contenitore e sottoporre il cibo contenente pasta confezionato nel contenitore ad un trattamento di sterilizzazione in storta per controllare il contenuto in acqua della pasta a 60-85% in peso.
13) Metodo della rivendicazione 12 nel quale la pasta essiccata contiene 45-83% in peso di farina.
14) Metodo della rivendicazione 12 nel quale la pasta essiccata è un prodotto ottenuto formando una massa pastosa da 45-83% in peso di farina, 0,3-4% in peso di una proteina termo-coagulabile, 0,1-2% in peso di gomme e/o 5-20% in peso di un amido e 13-25# in peso di acqua e, quindi essiccare la massa pastosa così ottenuta ad una temperatura compresa tra 75°C e 95°C e con una umidità relativa compresa tra 30% e 90%.
15) Metodo della rivendicazione 12 nel quale la pasta essiccata è una pasta simile ad una sfoglia avente uno spessore di 0,5-2,0 mm oppure è una pasta simile a una bacchetta avente un diametro compreso tra 1 mm e 20 mm.
16) Metodo della rivendicazione 12 nel quale il condimento per l 'insaporimento ha un contenuto in acqua compreso tra 65% in peso e 95% in peso ed una viscosità a 70°C compresa tra 3.000 e 20.000 cps.
17) Metodo della rivendicazione 16 nel quale il condimento per l'insaporimento contiene 1-10% in peso di "roux" di farina e 0,01-10% in peso delle gomme e/o dell 'amido.
18) Metodo della rivendicazione 16 nel quale il condimento per l'insaporimento contiene inoltre 1-30% in peso di un grasso solido avente un punto di fusione compreso tra 30°C e 45°C.
19) Metodo della rivendicazione 12 nel quale il rapporto in peso tra la pasta e il condimento per l'insaporimento presenti nel contenitore è compreso tra 1/50 e 1/5.
20) Metodo della rivendicazione 12 nel quale il contenuto in acqua totale del cibo contenuto nel contenitore è compreso tra 60% in peso e 95% in peso.
21) Metodo della rivendicazione 12 nel quale il condimento per l 'insaporimento e la pasta simile a sfoglia vengono collocati in strati inserendo il condimento tra gli strati della pasta.
22) Metodo della rivendicazione 12 nel quale la pasta ricostituita con acqua calda ha un contenuto in acqua compreso tra 35% in peso e 45% in peso.
23) Metodo per preparare una pasta che comprende gli stadi che consistono nel formare una massa pastosa da 45-83% in peso di farina, 0,3-4% in peso di una proteina termo-coagulabile, 0,1-2% in peso di gomme e/o 5-20% in peso di un amido e 13-25% in peso di acqua; e quindi essiccare la massa pastosa ottenuta ad una temperatura compresa tra 75°C e 95°C e con una umidità relativa compresa tra 30% e 90%.