JP2764822B2 - 電子レンジ調理用生麺類 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、電子レンジの調理に適する生麺類を得る
ことを目的とした電子レンジ調理用生麺類に関する。

（従来の技術） 近来、電子レンジの普及と、調理の簡便化指向に基づ
き、従来のカップ入り即席麺のごとく３分〜５分の短時
間で喫食できると共に、本物の味を備えた麺が要求され
ていた。前記カップ入り油揚即席麺、非油揚即席麺は、
熱湯を注いで約３分間放置し、麺を復元させ、注入した
湯をスープとして使用している。しかしながら、食感、
風味共に通常の調理麺に及ばず、満足を得るまでには至
らなかった。

従来、麺生地に遠赤外線を照射して効果的に生地を熟
成する発明が知られている（特開昭61−67451号）。ま
た、常法により生成した生麺類に遠赤外線を照射して、
生麺表層部の水分を低下させる発明も知られている（特
開昭60−172265号）。次に麺線に遠赤外線を照射して乾
燥する発明も知られている（特開平１−91750号）。

（発明により解決すべき課題） 従来、通常の製造法により得た生麺類を電子レンジに
より調理すると次の問題点があった。

電子レンジ調理時に泡立ち、吹きこぼれが発生す
る。

電子レンジ調理後の麺の食感が固くなる。

電子レンジ調理後の調理汁の透明度が悪化する。

食感のむら、外観、形状のむら、色調のむら等が発
生し、均一な調理が困難になる。

次に、生麺類に遠赤外線を照射して製品を得ていた従
来の発明中、特開昭61−67451号は麺類の熟成を目的と
したもので、10分〜30分照射することが普通であり、電
子レンジ調理用に製造したものではない。また、特開昭
60−172265号の発明は、２μ〜100μの遠赤外線を10秒
〜５分間照射し、麺類の食感を改善すると報告されてい
るが、電子レンジ調理についての問題点改善については
示唆的記載すらない。

更に、特開平１−91750号の発明は、麺線の柔軟性を
保ったまま、表面水分を除去する効果が記載されている
が、電子レンジ利用の調理についての記載がないことは
勿論、その問題点の改善については示唆的記載する見当
らない。

（課題を解決する為の手段） 然るにこの発明は、生麺に遠赤外線を短時間照射し、
加温処理することにより、電子レンジ利用の調理に際し
ても、泡立ち、吹きこぼれがなく、食感良好でスープの
透明度が良いと共に、均質調理を可能にし、前記従来の
問題点を悉く改善したのである。

即ち、この発明は麺帯又は麺線の成形直後に、遠赤外
線を照射することを特徴とした電子レンジ調理用生麺類
に関するものである。この発明に用いる遠赤外線は、波
長2.5μ〜1000μ、好ましくは2.5μ〜30μで、例えば、
セラミック遠赤外線ヒーター、シーズヒーター、面状放
射素子などを使用することができる。この発明における
遠赤外線の照射時間は、加工装置の構造、電圧、照射距
離、麺帯又は麺線の品質形状などによって異なるが、概
ね10秒〜40秒である。

即ち、麺帯又は麺線が過度に加熱されたり、乾燥され
たりしない程度であって、麺帯又は麺線中の澱粉が糊化
しない品温（ほぼ35℃〜65℃）で処理する。好ましくは
品温35℃〜45℃に止める。

この発明における生麺類とは、生麺の他に、半生麺、
乾麺、冷凍生麺及びこれらの麺類の表面に軽度蒸煮処理
した麺類を含む。即ち、即席麺以外の麺であって、実質
的にα化されていない麺類をいう。例えば、うどん、そ
ば、中華麺、スパゲッティ、ギョーザの皮、ワンタンの
皮などである。

この発明における生麺類の製造は、従来行われている
常法により行うものである。例えば、小麦粉を主原料と
し、要すればタピオカ澱粉、その他の澱粉を添加し、更
に天然ガム、乳化剤、食用油脂、食塩などを水と共に加
えて、５分〜20分間混練する。前記混練に際し、バイタ
ルグルテン、大豆たん白、カゼイン、増粘材、着色料、
香料、卵白、かん粉、アルコール、デキストリン、ソル
ビトールなどを添加することもできる。前記所定の物を
加え、混練により得た麺生地を熟成した後、圧延して麺
帯とし、この麺帯を細断して麺線、その他所望の生地を
成形する。

（作用） この発明は、麺帯又は麺線の外面に遠赤外線を短時間
照射するので、麺帯又は麺線の表面は加温され、僅に水
分を失う。

（実施例１） 小麦粉100部（重量）に澱粉５部、天然ガム0.2部、か
ん粉１部、食塩１部及び水34部を加えた混合物を横型ミ
キサーで12分間混練した後、複合圧延ロールで圧延成型
して、厚さ2mmの麺帯を得る。この麺帯を２時間熟成し
た後、20番切刃で切断し、麺線とする。前記麺帯と麺線
に照射距離10cmで波長５μ〜10μの遠赤外線を15秒間照
射した所、この時の品温は夫々38℃及び40℃であった。
麺帯照射の場合には、その後、細断して麺線とした。

前記麺帯で処理した麺線170g、処理麺線170gと、遠赤
外線照射しない同一材質の麺線170gを、夫々96℃の熱湯
500ccをポリプロピレン製の容器に入れ、2450Hz、出力6
00Wの電子レンジで３分間調理した所、表１の結果を得
た。

（実施例２） 小麦粉65部（重量）に、そば粉35部及び水30部を混練
し、30分間熟成後、ロール圧延して麺帯とし、20番切刃
で切断して麺線を得た。この麺線に、20cmの距離より遠
赤外線を20秒照射し品温45℃になった。雰囲気温度105
℃の乾燥器に入れて10分間乾燥させ、水分26％前後にし
て半生そばを得た。

前記半生そば170gと、遠赤外線処理しない同一材質の
半生そば170gとを96℃の熱湯と共に夫々発泡スチロール
の容器に入れ、2450Hz、出力600Wの電子レンジで３分間
調理し、これに粉末和風スープ10gを加えて、かけそば
を得た所、表２の結果を得た。

（発明の効果） この発明によれば、生麺に遠赤外線を短時間照射して
麺の表面を加熱するので、その製品を電子レンジ調理し
た場合に、吹きこぼれ、泡立ちがなく、調理汁の透明度
と食感が良好であり、しかも調理の均一性が認められる
などの諸効果がある。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】麺帯又は麺線に遠赤外線を照射することを
   特徴とした電子レンジ調理用生麺類
2. 【請求項２】遠赤外線は、波長2.5μ〜1000μで10秒〜4
   0秒間照射することとした請求項１記載の電子レンジ調
   理用生麺類
3. 【請求項３】遠赤外線の照射により品温は35℃〜65℃と
   した請求項１記載の電子レンジ調理用生麺類