JPS6352868B2 - - Google Patents
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は乾めん、即席めん、マカロニ、茹め
ん、皮類等のめん類の製造に際して常温で固型状
をなしている食品用乳化剤および／または常温で
固型状をなしている油脂類を添加、混合する製造
法に係り、その目的とするところは、めんの食味
を低下することなく、喫食時のめんのほぐれをよ
くし、復元性を極めて早く改善することにある。 めんの食味は従来から“あし”とか“こし”と
表現されているようにその太さ、弾力性………滑
らかさ、もちもち性などの物理的な感触の占める
割合が大きく、これは主にめんのつくり方とめん
の太さ、または、厚みによるところが大である。
そしてめんの復元時間はその太さと関係が深く、
太いものほど復元時間が長くかかり、逆に細くす
ればそれだけ短かくなることはよく知られてい
る。めん類の太さと復元時間の関係は一般的に云
つて太もの（めんの厚み1.7ｍ／ｍ）で15分間、
細もの（同1.4ｍ／ｍ）で12分、スナツクうどん
（同1.0ｍ／ｍ）で５分、スナツク中華めん（同
0.8ｍ／ｍ）で３分間である。 従つて、太いめんを短時間に復元できればその
利用価値は更に広がると思われるが、上記のよう
に非常に困難であるとされている。この面で最も
研究されているのは即席めん類であるが、若年層
より発生した食に対する既成観念の打破は更に進
み、好きなものを好きな場所で早く、手軽に食べ
たいと云う更に簡便性へのニーズはつきなく、従
来のめんの復元時間をもつと早く短縮することは
技術的に要求されている課題であつた。この場
合、早く短縮するためにめんの食味を低下させて
はならないことは当然である。 このような視点からめんの復元時間を改善する
工夫はいろいろなされてきた。例えば、原料小麦
粉にでん粉を添加し、めん形成の蛋白質含量を減
少すると同時にでん粉質の糊化を高度に行なうこ
とが知られているが、蒸煮時に、加えたでん粉が
過度に膨潤糊化し、めん線同志が付着して糊化が
均一にならず、又、生産作業性も低下し同時に喫
食時のほぐれが悪く、復元性にバラツキが生じる
欠点があつた。又、膨化剤等を加えその気泡によ
り多孔質化して復元性を改善する試みもあるが、
気泡がめん組織を破壊するため滑らかで弾力性の
ある食味のめんをつくることが出来ない。更に、
製めん時に圧延ローラーを少なく、または弱くし
てめんに気泡を含ませる試みもあるがめんの弾力
性、復元後の湯のびの点で不充分である。その他
めん線に筋をつける方法も工夫されているが復元
性に長時間かかるものに対してはそれなりの効果
があるが細いめん線には利用しにくい。そして即
席めん類のようにお湯を注いで３〜５分と復元性
も極に達したものに、更にもつと早く喫食できる
めんへの利用は従来の技術だけでは困難であつ
た。 本発明はこのような欠点を解消し消費者のニー
ズに適したものを研究、開発中に製めん原料に常
温で固型状をなしている乳化剤および／または常
温で固型状をなしている油脂を添加、混合して常
法により製めんし、蒸煮後、熱風乾燥又は油揚乾
燥して得られた即席めんのめん線に無数の微小孔
が生じ、同時にめん線同志の付着が極めて少な
く、喫食時にお湯を注ぐとほぐれが早く、復元時
間が従来の1/2〜1/3に短縮され、その食味も従来
のものに比べ弾力性、滑らかさに富み、スープと
の調味した商品価値の高いものが得られることを
発見した。即ち、本発明は上記知見にもとづくも
のであり、製めん原料に常温で固型状をなしてい
る食品用乳化剤および／または常温で固型状をな
している油脂類を添加、混合して製めんし、その
後の工程で無数の微小孔を有し、かつ、ほぐれの
よいめんの製造方法であり、従来の食味を改善す
ると共に復元性の極めて早いめんを消費者に提供
しようとするものである。 本発明を詳述すると小麦粉又は小麦粉を主体と
しこれに穀粉、又はでん粉を混合した原料粉に公
知のめん質改良剤、食品添加物、調味料、水等と
同時に、常温で固型状をなす食品用乳化剤0.2〜
３％、または、常温で固型状をなす食品用油脂
0.2〜15％もしくはその混合物0.2〜15％を、添
加、混合し、充分練りあげて常法により製めんす
る。 本発明の方法を実施する上で使用できる常温で
固型状の食品用乳化剤は例えば、脂肪酸モノグリ
セライド、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル等である。 本発明の方法を実施する上で使用できる常温で
固型状の食品用油脂は例えば、極度硬化牛脂また
は水添固型牛脂のような動物性油脂および極度硬
化パーム油、水添固型大豆油または水添固型綿実
油のような植物性油脂である。 本発明で使用する食品用乳化剤および油脂は熱
溶融性であり、粉末または粒状であることが好ま
しい。融点は40℃以上、好ましくは50℃以上であ
り、粒径は10メツシユ、好ましくは20メツシユで
あることが好ましい。融点を40℃以上としたのは
製めん時の摩擦熱で溶融しないことが必要なため
である。また、粒径が10メツシユより大きくなる
と短いめん線の場合、切れるおそれがある。 乳化剤の添加量が0.2％未満だとほぐれの効果
が少なく、また３％より高いと乳化剤の油臭が残
り食味をそこなう。また、油脂の場合、0.2％未
満だと乳化剤と同様であるが、15％より高いとめ
ん線のつながりが悪くなるので好ましくない。 得られた製めん生地を切刃等でめん線とし、
0.5〜２Kg／cm2の圧力の蒸気で１〜４分間蒸煮す
る。この蒸煮工程は復元性の基本であるでん粉質
の糊化及び使用した固型状をなしている乳化剤お
よび／または油脂の熱溶融化を行ない、更にでん
粉質と乳化剤および／または油脂の結着を促進す
る。蒸煮後のめん線は必要なら調味した後、個々
に切断し、熱風乾燥もしくは油揚乾燥を行なう。 味付めんの場合は蒸煮後のめん線を調味液に数
秒浸漬した後上記乾燥を行なうが、本発明を併用
すると調味液（調味料、油脂、乳化剤、水等）の
浸透性がよく、しかも均一に着味し、乾燥工程の
作業性も向上し食味、復元性も更に改善される。 このようにして得ためんを断熱性の容器に入
れ、お湯を注いで試食すると、１〜２分という極
めて早い復元性で、ほぐれ易くしかもスープのり
のよい食味の向上しためんを得る。 常温で固型状をなす食品用乳化剤および／また
は油脂は製めん工程でめんの表面及び内部に無数
に点在するが、続く蒸煮工程に於てその部分が蒸
気温度により溶融、液化し、めんの表面及び内部
に無数の微小孔を生じ乾燥工程後もこれが残り多
孔質のめんとなる。このようにして得ためんにお
湯を注ぐと、多孔質のため復元性は極めて早い。
即ち、めんの復元性は前記のようにめんの太さ
（厚み）に関係するが、それはめんの表面から中
心までの距離に関係するものであつて微小孔が無
数にあいているということはそれだけ中心までの
距離が事実上短いという構造によるものである。
本発明によるめんの多孔質は従来からある膨化処
理によるものではなく、又、混合工程を少なくし
グルテン形成をおさえた形の多孔質ではなく、充
分練り上げてあるため、めんの組織がしつかり形
成されたものであり、めん本来の弾力性を主とす
る食味を保つたものである。 更に、乳化剤の場合はでん粉と作用し、糊化状
態を改善しその界面活性により復元時のお湯の浸
透性を均一に早くし、従つて、スープとの調和も
改善する。そして、乳化剤および／または油脂の
作用によりでん粉の糊化によるめん線同志の付着
性を減少させるためにめん線のほぐれは極めて良
い。 以上のように本発明は、めん類を製造するにあ
たり常温で固型状をなしている食品用乳化剤およ
び／または常温で固型状をなしている油脂を添
加、混合することにより無数の微小孔を有する多
孔質めんをつくると同時に、その作用により、め
ん線同志の付着をなくし、又、お湯の浸透性をよ
くすることにより、喫食時に、お湯を注ぐと、ほ
ぐれ易く、復元性が極めて早い、しかも、スープ
のりがよく、食味の向上しためんを得ることが出
来るものでますます簡便化に志向する食生活にお
いて、その利用価値は極めて高いと確信している
次第である。 以上、即席めんを中心に詳述したが、本発明の
方法は即席めんだけに限らず、乾めん、マカロ
ニ、茹めん、皮類等のめん類及び、かやく類につ
いても広く利用できるものである。 次に実施例をあげ本発明を説明する。 実施例 １ 小麦粉１Kgに固型状脂肪酸モノグリセライド20
ｇを添加均一混合した後、水350ml、食塩20ｇ、
かんすい２ｇの混合液を加え、充分練り上げたの
ち、 常法で製めんし、ロールで0.8ｍ／ｍに圧延し、
＃18切刃でめん線とした後、0.8Kg／cm2の蒸気で
２分間蒸煮し、次いで150℃のラードで２分間油
揚乾燥しめん製品を得た。 実施例 ２ 小麦粉１Kgに固型状脂肪酸モノグリセライド20
ｇを添加し、均一に混合した後、水350ml、食塩
15ｇ、かんすい４ｇの混合液を加え、充分練り上
げた後、常法で製めんしロールで1.0ｍ／ｍに圧
延し、＃18切刃でめん線とした後、0.8Kg／cm2の
蒸気で２分間蒸煮し、型枠に入れ80℃の熱風で40
分間乾燥し、めん製品を得た。 実施例 ３ 小麦粉１Kgに固型状脂肪酸モノグリセライド30
ｇを添加し、均一に混合した後、水350mlに食塩
30ｇを加えた混合液を加え、充分練り上げた後、
常法により製めんしロールにより1.4ｍ／ｍに圧
延し、＃10角でめん線とした後乾燥し、乾めんを
得た。 実施例 ４ 小麦粉１Kgに融点が50℃以上で粒径が30メツシ
ユの水添硬化牛脂50ｇを添加し、均一に混合した
後、水350ml、食塩20ｇ、かん水２ｇからなる混
合液を加え、充分練りあげた後、常温で製めん
し、ロールで0.8ｍ／ｍに圧えんし、＃18切刃で
めん線とした後、実施例１と同様な操作によりめ
ん製品を得た。 実施例 ５ 小麦粉１Kgに粒径が60メツシユの固型状極度硬
化パーム油を50ｇ添加し、均一に混合した後、水
350ml、食塩20ｇ、かんすい２ｇの混合液を加え、
充分練り上げた後、常法で製めんし、その後に実
施例１と同様な操作によりめん製品を得た。 実施例 ６ 小麦粉１Kgに、粒径が60メツシユのシヨ糖脂肪
酸エステルを20ｇ添加し、均一に混合した後、水
350ml、食塩20ｇ、かんすい２ｇの混合液を加え、
充分練り上げた後、常法で製めんし、その後は実
施例１と同様な操作によりめん製品を得た。 実施例 ７ 小麦粉１Kgに、粒径60メツシユの固型状脂肪酸
モノグリセライド10ｇ、および粒径60メツシユの
固型状極度硬化パーム油20ｇを添加し、均一に混
合した後、水350ml、食塩20ｇ、かんすい２ｇの
混合液を加え、充分練り上げた後、常法で製めん
し、その後は実施例１と同様な操作によりめん製
品を得た。 比較例 Ａ 小麦粉１Kgに液状レシチン20ｇを添加し、均一
に混合した後水350ml、食塩20ｇ、かんすい２ｇ
の混合液を加え、充分練り上げる。それ以後実施
例１と同様な操作によりめん製品を得た。 比較例 Ｂ 小麦粉１Kgに水350ml、食塩15ｇ、かんすい４
ｇの混合液を加え、充分練り上げる。それ以後は
実施例２と同様な操作により、めん製品を得た。 比較例 Ｃ 小麦粉１Kgに水350mlに食塩30ｇを加えた混合
液を加え、充分練り上げた後、実施例３と同様な
操作により、めん製品を得た。 比較例 Ｄ 小麦粉１Kgに液状パーム油50ｇを添加し、均一
に混合した後、水350ml、食塩20ｇ、かんすい２
ｇの混合液を加え、充分練り上げた後常温で製め
んし、その後は実施例４と同様の操作により、め
ん製品を得た。 以上の実施例及び比較例により得ためん製品の
評価は下記の通りである。 【表】
ん、皮類等のめん類の製造に際して常温で固型状
をなしている食品用乳化剤および／または常温で
固型状をなしている油脂類を添加、混合する製造
法に係り、その目的とするところは、めんの食味
を低下することなく、喫食時のめんのほぐれをよ
くし、復元性を極めて早く改善することにある。 めんの食味は従来から“あし”とか“こし”と
表現されているようにその太さ、弾力性………滑
らかさ、もちもち性などの物理的な感触の占める
割合が大きく、これは主にめんのつくり方とめん
の太さ、または、厚みによるところが大である。
そしてめんの復元時間はその太さと関係が深く、
太いものほど復元時間が長くかかり、逆に細くす
ればそれだけ短かくなることはよく知られてい
る。めん類の太さと復元時間の関係は一般的に云
つて太もの（めんの厚み1.7ｍ／ｍ）で15分間、
細もの（同1.4ｍ／ｍ）で12分、スナツクうどん
（同1.0ｍ／ｍ）で５分、スナツク中華めん（同
0.8ｍ／ｍ）で３分間である。 従つて、太いめんを短時間に復元できればその
利用価値は更に広がると思われるが、上記のよう
に非常に困難であるとされている。この面で最も
研究されているのは即席めん類であるが、若年層
より発生した食に対する既成観念の打破は更に進
み、好きなものを好きな場所で早く、手軽に食べ
たいと云う更に簡便性へのニーズはつきなく、従
来のめんの復元時間をもつと早く短縮することは
技術的に要求されている課題であつた。この場
合、早く短縮するためにめんの食味を低下させて
はならないことは当然である。 このような視点からめんの復元時間を改善する
工夫はいろいろなされてきた。例えば、原料小麦
粉にでん粉を添加し、めん形成の蛋白質含量を減
少すると同時にでん粉質の糊化を高度に行なうこ
とが知られているが、蒸煮時に、加えたでん粉が
過度に膨潤糊化し、めん線同志が付着して糊化が
均一にならず、又、生産作業性も低下し同時に喫
食時のほぐれが悪く、復元性にバラツキが生じる
欠点があつた。又、膨化剤等を加えその気泡によ
り多孔質化して復元性を改善する試みもあるが、
気泡がめん組織を破壊するため滑らかで弾力性の
ある食味のめんをつくることが出来ない。更に、
製めん時に圧延ローラーを少なく、または弱くし
てめんに気泡を含ませる試みもあるがめんの弾力
性、復元後の湯のびの点で不充分である。その他
めん線に筋をつける方法も工夫されているが復元
性に長時間かかるものに対してはそれなりの効果
があるが細いめん線には利用しにくい。そして即
席めん類のようにお湯を注いで３〜５分と復元性
も極に達したものに、更にもつと早く喫食できる
めんへの利用は従来の技術だけでは困難であつ
た。 本発明はこのような欠点を解消し消費者のニー
ズに適したものを研究、開発中に製めん原料に常
温で固型状をなしている乳化剤および／または常
温で固型状をなしている油脂を添加、混合して常
法により製めんし、蒸煮後、熱風乾燥又は油揚乾
燥して得られた即席めんのめん線に無数の微小孔
が生じ、同時にめん線同志の付着が極めて少な
く、喫食時にお湯を注ぐとほぐれが早く、復元時
間が従来の1/2〜1/3に短縮され、その食味も従来
のものに比べ弾力性、滑らかさに富み、スープと
の調味した商品価値の高いものが得られることを
発見した。即ち、本発明は上記知見にもとづくも
のであり、製めん原料に常温で固型状をなしてい
る食品用乳化剤および／または常温で固型状をな
している油脂類を添加、混合して製めんし、その
後の工程で無数の微小孔を有し、かつ、ほぐれの
よいめんの製造方法であり、従来の食味を改善す
ると共に復元性の極めて早いめんを消費者に提供
しようとするものである。 本発明を詳述すると小麦粉又は小麦粉を主体と
しこれに穀粉、又はでん粉を混合した原料粉に公
知のめん質改良剤、食品添加物、調味料、水等と
同時に、常温で固型状をなす食品用乳化剤0.2〜
３％、または、常温で固型状をなす食品用油脂
0.2〜15％もしくはその混合物0.2〜15％を、添
加、混合し、充分練りあげて常法により製めんす
る。 本発明の方法を実施する上で使用できる常温で
固型状の食品用乳化剤は例えば、脂肪酸モノグリ
セライド、シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル等である。 本発明の方法を実施する上で使用できる常温で
固型状の食品用油脂は例えば、極度硬化牛脂また
は水添固型牛脂のような動物性油脂および極度硬
化パーム油、水添固型大豆油または水添固型綿実
油のような植物性油脂である。 本発明で使用する食品用乳化剤および油脂は熱
溶融性であり、粉末または粒状であることが好ま
しい。融点は40℃以上、好ましくは50℃以上であ
り、粒径は10メツシユ、好ましくは20メツシユで
あることが好ましい。融点を40℃以上としたのは
製めん時の摩擦熱で溶融しないことが必要なため
である。また、粒径が10メツシユより大きくなる
と短いめん線の場合、切れるおそれがある。 乳化剤の添加量が0.2％未満だとほぐれの効果
が少なく、また３％より高いと乳化剤の油臭が残
り食味をそこなう。また、油脂の場合、0.2％未
満だと乳化剤と同様であるが、15％より高いとめ
ん線のつながりが悪くなるので好ましくない。 得られた製めん生地を切刃等でめん線とし、
0.5〜２Kg／cm2の圧力の蒸気で１〜４分間蒸煮す
る。この蒸煮工程は復元性の基本であるでん粉質
の糊化及び使用した固型状をなしている乳化剤お
よび／または油脂の熱溶融化を行ない、更にでん
粉質と乳化剤および／または油脂の結着を促進す
る。蒸煮後のめん線は必要なら調味した後、個々
に切断し、熱風乾燥もしくは油揚乾燥を行なう。 味付めんの場合は蒸煮後のめん線を調味液に数
秒浸漬した後上記乾燥を行なうが、本発明を併用
すると調味液（調味料、油脂、乳化剤、水等）の
浸透性がよく、しかも均一に着味し、乾燥工程の
作業性も向上し食味、復元性も更に改善される。 このようにして得ためんを断熱性の容器に入
れ、お湯を注いで試食すると、１〜２分という極
めて早い復元性で、ほぐれ易くしかもスープのり
のよい食味の向上しためんを得る。 常温で固型状をなす食品用乳化剤および／また
は油脂は製めん工程でめんの表面及び内部に無数
に点在するが、続く蒸煮工程に於てその部分が蒸
気温度により溶融、液化し、めんの表面及び内部
に無数の微小孔を生じ乾燥工程後もこれが残り多
孔質のめんとなる。このようにして得ためんにお
湯を注ぐと、多孔質のため復元性は極めて早い。
即ち、めんの復元性は前記のようにめんの太さ
（厚み）に関係するが、それはめんの表面から中
心までの距離に関係するものであつて微小孔が無
数にあいているということはそれだけ中心までの
距離が事実上短いという構造によるものである。
本発明によるめんの多孔質は従来からある膨化処
理によるものではなく、又、混合工程を少なくし
グルテン形成をおさえた形の多孔質ではなく、充
分練り上げてあるため、めんの組織がしつかり形
成されたものであり、めん本来の弾力性を主とす
る食味を保つたものである。 更に、乳化剤の場合はでん粉と作用し、糊化状
態を改善しその界面活性により復元時のお湯の浸
透性を均一に早くし、従つて、スープとの調和も
改善する。そして、乳化剤および／または油脂の
作用によりでん粉の糊化によるめん線同志の付着
性を減少させるためにめん線のほぐれは極めて良
い。 以上のように本発明は、めん類を製造するにあ
たり常温で固型状をなしている食品用乳化剤およ
び／または常温で固型状をなしている油脂を添
加、混合することにより無数の微小孔を有する多
孔質めんをつくると同時に、その作用により、め
ん線同志の付着をなくし、又、お湯の浸透性をよ
くすることにより、喫食時に、お湯を注ぐと、ほ
ぐれ易く、復元性が極めて早い、しかも、スープ
のりがよく、食味の向上しためんを得ることが出
来るものでますます簡便化に志向する食生活にお
いて、その利用価値は極めて高いと確信している
次第である。 以上、即席めんを中心に詳述したが、本発明の
方法は即席めんだけに限らず、乾めん、マカロ
ニ、茹めん、皮類等のめん類及び、かやく類につ
いても広く利用できるものである。 次に実施例をあげ本発明を説明する。 実施例 １ 小麦粉１Kgに固型状脂肪酸モノグリセライド20
ｇを添加均一混合した後、水350ml、食塩20ｇ、
かんすい２ｇの混合液を加え、充分練り上げたの
ち、 常法で製めんし、ロールで0.8ｍ／ｍに圧延し、
＃18切刃でめん線とした後、0.8Kg／cm2の蒸気で
２分間蒸煮し、次いで150℃のラードで２分間油
揚乾燥しめん製品を得た。 実施例 ２ 小麦粉１Kgに固型状脂肪酸モノグリセライド20
ｇを添加し、均一に混合した後、水350ml、食塩
15ｇ、かんすい４ｇの混合液を加え、充分練り上
げた後、常法で製めんしロールで1.0ｍ／ｍに圧
延し、＃18切刃でめん線とした後、0.8Kg／cm2の
蒸気で２分間蒸煮し、型枠に入れ80℃の熱風で40
分間乾燥し、めん製品を得た。 実施例 ３ 小麦粉１Kgに固型状脂肪酸モノグリセライド30
ｇを添加し、均一に混合した後、水350mlに食塩
30ｇを加えた混合液を加え、充分練り上げた後、
常法により製めんしロールにより1.4ｍ／ｍに圧
延し、＃10角でめん線とした後乾燥し、乾めんを
得た。 実施例 ４ 小麦粉１Kgに融点が50℃以上で粒径が30メツシ
ユの水添硬化牛脂50ｇを添加し、均一に混合した
後、水350ml、食塩20ｇ、かん水２ｇからなる混
合液を加え、充分練りあげた後、常温で製めん
し、ロールで0.8ｍ／ｍに圧えんし、＃18切刃で
めん線とした後、実施例１と同様な操作によりめ
ん製品を得た。 実施例 ５ 小麦粉１Kgに粒径が60メツシユの固型状極度硬
化パーム油を50ｇ添加し、均一に混合した後、水
350ml、食塩20ｇ、かんすい２ｇの混合液を加え、
充分練り上げた後、常法で製めんし、その後に実
施例１と同様な操作によりめん製品を得た。 実施例 ６ 小麦粉１Kgに、粒径が60メツシユのシヨ糖脂肪
酸エステルを20ｇ添加し、均一に混合した後、水
350ml、食塩20ｇ、かんすい２ｇの混合液を加え、
充分練り上げた後、常法で製めんし、その後は実
施例１と同様な操作によりめん製品を得た。 実施例 ７ 小麦粉１Kgに、粒径60メツシユの固型状脂肪酸
モノグリセライド10ｇ、および粒径60メツシユの
固型状極度硬化パーム油20ｇを添加し、均一に混
合した後、水350ml、食塩20ｇ、かんすい２ｇの
混合液を加え、充分練り上げた後、常法で製めん
し、その後は実施例１と同様な操作によりめん製
品を得た。 比較例 Ａ 小麦粉１Kgに液状レシチン20ｇを添加し、均一
に混合した後水350ml、食塩20ｇ、かんすい２ｇ
の混合液を加え、充分練り上げる。それ以後実施
例１と同様な操作によりめん製品を得た。 比較例 Ｂ 小麦粉１Kgに水350ml、食塩15ｇ、かんすい４
ｇの混合液を加え、充分練り上げる。それ以後は
実施例２と同様な操作により、めん製品を得た。 比較例 Ｃ 小麦粉１Kgに水350mlに食塩30ｇを加えた混合
液を加え、充分練り上げた後、実施例３と同様な
操作により、めん製品を得た。 比較例 Ｄ 小麦粉１Kgに液状パーム油50ｇを添加し、均一
に混合した後、水350ml、食塩20ｇ、かんすい２
ｇの混合液を加え、充分練り上げた後常温で製め
んし、その後は実施例４と同様の操作により、め
ん製品を得た。 以上の実施例及び比較例により得ためん製品の
評価は下記の通りである。 【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 乾めん、即席めん等のめん類を製造するにあ
たり、原料粉に食品用乳化剤及び／または食品用
油脂等を添加混合することからなる早もどりめん
類の製造法において、前記乳化剤および／または
前記油脂として、融点が40℃以上の常温で固形状
のものであつて、しかもその粒径が10メツシユ以
上のものを添加混合して固形粒状の乳化剤およ
び／または油脂を含有するめん線とし、このめん
類を蒸煮し、前記乳化剤および／または油脂を熱
熔融化してめんの表面および内部に微小孔を生成
させ、その後乾燥することからなる早もどりめん
類の製造法。 ２ 固型状食品用乳化剤の添加量が0.2〜３％で
ある特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 固型状食品用油脂類の添加量が0.2〜15％で
ある特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４ 固型状食品用油脂類および固型状食品用乳化
剤からなる混合物の添加量が0.2〜15％である特
許請求の範囲第１項に記載の方法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57173575A JPS5963152A (ja) | 1982-10-02 | 1982-10-02 | 早もどりめん類の製造方法 |
| US06/538,266 US4590083A (en) | 1982-10-02 | 1983-10-03 | Process for producing rapid-cooking noodles |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| JP57173575A JPS5963152A (ja) | 1982-10-02 | 1982-10-02 | 早もどりめん類の製造方法 |
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ID=15963101
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- 1983-10-03 US US06/538,266 patent/US4590083A/en not_active Expired - Fee Related
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