JPH02286051A - 煮込用生麺類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、麺帯又は麺線にマイクロ波を照射して加温
し、煮込み用又は電子レンジ調理に適した煮込用生麺類
及びその製造方法に関するものである。

（従来の技術） 従来、生麺をマイクロ波の照射により、品温が７０℃〜
９０℃になるように短時間加熱することが知られている
（特開昭６０−２０３１．５６号）。

また、２４５０ＭＨｚのマイクロ波で２５秒乃至４５秒
加熱することも知られている（特開昭６０−１４１２４
６号）。また、煮込み用生ラーメンの製造において、麺
線を遠赤外線処理で乾燥し、ついで冷風除湿処理するこ
とも知られている（特開平１−９１７５０号）。

近来、電子レンジの普及と、調理の簡便化指向に基づき
、従来のカップ入り即席麺のごとく３分〜５分の短時間
で喫食できると共に、本物の味を備えた麺か要求されて
いた。前記カップ入り油揚即席麺、非油揚即席麺は、熱
湯を注いで約３分間放置し、麺を復元させ、注入した湯
をスープとして使用している。しかしながら、食感、風
味共に、通常の調理油には及ばず、満足を得るまでには
至らなかった。

（発明により解決すべき課題） 前記特開昭６０−２０３１５６号はマイクロ波処理によ
り、長期間に亘り腐敗、だれ現象及び褐変が制約され、
美味な食味性が保持されて、長期間保存性が得られると
されているが、調理に際し、茹でこぼしの必要がないと
か、調理汁に透明感があるとか、生麺類の付着性の改善
、その他の製品改善については同等記載されていない。

また、特開昭６０−１４１２４６号は遠赤外線照射の後
マイクロ波照射するもので、食感のよいノンフライ即席
麺類を製造する方法であって、従来問題視されていた電
子レンジ調理時の問題点を解決するものとは認められな
いし、これを示唆するような記載も見当らない。更に、
特開平１−９１７５０号は煮込み用生ラーメンの製造法
であるが、遠赤外線照射を要件とするもので、この発明
とは技術思想が相違する。然して、煮込み用又は電子レ
ンジ用として、この発明のような作用効果を奏するもの
とは認められない。

従来知られていた煮込用生麺類は、調理汁に透明感がな
く、生麺線どうしの付着性があり、点くずれを生じるな
どの問題点があった。また、従来、電子レンジ調理に際
しては、泡立ち、吹きこぼれが発生し、調理後の麺の食
感が悪化し、硬くなってぼそつく、調理汁の透明度が悪
くなり、調理後の食感のむら、外観形状のむら及び色調
のむらなどがあって、均一調理は望むべくもないとされ
ていた。

（課題を解決する為の手段） 然るにこの発明は、麺帯又は麺線にマイクロ波を短時間
照射することにより、前記煮込時、又は電子レンジ調理
時における諸問題点を悉く解決したのである。

即ち、物の発明は、麺帯又は麺線にマイクロ波を照射し
たことを特徴とする煮込用生麺である。

また、方法の発明は、生麺の製造工程中の麺帯又は麺線
に、マイクロ波を照射して加温することを特徴とした煮
込用生麺類の製造方法である。また、マイクロ波の照射
時間は２秒〜３０秒とし、照射終了時の品温は３５℃〜
６５℃としたものである。

この発明における生麺類とは、生麺の他に、半生麺、乾
麺、冷凍生麺などや、これらに表面蒸煮程度の軽いα化
処理を施した麺類を含むものである。即ち、実質的にα
化されていない麺類をいう。

例えば、うどん、そば、中華麺、スパゲツティ、ギョー
ザの皮、ワンタンの皮などをいう。また、マイクロ波の
照射に用いられる周波数は、９１５±２５ＭＨｚ、２４
５０±５０ＭＨｚ、５８００±７５ＭＨｚ又は２２１２
５±１２５ＭＨｚなどが認められており、この発明は周
波数に限定されない。また、照射時間は２秒〜３０秒で
、好ましくは１０秒〜１８秒である。照射時間を２秒以
下にすると、目的とする性質を発揮し得ないことが認め
られ、３０秒より長くした場合には、麺帯又は麺線が乾
燥し過ぎたり、麺表面が平滑でなくなるおそれがあった
。換言すれば、麺帯又は麺線が過度に加熱されたり、α
化や膨化が発生しない様に処理することである。そこで
、含まれた澱粉が糊化しない３５℃〜６５℃の範囲内で
処理することが好ましいものと認められた。

この発明の麺類の原料は、従来用いられているもので、
小麦粉、そば粉などの穀粉類、又は穀粉類に澱粉類を配
合したものを用い、必要に応じて小麦蛋白、大豆蛋白、
卵白、全卵、糖アルコール、かん粉、食塩、リン酸塩、
香辛料、着色料、調味料、フレーバー、天然ガム類、油
脂類、乳化剤、アルコール、デキストリン、酵素、酸性
剤などを添加することができる。

（作　　用） この発明は、生麺類にマイクロ波を照射したので、生麺
は短時間に均一加熱され、質が緻密化し、粒子相互に結
合力が増加して均質製品となる。

（実施例１） 小麦粉１００部（重量、以下同じ）、澱粉５部、食塩１
部、かん粉１部及び水３３部を麺用パドルミキサーで１
０分間混合後、複合圧延ロールで成型して厚さ２ｍｍの
麺帯を得た。この麺帯をＡ、Ｂ。

Ｃに３等分し、麺帯Ａを２０番の切刃で切断して麺線ａ
を得る。前記麺帯Ｂと麺線ａに夫々２４５０ＭＨｚのマ
イクロ波を１３秒間照射した所、品温は麺帯Ｂが４０℃
、麺線ａが４３℃であった。

前記麺帯Ｂを２０番の切刃で切断して麺線すとした。

前記麺帯Ｃを２０番の切刃で切断して麺線Ｃを得た。前
記各麺線ａＳｂＳｃ　（生中華麺）を夫々１６０ｇ宛と
り、夫々を熱湯（９４℃）５００ｃｃと共に、ポリプロ
ピレン製の容器に入れ、周波数２４５０ＭＨｚ、出力６
００Ｗの家庭用電子レンジで３分間調理し、更に濃縮中
華スープ２０ｇを加えて中華そばを得た所、表１の結果
を得た。

（実施例２） 小麦粉６０部（重量、以下同じ）、そば粉４０部、山芋
粉１部及び水２９部を横型ミキサーで混練後、１時間放
置して熟成させた。その後、圧延ロールで麺帯を成型し
、２０番切刃で切断して麺線を得た。

前記麺線を二分し、一方を対照麺線とし、他方の麺線に
９１５ＭＨｚのマイクロ波を１６秒間照射した所、品温
５０℃であった。前記処理麺線ａと、対照麺線すの両麺
線を雰囲気温度１０５℃の乾燥機中で１１分間乾燥させ
、水分２２％の電子レンジ調理用半生そばを得た。

前記二つの半生そばを夫々１４０ｇ宛とり、９７℃の熱
湯５００ｃｃと共に、発泡スチロールの容器に入れ、６
００Ｗの家庭用電子レンジで５分間調理し、その後３０
ｇの和風濃縮スープを加えて喫食した所、表２の結果を
得た。

表２ （実施例３） 小麦粉１００部（重量）、粉末油脂０．４部、食塩１．
　０部、かん粉０．９部及び水３３部を横型ミキサーで
１０分間混合後、複合圧延ロールで成型して厚さ２ｍｓ
の麺帯を得た。これを６０分間自然熟成させた後、２０
番の切刃で切断し、麺線とした。前記麺線をａＳｂ、ｃ
に三等分し、麺線ａは２０ｃｙｎの距離より２４５０Ｍ
Ｈｚで１２秒間マイクロ波照射処理した。麺線すは５μ
〜１０μの波長で２０ｃ＋ｎの距離から１２秒間遠赤外
線で照射し、麺線Ｃは無処理とした。

各麺線１８０ｇに９７℃の熱湯５００ｃｃを鍋に入れ、
ガスコンロで３．５分間加熱した。これにより調理した
ものの評価は表３の通りである。

表３ （実施例４） 小麦粉７０部（重量）、そば粉２０部、乳化剤０．２部
及び水２９部を横型ミキサーで混練した後、複合圧延ロ
ールで成型し、厚さ１゜３ｍｍの麺帯を得た。この麺帯
をａＳｂに二分し、一方ａにマイクロ波を１５秒間照射
した後、両麺帯ａＸｂを２０番の切刃で切断し、麺線ａ
、ｂを得た。この麺線を８０℃の温風で３０分乾燥し、
水分２３％の乾燥麺線（半生そば）を得た。前記半乾燥
麺線ａ、ｂをそれぞれ８０ｇ宛鍋に入れ、９０℃の熱湯
３５０ｃｃを注ぎガスコンロで３．５分間加熱した。こ
の麺を汁と共に丼に移し、粉末スープ８ｇを加えてスー
プを溶かし、調理を終了した所、表４の結果を得た。

表４ （発明の効果） この発明は麺帯又は麺線にマイクロ波を短時間照射した
ので、煮込調理又は電子レンジ調理の何れにおいても吹
きこほれなく、泡立ちも殆んどなく、全体として食感の
粘性、弾性に優れ、均一調理状態で表面は滑かとなり、
かつ調理汁は透明感があるなどの諸効果がある。

特許出願人　　日本製粉株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　麺帯又は麺線にマイクロ波を照射したことを特徴と
   する煮込用生麺類 ２　生麺の製造工程中の麺帯又は麺線に、マイクロ波を
   照射して加温することを特徴とした煮込用生麺類の製造
   方法 ３　マイクロ波の照射時間は２秒〜３０秒とし、照射終
   了時の品温は３５℃〜６５℃とした請求項１記載の煮込
   用生麺類の製造方法