JPS58175462A - 即席麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、油揚処理即席＠類の製造法に関するものであ
る。

さらに、詳細には、本発明は蒸熱後、油揚処理前にお（
１て麺線の水分を７−２６％に調整を行うことにより、
復元性が早く、かつ、生麺に近い食感を有する油揚処理
即席麺類の製造り法に関するものである。

従来の油揚処理即１品！！Ｍ（以下、油揚麺と略称する
。）は、小麦粉又は、小麦粉を主体として穀粉（米粉、
そば粉等）、澱粉（馬鈴謔澱粉、コーンスターチ、ワキ
シーコーンスターチ、タピオカ澱粉等）等を混合したも
のに、水、食塩、かん木、または馳貿改良１′１１等を
適宜加えて混捏、圧延して麺線に切出し、この麺線を蒸
熱処理し、さらに食用油脂で掲げて麺を完やａ化すると
共に脱水させ、これを冷却してから調味料及び具ヰ４を
共に包装して、製品化されてきた。　　しかしなが１近
（１、このような油揚処理による麺類は、麺線が多孔質
化し′こおり、か−〕、＋７−２７５の多量の油を含有
して−・るために、食感的に１１糖の麺質とはやや異な
るものとなり、麺のこしが弱く、湯のびか艮い。また、
湯にごりか生し、あっさりとした調味には適さない、等
の問題点、更に、含有油脂の長期保存中における酸化と
それに伴う麺質の劣化及び保存の制約等の問題点が指摘
されている。

このような点を考慮して、蒸熱処理後、油揚以外の■・
段、例えば、熱風乾燥等で加熱乾燥して製造されるとこ
ろの非油揚処理即席麺類（以ド、非油掲麺と略称する。

）が開発されたが、これは、こしが強く渇のびも遅いも
のであって、この点に長所があるものの、しかしα化度
がｆ二充分、か−）（・均一になりや１く、熱湯による
復元性も悪く、熱風乾燥による処理においては、数十分
〜数時間にわたる長時間を要し、また調理時間において
も油揚麺よりも長く、複元後食感もやや粉つぼさを感し
る傾向がある等の問題点を有するものであった。

本発明番らは、１−記の如き従来の油揚麺及び非油揚麺
の問題点を改良すべく、鋭意研究を重ねた結果、本発明
を完成するに至り、両者の長所をとり入れた即席麺を得
ることができた。すなわち、本発明は、通常製麺原料を
均一・に混練して、常法により麺線を−バリ、該麺線を
蒸熱処理してａ化した後を備乾燥により水分含有率を約
７〜２６％に水分調整を行ない、次いで、油揚げ処理す
ることを特徴とする即席麺類の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明においては、公知の製麺原料を使用することがで
きる。すなわち、小麦粉又は、そば粉を一１２体とし、
これに他の穀粉（米粉等）、澱粉（馬鈴ＩＦ澱粉、コー
ンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉等
）を適宜選択して混合し、二を目二、水、食塩などの調
味料、麺質改良剤等を適宜併用する１　１記製麺ＪＴ、
ｊ料を、ミキサー等により均一に混捏し、常法によって
鋳帯をつくり、さらにカッターロール等で麺線に切出１
゜この上っｔこして製造された麺線１こ、蒸熱処理を施
し、澱粉のα化を行う。この蒸熱処理は、従来使用され
でいるスナーム式蒸熱処１１１！磯等によって行うこと
ができ、処理温度及び時間も従来の油揚処理即席麺類の
製造における条件を適用ｒる、二とがＣ゛きる。また、
澱粉のα化が達成でトるならば、茹（煮熱）処理等の池
のα化玉程を適用することもできる。次いで、前記蒸熱
処理された麺線をｆ備乾燥により水分含有率約７・２６
％（市電％、以トー同様）に好ましくは約１０〜２１％
に水分調整する。乾燥の方法としては通常の熱風乾燥、
マイクロ波加熱乾燥、赤外線加熱乾燥等を単独又は組合
せて使用する、二とかできる。この水分ｌ１ｌ１１整に
おいては、水分含有率が約２６％よりも入きいと従来の
油揚−と比較して湯濁りは減少するものの、麺質には人
差がなく、またーｈ、水分含有率が約７％上りも小さい
と油揚処３１１１時間が極めて１：安定となＩ）、褐変
か若しくなる１、′また、渇戻りか悪く、麺質もがなり
硬くて不適である。

＋ｉｉｊ記水分調水分調整線は、次いで型詰されて油熱
処理を施される１、詠処理は、４’Ｊ　Ｉ　：１０〜１
６０℃前後の食用油（パーム油、練製あるいは調整ラー
ド等）に、約：）０〜６０秒間ぺ漬し、麺線水分含有率
を４．！Ｊ２．５〜５％の範囲に収めて達成される。油
揚処理された麺は、その後、冷却して調味料類あるいは
、がやく類と」（に３菰されて、又はカップ、とんふ・
り等の容器に収容本発明）ｊ法による作用効果を、次に
実験結果を示しながら説明する。

（表１）は、蒸熱処理後の麺線に施す水分調整と、製造
された油掲睡の水分含有率及び油脂含有率との関係を示
したものである。この表１こ明らがなようｌこ、油揚処
理によって麺線のα化を完全にし、がっ、所定水分含有
率にまで脱水するに際しては、水分調整での乾燥程度を
大にするほど、製品の油脂含有率を小さくすることがで
きる。すなわち、本発明方法による麺は、油揚処理して
いるので、非油揚麺にありがちなα化の不完全さ及びｆ
：均一さがほとんど無く、それと同時に、従来の油揚−
が有していた油脂変化に伴う過酸化物生成・品質低ドの
問題点に対しても、その原因となる油脂の含有率を＄、
′Ｊ７．５〜１５％にまで大幅に減少させることができ
るようになり、したがって１．に記の如き品質低下も大
幅に抑制御ることができる。また油揚処理においては、
麺線中の水分が揚油中に放出され、揚油が麺に吸収され
るが、この蒸発水分が揚油の劣化を促進させるといわれ
ており、したがって、本発明方法によれば揚油中での水
分蒸発量全車さくして、揚油の劣化を抑制することがで
き、更に、揚油の劣化を抑制で′きれは、そのような油
脂を吸収した麺の品質低下もまた相乗的に防＋Ｉ−でき
る。

また、従来油揚処理の所要時間は、約２〜３分程度要し
ていたが、拳法によれば、約０．５〜１分程度でおよそ
δ〜塔にまで短縮できる。したがって油揚処理に要する
加熱等のエネルギーも簡約できて、製造［−経済的であ
る。

（表・ン）は、−線蒸熱後、水分調整を変化させた場合
の官能検査結果である。’ｌ′ｌ’ｈヒ検査は、即席麺
７０日を発泡スチロール’１１　ｆｌｉ　Ｍヤを容器に
入れ１．：ｍ＃Ｌｔ：熱ｄＡ（約９０°Ｃ）４００１１
１１を注ぎ、：（５７１ｆｌｌ　（一部５５７１ｉ１１
　）放置して復元したものを試料とし、パネル１０人か
ｔｌｌ定した。（表・２）に示されるように、本発明方
法−二よっ′Ｃ製造された麺は、従来の油揚−及び非油
掲−の両者の良い而の特質を兼ね備えている。

Ｖなわち、油揚−の良好な復元性、歯切れ及びスざわり
の良さと、Ｊ１油揚麺か良好に復元した際のこしの良さ
、湯濁りの少なさとか備わり、また、非油揚麺の粉っぽ
さが減少すると同時に油揚−の油っぽさも激減して、食
味が格段に向、１−シた１、この結果、市販の生麺に類
凱した食感を右側るようになった４１本発明ツノ法にお
ける水分調整の適用範囲は約７−２６％であるか、約１
０・２１％か本発明Ｊｉ法による作用効果を麺に顕著に
イ・ｊす［るのにｉｌｆましい。

以１１、述へたように、本発明方法によれば、熱湯にて
短時ｔｉｌｌ　を二ｆト易に復ｌしし、従来の油揚−と
非油揚睡との各々の麺質の長所を兼ね（ｉｉｉえた用１
〕帛麺を得ることかできる。

また、油揚時の水分蒸散篭を低下させ、かつ、油揚処理
時間を短縮さＵ−油脂含ｆノー十をに幅に低減させるこ
とかで・きるので゛、製造面においても経消性に優れ、
保存性及び衛生性の格段の向！°を達成することかでき
る。

以ｉ・に本発明ノＪ法に上る実施例を示す。

実施例　１゜ 小麦粉９４０部、食塩１６部、かん水２部に水３２０部
加えて混捏機にてよく混捏し、ローラーで約１．０Ｉｏ
／＋ｏに圧延し一帯とした。次いて・、２２番の切歯ロ
ールを使用して軸線に切出し、続いて麺線をスチーム式
蒸熱磯中を通過させて１号２０秒間蒸熱し、蒸麺線を得
た。

次に１、二の蒸麺線を８５゛Ｃの熱風で約１：（２月１
１１予備乾燥をして一水分含有中約１６％に水分調整し
、この麺線を冷却することなく速やかに１：＜８°Ｃ（
二加熱したパーム油中に浸漬し１．約４５秒間油揚処理
して水分含有率２，７％、油脂含有率１１．１％の油揚
即席論を得た。

実施例　２゜ Ａｉｉ記実施例１で得た蒸麺線を、マイクロ波加熱装置
（１，６に獣２４５０Ｍ１ｌｚ）で約１７分間乾燥を施
して水分含有率約１０％とし、次いで、この麺線を冷却
せずにすぐ、１４０℃のラードｈ１１中に浸漬し、４０
秒間油揚処理して水分含有率２．５％、油脂含有率１１
．１％の油揚即席麺を得た。

特許出願人　日清食品株式会社 代表者　安藤　宏与

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常法によって麺線をつくり、該麺線を蒸熱処理した後、
   予備乾燥により、麺線水分を約７〜２６％に水分調整を
   行１１、次いで、油揚げ処理［ることを特徴とする即席
   麺類の製造法