JPH0870806A - ノンオイル乾燥即席麺の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】（Ａ）減圧条件下で、小麦粉と澱粉とを含有す
る粉体原料を主体とするドウを調製する工程と、（Ｂ）
前記ドウを麺線化して蒸煮する工程と、（Ｃ）蒸煮直後
の麺線表面に親水性乳化剤溶液を付着させる工程と、
（Ｄ）前記乳化剤溶液が付着した麺線を乾燥する工程と
を備えてなるノンオイル乾燥即席麺の製法。 【効果】製麺時にべたつかない。歯への付着感や復
元ムラがなく、透明感があり、滑らかで適度に弾力のあ
る食感の麺となる。乾燥性が良く、油脂の酸化が生じ
ないといった特徴を持つ良好な麺を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、喫食に際して熱水を注
ぐだけで短時間で復元するノンオイル乾燥即席麺の製法
に係り、更に詳しくは、麺線同士の結着を防止すること
ができ、かつ熱水で復元した際に、透明感と滑らかでコ
シのある食感とを有する即席麺を提供し得るノンオイル
乾燥即席麺の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、乾燥即席麺は大別してフライ麺
とノンフライ麺とに分類される。このうち、フライ麺
は、麺線を油揚げ処理することによって水分を除去する
と共に、麺線組織を多孔質化し、熱水を注いだときにこ
の多孔質組織内に速やかに熱湯を浸透させて短時間で復
元するようにしたものである。しかしながら、フライ麺
は、油脂を多量に含むため、喫食したときにボリューム
感は得られるものの、特有のフライ臭があること、比較
的短期間で油脂が酸化してしまうこと、カロリーが高い
こと等の欠点がある。これに対し、ノンフライ麺は、蒸
煮処理によって麺線内の澱粉粒を膨潤させると共に、麺
組織の水分を除去する方法として、油揚げ処理ではな
く、熱風乾燥処理を行っているため、上記フライ麺の欠
点は改善されている。

【０００３】ノンフライ乾燥即席麺の代表的な製法とし
ては、例えば、特公昭５６−９０９８号公報の方法が挙
げられる。この方法は、穀粉と澱粉と油脂とを含有する
ドウから調製された生麺線を蒸熱処理し、一旦麺線を３
０〜６０℃に冷却したのち乾燥する方法である。この方
法では、澱粉を添加することにより、復元性を高めると
共に、油脂を添加することにより、澱粉含有量が多くて
も、麺帯圧延時の製麺性が良くなるものである。しかし
ながら、麺線中に油脂が存在すると、蒸熱時もしくは復
元時の澱粉の膨潤が阻害され、歯への付着感といった好
ましくない食感になったり、復元ムラが起こったり、長
期保存中の油脂の酸化の原因になったりする。また、油
脂を使用すると、近年の消費者の低カロリー志向に対し
て逆行するという欠点がある。また、この方法では、蒸
煮コンベア上の蒸煮麺線を、蒸煮コンベアスピードとは
異なるスピードの搬送コンベアに移送して、麺線をほぐ
すと共に、冷風で３０〜６０℃に冷却することにより、
麺線同士の結着を防止しようとしている。しかしなが
ら、この方法では、麺線同士の結着防止効果は不十分で
ある。特に、喫食用カップに収容されて販売されるカッ
プ麺の場合、麺線は上記冷却工程の後、型に入れて乾燥
するが、その際、麺線が自重によって相互に結着したま
ま乾燥され、復元時の復元ムラ、食感不良の原因とな
る。この傾向は、油脂の含有量が少なく澱粉の含有量が
多い麺ほど顕著である。また、冷却される麺線の温度が
３０℃に近づくにつれ、α化澱粉が固化し、かえって麺
線結着が強固になるため、３０℃以下にならないような
温度管理システムが必要である。

【０００４】また、他の方法としては、特公昭５６−４
２２５７号公報に記載の方法が挙げられる。この方法
は、小麦粉、澱粉等から調製された生麺線の表面に、食
用油脂の水中油滴型乳化液を付着させた後、蒸熱し、乾
燥する方法である。この方法によれば、麺線同士の結着
は防止されるものの、乳化液の付着量によっては、乳化
液独特の風味や長期保存中の油脂の酸化によって、麺や
スープの風味を損なってしまう。また、この方法では、
蒸熱前の生麺線に乳化液を付着させることで、水分を付
与して麺線中澱粉のα化を促進している。しかしこの場
合、α化は促進されるものの、麺線のコシが弱くなると
いう欠点がある。更に、乳化液を多量に付与すると、乳
化液中の油脂の存在によって水分の蒸発が阻害され、乾
燥工程での乾燥効率が悪く、乾燥に時間がかかるという
問題がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、麺線同士の結着が防止されると共に、長期保存安
定性に優れ、また、熱水復元した際に、透明感と滑らか
でコシのある食感とを有するノンオイル乾燥即席麺の製
法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、下記工程
を順次備えてなるノンオイル乾燥即席麺の製法によって
達成される。 （Ａ）減圧条件下で、小麦粉と澱粉とを含有する粉体原
料を主体とするドウを調製する工程。 （Ｂ）上記ドウを麺線化して蒸煮する工程。 （Ｃ）上記麺線表面に親水性乳化剤溶液を付着させる工
程。 （Ｄ）上記親水性乳化剤溶液が付着した麺線を乾燥する
工程。

【０００７】すなわち、本発明者らは、油脂含有乳化液
を用いずに蒸煮及び乾燥後後の麺線同士の結着を防止し
得る方法について種々検討を重ねた。その結果、ドウを
減圧下で混合したのち、麺線化して蒸煮し、次いで、親
水性乳化剤の水溶液をこの麺線表面に付着させるように
すると、麺線同士の結着を防止できると共に、乾燥が、
効率よく短時間で行え、また、長期保存安定性に優れた
乾燥即席麺が得られることを見出し本発明に到達した。

【０００８】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
対象となる即席麺は、ラーメン等の中華麺、うどん、蕎
麦等の和風麺、スパゲティ等の洋風麺等各種麺類であ
る。また、本発明により得られる乾燥即席麺は、全く油
脂を含有しないものである。

【０００９】また、本発明にて用いる小麦粉は、粗蛋白
質量９．０重量％（以下「％」と記す）以上、好ましく
は１２．０％以上の強力小麦粉が望ましい。もしくは、
中力粉、薄力粉等の粗蛋白質量の低い小麦粉にグルテン
を添加して粗蛋白質量が９．０％以上となるようにして
もよい。あるいはこれらを数種組み合わせるようにして
もよい。すなわち、グルテンの存在により、麺生地中で
小麦粉蛋白のグルテンが強固な網目状組織となり、澱粉
原料含有量が多くても適度な弾力と強度を有するドウと
することができる。

【００１０】なお、ここで、粗蛋白質量とは、ケルダー
ル法により、全窒素原子量を測定し、蛋白質の窒素原子
含有率を１６％として算出した量を意味する。上記小麦
粉は、粉体原料全体重量中の５０〜８０％に設定するこ
とが望ましい。小麦粉が５０％未満だと、麺帯強度が弱
まり、圧延時に剥離、麺帯切れが生じる傾向にある。逆
に８０％を超えると、粉臭のあるボソボソとした食感に
なる傾向にある。

【００１１】次に、同じく本発明のドウに用いる澱粉
は、一般に食品の製造に用いられる澱粉を用いればよ
く、中でも糊化温度が低く、膨潤し易く、かつ、溶解し
たときに高粘度となる馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキ
シーコーンスターチ及びこれらの化工澱粉が復元性、熱
湯復元時の食感を良好にする点で特に好適である。これ
らは、単品でも数種組み合わせてもよい。上記澱粉は、
粉体原料全体重量中の２０〜５０％に設定することが望
ましい。澱粉が２０％未満だと復元性が悪く、透明感が
なく、腰の弱い食感となる傾向にある。逆に５０％を超
えると、澱粉を十分に膨潤させるために、麺線を高水分
にしなければならず、その結果、澱粉粒流出による麺線
結着が生じやすくなる。

【００１２】また、本発明においては、粉体原料とし
て、上記小麦粉、澱粉の他、必要に応じて、蕎麦粉等の
穀粉や、食塩、かん水等の麺質改良剤や、着色料、調味
料等を適宜使用してもよい。あるいは、海苔、海老、胡
麻、抹茶、乾燥野菜、卵等の風味原料を添加してもよ
い。

【００１３】次に、本発明のノンオイル乾燥即席麺の製
法は、例えば、次のようにして行う。すなわち、まず、
上記粉体原料に加水し、これを減圧条件下で混練し、ド
ウを調製する。このとき、加水量は、出来上がりドウ全
体重量中の水分が３８〜４４％となるようにすることが
望ましい。ドウ水分が３８％未満だと、蒸煮中の水分が
不足し、澱粉が充分に膨潤出来ない傾向にある。逆に４
４％を超えると、過剰水分となり、麺線同士の結着が生
じ易く、また、乾燥効率が低下する傾向にある。

【００１４】また、減圧混練条件としては、真空度６０
０〜７６０ｍｍＨｇ、混練時間５〜２０分間とすること
が望ましい。真空度が６００ｍｍＨｇ以下（常圧に近
く）になると、ドウに均一に水分が浸透しにくくなり、
後工程の蒸煮工程において澱粉粒の膨潤が不十分にな
り、歯への付着感の強い食感となる傾向にある。また、
混練時間が５分間より短いと、ドウに均一に水分が浸透
しにくくなり、後工程の蒸煮工程において澱粉粒の膨潤
が不十分になる傾向にある。逆に、混練時間が２０分間
より長いと、混練中のドウからの水分の蒸発量が多くな
り、ドウの水分が不足して後工程の蒸煮工程において澱
粉粒の膨潤が不十分になり、加水量が少ないドウと同
様、歯への付着感のある粉感の強い麺質となる傾向にあ
る。なお、上記、減圧混練する装置としては、真空混合
ミキサー（水平軸、垂直軸）等が挙げられる。

【００１５】次に、上記のようにして得られたドウを目
的とする形状に麺線化し、生麺線とする。次いで、この
生麺線を、水蒸気式蒸煮処理機等の蒸煮（蒸熱）処理設
備を用いて蒸煮し、α化する。蒸煮条件としては、生麺
を蒸煮（蒸熱）する場合の通常公知の条件を適用するこ
とができ、特に圧力が０．３〜１．５ｋｇ／ｃｍ² の９
５℃以上の飽和水蒸気もしくはそれに近い水蒸気を２〜
１０分間生麺線に接触させることが澱粉粒膨潤化の点で
望ましい。圧力が０．３ｋｇ／ｃｍ² 未満の場合、蒸煮
中に麺線中の澱粉粒の膨潤化及び小麦蛋白質の熱変性が
不十分なため、弾力がなく、粉臭のある食感になる傾向
にある。逆に、圧力が１．５ｋｇ／ｃｍ² を超えると、
澱粉粒の膨潤過多となり、蒸煮後の親水性乳化剤溶液の
付与工程で、麺線から澱粉が溶出し、乾燥時に麺線同士
が結着を起こし、熱湯復元時のほぐれが悪くなる傾向に
ある。

【００１６】また、蒸煮時間が２分間未満だと、澱粉粒
の膨潤及び小麦蛋白質の熱変性が不十分となり、弾力が
なく、歯への付着感の強い、透明感のない麺線となる傾
向にある。逆に蒸煮時間が１０分を超えると、麺が変色
しやすく、特にかん水を用いた場合には、いわゆるかん
水焼けを起こして麺が褐色化する傾向にある。また、麺
線表面が乾燥し、いわゆる「肌荒れ」を起こすため、喫
食時に滑らかな舌触り（「ツルミ」）がなくなったり、
小麦蛋白質の変性が進みすぎて熱湯復元性が悪くなった
りする傾向にある。また、水蒸気の温度が９５℃を下回
ると、澱粉粒の膨潤及び小麦蛋白質の熱変性が弱く、不
均一となり、弾力性のない、歯への付着感の強い食感と
なったり、復元時に食感ムラが生じたりする傾向にあ
る。

【００１７】次に、上記のようにして蒸煮された麺線に
親水性乳化剤溶液を付着させる。ここで用いる親水性乳
化剤溶液は、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モ
ノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル等
の親水性乳化剤を水等の水性媒体に溶解、分散したもの
である。中でも、蔗糖脂肪酸エステルもしくはグリセリ
ン脂肪酸エステルを用いた場合は、ＨＬＢ１０〜１６の
もの、特にＨＬＢ１４のものが水への溶解性、麺線結着
防止の点で好適である。上記水性媒体は、水の他、糖
類、塩類、アルコール等の各種溶質を含むものであって
もよく、また、溶解温度も適宜設定すればよい。

【００１８】また、上記親水性乳化剤溶液中、親水性乳
化剤の濃度は、親水性乳化剤溶液全体重量中１〜３％に
することが望ましい。濃度が１％未満だと、麺線同士の
結着を防止する効果が弱くなる傾向にある。逆に３％を
超えると、喫食したときに、親水性乳化剤の風味が麺や
スープの風味を悪くする傾向にある。また、上記親水性
乳化剤溶液の麺線への付着量は、麺線総重量に対し、３
〜２０％となるよう設定することが望ましい。付着量が
３％未満だと、麺線同士の結着を防止する効果が弱くな
る傾向にある。逆に２０重量％を超えると、麺線の水分
が高くなりすぎて後工程での乾燥効率が悪くなる傾向に
ある。なお、上記親水性乳化剤溶液の麺線への付着方法
としては、浸漬方式、スプレー等による噴霧、シャワー
等による散布等適宜選択して用いればよい。このよう
に、油脂を使用せず、乳化剤のみ使用することにより、
後工程の乾燥工程に時間がかからず、即席麺類の保存性
もよくなる。

【００１９】次に、上記のようにして親水性乳化剤溶液
を付着させた麺線を、一定分量ごとに切断し、成形用型
内に充填し、次いで、水分１５％以下に乾燥し、ノンオ
イル乾燥即席麺を得る。乾燥方法は、特に限定するもの
ではなく、熱風乾燥、マイクロ波乾燥、赤外線加熱乾
燥、真空凍結乾燥等適宜選択すればよい。なお、乾燥条
件は、例えば、熱風乾燥の場合、６０〜１００℃で、２
０〜６０分間が好ましい。

【００２０】なお、上記のようにして得られたノンオイ
ル乾燥即席麺を商品化するに際しては、このまま、もし
くは必要に応じ、調味料、具材等と共に袋やカップ等の
包装材で適宜一括包装もしくは別包装し、商品化すれば
よい。このようにして得られた本発明のノンオイル乾燥
即席麺は、従来の即席乾燥麺では水分１２〜１５％程度
にまでしか乾燥できなかったものを、５％近くまで乾燥
する事が出来るので、麺とスープ、具材とを直接接する
状態で一括包装しても、長期保存中に麺水分によってス
ープや具材が変質することがなく、包装の簡素化、包装
工程の簡略化ができる。また、乾燥効率が良いことか
ら、従来の成型麺よりも厚みのある形状にして乾燥して
も、中心部まで均一に乾燥することができるので、一食
分が大容量のカップ入り乾燥即席麺に好適である。ま
た、保型性、乾燥性が良いため、従来の麺よりも短い１
０〜２０ｃｍ程度の短麺を用いても、成形が可能であ
る。

【００２１】

【発明の効果】以上のように、本発明のノンオイル乾燥
即席麺の製法は、ドウを減圧条件下で混練しているの
で、澱粉含有量が多いにも拘わらず、適度な水分の付与
を行いつつ、水分が均一にドウに浸透しているので、製
麺時にべたついたりすることなく、良好に麺線化する事
ができる。また、蒸煮工程において麺線同士が結着する
ことなく澱粉粒の膨潤が十分に行われるので、澱粉粒の
流出を防止することができ、歯への付着感、復元ムラの
ない透明感と滑らかで適度に弾力のある食感とを有する
ノンオイル乾燥即席麺を得ることができる。

【００２２】また、油脂を含まない親水性乳化剤溶液を
付着させているので、麺線同士の結着が防止されると共
に、乾燥工程での乾燥性が良くなり、従来より低温、短
時間で乾燥することができる。従って、麺線が変色や収
縮を生じることがなく、透明感のある外観の優れた麺と
することができる。また、蒸煮後、親水性乳化剤溶液を
付与することにより、麺線の表面がひきしめられ、コシ
のある麺を提供し得る。また、従来行われていた蒸煮後
の冷却工程を省略することができる。また、麺線の親水
性乳化剤溶液への付着が薄く均一に行われる。

【００２３】また、水分を５％程度にまで低下させるこ
とができるので、従来１１％程度の麺水分のために直接
載せることができなかった粉末スープ、かやく等を直接
麺上に戴置して包装することができ、包装の簡素化、工
程の簡略化ができ、また、麺を様々な形状に成形する事
ができる。また、油脂を全く用いないことにより、カロ
リーが低く、麺やスープの風味に影響することがなく、
また油脂の酸化も生じないので従来のノンフライ乾燥即
席麺に比べて大幅に保存性を向上させることができる。
また、かん水を添加して中華麺としたときには、かん水
がドウ中で十分小麦粉蛋白と反応するので、少量の添加
でかん水の風味が良く出ている中華麺とすることができ
る。

【００２４】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 〈実施例１〜１０〉表１もしくは表２に示す組成及び製
造条件でノンオイル乾燥即席麺を得た。すなわち、粉体
原料に加水し、混練した後、麺線化した。次いで、麺線
を蒸煮した後、乳化剤溶液をスプレーにより麺線に付着
させた。この麺線を熱風乾燥により、１００℃で４０分
間、麺線の水分が１０±１％となるよう乾燥した。

【００２５】〈比較例１〜４〉表２に示す組成または製
造条件とする他は、実施例１と同様にしてノンオイル乾
燥即席麺を得た。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】以上のようにして得られたノンオイル乾燥
即席麺について、乾燥工程の短縮時間（コントロールは
油脂を含有する比較例１とした）を測定し、更に、生産
性、官能評価、保存性を専門パネラー３０人により下記
基準にて評価した。そして各パネラーの評点の平均値を
算出し、表３及び表４に示した。

【００２９】〈乾燥工程の短縮時間〉 １０分以上…５点 ５〜１０分未満…４点 −５分〜５分未満…３点 −１０分 …２点 −１０分以上…１点

【００３０】〈生産性・官能評価・保存性(*1)評価〉 良い…５点 やや良い…４点 普通…３点 やや劣る…２点 劣る…１点 (*1)温度４０℃、湿度８０％の恒温恒湿室に１５日間放
置し、復元性、食感、風味を総合的に評価。

【００３１】

【表３】

【００３２】

【表４】

【００３３】以上の結果から、実施例のノンオイル乾燥
即席麺は、麺線同士の結着がなく、乾燥性も良好であっ
た。また、復元性がよく、透明感と滑らかでコシのある
食感を有する即席麺が得られた。一方、比較例の乾燥即
席麺は、生産性、官能評価、保存性のいずれかを満足す
るものではなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記工程を順次備えてなるノンオイル乾
   燥即席麺の製法。 （Ａ）減圧条件下で、小麦粉と澱粉とを含有する粉体原
   料を主体とするドウを調製する工程。 （Ｂ）上記ドウを麺線化して蒸煮する工程。 （Ｃ）上記蒸煮直後の麺線表面に親水性乳化剤溶液を付
   着させる工程。 （Ｄ）上記親水性乳化剤溶液が付着した麺線を乾燥する
   工程。