WO2021060050A1 - 電子レンジ調理用麺類 - Google Patents

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WO2021060050A1
WO2021060050A1 PCT/JP2020/034703 JP2020034703W WO2021060050A1 WO 2021060050 A1 WO2021060050 A1 WO 2021060050A1 JP 2020034703 W JP2020034703 W JP 2020034703W WO 2021060050 A1 WO2021060050 A1 WO 2021060050A1
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WO
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noodles
gelatin
microwave
gel
cooking
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PCT/JP2020/034703
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English (en)
French (fr)
Inventor
英春 神足
嘉史 金本
史恭 小川
Original Assignee
日清食品ホールディングス株式会社
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Publication date
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
    • A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/34—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents for packaging foodstuffs or other articles intended to be cooked or heated within the package

Definitions

  • the present invention relates to noodles for microwave cooking suitable for delivery.
  • noodles such as ramen have been delivered, but cooked noodles are often delivered as they are, and the flavor and texture are different from those of freshly made noodles, such as the noodles growing and the temperature of the soup dropping. ..
  • noodles called set noodles have been sold at frozen noodles and convenience stores, and you can easily eat the noodles by heating them in a microwave oven.
  • these noodles are cooked in advance by boiling or the like, and it is difficult to obtain the flavor and texture of raw noodles like freshly boiled noodles.
  • Patent Documents 1 and 2 By the way, techniques related to foods using gels solidified with gelatin have been published (Patent Documents 1 and 2).
  • a pullable partition plate is arranged in the center of the heat-resistant container, a solid soup stock made by solidifying with gelatin is placed in the lower part of the partition plate, and a food material is placed in the upper part of the partition plate.
  • instant foods in a heating container can be arranged to maintain the freshness of the solid soup stock and the food material, and can be cooked as it is as soon as the partition plate is pulled out during cooking.
  • Patent Document 2 describes a thawing container and a thawing method for frozen pasta that allows you to easily and quickly eat delicious pasta by putting the frozen pasta in the container as it is and putting it in a microwave oven without chasing water or opening the lid of the container. Put the crushed frozen pasta sauce in the bottom of the container, make a hole in the center, put it on the top of the ring-shaped frozen pasta leaving a gap, and gelled with gelatin for hydration. In order to prevent overheating and drying of the edge portion of the pasta, a method of adjusting the microwave oven by using foil or paint on the portion of the outside of the container that touches the edge portion of the pasta is described.
  • An object of the present invention is to provide noodles for microwave cooking, which have the flavor and texture of freshly boiled noodles and are suitable for delivery by microwave cooking.
  • gelatin gel gelatin gel; hot water-soluble edible film; raw noodles or frozen noodles in which raw noodles are frozen; are laminated in this order from the bottom in a microwave oven container consisting of a container body and a lid that can be cooked in a microwave oven. These are the noodles for cooking in the microwave.
  • raw noodles according to the present invention are preferably microwave-treated in advance.
  • the gelatin gel according to the present invention has an emulsifier and a heat-resistant amylase added.
  • the gelatin gel according to the present invention is a laminate of gelatin gels having different gel strengths, and it is preferable that the gel strength of the gelatin gel in the upper layer is higher than the gel strength of the gelatin gel in the lower layer.
  • noodles for microwave cooking according to the present invention are preferably for delivery.
  • noodles for microwave cooking that have the flavor and texture of freshly boiled noodles and are suitable for delivery by microwave cooking.
  • the type of noodles produced in the present invention is not particularly limited, and may be any type known in the art.
  • Chinese noodles, udon noodles, buckwheat noodles, pasta and the like can be mentioned.
  • Noodle raw material composition For the raw noodles according to the present invention, ordinary noodle raw materials can be used. That is, as the raw material flour, wheat flour (including durum flour), flour such as buckwheat flour and rice flour, and various starches such as potato starch, tapioca starch and cornstarch may be used alone or in combination. May be good. As the starch, modified starch such as raw starch, pregelatinized starch, acetylated starch, etherified starch and crosslinked starch can also be used.
  • Various pigments such as salt, alkaline agents, various thickeners, noodle quality improvers, edible oils and fats, and carotene pigments, which are generally used in the production of noodles, can be added to these raw material powders. These may be added as a powder together with the raw material powder, or may be added by dissolving or suspending in kneading water.
  • Noodle making process Noodle dough (dough) is manufactured by kneading the raw materials. More specifically, kneaded water obtained by adding auxiliary raw material powder such as noodle quality improving agent to main raw material powder such as wheat flour and starch, mixing the powder, and then dissolving auxiliary raw materials such as salt and alkaline agent in water. And knead well using a mixer so that each raw material is mixed evenly to produce dough. At this time, mixing may be performed under reduced pressure using a vacuum mixer or the like.
  • auxiliary raw material powder such as noodle quality improving agent
  • main raw material powder such as wheat flour and starch
  • the production method may be carried out according to a conventional method.
  • the prepared noodle strings are cut to an appropriate length to obtain raw noodles.
  • the shape of the cutting blade is not particularly limited, and may be a round blade, a square blade, or a kitchen knife tooth.
  • thin noodles having a number of 18 or more (about 1.67 mm or less) are preferable. If the number is less than 18, the noodles will be wide and thick, so it will be difficult to sufficiently heat the noodles only by microwave cooking, which will be described later.
  • the prepared raw noodles are microwave-treated if necessary.
  • the strength and processing time of the microwave are not particularly limited and may be adjusted according to the shape and moisture of the raw noodles and the texture required by the noodles, but the wattage is as low as possible to avoid a sudden temperature rise. It is preferable to take time to process. For example, in the case of 200 W, it is preferable to perform microwave treatment for about 1 to 4 minutes.
  • raw noodles or microwave-treated raw noodles are filled in a freezing container and frozen.
  • the freezing container can be treated with microwaves
  • the freezing container may be filled with raw noodles in advance, then treated with microwaves, and then frozen as it is.
  • the freezing container may be designed so that the frozen raw noodles fit in the microwave oven container described later. Further, it is preferable to fill the freezing container so that the density does not increase as evenly as possible.
  • the noodles can be used immediately when needed, and the noodles can be stored at an appropriate low temperature without being crushed in the microwave oven container during transportation such as delivery. Further, in the microwave cooking described later, by keeping the noodles at a low temperature, it is possible to prevent the raw noodles from being overheated directly by microwaves until the gelatin gel is melted and the temperature rises.
  • the prior art can be applied to the means for the freezing treatment in the present invention.
  • freezing devices such as air blast type tunnel freezer, spiral freezer, wagon freezer, quick freezer, and brine type flexible freezer, but also general commercial and household freezer can be applied.
  • Freezing may be carried out rapidly using, for example, a tunnel freezer at about ⁇ 35 ° C., or may be frozen in a commercial freezer at ⁇ 18 ° C.
  • Frozen frozen noodles can be stored in a freezer at -18 ° C until used.
  • Gelatin gel The gelatin gel according to the present invention may be a gel obtained by heating and dissolving gelatin in water or soup, and then sufficiently cooling and hardening the gelatin.
  • the type of gelatin is not particularly limited, and any gelatin such as plate gelatin, powdered gelatin, and granular gelatin can be used. Further, any gelatin derived from pig, cow or fish can be used, and any type having a jelly strength of 100 to 300 g can be used.
  • the amount of gelatin added varies depending on the type of gelatin used, but it may be adjusted in consideration of the shape retention and water release of the gelatin gel, and the influence on the flavor and viscosity of the soup. It is preferable to add it in an amount of 5 to 3% by weight.
  • the gelatin concentration is too low, it will not gel or water will be separated more, and if it is too high, it will affect the flavor and viscosity of the soup. If the viscosity of the soup becomes too high, it affects the cooking of noodles. Therefore, if the viscosity is 3% by weight or less, the viscosity of the soup does not become too high and the noodles can be cooked sufficiently. ..
  • the gel strength of the gelatin gel is 4 (/ g) or more, the shape retention can be maintained. If it is lower than 4, the gel is weak and liquid leakage occurs during transportation. Further, when the gel strength is 10 or more, the water separation from the gelatin gel can be reduced, and when the gel strength is 20 or more, the shape retention is very good and the water separation from the gel is almost eliminated.
  • the method for measuring the gel strength of gelatin gel may be carried out according to "JIS K 6503: 2001 kawa and gelatin 5.4 jelly strength" except that the gel cooled in a refrigerator at 4 ° C. for 24 hours is used as a sample.
  • the gelatin gel dissolves into a gelatin solution, and when the raw noodles are cooked with the gelatin solution, the starch elutes from the dusting powder or the noodles, the gelatin solution becomes cloudy, or the soup
  • the flavor may be blurred or the viscosity may be increased, but by adding a heat-resistant amylase, it is possible to suppress the turbidity of the gelatin solution, the blurring of the soup, and the increase in viscosity.
  • an emulsifier having a defoaming property it is possible to suppress the generation and spillage of bubbles in the gelatin solution during cooking in a microwave oven.
  • thermostable amylase examples include Crystase T10S and Kokugen SD-TC3 manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • defoaming emulsifier examples include Emargie Super of RIKEN Vitamin Co., Ltd., which is a glycerin fatty acid ester.
  • the method of adding the heat-resistant amylase or the defoaming emulsifier may be added at the time of preparing the gelatin gel in advance, or may be added by sprinkling on the gelatin gel after preparing the gelatin gel.
  • the amount of heat-resistant amylase added depends on the type and potency of the enzyme, but as the amount of heat-resistant amylase added increases, the noodles tend to become harder, and the gelatin solution becomes turbid, the soup tastes blurred, and the viscosity increases. It is preferable to adjust the amount of addition so that the texture of the noodles is not deteriorated within the range in which the increase is suppressed.
  • the amount of defoaming emulsifier added also differs depending on the type of emulsifier, but if the amount of emulsifier added is large, the taste of the soup will be affected. It is preferable to adjust the amount of addition so as not to affect the taste of the soup.
  • the gelatin gel can be divided into two or more layers having different gelatin strengths.
  • the upper layer side can be a gel with a high gel strength of 20 or more
  • the lower layer side can be a gel with a weak gel strength of 4 or more and 10 or less.
  • Hot water-soluble edible film In the present invention, a hot water-soluble edible film is used.
  • the hot water-soluble edible film is placed between the gelatin gel and the raw or frozen noodles.
  • the hot water-soluble edible film is not used, not only the water content from the gelatin gel to the noodles is easily transferred during the transportation of the noodles for microwave cooking, but also the noodles are cooked immediately after the start of cooking in the microwave oven described later. Moisture is transferred to the noodles, and the noodles are cooked from a low temperature, so that the surface of the noodles is boiled and melted, and the texture becomes uneven.
  • the hot water-soluble edible film preferably melts at a relatively high temperature and can separate the gelatin solution and the noodles until the hot water-soluble edible film dissolves (separable).
  • examples of such a hot water-soluble edible film include an agar film that dissolves in hot water at 50 ° C. or higher.
  • the microwave oven container according to the present invention comprises a container body and a lid.
  • the material of the container body is not particularly limited as long as it can be cooked in a microwave oven. Examples include glass, pottery, plastic materials such as polypropylene, polyethylene, polystyrene and polysulfone, and paper. However, in the case of glass or pottery, heat is taken away by the container, so it is preferably made of expanded polypropylene or expanded polystyrene having cold and heat resistance.
  • the shape of the container body is not particularly limited, and may be a desired shape such as a cup shape, a bowl shape, or a deep dish shape.
  • the material of the lid is not particularly limited as long as it can be cooked in a microwave oven like the container, and heat-resistant polypropylene or polystyrene is preferable.
  • the lid is used for microwave cooking, it is preferable to provide steam holes.
  • Noodles for cooking in a microwave oven Since the noodles for cooking in a microwave oven of the present invention are intended for delivery, noodles for cooking in a microwave oven are produced after an order is received.
  • the gelatin gel 2 is placed in the microwave oven container body 1, then the hot water-soluble edible film 3 is placed on the gelatin gel 2, and then the raw noodles or the raw noodles are frozen and frozen.
  • the noodles 4 are placed on the noodles, and the lid 5 is put on the noodles to make the noodles A for microwave cooking.
  • the gelatin gel 2 may be prepared by putting it in a mold for each meal, or may be added in a required amount while scooping the gel with a spoon or the like. The latter is preferable because it dissolves quickly because the surface area of the gelatin gel 2 increases.
  • the gelatin gel can be divided into two layers, a gelatin gel 2a and a gelatin gel 2b.
  • the gel strength of the gelatin gel 2a in the upper layer is higher than the gel strength of the gelatin gel 2b in the lower layer.
  • the strength of the gelatin gel 2a by setting the gel strength to 20 (/ g) or more as described above, it is possible to prevent water transfer from the gelatin gel to the noodles during transportation.
  • gelatin gel When using the attached concentrated soup, gelatin gel can be prepared with water. By doing so, it is possible to obtain noodles with a freshly boiled flavor and texture. If the attached concentrated soup cannot be used, the straight soup may be hardened with gelatin to form a gelatin gel.
  • the gelatin gel When the gelatin gel is divided into two layers as shown in FIG. 2, the upper gelatin gel 2a may be a gelatin gel composed of water, and the lower gelatin gel 2b may be a concentrated soup diluted with water and hardened with gelatin.
  • concentrated soup can be added directly to noodles for microwave cooking in order to reduce packaging materials and simplify cooking.
  • the concentrated soup 6 may be burnt during cooking in the microwave oven, which will be described later, which is not preferable.
  • the noodles for microwave ovens of the present invention are supposed to be delivered, they can be provided directly to customers at stores or the like, or customers can take them home from the stores and eat them.
  • the delivery and take-out time is expected to be within 30 minutes, and the noodles for microwave ovens are placed in a heat-retaining container, transported at low temperature, and cooked in a microwave oven. Within 30 minutes, the noodles can be delivered to the customer in a sufficiently cold state. At this time, ingredients such as char siu and green onions can be put in a separate container and delivered together with the noodles for microwave cooking.
  • Microwave cooking The noodles for microwave cooking of the present invention are finally cooked by the eater in a microwave oven.
  • the cooking time depends on the thickness of the noodles, but usually it is sufficient to cook at 500 to 600 W for about 5 to 8 minutes.
  • FIG. 4 when the microwave cooking noodles A of the present invention are cooked in a microwave oven, the gelatin gels 2a and 2b are heated to become a gelatin solution 7 as shown in FIG. 4 (b).
  • the raw noodles or the frozen noodles 4 obtained by freezing the raw noodles are heated to become the raw noodles 8, but since the hot water-soluble edible film 3 is not dissolved, the raw noodles 8 are placed on the gelatin solution 7. It remains in the state of riding on.
  • FIG. 4 (c) when the gelatin solution 7 was further heated, the hot water-soluble edible film 3 was dissolved, the raw noodles 8 fell into the hot gelatin solution 7, and the gelatin solution 7 was prepared. It is heated inside in a state similar to boiling.
  • the temperature rise of the raw noodles 8 can be suppressed while the temperature of the gelatin solution 7 is raised, which is closer to boiling cooking. Can be heated with. Further, without the hot water-soluble edible film 3, the raw noodles 8 would be heated from a low temperature in the gelatin solution 7, and the surface of the noodles would melt and be like freshly boiled noodles. It does not have texture or flavor. In the present invention, it is important to cook the raw noodles 8 in the high temperature gelatin solution 7 from the beginning and to prevent the raw noodles 8 from being overheated by microwaves until the gelatin solution 7 becomes high temperature. Become.
  • the raw noodles 8 become boiled noodles 9 by continuing microwave cooking.
  • the concentrated soup 5 and the ingredient 10 are added to complete the cooked noodles B having a freshly-made flavor and texture.
  • the gel strength was measured by the method described above.
  • shape retention visually check, those that are not gelled are marked with ⁇ , those that are gelled but easily lose their shape are marked with ⁇ , those that are gelled and have good shape retention are marked with ⁇ , and gelled firmly. Those with very good shape retention are marked with ⁇ .
  • water release put an agar film (soluble at 50 ° C) on the prepared gelatin gel and check the wetness on the agar film after 60 minutes at room temperature. The agar film was marked with ⁇ , the agar film was slightly moist but was generally separated from water, and the agar film was dried and completely separated from water.
  • 280 g of gelatin gel was cooked in a microwave oven at 600 W for 6 minutes, and 30 g of concentrated liquid soup for tonkotsu ramen was added, and 30 g of concentrated liquid soup for tonkotsu ramen was dissolved in 280 g of boiling water.
  • the flavor and viscosity of the soup were sensorially evaluated.
  • ⁇ is the one that does not feel the gelatin flavor at all, ⁇ is the one that feels the gelatin flavor slightly but is generally good, ⁇ is the one that feels the gelatin flavor but is generally acceptable as a soup, and the gelatin flavor is Those that are strong and cannot be used as soup are marked with x.
  • gelatin concentration gelatin strength
  • water separation it is considered that the higher the gelatin concentration (gelatin strength), the more the water separation from the gelatin gel can be suppressed and the transfer of water to the noodles can be prevented.
  • gelatin strength if it is 10 or more, it is considered to be good, and if it is 20 or more, it is very good that water separation from the gelatin gel can be prevented.
  • the higher the gelatin concentration the stronger the gelatin-derived flavor. Since the concentration of flavor is different depending on the type of gelatin and the type of soup, it is preferable that the concentration is as low as possible within an appropriate gelatin strength.
  • the soup after cooking in the microwave has almost no effect because it is hot, but it can be seen that if the concentration is too high, the viscosity will be slightly affected.
  • the viscosity is preferably adjusted within an appropriate gelatin strength and flavor.
  • the prepared dough is combined to prepare a noodle band, the noodle band is rolled to 1.25 mm by roll rolling, and then the noodle band is cut with a 24th square roll cutting blade to make a noodle string, and then about.
  • the noodle strings were cut to a size of 30 cm. Dust the oxidized starch of sago starch is evenly sprayed on the cut noodle strings so that the amount is 1.5 g per 100 g of noodle strings to make raw noodles. Stored for 8 hours.
  • Powdered gelatin (derived from cow, jelly strength 250 g) was added to hot water at 50 ° C. to a concentration of 1.7% by weight, and after removing the rough heat, it was solidified in a refrigerator at 4 ° C. for 24 hours (gel strength 22.9). / G).
  • a microwave oven container body (upper diameter 195 mm, lower diameter 107 mm, height 80 mm) made of heat-resistant and cold-resistant polystyrene while scooping it with a spoon so as to weigh 410 g, and hot water at 50 ° C. or higher.
  • a hot water-soluble agar film (Claire 50: manufactured by Ina Foods Co., Ltd.) that dissolves in the microwave oven so that it completely covers the upper surface of the gelatin gel, and place the prepared raw noodle balls on it.
  • a cover made of gelatin that can be cooked in a microwave oven was put on, and a noodle sample (tonkotsu ramen) for microwave cooking was prepared.
  • Example 2 105 g of the raw noodles prepared in Test Example 1 was placed in a polypropylene microwave oven-resistant freezing container (diameter 154 mm, height 47 mm) so as to be homogeneous, frozen overnight in a commercial freezer at -18 ° C, and frozen. I made noodles.
  • Noodle samples for microwave cooking were prepared according to the method of Test Example 1 except that the prepared frozen noodles were used instead of the refrigerated raw noodles.
  • Example 3 105 g of the raw noodles prepared in Test Example 1 was placed in a microwave oven-resistant freezing container (diameter 154 mm, height 47 mm) made of polypropylene so as to be homogeneous, and then microwave-treated at 200 W for 3 minutes in a microwave oven. Noodle samples for microwave cooking were prepared according to the method of Test Example 2, except that they were frozen overnight in a commercial freezer at 18 ° C.
  • Example 4 Except for adding 0.15 g of heat-resistant amylase (Crystase T10S: manufactured by Amano Enzyme) and 1 g of defoaming emulsifier (Emulsert Super: manufactured by RIKEN Vitamin) after putting the gelatin gel in the main body of the microwave oven.
  • a sample of noodles for cooking in a microwave oven was prepared according to the method of Example 3.
  • Example 5 A microwave cooking noodle sample was prepared according to the method of Example 4 except that the amount of powdered gelatin added was 1.0% by weight (gel strength of gelatin gel 4.6 / g).
  • Example 6 A microwave cooking noodle sample was prepared according to the method of Example 4 except that the amount of powdered gelatin added was 2.6% by weight (gel strength of gelatin gel 63.0 / g).
  • Example 7 The 1.0% by weight gelatin gel prepared in Example 5 was put into the main body of the microwave oven while scooping with a spoon so as to weigh 280 g, and the 1.7% by weight prepared in Example 1 was covered over the gelatin gel.
  • a microwave cooking noodle sample was prepared according to the method of Example 4 except that the gelatin gel was scooped up to 130 g with a spoon.
  • Example 8 Put the 1.0% by weight gelatin gel prepared in Example 5 into the main body of the microwave container while scooping it with a spoon so that the amount becomes 280 g, then add 30 g of the concentrated soup of tonkotsu ramen, and in Example 1 A noodle sample for microwave cooking (Chinese noodles) was prepared according to the method of Example 4, except that the prepared 1.7% by weight gelatin gel was scooped up to 130 g with a spoon.
  • Example 1 105 g of one serving of noodle balls prepared in Example 1 is boiled in boiling water for 40 seconds, washed with cold water at 10 ° C. for 60 seconds, placed in the freezing container of Example 1, and placed in a quick freezer at ⁇ 36 ° C. It was frozen and used as a sample of noodles for microwave cooking (frozen noodles).
  • Example 2 105 g of noodle balls for one serving prepared in Example 1 are boiled in boiling water for 40 seconds, washed with cold water at 10 ° C. for 60 seconds, drained to prepare boiled noodles, and then concentrated soup in a microwave container body. Put the gelatin gel soup prepared by dissolving powdered gelatin to 1.0% by weight in 310 g of straight soup of Tonkotsu ramen rehydrated with hot water, put a film for partitioning polyethylene, and boil the prepared on it. The noodles were placed, covered, and stored in a refrigerator at 4 ° C. for 8 hours to prepare a sample of noodles for microwave cooking (set noodles).
  • Example 3 Noodle samples for microwave cooking were prepared according to the method of Example 1 except that the agar film was not used.
  • Example 4 A noodle sample for microwave cooking was prepared according to the method of Example 1 except that the agar film was a cold water-soluble agar film (manufactured by Claire 100 Ina Foods Co., Ltd.).
  • the prepared noodle samples for cooking in a microwave oven were evaluated.
  • the evaluation was performed on the flavor and texture of the noodles after cooking.
  • the evaluation criteria are based on the fact that one serving of raw noodles prepared in Example 1 is boiled in boiling water for 60 seconds, drained, and the concentrated soup prepared in advance is put into the soup reconstituted in boiling water. I went as.
  • the evaluation method was conducted by five veteran panelists, and those that were equivalent to the standard and very good were evaluated as ⁇ , those that were inferior to the standard but generally good were evaluated as ⁇ , those that were inferior to the standard were evaluated as ⁇ , and those that were significantly inferior to the standard were evaluated as ⁇ . did.
  • Example 1 In the cooking of Examples 1 to 6, the noodle samples for microwave cooking are cooked in a microwave oven at 600 W for 6 minutes and 30 seconds, and if the noodles do not contain the concentrated soup, the concentrated soup is added after cooking to prepare the sample for tasting. did. Further, in Comparative Example 1, after cooking at 600 W for 4 minutes in a microwave oven, the concentrated soup prepared in advance was put into a straight soup of tonkotsu ramen reconstituted with boiling water and cooked. Further, in Comparative Example 2, after removing the polyethylene partition film, the lid was closed again, and the mixture was cooked by heating at 600 W for 4 minutes and 30 seconds in a microwave oven. Further, Comparative Examples 3 and 4 were cooked in the same manner as in Example 1.
  • a gelatin gel, a hot water-soluble edible film, and raw noodles or frozen noodles in which raw noodles are frozen are laminated in this order in a microwave oven-cookable container body, and a lid is provided.
  • a microwave oven-cookable container body By microwave-cooking the noodles for microwave cooking, it was possible to obtain a good flavor and texture of freshly boiled noodles.
  • the frozen noodles of Comparative Example 1 and the set noodles of Comparative Example 2 were inferior in the flavor and texture of the noodles.
  • Comparative Example 3 and Comparative Example 4 when the hot water-soluble agar film is not used or the cold water-soluble agar film is used, the gelatin solution at the initial stage of microwave cooking is in a low temperature state. Since the raw noodles come into contact with the gelatin solution, the raw noodles absorb water and become soggy, or the noodles are boiled and melted, resulting in significantly inferior flavor and texture of the noodles.
  • Example 1 when raw noodles are used, they are heated by a microwave oven until the gelatin gel is melted, the temperature rises and the hot water-soluble agar film is melted, and therefore the noodles are boiled. The texture was slightly taut compared to the fresh noodles (standard). As shown in Example 2, when the raw noodles were frozen, the tension on the surface was suppressed, but the stickiness of the core was slightly inferior to that of the standard, and a powdery flavor was felt. As shown in Example 3, the raw noodles were microwaved at a low wattage to suppress the tension on the surface of the noodles and the core was heated, so that the texture and flavor were equivalent to those of the standard. However, in Examples 1 to 3, the gelatin solution after cooking in the microwave was turbid and foaming was conspicuous. Therefore, the flavor of the soup was blurred and the viscosity was generated due to the elution of starch from the dusting powder and noodles, which are the causes of turbidity.
  • Example 4 By adding a heat-resistant amylase and a defoaming emulsifier to the gelatin gel as shown in Example 4, a good soup except that the turbidity and foaming of the gelatin solution after microwave cooking disappears and the gelatin flavor is slightly felt. It became. Depending on the type of soup, you may not care about the turbidity, taste blur and viscosity of the soup due to the elution of starch, or you can use it by adjusting the concentrated soup, but it is clear such as chicken soup soup. In the case of soup, turbidity of the soup is a problem, so it is thought that even clear soup can be dealt with by using heat-resistant amylase.
  • Example 5 By lowering the gelatin gel concentration as shown in Example 5, it is possible to suppress the flavor of gelatin in the soup, but the surface of the noodles is partially exposed, probably because the noodles absorb water from the gelatin gel before cooking. There was a place where it had a soft and powdery flavor. On the contrary, when the gelatin gel concentration was increased as shown in Example 6, not only the flavor and viscosity of gelatin on the soup had an effect, but also the noodle quality became harder than the standard.
  • the gelatin gel layer is divided into two layers, the lower layer is a gel layer having a low gelatin concentration (low gel strength), and the upper layer is a gel layer having a high gelatin concentration (high gel strength).
  • the lower layer is a gel layer having a low gelatin concentration (low gel strength)
  • the upper layer is a gel layer having a high gelatin concentration (high gel strength).
  • Example 8 By adding the concentrated soup between the gelatin gel layers divided into two layers as shown in Example 8, although the flavor of the soup is slightly transferred to the noodles, microwave cooking that can be eaten only by microwave cooking I was able to get noodles for cooking. Although not shown in the data, when the concentrated soup was added to the bottom of the microwave cooking container, the soup had a burnt flavor due to microwave cooking.
  • the noodles are freshly boiled by microwave cooking. It can be seen that it is possible to provide noodles for microwave cooking that have the flavor and texture of the noodles and are suitable for delivery.
  • the method of providing the present invention assumes delivery, but is not limited to this.

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Abstract

［要約］ ［課題］本発明は、電子レンジ調理によって、茹で立てのような風味、食感を有するデリバリー用の電子レンジ調理用麺類を提供することを課題とする。 ［解決手段］電子レンジ調理可能な容器本体と蓋とからなる電子レンジ容器内に、下からの順に、ゼラチンゲル；熱水溶解性の可食性フィルム；生麺または生麺を冷凍した冷凍麺；が積層された電子レンジ調理用麺類により解決する。該電子レンジ調理用麺類を電子レンジ調理することにより、デリバリーであっても茹で立てのような風味、食感を有する麺類を提供することができる。 ［選択図］図１

Description

電子レンジ調理用麺類
　本発明は、デリバリーに適した電子レンジ調理用麺類に関する。
　従来、ラーメンなどの麺類のデリバリーは存在するが、調理された麺類をそのままデリバリーすることが多く、麺が伸びたり、スープの温度が下がるなど出来立ての風味、食感とは異なるものであった。
　また、近年、冷凍麺やコンビニエンスストアなどでセット麺と呼ばれる麺類が販売されており、電子レンジで温めることで簡単に麺類を喫食することができる。しかしながら、これらの麺は予め麺が茹で処理などで調理されており、茹でたてのような生麺の風味、食感を得ることが困難であった。
　ところで、ゼラチンによって固形化したゲルを用いた食品に関する技術が公開されている（特許文献１及び２）。
　特許文献１には、耐熱性容器の中央部に引抜き可能な仕切板を配置し、その仕切板の下部にゼラチンにて固形化してなる固形出汁を、且つその仕切板の上部に食品材料を、それぞれ配置して、固形出汁と食品材料との鮮度を保ち、調理時には、仕切板を引抜くとすぐにそのまま調理することができる加熱用容器入り即席食品が開示されている。
　特許文献２には、冷凍パスタを容器そのままで、電子レンジに掛け、追い水や容器の蓋を開けること無しに、簡便に、早くおいしいパスタを食べることができる冷凍パスタの解凍容器と解凍方法として、クラッシュされた冷凍パスタソースを、容器の底部に入れ、中央に穴を開け、 リング状に成型した冷凍パスタに空隙を残してその上部にのせ、更に水分補給のため、ゼラチンでゲル化した水分を乗せ、更にパスタの縁部分の過熱乾燥を防止するため、容器の外側でパスタの縁に当たる部分に箔又は塗料を用いマイクロウェーブを調節する方法が記載されている。
特開平９－４７２６６号公報 特開平９－２９９０５２号公報
　本発明は、電子レンジ調理によって、茹で立てのような麺の風味、食感を有するデリバリーに適した電子レンジ調理用麺類を提供することを課題とする。
　発明者らは、茹で立てのような麺の風味、食感を有するデリバリー用の麺類を提供する方法について鋭意研究した結果、お客様が麺類を電子レンジで温めるのではなく、茹で調理の様に電子レンジ調理によりその場で麺を加熱調理する方法を考えた。そこで、更に鋭意研究した結果、本発明に至った。
　すなわち、電子レンジ調理可能な容器本体と蓋とからなる電子レンジ容器内に、下からの順に、ゼラチンゲル；熱水溶解性の可食性フィルム；生麺または生麺を冷凍した冷凍麺；が積層された電子レンジ調理用麺類である。
　また、本発明に係る生麺は予めマイクロ波処理されたものであることが好ましい。
　また、本発明に係るゼラチンゲルは、乳化剤及び耐熱性アミラーゼが添加されていることが好ましい。
　また、本発明に係るゼラチンゲルは、異なるゲル強度のゼラチンゲルを積層したものであり、上層のゼラチンゲルのゲル強度が下層のゼラチンゲルのゲル強度よりも高いことが好ましい。
　また、本発明に係るゼラチンゲルの上層のゼラチンゲルと下層のゼラチンゲルとの間に濃縮スープを添加することが好ましい。
　また、本発明に係る電子レンジ調理用麺類はデリバリー用であることが好ましい。
　本発明により、電子レンジ調理によって、茹で立てのような麺の風味、食感を有するデリバリーに適した電子レンジ調理用麺類を提供することができる。
本発明に係る電子レンジ調理用麺類の模式図である。 本発明に係る電子レンジ調理用麺類の変形例を示した模式図である。 本発明に係る電子レンジ調理用麺類の変形例を示した模式図である。 本発明に係る電子レンジ調理用麺類を電子レンジ調理した時の経時変化を示した図である。
　以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
　なお、本発明において製造する麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、中華麺、うどん、そば、パスタ等が挙げられる。
１．麺原料配合
　本発明に係る生麺には、通常の麺類の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。これら原料粉に対して麺類の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
２．製麺工程
　前記原料を混練することによって麺生地（ドウ）を製造する。より具体的には、小麦粉や澱粉等の主原料粉に、麺質改良剤等の副原料粉を加え粉体混合した後、さらに水に食塩、アルカリ剤等の副原料を溶解させた練り水を加え、ミキサーを用いて各原料が均一に混ざるように良く混捏してドウを製造する。このとき、真空ミキサーなどにより減圧下でミキシングを行ってもよい。
　次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウを複合等により麺帯化した後、ロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロール又は包丁切りにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。次いで作製した麺線を適当な長さで切断し、生麺とする。このとき、切刃の形状は特に限定はなく、丸刃でも角刃でも包丁歯でもよい。また、切刃の番手としては１８番以上（約１．６７ｍｍ以下）の細い麺が好ましい。１８番未満の番手となると麺が幅広く、太くなるため、後述する電子レンジ調理だけでは十分に麺を加熱することが難しくなる。
３．マイクロ波処理工程
　次いで作製した生麺を必要によりマイクロ波処理する。生麺を予めマイクロ波で加熱することにより生麺内部の糊化を促進しておくことで、後述する電子レンジ調理によって、麺内部の糊化ムラや糊化不足を解消することができる。マイクロ波の強さや処理時間は、特に限定はなく、生麺の形状や水分、麺の求める食感に応じて調整すればよいが、急激に温度上昇することを避けるため、出来るだけ低いワット数で時間をかけて処理することが好ましい。例えば２００Ｗの場合、１～４分程度マイクロ波処理することが好ましい。
４．冷凍処理工程
　次いで必要により生麺またはマイクロ波処理した生麺を冷凍容器に充填し、冷凍処理する。冷凍容器がマイクロ波処理可能であれば、予め冷凍容器に生麺を充填してからマイクロ波処理を行い、そのまま冷凍処理を行ってもよい。冷凍容器は、冷凍した生麺が後述する電子レンジ用容器に収まるように設計すればよい。また、冷凍容器への充填は、なるべく均等に密度が高くならないように充填することが好ましい。冷凍することで、必要な時にすぐに使用でき、デリバリーなどの輸送中に麺が電子レンジ用容器内で潰れることなく、適度な低温に保管することができる。また、後述する電子レンジ調理において、麺が低温で保持されることにより、ゼラチンゲルが溶解し、温度上昇するまでの間に生麺がマイクロ波により直接加熱されすぎることを防ぐことができる。
また、本発明における冷凍処理のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等の商業用の凍結装置だけでなく、一般的な業務用、家庭用の冷凍庫も適用できる。冷凍は、例えば約－３５℃のトンネルフリーザーを利用して急速凍結してもよく、業務用の－１８℃の冷凍庫に入れて凍結させてもよい。冷凍した冷凍麺は、使用されるまで－１８℃の冷凍庫で保存することができる。
５．ゼラチンゲル
　本発明に係るゼラチンゲルは、ゼラチンを水やスープに加温溶解した後、十分冷却し固めてゲル化したものであればよい。ゼラチンの種類は特に限定はなく、板ゼラチン、粉ゼラチン、顆粒ゼラチンなど何れのゼラチンも使用することができる。また、豚由来、牛由来、魚由来の何れのゼラチンも使用でき、ゼリー強度も１００～３００ｇタイプの何れも使用することができる。ゼラチンの添加量としては、使用するゼラチンのタイプによっても異なるが、ゼラチンゲルの保形性や離水性、スープの風味や粘度への影響を考慮して調整すればよく、ゼラチンゲル中に０．５～３重量％となるように添加することが好ましい。ゼラチン濃度が低すぎるとゲル化しなかったり、離水が多くなり、逆に高すぎるとスープの風味や粘度への影響がある。なお、スープの粘度が高くなりすぎると麺の調理にも影響するため、３重量％以下の範囲であれば、スープの粘度が高くなりすぎることはなく、十分麺を調理することが可能となる。
また、ゼラチンゲルのゲル強度としては、４（／ｇ）以上であれば保形性を保つことができる。４よりも低いとゲルが弱く、輸送中に液漏れがおきる。また、ゲル強度が１０以上であればゼラチンゲルから離水を少なくでき、さらに２０以上あれば保形性が非常に良好で、ゲルからの離水もほとんどなくなる。ゼラチンゲルのゲル強度の測定方法は、４℃の冷蔵庫で２４時間冷却したゲルを検体とする以外は、「ＪＩＳ Ｋ ６５０３：２００１ にかわ及びゼラチン ５．４ゼリー強度」に準じて行えばよい。
　本発明においては、ゼラチンゲルに耐熱性アミラーゼ及び消泡性のある乳化剤を添加することが好ましい。本発明に使用する生麺または冷凍麺は、マイクロ波処理しているものであっても未調理の生麺に近い。そのため、後述する電子レンジ調理において、ゼラチンゲルが溶解してゼラチン溶液となり、生麺がゼラチン溶液で加熱調理される際に、打ち粉や麺から澱粉が溶出し、ゼラチン溶液が濁ったり、スープの風味がぼけたり、粘度が出たりするが、耐熱性アミラーゼを入れることでゼラチン溶液の濁りやスープの味ぼけや粘度上昇を抑えることができる。また、消泡性のある乳化剤を添加することにより、電子レンジ調理時にゼラチン溶液の泡の発生や吹きこぼれを抑えることができる。
耐熱性アミラーゼとしては、天野エンザイム株式会社のクライスターゼＴ１０ＳやコクゲンＳＤ－ＴＣ３が挙げられる。消泡性のある乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルである理研ビタミン社のエマルジースーパーが挙げられる。また、耐熱性アミラーゼや消泡性のある乳化剤の添加方法は、予めゼラチンゲル作製時に添加してもよく、ゼラチンゲルを作製した後にゼラチンゲルに振りかけるように添加してもよい。耐熱性アミラーゼの添加量については、酵素の種類や力価によって異なるが、耐熱性アミラーゼは、添加量が多くなるにつれ、麺が硬くなる傾向があり、ゼラチン溶液の濁りやスープの味ぼけ、粘度上昇が抑えられる範囲で麺の食感が悪くならない程度に添加量を調整することが好ましい。また、消泡性のある乳化剤の添加量についても、乳化剤の種類によって異なるが、乳化剤の添加量が多くなるとスープの味に影響が出るため、ゼラチン溶液の泡の発生や吹きこぼれを抑えること範囲でスープの味に影響が出ない程度に添加量を調整することが好ましい。
　また、本発明においては、ゼラチンゲルをゼラチン強度の異なる２層以上に分けることができる。例えば、上層側をゲル強度が２０以上の高いゲルとし、下層側をゲル強度が弱い４以上１０以下ゲルとすることができ、そうすることで、ゼラチンによるスープの風味への影響を抑ええつつ、輸送中にゼラチンゲルから麺への水分移行を防ぐことができる。
６．熱水溶解性の可食性フィルム
　本発明においては熱水溶解性の可食性フィルムを用いる。熱水溶解性の可食性フィルムは、ゼラチンゲルと生麺または冷凍麺との間に配置される。熱水溶解性の可食性フィルムを用いない場合、電子レンジ調理用麺類の輸送時にゼラチンゲルから麺への水分が移行しやすくなるだけでなく、後述する電子レンジ調理時において、調理開始直後から麺に水分が移行したり、麺が低い温度から調理されるため、麺の表面が茹で解けたり、食感ムラが発生する。それに対し、熱水溶解性の可食性フィルムを用いることにより、電子レンジ調理用麺類の輸送時にゼラチンゲルから麺へ水分が移行するのを防ぐことができるだけでなく、後述する電子レンジ調理時にゼラチンゲルが完全に溶解して、ゼラチン溶液がある程度高温となってから、熱水溶解性の可食性フィルムが溶解して麺がゼラチン溶液中で調理されるため、茹で調理に近い調理感が得られる。そのため、熱水溶解性の可食性フィルムは、比較的高温で溶解し、熱水溶解性の可食性フィルムが溶解するまでの間ゼラチン溶液と麺を分離できるもの（セパレート性を有するもの）が好ましく、このような熱水溶解性の可食性フィルムとしては、５０℃以上の熱水で溶解する寒天フィルムが挙げられる。
７．電子レンジ用容器
　本発明に係る電子レンジ用容器は容器本体と蓋からなる。容器本体の材質は、電子レンジ調理が可能であれば特に問わない。例えば、ガラスや陶器、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン及びポリサルホンなどのプラスチック素材、紙が挙げられる。ただ、ガラスや陶器の場合は容器に熱が奪われるため、発泡ポリプロピレン製や耐寒耐熱性のある発泡ポリスチレン製が好ましい。容器本体の形状は、特に限定はなく、カップ状、どんぶり状、深皿状など好みの形状とすることができる。また、蓋の材質としても容器と同様に電子レンジ調理が可能であれば特に問わず、耐熱性のあるポリプロピレンやポリスチレンが好ましい。蓋を電子レンジ調理に使用する場合は、蒸気穴を設けることが好ましい。蓋を設けることにより、輸送中に麺やゼラチンゲルが電子レンジ用容器から飛び出すのを防ぎ、後述する電子レンジ調理時に突沸や吹きこぼれを防ぎ、調理効率を上げることができる。
８．電子レンジ調理用麺類
　本発明の電子レンジ調理用麺類は、デリバリー用を想定しているため、注文が来てから、電子レンジ調理用麺類を作製する。まず、図１で示すように電子レンジ用容器本体１に、ゼラチンゲル２を入れ、次にその上に熱水溶解性の可食性フィルム３を乗せた後、生麺または生麺を冷凍した冷凍麺４を乗せて、蓋５を被せて電子レンジ調理用麺類Ａとする。ゼラチンゲル２は、１食ごとに型に入れて作製したものを用いてもよいが、スプーン等でゲルをすくいながら、必要な量となるように添加してもよい。後者の方がゼラチンゲル２の表面積が増えるため、早く溶解し好ましい。
　また、本発明の電子レンジ調理用麺類の変形例として図２で示すように、ゼラチンゲルをゼラチンゲル２ａ及びゼラチンゲル２ｂと２層に分けることができる。この時、上層のゼラチンゲル２ａのゲル強度を下層のゼラチンゲル２ｂのゲル強度よりも高くすることが好ましい。ゼラチンゲル２ａの強度としては、前述のとおりゲル強度を２０（／ｇ）以上とすることで、輸送中にゼラチンゲルから麺へ水分移行を防ぐことができる。
　別添濃縮スープを用いる場合は、ゼラチンゲルを水で作製できる。そうすることでより茹で立ての風味、食感に近い麺を得ることができる。別添濃縮スープを用いることができない場合は、ストレートスープをゼラチンで固めてゼラチンゲルとしてもよい。図２のようにゼラチンゲルを２層に分ける場合は、上層のゼラチンゲル２ａは水からなるゼラチンゲルとし、下層のゼラチンゲル２ｂは濃縮スープを水で薄めてゼラチンで固めたものとしてもよい。また、包装資材削減や調理簡便化のため、濃縮スープを直接電子レンジ調理用麺類に加えることもできる。その場合は、本発明の電子レンジ調理用麺類の変形例として図３で示すように上層のゼラチンゲル２ａと下層のゼラチンゲル２ｂとの間に濃縮スープ６を添加することが好ましい。ゼラチンゲル２ｂよりも先に濃縮スープ６を電子レンジ容器１に入れる場合、後述する電子レンジ調理時に濃縮スープ６が焦げる恐れがあるため好ましくない。
９．デリバリー
　本発明の電子レンジ用麺類は、デリバリーを想定しているが、直接店舗等で客に提供することや、客が店舗から持ち帰って喫食することもできる。デリバリーや持ち帰り時間は３０分以内を想定しており、電子レンジ用麺類を保温容器に入れて低温下で輸送し、電子レンジを用いて調理する。３０分以内であれば麺が十分冷えた状態で客まで届けることができる。この時、チャーシューやネギなどの具材も別途容器に入れて電子レンジ調理用麺類と共にデリバリーすることができる。
１０．電子レンジ調理
　本発明の電子レンジ調理用麺類は、喫食者が電子レンジにて最終調理する。調理時間は、麺の太さなどにもよるが、通常５００～６００Ｗで５～８分ほど調理すればよい。図４で示すように、本発明の電子レンジ調理用麺類Ａは、電子レンジ調理されると、図４(ｂ)で示すように、ゼラチンゲル２ａ及び２ｂが加熱され、ゼラチン溶液７になる。このとき、生麺または生麺を冷凍した冷凍麺４は加熱され生麺８となるが、熱水溶解性の可食フィルム３が溶解していないため、生麺８は、ゼラチン溶液７の上に乗った状態のままである。次いで図４ (ｃ)で示すようにさらにゼラチン溶液７が加熱されると、熱水溶解性の可食フィルム３が溶解し、生麺８が熱いゼラチン溶液７の中に落ち、ゼラチン溶液７の中で茹で調理に似た状態で加熱される。
このとき、生麺を充分冷却したり、生麺を冷凍した冷凍麺としておくと、ゼラチン溶液７の温度を上昇させる間に生麺８の温度上昇を抑えることができ、より茹で調理に近い状態で加熱することができる。また、熱水溶解性の可食フィルム３がなければ、生麺８は、ゼラチン溶液７中で低い温度のときから加熱されることになり、麺の表面が溶け出し茹で立ての麺のような食感、風味とはならない。本発明においては、初めから高温のゼラチン溶液７中で生麺８を調理することと、ゼラチン溶液７が高温となるまでに生麺８がマイクロ波により加熱されすぎないようにすることが重要となる。
次いで図４（ｄ）で示すように、引き続き電子レンジ調理することにより、生麺８は茹で調理された茹麺９となる。図４(ｅ)で示すように、必要により、濃縮スープ５や具材１０を加えることにより、出来立てのような風味、食感を有する調理済み麺類Ｂが完成する。
　以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
＜予備試験＞ゼラチンゲルの検討
　粉末ゼラチン（牛由来、ゼリー強度２５０ｇ）を下記０．６～２．６重量％となるように５０℃の水に加温溶解し、室温で放冷後、４℃で２４時間凝固したゼラチンゲルを作製し、ゼラチンゲルのゲル強度、保形性、離水性、レンジ加熱後のゼラチン溶液のスープへの影響（風味、粘度）について評価を行った。
ゲル強度については、上述した方法によりゲル強度を測定した。保形性については、目視で行い、ゲル化していないものを×、ゲル化しているが容易に形が崩れるものを△、ゲル化しており保形性が良好なものを○、しっかりとゲル化しており保形性が非常に良好なものを◎、とした。離水性については、作製したゼラチンゲルに寒天フィルム（５０℃溶解性）を乗せて常温で６０分経過後の寒天フィルム上の濡れ具合を確認し、寒天フィルムが明らかに濡れているものを×、寒天フィルムが湿っているものを△、寒天フィルムが僅かに湿っているが概ね離水できているものを○、寒天フィルムが乾いており、完全に離水できているものを◎とした。
　スープへの影響については、ゼラチンゲル２８０ｇを６００Ｗ６分間電子レンジ調理し、とんこつラーメン用の濃縮液体スープ３０ｇを添加したものを、とんこつラーメン用の濃縮液体スープ３０ｇを熱湯２８０ｇで溶解したスープと比較してスープの風味や粘度を官能評価した。風味については、ゼラチンの風味を全く感じないものを◎、ゼラチンの風味を僅かに感じるが概ね良好なものを○、ゼラチンの風味を感じるがスープとしては概ね可なものを△、ゼラチンの風味が強く、スープとして不可なものを×とした。また、粘度については、スープの粘性（とろみ具合）に全く影響のないものを◎、僅かにとろみが出るが概ね良好なものを○、とろみが強いものを△、著しくとろみが出るものを×とした。
　予備試験の評価結果を下記表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１で示すように、ゼラチンゲルのゼラチン濃度が高くなるほどゼラチン強度が高く、保形性が良くなっていくことがわかる。使用するゼラチンの種類によって濃度とゼラチン強度との関係が異なるため、ゼラチン強度としては、４以上であればゼラチンゲルとしての十分な保形性を有し、２０以上であれば非常に良好な保形性を有すると考える。
　離水性については、ゼラチン濃度（ゼラチン強度）が高くなるほどゼラチンゲルからの離水を抑え、麺への水分移行を防げると考える。ゼラチン強度としては、１０以上であれば良好に、２０以上であれば非常に良好にゼラチンゲルからの離水を防ぐことができると考える。
　風味については、ゼラチン濃度が高くなるほどゼラチン由来の風味が強くなることがわかる。ゼラチンの種類やスープの種類によって風味の感じる濃度が異なるため、適切なゼラチン強度の中で出来る限り少ない方が好ましい。
　粘度については、電子レンジ調理後のスープは高温のためほとんど影響がないが、濃度が高すぎると粘度に若干影響が出ることがわかる。粘度については、適切なゼラチン強度、風味の中で調整することが好ましい。
＜実験１＞電子レンジ用麺類の検討
（実施例１）
　準強力粉１０００ｇに、卵白粉１０ｇ、グルテン１０ｇを粉体混合し、食塩２０ｇ、かんすい製剤（炭酸ナトリウム５０：炭酸カリウム４５：重合リン酸塩５）９ｇ、クチナシ色素１ｇ、アルコール製剤（６０重量％）７０ｇを水２４０ｇに溶解した練水を加え、常圧下で１５分混捏し、ドウを作製した。
　作製したドウを複合して麺帯を作製し、ロール圧延にて１．２５ｍｍまで麺帯を圧延した後、２４番角のロール切刃にて麺帯を切断し、麺線とした後、約３０ｃｍとなるように麺線をカットした。カットした麺線にサゴ澱粉の酸化デンプンの打ち粉を麺線１００ｇ当たり１．５ｇとなるように均質に散布して生麺とし、一食１０５ｇに分けて麺玉して、４℃の冷蔵庫で８時間保存した。
　粉末ゼラチン（牛由来、ゼリー強度２５０ｇ）を５０℃のお湯に１．７重量％となるように添加し、粗熱を取った後、４℃の冷蔵庫で２４時間凝固した（ゲル強度２２．９／ｇ）。
　次いで、耐熱耐寒性ポリスチレン製の電子レンジ用容器本体（上径１９５ｍｍ、下径１０７ｍｍ、高さ８０ｍｍ）に、作製したゼラチンゲルを４１０ｇとなるようにスプーンですくいながら入れ、５０℃以上の熱水で溶解する熱水溶解性の寒天フィルム（クレール５０：伊那食品株式会社製）をゼラチンゲルの上面を完全に覆うように電子レンジ容器本体に入れ、その上に作製した生麺の麺玉を置き、電子レンジ調理可能なポリプロピレン製の蓋（径１８７ｍｍ、高さ２５ｍｍ）を被せ、電子レンジ調理用麺類サンプル（とんこつラーメン）を作製した。
（実施例２）
　試験例１で作製した生麺１０５ｇをポリプロピレン製のレンジ耐性のある冷凍容器（直径１５４ｍｍ、高さ４７ｍｍ）に均質となるように入れて、－１８℃の業務用冷凍庫で一晩凍結させ、冷凍麺を作製した。
　作製した冷凍麺を冷蔵した生麺の代わりに使用する以外は、試験例１の方法に従って電子レンジ調理用麺類サンプルを作製した。
（実施例３）
試験例１で作製した生麺１０５ｇを均質となるようにポリプロピレン製のレンジ耐性のある冷凍容器（直径１５４ｍｍ、高さ４７ｍｍ）に入れた後、電子レンジで２００Ｗ、３分間マイクロ波処理し、－１８℃の業務用冷凍庫で一晩凍結する以外は、試験例２の方法に従って電子レンジ調理用麺類サンプルを作製した。
（実施例４）
　ゼラチンゲルを電子レンジ容器本体に入れた後に耐熱性アミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ：天野エンザイム社製）０．１５ｇ、消泡性のある乳化剤（エマルジースーパー：理研ビタミン社製）１ｇを添加する以外は、実施例３の方法に従って電子レンジ調理用麺類サンプルを作製した。
（実施例５）
　粉末ゼラチンの添加量を１．０重量％（ゼラチンゲルのゲル強度４．６／ｇ）とする以外は、実施例４の方法に従って電子レンジ調理用麺類サンプルを作製した。
（実施例６）
　粉末ゼラチンの添加量を２．６重量％（ゼラチンゲルのゲル強度６３．０／ｇ）とする以外は、実施例４の方法に従って電子レンジ調理用麺類サンプルを作製した。
（実施例７）
　電子レンジ容器本体に、実施例５で作製した１．０重量％のゼラチンゲルを２８０ｇとなるようにスプーンですくいながら入れ、その上に覆うように実施例１で作製した１．７重量％のゼラチンゲルを１３０ｇとなるようにスプーンですくいながら入れる以外は実施例４の方法に従って電子レンジ調理用麺類サンプルを作製した。
（実施例８）
　電子レンジ容器本体に、実施例５で作製した１．０重量％のゼラチンゲルを２８０ｇとなるようにスプーンですくいながら入れ、次いでとんこつラーメンの濃縮スープ３０ｇを添加し、その上に実施例１で作製した１．７重量％のゼラチンゲルを１３０ｇとなるようにスプーンですくいながら入れる以外は、実施例４の方法に従って、電子レンジ調理用麺類サンプル（中華麺）を作製した。
（比較例１）
　実施例１で作製した１食分の麺玉１０５ｇを沸騰水中で４０秒茹でた後、１０℃の冷水で６０秒水洗冷却し、実施例１の冷凍容器に入れて－３６℃の急速凍結機で凍結し、電子レンジ調理用麺類（冷凍麺）サンプルとした。
（比較例２）
　実施例１で作製した１食分の麺玉１０５ｇを沸騰水中で４０秒茹でた後、１０℃の冷水で６０秒水洗冷却し、水切りして茹麺を作製した後、電子レンジ容器本体に濃縮スープをお湯で戻したとんこつラーメンのストレートスープ３１０ｇに粉末ゼラチンを１．０重量％となるように溶解して作製したゼラチンゲルスープを入れ、ポリエチレンの仕切り用のフィルムを載せ、その上に作製した茹麺を載せ、蓋をして４℃の冷蔵庫で８時間保管し、電子レンジ調理用麺類（セット麺）サンプルとした。
（比較例３）
　寒天フィルムを使用しない以外は、実施例１の方法に従って、電子レンジ調理用麺類サンプルを作製した。
（比較例４）
　寒天フィルムを冷水溶解性の寒天フィルム（クレール１００伊那食品株式会社製）とする以外は実施例１の方法に従って、電子レンジ調理用麺類サンプルを作製した。
　作製した電子レンジ調理用麺類サンプルについて評価を行った。評価は、調理後の麺の風味と食感について行った。評価基準は、実施例１で作製した生麺の１食分の麺玉を沸騰水で６０秒茹でて湯切りし、予め用意しておいた濃縮スープを熱湯で戻したスープに入れたものを基準として行った。評価方法は、ベテランのパネラー５人によって行い、基準と同等で非常に良好なものを◎、基準より劣るが概ね良好なものを〇、基準より劣るものを△、基準より著しく劣るものを×とした。実施例１～６の調理は、電子レンジ調理用麺類サンプルを電子レンジで６００Ｗ６分３０秒間加熱調理した後、濃縮スープが入っていないものは、濃縮スープを調理後に添加して、試食用サンプルとした。また、比較例１は、電子レンジで６００Ｗ４分調理した後、予め用意しておいた濃縮スープを熱湯で戻したとんこつラーメンのストレートスープに入れて調理した。また、比較例２は、ポリエチレンの仕切り用フィルムをとってから、再度蓋をし、電子レンジで６００Ｗ４分３０秒加熱して調理した。また、比較例３、４は、実施例１と同様に調理した。
評価結果について表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実施例１、実施例２で示すように電子レンジ調理可能な容器本体内に、ゼラチンゲル、熱水溶解性の可食性フィルム、生麺または生麺を冷凍した冷凍麺、の順に積層し、蓋をした電子レンジ調理用麺類を電子レンジ調理することにより、良好な茹で立ての麺の風味、食感を得ることができた。それに対し、比較例１の冷凍麺や比較例２のセット麺は、麺の風味や食感が劣る結果となった。また、比較例３及び比較例４で示すように、熱水溶解性の寒天フィルムを用いない場合や冷水溶解性の寒天フィルムを用いた場合は、電子レンジ調理初期のゼラチン溶液が低温の状態から生麺がゼラチン溶液と接するため、生麺が水を吸ってふやけたり、茹で解けが発生し、麺の風味や食感が著しく劣る結果となった。
　実施例１で示すように、生麺を使用した場合、ゼラチンゲルが溶解し、温度が上昇して熱水溶解性の寒天フィルムが溶解されるまでの間、電子レンジによって加熱されるため、茹でたての麺（基準）と比較して若干張りのある食感となった。実施例２で示すように、生麺を冷凍した場合、表面の張りは抑えられたが、基準と比べ若干芯の粘りが劣り、粉っぽい風味を感じた。実施例３で示すように生麺を低ワットで電子レンジ処理することにより、麺の表面の張りを抑えて芯の加熱をすることにより、基準と同等の食感、風味となった。しかしながら、実施例１～３では、電子レンジ調理後のゼラチン溶液は濁り、泡立ちが目立っていた。そのため、濁りの原因である打ち粉や麺からの澱粉の溶出によりスープの風味がぼけたり、粘度が発生した。
　実施例４で示すようにゼラチンゲルに耐熱性アミラーゼと消泡性の乳化剤を添加することにより、電子レンジ調理後のゼラチン溶液の濁りや泡立ちがなくなりゼラチンの風味を僅かに感じる以外は良好なスープとなった。澱粉の溶出によるスープの濁り、味ぼけや粘度に関しては、スープの種類によっては、気にならなかったり、逆に濃縮スープを調整することで利用することもできるが、鶏ガラの醤油スープなどクリアスープの場合はスープの濁りは問題となるため、耐熱性アミラーゼを用いることでクリアスープであっても対応することができると考える。
　実施例５で示すようにゼラチンゲル濃度を低くすると、スープへのゼラチンの風味を抑えることが可能であるが、調理前に麺がゼラチンゲルから水分を吸うためか、部分的に麺の表面が柔らかく粉っぽい風味となるところがあった。逆に実施例６で示すようにゼラチンゲル濃度を高くすると、スープへのゼラチンの風味や粘度の影響があるだけでなく、麺質が基準と比較して硬くなった。
実施例７で示すようにゼラチンゲル層を２層に分け、下の層をゼラチン濃度の低い（ゲル強度の低い）ゲル層とし、上の層をゼラチン濃度の高い（ゲル強度の高い）ゲル層とすることで、スープの風味へのゼラチンの影響を抑えながら、基準と同等に非常に良好な風味、食感を有する麺を得ることができた。
　実施例８で示すように２層に分けたゼラチンゲル層の間に濃縮スープを添加しておくことで、僅かに麺にスープの風味が移るものの、電子レンジ調理だけで喫食可能な電子レンジ調理用麺類を得ることができた。なお、データでは示していないが、濃縮スープを電子レンジ調理容器の底に添加すると電子レンジ調理によりスープが焦げたような風味となった。
　以上のように、電子レンジ調理可能な容器に、ゼラチンゲル、熱水溶解性の可食性フィルム、生麺または生麺を冷凍した冷凍麺の順に積層することにより、電子レンジ調理によって茹で立ての麺の風味、食感を有するデリバリーに適したの電子レンジ調理用麺類を提供できることがわかる。なお、本発明の提供方法としては、デリバリーを想定しているがこれに限らない。
１　　（電子レンジ調理用容器）容器本体
２　　ゼラチンゲル
２ａ 　ゼラチンゲル（上層）
２ｂ 　ゼラチンゲル（下層）
３　　熱水溶解性の可食性フィルム
４　　生麺または生麺を冷凍した冷凍麺
５　　（電子レンジ調理用容器）蓋
６　　濃縮スープ
７　　ゼラチン溶液
８　　生麺
９　　茹麺
１０　具材
Ａ　　電子レンジ調理用麺類
Ｂ　　調理済み麺類

Claims (6)

  1. 　電子レンジ調理可能な容器本体と蓋とからなる電子レンジ容器内に、
    　下からの順に、ゼラチンゲル；熱水溶解性の可食性フィルム；生麺または生麺を冷凍した冷凍麺；が積層された電子レンジ調理用麺類。
  2. 　前記生麺がマイクロ波処理された生麺であることを特徴とする請求項１記載の電子レンジ用麺類。
  3. 　前記ゼラチンゲルに乳化剤及び耐熱性アミラーゼが添加されていることを特徴とする請求項１または２記載の電子レンジ調理用麺類。
  4. 　前記ゼラチンゲルが異なるゲル強度のゼラチンゲルを積層したものであり、上層のゼラチンゲルのゲル強度が下層のゼラチンゲルのゲル強度よりも高いことを特徴とする請求項１～３何れか一項記載の電子レンジ調理用麺類。
  5. 　前記上層のゼラチンゲルと前記下層のゼラチンゲルとの間に濃縮スープを添加することを特徴とする請求項４記載の電子レンジ調理用麺類。
  6. 　前記電子レンジ調理用麺類がデリバリー用であることを特徴とする請求項１～５何れか一項記載の電子レンジ調理用麺類。
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